食物中毒培訓

食物中毒1整理課件食物中毒1.概念

指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品摂入后所出現(xiàn)的非傳染性(不屬傳染病)急性、亞急性疾病。2整理課件食物中毒是什么但凡吃了“不干凈〞的食物引起的急性中毒性疾病。一般以腹痛、惡心、嘔吐、腹瀉、發(fā)熱等癥狀為主。3整理課件病因：

1.生物性病原物

2.動植物天然毒素

3.化學性病原物4整理課件1.生物性病原物

1〕細菌及其毒素：引起細菌性食物中毒的病原菌：如沙門菌屬、大腸埃希菌屬、副溶血性弧菌屬等。引起人類腸道傳染病的病原菌：引起痢疾的志賀菌，引起霍亂的霍亂弧菌等。引起人畜共患病的病原菌：如家畜感染炭疽、鼻疽，可通過其感染的食物進入人體;患結核、部氏桿菌病的畜肉、牛奶，引起人患病。5整理課件1.生物性病原物2〕病毒：引起嬰兒秋季腹瀉的常見病毒：如輪狀病毒，柯薩齊病毒、?？刹《?，腺病毒，冠狀病毒等。引起甲肝流行的甲型肝炎病毒，如1990年江蘇等地市民因攝入帶有甲型肝炎病毒的泥螺而引起爆發(fā)性甲型肝炎流行。6整理課件1.生物性病原物3〕真菌；鐮刀菌屬〔谷禾鐮刀菌〕產生多種毒素，如雪腐鐮刀菌烯醇等引起人類赤霉病麥中毒。曲霉菌屬產毒株所產生的黃曲霉毒素可引起人類急、慢性肝細胞壞死為主要特征的中毒性疾病。7整理課件

1.生物性病原物4〕寄生蟲及其卵：人畜共患的寄生蟲病蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等及其卵污染的食物，可引起人感染相應的寄生蟲病。旋毛蟲：是豬、狗等家畜或野畜、老鼠等易感染的一種寄生蟲，人攝入了帶了旋毛蟲的肉類，使人患旋毛蟲病。絳蟲〔囊蟲〕：可寄生在豬、牛等家畜體內，人攝入了寄生絳蟲的畜肉后，可感染絳蟲病。8整理課件2.動植物天然毒素1〕魚體毒素：河豚魚體內的河豚毒素,某些海魚魚體中雪卡毒素引起人類以神經系統(tǒng)為主要特征的中毒性疾病。2〕有毒貝類：貝類在濾過有毒藻類時，將其毒素〔石房蛤毒素〕富集在體內，人攝入這些貝類可引起人類以神經麻痹為主要病癥的中毒性疾病。9整理課件2.動植物天然毒素3〕果仁中的有毒物質：苦杏仁及木薯中的氰甙類；4〕粗制棉籽油中所含的毒棉酚〔gossypol〕：5〕如四季豆中皂素，鮮黃花菜中的類秋水仙堿；6〕動植物食物儲存時產生的毒性物質：魚體不新鮮或腐敗時所形成的組胺；馬鈴薯在貯存時其芽眼處產生的龍葵素；蔬菜不新鮮或低鹽腌制過程中產生亞硝酸鹽；10整理課件3.化學性病原物

1〕不合規(guī)定的農藥使用：有機磷農藥的蔬菜；2〕不合要求的食品生產工具、容器、包裝材料以及食品添加劑，有害化學物質如鎘、鉛、砷、偶氮化合物等；3〕食品加工中可能產生的有毒化學物質：反復高溫加熱油脂產生的油脂聚合物；烘烤或煙熏動物性食物產生多環(huán)芳羥類；食品腌制過程中產生亞硝酸鹽等；11整理課件食物中毒

:發(fā)病特點

1〕發(fā)病與食物有關。中毒病人都食用過同樣食品；未食用者不中毒；停止食用后發(fā)病很快停止;2〕潛伏期短，來勢急劇，呈爆發(fā)性。3〕中毒臨床表現(xiàn)相似。消化道病癥為主；病程較短;4〕一般無人與人之間的直接傳染。12整理課件

廣州、佛山、中山、江門、惠州等地學校、工廠食堂和酒樓相繼發(fā)生10起重大食物中毒事故，中毒人數(shù)到達709人，死亡2人。〔9月26日10:40:10新快報〕廣東:2002年9月8日～9月22日共14天709人食物中毒

13整理課件1.8日，廣州番禺區(qū)沙壙村6人自行加工進食河豚魚引起的食物中毒，2人死亡。2.9日中山市嘉華電子86名員工食堂進食含冷藏魚類，造成集體高組胺食物中毒事故。3.15日中山大學北校區(qū)第一學生食堂常溫存放熟食，造成細菌污染，致199名學生食物中毒。4.18日惠州藝園學校97名學生因進食農藥污染的蔬菜發(fā)生食物中毒事故。5.20日河源市和平縣大壩鎮(zhèn)龍獅村106人進食老鼠藥污染的牛肉造成食物中毒。6.22日東莞市黃江鎮(zhèn)裕元花園酒店63人進食受污染的蛋糕發(fā)生細菌性食物中毒。14整理課件

廣東省2002年1月1日～9月22日重大食物中毒事件31起中毒人數(shù)近1200人死亡16人造成這些事故的主要原因：集體食堂供餐條件達不到要求誤食有毒動植物及食物原料殘留有毒物質15整理課件主要食物：病死畜肉、奶類和蛋類;預防措施：1)購置“放心肉〞和“平安肉〞；2)冷藏食品，防止肉制品腐敗變質；3)廚房衛(wèi)生，食具消毒，防蠅滅蠅、滅蟑螂；4)生熟食品要分開，防止交叉污染。5)蛋類、肉類食品要加熱熟透。1.沙門氏菌食物中毒常見食物中毒預防措施:16整理課件“放心肉〞和“平安肉〞“放心肉〞：定點屠宰廠〔場〕屠宰；經?肉品檢驗規(guī)程?；檢驗檢疫，杜絕豬瘟、口蹄疫、炭疽等病肉進市場；2002.4.1，廣州銷售攤位要提供標有品名、重量、金額、市場名稱、檔位編號的由廣州市牲畜屠宰管理處統(tǒng)一印制“放心肉銷售憑據(jù)〞；“平安肉〞：在“放心肉〞根底上，增加對豬肉中殘留物檢測如“瘦肉精〞；目前廣州有10個“平安肉〞袋包裝專賣市場；防止購置私宰肉17整理課件

食物：海產品,鹽漬食品；預防措施：不生吃蝦、蟹或經鹽腌制的蟹;魚、蝦、蟹、貝燒熟,煮透，100℃并持續(xù)30分。烹調用具嚴格生熟分開;海產品低溫儲存；涼拌食物〔如海蜇〕沖洗后置食醋中浸泡10分鐘或在沸水中飄燙數(shù)分鐘；2.副溶血弧菌〔嗜鹽菌〕食物中毒18整理課件

主要食物：奶油糕點、冰淇淋，奶、肉、蛋、魚，涼粉、涼糕、剩飯；預防措施：1)

食品從業(yè)人員衛(wèi)生；2)

低溫、通風處保存食物，常溫下<6小時；3.葡萄球菌食物中毒19整理課件

主要食品：動物性食物，凍碎肉、熟肉制品、涼拌菜。預防措施：重點控制即食食品再次污染；廚房、食品存放間防蠅設備；飲食從業(yè)人員有腹瀉及腸道帶菌調離工作；飲食從業(yè)人員的衛(wèi)生習慣防止手接觸食品；4.致病性大腸桿菌食物中毒20整理課件主要食品：動物性食品，肉及內臟的熟制品；涼拌菜、剩飯菜；預防措施：處理生、熟食品工具、容器嚴格分開；防止操作人員手污染熟食品；食物食用前回鍋加熱徹底；5.變形桿菌食物中毒21整理課件10個小時后夏天，煮沸的肉湯很快就會腐敗變質。1個細菌1000000個細菌22整理課件

1．變質的肉湯里面生出了無數(shù)的細菌。那么，這些細菌是從哪里來的呢?對此，法國生物學家巴斯德(1822一1895)進行了認真的研究。2．他把新鮮、清澈的肉湯裝人一個玻璃瓶里，然后把瓶頸燒軟并拉成鵝頸的形狀。隨后，他再次煮沸瓶里的肉湯。這樣，盡管肉湯通過彎曲的瓶頸與外界相通，但是4天過去了，靜置的肉湯仍然新鮮如初。23整理課件3．怎樣解釋這一切呢?巴斯德認為，純潔的肉湯是永遠不會生出細菌的。問題是出在空氣上?？諝庵酗h浮著細菌和芽孢，它們飄落到肉湯里，使肉湯腐敗變質。24整理課件臨床表現(xiàn)潛伏期比較短，一般為1到數(shù)小時，很少超過1天〔24小時〕各種細菌引起的中毒及感染病癥根本相似腹痛：中、上腹，持續(xù)性或陣發(fā)性絞痛惡性、嘔吐：胃內容，可有膽汁腹瀉：稀水樣便，有時有粘液，沙門菌感染可有膿血，大便次數(shù)每日數(shù)次至數(shù)十次不等25整理課件臨床表現(xiàn)血性腹瀉：副溶血性弧菌感染發(fā)熱畏寒等中毒病癥嚴重表現(xiàn)：脫水、酸中毒、休克病程1-3天，可遺留消化不良的病癥數(shù)天【嚴重并發(fā)癥】溶血尿毒綜合征〔HUS〕：急性腎功能衰竭、溶血性貧血〔黃疸〕、血小板減少26整理課件食物中毒【治療】1．洗胃：早期發(fā)現(xiàn)的病人，用2%碳酸氫鈉，或1：4000高錳酸鉀溶液洗胃〔堿性溶液中破壞、氧化劑中減毒〕。2．導瀉：50%硫酸鎂3．對癥治療：吞咽、呼吸困難的處理4．抗菌：大劑量青霉素，減少腸道內肉毒桿菌量5．抗毒素：用同型外毒素制備的抗毒素〔抗血清〕有對抗體內毒素的作用。要早用、足量，可重復使用27整理課件食物中毒【預防】1．對炊事員加強衛(wèi)生宣傳教育，認真做好食品衛(wèi)生管理工作。2．食堂內保持清潔，無油污、灰塵，并有防蚊蠅、防鼠、防腐衛(wèi)生設備，非工作人員免入。3．炊管人員，定期進行健康檢查和衛(wèi)生知識學習，勤剪指甲、勤理發(fā)、勤洗澡、勤換衣服，工作前后及時洗手，不隨地吐痰，操作間不準吸煙，養(yǎng)成良好的個人衛(wèi)生習慣。28整理課件食物中毒【預防】4．嚴把采購關，一切原料、食品均從正規(guī)商場菜場購入，肉類制品均有檢驗合格證章，進料新鮮、清潔、無毒害，對不熟悉的肉類、魚類、菜類、野生動物及腐爛變質的食品嚴禁購入。5．庫內生熟食品、原料、輔料分別存放，需冷藏時及時入冰柜，妥善保管。無腐爛變質，無鼠咬蟲蛀，嚴禁放置有害、有毒及其他雜物。29整理課件食物中毒【預防】6．飯菜要有方案，盡量做到現(xiàn)做現(xiàn)吃，不剩飯菜，剩飯菜在不變質情況下，食