學(xué)校餐飲服務(wù)投標(biāo)方案

學(xué)校餐飲服務(wù)投標(biāo)方案目錄TOC\o"1-3"\h\u2658第一章對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)、管理服務(wù)整體設(shè)想及總體目標(biāo)?1624598第一節(jié)對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)? 1616158一、餐飲服務(wù)的工作重點(diǎn) 1613195二、餐飲服務(wù)的工作難點(diǎn)? 1819431第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想? 1825437第三節(jié)管理目標(biāo)? 2030474一、總體目標(biāo)? 2031432二、控制目標(biāo)? 213185三、管理目標(biāo)? 2113630四、改革與創(chuàng)新目標(biāo) 2117451第二章整體經(jīng)營(yíng)管理方案 2321333第一節(jié)管理標(biāo)準(zhǔn)及管理體系 2310806一、管理標(biāo)準(zhǔn) 2312261二、管理體系 2531120第二節(jié)經(jīng)營(yíng)定位、思路和模式 3124407一、經(jīng)營(yíng)定位 3111483二、思路和模式 3212856第三節(jié)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及方式 3422806一、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容 3432135二、經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式 3719266第四節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理流程 4124157第五節(jié)經(jīng)營(yíng)管理措施 4726589第六節(jié)食堂現(xiàn)狀分析 497128一、經(jīng)營(yíng)管理不到位 498572二、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄 4926360三、食品質(zhì)次價(jià)高 507515四、從業(yè)人員整體素質(zhì)差 5031198五、就餐秩序差 5026822第七節(jié)學(xué)校食堂合理化建議 5117513一、協(xié)商溝通打造高品質(zhì)項(xiàng)目 5122367二、提高學(xué)生飲食健康意識(shí) 524111三、精心設(shè)計(jì)、創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境 5310166第三章人員配置管理方案 546220第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu) 5427100第二節(jié)項(xiàng)目服務(wù)人員設(shè)置及崗位職責(zé) 5628003一、指導(dǎo)思想 575014二、基本原則 57594三、項(xiàng)目人員崗位職責(zé) 6230482第三節(jié)人員管理方案 8426411一、人員服務(wù)禮儀規(guī)范 8414406二、人員管理制度 8731601三、人員考核管理 9432365四、人員培訓(xùn)管理 10447第四章設(shè)施設(shè)備管理方案 11319001第一節(jié)擬投入的設(shè)備清單 11328634第二節(jié)水、電、燃?xì)饧霸O(shè)備的管理 11524236第三節(jié)設(shè)施設(shè)備使用與維保情況? 11629253一、爐灶使用與維保? 11622976二、冰柜使用與維保? 11713612三、冷藏庫(kù)使用與維保? 11817218四、洗碗機(jī)使用與維保 11930242五、切片機(jī)使用與維保 12119339六、豆?jié){機(jī)使用與維保? 12112519七、果蔬洗菜機(jī)使用與維保 122252八、消毒柜使用與維保? 12315727九、垃圾處理庫(kù)使用與維保? 12414956十、隔油池清理? 12517187十一、保溫工作臺(tái)使用和維保 1269701十二、雙層電烤箱維護(hù)保養(yǎng) 12721280十三、發(fā)酵箱維護(hù)保養(yǎng) 1289823十四、和面機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 12818818十五、壓面機(jī)維護(hù)保養(yǎng) 12916487十六、保溫?zé)釡鼐S護(hù)保養(yǎng) 13022017第四節(jié)設(shè)施設(shè)備安全管理及操作規(guī)范 1315320一、安全管理制度 13120067二、設(shè)施設(shè)備的安全操作規(guī)范 1338626第五節(jié)設(shè)備故障應(yīng)急計(jì)劃? 14516785一、應(yīng)急保障計(jì)劃 1451531二、應(yīng)急保障準(zhǔn)備 14514424三、應(yīng)急響應(yīng)? 1468034第五章成本控制方案 14814612第一節(jié)食堂成本的組成 14825601第二節(jié)成本控制步驟 1483547第三節(jié)食堂成本控制方法 1496235一、嚴(yán)把采購(gòu)第一關(guān) 1492276二、生產(chǎn)環(huán)節(jié)巧管理 15020122三、人均能效要提高 1518508四、銷售情況要總結(jié) 15116632五、成本差異要分析 15121000六、節(jié)約意識(shí)多培養(yǎng) 15226750第四節(jié)各環(huán)節(jié)成本控制 15314558第五節(jié)節(jié)能降耗管理 15731334一、節(jié)約用電規(guī)定 1575127二、節(jié)約用水規(guī)定 1582536三、空調(diào)使用規(guī)定 1591955四、易耗品管理規(guī)定 15914666五、原材料操作管理 1602302六、監(jiān)督、執(zhí)行管理 16131829第六節(jié)人力成本控制 1612469一、人力成本的項(xiàng)目構(gòu)成 16116298二、人力薪酬福利成本預(yù)算 1622033三、人力成本控制措施 1649097第六章項(xiàng)目管理制度 1686439第一節(jié)食品經(jīng)營(yíng)過(guò)程與控制制度 16811786一、原料采購(gòu)管理制度 16824927二、原料儲(chǔ)存管理制度 17614292三、原料加工管理制度 17920427第二節(jié)衛(wèi)生管理制度 18312245一、食品衛(wèi)生管理制度 18327161二、食堂烹飪間衛(wèi)生管理制度 18430099三、食堂洗消間衛(wèi)生管理制度 1852053四、食堂粗加工間衛(wèi)生管理制度 18618175五、食堂配餐間衛(wèi)生管理制度 18610324六、冷葷菜操作衛(wèi)生制度 18726105七、糕點(diǎn)加工衛(wèi)生管理制度 1884815八、食品采購(gòu)衛(wèi)生制度 18931465九、食堂衛(wèi)生管理制度 19022268十、食品從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生制度 1919488十一、從業(yè)人員健康檢查制度 19230110十二、食堂衛(wèi)生檢查制度 19428293十三、凍庫(kù)及冰箱衛(wèi)生管理制度 19713131十四、餐、飲具清洗消毒衛(wèi)生管理制度 19818682十五、食品留樣制度 20117557十六、衛(wèi)生責(zé)任追究制度 2038634十七、除“四害”管理制度 20418587第三節(jié)倉(cāng)庫(kù)管理制度 20520093一、?庫(kù)房冷庫(kù)管理制度? 20527897二、原材料、成品庫(kù)房管理制度 20725098三、食品原材料入庫(kù)管理制度 20811896四、食品原材料出庫(kù)管理制度? 21011967第四節(jié)食品安全自檢自查與報(bào)告制度 212998第五節(jié)不合格食品召回制度 21611890第六節(jié)餐廚廢棄物處置管理制度 21927898第七節(jié)消防安全及操作安全管理制度 220589第八節(jié)防爆、防盜、防投毒管理制度 22127968第九節(jié)食堂節(jié)約用餐制度 2224753第十節(jié)其他管理制度 22331569一、操作間管理制度 22321858二、粗加工管理制度 22428395三、切配管理制度 22515629四、烹調(diào)加工管理制度 2263234五、面食制作管理制度 2274455六、配餐管理制度 2281087第七章供餐管理方案 23021811第一節(jié)營(yíng)養(yǎng)餐配餐方案 2307954一、營(yíng)養(yǎng)配餐的重點(diǎn) 2308118二、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制原則 2321462第二節(jié)普通餐配餐方案 23521469一、食譜的配餐原則 235288二、食譜的搭配方案 23610659三、食品種類 23730952四、學(xué)校食堂一周食譜表 23925497五、各層窗口經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目布局方案 24416695第三節(jié)就餐管理方案 2456589一、就餐流程圖 2457354二、就餐管理制度 2463079三、就餐方式 24715235四、就餐秩序 24816977第八章原輔材料采購(gòu)方案 2501490第一節(jié)采購(gòu)人員及職責(zé) 25011395一、采購(gòu)人員表 25014853二、崗位職責(zé) 25019760第二節(jié)總體采購(gòu)方案 25324398一、基本原則 2542564二、采購(gòu)的材料分類 25423266三、采購(gòu)方法 25522706四、采購(gòu)項(xiàng)目和數(shù)量 2559141五、貨物驗(yàn)收 25629764六、庫(kù)房管理 25712545七、采購(gòu)費(fèi)用及報(bào)銷 25826107第三節(jié)原材料采購(gòu)流程 25825133一、采購(gòu)流程圖 25817954二、采購(gòu)過(guò)程 25921204第四節(jié)供應(yīng)商管理規(guī)定 26731869第五節(jié)原材料驗(yàn)收管理 27125583一、驗(yàn)收方法 27117732二、原材料數(shù)量驗(yàn)收 27119318三、食品原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 2729918四、原材料產(chǎn)品驗(yàn)收不合格處理 29617913五、對(duì)于首次驗(yàn)收合格產(chǎn)品處理 2969472第六節(jié)原材料儲(chǔ)存管理 2978695一、原材料保存管理規(guī)定 29711356二、原材料保存方法 29923298三、原材料出入庫(kù)管理 30112413第九章食品加工方案 30727380第一節(jié)加工人員及職責(zé) 30711598一、加工人員表 30727059二、加工人員崗位職責(zé) 30724597第二節(jié)食品加工流程 3096250一、食材領(lǐng)用出庫(kù) 310620二、出庫(kù)加工 3116932三、烹調(diào)食品 31524062四、食品留樣 31531691第三節(jié)學(xué)校食堂加工操作規(guī)程 3151842一、準(zhǔn)備工作 31511589二、粗加工操作規(guī)程 31615914三、細(xì)加工操作規(guī)程 31911858四、切配操作規(guī)程 32012481五、烹調(diào)加工操作規(guī)程 32215982六、涼菜配制操作規(guī)程 32328011七、點(diǎn)心加工操作規(guī)程 32421396八、裱花操作規(guī)程 3245670九、備餐及供餐操作規(guī)程及要求 32517400十、飲品制作操作規(guī)程 3267131十一、食品留樣操作規(guī)程 32627225第四節(jié)原料加工過(guò)程質(zhì)量控制 32819935一、原料加工質(zhì)量控制 328510二、烹飪質(zhì)量控制 3289851第十章衛(wèi)生保潔方案 3308105第一節(jié)食品衛(wèi)生控制方案? 33017563一、食品原材料的衛(wèi)生管理 3305886二、生產(chǎn)過(guò)程的衛(wèi)生管理 33217434第二節(jié)人員衛(wèi)生控制方案 33422570一、從業(yè)人員衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn) 33428994二、個(gè)人衛(wèi)生管理規(guī)定 33528629三、從業(yè)人員的衛(wèi)生監(jiān)督檢查? 33731097第三節(jié)環(huán)境衛(wèi)生控制方案? 33825513一、基本要求? 3382613二、就餐大廳衛(wèi)生管理 33814314三、廚房衛(wèi)生管理 3396316四、粗加工間衛(wèi)生管理 3403830五、烹飪間衛(wèi)生管理 3418151六、熟食間衛(wèi)生管理 3426569七、配餐間衛(wèi)生管理 34320419八、主食間衛(wèi)生管理 3442037九、副食間衛(wèi)生管理 34516460十、庫(kù)房衛(wèi)生管理 34625395十一、洗消間衛(wèi)生管理 3472730十二、其他部位衛(wèi)生管理 34818418第四節(jié)垃圾處理方案 3512177第五節(jié)食堂除害規(guī)范 35325427一、蚊蠅防治 35411342二、蟑螂防治 35430773三、老鼠防治 35418028第六節(jié)衛(wèi)生消毒方案 3564789一、食堂場(chǎng)所消毒管理 35625345二、廚具、餐具消毒管理 3571238三、餐具清洗消毒流程 3584245四、熟食及機(jī)械用具消毒規(guī)范 36123890第十一章安全管理方案 3657200第一節(jié)食品安全管理 36520947一、學(xué)校食堂食品安全管理分析 36530421二、食品安全管理關(guān)鍵控制點(diǎn) 3698239三、加強(qiáng)食品添加劑的管理和使用 37323283第二節(jié)廚房的安全管理 37618016一、安全管理的目的 37612381二、廚房安全管理的主要任務(wù) 37612103三、常見(jiàn)事故的預(yù)防 37730420第三節(jié)消防安全管理 3838830一、消防應(yīng)急器材管理 38327387二、學(xué)校食堂用火用電安全管理 38930661三、學(xué)校食堂消防安全管理辦法 3901172四、消防應(yīng)急演練 39221199第十二章服務(wù)承諾與質(zhì)量控制方案 3948089第一節(jié)服務(wù)承諾 3944727第二節(jié)食品質(zhì)量保障措施 39528442一、原料質(zhì)量保障措施 39513993二、原料廚房制作與加工質(zhì)量保障措施 3964103三、物料配料質(zhì)量保障措施 39623168四、爐灶烹制質(zhì)量保障措施 397845五、成品質(zhì)量保障措施 3973177六、人力資源保障措施 39720986第三節(jié)服務(wù)質(zhì)量控制方案 39823629一、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn) 39829493二、服務(wù)質(zhì)量考核 40030730三、服務(wù)質(zhì)量保障措施 4032900四、滿意度提升方案 40412490第十三章應(yīng)急預(yù)案 4105212第一節(jié)總體應(yīng)急預(yù)案 41022518一、編制目的 41017317二、應(yīng)急工作的原則及要求 4106357三、組織機(jī)構(gòu)及職責(zé) 41123931第二節(jié)食物中毒應(yīng)急預(yù)案 41223579第三節(jié)供電短缺預(yù)案 41528402第四節(jié)供水短缺預(yù)案 41627891第五節(jié)供氣短缺預(yù)案 41726450第六節(jié)消防應(yīng)急預(yù)案 4184930第七節(jié)觸電傷亡事故應(yīng)急預(yù)案 4225558第八節(jié)機(jī)械人員傷亡事故預(yù)案 42313633第九節(jié)治安事件應(yīng)急處理方案 42429912第十節(jié)防止意外傷害預(yù)案 42725244第十一節(jié)風(fēng)災(zāi)、水災(zāi)、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 42815911一、風(fēng)災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 42832174二、水災(zāi)防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 42918068三、地震防護(hù)應(yīng)急預(yù)案 4297070第十二節(jié)刷卡系統(tǒng)故障應(yīng)急預(yù)案 43131418第十三節(jié)天然氣、煤氣泄漏應(yīng)急預(yù)案 43214952第十四節(jié)突發(fā)傳染性疾病應(yīng)急預(yù)案 43215691第十四章投訴處理方案 4349231第一節(jié)學(xué)校食堂食品安全投訴處理制度 43416873第二節(jié)常見(jiàn)投訴類型 43520628第三節(jié)投訴處理方法 4364059一、菜肴中蟲、異物的投訴處理 43725696二、環(huán)境衛(wèi)生狀況的投訴 43829492第四節(jié)責(zé)任追究與處理記錄 4385954第十五章食堂“五?！薄傲鵗”管理方案 4446247第一節(jié)“五?！薄傲鵗”管理方法 44428731第二節(jié)學(xué)校食堂“六T”工作標(biāo)準(zhǔn) 44611622第十六章增值及創(chuàng)新服務(wù)方案 45025760第一節(jié)公眾責(zé)任險(xiǎn) 45031924第二節(jié)創(chuàng)新服務(wù) 451

第一章對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)、管理服務(wù)整體設(shè)想及總體目標(biāo)?第一節(jié)對(duì)本項(xiàng)目的認(rèn)識(shí)?一、餐飲服務(wù)的工作重點(diǎn)1.食品安全管理與衛(wèi)生保障第一、嚴(yán)格把好食堂衛(wèi)生關(guān)，因?yàn)檫@是關(guān)系到每一位師生身體健康的大事。首先，要求每位食堂工作人員，每年都要進(jìn)行上崗前的體檢。其次，不定期對(duì)工作人員進(jìn)行思想教育，貫徹落實(shí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》規(guī)定的各項(xiàng)要求。經(jīng)過(guò)學(xué)習(xí)，提高工作人員在工作中的服務(wù)質(zhì)量和意識(shí)。切實(shí)做好我校食堂的食品衛(wèi)生各項(xiàng)工作、餐具的“一洗、二沖、三消毒”工作，工作臺(tái)做到隨用隨清，砧板葷、素、生、熟要分開(kāi)，每一天對(duì)廚房間都要進(jìn)行大清掃。如發(fā)現(xiàn)工作中有不到位之處立即指出，勒令改正及時(shí)到位。全體工作人員能夠認(rèn)真做好本職工作，明確職責(zé)、各司其職、服從分配、隨叫隨到，保證了食堂工作的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。第二、嚴(yán)格把好食品安全關(guān)，每學(xué)期都要和食堂工作人員一齊學(xué)習(xí)《中華人民共和國(guó)食品安全法》，提高每位工作人員的思想上認(rèn)識(shí)。還制定了各項(xiàng)規(guī)章制度并上墻，完善了食物中毒防治預(yù)案，從制度上保障學(xué)校食堂的安全和規(guī)范。定時(shí)定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行法律法規(guī)、工作規(guī)范的培訓(xùn)，做到以法律法規(guī)為準(zhǔn)繩。還十分重視食堂內(nèi)部管理，在科學(xué)化、規(guī)范化、制度化和嚴(yán)格管理上下功夫。力求把基礎(chǔ)管理工作做扎實(shí)，做全面，做到時(shí)時(shí)有規(guī)范，事事有規(guī)范。食品衛(wèi)生工作中，緊緊圍繞以“三防”為重點(diǎn)(防中毒、防投毒、防病毒)。第三、嚴(yán)格把好食品進(jìn)貨關(guān)，采購(gòu)工作中嚴(yán)把“五關(guān)”即：嚴(yán)格進(jìn)貨渠道關(guān)，物品進(jìn)庫(kù)驗(yàn)收關(guān)，操作程序規(guī)范關(guān)，飲食衛(wèi)生安全關(guān)，食品存放儲(chǔ)存關(guān)。在驗(yàn)收中對(duì)不合格的食品進(jìn)行堅(jiān)決的抵制和退貨，不收不進(jìn)質(zhì)量不合格的物品。同時(shí)讓全體工作人員參與，全員監(jiān)督，職責(zé)到人，檢查到位，記載詳實(shí)。確保進(jìn)貨質(zhì)量，把一切不安全因素都堵在學(xué)校外。第四、盡力把好燒菜技術(shù)關(guān)。1.在對(duì)食堂人員加強(qiáng)檢查督促、培養(yǎng)她們良好衛(wèi)生意識(shí)和習(xí)慣和燒菜質(zhì)量的同時(shí)，經(jīng)常聽(tīng)取師生的意見(jiàn)，每月召開(kāi)一次食堂工作會(huì)議，修改并確定好每月(4周)的菜單，每周菜譜力求到達(dá)豐富多樣，不斷改善飯菜質(zhì)量。經(jīng)常督促食堂人員燒好菜，提高炊事人員的技術(shù)與技能。使每一天的飯菜力求到達(dá)“色、香、味”俱全，讓師生吃得營(yíng)養(yǎng)，吃得安心。2.廚房設(shè)備的安全管理；3.原料分批分期、定制定點(diǎn)與即時(shí)采購(gòu)方法的擬定以及出入庫(kù)管理；4.菜式風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)的合理搭配；5.膳食服務(wù)人員分時(shí)工作的合理安排與銜接?；6.與學(xué)校相應(yīng)部門進(jìn)行信息溝通和傳遞以及相關(guān)事宜協(xié)調(diào)的形式、方法。?（備注：可根據(jù)招標(biāo)文件重點(diǎn)要求的內(nèi)容予以修改或擴(kuò)充。）二、餐飲服務(wù)的工作難點(diǎn)?1.就餐人員中午時(shí)段的集中與早、晚就餐人員的分散加大了食堂餐飲服務(wù)的人力成本控制、人力資源調(diào)配方面的難度。2.菜式風(fēng)味如何滿足就餐人員不同的口味需求是難度之一。?3.就餐人員難以確定，如何擬訂食品原料的采購(gòu)計(jì)劃，避免過(guò)剩和浪費(fèi)是工作難度之一。第二節(jié)管理服務(wù)整體設(shè)想?通過(guò)我司多年來(lái)對(duì)供餐工作的體會(huì)和總結(jié)，我們深感身上的責(zé)任和壓力，深感做好供餐工作，特別對(duì)服務(wù)與品質(zhì)有著更高標(biāo)準(zhǔn)的餐飲，是需要付出更多努力的，也深感我們的工作與各所學(xué)校師生的服務(wù)要求會(huì)有著相應(yīng)的差異，但我們有信心，因?yàn)槲覀円恢倍荚谂χ?。針?duì)此次項(xiàng)目方案，我們的承諾口號(hào)是“誠(chéng)信與合作”。?一、誠(chéng)信?1.對(duì)“各所供餐學(xué)校”的誠(chéng)信；（備注：誠(chéng)信內(nèi)容自行編輯。）2.對(duì)“各所學(xué)校用餐學(xué)校師生”和“我司員工”的誠(chéng)信。（備注：誠(chéng)信內(nèi)容自行編輯。）二、合作?1.積極配合膳食監(jiān)管人員的工作，以認(rèn)真合作的態(tài)度投入到供餐工作中去；?2.以雙贏的原則與各所學(xué)校進(jìn)行合作，樹立行業(yè)最高信譽(yù)；?3.加強(qiáng)各所學(xué)校師生與我司員工，管理者與被管理者，供應(yīng)方與被供應(yīng)方之間的溝通與了解，使合作建立在發(fā)展的基礎(chǔ)之上。4.樹立利益共享理念，將最實(shí)惠的產(chǎn)品服務(wù)于各所學(xué)校師生，嚴(yán)格控制采購(gòu)成本、生產(chǎn)成本和流通成本。從管理中控制損耗，提高勞動(dòng)生產(chǎn)力以求得利潤(rùn)，實(shí)行微利經(jīng)營(yíng)戰(zhàn)略，追求長(zhǎng)遠(yuǎn)合作為真正目標(biāo)。從管理上降低成本，從運(yùn)作環(huán)節(jié)上求效益，真正做到讓各所學(xué)校師生滿意。5.發(fā)揮我公司在食堂經(jīng)營(yíng)技術(shù)管理上的優(yōu)勢(shì)，更加適合各所學(xué)校的廣大師生，使之成為獨(dú)有的特色品牌，讓計(jì)劃于設(shè)想成為現(xiàn)實(shí)，將飲食提高到文化的層面。6.加強(qiáng)食品在采購(gòu)加工、流通等過(guò)程中的安全與衛(wèi)生管理。將各項(xiàng)保障工作落到實(shí)處，建立周密的安全防護(hù)規(guī)程與體系。做到安全100%、衛(wèi)生執(zhí)行100%、責(zé)任100%。?7.加強(qiáng)員工教育與培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，提升服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)。遵紀(jì)守法，樹立企業(yè)良好的行業(yè)道德觀，做到服務(wù)于人、責(zé)任于人。8.在品質(zhì)上，走傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合的品質(zhì)保障之路，在原創(chuàng)的基礎(chǔ)上，大膽創(chuàng)新，追求完美，建立嚴(yán)格的工藝操作流程，菜品制作精益求精。?9.在菜品搭配中，合理膳食結(jié)構(gòu)，著重體現(xiàn)綠色健康及家常菜系，做到師生皆宜，葷菜適度，從菜譜制作的源頭上做足文章。10.建立有效的投訴跟進(jìn)機(jī)制和合適各所學(xué)校企業(yè)文化的解決途徑，對(duì)投訴的問(wèn)題，責(zé)任不清不放過(guò)，沒(méi)有處理結(jié)果不放過(guò)，沒(méi)有改進(jìn)方法不放過(guò)。????11.完善服務(wù)流程，構(gòu)建統(tǒng)一服務(wù)品質(zhì)，推行個(gè)性化服務(wù)需求，打造卓越服務(wù)成果，培養(yǎng)完美服務(wù)團(tuán)隊(duì)，用真情感動(dòng)客戶。?12.在管理上，制度明確，培訓(xùn)到位，嚴(yán)格考核，責(zé)任到人，機(jī)制健全。?第三節(jié)管理目標(biāo)?一、總體目標(biāo)?以科學(xué)發(fā)展觀為主線，全面履行安全責(zé)任目標(biāo)，加強(qiáng)飲食安全建設(shè)，完善和創(chuàng)新監(jiān)管機(jī)制，提高管理水平，規(guī)范食品加工和設(shè)施設(shè)備使用行為，提升飯菜和服務(wù)質(zhì)量，保障師生飲食安全，為和諧飲食做出應(yīng)有貢獻(xiàn)。?二、控制目標(biāo)?1.達(dá)到“六個(gè)確?！保捍_保食品安全，確保食堂運(yùn)作穩(wěn)定和師生就餐滿意，確保信息溝通平臺(tái)暢通，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保工作流程規(guī)范，確保員工隊(duì)伍穩(wěn)定。2.實(shí)施“六個(gè)零目標(biāo)”：重大食品安全事故為零，重大設(shè)備事故為零，重大經(jīng)濟(jì)損失事故為零，重特大治安、刑事案件為零，員工犯罪、嚴(yán)重違紀(jì)為零，師生群體上訪為零。、三、管理目標(biāo)?1.確保一般食品安全事故為零，重大責(zé)任事故為零。2.全面五常和落實(shí)五四制度，綜合考評(píng)達(dá)90分以上。3.新進(jìn)員工培訓(xùn)率達(dá)100%，員工流失了控制在5%以內(nèi)。4.師生滿意對(duì)食堂滿意率達(dá)到90%以上。5.食堂機(jī)械設(shè)備生產(chǎn)責(zé)任事故為零。6.水電暖汽等保持健康運(yùn)行，實(shí)現(xiàn)安全生產(chǎn)無(wú)事故。7.認(rèn)真落實(shí)五常法制度。?四、改革與創(chuàng)新目標(biāo)1.按中心信息化建設(shè)目標(biāo)，加快食堂數(shù)字化建設(shè)力度2.制定和落實(shí)基礎(chǔ)餐標(biāo)準(zhǔn)，切實(shí)提高基礎(chǔ)餐質(zhì)量，在保證基本餐的情況下，大力實(shí)行菜品創(chuàng)新，充分利用技術(shù)創(chuàng)新，調(diào)味品的重新組合，挖掘特色菜系改良，每月要推出5-10個(gè)創(chuàng)新菜，做到安全、營(yíng)養(yǎng)，讓師生來(lái)評(píng)價(jià)菜品的質(zhì)量，用創(chuàng)新提升師生滿意度。?3.加強(qiáng)自身學(xué)習(xí)，學(xué)習(xí)高校食堂管理模式，順應(yīng)餐飲不斷發(fā)展潮流。?4.加強(qiáng)與師生溝通和交流，切實(shí)落實(shí)“四個(gè)零距離”。5.積極探索飲食文化建設(shè)與創(chuàng)新。第二章整體經(jīng)營(yíng)管理方案第一節(jié)管理標(biāo)準(zhǔn)及管理體系一、管理標(biāo)準(zhǔn)（一）人事管理標(biāo)準(zhǔn)一是抓好隊(duì)伍組建。建立合適的人力組織結(jié)構(gòu)體系，明確崗位名稱、職級(jí)、人員配置、工作職責(zé)范圍、工作質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，理順各部門之間的隸屬關(guān)系；二是加強(qiáng)專業(yè)培訓(xùn)。有計(jì)劃開(kāi)展培訓(xùn)，不斷提高員工的工作責(zé)任和服務(wù)保障意識(shí)，確保各崗位的操作和服務(wù)規(guī)范有序；三是嚴(yán)格考核機(jī)制。結(jié)合每一崗位的工作情況，落實(shí)相應(yīng)的獎(jiǎng)懲激勵(lì)措施。（二）安全管理標(biāo)準(zhǔn)一是樹立防范意識(shí)，抓好食品安全和生產(chǎn)安全教育、培訓(xùn)、制度、監(jiān)督，考核等管理工作，確保安全零事故，承擔(dān)安全管理責(zé)任；二是重視食品安全。從原料驗(yàn)收、洗刷切配、烹飪加工、生熟隔離、冷料處理、半成品存儲(chǔ)、成品保護(hù)等各環(huán)節(jié)入手、杜絕食品安全事故的發(fā)生，因乙方管理不善造成用餐人員食物中毒，由乙方負(fù)全部責(zé)任：三是強(qiáng)化安全生產(chǎn)。加強(qiáng)日常規(guī)范管理，防止割傷、跌傷、撞傷、損傷、燒燙傷、觸電等常風(fēng)事故的發(fā)生，防止電器失火、烹調(diào)起人、抽煙失火、管道起火，加熱設(shè)備起火以及其它人為因素造成的火災(zāi)等事故的發(fā)生。（三）衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)一是抓好環(huán)境衛(wèi)生，落實(shí)環(huán)境通風(fēng)，四害消殺、垃圾處理等措施，廚房?jī)?nèi)部、售餐間和食堂等各區(qū)域衛(wèi)生保潔要做到定時(shí)清掃和隨時(shí)保潔相結(jié)合，每天拖、洗地面三次，每周進(jìn)行一次大掃除，衛(wèi)生、服務(wù)、餐飲質(zhì)量達(dá)到酒店三星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)。二是抓好作業(yè)衛(wèi)生。落實(shí)爐灶作業(yè)、配菜間、冷菜間、點(diǎn)心間、粗加工間、洗滌間等區(qū)域的衛(wèi)生管理，做好洗、切、配等各道程序的作業(yè)衛(wèi)生工作；三是折好個(gè)人衛(wèi)生，工作人員必須有良好的衛(wèi)生習(xí)慣，每年必須參加體檢，持證上崗。工作期間，工作衣、帽整潔統(tǒng)一，工號(hào)、口罩佩戴到位。（四）成本管理標(biāo)準(zhǔn)一是加強(qiáng)成本核算，抓好餐飲原料、物料和能耗的綜合管理工作，配合采購(gòu)方做好成本核算，結(jié)合具體菜肴提出合理售價(jià)的建議：二是精準(zhǔn)數(shù)量統(tǒng)計(jì)。做好每日各品種菜肴的原料消耗數(shù)量、成品數(shù)量、銷售數(shù)量的統(tǒng)計(jì)；三是控制損耗浪費(fèi)，結(jié)合食堂具體情況，在做好保障的基礎(chǔ)上，抓好原材料損耗和能源消耗等加工成本和半成品的控制，努力降低損耗，提高績(jī)效，力爭(zhēng)代購(gòu)代銷食品無(wú)損耗，加工制作食品少損耗，全年實(shí)現(xiàn)食堂收支平衡。（五）服務(wù)管理標(biāo)準(zhǔn)著眼食堂服務(wù)保障特點(diǎn)，立足餐飲行業(yè)的服務(wù)規(guī)范要求，從服務(wù)形象、服務(wù)品質(zhì)、服務(wù)規(guī)范上下不斷維護(hù)、創(chuàng)新、改進(jìn)，做好群體性服務(wù)和個(gè)性化服務(wù)的有機(jī)統(tǒng)一，努力提高機(jī)關(guān)干部對(duì)餐飲服務(wù)的滿意率。（六）設(shè)備管理標(biāo)準(zhǔn)抓好設(shè)施設(shè)備的使用管理，嚴(yán)格落實(shí)設(shè)施設(shè)備的安全操作和正常維護(hù)措施，高效使用現(xiàn)有設(shè)施設(shè)備，確保設(shè)施設(shè)備的正常運(yùn)行。正常損耗、維修費(fèi)用由采購(gòu)方承擔(dān)；非正常損壞，維修費(fèi)用由乙方承擔(dān)。二、管理體系我們借鑒國(guó)內(nèi)外許多著名飯店的管理經(jīng)驗(yàn)和模式，同時(shí)采納了許多具有豐富廚房管理經(jīng)驗(yàn)專家們的建議，結(jié)合市場(chǎng)實(shí)際情況，特點(diǎn)及公司自身多年的實(shí)踐管理經(jīng)驗(yàn)，摸索出一套科學(xué)的、規(guī)范的、使用的具有特色的管理體系及方法，并且實(shí)行了5S生產(chǎn)、流程、服務(wù)、衛(wèi)生及安全，出品質(zhì)量和成本控制等環(huán)節(jié)進(jìn)行了規(guī)范化的管理，采用這套體系，使得所有飯?zhí)脧?fù)雜的生產(chǎn)管理程序變得井井有條。（一）優(yōu)化管理我們以積極進(jìn)取的心態(tài)，摒棄固執(zhí)守舊的思想，用高度的責(zé)任感和創(chuàng)新精神，不斷檢視營(yíng)運(yùn)方式，完善管理制度，構(gòu)建權(quán)責(zé)分明，緊密配合的高效團(tuán)隊(duì)，建立一個(gè)更具競(jìng)爭(zhēng)力和充滿活力的企業(yè)。（二）強(qiáng)化服務(wù)我們不斷強(qiáng)化服務(wù)意識(shí)，貫徹顧客至上的理念，以客戶滿意列為服務(wù)之首，使高品質(zhì)的服務(wù)和高質(zhì)量的產(chǎn)品成為我公司創(chuàng)造品牌價(jià)值的源泉。（三）我們的經(jīng)營(yíng)目標(biāo)我們的服務(wù)理念是：密切配合單位方，不斷追求品質(zhì)的提高與菜式的創(chuàng)新，使教職工與學(xué)生們生活滿意，管理者工作省心。我們的服務(wù)承諾是：奉獻(xiàn)優(yōu)質(zhì)服務(wù)，提供全面營(yíng)養(yǎng)，保持清潔衛(wèi)生，提高膳食質(zhì)量。（四）規(guī)范化的管理1.公司統(tǒng)一式化管理：實(shí)行5S管理，同時(shí)引入ISO9000國(guó)際質(zhì)量管理體系，使質(zhì)量管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化。2.原料的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)所使用的原料從外觀、切配、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)等方面建立嚴(yán)格的監(jiān)管標(biāo)準(zhǔn)。3.加工生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化：對(duì)每一道加工程序（包括原料的稱?。庸さ脑希ㄈ鐣r(shí)間、溫度等）都制定出詳細(xì)的要求標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范。4.出品質(zhì)量的標(biāo)準(zhǔn)化：所有出品均制定嚴(yán)格的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括規(guī)格、質(zhì)量、保鮮時(shí)間等，都有嚴(yán)格規(guī)定和相應(yīng)的監(jiān)管方法。5.衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)化：廚房操作人員的個(gè)人衛(wèi)生和廚房的布局以及操作時(shí)的衛(wèi)生均制定科學(xué)，詳細(xì)的規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)。（五）規(guī)范的廚房運(yùn)作計(jì)劃在公司規(guī)范管理程序和廚師長(zhǎng)的計(jì)劃安排下，服務(wù)學(xué)?；锸车膬?yōu)質(zhì)菜點(diǎn)，開(kāi)創(chuàng)獨(dú)特的餐飲風(fēng)格。1.生產(chǎn)組織：在廚師長(zhǎng)的指導(dǎo)下，組織原料，分工落實(shí)任務(wù)，確定崗位職責(zé)。2.生產(chǎn)控制：在班長(zhǎng)的帶領(lǐng)下，進(jìn)行原料加工和切配處理，然后進(jìn)行菜品銷售。3.生產(chǎn)分析：由廚師長(zhǎng)組織廚師進(jìn)行成本分析，質(zhì)量分析，銷售分析。4.總結(jié)經(jīng)驗(yàn)，修改不足，反饋主管人員，再反還下一步工作，生產(chǎn)計(jì)劃過(guò)程。（六）嚴(yán)格的監(jiān)管措施：1.原料的采購(gòu)、配送、檢驗(yàn)措施飯?zhí)盟性牧暇y(tǒng)一由公司物流配送中心根據(jù)配送計(jì)劃按時(shí)配送。對(duì)所有原材料的供應(yīng)商我們均經(jīng)過(guò)程序進(jìn)行嚴(yán)格的挑選與審核。（1）供應(yīng)產(chǎn)資料收集，初選及選擇標(biāo)準(zhǔn)。（2）根據(jù)需要由采購(gòu)評(píng)估小組到供應(yīng)商生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)評(píng)估其品質(zhì)保證能力，記錄在“供應(yīng)商評(píng)價(jià)表”上。（3）評(píng)估合格后，通知供應(yīng)商送樣，對(duì)供應(yīng)商樣品進(jìn)行質(zhì)量認(rèn)定。（4）對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。（5）合格供應(yīng)商供貨情況考核與定期監(jiān)督。（6）對(duì)大眾采購(gòu)商品應(yīng)進(jìn)行批量試用。2.衛(wèi)生管理措施建立衛(wèi)生崗位責(zé)任制，明確各食堂，各崗位的衛(wèi)生職責(zé)，把責(zé)任落實(shí)到人，實(shí)行衛(wèi)生工作與工資掛鉤，獎(jiǎng)優(yōu)罰劣，建立衛(wèi)生檢查制度，實(shí)行日查、周查、月份析、季評(píng)比。以經(jīng)常檢查督促，來(lái)加強(qiáng)考核與評(píng)比。（1）日查以工廠食堂為單位，由主管（或廚師長(zhǎng)）及衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)。（2）周檢每星期一上午由主管衛(wèi)生人員，進(jìn)行衛(wèi)生質(zhì)量安全大檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理。（3）月份析分析綜合月查，周檢的工作情況，提出建議和改進(jìn)，上報(bào)公司領(lǐng)導(dǎo)決定。（4）季評(píng)比每季度公司進(jìn)行商討評(píng)比競(jìng)賽，優(yōu)勝者給予獎(jiǎng)金。3.設(shè)備管理措施（1）設(shè)備使用安全管理1）制定各種加工設(shè)備安全操作作業(yè)指導(dǎo)書，并粘貼在設(shè)備附近，隨時(shí)指導(dǎo)和提醒工作人員按規(guī)范安全操作。2）所有員工對(duì)各種加工設(shè)備，消防器材的安全操作規(guī)程及其注意事項(xiàng)必須經(jīng)過(guò)培訓(xùn)，考試合格后方可上崗。3）對(duì)各種煤氣，電器開(kāi)關(guān)，閥門采取每日專人負(fù)責(zé)檢查制。（2）設(shè)備保養(yǎng)管理1）在交接時(shí)做好設(shè)備狀況記錄，以確保有效監(jiān)督設(shè)備的使用情況。2）制定每周檢查制度，發(fā)現(xiàn)設(shè)備故障及時(shí)調(diào)派維修人員進(jìn)行檢修。3）制定每月保養(yǎng)制度，每月定期對(duì)所有設(shè)備進(jìn)行保養(yǎng)，并進(jìn)行相關(guān)記載。4）個(gè)人保養(yǎng)負(fù)責(zé)制，將所有設(shè)備保養(yǎng)分配到個(gè)人，控制設(shè)備故障及檢修發(fā)生率，防止和杜絕不愛(ài)惜財(cái)產(chǎn)或故意損壞的行為發(fā)生。4.資源管理措施為更好的為學(xué)校節(jié)約成本，有效的控制能源消耗，在運(yùn)作前三個(gè)月里，我公司將根據(jù)具體能源的使用情況，同時(shí)結(jié)合實(shí)際預(yù)測(cè)分析，與學(xué)校共同制一個(gè)合理的水、電的限額，超過(guò)部分按實(shí)際價(jià)格計(jì)算，由我公司承擔(dān)。但如當(dāng)月逢節(jié)假日加餐或就餐人員增加等特殊情況出現(xiàn)而導(dǎo)致能源使用增加，我公司將做好詳細(xì)記載，針對(duì)實(shí)際情況與貴司協(xié)調(diào)，調(diào)整限額。制定能源節(jié)約獎(jiǎng)，根據(jù)能源的實(shí)際使用情況，制定節(jié)約有獎(jiǎng)，浪費(fèi)有罰的獎(jiǎng)罰制度，這樣才能充分調(diào)動(dòng)員工主運(yùn)自覺(jué)地去控制能源使用，更激發(fā)員工能在如何更有效地使用能源的問(wèn)題上動(dòng)腦筋，想辦法，創(chuàng)新招。5.食品管理措施公司危害分析關(guān)健控制點(diǎn)體系為基準(zhǔn)，發(fā)展和提高飯?zhí)玫氖称钒踩w系。飯?zhí)盟惺称芳安牧系膩?lái)源均受到公司采購(gòu)部門的嚴(yán)密監(jiān)控。經(jīng)驗(yàn)豐富的采購(gòu)部門員工同衛(wèi)生營(yíng)養(yǎng)專家向公司提供專業(yè)的風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估分析以及相應(yīng)的處理方案來(lái)保障客戶的最大權(quán)益。我們?cè)谂浜峡蛻魧?shí)際需求的基礎(chǔ)上制訂了食品衛(wèi)生程序，公司全體員工均具備識(shí)別、控制和處理食品衛(wèi)生事件的能力。6.出品創(chuàng)新措施（1）由公司營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，產(chǎn)品研發(fā)中心的營(yíng)養(yǎng)學(xué)專家與行政主廚根據(jù)學(xué)校學(xué)校師生的工作學(xué)習(xí)性質(zhì)及實(shí)際需求共同商定學(xué)校的參考菜譜，然后由廚師長(zhǎng)根據(jù)飯?zhí)脤?shí)際情況及季節(jié)變化調(diào)整而擬訂每周菜譜，菜式不僅要求美味可口，而且更加強(qiáng)調(diào)營(yíng)養(yǎng)均衡合理搭配。（2）飯?zhí)霉芾砣嗣吭轮朴喺{(diào)查問(wèn)卷，針對(duì)服務(wù)、菜式、口味等方面對(duì)部分就餐人員進(jìn)行調(diào)查，根據(jù)調(diào)查結(jié)果進(jìn)行分析、判斷，不斷改進(jìn)。（3）要求所有廚房對(duì)每一個(gè)菜式均按照公司特制的標(biāo)準(zhǔn)菜譜操作，保證菜式符合統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)。（4）公司對(duì)學(xué)校所有飯?zhí)玫膹N師進(jìn)行一定比例的不定期調(diào)換，從而保證各飯?zhí)玫牟耸娇谖毒哂袆?chuàng)新及新鮮感。7.監(jiān)督管理措施合作前期由我公司營(yíng)養(yǎng)分析師、行政總廚和區(qū)域管理經(jīng)理，協(xié)助該分店的主管進(jìn)現(xiàn)場(chǎng)工作指導(dǎo)一周，主要衛(wèi)生管理，安全管理，出品質(zhì)量，營(yíng)養(yǎng)調(diào)配，成本控制等方面進(jìn)行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督管理。（1）公司專設(shè)檢察小組，其主要職責(zé)是監(jiān)督，檢查評(píng)估和工作指導(dǎo)，實(shí)施定期和不定期進(jìn)行衛(wèi)生、服務(wù)出品質(zhì)量等方面工作監(jiān)督考核和評(píng)估。（2）由區(qū)域經(jīng)理與分店主管及行政總廚同貴膳食委員會(huì)的管理人員進(jìn)行定期召開(kāi)膳食管理會(huì)議，聽(tīng)取貴司管理人員的建議，并總結(jié)、分析存在的問(wèn)題。（3）公司設(shè)立專線投訴電話和員工意見(jiàn)箱，積極接受投訴與監(jiān)督，及時(shí)處理投訴意見(jiàn)和反饋信息。（4）由我公司檢察小組定期和不定期進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)工作監(jiān)督，檢查和評(píng)估，安排營(yíng)養(yǎng)分析師和行政總廚進(jìn)駐貴校收集貴校全校師生意見(jiàn)，進(jìn)出品調(diào)配。8.保險(xiǎn)保障我們非常注重員工的福利業(yè)，購(gòu)買了規(guī)定的相關(guān)保險(xiǎn)，在與校方簽定協(xié)議的同時(shí)，我公司將針對(duì)與貴方的合作購(gòu)買相關(guān)責(zé)任保險(xiǎn)（具體執(zhí)行辦法與貴方協(xié)商確定），以確保食物中毒和任何危險(xiǎn)事件的發(fā)生，第二節(jié)經(jīng)營(yíng)定位、思路和模式一、經(jīng)營(yíng)定位食堂餐飲經(jīng)營(yíng)定位為學(xué)校內(nèi)部教職員工在學(xué)校期間的餐飲使用場(chǎng)所，根據(jù)學(xué)校食堂餐飲的特點(diǎn)和實(shí)際情況作如下定位：食堂總體定位為快餐盤供應(yīng)模式，確保中鍋出品，為廣大師生的一日三餐提供服務(wù)，由于功能性特點(diǎn)顯著，因此在菜肴品種與風(fēng)味上必須多樣化，在營(yíng)養(yǎng)上必須全面合理，在價(jià)格上必須價(jià)廉物美，在服務(wù)上必須熱情規(guī)范，以迎合廣大師生的不同需要。在經(jīng)營(yíng)上講究管理規(guī)范，操作標(biāo)準(zhǔn)，形象品牌，創(chuàng)新意識(shí)。在具體操作上做到有合理的價(jià)格結(jié)構(gòu)和合理的菜肴結(jié)構(gòu)，有明碼標(biāo)價(jià)，有高、中、低價(jià)格有機(jī)組合，確保2元以下菜肴30％比例，有素菜、葷菜、葷素菜等等不同的菜品，以保證有豐富的菜肴與風(fēng)味來(lái)滿足消費(fèi)者不同的口味要需求。同時(shí)經(jīng)營(yíng)大眾伙食和風(fēng)味熟食特色檔口。大眾伙食供應(yīng)用于保障師生的基本需求；風(fēng)味熟食特色檔口用于豐富師生的日常餐飲品種及方便教職員工攜帶回家的半成品或熟菜，滿足不同的消費(fèi)需求。二、思路和模式通過(guò)一系列的改造，實(shí)現(xiàn)廚房前臺(tái)與后臺(tái)徹底分離，每個(gè)明檔口均與操作間直接連接，消除成品在運(yùn)輸過(guò)程中二次污染及熱量散失，提高菜品的食品安全及口味保證。增加消毒設(shè)施，實(shí)現(xiàn)所有餐具的蒸汽消毒，杜絕使用一次性餐具。產(chǎn)品盡可能的多樣化，服務(wù)涵蓋早餐、中餐、晚餐、宵夜，增加師生就餐的選擇性，減少就餐人數(shù)的流失率，提高廣大師生的滿意度。按標(biāo)準(zhǔn)流程控制食品安全，降低食物中毒等群體性事件的風(fēng)險(xiǎn)，實(shí)現(xiàn)學(xué)校對(duì)食堂放心、家長(zhǎng)對(duì)學(xué)校放心的餐飲文化與校園文化。1.管理模式承包經(jīng)營(yíng)管理模式：我公司對(duì)每一個(gè)承包的食堂均安排專人專班進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)管理操作，杜絕一人分管多個(gè)食堂項(xiàng)目的局面。我公司愿遵循學(xué)院食堂服務(wù)理念和價(jià)格收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)，確保收費(fèi)低于學(xué)校周邊社會(huì)餐飲的價(jià)格。嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家及省市教育系統(tǒng)后勤管理制度，按照市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)，承包貴校食堂，自主經(jīng)營(yíng)，自負(fù)盈虧，采取市場(chǎng)化運(yùn)營(yíng)手段，竭誠(chéng)為貴校教職工及學(xué)生提供經(jīng)濟(jì)、衛(wèi)生、健康、營(yíng)養(yǎng)、可口、便捷的膳食。2.經(jīng)營(yíng)思路與定位“5S”+“6T”學(xué)校食堂是學(xué)校生活的重要組成部分，其擔(dān)負(fù)著為學(xué)生及教職工提供安全、優(yōu)質(zhì)飲食保障的重任。食堂的穩(wěn)定，直接影響學(xué)生及教職工的學(xué)習(xí)、生活及工作能否正常、高效、有序地開(kāi)展，也關(guān)系著學(xué)校的穩(wěn)定及發(fā)展。為滿足高校餐飲特點(diǎn)，我公司堅(jiān)持按“5S”+“6T”管理模式，即包括整理(SEIRI)、整頓(SEITON)、清掃(SEISO)、清潔(SETKETSU)、素養(yǎng)(SHITSUKE)五個(gè)方面、天天處理、天天整合、天天清掃、天天規(guī)范、天天檢查、天天改進(jìn)的六個(gè)管理理念確保餐飲的安全、優(yōu)質(zhì)。上述管理理念落實(shí)到精細(xì)化的制度中予以執(zhí)行?！鞍踩?biāo)準(zhǔn)、高效、超值”是我們服務(wù)的宗旨。本著以學(xué)生利益和需求為出發(fā)點(diǎn)，為學(xué)校提供飲食結(jié)構(gòu)多元化、花色品種特色化、食品幾個(gè)大眾化、生產(chǎn)技術(shù)科學(xué)化、飲食服務(wù)品牌化的高品質(zhì)服務(wù)。我們將嚴(yán)格按照《中華人民共和國(guó)食品安全法》的相關(guān)規(guī)定和食品藥品監(jiān)督局的要求經(jīng)營(yíng)食堂。（1）全方位經(jīng)營(yíng)管理的基本思路滿足大眾需求，兼顧個(gè)性飲食，高標(biāo)準(zhǔn)接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來(lái)訪、校友聚會(huì)服務(wù)，在校學(xué)生友情小聚。服務(wù)學(xué)生與教師，讓利學(xué)生，讓學(xué)生滿意、家長(zhǎng)放心、學(xué)校省心。以人為本，服務(wù)創(chuàng)新，實(shí)現(xiàn)每日滿意制。管理程序化、規(guī)范化、標(biāo)準(zhǔn)化，并致力于將宣傳健康飲食文化與學(xué)校文化有機(jī)結(jié)合。（2）提供多樣化服務(wù)專業(yè)化、品質(zhì)化的服務(wù)：以原產(chǎn)地供應(yīng)商為保障，確保食材為有機(jī)食材，原產(chǎn)地直銷，確保加工出的食物物美價(jià)廉、衛(wèi)生清潔、花樣眾多、口味適合、營(yíng)養(yǎng)均衡的飯菜，以達(dá)到教職工及學(xué)生的營(yíng)養(yǎng)需求，保證服務(wù)質(zhì)量。（3）個(gè)性化、多樣化的服務(wù)隨著社會(huì)發(fā)展，學(xué)校食堂所承擔(dān)的功能也發(fā)生了改變。雖然學(xué)生不是高消費(fèi)的群體，但傳統(tǒng)的“一刀切”式的食堂餐飲標(biāo)準(zhǔn)已不能適應(yīng)所有學(xué)生的需求。從消費(fèi)水平、飲食習(xí)慣、用餐時(shí)間上，都存在著差異。關(guān)注不同的服務(wù)對(duì)象，為其提供個(gè)性化的服務(wù)：提供附近家長(zhǎng)用餐配送服務(wù)；提供體育專長(zhǎng)體能營(yíng)養(yǎng)套餐服務(wù)。（4）特色餐飲服務(wù)為接待省市級(jí)領(lǐng)導(dǎo)來(lái)訪、校友聚會(huì)、在校學(xué)生聚會(huì)提供多檔次的特色餐飲服務(wù)，以星級(jí)酒店的包房服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，社會(huì)餐飲的價(jià)格來(lái)打造特色餐飲服務(wù)。第三節(jié)經(jīng)營(yíng)內(nèi)容及方式一、經(jīng)營(yíng)內(nèi)容根據(jù)的實(shí)際情況，參照以往高星級(jí)酒店管理的經(jīng)驗(yàn)和當(dāng)前社會(huì)上的飲食風(fēng)潮情況，我們將在食堂內(nèi)部的全區(qū)域中，推行如下多樣化的經(jīng)營(yíng)與管理模式：（一）餐飲服務(wù)時(shí)間用餐：根據(jù)學(xué)校的作息時(shí)間設(shè)置師生工作用餐——早餐、中餐、晚餐；在正常的用餐時(shí)間中，提供風(fēng)味檔口、面點(diǎn)、半成品、熟食等。（二）提供用餐品種1.依據(jù)：（1）提供有針對(duì)性的營(yíng)養(yǎng)膳食；（2）學(xué)校師生的用餐習(xí)慣；（3）當(dāng)季時(shí)下餐飲菜品供應(yīng)情況；（4）宴會(huì)與會(huì)議及工作需求情況；（5）學(xué)校師生的個(gè)性化需求。2.根據(jù)中式快餐和西餐的經(jīng)營(yíng)模式融入營(yíng)養(yǎng)膳食，確定以下內(nèi)容：（1）適合大眾口味的中餐；（2）適應(yīng)現(xiàn)代女性的簡(jiǎn)餐；（3）具有年輕人需求的西式中餐；（4）具有個(gè)體選擇性的加菜；（5）各式風(fēng)味檔口（6）符合內(nèi)部宴請(qǐng)需要的點(diǎn)菜與排菜；（7）精美營(yíng)養(yǎng)膳食套餐：以現(xiàn)代科學(xué)營(yíng)養(yǎng)配餐為指導(dǎo)推出大眾營(yíng)養(yǎng)菜肴（食品）營(yíng)養(yǎng)膳食套餐，結(jié)合營(yíng)養(yǎng)保健膳食經(jīng)營(yíng)營(yíng)養(yǎng)膳食品種，制訂專用食譜，針對(duì)特殊需求群體，使用快餐經(jīng)營(yíng)模式，融入營(yíng)養(yǎng)膳食、中式餐飲等有機(jī)結(jié)合在一起的營(yíng)養(yǎng)食堂經(jīng)營(yíng)模式，實(shí)現(xiàn)既不同于快餐又不同于中餐，具有自己特色營(yíng)養(yǎng)食堂經(jīng)營(yíng)模式。依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)原則，平衡膳食類型，提供合理平衡的營(yíng)養(yǎng)膳食，強(qiáng)化營(yíng)養(yǎng)保健功能，具備營(yíng)養(yǎng)性、保健性、品嘗性，一份或—桌方便快捷的色、香、味、形和營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生和諧統(tǒng)一的食品，滿足就餐人員的需求。（8）主食包括：米飯、稀飯、面類、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、五谷雜糧等。（9）特色營(yíng)養(yǎng)菜品：以蒸為主要的烹調(diào)方法，保持食品的營(yíng)養(yǎng)特征，防止由于后續(xù)廚房制作與加工工序而造成的食品營(yíng)養(yǎng)成分的流失。（10）引入各地風(fēng)味菜品及特色小吃。（11）免費(fèi)提供茶水、白開(kāi)水、蔬菜湯或簡(jiǎn)易的水果茶、以及雜糧煮的湯茶。有償茶水系和鮮榨果汁和營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化飲料系列：（12）宴請(qǐng)酒水：食堂服務(wù)員將向各位來(lái)賓提供各類宴請(qǐng)酒水。3.食堂用餐形式：（1）堂吃：1）自助領(lǐng)餐：自助領(lǐng)餐有別于自助餐，它是目前中式用餐所通行的一種非正式的快餐服務(wù)。具體作法是，不預(yù)備正餐，而由就餐者自作主張地在用餐時(shí)自行選擇廚房預(yù)先制作好的，相對(duì)比較簡(jiǎn)單的、符合工作人員基本需要的食物、飲料，然后或立或坐，自由地與他人在一起或是獨(dú)自一人地用餐。自助領(lǐng)餐主要是因其可以在用餐時(shí)調(diào)動(dòng)用餐者的主觀能動(dòng)性，而由其自己動(dòng)手，自己幫助自己，自己在既定的范圍之內(nèi)安排選用菜肴?？旖菖c方便，利于用餐人員和服務(wù)人員。2）快捷點(diǎn)菜：廚房工作人員將已經(jīng)基本制作好的、即將作為出品出售的食物，擺放在用餐人員面前，經(jīng)用餐人員的點(diǎn)餐，工作人員在非常短的三分鐘內(nèi)即將有關(guān)菜品送到用餐人員的餐桌上。3）自領(lǐng)自結(jié)：采用在食堂用餐的傳統(tǒng)概念進(jìn)行傳統(tǒng)服務(wù)，用餐人員排隊(duì)，分菜人員根據(jù)用餐人員的當(dāng)面要求，按規(guī)范對(duì)菜品進(jìn)行派分，并在未端進(jìn)行統(tǒng)一結(jié)帳。4）包廂服務(wù)：對(duì)包廂的服務(wù)，就如同在高檔酒店的VIP服務(wù)，食堂服務(wù)人員將按四星級(jí)酒店的服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行規(guī)范服務(wù)。（2）出堂（打包）：1）凈菜組合：對(duì)于學(xué)校工作人員由于上班而耽誤回家買菜時(shí)間的困難，食堂將為教職員工提供隨選凈菜組合服務(wù)。2）餐余熟料：對(duì)于用餐時(shí)，過(guò)多點(diǎn)菜而剩余食品，食堂工作人員將為師生提供免費(fèi)打包服務(wù)。3）熟食外帶：對(duì)于學(xué)校教職員工由于上班而耽誤回家制作食物的困難，食堂提供可外帶的熟食或半成品，以方便研究院工作人員的回家用餐。二、經(jīng)營(yíng)服務(wù)方式（一）利用酒店管理資源，酒店管理與專業(yè)內(nèi)部食堂相結(jié)合。（二）服務(wù)人性化：人性化服務(wù)簡(jiǎn)單來(lái)說(shuō)就是在“以人為本”的基礎(chǔ)上提供更周到、更細(xì)致的服務(wù)，它包涵了學(xué)校每一位師生為用餐而從抵達(dá)食堂直至離開(kāi)這一過(guò)程中所體驗(yàn)到的服務(wù)水準(zhǔn)和服務(wù)規(guī)格。人性化服務(wù)貴在貼近人心、重視人的情感和心理上的滿足，同時(shí)要求食堂仔細(xì)揣摩學(xué)校師生的就餐心理，學(xué)會(huì)換位思考，提供每一位就餐人員所需要的服務(wù)項(xiàng)目。所以說(shuō)人性化服務(wù)不是剛好到位，而是體貼入微，讓學(xué)校師生真正體會(huì)到做服務(wù)入微的感覺(jué)。（三）餐前服務(wù)：1.餐前準(zhǔn)備包括：學(xué)校師生就餐前的環(huán)境布置和擺臺(tái)等工作。俗話說(shuō)，不打無(wú)準(zhǔn)備之仗。餐飲服務(wù)的程序比較復(fù)雜，工作比較勞累，學(xué)校師生的要求多種多樣，如果沒(méi)有充分的準(zhǔn)備，便不能達(dá)到服務(wù)的最佳效果。2.環(huán)境布置就餐環(huán)境是學(xué)校師生及來(lái)賓挑選食堂的重要因素，廣大師生如果能在就餐前就感受到食堂衛(wèi)生、安全、幽雅、周到和細(xì)致的環(huán)境氣氛，便會(huì)感到舒心和順暢，留下良好的初步印象，此時(shí)，可以說(shuō)餐飲服務(wù)已經(jīng)成功了一半。3.細(xì)節(jié)打造（1）擺臺(tái)在包廂，擺臺(tái)的臺(tái)型、餐具、餐巾、花卉、桌號(hào)等方面的質(zhì)量更是整個(gè)餐飲服務(wù)的體現(xiàn)。（2）迎賓和領(lǐng)位 為不同的研究院工作人員引領(lǐng)入座時(shí)，服務(wù)人員要根據(jù)就餐人員的身份及消費(fèi)目的，靈活應(yīng)對(duì)。（3）點(diǎn)菜 食堂服務(wù)人員要謹(jǐn)記先問(wèn)女賓、再問(wèn)男賓。不同的人員對(duì)菜品的咸淡程度要求有所偏差，點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)人員要作出準(zhǔn)確的判斷，或是征詢就餐人員的意見(jiàn)，以便更好地滿足就餐人員需求。（4）人員就餐時(shí)的提問(wèn) 在餐前服務(wù)中，學(xué)校師生人員可能會(huì)對(duì)餐飲產(chǎn)品產(chǎn)生疑問(wèn)，例如食品的成分、分量的大小、烹調(diào)的方法、所需的時(shí)間和口味等，就餐工作人員的這些疑問(wèn)，都需要服務(wù)員詳細(xì)加以解釋、說(shuō)明，以便就餐工作人員及來(lái)賓選擇適合他口味的品種。當(dāng)研究院工作人員抱著疑問(wèn)請(qǐng)教服務(wù)員時(shí)，服務(wù)員要運(yùn)用專業(yè)知識(shí)為就餐人員做出正確解答，排除就餐人員的疑慮，正確引導(dǎo)就餐人員正常消費(fèi)。（四）餐中服務(wù)：1.良好的服務(wù)態(tài)度。表現(xiàn)為熱情服務(wù)、主動(dòng)服務(wù)和周到服務(wù)，適時(shí)、適需、提供誠(chéng)信、貼心、靈活的人性化服務(wù)?；蚴菫榫筒腿藛T推薦實(shí)惠的菜點(diǎn)，或是與就餐人員聊上幾句家常，這種“賓至如歸”的人性化服務(wù)是吸引就餐人員的重要方法。服務(wù)態(tài)度是服務(wù)敏感的問(wèn)題，為就餐人員提供熱情、周到的服務(wù)是服務(wù)員的天職。2.靈活的服務(wù)策略及技巧。在食堂中經(jīng)常會(huì)發(fā)生各種各樣的出人意料的事件，因此，服務(wù)人員應(yīng)設(shè)法提高自己的應(yīng)變能力，注意研究就餐人員的心理，善于處理各種突發(fā)事件。學(xué)校師生在就餐時(shí)，可能會(huì)提出一些特殊要求，這時(shí)必須掌握有效的處理方法，盡可能滿足就餐人員合理的要求，倘若確實(shí)不能滿足，也要婉言回復(fù)。3.體貼入微的服務(wù)方式?，F(xiàn)代餐飲服務(wù)不能只是局限于讓學(xué)校師生滿意，服務(wù)員對(duì)就餐人員服務(wù)更周到、更體貼、更溫馨，能設(shè)身處地為就餐人員著想，投入自己的情感，讓學(xué)校師生感受到家人般的體貼，俗話說(shuō)：“于細(xì)微處見(jiàn)真情，于善小處見(jiàn)人情”，餐飲服務(wù)員必須做到用心服務(wù)，細(xì)心傾聽(tīng)就餐人員的要求，真心提供真誠(chéng)的服務(wù)，從服務(wù)態(tài)度上贏得就餐人員的心，就必須使服務(wù)態(tài)度特色化，人性化。有針對(duì)性地為就餐人員提供服務(wù)，使就餐人員有“賓至如歸”的感受。這樣，才能體現(xiàn)出高水平的餐飲服務(wù)質(zhì)量。4.快捷圍轉(zhuǎn)：在食堂內(nèi)所有的通道設(shè)計(jì)合理，有利于加快學(xué)校師生就餐時(shí)的等候時(shí)間。在點(diǎn)菜或取菜以及送盤的全過(guò)程中，任何線路都將是方便快捷，便于服務(wù)、便于提取、便于撤散。5.品種多樣：在食堂提供的所有食品，均由本食堂廚房的服務(wù)人員進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)制作，并符合防疫規(guī)范和國(guó)家綠色食品的各項(xiàng)規(guī)范。（1）早餐：以本地常規(guī)早點(diǎn)為主，配以現(xiàn)有廚具可制作的各類風(fēng)味小吃、點(diǎn)心等。早餐供應(yīng)品種不少于15個(gè)，每日必備品種為：稀飯、豆?jié){、油條、雞蛋、包子、面條、餛飩、五谷雜糧等，變換的花色品種每日不少于5個(gè)。（2）正餐：自選中餐、晚餐：中餐供應(yīng)菜肴的品種不少20個(gè)，其中主葷菜不少于3個(gè)，半葷菜不少于3個(gè)，時(shí)令蔬菜不少于4個(gè)，另根據(jù)時(shí)令設(shè)有特色煲仔、面食等特色小吃；晚餐供應(yīng)菜肴的品種不少10個(gè)，至少有4個(gè)品種與中餐不重復(fù)，視晚餐實(shí)際就餐人數(shù)調(diào)整，根據(jù)需求提供熟食或外賣服務(wù)。（3）包廂及年會(huì)餐：按用餐人數(shù)及餐標(biāo)要求配置，在經(jīng)過(guò)業(yè)主方認(rèn)可確認(rèn)進(jìn)行合理安排。廚師長(zhǎng)提供從低到高不同價(jià)位不少于12個(gè)冷菜、40個(gè)熱菜的菜單供采購(gòu)方宴請(qǐng)選擇，并且一季度更換一次菜單。（4）堂吃為主：所提供的服務(wù)項(xiàng)目，以學(xué)校師生“堂吃”為主，并在有需求的情況下，向用餐人員提供其他專項(xiàng)服務(wù)。（五）附加服務(wù)：免費(fèi)湯、免費(fèi)調(diào)料、營(yíng)養(yǎng)飯菜、大型活動(dòng)快餐專送、季節(jié)性食品安全宣傳、采購(gòu)信息公告、新品展示宣傳等。第四節(jié)食堂經(jīng)營(yíng)管理流程一、準(zhǔn)備工作1.確定好當(dāng)日菜式口味與菜式搭配要求，菜式操作人員的分派，做到定人、定菜、定質(zhì)量，提高廚師操作過(guò)程中的責(zé)任心。2.廚師要參與倉(cāng)管對(duì)菜類、配菜、香料按菜單數(shù)量，菜式要求標(biāo)準(zhǔn)驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)處理，做到調(diào)、配料按菜式操作需求量來(lái)領(lǐng)取。3.爐灶操作前安全檢查：主要對(duì)油路與油量，電器開(kāi)關(guān)與線路，消防器材的位置了解，熟悉操作過(guò)程中出現(xiàn)隱患及時(shí)排除，熟悉爐灶維修。4.操作前的用具，用品檢查，主要是對(duì)爐灶操作用具，裝菜盤，熟菜擺放區(qū)進(jìn)行整理與清潔，調(diào)配料是否放到現(xiàn)場(chǎng)。5.對(duì)切配質(zhì)量的要求檢查與監(jiān)督，廚工切配質(zhì)量的好壞直接廚師烹調(diào)質(zhì)量，但在檢查與監(jiān)督過(guò)程中要注意搞好廚工組長(zhǎng)與廚工之間的關(guān)系協(xié)調(diào)。二、操作要求1.廚師操作前要掌握好每鍋菜所需的油量、配料量、肉量、香料量，操作過(guò)程中要按確定的標(biāo)準(zhǔn)投放，并合理分派好三餐與夜宵的用量。2.菜式烹調(diào)方法的確定，確定味型，每周菜譜確定后廚師要認(rèn)真研究探討每天菜式味型，菜試搭配，需用的配料品種，烹調(diào)方法。3.勤于觀察掌握好每餐、每批就餐人數(shù)規(guī)律，并按實(shí)際需要去操作確保剩菜量最少。三、出品保障1.首先要檢查菜式是否按規(guī)定的要求操作。2.每盤菜肴出品前廚師本人要親自嘗、定味，菜肴口味首先要達(dá)到自己滿意程度。3.供餐前主管、組長(zhǎng)要參與菜品的品嘗，及時(shí)向廚師提出自己的看法，便于廚師及時(shí)調(diào)整。4.供餐過(guò)程中，廚師要親自到食堂問(wèn)詢相關(guān)人員對(duì)菜式的意見(jiàn)，并做好記錄后加以分析，總結(jié)，在下次的操作中加以改善。5.在操作過(guò)程中按照大多數(shù)人的意見(jiàn)進(jìn)行改善，滿足大部份人的要求，這些都是出品保障的關(guān)鍵因素。四、善后操作（一）剩余菜類的妥善處理：1.過(guò)水：供餐結(jié)束后剩余肉菜類、瓜果類要及時(shí)過(guò)水來(lái)確保此菜類新鮮度的延長(zhǎng)。2.風(fēng)冷：用于下餐炒熟的肉類及時(shí)風(fēng)冷便于提早放入冰柜冷藏，來(lái)確保肉類新鮮度的延長(zhǎng)。3.冷藏：用于下餐炒熟的肉類及相應(yīng)蔬菜類，根據(jù)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)與廚房條件進(jìn)行分類冷藏。4.蓋罩：對(duì)于剩余配料、油類及可放置外面的菜類，應(yīng)在下班前加蓋沙布或網(wǎng)罩，避免被污染。5.倒棄：對(duì)于不能用于下餐的蔬菜、肉類和異變的菜類，應(yīng)及時(shí)給予倒棄處理，不得用于下餐食用，避免引起食物中毒。6.隔離：切實(shí)做好四隔離工作即：“生與熟隔離、食品與雜物、藥物隔離、成品與半成品隔離、食品與天然冰隔離”，避免交叉感染。注：下班前打掃自己所負(fù)責(zé)的區(qū)域，器具放置于規(guī)定位置，衣帽、圍裙掛于規(guī)定位置，不得亂扔，檢查天然氣筏是否關(guān)閉，經(jīng)主管檢查后方能下班。（二）廚工切配規(guī)范化操作程序：檢查菜質(zhì)→檢查切菜工具→查看菜式切配要求→切配→清洗菜類→歸類擺放→下餐菜類妥善處理具體細(xì)節(jié)如下：1.廚工在切配物料前，首先對(duì)物品檢查，不切配病死、毒死、死因不明腐敗變質(zhì)的禽、畜、肉及魚類，不切配變質(zhì)有異味的蔬菜瓜果，遇到品質(zhì)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告主管。2.在切配過(guò)程中，肉類、菜類不得落地，萬(wàn)一不小心掉地下，必須清洗干凈才能使用，盛肉菜的籃筐不能直接著地，必須放于墊板上。3.瓜果類在切配加工前須經(jīng)過(guò)“一揀、二潔、三浸泡”浸泡時(shí)間不得少于30分鐘，確保無(wú)蟲、無(wú)泥沙雜物、無(wú)黃葉。4.瓜果類須根據(jù)菜式要求切配要做到大小長(zhǎng)短厚薄粗細(xì)均勻，并按廚師要求或組長(zhǎng)要求過(guò)油、過(guò)水的菜先切，上午所需菜品先切，下午所需要菜品容易變色、變味腐爛的上午不得斬切。5.切配用的刀、占板、案臺(tái)在使用后應(yīng)及時(shí)清理，刀具、占板要按照生熟分開(kāi)放置于規(guī)定位置。（三）蒸飯工規(guī)范化操作程序：檢查米質(zhì)→檢查蒸飯器具→淘洗大米→配置蒸飯用水→大米入柜→點(diǎn)火→檢查米飯是否蒸熟→關(guān)火→分批出飯→剩余米飯妥善處理1.蒸飯工淘米前需對(duì)米質(zhì)進(jìn)行外關(guān)檢查，通過(guò)看、摸、捏、聞等方式對(duì)米質(zhì)進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)有異常不得使用，淘米時(shí)必須淘洗干凈，做到無(wú)蟲、無(wú)沙、無(wú)稻谷雜物。2.淘米用具每天進(jìn)行清潔，保持衛(wèi)生、干凈，并經(jīng)常放置陽(yáng)光下晾曬、消毒。3.當(dāng)天開(kāi)封未用完的大米不得隨意放置，需存放于干燥地點(diǎn)，以免變質(zhì)。4.蒸飯盒每餐飯后及時(shí)清理，不得殘留上餐之剩余之飯粒。5.要經(jīng)常檢查蒸飯柜，掌握好不同蒸飯柜需要的蒸飯時(shí)間，不得太干、太稀及夾生飯。6.對(duì)變質(zhì)的米飯，必須倒掉處理，絕不能再次使用。7.煲稀飯時(shí)須一次煲夠，不得煲好后兌開(kāi)水充數(shù)。8.每餐需對(duì)米飯進(jìn)行品質(zhì)檢查，確認(rèn)無(wú)任何不良后，方可拉出用。檢查方法：聞氣味、看顏色、嘗生熟。9.每天對(duì)蒸飯柜進(jìn)行清理，不能殘留上餐米粒、米飯，灶具點(diǎn)火必須小心認(rèn)真，爐灶燃燒不得冒黑煙，以免污染米飯和廚房環(huán)境。10.蒸飯用具按規(guī)定擺放，不得亂扔、亂擺，并清洗自己工作區(qū)域。（四）洗碗工規(guī)范化操作程序：1.餐具回收→餐具分存→配置清洗水→加洗潔劑→初洗滌(沖去殘?jiān)?→洗滌→清洗→流水淋清→瀝水入柜消毒→出柜保潔2.開(kāi)餐前首先檢查回收區(qū)用品用具是否齊備，垃圾存放桶、餐具存放筐、洗滌液、消毒液、熱水源、手套、手巾、餐具存放架等。3.餐具回收時(shí)要分類存放，餐具上的殘?jiān)垢蓛簟?.餐具清洗前要調(diào)好清洗水，水溫在50度以上，洗滌液按100：1的比例配制。5.餐具要按“一洗、二清、三沖、四消毒、五保潔”的程序進(jìn)行。6.清潔人員下班時(shí)需要將個(gè)人用品，用具按規(guī)定位置擺放整齊，并做好區(qū)域衛(wèi)生。（五）清潔工規(guī)范化操作程序：1.清潔用品準(zhǔn)備→地、桌、凳門、窗玻璃打掃→垃圾處理→水、燈扇關(guān)閉。2.學(xué)校師生就餐前要做到食堂、地面、桌面、凳面清潔干凈明亮，確保食堂五無(wú)“無(wú)積水、無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油污、無(wú)塵埃蜘蛛網(wǎng)、無(wú)雜物”。3.學(xué)校師生就餐時(shí)臺(tái)面、地面、有殘?jiān)鼤r(shí)要及時(shí)清理，打飯?zhí)幰才艑Ｈ饲鍜?、拖擦，確保就餐時(shí)臺(tái)面地面干凈衛(wèi)生。4.員工就具時(shí)要及時(shí)開(kāi)燈、扇，就餐完畢及時(shí)關(guān)閉。第五節(jié)經(jīng)營(yíng)管理措施一、保障食品安全措施，確保飲食安全1.食堂與校方簽定安全責(zé)任狀，按中華人民共和國(guó)食品安全法、產(chǎn)品質(zhì)量法和校方地要求條款組織生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，提供安全食品，確保飲食安全；2.建立經(jīng)營(yíng)者內(nèi)控體系，配備專職地食品衛(wèi)生質(zhì)量監(jiān)督員，衛(wèi)生安全責(zé)任落實(shí)到個(gè)人；3.建立食品安全預(yù)警制度，所有制度張貼上墻，出現(xiàn)問(wèn)題即時(shí)向校方報(bào)告和有關(guān)部門報(bào)告，及時(shí)做出急救措施，力爭(zhēng)把損失降到最低程度；4.做好廚房衛(wèi)生工作，餐具每天、每頓全面消毒，工作人員均持健康證上崗；5.蔬菜、肉類、油類等均經(jīng)相關(guān)部門監(jiān)認(rèn)；6.在保證提供無(wú)公害食品地基礎(chǔ)上，力爭(zhēng)全程提供綠色餐飲。

二、保證花色品種，完善保溫保鮮措施，保證就餐質(zhì)量1.提供豐富地面點(diǎn)、奶制品、水果等小吃并保證按中小學(xué)推薦食譜提供肉質(zhì)纖維、粗纖維、維生素等多種菜品及菜肴，其早、中、晚餐以營(yíng)養(yǎng)學(xué)家提供地碳水化合物、熱量及能量標(biāo)準(zhǔn)參照重慶地區(qū)特有地飲食習(xí)慣制作，并在適當(dāng)?shù)貢r(shí)機(jī)提供湘、粵、閩及西式菜品，其菜譜在每周六公布；2.提供晚自習(xí)后地學(xué)生加餐服務(wù)，按營(yíng)養(yǎng)專家建議配置睡前食飲供應(yīng)；3.選用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)地夾層保溫保鮮設(shè)備作為器具，并提供相應(yīng)地打包服務(wù)；4.設(shè)立飯菜質(zhì)量投訴意見(jiàn)箱并與學(xué)生會(huì)相關(guān)學(xué)生干部每周溝通，定期對(duì)飯菜地質(zhì)量如溫度、品種數(shù)量等進(jìn)行抽查，并向校方反饋。三、快餐式店面服務(wù)1.除早餐和夜宵供應(yīng)外，其余采用快餐店面地半成品式菜品供應(yīng)模式以應(yīng)對(duì)中午及下午各約45分鐘地集中供餐；Ⅱ店面布置以整潔統(tǒng)一地模式，并提供飲料及相應(yīng)地收銀服務(wù)；2.為提高食堂地可利用價(jià)值，在非就餐時(shí)間提供桌面以利師生閱讀和小型聚會(huì)，并相應(yīng)提供相應(yīng)地休閑食品供應(yīng)；3.提供整潔地餐具及背景音樂(lè)服務(wù)；4.食堂服務(wù)人員著統(tǒng)一服裝微笑服務(wù)。四、成本費(fèi)用管理1.專人采購(gòu)以對(duì)蔬菜市場(chǎng)變化隨時(shí)做出反映，在保鮮時(shí)間許可范圍內(nèi)最大限度地選擇進(jìn)貨渠道；2.建立、健全內(nèi)控制度，對(duì)所有材料成本進(jìn)行量化管理，按日反映出材料成本地購(gòu)進(jìn)、銷售、加工、庫(kù)存情況，以及時(shí)做出補(bǔ)貨措施，杜絕人情貨、人情價(jià)，凡進(jìn)貨物均要復(fù)稱、核價(jià)，做到日計(jì)量，月盤存，對(duì)數(shù)量長(zhǎng)短及時(shí)處理。五、廢棄物處理1.廢棄物分類集中，專人定點(diǎn)回收；2.下水道維護(hù)得當(dāng)，不產(chǎn)生內(nèi)澇；3.油煙回收得力，不污染周邊空氣.第六節(jié)食堂現(xiàn)狀分析一、經(jīng)營(yíng)管理不到位由于沒(méi)有制約措施，食堂承包人考慮眼前利益，極少更新和改善衛(wèi)生條件。有的食堂連防蟲、防蠅、防鼠的基本設(shè)施都不齊全，食品原料直接放在潮濕的地面上，至于餐具消毒及保潔措施那就更談不上了。二、衛(wèi)生安全意識(shí)淡薄個(gè)體經(jīng)營(yíng)的食堂沒(méi)有一套完整的衛(wèi)生管理制度和餐飲安全關(guān)鍵點(diǎn)控制系統(tǒng)，從業(yè)人員素質(zhì)低，法律法規(guī)和食品衛(wèi)生知識(shí)缺乏，很多食堂從業(yè)人員大多是臨時(shí)聘用人員，未經(jīng)培訓(xùn)，未取得健康證，根本不具備從業(yè)資格，存在較大的安全隱患。三、食品質(zhì)次價(jià)高中標(biāo)者為了完成標(biāo)的，最大限度追求經(jīng)營(yíng)收益，弱化了食堂的服務(wù)性和公益性。少數(shù)食堂承包商見(jiàn)利忘義，從商販?zhǔn)种蟹欠ㄙ?gòu)買劣質(zhì)食品及病、死豬肉，以次充好，給食堂食品安全帶來(lái)很多隱患。四、從業(yè)人員整體素質(zhì)差從業(yè)人員整體素質(zhì)差，無(wú)法滿足新生代學(xué)生就餐需求。隨著社會(huì)的進(jìn)步和科技的發(fā)展，現(xiàn)在的學(xué)生就餐不僅要吃飽，還要吃好，對(duì)飯菜的花色品種和口味要求越來(lái)越高，對(duì)提供產(chǎn)品的供應(yīng)商的服務(wù)態(tài)度也有要求。但是目前學(xué)校大多數(shù)從業(yè)人員都是從農(nóng)村招工來(lái)的，普遍文化水平低，加之又沒(méi)有接受過(guò)正規(guī)專業(yè)訓(xùn)練，所以在服務(wù)過(guò)程中主動(dòng)性差，意識(shí)性不強(qiáng)面無(wú)表情，冷淡打菜。五、就餐秩序差該校食堂在打菜的時(shí)候人擠人，缺乏秩序感，并且學(xué)生就餐時(shí)間安排不合理也造成了大量的擁擠。餐品制作時(shí)間過(guò)長(zhǎng)導(dǎo)致就餐人員點(diǎn)上食物要等半個(gè)小時(shí)以上才能吃到。產(chǎn)品交貨期太長(zhǎng)，導(dǎo)致排隊(duì)隊(duì)伍過(guò)長(zhǎng)，人員擁擠。（備注：根據(jù)到所要采購(gòu)的學(xué)校食堂實(shí)地考察分析其現(xiàn)狀）第七節(jié)學(xué)校食堂合理化建議一、協(xié)商溝通打造高品質(zhì)項(xiàng)目（一）甲方監(jiān)督指導(dǎo)乙方設(shè)甲方代表（管理員）統(tǒng)一對(duì)后勤主管部門負(fù)責(zé)，與乙方管理員（項(xiàng)目經(jīng)理）實(shí)時(shí)交流，甲方代表負(fù)責(zé)監(jiān)督乙方制度落實(shí)，操作規(guī)范，設(shè)施設(shè)備維護(hù)維修；乙方代表定期根據(jù)實(shí)際情況制定項(xiàng)目工作細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)，將階段性工作與甲方管理員上報(bào)匯總，提高服務(wù)滿意度。（二）食堂服務(wù)工作的監(jiān)督指導(dǎo)我方設(shè)立投訴監(jiān)督臺(tái)、意見(jiàn)箱，收集意見(jiàn)，及時(shí)改進(jìn)。甲方人員定期監(jiān)督指導(dǎo)，我方總結(jié)歸納，階段性提升服務(wù)品質(zhì)，制定完善各項(xiàng)規(guī)章制度，細(xì)化考核標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)急預(yù)案，用制度打造一流團(tuán)隊(duì)。安全生產(chǎn)，把人生事故發(fā)生率控制在零。公司每季不少于一次派出高層和專業(yè)培訓(xùn)講師培訓(xùn)員工，駐店經(jīng)理每月不少于一次培訓(xùn)員工，員工每周不少于兩次集中學(xué)習(xí)，每月進(jìn)行一次考評(píng)。（三）食堂管理的監(jiān)督指導(dǎo)甲方可設(shè)置食堂管理員一名，跟進(jìn)指導(dǎo)我方工作的落實(shí)，階段性總結(jié)提升服務(wù)品質(zhì)。我方在食堂內(nèi)部管理上一律實(shí)行卓越現(xiàn)場(chǎng)精細(xì)化標(biāo)準(zhǔn)化管理，各崗位責(zé)任到人，事事有人管，件件有落實(shí)，在加工菜品時(shí)體現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、流程化。在成本控制上做到物盡其用，食品安全、設(shè)備操作作為頭等大事環(huán)環(huán)相扣，嚴(yán)格管理。制定完善各項(xiàng)規(guī)章制度，細(xì)化考核標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)急預(yù)案，用制度打造一流團(tuán)隊(duì)。服務(wù)至上是任我方永遠(yuǎn)不變的宗旨，我方所從事的一切活動(dòng)要使業(yè)主稱心、滿意，其核心就是要提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。管理中的服務(wù)工作，一是長(zhǎng)期性，二是群眾性。因此日常餐飲服務(wù)中要始終貫徹“精致服務(wù)，對(duì)民負(fù)責(zé)”的思想于各項(xiàng)服務(wù)之中。二、提高學(xué)生飲食健康意識(shí)我國(guó)經(jīng)濟(jì)水平的提高，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，食品供給充足，種類也十分豐富。但是由于營(yíng)養(yǎng)知識(shí)缺乏、飲食結(jié)構(gòu)不合理而導(dǎo)致的營(yíng)養(yǎng)不良及營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩問(wèn)題仍然普遍存在。對(duì)學(xué)生來(lái)說(shuō)，每日攝入足夠量的食物以及保持膳食營(yíng)養(yǎng)平衡是十分重要的，但就近年來(lái)國(guó)內(nèi)關(guān)于大學(xué)生營(yíng)養(yǎng)狀況的調(diào)查來(lái)說(shuō)，學(xué)生飲食營(yíng)養(yǎng)狀況不容樂(lè)觀，大多數(shù)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)不良。開(kāi)展?fàn)I養(yǎng)健康教育，普及營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，學(xué)生普遍缺乏營(yíng)養(yǎng)知識(shí)，通過(guò)營(yíng)養(yǎng)健康教育，可以明顯改善學(xué)生膳食營(yíng)養(yǎng)。建議高校開(kāi)設(shè)有關(guān)飲食營(yíng)養(yǎng)方面的公共選修課，指導(dǎo)并幫助學(xué)生建立自我保健意識(shí)，養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣。在校園食堂宣傳欄張貼飲食健康教育的小知識(shí)，幫助學(xué)生隨時(shí)隨地的關(guān)注飲食健康。三、精心設(shè)計(jì)、創(chuàng)設(shè)良好的就餐環(huán)境食堂環(huán)境建設(shè)包括兩個(gè)方面，第一方面是專為師生提供娛樂(lè)服務(wù)、了解國(guó)內(nèi)外大小事件的電視，配套設(shè)施包括閉路電線、組合音像等；第二方面是提高食堂環(huán)境檔次、潛移默化的影響學(xué)生的認(rèn)識(shí)，添置綠色植物、具有教育意義的壁畫、溫馨提示等，公司還要在桌椅、地面、食堂周邊環(huán)境等增加相應(yīng)的服務(wù)設(shè)施，進(jìn)一步改善師生的進(jìn)餐環(huán)境。同時(shí)，公司可以在食堂外走廊精心布置中華飲食文化、文明就餐要求及小廚師實(shí)踐剪影等宣傳畫廊，使學(xué)生能夠通過(guò)就餐學(xué)到知識(shí)養(yǎng)成習(xí)慣，并培養(yǎng)學(xué)生主動(dòng)參與實(shí)踐的良好品質(zhì)。第三章人員配置管理方案學(xué)校食堂的發(fā)展，無(wú)論從哪個(gè)方面來(lái)講都離不開(kāi)食堂的人員參與。因此，作為食堂的管理者，應(yīng)該把對(duì)人員的管理作為一項(xiàng)重要的工作來(lái)抓。食堂管理成為學(xué)校管理工作的一個(gè)重要組成部分，它既要保證食品衛(wèi)生安全，又要保證飯菜質(zhì)量與成本、價(jià)格的合理性和教職工的滿意度。學(xué)校食堂還是每天參與教職工素質(zhì)教育和管理的重要場(chǎng)所。因此，要做好食堂工作，就必須提高管理藝術(shù)水平和提高對(duì)食堂人員的管理能力。第一節(jié)項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)一、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置說(shuō)明項(xiàng)目組織架構(gòu)采用直線式管理架構(gòu)：1.公司總部以扁平化架構(gòu)主導(dǎo)，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，責(zé)任明確，命令統(tǒng)一。2.上下級(jí)關(guān)系簡(jiǎn)明清晰，制度明確。3.決策與執(zhí)行高效率。4.溝通的信息通暢，溝通方式靈活。二、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置的目標(biāo)（一）保障對(duì)學(xué)校食堂進(jìn)行有效管理，崗位人員能滿足學(xué)校食堂服務(wù)需要。（二）保障與貴學(xué)校快速、及時(shí)、有效溝通。（三）保障公司管理制度在貴學(xué)校食堂合理有效的而實(shí)行。（四）快捷、高效運(yùn)營(yíng)管理工作。（五）保障學(xué)校師生反饋得到快速處理或答復(fù)。（六）餐飲服務(wù)品質(zhì)的有效貫徹。三、項(xiàng)目管理機(jī)構(gòu)設(shè)置圖說(shuō)明：1.每個(gè)食堂只有主任是管理者，履行管理、考核職責(zé)。2.主任助理協(xié)助食堂主任工作，完成餐飲加工的組織、食物貨品的驗(yàn)收；開(kāi)餐期間協(xié)助主任進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)監(jiān)督、協(xié)調(diào)各工種員工完成開(kāi)餐工作。3.每個(gè)項(xiàng)目設(shè)行政總廚一名，主要負(fù)責(zé)菜單的制作上報(bào)、現(xiàn)場(chǎng)加工的指導(dǎo)督促、開(kāi)餐中收集師生的意見(jiàn)和建議、烹飪及面點(diǎn)師的技能培訓(xùn)等工作。4.各工種組設(shè)立組長(zhǎng)一名，管帶其他員工。烹飪組下設(shè)烹飪組長(zhǎng)、廚師、廚工；其他組下設(shè)組長(zhǎng)、師傅、幫工。5.上一級(jí)技能員工幫教下一級(jí)員工，幫帶給予津貼，出師給予獎(jiǎng)勵(lì)。崗位技能升級(jí)、項(xiàng)目升調(diào)優(yōu)先考慮幫帶業(yè)績(jī)突出人員。6.在食堂主任主持下，烹飪組長(zhǎng)組織廚師，配合行政總廚，結(jié)合采購(gòu)、倉(cāng)管人員參與周菜單制作。第二節(jié)項(xiàng)目服務(wù)人員設(shè)置及崗位職責(zé)所謂崗位配置，簡(jiǎn)單地說(shuō)，就是將合適的人放到合適的崗位上。因?yàn)槊總€(gè)人的性格、氣質(zhì)、興趣和專業(yè)技能都有差別。如果各盡所長(zhǎng)，效率將大大提高。反之，完成的目標(biāo)任務(wù)就差，從而降低工作效率，也是一種無(wú)形的資源浪費(fèi)。所以，合理崗位配置對(duì)于食堂的發(fā)展有著重要的影響。如何使人員得到合理配置？首先，要確定應(yīng)該有多少崗位，確定崗位的工作職責(zé)及該崗位對(duì)人員的具體要求。其次，確定崗位適合人員。配置是一個(gè)基礎(chǔ)，在做到相對(duì)合理的配置之后，在管理中要考慮的是如何激勵(lì)員工，最大限度地調(diào)動(dòng)員工的工作積極性和創(chuàng)造性，以達(dá)到食堂發(fā)展的目的。崗位設(shè)置與員工配置主要考慮以下幾個(gè)原則：工作富有挑戰(zhàn)性并且有意義；有發(fā)展和使用他們的技能到最大限度的機(jī)會(huì)；讓員工介入對(duì)自己的工作目標(biāo)有影響的決策。食堂的工作主要圍繞兩條線開(kāi)展，既保證不發(fā)生食品衛(wèi)生安全事故，又努力增加經(jīng)營(yíng)品種，提高社會(huì)效益。根據(jù)我校食堂的現(xiàn)狀，按照檢查標(biāo)準(zhǔn)，定期或不定期進(jìn)行檢查；統(tǒng)一進(jìn)行采購(gòu)，從源頭上盡可能杜絕食品衛(wèi)生安全事故的可能性。一、指導(dǎo)思想堅(jiān)持以國(guó)家人力資源管理相關(guān)法規(guī)政策為基本依據(jù)，積極適應(yīng)學(xué)校食堂發(fā)展需求，緊密結(jié)合學(xué)校食堂管理工作實(shí)際，通過(guò)科學(xué)配置人力資源，動(dòng)態(tài)實(shí)施崗位管理，定期進(jìn)行績(jī)效考評(píng)，從而實(shí)現(xiàn)節(jié)約行政管理成本、提高工作效率、確保服務(wù)質(zhì)量、規(guī)范學(xué)校食堂管理的目標(biāo)。二、基本原則（一）尊重現(xiàn)實(shí)原則。堅(jiān)持循序漸進(jìn)，尊重現(xiàn)有崗位和人員的實(shí)際情況，通過(guò)定崗定編合理調(diào)整人員結(jié)構(gòu)，對(duì)工作負(fù)荷與壓力進(jìn)行有效分解，對(duì)學(xué)校食堂各崗位人員的工作數(shù)量、質(zhì)量、效率進(jìn)行合理評(píng)價(jià)，保證人員與崗位匹配。（二）因事設(shè)崗原則。堅(jiān)持以滿足工作需要為根本原則，做到“以事定崗、以崗定人”，按照學(xué)校食堂工作范圍確定崗位名稱和數(shù)量，逐級(jí)報(bào)本公司有關(guān)部門審批。（三）精簡(jiǎn)高效原則。精簡(jiǎn)冗員，使崗位與人員編制在配備上達(dá)到盡可能優(yōu)化，在保證學(xué)校食堂管理工作質(zhì)量的前提下，用較少的人員完成有關(guān)工作任務(wù)目標(biāo)，提高工作效率，減少人力浪費(fèi)，達(dá)到優(yōu)質(zhì)高效低耗的目的。（四）結(jié)構(gòu)合理原則。人員配備盡力向重點(diǎn)、核心崗位傾斜，要保證學(xué)校食堂合理的層次結(jié)構(gòu)和比例關(guān)系，使學(xué)校食堂工作人員達(dá)到群體組合的最優(yōu)化，以發(fā)揮學(xué)校食堂人力資源的最大效能。（五）動(dòng)態(tài)調(diào)整原則。樹立發(fā)展的理念，學(xué)校食堂人力資源崗位編制應(yīng)該根據(jù)學(xué)校食堂發(fā)展、工作效率、經(jīng)營(yíng)管理水平等因時(shí)因地制宜，實(shí)施動(dòng)態(tài)管理，以滿足學(xué)校食堂管理與服務(wù)工作不斷發(fā)展的客觀要求。三、學(xué)校食堂崗位人員配備在人員配備方面，我公司承諾為XX食堂獨(dú)立配置經(jīng)營(yíng)負(fù)責(zé)人、工作人員及財(cái)務(wù)人員，確保食堂相關(guān)服務(wù)人員的固定性和穩(wěn)定性。并為本項(xiàng)目免費(fèi)配備一名食品安全管理員，到現(xiàn)場(chǎng)參與員工培訓(xùn)及食品衛(wèi)生安全的管理。保證XX食堂的安全保衛(wèi)工作。主要管理崗位和專業(yè)技術(shù)崗位人員具有相應(yīng)專業(yè)知識(shí)、烹飪及服務(wù)知識(shí)。配備思想素質(zhì)和工作作風(fēng)良好的大中專以上的文化程度人員，專業(yè)人員占炊管隊(duì)伍的XX%以上。食堂整體服務(wù)人員按就餐人數(shù)的XX比例的標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配備，保證食堂工作正常、有序開(kāi)展。學(xué)校食堂崗位人員配備表（備注：根據(jù)學(xué)校食堂管理要求填寫）序號(hào)姓名年齡性別學(xué)歷專業(yè)職稱本項(xiàng)目擬任職務(wù)123456項(xiàng)目負(fù)責(zé)人簡(jiǎn)歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時(shí)間從事項(xiàng)目經(jīng)理年限項(xiàng)目負(fù)責(zé)人資格證書編號(hào)在服務(wù)期和已完項(xiàng)目情況合作單位項(xiàng)目名稱項(xiàng)目規(guī)模開(kāi)始、完成日期是否在服務(wù)期項(xiàng)目質(zhì)量項(xiàng)目人員簡(jiǎn)歷表姓名性別年齡職務(wù)職稱學(xué)歷參加工作時(shí)間從事負(fù)責(zé)人年限在建服務(wù)期和已完項(xiàng)目情況合作單位項(xiàng)目名稱項(xiàng)目規(guī)模開(kāi)始、完成日期是否在服務(wù)期項(xiàng)目質(zhì)量三、項(xiàng)目人員崗位職責(zé)（一）食堂主任崗位職責(zé)1.安全運(yùn)營(yíng)負(fù)責(zé)食堂的安全生產(chǎn)，確保公司有關(guān)安全生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的政策、制度和流程的落實(shí)到位，排查運(yùn)營(yíng)安全隱患。2.負(fù)責(zé)食堂員工的公司文化建設(shè)活動(dòng)的開(kāi)展，關(guān)心員工生活，了解員工動(dòng)態(tài)，利用現(xiàn)有資源，合理安排員工食宿。3.成本控制（1）做好單菜成本的控制，從菜單的制定、原料的采購(gòu)、菜肴的制作到剩菜剩飯的控制做好每個(gè)環(huán)節(jié)的質(zhì)量掌控和成本節(jié)約。（2）如實(shí)記錄食堂的運(yùn)營(yíng)成本和費(fèi)用的開(kāi)支，每周上報(bào)運(yùn)營(yíng)分析報(bào)表，做好食堂運(yùn)作的成本管理。4.效益提升（1）負(fù)責(zé)食堂項(xiàng)目的日常業(yè)務(wù)運(yùn)營(yíng)，監(jiān)測(cè)運(yùn)營(yíng)指標(biāo)，完成運(yùn)營(yíng)審計(jì)，建立和完善業(yè)務(wù)運(yùn)作體系，保證業(yè)務(wù)營(yíng)運(yùn)效益，完成項(xiàng)目的年度計(jì)劃。（2）對(duì)食堂項(xiàng)目的營(yíng)運(yùn)進(jìn)行管理指導(dǎo)，確保營(yíng)運(yùn)質(zhì)量（品牌、服務(wù)、技術(shù)等方面），及時(shí)收集食堂各類經(jīng)營(yíng)信息（含成本報(bào)表、員工信息報(bào)表、安全信息表等），做好每周的經(jīng)營(yíng)分析和統(tǒng)計(jì)。（3）做好各崗位員工的績(jī)效考核，制定公平的獎(jiǎng)勵(lì)懲罰制度，調(diào)動(dòng)員工積極性。（4）掌握食堂設(shè)備信息，制定設(shè)備更新和維護(hù)計(jì)劃并實(shí)施。5.菜肴創(chuàng)新。要根據(jù)校區(qū)特點(diǎn)，選擇合適的菜品，并根據(jù)顧客需求針對(duì)性地進(jìn)行菜肴創(chuàng)新，開(kāi)發(fā)新的服務(wù)項(xiàng)目。6.不斷提高校方滿意度。及時(shí)受理、公布、處理客戶反饋意見(jiàn)，做好食堂的形象宣傳，定期進(jìn)行滿意度調(diào)查和分析。7.完成指導(dǎo)培訓(xùn)。負(fù)責(zé)食堂管理人員及服務(wù)人員進(jìn)行培訓(xùn)和指導(dǎo)，負(fù)責(zé)各項(xiàng)工作流程的落實(shí)到位。8.完成公司領(lǐng)導(dǎo)臨時(shí)交辦的其它工作任務(wù)任務(wù)。（二）主任助理崗位職責(zé)1.貫徹公司及項(xiàng)目的各項(xiàng)管理制度，并監(jiān)督項(xiàng)目員工遵守及執(zhí)行情況，向食堂主任匯報(bào)；2.負(fù)責(zé)每次會(huì)議的記錄，會(huì)議精神的傳達(dá)及執(zhí)行，項(xiàng)目的所有文件備案存檔保管等管理工作；3.協(xié)助食堂主任制定及執(zhí)行、跟進(jìn)食堂的運(yùn)作計(jì)劃；4.協(xié)助食堂主任做好公司所要求執(zhí)行的工作，進(jìn)行各類表單的上報(bào)；5.協(xié)助食堂主任做好食堂安全生產(chǎn)，在生產(chǎn)中督導(dǎo)工作，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題即刻整改及做好記錄備案；6.協(xié)助食堂主任做好各項(xiàng)表單的抽查檢查工作、崗前、崗中及班后的檢查工作；7.定期做員工思想交流工作，并進(jìn)行匯總，匯報(bào)食堂主任；8.協(xié)助食堂主任做儲(chǔ)備員工的招募、培訓(xùn)等工作；9.協(xié)助食堂主任做好食堂內(nèi)外的宣傳策劃；10.協(xié)助食堂主任做好食堂員工的人事管理工作；11.協(xié)助食堂有關(guān)公共事務(wù)的處理，完成公司及主任臨時(shí)交辦的其它工作任務(wù)。（三）行政總廚崗位職責(zé)1.協(xié)助食堂主任，抓好食堂烹飪制作和計(jì)劃工作，負(fù)責(zé)廚房?jī)?nèi)部菜肴加工制作、衛(wèi)生安全管理、菜肴的出售等各項(xiàng)工作；保障菜肴質(zhì)量、出品、口味、色澤及衛(wèi)生等品質(zhì)；2.配合公司制訂食堂營(yíng)銷目標(biāo)及毛利計(jì)劃，并具體負(fù)責(zé)實(shí)施、落實(shí)；3.協(xié)同采購(gòu)部門，負(fù)責(zé)對(duì)食堂日常經(jīng)營(yíng)中的直接成本、品質(zhì)的管理與控制（主料、副料、調(diào)料及主食）；4.指導(dǎo)各樓層廚師，做好菜肴的單菜成本核算、菜肴創(chuàng)新和樓層的菜肴標(biāo)準(zhǔn)化加工；負(fù)責(zé)召集烹飪組長(zhǎng)和廚師，按規(guī)定做好每周菜單的制作及上報(bào)；5.完成廚房員工的技術(shù)培訓(xùn)，規(guī)范操作、出售操作的培訓(xùn)；6.定期開(kāi)展征詢意見(jiàn)工作（學(xué)生、教工），通過(guò)定期召開(kāi)樓層業(yè)務(wù)骨干會(huì)議，分析烹飪工作的各個(gè)環(huán)節(jié)，落實(shí)改進(jìn)，向主任匯報(bào)改進(jìn)工作情況；7.配合主任，落實(shí)合理安排烹飪工作的各個(gè)崗位，做到按需設(shè)崗、按勞分配。8.負(fù)責(zé)食堂其他日常事務(wù)，完成公司及主任臨時(shí)交辦的其它工作任務(wù)。（四）廚師長(zhǎng)崗位職責(zé)1.做好菜品生產(chǎn)工作，保證學(xué)生按時(shí)用餐。2.負(fù)責(zé)食堂的具體經(jīng)營(yíng)，物品的出庫(kù)入庫(kù)，衛(wèi)生保潔管理，協(xié)助主任做好管理工作，可根據(jù)崗位實(shí)際情況合理調(diào)配員工崗位。3.負(fù)責(zé)粗加工、墩子、白案、紅案的日常業(yè)務(wù)檢查和監(jiān)督。保證生產(chǎn)崗位工作井然有序，高標(biāo)準(zhǔn)高效率的完成任務(wù)。4.樹立營(yíng)養(yǎng)配餐的意識(shí)，保證菜品質(zhì)量，盡量做到色、香、味、形俱全。5.做好菜譜安排，認(rèn)真做好菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì)，盡量做到計(jì)劃準(zhǔn)確，把成本和浪費(fèi)降到最低。6.安排落實(shí)各加工間水、電、氣、的合