《食品加工與貯藏》培訓(xùn)考試題庫及答案

2024年《食品加工與貯藏》培訓(xùn)考試題庫及答案C、不斷升高20.乳酸菌在牛乳中生長繁殖，乳糖分解為半乳糖和葡萄糖，分解乳糖的酶是21.當(dāng)蔗糖溶液濃度高于低共熔濃濃度時，溶液呈過飽和狀態(tài)，此時A、冰升華析出C、溶質(zhì)結(jié)晶析出24.商業(yè)殺菌是一種較強烈的熱處理形式，通常是將食品加熱到較高25.食品快速凍結(jié)形成的冰晶體()27.一般認(rèn)為食品冷凍保藏的安全溫度是()36.在濃縮蒸發(fā)操作中有晶體析出的溶液蒸發(fā)時，適合采用的加料方式為A、脂肪氧化D、冰晶成長A、竹子45.凍藏的溫度范圍一般是()56.食品工業(yè)中濃縮的物料大多是()59.乳酸菌利用葡萄糖經(jīng)PK途徑(磷酸戊糖解酮酶途徑),經(jīng)一系列反應(yīng)生成C、氯氣D、過氧化氫D、食用便利63.具有對氣體、水蒸氣、油和異味極好阻隔性的食品用塑料包裝材64.當(dāng)肌紅蛋白氧化時，鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F(+3)態(tài)，就產(chǎn)生了68.食品濕物料內(nèi)的毛細(xì)管中保留和吸著的水分以及物料外表面附著的水分是70.在發(fā)酵過程中，使用的微生物種子應(yīng)處于()A、延遲(遲滯)期D、衰亡期A、對霉菌的抗菌力強，但對酵母的效果較弱B、對霉菌、酵母的抗菌力弱，但對細(xì)菌的效果較強C、對酵母的抗菌力強，但對霉菌的效果較弱D、對霉菌、酵母的抗菌力強，但對細(xì)菌的效果較弱72.生產(chǎn)粉末油脂最常用的微膠囊制造方法是A、油相分離法B、分子包囊法D、噴霧凝凍法73.目前國內(nèi)基于經(jīng)濟(jì)與凍藏食品的質(zhì)量考量，大多數(shù)的食品凍藏溫74.引起干制品腐敗變質(zhì)的微生物主要是C、酵母菌78.當(dāng)肌紅蛋白氧化時，鐵原子轉(zhuǎn)變?yōu)檎F(+3)態(tài)，就產(chǎn)生了82.下列選項中屬于對流干燥器的是83.在油脂自動氧化過程中，過氧化游離基(R88.食品凍藏最經(jīng)濟(jì)有效的溫度是()89.天然維生素E其同分異構(gòu)體的抗氧化性能排序是A、d-型>a-型>β-型>γ-型B、d-型>γ-型>β-型>α-型C、a-型>β-型>γ-型>d-型D、γ-型>β-型>a-型>d-型92.食品熱熏法的特點是()A、加熱溫度135～150℃,加熱時間2～10sB、加熱度121～15℃,加熱時間2～10sC、加熱溫度105～115℃,加熱時間20～30sD、加熱溫度121～150℃,加熱時間10～20s的食品熱處理常用間接加熱質(zhì)是()105.在水分活度為0.75時仍能繁殖的細(xì)菌是A、d一型>a一型>一型>一型C、a一型>一型>一型>d一型A、軟化成熟D、脂肪酸敗D、酶抑制劑作用110.山梨酸和山梨酸鉀的殺滅微生物的作用主要是破壞細(xì)胞的脫氫酵解途徑)將葡萄糖連續(xù)分解，最后得到的乙醇來自于()C、減少干耗A、冰晶粒度137.在反應(yīng)底物濃度足夠大的情況下，酶反應(yīng)速度和酶的濃度()B、成正比A、一次蒸汽B、二次蒸汽139.影響熱擠壓膨化小食品保藏性的主要因素是()A、滅酶作用C、減少干耗D、防止解凍A、延遲(遲滯)期D、麝香酮D、病毒過濾態(tài)結(jié)構(gòu)是()163.食品噴霧干燥的特點是()170.乳鏈球菌肽的抗菌譜較窄()B、蛋白質(zhì)含量D、食用便利175.在-18℃下僅能貯藏2～3個月的魚是二.多選題A、食品形狀2.干腌法的優(yōu)點有()3.抗氧化劑的類型有()D、酶抑制劑E、氣流干燥器10.根據(jù)擠壓過程各階段的作用和擠壓食品的變化，擠壓過程可分為若干階段，物料質(zhì)構(gòu).的改變主要發(fā)生在11.目前用于