一起超范圍經(jīng)營(yíng)食品衛(wèi)生行政處罰案例分析

中小學(xué)學(xué)校食堂食品平安管理2相關(guān)主要法律法規(guī)?中華人民共和國(guó)食品平安法??中華人民共和國(guó)食品平安法實(shí)施條例??餐飲效勞食品平安監(jiān)督管理方法??餐飲效勞許可管理方法??餐飲效勞食品采購(gòu)索證索票管理規(guī)定??餐飲效勞食品平安操作標(biāo)準(zhǔn)??學(xué)校衛(wèi)生工作條例??學(xué)校集體用餐衛(wèi)生監(jiān)督方法??學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定??江蘇省餐廚廢棄物管理方法?等3食品安全管理要點(diǎn)許可管理人員管理場(chǎng)所環(huán)境設(shè)施設(shè)備采購(gòu)貯存功能間操作食品添加劑的使用食品留樣餐廚廢棄物處置4許可管理(一)亮證在就餐場(chǎng)所醒目位置懸掛或者擺放?餐飲效勞許可證?有效餐飲效勞許可的有效期為3年許可范圍嚴(yán)格按核定的許可范圍加工制作食品建立健全食品平安管理體系設(shè)置食品平安管理機(jī)構(gòu),明確食品平安責(zé)任,落實(shí)崗位責(zé)任制建立健全食品平安管理制度5許可管理(二)食品平安管理機(jī)構(gòu)學(xué)校負(fù)責(zé)人作為學(xué)校食堂食品平安管理第一責(zé)任人學(xué)校對(duì)外承包食堂的，必須嚴(yán)格按照準(zhǔn)入要求，并把保證食品平安作為承包合同的重要內(nèi)容，要切實(shí)加強(qiáng)監(jiān)督檢查，催促承包人落實(shí)各項(xiàng)管理制度6許可管理(三)食品平安管理制度從業(yè)人員健康管理制度和培訓(xùn)管理制度加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒和維修保養(yǎng)制度食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購(gòu)索證索票、進(jìn)貨查驗(yàn)和臺(tái)賬記錄制度關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程餐廚廢棄物處置管理制度食品平安突發(fā)事件應(yīng)急處置方案投訴受理制度食品平安檢查制度食品留樣登記制度食品藥品監(jiān)管部門(mén)規(guī)定的其他制度7人員管理配備專職食品平安管理員健康管理制度、健康檔案培訓(xùn)制度、培訓(xùn)擋案從業(yè)人員個(gè)人衛(wèi)生管理8場(chǎng)所環(huán)境(一)原料進(jìn)入原料處理半成品加工成品供應(yīng)合理布局按流程合理布局面積獨(dú)立隔間設(shè)置專間設(shè)置廁所設(shè)置9場(chǎng)所環(huán)境(二)

環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)當(dāng)保持食品加工場(chǎng)所的內(nèi)外環(huán)境整潔，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲(chóng)及其孳生條件廢棄物存放容器或場(chǎng)所應(yīng)密閉，無(wú)垃圾外溢、滴漏現(xiàn)象10設(shè)施設(shè)備(一)專間設(shè)施通過(guò)式預(yù)進(jìn)間(洗手、消毒、更衣〕內(nèi)部配備空調(diào)〔獨(dú)立〕與溫顯設(shè)備空氣消毒設(shè)施洗消設(shè)施廢棄物存放容器〔非手動(dòng)開(kāi)啟式〕地面、墻裙門(mén)、傳遞窗11設(shè)施設(shè)備(二)洗手消毒設(shè)施數(shù)量、位置〔食品處理區(qū)、餐廳〕消毒用品、標(biāo)識(shí)排水裝置水池材質(zhì)與結(jié)構(gòu)水龍頭〔非手觸動(dòng)式開(kāi)關(guān)〕12設(shè)施設(shè)備(三)供水設(shè)施供水應(yīng)能保證加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?規(guī)定非飲用水與食品加工用水管道系統(tǒng)應(yīng)完全別離，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)13設(shè)施設(shè)備(四)通風(fēng)排煙設(shè)施良好通風(fēng)設(shè)施〔自然、機(jī)械〕機(jī)械排風(fēng)〔烹飪產(chǎn)生油煙、蒸箱產(chǎn)生蒸汽〕排氣口網(wǎng)罩14設(shè)施設(shè)備(五)清洗、消毒、保潔設(shè)施大小、數(shù)量、位置水池設(shè)置食品原料清洗水池餐用具清洗消毒專用水池清潔用具水池各類水池嚴(yán)格分開(kāi)，并以明顯標(biāo)識(shí)標(biāo)明其用途，不得混用所用洗滌劑、消毒劑必須符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)，并在專用設(shè)施內(nèi)存放保潔設(shè)施〔標(biāo)識(shí)、密閉〕15設(shè)施設(shè)備(六)防塵、防鼠、防蟲(chóng)設(shè)施有效設(shè)置與外界相通的門(mén)窗加工場(chǎng)所內(nèi)排水溝出口、排氣口食品庫(kù)房殺蟲(chóng)劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放〔固定場(chǎng)所、上鎖、警示標(biāo)識(shí)、專人保管〕16設(shè)施設(shè)備(七)

采光照明設(shè)施

充足的自然采光或人工照明，光源應(yīng)不改變所觀察食品的天然顏色防護(hù)罩、防爆燈

17設(shè)施設(shè)備(八)設(shè)備、工具和容器符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)或要求易清洗消毒擺放不產(chǎn)生交叉污染明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)18設(shè)施設(shè)備(九)

廢棄物站暫存設(shè)施

與加工用容器有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)能密閉，易清洗廢棄物臨時(shí)集中存放設(shè)施

19設(shè)施設(shè)備(十)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備管理應(yīng)建立并落實(shí)餐飲效勞加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備清潔、消毒制度，使場(chǎng)所及其內(nèi)部各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備隨時(shí)保持清潔應(yīng)建立餐飲效勞加工經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所及設(shè)施設(shè)備維修保養(yǎng)制度，并按規(guī)定進(jìn)行維護(hù)或檢修，以使其保持良好的運(yùn)行狀況食品處理區(qū)不得存放與食品加工無(wú)關(guān)的物品，各項(xiàng)設(shè)施設(shè)備也不得用作與食品加工無(wú)關(guān)的用途20采購(gòu)與貯存采購(gòu)一般要求采購(gòu)索證(不同采購(gòu)渠道)查驗(yàn)與記錄貯存常溫貯存冷凍〔藏〕21功能間操作加工操作間粗加工間與切配間烹調(diào)間面點(diǎn)間備餐及供餐間餐用具洗消間22功能間操作(續(xù)1)粗加工間與切配間

配備足夠的粗加工臺(tái)(肉禽、水產(chǎn)、蔬菜)認(rèn)真檢查原料,并洗凈半成品存放生熟食品的加工工具及容器應(yīng)分開(kāi)使用并有明顯標(biāo)識(shí)

23功能間操作(續(xù)2)烹調(diào)間原料檢查燒熟煮透加工用的容器〔盆、盤(pán)等〕和用具生熟分開(kāi)調(diào)味品使用前檢查成品存放24功能間操作(續(xù)3)面點(diǎn)間

原料檢查食品添加劑使用原料與成品存放25功能間操作(續(xù)4)備餐及供餐間人員進(jìn)出室溫消毒(空氣、操作臺(tái)、工用具、容器〕成品存放〔時(shí)間、條件〕26功能間操作(續(xù)5)餐用具洗消間設(shè)備、設(shè)施正常運(yùn)轉(zhuǎn)不得重復(fù)使用一次性餐用具標(biāo)準(zhǔn)操作保潔27功能間操作(續(xù)6)餐用具清洗消毒方式手工一刮〔刮掉沾在餐飲具外表上的大局部食物殘?jiān)?、污垢〕二洗〔用含洗滌劑溶液洗凈餐飲具外表〕三沖〔用清水沖去殘留的洗滌劑〕四消+沖洗〔物理消毒或化學(xué)消毒，用凈水沖去殘留的消毒劑〕五保潔〔及時(shí)放入密閉的餐具保潔柜內(nèi)〕洗碗機(jī)28功能間操作(續(xù)7)餐用具消毒方法物理消毒熱力消毒〔100℃≥10分鐘〕紅外線〔≥120℃≥10分鐘〕洗碗機(jī)〔85℃≥40秒〕化學(xué)消毒有效氯250ppm≥5分鐘29功能間操作(續(xù)8)化學(xué)消毒的本卷須知餐用具消毒前應(yīng)洗凈，防止油垢影響消毒效果嚴(yán)格按規(guī)定濃度進(jìn)行配制，固體消毒劑應(yīng)充分溶解使用時(shí)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度，濃度低于要求時(shí)應(yīng)立即更換或適量補(bǔ)加消毒液，一般每4小時(shí)更換一次應(yīng)使消毒物品完全浸沒(méi)于消毒液中，并確保消毒時(shí)間消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干

30食品添加劑的使用專人采購(gòu)〔記錄〕、專人保管、專人領(lǐng)用〔記錄〕、專人登記、專柜保存在固定的場(chǎng)所〔或櫥柜〕存放，標(biāo)識(shí)“食品添加劑〞字樣，盛裝容器上應(yīng)標(biāo)明食品添加劑名稱食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家有關(guān)規(guī)定〔嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用〕，采用精確的計(jì)量工具稱量，并有詳細(xì)記錄自制火鍋底料、飲料、調(diào)味料所使用的食品添加劑向監(jiān)管部門(mén)備案并在餐廳醒目處或菜單上公示31食品留樣學(xué)校食堂〔含托幼機(jī)構(gòu)食堂〕每餐次的食品成品應(yīng)留樣留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)滿足檢驗(yàn)需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員、審核人員等32餐廚廢棄物處置應(yīng)將餐廚廢棄物分類放置，做到日產(chǎn)日清餐廚廢棄物應(yīng)由經(jīng)相關(guān)部門(mén)許可或備案〔即有資質(zhì)〕的餐廚廢棄物收運(yùn)、處置單位處理。餐飲效勞提供者應(yīng)與處置單位簽訂合同，并索取其經(jīng)營(yíng)資質(zhì)證明文件復(fù)印應(yīng)建立餐廚廢棄物處置臺(tái)賬，詳細(xì)記錄餐廚廢棄