2021年中式烹調師（初級）考試題庫及中式烹調師（初級）作業(yè)考試題庫

2021年中式烹調師（初級）考試題庫及中式

烹調師（初級）作業(yè)考試題庫

1、【單選題】用（）的碳酸鈉溶液將肚尖或盹仁浸漬（），可使其體

積膨脹松嫩，且色澤轉淡。（D）

A、0.4%；1.5小時

B、0.4%；1小時

C、0.2%；1.5小時

D、0.2%；1小時

2、【單選題】區(qū)別成本和費用概念后，飲食企業(yè)成本核算的主體

是飲食產品的（）。（D）

A、總成本

B、主料成本

C、生產性成本

D、原材料成本

3、【單選題】鹽煽雞在炒鹽時，應將鹽炒到（）的程度。（D）

A、100度左右

B、燙手

C、發(fā)黑

D、發(fā)紅

4、【單選題】我國規(guī)定只能在肉類罐頭及肉制品中使用硝酸鹽類

物質，其中亞硝酸鹽的最大使用量為()g/Kg。(C)

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

5、【單選題】莖菜類原料中不需要去老根的原料是()。(B)

A、筍

B、土豆

C、菱白

D、葛苣

6、【單選題】糟燔三白中必須用的調味料是()。(B)

A、紅糟汁

B、香糟酒

C、酒釀

D、紅曲粉

7、【單選題】一般來說，飲食企業(yè)在生產經營過程中發(fā)生的各項

間接費用支出，均列入()。(C)

A、生產費用

B、營業(yè)成本

C、費用開支

D、管理費用

8、【單選題】關于脆皮炸的討論，只有（）是正確的。（D）

A、原料炸前須先用鹵水滾至熟透

B、急用時,上糖漿后即可炸制

C、選用三鳥為原料

D、可以淮鹽、隱汁為佐料

9、【單選題】禽類原料的開膛方法有：（）、背開、腹開。（C）

A、小開

B、大開

C、肋開

D、肩開

10、【單選題】屬于細菌性食物中毒的是（）。（B）

A、河豚魚中毒

B、副溶血性弧菌食物中毒

C、毒蕈中毒

D、真菌及其毒素食物中毒

11、【單選題】植物油中主要含有（）。（B）

A、飽和脂肪酸

B、不飽和脂肪酸

C、膽固醇

D、維生素A

12、【單選題】烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。(B)

A、晾干

B、燙皮

C、刷油

D、烘干

13、【單選題】用作熱燎的腰片，在燙制時應加入()，以去除騷

味。(D)

A、蔥段、姜片、辣椒面

B、蔥段、泡椒、花椒面

C、蔥段、紅油、胡椒粉

D、蔥段、姜片、紹酒

14、【單選題】以下各種條件中，不是蛋白質互補作用的必要條

件是0。(A)

A、必須有動物、植物原料

B、各種食物必須同時或在四小時內食用

C、多種食物混合食用

D、最好是粗細糧混合，葷素搭配

15、【單選題】粵菜的刀法分為0。(A)

A、普通刀法和特殊刀法兩大類

B、直刀法、平刀法、斜刀法和灣刀法等四大類

C、直刀法、平刀法和斜刀法等三大類

D、標準刀法和非標準刀法兩大類

16、【單選題】回鍋肉的烹飪方法是0。（B）

A、滑炒

B、煽炒

C、煎

D、烯

17、【單選題】肌纖維密度和肌纖維直徑與肉品嫩度及風味有很

重要的關系：即纖維越細，密度越大，（）、風味也越好。（D）

A、口感也好

B、質量好

C、越鮮美

D、肉質也越細嫩

18、【單選題】加入的（）或（），能形成脆皮糊制品均勻多孔的海

綿狀組織。（D）

A、酵粉；干淀粉

B、酵粉；糯米粉

C、面粉；泡打粉

D、酵粉；泡打粉

19、【單選題】《齊民要術》是我國完整保存至今的最早一部古農

書和古食書，其是南北朝時期北魏的（）。（D）

A、忽思慧

B、孫思邈

C、呂不韋

D、賈思勰

20、【單選題】色彩是反映菜肴質量的重要方面，并對人們的（）

產生極大的影響。（D）

A、心態(tài)

B、消化吸收

C、生理

D、心理

21、【單選題】堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質

和（）。（C）

A、維生素D

B、維生素C

C、B族維生素

D、維生素A

22、【單選題】家畜肌肉中所含的維生素以0為主。（B）

A、維生素A

B、維生素Bl

C、維生素B

D、維生素C

23、【單選題】下面四項中（）不是原料初步熟處理炸的目的。（B）

A、使原料香酥脆

B、去除原料的異味

C、使動物性原料上色

D、固化原料形狀

24、【單選題】燉是將原料先用大火燒開，再用小火長時間加熱，

使原料達到()的一種加工方法。(B)

A、成熟

B、軟爛

C、干香

D、軟糯

25、【單選題】宮保雞丁上漿時除加入鹽、淀粉外，還要加入0。

(D)

A、油

B、姜末

C、豆瓣醬

D、醬油

26、【單選題】谷類原料的限制氨基酸是0。(B)

A、色氨酸

B、賴氨酸

C、蘇氨酸

D、亮氨酸

27、【單選題】粗加工間的原料使用要求是0。（D）

A、即存即用

B、隨機使用

C、后存先用

D、先存先用

28、【單選題】毛細現(xiàn)象是含有細微縫隙的物質與液體接觸，在

浸潤情況下，液體沿縫隙（）。（D）

A、深入

B、滲入

C、浸入

D、上升或滲入

29、【單選題】可能受到多環(huán)芳燒化合物污染的食品是（）。（A）

A、烤肉

B、臘肉

C、咸肉

D、火腿

30、【單選題】干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是0,

又稱結構水。（C）

A、液態(tài)水

B、滲透水

C、結合水

D、蒸鐳水

31、【單選題】心理定價策略在對飲食產品進行定價時尤為

關注0。(A)

A、顧客對產品的滿意度

B、企業(yè)對利潤的預期

C、企業(yè)對團隊客人的優(yōu)惠

D、顧客對企業(yè)的認知度

32、【單選題】按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半

成品魚翅稱為()。(B)

A、青翅

B、明翅

C、翅餅

D、水盆翅

33、【單選題】飲食業(yè)成本控制的特點之一是變化的成本比重大，

引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。(C)

A、原料質量

B、折舊因素

C、人為因素

D、費用復雜

34、【單選題】制作滑炒雞線時，應將雞肉加工成()。(B)

A、細絲

B、茸泥

C、細條

D、粗線

35、【單選題】下面四項中()不是料頭的作用。(B)

A、增加菜肴的香氣滋味，增加鍋氣

B、消除或掩蓋原料變質異味

C、便于識別菜肴的烹調方法和味料搭配，提高工作效率

D、豐富菜肴色彩，使菜肴更加美觀

36、【單選題】幼禽幾乎所有骨內都含有骨髓，而到成年，除翼

部和后肢的一部分骨骼外，大都被與外界相通的氣腔所代替，為()。

(D)

A、無髓骨

B、干股

C、氣骨

D、含氣骨

37、【單選題】在刀法中，拉切的應用范圍是()。(A)

A、適用于體積薄小，質地細嫩并易碎裂的原料，如雞脯肉、嫩

瘦肉等

B、適用于切具有細嫩纖維和略有韌性的原料，如豬肉、牛肉、

肝、腰等

C、適用于脆性的植物原料，如筍、冬瓜、蘿卜、土豆等

D、適用于質地堅韌或松軟易碎的原料，如牛月展、熟火腿、面

包等

38、【單選題】莖菜類原料去皮后應該()，防止變色。(A)

A、浸泡在水中

B、快速焯水

C、浸泡在油中

D、立即烹飪

39、【單選題】烹的作用之一是()。(A)

A、殺菌消毒

B、增進美味

C、確定口味

D、降低成本

40、【單選題】熱炮菜味型一般由0和()兩類組成。(D)

A、咸味料；鮮味料

B、咸味料；香辛料

C、基本味料；咸味料

D、基本味料；香辛料

41、【單選題】《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外,

還是一部關于()方面的權威著作。(A)

A、食療

B、飲食

C、菜單

D、飲膳

42、【單選題】下列物質屬于復合膨松劑的是()。(C)

A、小蘇打

B、臭粉

C、發(fā)酵粉

D、純堿

43、【單選題】豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間

成五層。(A)

A、上五花肉

B、下五花肉

C、扁擔肉

D、梅條肉

44、【單選題】不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。(B)

A、必須符合食品衛(wèi)生要求

B、盡可能保存原料原有的滋味

C、原料形狀應完整美觀

D、節(jié)約用料

45、【單選題】清燉雞孚在雞肉上面要鑲豬肉茸，一般應在()鑲

制。(C)

A、雞肉改刀成塊后

B、雞肉去骨后

C、雞肉去骨并在肉面制刀后

D、雞肉煎制定型后

46、【單選題】人們在核定點心價格時，只將（）作為成本要素,

而將其他生產經營費用、利潤、稅金合稱為“毛利”（C）

A、水、電、燃料成本

B、生產經營成本

C、原料成本

D、工資

47、【單選題】加工山藥茸泥前應先采?。ǎ┨幚恚ˋ）

A、蒸熟處理

B、去皮處理

C、焯水處理

D、浸泡處理

48、【單選題】九轉大腸在紅燒前的預熟工序是（）。（A）

A、油炸

B、烤

C、煽炒

D、蒸

49、【單選題】以下醬汁中，（）帶辣味。（B）

A、煲仔醬（紅燒醬）

B、百搭醬

C、京都汁

D、煎封汁

50、【單選題】發(fā)芽馬鈴薯中含有的有害成分是()。(D)

A、皂素

B、亞麻苦甘

C、苦杏仁昔

D、龍葵堿

51、【單選題】易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是()。

(D)

A、鮮肉

B、蔬菜

C、豆類

D、海貝

52、【單選題】加工動物性茸泥時選擇蛋白質高的原料，其目的

是()。(B)

A、有利于入味

B、增加吸水性

C、提高營養(yǎng)

D、便于成熟

53、【單選題】制訂標準成本的基本程序是確定原料管理程序、

合理制訂菜單、（）和確定標準成本總額。（C）

A、確定成本控制標準

B、確定成本控制人員

C、預測銷售量

D、制訂科學采購程序

54、【單選題】中國古代烹飪的鼎盛時期以（）時期的滿漢全席

最為代表。（D）

A、唐朝

B、宋朝

C、明朝

D、清朝

55、【單選題】（）等菜品為凸顯脆嫩口感，其原料的黏液去除采

用的是生搓法。（D）

A、生炒鰻片、生炒觥魚

B、軟兜鰭魚、生炒甲魚

C、生炒鰭片、生炒甲魚

D、生炒鰭片、生炒鰻片

56、【單選題】淮揚獅子頭在下鍋加熱時，鍋中的水溫應是（）。

（D）

A、常溫

B、60度

C、50度

D、100度

57、【單選題】以下海味干貨組合中，（）的組合漲發(fā)方法相同。

（A）

A、觥魚、浮皮

B、廣肚、魚肚

C、鮑魚、黃魚頭

D、魚唇、帶子

58、【單選題】三絲敲魚在敲制時魚肉應放在（）進行。（B）

A、面粉

B、淀粉

C、米粉

D、芝麻粉

59、【單選題】糖類的主要食物來源是谷類和（）食品。（A）

A、根莖類

B、家禽類

C、家畜類

D、海產類

60、【判斷題】飲食業(yè)的細菌性食物中毒中，由于嗜鹽菌污染導

致食物中毒的比例最大。（義）

61、【判斷題】（）因食用先后的差異，冷菜的調味料用量一

般比熱菜的要少一些。（義）

62、【判斷題】蛋白稀漿炸的成品質量標準是色澤金黃，口感甘

香酥脆，表面布幼脆絲和均勻的小珍珠泡。（J）

63、【判斷題】（）什錦排盤的裝盤是由6種左右冷菜原料構成，

是多種冷菜原料組配的特例。（義）

64、【判斷題】（）忠于職守，愛崗敬業(yè)的具體要求是：樹立職業(yè)

觀念、強化職業(yè)道德、提高思想水平。（義）

65、【判斷題】宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。

（X）

66、【判斷題】（）鱗毛花刀斜奇I］的深度比直奇I］要深、刀距比直制

的要大，刀紋交叉為60°角。（X）

67、【判斷題】（）原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，

最完善的恢復其原有的性質。（J）

68、【判斷題】錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，

也是作品的次體部分。（X）

69、【判斷題】（）膳食纖維按其溶解性分為可溶性膳食纖維和不

溶性膳食纖維。（J）

70、【判斷題】（）不同類型的凈料成本核算方法相同。（X）

71、【判斷題】按菜肴香味的濃烈程度分類，香分為濃香、

芳香、清香。（V）

72、【判斷題】堿發(fā)時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關

系不大。（X）

73、【判斷題】（）損耗率是指加工前的毛料質量和加工中的損耗

質量的百分比。（X）

74、【判斷題】蒜蓉炒通心菜所運用的烹調方法屬于炒法中的清

炒法。（V）

75、【判斷題】蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡

蘿卜素為較多。（J）

76、【判斷題】脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞

皮要朝上。（義）

77、【判斷題】蛇豉中，干蛇和爽蛇的漲發(fā)方法相同。（X）

78、【判斷題】（）人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。（J）

79、【判斷題】潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，

一般不超過25%。（J）

80、【判斷題】（）在菜肴制作的全過程中，根據風味菜品的規(guī)格

標準要求，將原料按配方比例和工藝程序進行投放與調和，使調料與

主料互相影響，互相滲透，從而達到菜品的預定味道，這就是調味。

（X）

81、【判斷題】炸發(fā)適用于魚肚、蹄筋等，具體漲發(fā)方法完

全一樣。（X）

82、【判斷題】忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，

掌管宮廷飲膳事宜。（J）

83、【判斷題】（）調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品

的種類和數量。（J）

84、【判斷題】（）烹飪原料的食用價值主要與原料的價格高低、

營養(yǎng)價值大小和適口程度有關。（X