2023－2024《烹飪教程》期 中考試

2023－2024《烹飪教程》期中考試您的姓名：[填空題]*_________________________________1.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。[單選題]*A)企業(yè)員工(B)基層干部(C)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)((正確答案)D)服務(wù)人員2.人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。[單選題]*A)職業(yè)精神(B)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(C)職業(yè)道德((正確答案)D)職業(yè)愿景3.遵紀(jì)守法包括（A）、知法，守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。(A)學(xué)法(B)聽法(C)普法(D)宣法4.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指（）。[單選題]*A)公共品德(B)思想品德((正確答案)C)行為要求(D)日常規(guī)范5.大白菜又可以稱為（）[單選題]*A)豆瓣菜(B)黃芽白((正確答案)C)結(jié)球甘藍(lán)(D)菜薹6.下列關(guān)于草菇的介紹，錯(cuò)誤的是（）[單選題]*A)其干品與干冬菇，干蘑菇，合稱“三菇”(B)菇菌柄細(xì)長約10~15厘米(正確答案)C)頂部黑褐色，底部灰白色(D)夏秋季產(chǎn)量最多7.豬的品種可以從商品用途、血統(tǒng)和（）來劃分[單選題]*A)外觀(B)產(chǎn)區(qū)((正確答案)C)價(jià)格(D)瘦肉比例8.以精白米面為主食的人容易缺乏（）從而引起腳氣病[單選題]*A)維生素A(B)維生素B1((正確答案)C)維生素B2(D)維生素K9.B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補(bǔ)充[單選題]*A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素10.缺乏維生素D，會(huì)引起（）[單選題]*A)消儀性疾病(B)患佝僂病((正確答案)C)頭發(fā)干枯病(D)腳氣病11.下列關(guān)于奶類的污染源說法，不正確的是（）。[單選題]*A)周圍空間存在細(xì)菌，運(yùn)輸時(shí)會(huì)造成污染(正確答案)B)牛乳因乳牛疾病，環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥，獸藥，重金屬殘留等污染C)及其制品中抗生素的殘留，也會(huì)引起奶類污染D)擠奶的容器.設(shè)備.工具及人員可能帶菌12.（）=毛料重量×凈料率。[單選題]*A)凈料率(B)毛料重(C)毛料率(D)凈料重量(正確答案)13.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。[單選題]*A)設(shè)備配置(B)廚房建造(C)廚房生產(chǎn)(D)廚房設(shè)計(jì)(正確答案)14.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項(xiàng)錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能B)微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能C)將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線(正確答案)D)利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料15.購進(jìn)大蔥26千克，共需54元，經(jīng)過去老皮.根，洗滌得凈蔥18千克，求凈蔥的每千克成本。（）[單選題]*A)3元/千克((正確答案)B)4元/千克(C)5元/千克(D)6元/千克16.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=成批制作耗用調(diào)味品總值÷（）。[單選題]*A)產(chǎn)品單價(jià)(B)產(chǎn)品數(shù)量((正確答案)C)調(diào)味品單價(jià)(D)產(chǎn)品總價(jià)17.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（）.定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開展消防演習(xí)三個(gè)方面。[單選題]*A)對員工進(jìn)行消防知識的培訓(xùn)(正確答案)B)對員工進(jìn)行合理的定編定崗C)對員工進(jìn)行財(cái)產(chǎn)安全培訓(xùn)D)強(qiáng)化員工的崗位責(zé)任意識18.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動(dòng)噴淋滅火系統(tǒng)和（）。[單選題]*A)消防安全管理系統(tǒng)B)消火栓給水系統(tǒng)(正確答案)C)全員管理防范系統(tǒng)D)給水設(shè)備配置系統(tǒng)19.一般干貝的漲發(fā)率約（）。[單選題]*A)100%(B)150%(C)200%((正確答案)D)250%20.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。[單選題]*A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫(正確答案)D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋21.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是:使干貨原料（）。[單選題]*A)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原則B)除去干貨原料中所帶異味C)美化干貨原料形狀(正確答案)D)滿足烹調(diào)與食用要求的工藝過程22.不屬于漲發(fā)干貨的目的是（）。[單選題]*A)提高干貨原料的價(jià)值(正確答案)B)去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質(zhì)C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D)改變干貨原料原來的質(zhì)地23.干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。[單選題]*A)化學(xué)性質(zhì)(B)物理性質(zhì)((正確答案)C)固有性質(zhì)(D)理化性質(zhì)24.一般干魷魚的漲發(fā)率約（）。[單選題]*A)1倍(B)1.2倍(C)1.5倍((正確答案)D)1.8倍25.菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（）。[單選題]*A)浸發(fā)((正確答案)B)漂發(fā)(C)泡發(fā)(D)焗發(fā)26.發(fā)好的鮑魚口感軟滑.色澤鮮明.氣味芳香和（）。[單選題]*A)味道鮮美((正確答案)B)肉質(zhì)肥美(C)入味(D)口感好27.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。[單選題]*A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫(正確答案)D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋28.漲發(fā)海參的過程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）。[單選題]*A)油膩(B)蝦蟹水(C)油鍋(D)不銹鋼鍋(正確答案)29.“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地發(fā)布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩。”該特點(diǎn)屬于（）。[單選題]*A)豬(B)羊(C)雞((正確答案)D)狗30.禽類主要指家禽，各種禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。[單選題]*A)肌肉組織(B)組織結(jié)構(gòu)((正確答案)C)形體結(jié)構(gòu)(D)骨骼組織31.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。[單選題]*A)紅燒、煨湯、清燉(正確答案)B)紅燒、煨湯、油爆C)熘制、煎制、清燉D)扒制、醬爆、涮制32.下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。[單選題]*A)熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B)分割時(shí)必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性(正確答案)C)掌握分檔取料的先后順序D)取料時(shí)重復(fù)刀口要一致33.四級羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。[單選題]*A)稍有突出((正確答案)B)沒有突出(C)有突出(D)明顯突出34.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬（）級羊肉。[單選題]*A)一(B)二((正確答案)C)三(D)四35.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時(shí)要小心剝出。[單選題]*A)肝((正確答案)B)胗(C)腸(D)食管36.脆皮炸雞在斬件時(shí)，為了使外皮整齊，斬件時(shí)雞皮要向（）。[單選題]*A)上(B)下(C)平放((正確答案)D)都可以37.家禽的組織結(jié)構(gòu)分為肌肉組織.脂肪組織.（）組織和骨骼組織四部分。[單選題]*A)內(nèi)臟(B)管道(C)皮膚（表皮）(D)結(jié)締(正確答案)38.持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料是（）。[單選題]*A)推片法((正確答案)B)平片法(C)推切(D)拉切39.適用定料切的烹飪原料是（）。[單選題]*A)豬肉(B)冬瓜((正確答案)C)豆腐(D)雞脯肉40.對于刀工作用，下列描述錯(cuò)誤的是（）。[單選題]*A)便于食用B)便于烹制時(shí)入味C)便于儲(chǔ)存和原料(正確答案)D)分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感41.荔枝花刀在原料表面直剝十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距2.5mm。[單選題]*A)1/4(B)1/2(C)3/4((正確答案)D)1/342.持刀穩(wěn).手腕靈活.運(yùn)用腕力，稍帶動(dòng)小臂是（）要領(lǐng)。[單選題]*A)滾料切(B)定料切((正確答案)C)推切(D)拉切43.刀工美化的作用之一是便于（）烹飪原料固有的品質(zhì)。[單選題]*A)維持(B)維系(C)保留(D)保持(正確答案)44.下列工藝型中，不屬于基本工藝型的是（）。[單選題]*A)片(B)絲(C)花(D)麥穗形(正確答案)45.通過刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運(yùn)用，可以使菜肴（）。[單選題]*A)多種化(B)多元化(C)多樣化((正確答案)D)多變化46.不屬于料頭中生姜成形的是（）。[單選題]*A)姜米(B)姜花(C)姜絲(D)姜條(正確答案)47.刀工使用時(shí)，應(yīng)經(jīng)常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊（），沒有互相粘連的毛病。[單選題]*A)平滑壯觀(B)平滑雅觀(C)平滑美觀((正確答案)D)平滑直觀48.火腿的品質(zhì)檢驗(yàn)首先可從外表來鑒別，如果肉面為（）的是正冬腿。[單選題]*A)姜黃色(B)醬黃色((正確答案)C)土黃色(D)黃色49.由于有種脆漿需要經(jīng)過發(fā)酵，因此要配（）中和酸味。[單選題]*A)自發(fā)粉(B)小蘇打(C)枧水((正確答案)D)蘇打水50.窩貼漿適用于（）法。[單選題]*A)煎((正確答案)B)燜(C)炸(D)熘51.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。[單選題]*A)大腸桿菌(B)變形桿菌(C)乳酸菌((正確答案)D)葡萄球菌52.酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動(dòng)與溫度、濕度（）有很大關(guān)系。[單選題]*A)酸度(B)組織分解(C)飽和度(D)酸堿度(正確答案)53.糧食在潮濕的環(huán)境中,糧食的水分增加,會(huì)促進(jìn)（）作用加劇發(fā)熱發(fā)霉,并引起蟲害.[單選題]*A)氧化(B)分解(C)吸收(D)呼吸(正確答案)54.以下有毒的是（）。[單選題]*A)黃花魚(B)蓮子(C)蘑菇(D)銀杏(正確答案)55.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用都是（）g/kg。[單選題]*A)0.1(B)0.15(C)0.05((正確答案)D)0.0156.合理膳食要求膳食中的熱量和營養(yǎng)素必須滿足進(jìn)餐者（）的需要。[單選題]*A)生理和勞動(dòng)((正確答案)B)食欲(C)口味(D)對維生素57.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、（A）、粗細(xì)搭配。(A)谷類為主(B)肉類為主(C)蛋類為主(D)水產(chǎn)類為主58.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。[單選題]*A)為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強(qiáng)烈饑餓感B)為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時(shí)無食欲C)應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時(shí)有食欲D)應(yīng)使用餐者在飯前無強(qiáng)烈饑餓感，而在用餐時(shí)又有正常食欲(正確答案)59.適宜使用原燉法的菜品是（）[單選題]*A)蟲草燉水鴨(B)鳳爪燉牛腿(C)鴿春燕((正確答案)D)杏圓燉鷓鴣60.下列對魚類初步加工基本程序的表達(dá)，正確的是（）[單選題]*A)打鱗→去鰓→取內(nèi)臟→起肉→洗滌分檔(B)放血→打鱗→去鰓→取內(nèi)臟→洗滌整理(正確答案)C)拍頭→打鱗→去鰓→洗滌整理→取內(nèi)臟(D)放血→去鰓→打鱗→取內(nèi)臟→整理分檔61.為了打到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時(shí)應(yīng)在原料（）后立即撈出。[單選題]*A)熟爛(B)入味(C)斷生((正確答案)D)漂浮62.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學(xué)味覺?；瘜W(xué)味覺的感覺對象是化學(xué)味，分（）幾大類[單選題]*A)化學(xué)味覺、心理味覺、物理味覺(B)酸、甜、苦、辣、咸、鮮C)酸、甜、苦、辣、鮮(D)單一味、復(fù)合味(正確答案)63.以下各選項(xiàng)中，除（）以外均屬于釀造型的工藝要求[單選題]*A)造型美觀，符合設(shè)計(jì)要求(B)釀餡應(yīng)飽滿微凸C)以圓為好((正確答案)D)釀餡牢固，不輕易脫落64.漲發(fā)干貨的熱水發(fā)包括（）等幾種基本工藝方法[單選題]*A)煲、泡、燜、蒸(B)蒸、泡、煲、溧C)泡、焗、蒸、燉(D)煲、泡、焗、蒸(正確答案)65.下列關(guān)于圖案的的對稱與平衡的描述，正確的是（）[單選題]*A)對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形成美的一個(gè)基本法則，是使圖案均衡，穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式(正確答案)B)對稱形式宜表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運(yùn)動(dòng)靜止著的形象C)對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂D)平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強(qiáng)，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力66.下列湯中按品質(zhì)劃分的是（）。[單選題]*A)葷湯、白湯、素湯B)鴨湯、海鮮湯、雞湯C)鮮筍湯、香菇湯、豆芽湯D)單吊湯、雙吊湯、三吊湯(正確答案)67.普通白湯一般用（）原料，制成白湯5~7.5kg。[單選題]*A)2kg（B)3kgC)5kg（(正確答案)D)8kg68.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是（）。[單選題]*A)精鹽（B)味精C)雞精（D)蔥、姜、紹酒(正確答案)69.炟芥菜膽時(shí)，以下操作中，（）的做法是錯(cuò)誤的。[單選題]*A)用猛火來炟制B)撈起后疊齊，放在筲箕內(nèi)(正確答案)C)5千克清水加入枧水70克D)炟約2分鐘至芥菜膽青綠.焾身70.冬瓜盅在初步熟處理時(shí)最宜用（）。[單選題]*A)冷水滾（B)暖水滾C)熱水滾（D)沸水滾(正確答案)71.不需要先飛水后再泡油的原料是（）。[單選題]*A)魚青丸（B)蝦丸(正確答案)C)腎球（D)鮮魷魚72.鮮菇含有草酸，去除草酸的辦法是（）。[單選題]*A)加堿烹調(diào)（B)炸C)煨（D)炟(正確答案)73.又稱為基礎(chǔ)調(diào)味的是（）。[單選題]*A)烹制加味（B)加熱前調(diào)味(正確答案)C)加熱中調(diào)味（D)加熱后調(diào)味74.食物的色彩使人產(chǎn)生某些情感聯(lián)想，如（）食物使人產(chǎn)生高雅.大方.溫馨.悅志等聯(lián)想。[單選題]*A)紅色（B)綠色C)藍(lán)色（D)黃色(正確答案)75.用嫩肉粉致嫩原料需靜置（）后使用。[單選題]*A)60min（B)45minC)30min（D)15min(正確答案)76.煨適合于能在味湯中增味增香的原料，如（）。[單選題]*A)干貨和動(dòng)物性原料（B)動(dòng)物性原料C)干貨（D)干貨和植物性原料(正確答案)77.炸制時(shí)，可以不經(jīng)水滾便炸制的干果是（）。[單選題]*A)花生仁（(正確答案)B)腰果仁C)核桃仁（D)欖仁78.下面原料適合采用冷水鍋飛水的是（）。[單選題]*A)動(dòng)物內(nèi)臟飛水（(正確答案)B)黃瓜片飛水C)一般肉料飛水（D)鮮魷飛水79.以下關(guān)于煨筍料的說法，正確的是（）。[單選題]*A)用姜件.蔥條（B)只用精鹽煨(正確答案)C)需要烹紹酒（D)最好煨5分鐘80.炸制時(shí)，一般無需降低油溫浸炸的干果是（）。[單選題]*A)核桃仁（B)南杏仁C)花生仁（D)欖仁(正確答案)81.泡油時(shí)油溫根據(jù)原料形狀.水分含量.肉質(zhì)軟嫩程度等要求而定。如雞絲.雞片.雞球分別為（）℃。[單選題]*A)60、90、120B)90、120、130(正確答案)C)90、120、150D)120、150、18082.下列烹調(diào)方法中選用小火加熱的是（）。[單選題]*A)燴、炒、汆B)燒、煨、煮C)燉、煨、燜(正確答案)D)爆、炒、汆83.旺火火焰高而穩(wěn)定，呈（）。[單選題]*A)紅黃色（B)紅色C)黃白色或藍(lán)色（(正確答案)D)藍(lán)色84.下列不飽和脂肪酸含量最低的是（）。[單選題]*A)麻油（B)豆油C)葵花籽油（D)豬油(正確答案)85.燴菜多用（）的原料，加好湯輔佐烹制。[單選題]*A)滋味鮮美（(正確答案)B)無味淡味C)葷菜料（D)菌類86.油爆法的油量應(yīng)是原料的（）。[單選題]*A)5~6倍（B)1~2倍C)2~3倍（(正確答案)D)1倍87.燜與煮的主要區(qū)別是（）。[單選題]*A)燜一般要勾芡，煮一般不勾芡(正確答案)B)燜適用于肉料，煮適用于蔬果料C)燜的原料形狀小，煮的原料形狀大D)燜的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料88.炸燜法的工藝流程是（）。[單選題]*A)生料上粉→炸透→燜制→勾芡→成品B)生料炸透→燜制→勾芡→成品C)煲熟生料→切件→爆香醬料及肉料→中慢火燜制→勾芡→成品D)生料拌味→上粉→炸透→燜制→勾芡→成品(正確答案)89.熘菜的味汁（）。[單選題]*A)酸甜且少（B)酸甜且多(正確答案)C)酸辣且多（D)咸甜鮮醇90.下列不是軟煎法的調(diào)味方式的是（）。[單選題]*A)勾芡（B)烹制加味(正確答案)C)淋芡（D)封汁91.煎法在加熱前一定要燒熱鍋，放入冷油，及行業(yè)上稱的（），這樣是為了防止原料粘鍋。[單選題]*A)冷鍋冷油（B)冷鍋熱油C)熱鍋熱油（D)熱鍋冷油(正確答案)92.原料上漿后用先煎后炸的加熱方式烹制成熟而成的一道熱菜的方法稱為（）。[單選題]*A)煎焗法（B)煎炸法C)半煎炸法（(正確答案)D)干煎法93.蛋白稀漿炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A)調(diào)蛋白稀漿（B)下油鍋炸制C)調(diào)味勾芡（(正確答案)D)原料掛漿94.（）不是脆皮炸法的特征。[單選題]*A)原料掛的是脆漿(正確答案)B)宜用150℃的油溫炸制C)成品皮色大紅，皮脆.肉香滑D)成品干上，跟佐料蘸食95.（）不是泡油炒法的特征。[單選題]*A)主料用泡油方法致熟（B)原料形體細(xì)小C)浸炸時(shí)間較長（D)慢火烹制(正確答案)96.味菜牛柳絲的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)生炒法（(正確答案)B)熟炒法C)泡油炒法（D)清炒法97.將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法稱為（）。[單選題]*A)燒（(正確答案)B)燴（C)燜（D)煮98.芥末味中加入白糖.味精.芝麻油能起到（）的作用。[單選題]*A)調(diào)節(jié)酸味和沖味（(正確答案)B)確定味道C)突出甜味和鮮味（D)去除芥末的辛香味99.允許在食品中使用的調(diào)色料不包括（）。[單選題]*A)莧菜紅（B)胭脂紅C)靛藍(lán)（D)蘇丹紅(正確答案)100.菜肴的色調(diào)，即菜肴的主要色彩，又稱為（）。[單選題]*A)主調(diào)或色澤B)主調(diào)或基調(diào)(正確答案)C)色相或基調(diào)D)亮度或明度101.醋排骨的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)生炸法(B)酥炸法((正確答案)C)脆漿炸法(D)脆皮炸法102.（）不屬于酥炸法與吉列炸法有明顯區(qū)別之處。[單選題]*A)上粉不同B)下炸制用油不同(正確答案)C)成菜調(diào)味方式不同D)鍋油溫不同103.酥炸蝦盒的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)酥炸法(B)蛋白稀漿炸法(正確答案)C)脆漿炸法(D)脆皮炸法104.脆皮炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A)調(diào)糖水(B)炸制(C)晾干(D)拌味(正確答案)105.煎焗魚嘴的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)煎焗法((正確答案)B)蛋煎法(C)干煎法(D)軟煎法106.屬于熱制冷食菜肴的一組是（）。[單選題]*A)燉酥腰、蒜泥白肉(B)風(fēng)雞腿、涼拌海蜇C)香酥鴨、陳皮牛肉(D)白斬雞、鹵牛肉(正確答案)107.下面選項(xiàng)中，不屬于老鵝特征的是（）。[單選題]*A)翼毛簮變白(B)喉管硬C)鬢實(shí)(D)腳色深(正確答案)108.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。[單選題]*A)羽毛粗潤(B)腳矮而細(xì)(正確答案)C)冠大(D)頸長109.下列不是脆漿炸法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)根據(jù)不同的漿種運(yùn)用恰當(dāng)?shù)挠蜏谺)浸炸時(shí)間要足夠，成品才能耐脆C)炸制中注意保護(hù)表面脆絲(正確答案)D)確保成品質(zhì)量，最關(guān)鍵的是調(diào)好脆漿110.原料用白鹵水浸熟后上脆皮糖水（上皮），晾干，放進(jìn)油鍋內(nèi)炸至皮色大紅.皮酥脆的方法稱（）。[單選題]*A)酥炸法(B)生炸法C)脆漿炸法(D)脆皮炸法(正確答案)111.把不上漿或粉的原料炸至大紅色,稱為帶香酥風(fēng)味的菜式的方法稱為（）。[單選題]*A)酥炸法(B)生炸法(正確答案)C)脆漿炸法(D)脆皮炸法112.紙包炸法的工藝流程不包括（）。[單選題]*A)腌制拌味(B)炸制(C)用紙包裹(D)晾干(正確答案)113.下列不是泡油炒法的操作要領(lǐng)的是（）。[單選題]*A)肉料泡油時(shí)泡到全熟(正確答案)B)選用適當(dāng)?shù)墓窜头绞紺)火力盡量偏猛D)肉料泡油時(shí)，一般只泡到三到八成熟114.椒絲腐乳炒通菜的烹調(diào)方法是（）。[單選題]*A)泡油炒法(B)熟炒法C)生炒法(D)清炒法(正確答案)115.將原料切成較小的形狀，以便于用高溫短時(shí)間加熱速成，通常用在（）的烹調(diào)法上。[單選題]*A)炒((正確答案)B)焗(C)燜(D)煎116.西湖醋魚的烹調(diào)方法屬于（）。[單選題]*A)水煮法((正確答案)B)脆熘法(C)清蒸法(D)軟熘法117.科甲冬瓜的成熟方法是（）。[單選題]*A)平蒸法(B)裹蒸法(C)扣蒸法((正確答案)D)排蒸法118.汆制方法中（）是正確的。[單選題]*A)原料形狀較大B)原料必須上漿處理C)采用沸水或沸湯加熱(正確答案)D)選用塊狀動(dòng)物原料119.面烤法中經(jīng)加工.腌制入味的原料，必須先用（）包裹起來。[單選題]*A)塑料膜(B)糯米紙(C)青菜葉(D)荷葉(正確答案)120.將原料經(jīng)油炸或水滾處理后，放入濃度較高的糖漿中用（）加熱成甜菜的烹調(diào)法稱羔燒。[單選題]*A)熱空氣(B)猛火(C)中火(D)慢火(正確答案)121.溫水面坯是用（）的水與面粉調(diào)制的面坯。[單選題]*A)10~15℃(B)15~20℃(C)20~25℃(D)50~60℃(正確答案)122.調(diào)制溫水面坯要根據(jù)季節(jié)靈活掌握（）。[單選題]*A)摻水時(shí)間(B)摻水方法(C)水的溫度((正確答案)D)摻水速度123.冷水面坯適宜制作（）、水餃等品種。[單選題]*A)抻面((正確答案)B)蒸餃(C)鍋貼(D)酥合124.抻面的面坯是用（）調(diào)制而成的。[單選題]*A)熱水(B)溫水(C)冷水((正確答案)D)沸水125.（）是指用面粉加水調(diào)制的面坯。[單選題]*A)水調(diào)面坯((正確答案)B)層酥面坯(C)米粉面坯(D)膨松面坯126.（）面坯是水調(diào)面坯。[單選題]*A)花卷(B)蒸餃((正確答案)C)油條(D)油酥大餅127.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)花卷面坯(B)油酥大餅面坯(C)油條面坯(D)以上均是(正確答案)128.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)冷水面坯(B)熱水面坯(C)溫水面坯(D)層酥面坯(正確答案)129.下列不屬于水調(diào)面坯的是（）。[單選題]*A)擘酥面坯((正確答案)B)熱水面坯(C)溫水面坯(D)冷水面坯130.（）面坯具有色澤潔白，爽滑筋道，有彈性、韌性、延伸性的特性。[單選題]*A)冷水((正確答案)B)溫水(C)熱水(D)沸水131.溫水面坯具有一定的黏性、韌性和（）強(qiáng)的特征。[單選題]*A)可塑性((正確答案)B)延伸性(C)膨松性(D)層酥性132.（）是用溫水面坯制作而成的。[單選題]*A)饅頭(B)抻面(C)春卷皮(D)家常餅(正確答案)133.捏的方法主要有:推捏、捻捏、（）和擠捏等方法。[單選題]*A)手捏(B)抓捏(C)拉捏(D)搓捏(正確答案)134.鉗花是運(yùn)用小型工具整塑（）的一種工藝方法。[單選題]*A)成品(B)面坯(C)原料(D)半成品(正確答案)135.烙制法每烙一鍋一般都要將鍋（），以保證制品的特色。[單選題]*A)擦干凈((正確答案)B)洗刷干凈(C)正常使用(D)降溫后用136.炸是將成型的面點(diǎn)生坯，放入一定溫度多油量的油鍋中，利用油脂的（）作用，使生坯成熟的方法。[單選題]*A)熱傳遞(B)熱輻射(C)熱對流((正確答案)D)熱傳質(zhì)137.溫油炸一般是指用（）以下的油溫。[單選題]*A)110℃(B)120℃(C)150℃((正確答案)D)210℃138.調(diào)制500g面粉的生物膨松面坯，應(yīng)放活性干酵母（）g為宜。[單選題]*A)30(B)20(C)10((正確答案)D)3139.（）℃是酵母發(fā)酵的理想溫度。[單選題]*A)10~15(B)15~20(C)25~35((正確答案)D)40~42140.調(diào)制礬、堿、鹽面坯時(shí)應(yīng)用（）的方法制成面坯。[單選題]*A)揉搓(B)按搓(C)推搓(D)復(fù)疊(正確答案)141.煉乳是牛乳經(jīng)（）而成。[單選題]*A)濃縮、均質(zhì)(B)濃縮、噴霧干燥C)消毒、濃縮、均質(zhì)((正確答案)D)消毒、濃縮、噴霧干燥142.烤制面點(diǎn)時(shí)，不同品種要用（），同一品種，還要分出不同節(jié)段的火力。[單選題]*A)不同的火力((正確答案)B)相同的火力C)相同的時(shí)間(D)相同的溫度143.蒸制法是利用蒸汽的熱（）作用使生坯成熟的工藝方法。[單選題]*A)對流((正確答案)B)傳導(dǎo)(C)輻射(D)傳出144千層餅的風(fēng)味特點(diǎn)是:質(zhì)感(B)，層次多薄而勻。(A)口感筋道(B)暄軟香美(C)色澤潔白(D)造型美觀145.制作高樁饅頭使用的酵面是（）。[單選題]*A)大酵面(B)嫩酵面(C)戧酵面((正確答案)D)小酵面146.桃酥的風(fēng)味特點(diǎn)是色澤金黃、（）。[單選題]*A)酥脆香甜((正確答案)B)外焦里嫩(C)外酥里硬(D)外脆里軟147.制作甘露酥的皮屬于（）酥皮。[單選題]*A)混酥類((正確答案)B)物理疏松類(C)生物疏松類(D)合成疏松類148.水煎包用的水粉漿，面與水的比例以（）為宜，否則不易形成冰花糊玻璃狀。[單選題]*A)1:2(B)1:3(C)1:4(D)1:8(正確答案)149.搟制大的面坯時(shí)，應(yīng)使用（）搟制。[單選題]*A)雙手杖(B)單手杖(C)橄欖槌(D)大通心槌(正確答案)150.卷的特點(diǎn)是:可卷出（）、花紋自如的圖形，如如意卷。[單選題]*A)造型美觀(B)線條流暢((正確答案)C)花式多樣(D)花式新穎151.擰就是使坯劑或坯條形成（）狀的成型手法，多與搓的手法結(jié)合使用。[單選題]*A)繩((正確答案)B)條(C)塊(D)絲152.疊是將經(jīng)過搟制的面坯抹上（）、漿料或餡心等，經(jīng)折疊、覆蓋的手法制成半成品或成品形態(tài)的一種手法。[單選題]*A)水(B)鹽(C)油((正確答案)D)糖153.電烤箱按加熱方法劃分，可分為常規(guī)式、（）、旋轉(zhuǎn)式和微波式。[單選題]*A)對流式((正確答案)B)交流式(C)交換式(D)傳統(tǒng)式154.7~8成熱的油溫一般為（）度的油溫。[單選題]*A)100~120(B)120~130(C)130~140(D)170~230(正確答案)155.不同的面點(diǎn)品種要用不同的傳熱（）熟制。[單選題]*A)水導(dǎo)熱(B)油導(dǎo)熱(C)介質(zhì)((正確答案)D)氣導(dǎo)熱156.松質(zhì)糕的調(diào)制工藝有清水拌和（）兩種。[單選題]*A)糖漿拌((正確答案)B)糖水拌(C)混水拌(D)混和拌157.飯皮面坯以（）為主要原料。[單選題]*A)糯米((正確答案)B)粳米(C)黃米(D)紫米158.糯米粉與面粉摻和的方法是:將糯米粉、粳米粉、面粉按（）調(diào)制成團(tuán)。[單選題]*A)二合一(B)一合二(C)一合三(D)三合而一(正確答案)159.制作驢打滾豆面糕用的黃米面以（）為佳。[單選題]*A)干磨粉(B)水磨粉(C)濕磨粉((正確答案)D)電磨粉160.制作元宵餡心，應(yīng)將拌好的餡料拍實(shí)拍平，切成（）厘米見方的丁為宜。[單選題]*A)1.2((正確答案)B)2(C)3(D)4二、判斷題161.道德是人類社會(huì)生活中依據(jù)社會(huì)輿論.傳統(tǒng)習(xí)慣和內(nèi)心信念，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范、行為和活動(dòng)的總和。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)162.社會(huì)公德、家庭倫理道德和職業(yè)道德是構(gòu)成社會(huì)的全部道德內(nèi)容。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)163.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)164.積極進(jìn)取即不懈不怠，追求發(fā)展，爭取進(jìn)步。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)165.職工良好的職業(yè)道德素質(zhì)，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)166.芥菜膽炟好后，撈起，疊齊，放在筲箕內(nèi)。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)167.鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程稱為鮮活原料的初步加工。[判斷題]*對(正確答案)錯(cuò)168.原料的精加工是指鮮活原料由毛料形態(tài)變?yōu)閮袅闲螒B(tài)的加工過程。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)169.宰殺牛蛙的步驟是:斬去頭部→剝?nèi)ネ馄ぁ?nèi)臟→洗凈。[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)170.制成干料有曬干，風(fēng)干，烘干等幾種方法。烘干的脫水率較高，風(fēng)干的品質(zhì)最好[判斷題]*對錯(cuò)(正確答案)171.蛋白質(zhì)最主要的生理功