食品安全與服務(wù)崗位考核練習(xí)試卷附答案（二）

第頁(yè)食品安全與服務(wù)崗位考核練習(xí)試卷附答案1.鹵豬腳煲燒制中蒜頭多少克？A、10B、20C、30D、40【正確答案】：B2.1.冰箱配備測(cè)溫水/油，冷藏應(yīng)保持在0—8℃，冷凍≤-12℃；2.清楚如何設(shè)置冰箱溫度（按冰箱個(gè)數(shù)累計(jì)扣分）；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B3.發(fā)生火情時(shí)，消防應(yīng)急照明能提供基本照明，要求能至少可以亮（）A、30分鐘B、60分鐘C、90分鐘D、120分鐘【正確答案】：C4.胖哥倆招牌冷面出品：需黃瓜絲_____克？A、20B、30C、40D、50【正確答案】：A5.涼拌黃瓜：拍黃瓜汁制作標(biāo)準(zhǔn)批次雞精_____克？A、5B、10C、15D、20【正確答案】：B6.陳皮茶茶湯預(yù)制：1個(gè)陳皮茶茶包需放入熱水（）毫升？A、1000B、1100C、1200D、1500【正確答案】：D7.冷藏食品的儲(chǔ)存溫度要求為？A、0-5℃B、0-8℃C、0-11℃D、8-12℃【正確答案】：B8.出現(xiàn)下列情形時(shí)，應(yīng)重新洗凈手部：1、加工制作不同存在形式的食品前；2、清理環(huán)境衛(wèi)生、接觸化學(xué)物品或不潔物品（落地的食品、受到污染的工具容器和設(shè)備、餐廚廢棄物、錢(qián)幣、手機(jī)等）后；3、咳嗽、打噴嚏及擤鼻涕后；4、使用衛(wèi)生間、用餐、飲水、吸煙等可能會(huì)污染手部的活動(dòng)后；5、接觸非直接入口食品后；6、觸摸頭發(fā)、耳朵、鼻子、面部、口腔或身體其他部位后；A、1245B、2346C、12345D、123456【正確答案】：D9.加熱要保證食材中心溫度_________，A、≥65℃B、≥70℃C、≥71℃D、≥75℃【正確答案】：B10.牛蛙煲：燒制過(guò)程中需加入牛蛙多少？A、350gB、450gC、220gD、550g【正確答案】：D11.歡橙水果茶:需加入（）毫升直飲水?A、100毫升B、150毫升C、180毫升D、200毫升【正確答案】：A12.滅火器每月幾號(hào)檢查并填寫(xiě)檢查卡？A、1號(hào)B、15號(hào)C、1號(hào)和15號(hào)D、1號(hào)或15號(hào)【正確答案】：C13.各功能區(qū)天花板、墻壁、地面、門(mén)窗、出風(fēng)口、濾網(wǎng)等保持潔凈，無(wú)明顯霉斑、積垢、積油、積水、異味等，無(wú)明顯破損、變形、蜘蛛掛網(wǎng)或其他工程隱患（按功能區(qū)累計(jì)扣分）；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：A14.饞嘴酸湯牛蛙煲燒制玉夢(mèng)紅酸湯多少克？A、30B、40C、50D、60【正確答案】：C15.高湯的最佳使用期為？（常溫）A、當(dāng)餐B、2天C、3天D、4天【正確答案】：A16.燈具照明正常，無(wú)閃爍、變色等異常；食品加工、儲(chǔ)存區(qū)的燈具應(yīng)加防護(hù)罩，紫外線燈位置安裝合理，可以不加防護(hù)罩；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B17.金鳳梨烏龍:果糖需加入（）毫升?A、10B、15C、20D、25【正確答案】：B18.參加例會(huì)，了解今日工作內(nèi)容________以及________，會(huì)議結(jié)束后洗手消毒。A、營(yíng)業(yè)額、班次內(nèi)的促銷(xiāo)目標(biāo)B、營(yíng)業(yè)額、估清情況C、班次內(nèi)的促銷(xiāo)目標(biāo)、估清情況D、銷(xiāo)售目標(biāo)、估清情況【正確答案】：C19.門(mén)店消殺頻率不低于？A、1次/月B、1次/2月C、1次/3月D、1次/4月【正確答案】：A20.涼拌黃瓜出品：需拍黃瓜汁____克？A、15B、25C、35D、45【正確答案】：C21.濾芯、紫外線燈管定期更換有記錄，紫外線燈按規(guī)定開(kāi)啟以上。A、15分鐘B、20分鐘C、25分鐘D、30分鐘【正確答案】：D22.爽口泡菜調(diào)料汁（1500克包心菜用量）:加入________克鼎豐白醋（PH5.0)？A、200B、400C、600D、800【正確答案】：B23.1.不得儲(chǔ)存或使用過(guò)期的食品、藥品、用品、化學(xué)品等原物料2.加貼時(shí)間卡的物料，時(shí)間卡不得過(guò)期或篡改；時(shí)間卡缺失累計(jì)超過(guò)4個(gè)則按0分處理；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：D24.開(kāi)胃蘿卜：8斤蘿卜腌制好后約多少克？A、2000B、2500C、3000D、3500【正確答案】：B25.小郡肝串串香一份幾串A、10B、12C、15D、18【正確答案】：B26.顧客入座后，根據(jù)需求主動(dòng)提供兒童座椅，呈遞菜單或介紹自助點(diǎn)單，并能介紹特色產(chǎn)品或促銷(xiāo)活動(dòng)，能準(zhǔn)確回答顧客相關(guān)疑問(wèn)屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：A27.加工食品時(shí)，不得非法添加（藥品/化學(xué)品/食品添加劑等）或回收使用食品及一次性容器屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：D28.肥腸雞煲孜然粉多少克？A、1B、2C、3D、5【正確答案】：B29.滅火毯配置頭灶（），（）1個(gè)，炸爐1個(gè)A、1；二灶B、1；打荷C、2二灶D、2；打荷【正確答案】：D30.蔬菜沙拉：紫包菜切成______cm寬______cm長(zhǎng)的絲？A、0.2；6B、0.3；6C、0.2；5D、0.3；5【正確答案】：A31.迎賓員合理安排顧客等位，并能主動(dòng)與顧客互動(dòng)（提供茶水、糖果等），店內(nèi)服務(wù)員用手勢(shì)指引顧客入座屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B32.表單記錄按規(guī)范要求填寫(xiě)，真實(shí)、準(zhǔn)確、無(wú)缺失，字跡清晰可辨識(shí)（以釘盤(pán)中營(yíng)運(yùn)上傳的最新文件為依據(jù)）屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B33.洗手消毒標(biāo)準(zhǔn)步驟中，夏裝為短袖的應(yīng)洗到________。A、腕部B、肘部C、胳膊D、手掌【正確答案】：B34.雞翅煲：打荷過(guò)程中需加入多少土豆？A、100B、130C、450D、550【正確答案】：C35.須持有有效健康證后方可上崗，統(tǒng)一收集管理并持續(xù)更新；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：D36.化學(xué)品應(yīng)存放在加貼標(biāo)識(shí)的專(zhuān)柜里并有效上鎖管理；已開(kāi)封化學(xué)物品可存放在洗碗間須有明顯標(biāo)識(shí)；禁止化學(xué)品、化學(xué)品容器與食品、食品容器混放、混用；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：C37.紅棗茶：泡制后茶包___________小時(shí)，更換一次。A、2B、4C、6D、8【正確答案】：C38.預(yù)煮后雞爪，效期幾天？A、當(dāng)天B、2天C、5天D、7天【正確答案】：B39.自助茶水區(qū)茶水，夏天開(kāi)餐前____小時(shí)添加茶水，A、0.5B、1C、1.5D、2【正確答案】：B40.鹵豬腳煲燒制中蔥花多少克？A、3B、4C、5D、6【正確答案】：D41.酸辣脆三寶汁水的調(diào)制：寶飛小米椒水多少克？A、100B、200C、300D、400【正確答案】：C42.冷菜間拌菜用的器皿使用后及時(shí)清洗；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：A43.傳菜人員及時(shí)傳菜，菜品無(wú)積壓滯留（煲類(lèi)4個(gè)及以上為積壓）；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B44.蝦煲：燒制過(guò)程中需加入多少蝦醬？A、165gB、175gC、215gD、235g【正確答案】：B45.按公司要求張貼所有標(biāo)識(shí)、標(biāo)貼，新品、活動(dòng)信息及時(shí)公布；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B46.針對(duì)顧客的投訴，能及時(shí)應(yīng)對(duì)，或上報(bào)管理人員；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B47.牛排預(yù)處理：壓制過(guò)程2500克牛肋排需加入豆蔻多少克？A、2B、3C、4D、5【正確答案】：D48.仔排煲：燒制過(guò)程中需加入八角多少克？A、2B、3C、4D、5【正確答案】：B49.每日召開(kāi)兩次餐前例會(huì)，員工知曉當(dāng)班次銷(xiāo)售、促銷(xiāo)目標(biāo)及沽清產(chǎn)品；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B50.鹵豬腳煲燒制中蒜油多少克？A、50B、80C、100D、120【正確答案】：A51.所有工作區(qū)域不得出現(xiàn)私人物品，指定區(qū)域除外（需有明顯標(biāo)識(shí)）；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B52.爽口泡菜調(diào)料汁（1500克包心菜用量）:加入________克蒜片？A、5B、10C、15D、20【正確答案】：B53.預(yù)防搬貨和卸貨時(shí)受傷，以下哪個(gè)不是搬物前進(jìn)行檢查和測(cè)試？A、知道何處放置貨物B、決定是否需要他人協(xié)助搬抬物體C、清除所有障礙D、測(cè)試所需搬貨重量【正確答案】：D54.饞嘴酸湯牛蛙煲燒制牛蛙多少克？A、450B、500C、550D、600【正確答案】：C55.任何時(shí)間嚴(yán)禁陌生人進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域，非生產(chǎn)時(shí)間本店人員進(jìn)出需要穿著制服，并需要征得_________同意。A、店經(jīng)理B、督導(dǎo)C、區(qū)經(jīng)理D、廚師長(zhǎng)【正確答案】：D56.報(bào)廢食材經(jīng)紅色周轉(zhuǎn)筐倒入監(jiān)控可見(jiàn)范圍內(nèi)的垃圾桶且有記錄；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：C57.托盤(pán)培訓(xùn)要領(lǐng)：將托盤(pán)平放于_______手掌上，用___________保持托盤(pán)平衡，掌心與托盤(pán)之間略留空隙，以便控制。A、右手；五指及掌心B、右手；左手C、左手；五指及掌心D、左手；右手【正確答案】：C58.洗殺螃蟹、牛蛙等原物料按公司統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)操作；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B59.化學(xué)品應(yīng)存放在加貼標(biāo)識(shí)的專(zhuān)柜里并有效上鎖管理；已開(kāi)封化學(xué)物品可存放在洗碗間指定位置須有明顯標(biāo)識(shí)；禁止化學(xué)品、化學(xué)品容器與食品、食品容器混放、混用；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：C60.下水道消毒，消毒水濃度為？A、100-150PPMB、200-250PPMC、500PPMD、150-200PPM【正確答案】：C61.食品添加劑應(yīng)存放在加貼標(biāo)識(shí)的專(zhuān)柜里，使用前應(yīng)OA報(bào)備至品控部。由專(zhuān)人保管、領(lǐng)用、登記，專(zhuān)柜保存，有使用記錄屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B62.肉蟹煲燒制時(shí)蟹醬的調(diào)整范圍需控制在？A、±5B、±10C、±15D、±20【正確答案】：A63.門(mén)店管理組對(duì)點(diǎn)評(píng)網(wǎng)差評(píng)（三星及以下）在72小時(shí)內(nèi)回復(fù)，查看近3個(gè)月；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B64.簽訂消殺服務(wù)合同，索取服務(wù)公司資質(zhì)，每月消殺，記錄或憑證保存至少幾個(gè)月?1、所有區(qū)域均不得出現(xiàn)老鼠、蟑螂的活體、尸體、排泄物或活動(dòng)的蹤跡2、水吧不得出現(xiàn)任何類(lèi)別的蟲(chóng)害活動(dòng)，其他區(qū)域不得出現(xiàn)2處（除老鼠、蟑螂以外的蟲(chóng)害）3、不得使用消殺藥品清單以外的藥品A、3B、6C、12D、24【正確答案】：C65.食材的解凍符合解凍程序，不得過(guò)度解凍（按物料種類(lèi)累計(jì)扣分）；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B66.門(mén)店消殺記錄需保存（）個(gè)月待查？A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、12個(gè)月D、24個(gè)月【正確答案】：C67.食材、物品專(zhuān)盒專(zhuān)放，張貼品名標(biāo)簽；層架物料定位、保鮮盒標(biāo)簽、實(shí)物三者需一致；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B68.酸梅湯：制作需加入烏梅風(fēng)味飲料濃漿（）CC？A、20B、30C、40D、60【正確答案】：C69.紅糖冰涼粉:調(diào)制紅糖汁,紅糖多少克?冰水多少克?A、60克,50克B、60克,60克C、60克,70克D、60克,80克【正確答案】：B70.叫號(hào)：叫號(hào)次數(shù)不得少于_________次A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C71.涼拌土豆絲細(xì)鹽多少克7？A、3B、4C、5D、6【正確答案】：B72.牛排煲：燒制過(guò)程中需加入牛排多少克？A、500gB、600gC、700gD、800g【正確答案】：A73.不得儲(chǔ)存或使用假冒偽劣、非法走私、腐爛變質(zhì)、死蟹死蝦及過(guò)期的食品、藥品、用品、化學(xué)品等原物料；冷菜間需加貼時(shí)間卡的物料，時(shí)間卡不得過(guò)期或篡改；時(shí)間卡缺失超2個(gè)則按0分處理；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：D74.牛排煲：燒制過(guò)程中需加入味粉多少克？A、1B、2C、3D、4【正確答案】：C75.所有產(chǎn)品必須見(jiàn)單出單，嚴(yán)禁銷(xiāo)售菜單上沒(méi)有的產(chǎn)品；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：C76.酸湯魚(yú)煲白羅卜多少克？A、100B、150C、200D、250【正確答案】：D77.門(mén)店接待參觀人員（合作商/加盟商），先查看參訪人員是否持有______，如無(wú)法出示_________者，則拒絕進(jìn)入生產(chǎn)區(qū)域參觀；持有__________者進(jìn)入廚房不可拍照，如執(zhí)意拍照，由店經(jīng)理上報(bào)區(qū)域經(jīng)理，同意方可A、工作證；參觀證；參觀證B、工作證；工作證；參觀證C、參觀證；參觀證；工作證D、參觀證；參觀證；參觀證【正確答案】：D78.肉蟹煲：一份肉蟹凈重不低于多少克？A、200克B、300克C、400克D、500克【正確答案】：C79.毛巾、果蔬按規(guī)定清洗、消毒屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B80.肥腸雞煲高湯多少克？A、700B、800C、850D、900【正確答案】：D81.水吧以下哪個(gè)物料需要貼固定標(biāo)簽？A、陳皮茶茶湯（冷藏）B、泡制好的黑枸杞汁（冷藏）C、開(kāi)封的乳酸菌風(fēng)味飲料（冷藏）D、蒟蒻凍（冷藏）【正確答案】：A82.鹵豬腳煲燒制中鵪鶉蛋多少個(gè)？A、5B、6C、7D、8【正確答案】：D83.牛排煲：出鍋澆油過(guò)程中需加入蔥花多少克？A、2B、4C、6D、8【正確答案】：C84.時(shí)間卡：七彩標(biāo)簽，星期四是什么顏色？A、紅色B、綠色C、紫色D、藍(lán)色【正確答案】：A85.雞爪壓制：急用雞爪時(shí)，上汽后中火壓制約多少分鐘，冷水沖鍋蓋打開(kāi)后，待用。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、20分鐘【正確答案】：B86.雞翅煲：出鍋后澆油需加入多少色拉油？A、10-15克B、15-20克C、20-25克D、25-30克【正確答案】：D87.1、消防通道無(wú)阻塞2、應(yīng)急燈、消防安全出口指示牌正常運(yùn)行，清楚如何使用廚房滅火裝置（滅火器、滅火毯、消防栓等）3、滅火器、消防栓正常有效，門(mén)店按面積配備滅火器（50平方配2個(gè)），每月1號(hào)和15號(hào)檢查并記錄滅火器檢查卡；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：C88.現(xiàn)調(diào)熱飲奉客溫度為？A、65℃以上B、70℃以上C、60℃以上D、75℃以上【正確答案】：B89.肥腸雞煲鴨血多少克？A、100B、110C、120D、130【正確答案】：A90.肉蟹煲：一份肉蟹毛重不低于多少克？A、200克B、300克C、400克D、500克【正確答案】：D91.肉蟹煲：豆腐需要多少克？A、100克B、110克C、120克D、130克【正確答案】：A92.金鳳梨烏龍:需加入（）毫升金觀音茶湯?A、100毫升B、150毫升C、200毫升D、250毫升【正確答案】：C93.門(mén)店落實(shí)執(zhí)行公司近期下發(fā)的通知、文件等屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B94.應(yīng)使用腳踏式垃圾桶（迎賓臺(tái)及收桌垃圾桶除外）并加蓋套袋，外壁無(wú)大量油漬、污漬；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：A95.牛蛙煲：燒制過(guò)程中需加入黃酒多少？A、100克B、110克C、120克D、130克【正確答案】：C96.加工好的菜品與半成品、原料無(wú)生熟混放現(xiàn)象，無(wú)外來(lái)交叉污染風(fēng)險(xiǎn)；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B97.爽口泡菜調(diào)料汁（1500克包心菜用量）:加入________克寶飛小米椒？A、20B、40C、60D、80【正確答案】：C98.牛排煲：出鍋澆油過(guò)程中需加入花椒多少克？A、5顆B、10顆C、15顆D、20顆【正確答案】：B99.蝦蟹醬備料：5包紅九霞香辣蝦蟹醬需加入豆瓣醬多少克？A、20B、40C、60D、80【正確答案】：D100.商場(chǎng)外立面廣告、店門(mén)口宣傳牌及海報(bào)無(wú)污漬、無(wú)破損，燈箱能正常開(kāi)啟屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B1.門(mén)店為安全保全的需要，必須配備監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)控畫(huà)面窗口顯示正確的？A、攝像機(jī)編號(hào)B、時(shí)間C、天氣D、日期【正確答案】：ABD2.以下哪些情況不加貼時(shí)間卡A、切制后的水果立即使用的--即操作臺(tái)上現(xiàn)切現(xiàn)用時(shí)B、切制后的水果常溫存放時(shí)，此時(shí)不需要貼時(shí)間卡，但需當(dāng)餐廢棄C、冰箱嵌入式份數(shù)盆的物料不需要貼時(shí)間卡，按照冷藏/當(dāng)天執(zhí)行D、已切制的水果冰箱冷藏儲(chǔ)存時(shí)【正確答案】：ABC3.快速冷卻法有哪幾種？A、放法蘭盤(pán)平鋪，用保險(xiǎn)膜包好，放上冰塊（用冰袋裝好），快速冷卻至21度即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱備用B、放法蘭盤(pán)平鋪，把仔排盡可能攤薄，用保險(xiǎn)膜包好，確保2小時(shí)內(nèi)冷卻至21度，放即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱備用C、放法蘭盤(pán)平鋪，用保險(xiǎn)膜包好，放上冰塊（用冰袋裝好），放入冷藏冰箱快速冷卻至21度即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱D、放法蘭盤(pán)平鋪，用保險(xiǎn)膜包好，放上冰塊（用冰袋裝好），放入冷凍冰箱快速冷卻至21度即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱【正確答案】：AB4.以下對(duì)安全知識(shí)培訓(xùn)制度說(shuō)法正確的有哪些？A、門(mén)店食品安全管理員和消防安全管理員需要定期參加公司的培訓(xùn)和考核，考核成績(jī)合格后方可擔(dān)任B、門(mén)店人身安全、消防安全培訓(xùn)至少每半年一次，食品安全培訓(xùn)至少每月一次C、培訓(xùn)對(duì)象必須涵蓋門(mén)店全員D、安全章節(jié)需要員工在入職后一個(gè)月內(nèi)完成培訓(xùn)并通過(guò)考核，方可轉(zhuǎn)正【正確答案】：ABCD5.以下預(yù)防割傷正確的有哪些？A、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒(méi)在放滿水的洗滌池中B、廚房?jī)?nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀C、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類(lèi)的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人D、在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將毛巾折疊到一定的厚度，由里向外擦【正確答案】：ABCD6.員工不得著工服在公共區(qū)域（）及其他不文明的行為A、抽煙B、賭博C、酗酒D、打架【正確答案】：ABCD7.以下屬于C類(lèi)（輕微投訴）的是？A、衛(wèi)生環(huán)境、餐具清潔度不夠B、不能及時(shí)供應(yīng)C、菜品質(zhì)量偏差、溫度不夠D、經(jīng)營(yíng)范圍、公示信息【正確答案】：ABC8.胖哥倆水吧員工崗位職責(zé)的是？A、掌握水吧臺(tái)各項(xiàng)工作內(nèi)容，使用生產(chǎn)計(jì)劃表準(zhǔn)備備貨量；B、檢查并維護(hù)水吧日常設(shè)備、器皿,按公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行定期等清洗和保養(yǎng)C、確保所有半成品等存放及使用均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)的配比流程進(jìn)行產(chǎn)品的制作，確保每一份出品皆符合公司標(biāo)準(zhǔn)；D、確保所有物料、半成品、水果的貨品充足,做好日常的盤(pán)點(diǎn),檢查水吧設(shè)備是否完整,衛(wèi)生干凈【正確答案】：ABCD9.雞爪壓制時(shí)需注意？A、壓制好的雞爪一鍋一筐放置B、放置姜片時(shí)，切勿將姜片放置在中間，以免堵住高壓鍋蓋的出氣口C、因雞爪型號(hào)不同，壓制時(shí)間會(huì)有差異D、因長(zhǎng)明火大小不同，壓制時(shí)間會(huì)有差異【正確答案】：ABCD10.熱廚房操作臺(tái)上的物料如何備貨？如備貨較多當(dāng)餐未用完可以回冰箱嗎？回冰箱的物料需貼時(shí)間卡嗎？A、應(yīng)按照當(dāng)餐備貨，不得超量備貨B、高峰期過(guò)后，操作臺(tái)上的物料應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入冰箱冷藏儲(chǔ)存，非高峰期做到即拿即用，用完立即放回冰箱C、回冰箱的物料如果本身就是從冰箱中分裝的，則不需要貼時(shí)間卡。以冰箱中同批次物料的時(shí)間卡為準(zhǔn)即可。分開(kāi)存放下一個(gè)餐期優(yōu)先使用D、如果不是從冰箱中分裝的，冰箱中也沒(méi)有同批次的物料，則需要重新填寫(xiě)時(shí)間卡【正確答案】：ABCD11.鹵豬腳的解凍方式有？A、常溫解凍B、流水解凍C、冷藏解凍D、微波解凍【正確答案】：BCD12.處理顧客抱怨的五步驟中，記錄留檔，追蹤改進(jìn)包含什么？A、追蹤輔導(dǎo)員工的操作標(biāo)準(zhǔn)/流程B、需要時(shí)，安排門(mén)店進(jìn)行清潔C、輔導(dǎo)員工正確的服務(wù)理念和溝通方式D、安排相關(guān)員工進(jìn)行工作站技能再次培訓(xùn)【正確答案】：ABCD13.門(mén)店員工入職資料包含？A、職位申請(qǐng)表B、身份證復(fù)印件C、保密協(xié)議書(shū)D、履職保證書(shū)【正確答案】：AB14.打印消費(fèi)單，和顧客確認(rèn)，放置在顧客桌面A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷熱（飲品）【正確答案】：ABCD15.失去顧客通常是由哪三個(gè)常見(jiàn)錯(cuò)誤造成的？A、無(wú)法令人滿意的QSCB、忽視顧客回饋C、對(duì)顧客投訴處理不當(dāng)D、服務(wù)員態(tài)度【正確答案】：ABC16.火災(zāi)的發(fā)生一般會(huì)出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在餐廳區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項(xiàng)：A、迅速判斷起火位置，起火性質(zhì)（電器、灶臺(tái)、物品）火勢(shì)情況，報(bào)告值班經(jīng)理B、迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢(shì)蔓延C、當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)最高管理人員的指令，撥打消防火警專(zhuān)用電話119通知消防隊(duì)支援滅火D、報(bào)告火情時(shí)應(yīng)報(bào)明火警具體位置，火勢(shì)情況和自己的身份，報(bào)告應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、清楚【正確答案】：ABCD17.熱廚房當(dāng)餐需廢棄的食材有哪些？什么時(shí)候廢棄？A、宰殺好的蟹為當(dāng)餐廢棄。蟹包括所有的淡水蟹與海水蟹B、16:00前為午餐期，午餐當(dāng)餐需廢棄的應(yīng)在16:00前廢棄。即晚餐的備蟹應(yīng)在16:00后進(jìn)行C、16:00后為晚餐期，晚餐當(dāng)餐需廢棄的應(yīng)打烊前廢棄D、活蛙宰殺腌制后為當(dāng)餐廢棄【正確答案】：ABC18.《熱廚房物料保質(zhì)期指導(dǎo)表》中保質(zhì)期為5天的物料有哪些？A、自制蒜油B、白灼生菜汁C、自制豆瓣醬D、凈土豆【正確答案】：AC19.滅火器的要求正確的有哪些？A、滅火器壓力表指針指向綠色/黃色區(qū)域B、滅火器檢驗(yàn)合格在有效期內(nèi)C、滅火器外觀完好（桶體無(wú)生銹），壓力表、鉛封、噴嘴完好，膠管無(wú)開(kāi)裂【正確答案】：ABC20.索證索票主要有那些證件？A、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證、食品生產(chǎn)許可證B、三方檢測(cè)報(bào)告、動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫證、肉品品質(zhì)合格證、C、進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證D、分銷(xiāo)憑證、消毒證、核酸檢測(cè)【正確答案】：ABCD21.處理顧客抱怨的五步驟中，采取行動(dòng)，解決問(wèn)題包含哪些？A、盡可能當(dāng)場(chǎng)讓顧客滿意B、表明您要采取的行動(dòng)或提供多種解決方案供顧客選擇C、驗(yàn)證顧客是否對(duì)您要采取的行動(dòng)滿意D、超出處理權(quán)限時(shí)，要立即上報(bào)上級(jí)主管，以確保顧客滿意【正確答案】：ABCD22.哪些是學(xué)會(huì)把投訴看作禮物和留住顧客的業(yè)務(wù)機(jī)會(huì)？A、這是讓不滿意的顧客滿意的第二次機(jī)會(huì)B、這是與最有價(jià)值的顧客建立一對(duì)一友好關(guān)系的良機(jī)?？焖?、有效地處理顧客投訴，不僅能夠重新贏回顧客，還能認(rèn)識(shí)顧客。今后接待時(shí)可以叫出顧客姓名，增加親切感C、實(shí)踐證明，有效地處理投訴是提升餐廳營(yíng)業(yè)額及交易次數(shù)的好辦法。如果顧客投訴能得到迅速、有效的處理，他們通常會(huì)一如既往或更頻繁地光顧門(mén)店，成為胖哥倆更忠誠(chéng)的擁護(hù)者D、聆聽(tīng)顧客的投訴是了解需要解決的問(wèn)題的最佳途徑【正確答案】：ABCD23.水吧已切制去皮水果與已切制帶皮水果的界定，以下哪些情況視為去皮？A、一切二的水果（對(duì)切）B、因表皮有瑕疵進(jìn)行的局部改刀C、一切多（除對(duì)切外的情況）D、未切制的水果【正確答案】：BC24.胖哥倆收銀員工崗位職責(zé)的是？A、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格進(jìn)行現(xiàn)金管理操作B、遵守公司財(cái)務(wù)管理制度及門(mén)店現(xiàn)金管理要求C、按標(biāo)準(zhǔn)完成收銀、結(jié)款、入賬等現(xiàn)金結(jié)算操作工作D、服從工作調(diào)配,快速、準(zhǔn)確完成崗位工作【正確答案】：ABCD25.《水吧保質(zhì)期指導(dǎo)表》中二次保質(zhì)期為2天的有哪些？A、已切至帶皮鳳梨B、開(kāi)封后的黃桃罐頭C、已切至帶皮橙子D、蒟蒻凍【正確答案】：AC26.消防疏散圖需要標(biāo)注哪些東西？A、“您所在的位置”B、滅火器、消防栓、安全出口C、正確的消防疏散路線D、緊急疏散方向【正確答案】：ABCD27.如何用你的態(tài)度去影響顧客的態(tài)度A、始終禮貌待客B、耐心待客C、不要打斷D、面帶微笑地處理特殊要求【正確答案】：ABCD28.有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，應(yīng)調(diào)離崗位，其他崗位做好防護(hù)（戴口罩、貼藍(lán)色創(chuàng)口貼、戴手套）可正常工作A、傳菜B、服務(wù)C、水吧D、收銀【正確答案】：AC29.賬單匯總實(shí)現(xiàn)的功能有：（此項(xiàng)為多項(xiàng)選擇）A、補(bǔ)打客戶聯(lián)、財(cái)務(wù)聯(lián)B、反結(jié)賬C、查看已結(jié)賬金額D、查看人均消費(fèi)【正確答案】：CD30.以下餐期定義餐期段時(shí)間正確的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正確答案】：AC31.時(shí)間卡包括哪些？A、當(dāng)餐”固定標(biāo)簽B、“當(dāng)天”固定標(biāo)簽C、七彩標(biāo)簽D、直接寫(xiě)在包裝物【正確答案】：ABCD32.以下餐期定義餐期段時(shí)間正確的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正確答案】：AC33.勁爽椰椰球:出品時(shí)需要以下哪些物料?A、椰子風(fēng)味多肉晶球B、黃桃果肉C、草莓金球D、紅糖汁【正確答案】：ABC34.需要解凍的小吃有？A、酥肉B、糍粑C、串串魚(yú)豆腐D、簽簽一口腸【正確答案】：CD35.熱廚房以下哪些物料需要貼固定標(biāo)簽？A、活宰的蟹肉（冷藏）B、凍牛蛙解凍后（冷藏)C、雞爪湯（冷藏）D、高湯（常溫）【正確答案】：AC36.蔬菜的改刀標(biāo)準(zhǔn)以下哪些情況視為已改刀？A、已清洗消毒但未切制的B、去蒂去根須，表皮完整的C、因表皮有瑕疵進(jìn)行局部改刀的D、正常改刀加工的【正確答案】：CD37.認(rèn)知他人的杰出表現(xiàn)的行為有？A、感謝B、稱(chēng)贊C、祝賀【正確答案】：ABC38.預(yù)防摔傷的原因有？A、被障礙絆倒B、雜物C、松動(dòng)的瓷磚D、油膩或者不潔的地板【正確答案】：ABCD39.食材符合解凍程序，解凍方式有？A、常溫解凍B、流水解凍C、冷藏解凍D、微波解凍【正確答案】：BCD40.冷菜間的醬油、罐頭（除黃桃罐頭）、酒鬼花生等預(yù)包裝食品開(kāi)封后是否填寫(xiě)時(shí)間卡？A、開(kāi)封的預(yù)包裝食品無(wú)需填寫(xiě)時(shí)間卡，保留原始標(biāo)簽即可，或水印相機(jī)拍照，照片清晰可辨認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于生產(chǎn)信息的追溯。B、同一批次已開(kāi)封的預(yù)包裝食品保留一個(gè)標(biāo)簽即可C、已開(kāi)封的食品在存放時(shí)必須二次封口，保證產(chǎn)品品質(zhì)D、針對(duì)短保和臨保的食材使用時(shí)用一拆一，嚴(yán)禁多包拆封【正確答案】：ABCD41.夏日檸檬凍:出品時(shí)需要以下哪些物料?A、椰子風(fēng)味多肉晶球B、凍干草莓粒C、1/2片檸檬片D、紅糖汁【正確答案】：AC42.沉默的投訴者不愿向門(mén)店提出意見(jiàn)，但會(huì)告訴他人，使生意流向競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手。他們不投訴的原因如下A、他們感到餐廳過(guò)于繁忙，不想打攪B、他們不喜歡當(dāng)面爭(zhēng)論C、他們不相信胖哥倆，不認(rèn)為投訴會(huì)有效果D、他們點(diǎn)購(gòu)的是外賣(mài)，覺(jué)得投訴太麻煩【正確答案】：ABCD43.以下哪些情況不加貼時(shí)間卡A、切制后的水果立即使用的--即操作臺(tái)上現(xiàn)切現(xiàn)用時(shí)B、切制后的水果常溫存放時(shí)，此時(shí)不需要貼時(shí)間卡，但需當(dāng)餐廢棄C、冰箱嵌入式份數(shù)盆的物料不需要貼時(shí)間卡，按照冷藏/當(dāng)天執(zhí)行D、已切制的水果冰箱冷藏儲(chǔ)存時(shí)【正確答案】：ABC44.白色毛巾可用于？A、餐桌第二遍清潔時(shí)使用B、所有臺(tái)面、設(shè)備內(nèi)部和砧板C、臺(tái)面以下（操作臺(tái)的腳和底部，冰箱輪子等）的擦拭D、刀具、盤(pán)子等與食品接觸器皿【正確答案】：AD45.迎賓工作流程正確的是?A、遵守公司安全管理要求B、做好全心服務(wù)C、做好團(tuán)隊(duì)合作D、做好崗位隨手清潔【正確答案】：ABCD46.廚房設(shè)備滅火裝置（天龍滅火裝置）注意事項(xiàng)包含哪些？A、嚴(yán)禁明火長(zhǎng)時(shí)間直接燒烤感溫器（當(dāng)鍋離開(kāi)灶臺(tái)時(shí)，要調(diào)小爐火，禁止超高溫加熱食油或干燒鍋底），防止天龍滅火器感應(yīng)到高溫導(dǎo)致誤啟動(dòng)B、嚴(yán)禁自行打開(kāi)控制箱或拉動(dòng)裝置的動(dòng)力管線及相關(guān)部件，保潔時(shí)不能觸動(dòng)感溫器和相關(guān)部件，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題由專(zhuān)業(yè)人員維修保養(yǎng)C、需要移位灶臺(tái)或裝置時(shí)應(yīng)提前和生產(chǎn)廠家聯(lián)系，避免影響設(shè)備功能或造成誤噴【正確答案】：ABC47.怎樣找出沉默的投訴者？A、在前廳服務(wù)時(shí)與顧客交談B、注意尋找面帶不悅的顧客，找到他們后，友善地向他們?cè)儐?wèn)有關(guān)食物和服務(wù)的問(wèn)題C、查看剩下的食物，這通常是顧客不滿的表現(xiàn)D、監(jiān)控出品的速度，注意顧客潛在的行為暗示，如顧客的面部表情或聲調(diào)挽回不滿的顧客對(duì)餐廳的營(yíng)業(yè)額上線有重大的潛在影響【正確答案】：ABCD48.胖哥倆食品安全方針指的是？A、捍衛(wèi)食品安全B、專(zhuān)注營(yíng)養(yǎng)健康C、創(chuàng)造新鮮美味D、專(zhuān)注食品安全【正確答案】：ABC49.應(yīng)使用腳踏式垃圾桶并加蓋套袋（除外），外壁無(wú)大量油漬、污漬A、迎賓臺(tái)B、收桌垃圾桶C、水吧垃圾桶D、收銀臺(tái)垃圾桶【正確答案】：AB50.熱廚房什么物料使用時(shí)需要覆冰或者入冰箱嵌入式份數(shù)盆？A、解凍后的熟凍蝦B、牛蛙C、鵪鶉蛋D、金針菇【正確答案】：ABC51.效期為保留原包裝的物料有哪些？A、預(yù)包裝的鵪鶉蛋B、散裝鵪鶉蛋C、拆封后的凈菜D、散裝（非預(yù)包裝）豆腐【正確答案】：AC52.設(shè)立對(duì)應(yīng)的水池，分類(lèi)使用，有哪些明確標(biāo)識(shí)？A、果蔬池B、水產(chǎn)池C、肉禽池D、解凍池【正確答案】：ABCD53.如何預(yù)防顧客傷害，以下說(shuō)法正確的有哪些？A、當(dāng)?shù)孛娉睗駮r(shí)放置“小心地滑”的牌子B、緊急出口有明顯標(biāo)識(shí)，無(wú)障礙物且保持暢通C、有效的執(zhí)行公司認(rèn)可的消殺方案D、安全裝置是正常有效的，并且保持良好【正確答案】：ABCD54.所有行為都應(yīng)手續(xù)齊全，并由相關(guān)責(zé)任人簽字A、客訴B、退菜C、打折D、簽單【正確答案】：ABCD55.形成團(tuán)隊(duì)的要素有哪些？A、有共同的目標(biāo)，成員之間彼此合作B、各成員之間互相支持、關(guān)心C、有團(tuán)隊(duì)意識(shí)，有歸屬感D、有責(zé)任心，每個(gè)成員要勇于承擔(dān)責(zé)任，積極分擔(dān)責(zé)任【正確答案】：ABCD56.預(yù)防顧客事故或傷害，與食品相關(guān)的傷害有哪些？A、灼傷、燙傷B、食物過(guò)敏、哽噎、中毒C、異物D、高椅損壞或者松動(dòng)，皮帶不牢固【正確答案】：ABC57.廚房及專(zhuān)間入口配置洗手站需配備：A、非手動(dòng)式水龍頭B、洗手消毒示意圖C、專(zhuān)用擦手紙D、洗手液、消毒液【正確答案】：ABCD58.有效的害蟲(chóng)防治遵循?A、消除內(nèi)部滋生地B、隔絕外部進(jìn)入通道C、減少或消滅外圍害蟲(chóng)密度【正確答案】：ABC59.以下可能影響肉蟹煲出品口味的因素有？A、頭灶操作時(shí)沒(méi)有將蟹煎透，醬料沒(méi)有炒香，導(dǎo)致出品時(shí)有腥味沒(méi)香味B、壓制的雞爪有腥味，壓制時(shí)間不夠雞爪太硬C、高湯濃度，影響出品時(shí)湯汁的濃稠度不夠，或高湯放的量不標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出品時(shí)湯汁偏干不入味D、在澆汁的過(guò)程中，未將底部湯汁打出澆到蟹殼上，導(dǎo)致上色不均或暗淡無(wú)光，鍋底溫度較高湯汁濃稠的快，要上下循環(huán)澆汁；【正確答案】：BCD60.以下哪些用的是“七彩標(biāo)簽”時(shí)間卡A、預(yù)包裝鵪鶉蛋B、雞爪湯C、白灼生菜汁（冷藏)D、自制蒜油【正確答案】：CD61.砧板分色管理正確的是？A、綠色為果蔬類(lèi)B、藍(lán)色為水產(chǎn)類(lèi)C、紅色為禽類(lèi)D、白色為即食類(lèi)【正確答案】：ABD62.熱廚房什么物料使用時(shí)需要覆冰或者入冰箱嵌入式份數(shù)盆？A、解凍后的熟凍蝦B、牛蛙C、鵪鶉蛋D、金針菇【正確答案】：ABC63.預(yù)包裝原物（輔）料開(kāi)封后的效期如何管理？A、開(kāi)封的預(yù)包裝食品無(wú)需填寫(xiě)時(shí)間卡，保留原始標(biāo)簽即可，或水印相機(jī)拍照，照片清晰可辨認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于生產(chǎn)信息的追溯B、同一批次已開(kāi)封的預(yù)包裝食品保留一個(gè)標(biāo)簽即可C、針對(duì)短保與臨保的預(yù)包裝食品（板豆腐除外），應(yīng)用一拆一，嚴(yán)禁拆封多包，如凈土豆【正確答案】：ABC64.冷菜間以下哪些物料需要貼固定標(biāo)簽？A、即食果蔬（已加工，冷藏）B、調(diào)制好的冷面汁（冷藏）C、已加工的冷面（冷藏）D、自制花生碎【正確答案】：ACD65.店長(zhǎng)對(duì)門(mén)店安全管理工作負(fù)全責(zé)，以下正確的有哪些？A、做好各門(mén)店防火、防盜、人身及食品安全管理工作B、負(fù)責(zé)督促、檢查、落實(shí)本店各項(xiàng)安全管理規(guī)章制度C、負(fù)責(zé)組織、落實(shí)店內(nèi)各種設(shè)備的安全檢查工作和及時(shí)消除隱患D、保證各項(xiàng)安全維護(hù)工作的有效實(shí)施【正確答案】：ABCD66.店長(zhǎng)對(duì)門(mén)店安全管理工作負(fù)全責(zé)，其中“督促、檢查各項(xiàng)安全管理工作，及時(shí)消除各項(xiàng)安全事故隱患”包含哪些？A、防火B(yǎng)、店內(nèi)顧客人身安全C、食品衛(wèi)生安全D、員工人身安全【正確答案】：ABCD67.門(mén)店的公示信息有哪些？A、健康證B、門(mén)店食品安全管理員證件或培訓(xùn)合格證明C、食品添加劑D、食品安全承諾書(shū)【正確答案】：ABCD68.時(shí)間卡包括哪些？A、當(dāng)餐”固定標(biāo)簽B、“當(dāng)天”固定標(biāo)簽C、七彩標(biāo)簽D、直接寫(xiě)在包裝物【正確答案】：ABCD69.《冷菜間保質(zhì)期指導(dǎo)表》中常溫保存的物料有哪些？A、1:1紅油辣油B、油炸花生C、海苔花生D、自制的花生碎【正確答案】：ABCD70.核單下單：客人下完單后需與客人核對(duì)？A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷熱（飲品）【正確答案】：ABCD71.水吧預(yù)包裝原物料開(kāi)封效期如何標(biāo)注？A、可以直接寫(xiě)在包裝物正面B、可以加貼時(shí)間卡C、固定標(biāo)簽D、無(wú)需標(biāo)注，原包裝效期為主【正確答案】：AB1.水吧物品類(lèi)的標(biāo)簽是有效的分清產(chǎn)品的類(lèi)別，正確不同的類(lèi)別進(jìn)行管理和使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.當(dāng)顧客走近身邊時(shí)，應(yīng)避讓靠邊，停下腳步，然后主動(dòng)與顧客點(diǎn)頭問(wèn)好。（判斷）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.板裝豆腐：無(wú)大面積破損，無(wú)任何肉眼可見(jiàn)外來(lái)雜質(zhì)，驗(yàn)貨時(shí)要聞其味觀其色A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.圣女果：完整無(wú)破損，帶綠色果蒂，無(wú)腐爛A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.上菜需輕拿輕放，無(wú)需報(bào)菜名，并將菜品放到桌子的中間。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.收銀系統(tǒng)外網(wǎng)斷了會(huì)出現(xiàn)哪些問(wèn)題？以何種順序方式排查解決：①檢查右上角是否有網(wǎng)絡(luò)標(biāo)志，若沒(méi)有網(wǎng)絡(luò)標(biāo)志，請(qǐng)檢查機(jī)器網(wǎng)線是否插好，路由器是否斷電。②如果有網(wǎng)絡(luò)標(biāo)志，但有消息中心感嘆號(hào)，先檢查邊上臺(tái)式電腦是否可以上網(wǎng)，如果也不能上，就給公司信息部打電話A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.小青桔果實(shí)近圓形，底部稍凸，皮薄但不易剝離，果皮青綠色，單果重＜8克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.土豆發(fā)白芽不扣分；發(fā)3色芽（綠芽長(zhǎng)出）的土豆重量超總重3%；A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B9.水吧器皿消毒衛(wèi)生，正確水吧日常使用玻璃器皿和吧勺等進(jìn)行檢查，避免衛(wèi)生死角。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.農(nóng)副產(chǎn)品（除肉類(lèi)外）容忍度5%（占該批次重量），（單個(gè)腐爛表面積超5%算為腐爛）。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.大黃瓜：粗細(xì)均勻，顏色嫩綠色非墨綠色，質(zhì)硬柔嫩，無(wú)腐爛A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.水吧產(chǎn)品出品時(shí)保持餐具邊緣干凈，傳送員需佩戴口罩，無(wú)需佩戴帽子。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.服務(wù)崗位：到指定的工作區(qū)域開(kāi)始工作，用棕色毛巾擦拭燈罩、桌面、椅面、迎賓臺(tái)、擺餐具，開(kāi)啟點(diǎn)餐設(shè)備。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.泰椒：大小均勻，表現(xiàn)顏色鮮紅，無(wú)腐爛；A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.土豆壓制：將土豆削皮，削好后浸泡水中防止土豆發(fā)黑，洗干凈后把土豆撈出，瀝干；關(guān)于土豆壓制，此操作是否正確A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.大蒜子：產(chǎn)地山東：去皮水剝蒜，色澤潔白有光澤，蒜瓣飽滿，干爽無(wú)泥，無(wú)須根。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.贈(zèng)菜的操作流程是：正確需要贈(zèng)送的菜品，打開(kāi)贈(zèng)送達(dá)開(kāi)關(guān)，確定即可A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.收銀：參加完例會(huì)需了解班次內(nèi)的營(yíng)業(yè)額目標(biāo)、促銷(xiāo)目標(biāo)以及菜品估清情況并將售罄或限量銷(xiāo)售的菜品及加料在二維火收銀系統(tǒng)和外賣(mài)平臺(tái)設(shè)置沽清；以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.收銀：現(xiàn)金收入必須過(guò)一遍驗(yàn)鈔機(jī)。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B20.交接班后還能實(shí)現(xiàn)反結(jié)賬，以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.出品擺盤(pán)錯(cuò)誤、漏加、溫度不達(dá)標(biāo)、有嚴(yán)重焦糊味等，通知廚師長(zhǎng)或值班經(jīng)理。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.洗完手后需立即使用泡沫消毒液消毒A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B23.就餐時(shí)：根據(jù)用餐情況判斷餐具更換頻率，不可多次打攪顧客用餐和談話，更換餐具時(shí)，托盤(pán)與顧客就餐位保持一定的距離，避免異物掉落。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.門(mén)店需配備砝碼、紅外線及探針溫度計(jì)，員工掌握正確的使用及校準(zhǔn)方式紅外線溫度偏差超過(guò)5℃A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A25.年糕煮制：在鍋中加入清水，水量要能沒(méi)過(guò)年糕，水燒開(kāi)后，加入三分之一勺色拉油；以上說(shuō)法正確嗎？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.雞中翅：大小均勻，無(wú)血漬，無(wú)雞毛，無(wú)破損；推薦品牌：(德潤(rùn)牧業(yè)、天宇，華譽(yù))35-40克/個(gè)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.水吧半成品的標(biāo)簽是針對(duì)已開(kāi)封的物料進(jìn)行管理，防止物料混亂，使用期限的把控。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A28.球生菜：大小均勻，淺黃綠色，非深綠色，無(wú)撞痕，無(wú)腐爛，不空心A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.河蟹：新鮮河蟹（優(yōu)質(zhì)水質(zhì)飼養(yǎng)的螃蟹），125g—140g（2.5--2.8兩）/（死蟹拒收?。〢、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.清潔是指去除肉眼可見(jiàn)的異物和污漬。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，無(wú)需專(zhuān)間崗位，其他崗位做好防護(hù)（戴口罩、貼藍(lán)色創(chuàng)口貼、戴手套）可正常工作A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.收銀：每日開(kāi)檔前需打開(kāi)保險(xiǎn)柜，清點(diǎn)零找金，自行清點(diǎn)昨日營(yíng)業(yè)款，并在現(xiàn)金盤(pán)點(diǎn)表上簽名。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.菜上齊時(shí)，需告知顧客菜已上齊，并將消費(fèi)分單折角，以便巡臺(tái)追蹤，如有空盤(pán)及時(shí)撤回洗碗間。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.餐具清洗消毒-消毒柜法應(yīng)遵循：一刮二沖三洗四消毒五分類(lèi)保存A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.收桌時(shí),1、將骨碟中剩余殘留物清理至煲盆中,2、骨碟放置煲盆左邊手柄處,3、將客用碗放置煲盆內(nèi),4、客用水杯單獨(dú)放在骨碟上,5、將勺子筷子放在煲盆中,以防丟失盡量放在顯眼處。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.叫號(hào)：點(diǎn)擊叫號(hào)系統(tǒng)，將就餐桌號(hào)填寫(xiě)在等候小票上交于顧客，并告知餐桌方向或帶位至餐桌旁。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.麒麟西瓜有無(wú)籽或白色秕子A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B38.粘鼠盒的要求：三固定：（固定墻面、固定地面、誘餌固定），防丟失，防移位A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A39.收銀：需在班前準(zhǔn)備時(shí),檢查所有對(duì)講機(jī)是否正常，開(kāi)啟餐廳音樂(lè)，面帶微笑迎接客人到來(lái)。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.迎賓：每日上崗前需交手機(jī)，整理個(gè)人儀容儀表。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.劃單：上菜后及時(shí)劃單。傳菜如來(lái)不及，可以不用劃單，以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.效期管理：先進(jìn)先出，不得貯存和使用過(guò)期食品和相關(guān)產(chǎn)品；因特殊原因（如采購(gòu)）產(chǎn)生的過(guò)期食品，可以使用。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B43.白蘿卜：大小均勻，淺黃綠色，無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)斷裂，無(wú)腐爛，不宜太老；A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.白色毛巾：適用于擦拭餐盤(pán)，托盤(pán)或擦拭直接接觸食品的工器具并需單獨(dú)存放A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.當(dāng)顧客更換桌位時(shí)，需委婉告知顧客不要隨意換桌，以免上錯(cuò)菜品，若堅(jiān)持更換，及時(shí)將顧客聯(lián)上的桌號(hào)更改，并告知收銀臺(tái)。后續(xù)關(guān)注菜品不要上錯(cuò)，直到菜品上齊，顧客買(mǎi)單離店。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.無(wú)籽西瓜單果重：4.0-5.0kgA、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.食品驗(yàn)收應(yīng)遵循先驗(yàn)貨后驗(yàn)證照的原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.根據(jù)供應(yīng)商準(zhǔn)入與考核結(jié)果，每個(gè)門(mén)店應(yīng)建立自己的合格供應(yīng)商目錄，所有日常食品的采購(gòu)應(yīng)來(lái)自該目錄A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.饞嘴酸湯牛蛙煲不可以加料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.水吧：開(kāi)始前需檢查所有水吧原料（未開(kāi)封的牛奶、淡奶油、糖漿等）的先進(jìn)先出，食材、物品專(zhuān)盒專(zhuān)放，張貼標(biāo)簽。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.調(diào)好的高湯晚上冷藏保存，可以第二天使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.解凍：食物的中心或最厚處溫度達(dá)到0-8℃時(shí)，視為解凍完成，允許有＋3℃的誤差A(yù)、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥可參與工作，但不得從事直接接觸食品的工作，以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.詢問(wèn)顧客就餐人數(shù)，給予合理的用餐排號(hào)，指引等候區(qū)等候，耐心解答顧客疑問(wèn)。顧客取號(hào)時(shí)需告知叫號(hào)時(shí)間及過(guò)號(hào)處理辦法。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.熟凍蝦：標(biāo)準(zhǔn)要求40-50只/斤A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B56.收銀：清點(diǎn)完?duì)I業(yè)款，并簽名,放入保險(xiǎn)柜內(nèi)，確認(rèn)保險(xiǎn)柜已上鎖，在收銀系統(tǒng)里做結(jié)班。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.收銀：每日開(kāi)檔前需交手機(jī)，了解今日工作內(nèi)容；閱讀留言本，開(kāi)啟收銀設(shè)備：二維火主收銀、刷卡機(jī)等設(shè)備；以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.主收銀估清商品后客人還是可以繼續(xù)點(diǎn)，解決方法是否正確：①用個(gè)人手機(jī)掃一下店內(nèi)二維碼看一下此商品是否已經(jīng)是估清狀態(tài)。②如不是在估清狀態(tài)下，在主機(jī)估清欄內(nèi)點(diǎn)擊刷新。③刪除此商品重新估清，再刷新一次A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.香蔥：以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小米蔥為佳，無(wú)較多泥土，無(wú)較多水分殘留，以小米蔥為最佳A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.水吧：開(kāi)始前需檢查開(kāi)封物料時(shí)間卡、檢查水果是否腐爛變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)腐爛水果及過(guò)期物料當(dāng)場(chǎng)廢棄即可；以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.庫(kù)房管理化學(xué)品存放中，上鎖管理，擺放遵循上液下固的原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.雞爪壓制：準(zhǔn)備一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)高壓鍋，先放入28cm不銹鋼墊，然后放入雞爪至平鍋，加入生姜片放在高壓鍋中間，加入清水，加蓋。此過(guò)程是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.叫號(hào)：每次叫號(hào)時(shí)需環(huán)顧四周、過(guò)道等視線范圍內(nèi)區(qū)域，查看是否有叫到號(hào)的顧客。每次叫號(hào)前需查看過(guò)號(hào)登記本，遇過(guò)號(hào)顧客需口頭叫號(hào)。以上說(shuō)法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.收銀員向顧客遞送菜單、找零等物品時(shí)，應(yīng)使用雙手，將物品的看面朝向顧客，直接遞到顧客手中。遞送帶尖、帶刃的物品時(shí)，尖