餐飲服務(wù)單位食品安全風(fēng)險管控清單

餐飲服務(wù)單位食品安全風(fēng)險管控清單序號檢查項目風(fēng)險管控清單1經(jīng)營資質(zhì)1.1食品經(jīng)營許可證資質(zhì)合法有效。1.2未超出食品經(jīng)營許可證載明的經(jīng)營項目從事餐飲服務(wù)活動。2健康管理2.1有每日晨檢記錄，從業(yè)人員持有有效健康證明，未患有礙食品安全病癥或手部有傷口。2.2從業(yè)人員穿戴潔凈工作衣帽，手部衛(wèi)生，無飾物外露，專間及專用操作區(qū)工作服有明顯區(qū)分，佩戴清潔口罩并遮住口鼻。3原料控制3.1進(jìn)貨時應(yīng)當(dāng)查驗供貨者許可證和相關(guān)證明文件。按規(guī)定建立并遵守進(jìn)貨查驗記錄制度。使用“山東食鏈”食品可追溯系統(tǒng)。3.2食品貯存區(qū)食品與非食品不混放，無有毒有害物質(zhì)；食品分類分架、離地離墻、包裝標(biāo)簽標(biāo)識符合要求；原料感官性狀無異常。3.3冷藏（凍）原料、半成品、成品按標(biāo)識溫度要求存放且不混放；冷凍（藏）設(shè)施溫度符合要求，外顯式溫度儀正常顯示。3.4未發(fā)現(xiàn)無標(biāo)簽標(biāo)識、無法說明來源、未檢疫或檢疫不合格、過期食品、病死或死因不明畜禽和水產(chǎn)、有毒動植物、散裝食鹽等其他違禁食品。3.5對變質(zhì)、超保質(zhì)期或回收的食品進(jìn)行顯著標(biāo)示或單獨存放明確標(biāo)志場所，及時無害化處理、銷毀、如實記錄。4過程控制4.1加工場所及設(shè)施設(shè)備配置符合要求；原料、半成品、成品及其盛放容器和工用具區(qū)分標(biāo)識明顯、保持清潔、分開放置和使用；各類水池有明顯標(biāo)識并按標(biāo)識區(qū)分使用。4.2各類食品加工過程符合規(guī)范；無法律、法規(guī)禁止的行為。重點檢查待加工的食品及原料，未出現(xiàn)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或感官性狀異常的情況。4.3專間及專用操作區(qū)布局、流程符合要求，專間內(nèi)設(shè)有空氣消毒、工用具消毒、手部消毒等設(shè)施。4.4專間溫度控制在25℃以下，專人操作，專間內(nèi)食品存放按要求控制備餐時間、有防污染措施、食品專用冰箱內(nèi)無原料、半成品和不潔食品。4.5按標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定需留樣的企業(yè)，應(yīng)配備留樣專用冰箱、專用容器，對每餐次或批次易腐食品成品進(jìn)行留樣，每個品種不少于125g，留樣時間不少于48小時。5食品添加劑管理5.1食品添加劑存放、使用和管理符合要求；無亞硝酸鹽等國家禁止在餐飲業(yè)使用的品種。6備餐、供餐與配送6.1備餐場所符合要求，食品存放溫度和時間符合要求。盛放容器和工用具、菜肴圍邊和盤花符合要求。6.2采取有效措施，防止供餐過程中食品受到污染。6.3具有符合貯存、運(yùn)輸要求的設(shè)施設(shè)備，且符合衛(wèi)生要求。6.4中央廚房、集體用餐配送單位、餐飲外賣食品包裝容器的標(biāo)簽標(biāo)識信息符合要求。6.5中央廚房、集體用餐配送單位、團(tuán)體膳食外賣、餐飲外賣食品配送時間和中心溫度符合要求。配送人員和設(shè)施設(shè)備符合要求。7場所和設(shè)備設(shè)施清潔維護(hù)7.1經(jīng)營場所無飼養(yǎng)、暫養(yǎng)和宰殺畜禽；有相適應(yīng)的加工場所和設(shè)施設(shè)備，且布局合理；衛(wèi)生間保持清潔。7.2經(jīng)營場所環(huán)境清潔，墻壁、天花板、門窗、地面、排水溝、操作臺、食品加工用具等無破損、霉斑、積油、積水、污垢等，餐廚廢棄物的存放及清理符合要求。7.3冷凍（藏）、保溫、陳列、采光、通風(fēng)、洗手、消毒、三防等設(shè)施設(shè)備能正常使用。具有設(shè)施設(shè)備維護(hù)記錄。7.4建筑結(jié)構(gòu)完好，配備有害生物防治有效措施，無明顯有害生物活動跡象。8餐飲具清洗消毒8.1清洗水池專用，有明顯標(biāo)識。洗滌劑符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。保潔設(shè)施符合相關(guān)要求，存放的餐飲具保持清潔。8.2物理消毒的設(shè)施運(yùn)轉(zhuǎn)正常并能滿足消毒需要，化學(xué)消毒使用的消毒劑為正規(guī)產(chǎn)品，消毒液使用、配制等符合要求，集中消毒的餐飲具包裝、標(biāo)識符合要求，查驗、留存其執(zhí)照證明和消毒合格證明。無未經(jīng)清洗消毒的餐飲具、重復(fù)使用的一次性餐飲具。9食品安全管理9.1建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查評價，有食品安全自查記錄，自查頻次和內(nèi)容符合相關(guān)規(guī)定。9.2制定食品安全事故處置方案，處置方案具有可操作性，相關(guān)人員熟悉方案內(nèi)容。9.3有從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)記錄。9.4中央廚房、集體用餐配送單位自行或委托第三方機(jī)構(gòu)定期對大宗食品原料、加工制作環(huán)境進(jìn)行檢驗檢測