2023年溫州市殘疾人職業(yè)技能大賽

2023年溫州市殘疾人職業(yè)技能大賽咖啡師項(xiàng)目技術(shù)工作文件溫州市殘疾人職業(yè)技能大賽組委會(huì)2023年9月 目錄1290887518_WPSOffice_Level1一、技術(shù)描述 11742092250_WPSOffice_Level2（一）項(xiàng)目概要 1552402552_WPSOffice_Level2（二）基本知識(shí)與能力要求 11742092250_WPSOffice_Level1二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn) 2657885483_WPSOffice_Level2（一）試題 21835498025_WPSOffice_Level2（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容 2612717020_WPSOffice_Level2（三）評判標(biāo)準(zhǔn) 6552402552_WPSOffice_Level1三、競賽細(xì)則WPSOffice_Level1四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排 161835498025_WPSOffice_Level1五、安全、健康要求 18#一、技術(shù)描述（一）項(xiàng)目概要咖啡師職業(yè)具有市場需求大、就業(yè)面廣、技能與理論知識(shí)并重等特點(diǎn)，是一個(gè)高技能的新興職業(yè)。近年來，隨著我國涌現(xiàn)出多家聾人就業(yè)創(chuàng)業(yè)的“無聲咖啡館”、自閉癥患者融合職業(yè)教育的“愛咖啡”等多種形式的特殊咖啡館，咖啡師成為越來越多殘疾人選擇的職業(yè)。為了向全社會(huì)展示殘疾人群體的咖啡師職業(yè)技術(shù)能力，促進(jìn)殘疾人的咖啡師職業(yè)技術(shù)培訓(xùn)進(jìn)一步發(fā)展，達(dá)到幫助更多殘疾人在咖啡相關(guān)行業(yè)創(chuàng)業(yè)就業(yè)，鼓勵(lì)更多咖啡行業(yè)內(nèi)的企業(yè)雇傭殘疾人的目的，特舉辦本次咖啡沖調(diào)競賽項(xiàng)目;本項(xiàng)目競賽采用理論加實(shí)操競賽兩個(gè)環(huán)節(jié)，理論知識(shí)和技能操作，滿分均為100分，兩部分分別以20%和80%的分值權(quán)重計(jì)入總分。成績?nèi)⌒?shù)點(diǎn)后兩位，最終比賽名次以綜合成績決定，如綜合成績相同則優(yōu)先根據(jù)實(shí)操競賽成績排序。理論知識(shí)競賽采用筆試的方式進(jìn)行;技能實(shí)操競賽分別從咖啡感官杯測、濃縮咖啡制作(含拿鐵拉花)兩大技能模塊對咖啡師的職業(yè)技能水平進(jìn)行考核;。技能實(shí)操競賽分?jǐn)?shù)中:咖啡杯測分?jǐn)?shù)占比30%,咖啡制作模塊分?jǐn)?shù)占比70%;（二）基本知識(shí)與能力要求相關(guān)要求權(quán)重比例(%)1咖啡服務(wù)與吧臺(tái)管理20基本知識(shí)—咖啡服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)—庫存盤點(diǎn)要求—吧臺(tái)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工作能力—能按照顧客點(diǎn)單要求制作咖啡—能對吧臺(tái)物料使用進(jìn)行管理—能實(shí)施吧臺(tái)清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),具備良好的吧臺(tái)衛(wèi)生與清潔習(xí)慣2意式咖啡制作50基本知識(shí)—意式咖啡萃取原理—咖啡拉花出品效率要求—咖啡沖煮方案設(shè)計(jì)原則與方法工作能力—能完成兩杯及以上的咖啡拉花,且圖案一致—能完成兩杯及以上的咖啡制作,且味道一致—能判斷制作的咖啡是否符合出品標(biāo)準(zhǔn)3咖啡杯測與品鑒30基本知識(shí)—咖啡杯測基本準(zhǔn)則—感官評價(jià)與描述體系工作能力—能判斷不同處理法造成的咖啡豆的差異—能應(yīng)用感官辨別咖啡的品質(zhì),并用專業(yè)術(shù)語對喝到的咖啡進(jìn)行描述合計(jì)100二、試題與評判標(biāo)準(zhǔn)（一）試題本次大賽依據(jù)咖啡師職業(yè)《國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)》高級工（三級）要求制定。（二）比賽時(shí)間及試題具體內(nèi)容1.比賽時(shí)間安排：試題：理論知識(shí)競賽試題類型：單項(xiàng)選擇題：題量80題，每題1分，共80分；判斷題：題量20題，每題1分，共20分;測試方式：筆試。測試時(shí)間：60分鐘。筆試考試內(nèi)容以咖啡師基礎(chǔ)知識(shí)和賽事規(guī)則為主，整體技術(shù)難度包括但不超出高級咖啡師職業(yè)技能等級題庫內(nèi)容;咖啡基礎(chǔ)知識(shí)參考用書:《精品咖啡學(xué)》第三波精品咖啡大百科(上下冊),作者:韓懷宗;參賽選手進(jìn)場前需備好身份證等證件作為身份證明。參賽選手必須按規(guī)定時(shí)間進(jìn)入考場，對號(hào)入座參加考試。遲到15分鐘后不得進(jìn)入考場參加考試,考試結(jié)束前15分鐘方可交卷離場。參賽選手進(jìn)場后需將手機(jī)關(guān)機(jī)并放置到指定位置，嚴(yán)禁將手機(jī)及其他電子設(shè)備、復(fù)習(xí)資料等帶入考場，如有違規(guī)將取消本次考試資格?？紙鰞?nèi)不得張望、不得交頭接耳、不得抄襲他人答卷、不得冒名替考、禁止吸煙，在考試過程中如遇問題需舉手向考場工作人員提問，選手間互相討論視為作弊處理。技能實(shí)操競賽:選手。競賽標(biāo)準(zhǔn)及定義競賽名詞名詞定義競賽標(biāo)準(zhǔn)咖啡杯測使用不同處理法咖啡豆,在統(tǒng)一的杯測條件及規(guī)范操作下,選手對咖啡進(jìn)行飲用并能使用咖啡杯測標(biāo)準(zhǔn)用語對咖啡進(jìn)行描述,能準(zhǔn)確區(qū)分不同處理法的咖啡液體;賽臺(tái)上將提供三款不同處理法的咖啡,選手需利用咖啡杯測標(biāo)準(zhǔn)用語對咖啡進(jìn)行描述,同時(shí)能區(qū)分不同處理法下的咖啡液體;;濃縮咖啡意式濃縮為現(xiàn)磨的咖啡粉,從一個(gè)雙份手柄持續(xù)萃取的液體;所有比賽項(xiàng)目不會(huì)規(guī)定濃縮咖啡毫升數(shù)或萃取參數(shù),風(fēng)味都將呈現(xiàn)在產(chǎn)品中;但必須保證奶咖至少含有單粉濃縮咖啡,美式至少含有雙份濃縮咖啡(單份美式不扣分,但將于對面選手雙份美式進(jìn)行比較);所有在手柄中添加除咖啡粉外物料的產(chǎn)品項(xiàng)目均視為單項(xiàng)失格;美式咖啡使用意式濃縮為基底,意式濃縮為現(xiàn)磨的咖啡粉,從一個(gè)雙份手柄持續(xù)萃取的液體,并加入熱水制作而成的飲品;不限制濃縮用量,多杯出品一致并使用10oz杯稱裝出品即可;出品溫度為50度-80度,溫度選手自定義即可;牛奶咖啡使用意式濃縮為基底,意式濃縮為現(xiàn)磨的咖啡粉,從一個(gè)雙份手柄持續(xù)萃取的咖啡液體,并加入打發(fā)好的熱牛奶制作而成的飲品;不限制濃縮用量,多杯出品一致并使用8oz杯稱裝出品即可;每杯均需拉花,花型不限但要求一致性;杯型呈遞產(chǎn)品出品的杯型規(guī)格,美式咖啡、牛奶咖啡均使用外帶杯型進(jìn)行出品;牛奶咖啡使用8oz紙杯;美式咖啡使用10oz紙杯杯型使用錯(cuò)誤的產(chǎn)品單項(xiàng)失格;滿杯為了滿足顧客對于產(chǎn)品的期待,產(chǎn)品出品的滿杯情況是賽事考量的重要要素,如產(chǎn)品出品不飽滿極易引起顧客不滿;賽前裁判長將帶領(lǐng)裁判組使用重量校準(zhǔn)滿杯杯量,并通報(bào)選手;牛奶咖啡需100%滿杯;美式咖啡需90%滿杯;未達(dá)到要求的項(xiàng)目單項(xiàng)失格;比賽時(shí)間咖啡杯測時(shí)間為10分鐘;咖啡制作時(shí)間等同于門店高峰期,所有工作準(zhǔn)則設(shè)置來源于高峰期的實(shí)際工作流程.競賽時(shí)間為10分鐘;咖啡杯測上,選手如提前完成可告知裁判提前結(jié)束比賽;咖啡制作時(shí)間內(nèi)選手多制作產(chǎn)品(不做品類和順序限制),在保證出品一致性的前提下將會(huì)獲得加分;吧臺(tái)管理吧臺(tái)管理反映的是咖啡師的基本吧臺(tái)習(xí)慣,所有工作準(zhǔn)則設(shè)置來源于收檔的實(shí)際工作流程.鼓勵(lì)選手在咖啡制作的過程中盡量培養(yǎng)良好的操作習(xí)慣,在時(shí)間充裕的情況下盡量復(fù)原賽臺(tái),即上臺(tái)前何種狀況下臺(tái)后工作臺(tái)仍能處于原樣;超時(shí)懲罰咖啡杯測與咖啡制作時(shí)間均為10分鐘,超出時(shí)間限制后將會(huì)受到一定程度的扣分懲罰;所有競賽時(shí)間超時(shí)懲罰均為超時(shí)1秒扣1分;超時(shí)超過1分鐘則判定為失格;當(dāng)制作時(shí)間超時(shí),多制作產(chǎn)品加分將被取消;單項(xiàng)失格單項(xiàng)產(chǎn)品觸碰競賽精神紅線的將被視為單項(xiàng)失格;杯型使用錯(cuò)誤;出品順序錯(cuò)誤;產(chǎn)品杯量不符合出品要求;未完成指定數(shù)量的產(chǎn)品出品;整體失格整體觸碰競賽精神(公平性/安全性)紅線將被視為整體失格;食品安全問題;過度準(zhǔn)備;使用非指定物料設(shè)備完成產(chǎn)品制作;多制作加分大賽鼓勵(lì)選手在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成指定出品數(shù)量后再多制作產(chǎn)品,在10分鐘內(nèi)超出規(guī)定菜單數(shù)量的產(chǎn)品可獲得加分;在規(guī)定數(shù)量外多制作(出品呈遞);牛奶咖啡一杯加2分;美式咖啡一杯加1分;加分上限為10分;感官裁判評價(jià)模式感官裁判將結(jié)合本次賽事專用評分表,對選手出品的產(chǎn)品進(jìn)行打分;技術(shù)裁判評價(jià)模式與常規(guī)賽事的裁判評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有所不同,技術(shù)裁判以老板視角來對產(chǎn)品的制作進(jìn)行評價(jià),技術(shù)裁判只做扣分,而不是加分或評分評價(jià);技術(shù)裁判以扣分為評價(jià)模式,會(huì)記錄選手的制作參數(shù)(數(shù)據(jù)負(fù)責(zé)幫助感官裁判進(jìn)行評價(jià)),同時(shí)對制作環(huán)節(jié)與撤場環(huán)節(jié)的不規(guī)范操作進(jìn)行扣分;一致性評價(jià)評分體系內(nèi)并沒有采用一致性評分，一致性的評價(jià)主要集中在感官裁判的評價(jià)方式上，感官裁判將從兩組選手的單項(xiàng)產(chǎn)品中挑選最差的一杯進(jìn)行對比。通常來講，顧客視角是不會(huì)對所有產(chǎn)品進(jìn)行綜合評估的，留下最深印象的一定是最難喝的一杯，因此，在評價(jià)方式的基礎(chǔ)框架下，選手需要提升自己的產(chǎn)品穩(wěn)定性，從而避免被裁判挑選到最“差”的一杯，請注意，加分產(chǎn)品與要求出品的產(chǎn)品在裁判員眼里并無區(qū)別，一致性評價(jià)要求同樣會(huì)在加分產(chǎn)品上生效。評判標(biāo)準(zhǔn)1.評估主旨由于本次賽事致力于還原門店運(yùn)營場景，因此與其他競賽不同，裁判的角色更像消費(fèi)者、老板而不是老師；感官裁判和技術(shù)裁判判別的視角也會(huì)更傾向于消費(fèi)者和老板。作為消費(fèi)者(感官裁判)最應(yīng)該評估的角度是這兩杯產(chǎn)品我更愿意付錢給誰，而老板(技術(shù)裁判)更關(guān)注浪費(fèi)、咖啡師吧臺(tái)習(xí)慣、清潔和食品衛(wèi)生安全。在產(chǎn)品評估上，雖然經(jīng)常提及一致性，但評分體系內(nèi)并沒有采用一致性評分，一致性的評價(jià)主要集中在感官裁判的評價(jià)方式上，感官裁判將從兩組選手的單項(xiàng)產(chǎn)品中挑選最差的一杯進(jìn)行對比。通常來講，顧客視角是不會(huì)對所有產(chǎn)品進(jìn)行綜合評估的，留下最深印象的一定是最難喝的一杯，因此，在評價(jià)方式的基礎(chǔ)框架下，選手需要提升自己的產(chǎn)品穩(wěn)定性，從而避免被裁判挑選到最“差”的一杯，請注意，加分產(chǎn)品與要求出品的產(chǎn)品在裁判員眼里并無區(qū)別，一致性評價(jià)要求同樣會(huì)在加分產(chǎn)品上生效。2.產(chǎn)品評估流程當(dāng)選手的產(chǎn)品放置在出品臺(tái)上時(shí)才被視為完成出品，并且選手并不可以再將產(chǎn)品拿回工作區(qū)域。當(dāng)選手單項(xiàng)產(chǎn)品全部出品完成后，裁判員才會(huì)開始進(jìn)行評價(jià)，當(dāng)規(guī)定制作產(chǎn)品與加分產(chǎn)品全部品嘗完成裁判才可開始落分。具體評分標(biāo)準(zhǔn)及細(xì)則:技術(shù)裁判工作細(xì)則扣分項(xiàng)目解析:A牛奶剩余>90mlB未沖洗沖煮頭C加咖啡粉前未清潔擦干沖煮手把D清潔沖煮手把(鎖上手把前)E鎖上把手未立即沖煮F萃取時(shí)間誤差在3秒以上G沖煮過程中未計(jì)時(shí)計(jì)重H打奶泡前未空噴蒸汽管I打完奶泡后未清潔及空噴蒸汽管J混用抹布K食品安全隱患舉例:用手觸碰臉、口等等,然后再用手去準(zhǔn)備飲品;用手觸碰地面,然后去準(zhǔn)備飲品;以上等等存在食品安全隱患的行為;L制作過程浪費(fèi)M臺(tái)面有污漬N沖煮頭有殘粉O咖啡機(jī)外觀有污漬P滴水盤有污漬程中浪費(fèi)，技術(shù)裁判將根據(jù)評分表技術(shù)暫停磨豆機(jī)突然停止運(yùn)轉(zhuǎn)、咖啡機(jī)出水故障;電子設(shè)備故障(不包括計(jì)時(shí)器)；裁判長(比賽時(shí)間)示意是“技術(shù)問判長判定該技術(shù)問題可以很快解決，則他們會(huì)決定內(nèi)解決，裁判長會(huì)安排兩隊(duì)選題確認(rèn)為因選手操作不當(dāng)造成的，或是三、競賽細(xì)則本次賽事,組委會(huì)將會(huì)統(tǒng)一為大家提供圍裙及其他所有制作咖啡所需的工具與物料,選手不得攜帶任何物品上臺(tái)參賽;待選手比賽完成,剩余比賽物料及圍裙將統(tǒng)一由工作人員進(jìn)行收回;咖啡杯測與制作時(shí)間時(shí)，要示意賽事官方計(jì)時(shí)員，以便開始進(jìn)行時(shí)間記錄；四、競賽場地、設(shè)施設(shè)備等安排現(xiàn)場設(shè)置咖啡杯測項(xiàng)目工位4個(gè)，咖啡制作項(xiàng)目工位2個(gè)。下表為每1個(gè)工位所需的設(shè)備與工具清單:設(shè)備/工具備注名稱規(guī)格/型號(hào)數(shù)量咖啡杯測工位單品咖啡豆磨豆機(jī)直出式1臺(tái)每6工位配一臺(tái)滴濾式咖啡機(jī)1臺(tái)總共8臺(tái)

咖啡杯測碗約200ml12個(gè)咖啡杯測勺不銹鋼6把電熱水壺可控溫1-2L4個(gè)每6工位咖啡烘焙色檢測儀1個(gè)每6工位電子秤量程1000g,精度O.lg2個(gè)每6工位計(jì)時(shí)器2個(gè)紙杯240ml一次性若干餐巾紙200抽若干無香味鉛筆4支水洗處理法咖啡豆豆色/粉色：58/63根據(jù)選手人數(shù)日曬處理法咖啡豆豆色/粉色：58/63根據(jù)選手人數(shù)蜜處理法咖啡豆豆色/粉色：58/63根據(jù)選手人數(shù)咖啡制作工位半自動(dòng)壓力式咖啡機(jī)鍋爐大于11L,手控或電控1臺(tái)意式咖啡豆磨豆機(jī)定量直出1臺(tái)壓粉錘不銹鋼2個(gè)敲粉盒1個(gè)木刷4把玻璃量杯最小刻度5ml6個(gè)計(jì)時(shí)器2個(gè)TDS濃度測試儀咖啡專用1臺(tái)溫度計(jì)電子