草莓的保鮮技術(shù)研究

草莓的保鮮技術(shù)研究

草莓是薔薇科的一種多年生草本植物，屬于多倍體植物。草莓的食用部分是假果,不同于大多數(shù)水果由子房發(fā)育而成,其食用部分由花托膨大形成。也就是說,其食用部分并不是草莓的果實(shí),而是花萼在傳播花粉后變大的部分,真正的草莓果實(shí)反倒是布滿草莓表面的眾多小點(diǎn)。食用部分的草莓色澤鮮艷,柔軟多汁,香味濃郁,甜酸適口,營養(yǎng)價(jià)值高,含豐富維生素C,有幫助消化的功效。草莓性涼,味酸甘,清暑解熱,生津止渴,利尿止瀉,利咽止咳;主治風(fēng)熱咳嗽、口舌糜爛、咽喉腫毒、便秘、高血壓等癥,有很高的營養(yǎng)價(jià)值和食療作用,是極好的水果與中藥材。草莓含水達(dá)90%~95%,組織嬌嫩,易損傷和受微生物侵染腐爛變質(zhì),不耐貯運(yùn),自然條件下采后2~4d即腐爛霉變。其感官上有明顯的變化,如顏色變深、果實(shí)縮水變小、花萼失水、果實(shí)腐敗等現(xiàn)象。1材料和方法1.1主要試劑與儀器供試草莓購自北京市城北回龍觀商品交易市場,豐香品種。主要試劑:變性淀粉,殼聚糖,納米氧化硅(Nanosiliconoxide),乙酸,聚乙烯醇,丙三醇(甘油),均由北京農(nóng)學(xué)院實(shí)驗(yàn)室提供。1.2方法1.2.1水浴鍋溫度的確定食品熱處理的主要目的是降低微生物和酶的活性,甚至殺滅微生物致死酶活性,從而達(dá)到延長食品貨架壽命的目的。熱水處理分為35~50℃每5℃一個(gè)溫度控制,共4個(gè)溫度,時(shí)間分5、10、15、20s4個(gè)時(shí)間。將草莓放于水浴鍋燒杯中,調(diào)好水浴鍋溫度,并盡量保持實(shí)驗(yàn)室溫度的恒定。步驟:(1)挑選表面無傷痕、大小相似、成熟度一致約8成熟的新鮮草莓果實(shí),按照4個(gè)時(shí)間4個(gè)溫度,共分成16組,每組進(jìn)行3個(gè)平行試驗(yàn)。(2)將燒杯中放入適量水,水量保證草莓放入可以沒過,放入水浴鍋中,調(diào)節(jié)水浴鍋溫度,并用溫度計(jì)隨時(shí)測量水溫是否改變。(3)計(jì)時(shí)開始,同時(shí)將一個(gè)試驗(yàn)組的草莓同時(shí)放入水中。(4)計(jì)時(shí)結(jié)束,同時(shí)撈出草莓。(5)瀝去表面水漬,置于陰涼通風(fēng)處存放,平行3次。(6)每日觀察記錄草莓的情況,放上當(dāng)日新鮮草莓進(jìn)行比較,同時(shí)用感官評(píng)價(jià)指標(biāo),從果蔬的新鮮度、色澤度、光澤度、干縮度和花萼萎蔫度、腐敗度方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。1.2.2微波處理的效果微波處理屬于輻照保藏的一種,食品輻照已經(jīng)成為了一種新型高效的食品保藏方法,且與傳統(tǒng)保藏方式相比有明顯的優(yōu)越性:不過多改變食品內(nèi)部溫度,從而保持食品的原有品質(zhì);節(jié)約能源;保護(hù)環(huán)境,不會(huì)產(chǎn)生任何殘留污染物;不毀壞包裝情況下即可進(jìn)行微波處理分為1、2、3s3個(gè)時(shí)間以及高火、中火、低火3種火候。試驗(yàn)結(jié)果表明,熱水40℃10s效果最好,微波低火1s效果最好。步驟:(1)挑選表面無傷痕、大小相似、成熟度一致約8成熟的新鮮草莓果實(shí),按照3種火候,3個(gè)時(shí)間,分成9組,每組3個(gè)平行試驗(yàn)。(2)將草莓放入燒杯中,每個(gè)燒杯1個(gè)草莓,同時(shí)放入微波爐中。(3)調(diào)好所需火候。(4)計(jì)時(shí)開始,同時(shí)開始微波。(5)計(jì)時(shí)結(jié)束,同時(shí)停止微波。(6)置于陰涼通風(fēng)處存放,平行3次。(7)每日觀察記錄草莓的情況,放上當(dāng)日新鮮草莓進(jìn)行比較,同時(shí)用感官評(píng)價(jià)指標(biāo),從果蔬的新鮮度、色澤度、光澤度、干縮度和花萼萎蔫度、腐敗度方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。1.2.3復(fù)合膜與納米sio2的制備涂膜處理是新興起的一種保鮮方法,選擇純天然、無毒、無害的大分子多糖蛋白類、脂類物質(zhì)等作為被膜劑,采用浸漬、涂抹、噴灑等方式涂敷于果實(shí)表面,形成一層薄薄的透明被膜。該技術(shù)因其生態(tài)環(huán)保功能逐漸受到人們的重視,對(duì)于推動(dòng)保鮮技術(shù)的進(jìn)一步發(fā)展具有積極作用。制百分之十膜溶液,膜處理配方:將3g納米SiO2加入到30ml、10%的乙酸水溶液中超聲分散均勻后待用,將10.5g的殼聚糖溶于適量水中再加入10.5g變性淀粉充分溶解,然后加入3ml丙三醇和3g單甘脂,加入蒸餾水至300ml,攪拌均勻超聲分散后,制得復(fù)合膜溶液。步驟:(1)將10%膜溶液稀釋至所需濃度。(2)挑選表面無傷痕、大小相似、成熟度一致約8成熟的新鮮草莓果實(shí),按照4種濃度分為4組,每組3個(gè)平行試驗(yàn)。(3)室溫條件下,將試驗(yàn)組草莓在膜溶液中浸泡30s后撈出。(4)瀝去表面水漬,置于陰涼通風(fēng)處存放,平行3次。(5)每日觀察記錄草莓的情況,放上當(dāng)日新鮮草莓進(jìn)行比較,同時(shí)用感官評(píng)價(jià)指標(biāo),從果蔬的新鮮度、色澤度、光澤度、干縮度和花萼萎蔫度、腐敗度方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。1.2.4試驗(yàn)1.2.4.草莓感官評(píng)價(jià)的測定將處理后草莓置于陰涼通風(fēng)處存放,每日觀察記錄草莓的情況,放上當(dāng)日新鮮草莓進(jìn)行比較,同時(shí)用感官評(píng)價(jià)指標(biāo),從果蔬的新鮮度、色澤度、光澤度、干縮度和花萼萎蔫度、腐敗度方面進(jìn)行評(píng)價(jià)。1.3草莓腐爛率個(gè)人對(duì)草莓進(jìn)行感官評(píng)價(jià),其感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。新鮮度、色澤度、光澤度、干縮度、花萼萎蔫度,按各自總分,隨著草莓的變化,分?jǐn)?shù)降低。腐爛面積評(píng)價(jià)中,將果實(shí)劃分為4級(jí):1級(jí),無腐爛;2級(jí),腐爛面積小于果實(shí)面積的10%;3級(jí),腐爛面積占果實(shí)面積的10%~30%;4級(jí),腐爛面積大于果實(shí)面積的30%。把各項(xiàng)分?jǐn)?shù)相加即當(dāng)日該處理草莓的總分?jǐn)?shù),分?jǐn)?shù)越高,草莓越新鮮。設(shè)定感官評(píng)價(jià)總分?jǐn)?shù)在60分以上為及格,即具有商品價(jià)值,可以食用。2結(jié)果與分析2.1處理效果比較通過圖1~4可以看出,處理組的草莓感官分?jǐn)?shù)均高于空白組,因此熱處理對(duì)草莓保鮮具有一定的效果,而4個(gè)處理時(shí)間中均為40℃處理效果最好,做圖5進(jìn)行比較。由圖5可以看出,熱水處理對(duì)草莓保鮮有一定的效果。對(duì)照組草莓只能儲(chǔ)存2d,第3天時(shí)其感官總分?jǐn)?shù)已低于60分,而經(jīng)過處理的草莓則能儲(chǔ)存3~4d,40℃5min熱水處理的草莓在第4天時(shí)分?jǐn)?shù)仍在60分以上。由此可以看出,40℃5min熱處理對(duì)草莓保鮮效果最好。2.2微波處理效果通過圖6~8可以看出,處理組的草莓感官分?jǐn)?shù)均高于空白組,因此微波處理對(duì)草莓保鮮具有一定的效果,而不同火候的微波處理中,均為1s時(shí)間處理效果最好,做圖9比較。由圖9可以看出,微波處理對(duì)草莓保鮮有一定的效果。對(duì)照組草莓只能儲(chǔ)存2d,第3天時(shí)其感官總分?jǐn)?shù)已明顯低于60分,即失去商品價(jià)值,而經(jīng)過處理的草莓則能儲(chǔ)存3~4d,1s低火微波處理的草莓能在第4天時(shí)分?jǐn)?shù)仍在60分左右。由此可以看出,1s低火微波處理對(duì)草莓保鮮效果最好。2.3膜處理對(duì)草莓感官總分?jǐn)?shù)的影響由圖10可以看出,處理組的草莓感官分?jǐn)?shù)均高于空白組,因此復(fù)合膜處理對(duì)草莓保鮮有一定的效果。對(duì)照組草莓只能儲(chǔ)存2d,第3天時(shí)其感官總分?jǐn)?shù)已低于60分,而經(jīng)過處理的草莓則能儲(chǔ)存4d左右,尤其是濃度為1.0%的膜處理總分?jǐn)?shù)最高,且分?jǐn)?shù)下降速度最為緩慢。由此可以看出,濃度為1.0%的復(fù)合膜處理對(duì)草莓保鮮效果最好。2.4草莓感官總分?jǐn)?shù)、c由圖11可以看出,組合處理對(duì)草莓保鮮有明顯的效果。對(duì)照組草莓只能儲(chǔ)存2d,第3天時(shí)其感官總分?jǐn)?shù)已明顯低于60分。而經(jīng)過處理的草莓則能儲(chǔ)存5d左右,尤其是3種方法的組合處理,總分?jǐn)?shù)下降速度緩慢,第6天時(shí)分?jǐn)?shù)仍在60分以上,具有商品價(jià)值。由此可以看出,3種方法的組合處理對(duì)草莓保鮮效果最好。3結(jié)論和討論3.1復(fù)合膜處理的試驗(yàn)結(jié)果熱處理試驗(yàn)中,40℃5min熱處理對(duì)草莓保鮮效果最好;微波處理試驗(yàn)中,1s低火微波處理對(duì)草莓保鮮效果最好;復(fù)合膜處理試驗(yàn)中濃度為1.0%的復(fù)合膜處理對(duì)草莓保鮮效果最好。這3種試驗(yàn)單獨(dú)處理時(shí),草莓保鮮效果約為4d。而經(jīng)過試驗(yàn)表明,組合處理中先進(jìn)行40℃熱水處理后,用微波爐進(jìn)行1s微波處理,最后裹上1.0%復(fù)合膜,草莓能在常溫條件下保存5~7d。3.2與其他保鮮試驗(yàn)的比較試驗(yàn)結(jié)果表明,熱處理、微波處理、涂膜處理對(duì)延長草莓保鮮期均有一定作用。但在貯藏期內(nèi),草莓感官總分?jǐn)?shù)下降速度呈加速下降趨勢,說明各種保鮮方法基本只是在最初的幾天里起到明顯作用,之后仍然無法阻止草莓的品質(zhì)下降。其原因大致可能為:(1)處理殺死微生物及酶不徹底,只是降低活性,一定時(shí)間后仍會(huì)導(dǎo)致表面腐敗。(2)存放過程中會(huì)感染新的致腐微生物。同時(shí)該試驗(yàn)在設(shè)計(jì)、感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)與試驗(yàn)結(jié)果等方面還有很多問題需要討論探究。微波處理試驗(yàn)中,低火1s微波在工業(yè)生產(chǎn)中很難實(shí)現(xiàn)。工業(yè)化大量處理草莓時(shí),1s經(jīng)微波時(shí)間過短,因此需要研究工業(yè)生產(chǎn)過程中通過降低微波強(qiáng)度而增加微波時(shí)間以達(dá)到相同效果的方法。膜處理試驗(yàn)中,由于一些不溶顆粒狀物質(zhì)的存在從而影響了膜濃度的準(zhǔn)確性,所以復(fù)合膜保鮮試驗(yàn)的膜溶液濃度并不十分準(zhǔn)確,實(shí)際操作中應(yīng)進(jìn)一步精確膜溶液的濃度。膜處理試驗(yàn)中,雖然經(jīng)膜處理的草莓在保鮮效果上有了一定的提高,但處理效果仍不很理想,草莓仍有失水現(xiàn)象,顏色變深,且在裹膜后草莓表面變硬,影響到其感官及食用品質(zhì)。上述3種試驗(yàn),總結(jié)各自最好的處理方法,將3種處理兩兩結(jié)合以及全部結(jié)合進(jìn)行處理。(1)熱水微波處理(D1):把2種處理最好的方法相結(jié)合,熱水中處理后,放入微波爐中進(jìn)行微波處理。(2)熱水膜處理(D2)