食品加工與保藏原理期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案

食品加工與保藏原理》期末考試復(fù)習(xí)題及參考答案復(fù)題課程代碼)一、名詞解釋1、凍結(jié)食品2、重結(jié)晶3、凍燒4、商業(yè)殺菌5、食品干燥6、食品輻照7、食品工業(yè)8、酸化食品9、結(jié)露10、食品包裝11、綠色農(nóng)產(chǎn)品12、平衡水分13、酶褐變14、食品添加劑15、無(wú)菌包裝二、單項(xiàng)選擇1.放射性同位素在輻射過(guò)程中，放射出的射線可能是（)射線A。α射線B。β射線C。γ射線D.都有可能2.下列不屬于植物類天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.龍葵素C.棉酚D.氰苷3.冷藏下列幾種食品時(shí)，溫度太低會(huì)出現(xiàn)冷害的是（）A.蝦B.香蕉C.雞蛋D.牛肉4.在電離輻射保藏中，要使食品達(dá)到完全殺菌的目的，輻射劑量一般要高于（A。200.B。500.C。1000.D。20005.下列不屬于食物熱處理負(fù)面作用的是（）A.消耗的能量較大B.食品的品質(zhì)和特性產(chǎn)生不良的變化C.食品的熱敏性成分有一定損失D.破壞大豆中的胰蛋白酶抑制因子6.下列不屬于枯燥進(jìn)程中食物的化學(xué)變化的是（）A.熱塑性的呈現(xiàn)B.物料內(nèi)多孔性的形成C.表面硬化D.食品的干耗現(xiàn)象krad）7.下列不屬于魚貝類天然毒素的是（）A.雪卡毒素B.河豚毒素C.氰苷D.組胺8.蛋殼的結(jié)構(gòu)不包括（）A．氣室B。角質(zhì)層C.蛋殼D.蛋殼膜9.鮮蛋在貯藏進(jìn)程中不會(huì)發(fā)生的變化有（）A.CO2逸散B.pH上升C.重量減輕D.氣室增大10.1mol濃度的幻想溶液其aw值為（）A。1.B。0.9823.C。0.9982.D。0.986511.以下哪種說(shuō)法正確（）A.玻璃紙是人造物質(zhì)，包含增塑劑，如甘油或乙二醇。B。PE是由乙烯聚合而成的高分子化合物，呈純白色，不溶于水，但是易溶于一般溶劑。C。PP是無(wú)色、無(wú)味、無(wú)毒、可燃的帶白色蠟狀顆粒資料，外觀似PE，但比PE更透亮。D.無(wú)拉伸PET薄膜加熱至100℃時(shí)，釀成易脆的無(wú)色透亮體，通常的PET膜材都是雙向拉伸聚酯。12.下列氣體中不是果蔬的氣調(diào)貯藏中主要掌握氣體的是（）A。O2B。CO。C。CO2D.乙烯13罐頭食品的冷點(diǎn)位置是（）A.罐內(nèi)幾何中心B.頂隙C.罐底D.罐壁14.下列屬于脂溶性抗氧化劑的是（）A。抗壞血酸鈉B.茶多酚C.沒(méi)食子酸酯類D.植酸鈉15.下列屬于塑料包裝資料的是（）A.玻璃紙B.牛皮紙C.防霉防菌紙D.防潮紙16.乙烯在果蔬保鮮過(guò)程中起的作用是（）A.防霉B.催熟C.耽誤保鮮期D。B和C17.下列屬于水溶性抗氧化劑的是（）A.生育酚夾雜濃縮物B.叔丁基對(duì)苯二酚C.沒(méi)食子酸酯類D.植酸鈉18.下列不屬于植物類天然毒素的是（）A.棉酚B.龍葵素C.組胺D.氰苷19．下列屬于脂溶性抗氧化劑的是（）A?？箟难徕cB.茶多酚C.沒(méi)食子酸酯類D.植酸鈉20．高劑量輻照的劑量范圍為（）A。10-20kGy。B。10-100kGy。C。20-50kGy。D。10-50kGy21.淺層油炸的表面?zhèn)鳠嵯禂?shù)（）A。200-300W.m.KB。200-400W.m.K22.酸漬食品最后平衡pH≤（）A。7.B。4.6.C。4.5.D。423.下列食品中，屬于腌制品的是（）A.話梅B.蘋果脯C.草莓醬D.醬黃瓜2-1-2-1C。200-500W.m.K-2-1D.100-400W.m.K-2-124.下列對(duì)微波加熱描述正確的是（）A.加熱效率低，耗能大B.加熱速度快，不易控制C.利用食品成分對(duì)微波能的選擇吸收性，用于不同微波干燥目的D.不利于保證產(chǎn)品質(zhì)量25.下列屬于塑料包裝材料的是（）A。防潮紙B.過(guò)濾紙C.防霉防菌紙D.玻璃紙26.下列對(duì)微波加熱描述不正確的是（）A.加熱效率高，節(jié)約能源B.晦氣于保證產(chǎn)品質(zhì)量C.利用食物身分對(duì)微波能的挑選吸收性，用于分歧微波枯燥目的D.加熱速度快，易控制27.下列不屬于紙質(zhì)包裝材料的是（）A。玻璃紙B.過(guò)濾紙C。防霉防菌紙D.防潮紙28.下列屬于塑料包裝資料的是（）A.玻璃紙B.牛皮紙C.防霉防菌紙D.防潮紙29.乙烯在果蔬保鮮進(jìn)程中起的作用是（）A.防霉B.催熟C.延長(zhǎng)保鮮期D。B和C30.下列說(shuō)法正確的是（）A.罐藏食物呈現(xiàn)假脹時(shí)，內(nèi)容物仍可食用B.煙熏制品都是熟制品C.罐頭的頂隙是為了調(diào)節(jié)凈重而設(shè)置的D.在-18℃，食品中的水分全部?jī)鼋Y(jié)，因此食品的保存期長(zhǎng)三、多項(xiàng)選擇1.熱處理的負(fù)面作用有（）A.損壞食品中的營(yíng)養(yǎng)成分，特別是熱敏性成分有一定損失。B.對(duì)食物的品質(zhì)和特征會(huì)產(chǎn)生不良的變化，如色澤、口感。C.消耗的能量較大。D.高溫會(huì)導(dǎo)致有害物質(zhì)的生成，如丙烯酰胺。2.過(guò)濾除菌的機(jī)理有（）A.慣性沖擊滯留效應(yīng)B.攔截滯留效應(yīng)C.擴(kuò)散效應(yīng)及靜電吸附效應(yīng)D.重力沉降效應(yīng)3.鮮蛋的貯藏方法（）A.冷藏法B.涂膜法C.氣體貯藏法D.侵泡法4.下列屬于非發(fā)酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.酸黃瓜C.咸鴨蛋D.榨菜5.牛乳的主要身分有（）A.水分B.乳固體C.油脂D.乳中的氣體6.果蔬原料組成中屬于水溶性物質(zhì)的有（）A.糖B.果膠C.單寧物質(zhì)D.纖維素7.根據(jù)腌制工藝不同，腌漬制品可以分為（）A.腌漬菜B.醬漬菜C.糖醋漬菜D.糟漬菜8.熱處理的作用效果包括：(。)A.殺死微生物，主如果致病菌和其他有害微生物。B.提高食物中營(yíng)養(yǎng)身分的可利用率、可消化性等。C.改善食品的品質(zhì)與特性，如產(chǎn)生特別的色澤、風(fēng)味和組織狀態(tài)。D.破壞食物中不需要大概有害的身分或因子。9.食品添加劑包括（）A.著色劑B.乳化劑C.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑D.增稠劑10.目前利用的熱燙方法中最為常用的是哪兩種（）A.熱水熱燙B.熱空氣熱燙C.微波熱燙D.蒸汽熱燙11.下列屬于水溶性維生素的是（）A.維生素A。B.維生素B1C.維生素B2D.維生素C12.下列屬于果蔬分生組織的是（）A.原分組織B.分泌組織C.初分生組織D.次分生組織13.煙熏食品的發(fā)色劑包括（）A.硝酸銀B.硝酸鹽C.亞硝酸鹽D.亞硝酸銀14.下列屬于細(xì)菌發(fā)酵食品的是（）A.食醋B.發(fā)酵乳制品C.醬類D.黃原膠生產(chǎn)15.影響干制品保藏的環(huán)境條件主要有（）A.溫度B.濕度C.光線D.空氣16.下列屬于有機(jī)類防腐劑的是（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.二氧化碳D.過(guò)氧乙酸17.下列屬于傳導(dǎo)干燥的是（）A.噴霧干燥B.回轉(zhuǎn)干燥C.滾筒干燥D.真空干燥18.下列屬于殘留獸藥的是（）A.殺線蟲劑B.殺螨劑C.抗球蟲藥D.驅(qū)蟲藥19.可用于食品防腐的微生物代謝產(chǎn)物有（）A.乳酸鏈球菌素B.那他霉素C.羅紅霉素D.青霉素20.下列屬于有機(jī)類防腐劑的是（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.乙醇D.過(guò)氧乙酸21.下列屬于發(fā)酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.酸黃瓜C.蕎頭D.榨菜22.下列屬于非發(fā)酵性腌制品的是（）A.四川泡菜B.咸鴨蛋C.咸魚D.榨菜23.食品包裝材料包括（）A.塑料B.金屬C.紙D.木材24.下列屬于脂溶性維生素的是（）A.維生素A。B.維生素CC.維生素E。D.維生素K25.按熏制過(guò)程中的溫度范圍可分為（）A.冷熏法B.溫熏法C.熱熏法D.焙熏法26.蛋是由（）組成的。A.蛋殼B.蛋殼膜C.蛋白D.蛋黃27.食用油脂常用的衛(wèi)生學(xué)評(píng)價(jià)指標(biāo)有（）A.酸價(jià)B.過(guò)氧化值C.菌落總數(shù)D.重金屬含量28.下列屬于發(fā)酵食品的是（）A.酒B.醬油C.鹽D.醋29.下列屬于食物工業(yè)中熱處理的是（）A.工業(yè)烹飪B.熱燙C.熱擠壓D.熱殺菌30.下列屬于細(xì)菌發(fā)酵食品的是（）A.食醋B.發(fā)酵乳制品C.醬類D.釀酒四、XXX1、簡(jiǎn)述食物包裝的功能。2、簡(jiǎn)述食品熱燙常用的方法及其特點(diǎn)。3、影響濕熱傳遞及枯燥的主要因素4、簡(jiǎn)述在真空濃縮過(guò)程中真空蒸發(fā)的主要特點(diǎn)。5、煙熏的主要身分及其對(duì)食物的影響。6、冷凍濃縮的主要特點(diǎn)。7、食物輻照作為一種新型的、有效的食物保藏技術(shù)，簡(jiǎn)述食物輻照的長(zhǎng)處。8、簡(jiǎn)述冷凍枯燥的特點(diǎn)。9、簡(jiǎn)述食物工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用。10、簡(jiǎn)述食品包裝材料的性質(zhì)。11、簡(jiǎn)述食品包裝的分類（按照食品包裝功能分類）。12、申明果蔬質(zhì)料燙漂的目的和方法。13、食品濃縮的目的是什么，有哪些方式。14、簡(jiǎn)述食品凍結(jié)的方法。15、簡(jiǎn)述凍結(jié)前食品物料的預(yù)處理。五、論述題：2、試述兩種新型的食品非熱殺菌技術(shù)并說(shuō)明它們殺菌的原理是什么，有何特點(diǎn)？3、水蜜桃是一種極易腐敗的水果，請(qǐng)為這種水果設(shè)計(jì)一些可能的保藏的途徑，并簡(jiǎn)述設(shè)計(jì)理由（不要求描述產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝，只要求寫清保藏產(chǎn)品形式）。食物加工與保藏道理》復(fù)題參考答案一、名詞解釋1、凍結(jié)食品：指食品通過(guò)預(yù)加工之后，通過(guò)降溫使其大部分水分凍結(jié)成冰，然后在低溫條件下保藏的食品。2、重結(jié)晶：指凍藏過(guò)程中食品物料中冰結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大的現(xiàn)象。3、凍燒：由于食品物料表面脫水形成多孔干化層，物料表面的水分可以降到10%～15%以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。4、商業(yè)殺菌：將病原菌、產(chǎn)毒菌及在食物上形成食物腐敗的微生物殺死，罐頭內(nèi)允許殘留有微生物或芽孢，不過(guò)，在常溫?zé)o冷藏狀態(tài)的商業(yè)貯運(yùn)進(jìn)程中，在肯定的保質(zhì)期內(nèi)，不引起食物腐敗變質(zhì)。5、食品干燥：指在自然條件或人工控制條件下使食品中水分蒸發(fā)的過(guò)程。6、食品輻照：指利用射線照射食品，抑制食物發(fā)芽和延遲新鮮食物生理成熟過(guò)程的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行消毒、殺蟲、殺菌、防霉等加工處理，達(dá)到延長(zhǎng)食品保藏期，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的處理技術(shù)。7、食品工業(yè)：指有一定生產(chǎn)規(guī)模、固定的廠房、相當(dāng)?shù)膭?dòng)力和設(shè)備，采用科學(xué)的生產(chǎn)和管理方法，生產(chǎn)商品化食品、飲品和其他與食品工業(yè)相關(guān)的配料、輔料等產(chǎn)物的產(chǎn)業(yè)。8、酸化食品：指加入酸或者酸性食品使得產(chǎn)品最后平衡pH≤4.6，aW0.85的食品，也成為酸漬食品。9、結(jié)露：園藝產(chǎn)品在貯藏中，由于環(huán)境濕度達(dá)到過(guò)飽和而在產(chǎn)品表面出現(xiàn)水滴凝結(jié)的現(xiàn)象。10、食品包裝：指用合適的材料、、工藝、裝潢、結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)等手段將食品包裹和裝飾，以便在食品的加工、運(yùn)輸、貯存、銷售過(guò)程中保持食品品質(zhì)或增加其商品價(jià)值。11、綠色農(nóng)產(chǎn)品：指遵循可持續(xù)發(fā)展原則、按照特定生產(chǎn)方式生產(chǎn)、經(jīng)專門機(jī)構(gòu)認(rèn)定、許可使用綠色食品標(biāo)志的農(nóng)產(chǎn)品。12、平衡水分：指食品與周圍空氣處于平衡狀態(tài)的水分含量，其數(shù)值與食品水分活性密切相關(guān)。13、酶褐變：指果蔬中的酚類物質(zhì)在有氧的條件下，被多酚氧化酶氧化生成黑褐色物質(zhì)的現(xiàn)象。14、食品添加劑：指為改善食品品質(zhì)、色、香、味以及防腐和加工工藝的需要加入食品中的化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。15、無(wú)菌包裝：指將預(yù)殺菌的食品在無(wú)菌條件下充填到的包裝中，隨后在無(wú)菌的環(huán)境條件下進(jìn)行包裝密封的全過(guò)程。二、單項(xiàng)挑選1-5DABBD。6-10DCABB。11-15CBACA。16-20BDCCD。21-25BBDCD。26-30BAABA三、多項(xiàng)選擇1ABC2ABCD3ABCD4CD5ABD6ABC7ABCD8ABCD9ABCD10AD11BCD12ACD13BC14ABD15ABCD16AB17BCD18CD19AB20ABC21ABC22BCD23ABCD24ACD25ABCD26ACD27AB28ABD29ABCD30AB四、XXX1、簡(jiǎn)述食物包裝的功能。⑴包裝是保持食物品質(zhì)的緊張手腕。①防止微生物及其他生物引起的危害。②防止化學(xué)性的危害，例如采用隔氧性能高、遮擋光線和紫外線的包裝可以防止食品中的脂肪、色素等物質(zhì)發(fā)生各種化學(xué)變化引起食品變質(zhì)。③防止物理性的危害，采用合適的包裝材料及包裝設(shè)計(jì)可以保護(hù)食品，避免或減輕食品在貯運(yùn)、銷售過(guò)程中發(fā)生的摩擦、振動(dòng)、沖擊等機(jī)械力所造成的危害。⑵包裝有利于食物的貯運(yùn)、銷售和利用。①便于運(yùn)輸②便于商品的陳列、銷售及管理③便于使用，合適包裝的食品便于消費(fèi)者的選購(gòu)、攜帶和使用。④防止盜竊、偷換等認(rèn)為破壞⑶包裝是一種有效的宣揚(yáng)工具2、簡(jiǎn)述食品熱燙常用的方法及其特點(diǎn)。目前利用的熱燙方法可分為：熱水熱燙、蒸汽熱燙、熱空氣熱燙和微波熱燙。⑴熱水熱燙特點(diǎn)：傳熱均勻，熱利用率較高，易操作控制，投資小，對(duì)物料有一定的清洗作用。食品中的水溶性成分易大量損失，耗水量大，產(chǎn)生大量廢水。⑵蒸汽熱燙特點(diǎn)：克服了熱水熱燙的一些不足，食品物料中的水溶性成分損失少，產(chǎn)生的廢水少或基本上不產(chǎn)生廢水。但是設(shè)備投資較熱水法大，大量處理原料時(shí)可能會(huì)傳熱不均，熱效率較熱水法低，熱燙后食品重量上有損失。⑶熱空氣熱燙特點(diǎn)：熱處理時(shí)間短，食物的質(zhì)量較好，無(wú)廢水，有肯定的物料夾雜作用。但是設(shè)備較復(fù)雜，操縱請(qǐng)求高。⑷微波熱燙特點(diǎn)：熱效率高，時(shí)間短，對(duì)食品中的營(yíng)養(yǎng)成分破壞小，無(wú)廢水，和蒸汽結(jié)合使用可降低成本，縮短熱燙時(shí)間。但是設(shè)備投資大，成本高。3、影響濕熱傳遞及干燥的主要因素⑴食品物料的組成與結(jié)構(gòu)①食品成分在物料中的位置②溶質(zhì)濃度③結(jié)合水的狀態(tài)④細(xì)胞結(jié)構(gòu)⑵物料的表面積⑶空氣的相對(duì)濕度⑷空氣溫度⑸空氣流速⑹大氣壓力或真空度⑺物料干燥溫度4、簡(jiǎn)述在真空濃縮進(jìn)程中真空蒸發(fā)的主要特點(diǎn)。⑴在真空條件下，液體的沸點(diǎn)低，有利于增大加熱蒸汽與液體之間的溫差，增大傳熱效率，減少對(duì)熱敏性食品成分的破壞。⑵物料在較低溫度下蒸發(fā)，減少對(duì)熱敏性食物身分的破壞。⑶便于采用低壓蒸汽或廢蒸汽作為熱源，有利于多效蒸發(fā)，降低能耗。⑷真空蒸發(fā)需要配套的真空系統(tǒng)，會(huì)增大設(shè)備投資及動(dòng)力損耗。⑸由于蒸發(fā)潛熱隨沸點(diǎn)降低而增大，故熱量消耗較大。5、煙熏的主要成分及其對(duì)食品的影響。熏煙是由氣體、液體和固體微粒組合而成的夾雜物。熏煙的身分復(fù)雜，從木材產(chǎn)生的熏煙中已分離出200多種化合物，且常因燃燒溫度、燃燒室的條件、形成化合物的氧化回響反映及很多因素的變化而有差異。一般認(rèn)為熏煙中對(duì)制品風(fēng)味形成和防腐有緊張作用的身分有酸、酚、醇、羰基化合物、烴類和一些氣體。⑴酚：抗氧化劑作用；抑菌防腐作用；形成特有的“熏香”味；促進(jìn)煙熏色澤的產(chǎn)生。⑵醇：醇的主要作用是作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成并不起任何作用。⑶有機(jī)酸：積聚在制品表面具有殺菌作用；在煙熏加工時(shí)，有機(jī)酸最重要的作用是促使肉制品表面蛋白質(zhì)凝固，形成良好的外皮。⑷羰基化合物:對(duì)煙熏制品色澤、風(fēng)味的形成極為緊張。⑸烴類：五環(huán)以上的芳烴具有較強(qiáng)的致癌作用，它們是熏煙中平安掌握的指標(biāo)。⑹氣體物資：一氧化碳、二氧化碳對(duì)肉制品有呈色作用。6、冷凍濃縮的主要特點(diǎn)。⑴濃縮過(guò)程微生物和酶的活性得不到抑制，制品還需要進(jìn)行熱處理或冷凍保藏；⑵冷凍濃縮最終的濃度有一定限制，且取決于冰晶與濃縮液的分離程度，一般來(lái)說(shuō)，溶液黏度越高，分離就越困難；⑶有溶質(zhì)損失；⑷成本高。7、食品輻照作為一種新型的、有效的食品保藏技術(shù)，簡(jiǎn)述食品輻照的優(yōu)點(diǎn)。⑴與傳統(tǒng)的熱加工相比，輻照處理過(guò)程食品溫度升高很小，故有“冷殺菌”之稱，而且輻照可以在常溫或低溫下進(jìn)行，因此適當(dāng)輻照處理的食品在質(zhì)構(gòu)和色、香、味等方面變化較小，有利于保持食品的原有品質(zhì)；⑵輻照保藏方法能節(jié)約能源；⑶射線的穿透力強(qiáng)，可以在包裝及不解凍情況下輻照食品，殺滅深藏在食品內(nèi)部的害蟲、寄生蟲和微生物；⑷與化學(xué)保藏相比，經(jīng)輻照的食品不會(huì)留下殘留物，不污染環(huán)境，是一種較安全的物理加工過(guò)程；⑸輻照處理可以改進(jìn)某些食品的工藝和質(zhì)量。8、簡(jiǎn)述冷凍枯燥的特點(diǎn)。冷凍干燥是食品干燥方法中物料溫度最低的干燥；在真空度較高的狀態(tài)下，可避免物料中成分的熱破壞和氧化作用，較高程度保留食品的色、香、味及熱敏性成分；干燥過(guò)程對(duì)物料物理結(jié)構(gòu)和分子結(jié)構(gòu)破壞極小，能較好保持原有體積及形態(tài)，制品容易復(fù)水恢復(fù)原有性質(zhì)與狀態(tài)；冷凍干燥的設(shè)備投資及操作費(fèi)用較高，生產(chǎn)成本較高，為常規(guī)干燥方法的2～5倍，由于干燥制品的優(yōu)良品質(zhì)，冷凍干燥廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)，如用于果蔬、蛋類、速溶咖啡和茶、低脂肉類制品、香料及有生物活性的食品物料干燥。冷凍干燥過(guò)程，被干燥的物料首先要進(jìn)行預(yù)凍，然后在高真空狀態(tài)下進(jìn)行升華干燥，物料內(nèi)的水的溫度必須保持在三相點(diǎn)以下。9、簡(jiǎn)述食品工業(yè)在國(guó)民經(jīng)濟(jì)中的作用。⑴食品工業(yè)已是我國(guó)國(guó)民經(jīng)濟(jì)的支柱產(chǎn)業(yè)；⑵通過(guò)食品加工與保藏，延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，提高產(chǎn)品的附加值；⑶改善我國(guó)居民的飲食結(jié)構(gòu)、提高營(yíng)養(yǎng)與健康水平；⑷為國(guó)防和抗災(zāi)、救災(zāi)等突發(fā)事件提供重要的物資；⑸食品工業(yè)推動(dòng)和引導(dǎo)農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展。10、簡(jiǎn)述食品包裝材料的性質(zhì)。參考答案：A保護(hù)性：有適當(dāng)?shù)淖韪粜?，如防水性、隔氣性、保香性、遮光性、防鼠咬；使用穩(wěn)定型，如耐水性、耐油性；有足夠的機(jī)械強(qiáng)度，如拉伸強(qiáng)度、撕裂強(qiáng)度、破裂強(qiáng)度。B合適的加工特征：便于加工成需求形狀的，便于機(jī)器操縱等。C衛(wèi)生和安全性：材料本身無(wú)毒，與食品成分不起反應(yīng)，不因老化而產(chǎn)生有害因子，不含對(duì)人體有毒害的添加物質(zhì)。D方便性：開啟食用方便，有利于廢包裝的回收，減少環(huán)境污染。E經(jīng)濟(jì)性：價(jià)格低，便于生產(chǎn)、運(yùn)輸和貯藏。11、簡(jiǎn)述食品包裝的分類（按照食品包裝功能分類）。參考答案：A銷售包裝：銷售包裝具有個(gè)別包裝和內(nèi)包裝的基本保護(hù)功能，是一種促進(jìn)銷售、方便消費(fèi)者選購(gòu)的包裝形式。B運(yùn)輸包裝：運(yùn)輸包裝相似于外包裝，通常是將若干個(gè)體包裝按規(guī)定數(shù)量組成一個(gè)整體。12、說(shuō)明果蔬原料燙漂的目的和方法。參考答案：A鈍化酶活性，防止酶褐變；B軟化或改進(jìn)構(gòu)造結(jié)構(gòu)；C穩(wěn)定和改進(jìn)色澤；D除去局部辛辣味和不良風(fēng)味；E降低果蔬中污染物和微生物數(shù)量。方法：熱水或者蒸汽13、食物濃縮的目的是甚么，有哪些方式。參考答案：目的A減少重量和體積，濃縮除去食品中大部分水分，減少食品包裝、貯藏、運(yùn)輸?shù)某杀?。B提高品質(zhì)，降低水分活性，延長(zhǎng)保質(zhì)期。C是結(jié)晶操作的前處理過(guò)程或結(jié)晶控制的一種手段。D是食物枯燥的前處理進(jìn)程，有利于降低食物脫水的能耗。E有利于改善食品的質(zhì)量，除去物料中的揮發(fā)性成分和不良風(fēng)味。方式：蒸發(fā)濃縮、冷凍濃縮、膜濃縮14、簡(jiǎn)述食品凍結(jié)的方法。參考答案A空氣凍結(jié)法：靜止空氣凍結(jié)法，鼓風(fēng)空氣凍結(jié)法：隧道式、螺旋式、流化床式B間接接觸凍結(jié)法：平板式、回轉(zhuǎn)式、鋼帶式C直接接觸凍結(jié)法：制冷劑接觸式、載冷劑接觸式15、簡(jiǎn)述凍結(jié)前食物物料的預(yù)處理。參考答案:A熱燙處理：主要針對(duì)蔬菜，又稱殺青、預(yù)煮，使食品物料內(nèi)的酶失活。B加糖處理：主要針對(duì)水果。糖分使水果內(nèi)的游離水含量降低，減少凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶的生成；糖液還可以減少食物物料和氧的接觸，降低氧化作用。另外，加糖處理還可用于一些蛋品。有利于對(duì)蛋白質(zhì)的保護(hù)。C加鹽處理：主要針對(duì)水產(chǎn)品和肉類，相似于鹽漬。加鹽處理可以減少食物物料和氧的接觸，降低氧化作用。這種處理多用于海產(chǎn)品，食鹽對(duì)這類食物物料風(fēng)味影響較小。D濃縮處理：主要用于液態(tài)食品。如乳、果汁等。濃縮后液態(tài)食品的凍結(jié)點(diǎn)大為降低，凍結(jié)時(shí)結(jié)晶的水分量減少，對(duì)膠體物質(zhì)的影響小，解凍后易復(fù)原。E加抗氧化劑處理：主要針對(duì)蝦蟹等水產(chǎn)品，此類食品在凍結(jié)時(shí)易氧化而變色、變味，加入水溶性或者脂溶性的抗氧化劑，以減少水溶性物質(zhì)或脂質(zhì)的氧化。F冰衣處理：在凍結(jié)、凍藏食品表面形成一層冰膜，可以起到包裝的作用。G包裝處理：主要為了減少氧化、水分蒸發(fā)和微生物污染，通常采用不透氣包裝。五、論述題：1、論述食品干燥的基本原理，選擇其中一種干燥方法論述品質(zhì)控制要點(diǎn)。參考答案：2、試述兩種新型的食品非熱殺菌技術(shù)并說(shuō)明它們殺菌的原理是什么，有何特點(diǎn)？參考答案：脈沖電場(chǎng)殺菌技術(shù)，也被稱為高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)或高強(qiáng)度電場(chǎng)脈沖殺菌技術(shù)，是通過(guò)高電壓脈沖作用于處于電極間的物料，達(dá)到殺滅物料中微生物的一種新型殺菌技術(shù)。脈沖電場(chǎng)殺菌是利用高電壓脈沖作用于物料，處理過(guò)程在常溫下進(jìn)行，由于作用時(shí)間短，物料的溫度仍在常溫范圍，加熱造成的能量損失也降到最低限度。脈沖電場(chǎng)殺菌目前主要應(yīng)用于液態(tài)食品物料的巴氏殺菌，它要求被處理的物料能夠耐受高電場(chǎng)的作用，也就是具有低的導(dǎo)電性、不含有或不產(chǎn)生氣泡，對(duì)液態(tài)物料中的固體顆粒的大小也有限制。此外，脈沖電場(chǎng)殺菌還具有作用時(shí)間短、均勻、效率高經(jīng)濟(jì)等特點(diǎn)。脈沖光殺菌技術(shù)，采用持續(xù)時(shí)間短、光照強(qiáng)度較高的寬譜的“白”光脈沖照射被殺菌的對(duì)象以達(dá)到殺菌等目的的一種殺菌技術(shù)。脈沖光因處在長(zhǎng)波規(guī)模，不會(huì)引起被照射物料的小分子化合物發(fā)生電離。脈沖光處理可以有效地殺滅包孕細(xì)菌及其芽孢、真菌及其孢子、病毒等