公共營(yíng)養(yǎng)師考試真題及答案

2011年公共養(yǎng)分師考試真題〔 1〕一、推斷題：食物中長(zhǎng)期缺乏維生素 B1易引起腳氣病〔脂肪在膳食中供給的能量應(yīng)占每日總能量的

√ 〕40%—50%〔× 〕促進(jìn)鐵吸取的因素主要包括蛋白質(zhì)、肉類(lèi)因子和維生素

C〔 √ 〕蛋白質(zhì)含氮平均為 16%，因些蛋白質(zhì)折算系數(shù)通 6.25常用5．有毒動(dòng)植物食物中毒為有明顯季節(jié)性的一類(lèi)食物中毒。

〔√ 〕〔× 〕毒蘑菇與食用蘑菇外形相像，如不認(rèn)真區(qū)分、鑒定而采食野蘑菇，很簡(jiǎn)潔引起因食用毒蘑菇而導(dǎo)致食物中毒，輕者可造成惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉，嚴(yán)峻的可以引起人體臟器的損害，甚至引起死亡。在食品腐敗變質(zhì)過(guò)程中，其主要作用的是霉菌

〔 √ 〕〔 × 〕蔬菜水果用水充分清洗，可除去外表的大局部農(nóng)藥殘留〔 √ 〕食物交換份中任何食物間都可互換。 〔 × 〕高脂蛋白血癥與動(dòng)脈粥樣硬化發(fā)病率呈正相關(guān)。

〔√ 〕低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白質(zhì)供給量小于每公斤體重12．膳食構(gòu)造是指膳食中各類(lèi)食物的數(shù)量及其在膳食中所占的比重〔年齒越小，蛋白質(zhì)及脂肪供能占的比例相應(yīng)減

0.8克〔√ 〕√ 〕少。 〔× 〕母體攝入充分的鋅可促進(jìn)胎兒的生長(zhǎng)發(fā)育和預(yù)防先天性畸形。孕中期缺乏葉酸是引起胎兒神經(jīng)管畸形的主要原

〔√ 〕因〔 × 〕。對(duì)酸度超過(guò)標(biāo)準(zhǔn)的鮮牛奶，可以用食品添加劑碳酸鈉中和調(diào)整至符合標(biāo)準(zhǔn)連續(xù)出售。誠(chéng)懇守信是為人之本

〔× 〕〔 √ 〕動(dòng)物性食物主要是供給蛋白質(zhì)和水溶性維生素。19．谷類(lèi)食物碳水化合物含量最為豐富，多種含量在雞蛋中蛋白質(zhì)的含量豐富，蛋白質(zhì)的含量高于蛋黃。二、單項(xiàng)選擇題；

〔× 〕90%以上?！病?〕〔× 〕依據(jù)目前我國(guó)膳食習(xí)慣，膳食中蛋白質(zhì)的主要來(lái)源是〔 D 〕A、肉、魚(yú)、禽 B、豆類(lèi)及豆制等 品 C、蛋、奶類(lèi) D、糧谷類(lèi)治療養(yǎng)分性肥胖的首選療法是〔 C 〕A、掌握飲 C、掌握飲食+運(yùn)動(dòng)療食 B、手術(shù)療法 法 D、藥物治療以下食用油中膽固醇含量最高的是〔 C 〕A、豬油 B、花生油 C、牛油 D、羊油地中海膳食構(gòu)造的代表國(guó)家是〔 D 〕A、日本 B、進(jìn)展中國(guó)家 C、歐美興旺國(guó)家 D、意大利、希臘飽和脂肪酸與冠心病的發(fā)病親熱相關(guān)，可增加中、老年人患心血管疾病的危急性。以下富含飽和脂肪酸的食物有〔D〕A、豆油 B、花生油 C、橄欖油 D、椰子油26．糖尿病飲食治療的首要原則是〔 B 〕A、嚴(yán)格限制碳水化合物的攝入B、賜予適宜的能量CD、嚴(yán)格限制脂肪攝入27．幼兒膳食中脂肪應(yīng)占總量的〔 D 〕A、15-25%B、20-30%C、25-35% D、30-35%中國(guó)養(yǎng)分學(xué)會(huì)建議孕婦在孕中、晚期的能量攝入量每日應(yīng)增〔 B 〕千卡A、100 B、200 C、300 D、400碘缺乏可引起〔 C 〕A、地方性甲狀腺腫

B、地方性克汀病C、兩者都是 D、兩者都不是30．學(xué)齡前兒童一日餐次應(yīng)為〔 C 〕A、三餐孕婦膳食脂肪，應(yīng)占總能量的

20-30%〔

，其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸應(yīng)分別為A 〕A、<10%、10%和 B、>10%、10%和10%

10%D、10%、10和C、10%、<10%和10%<10%孕婦和乳母膳食鐵 UL分別為〔 C 〕A、40、30

B50、40

C、60、50

D、70、60老年人每日膳食中的膽固醇含量不宜多于〔 C 〕毫克A、100 B、200 C、300 D、400乳母能量RNI是在非孕育齡婦女的根底上每日增加〔A、500 B、400 C、300 D、600

A〕千卡乳類(lèi)是幼兒優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源，其中富含的〔 C 〕還是糧谷蛋白質(zhì)提高生物價(jià)最好的補(bǔ)充A、蛋氨酸嬰兒對(duì)人體鈣的吸取率比對(duì)牛鈣的吸取率〔 B 〕A、低 B、高 C、相等 D、略低37．孕甲、中、晚期膳食鐵AI值分別為〔 C 〕毫克A、10、15、30B、15、20、30C、15、25、35 D、20、30、4038．老年婦女患骨質(zhì)疏松癥的主要病因是〔 A 〕A、雌激素缺乏 B、鈣攝入量降低D、戶外活動(dòng)少維生C、能量攝入降低 素 D攝入量低39．《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》規(guī)定制止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)未 C 〕衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類(lèi)及其經(jīng)〔 制品A、獸醫(yī)B、工商行政治理人員C、衛(wèi)生行政部門(mén)工作人員D、質(zhì)檢人員40對(duì)違反《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的行為〔

D 〕都有權(quán)檢舉和控告A、有選舉權(quán)的公民B、法人C、公民D、任何人專供嬰幼兒的主、輔食品，必需符合〔A〕制定的養(yǎng)分衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)A、世界衛(wèi)生組織〔WHO〕B、聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織〔FAO〕C、我國(guó)國(guó)務(wù)院衛(wèi)生行政部門(mén) D、我國(guó)省級(jí)人民政府能被人體消化吸取的碳水化合物是〔 D 〕A

C、半纖維素 D、淀粉影響人體根底代謝的主要因素是〔 A 〕A、體外表積 B、身高 C、體重 D、胸圍44．成年男子輕體力活動(dòng)者，每日能量推舉攝入量為〔 C 〕B、 C、A、2100kcal2200kcal 400kcal D、500kcal構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸有〔 C 〕C、20A、10種 B、15種 種 D、25種以下物質(zhì)燃燒產(chǎn)能，同等質(zhì)量產(chǎn)能量多的是〔 A 〕DA、脂肪 B、蛋白質(zhì) C、碳水化合物 醇測(cè)定人體根底代謝率時(shí)需選在〔 D 〕B、飯后6~8小A、飯后2~4小時(shí) 時(shí)C、飯后8~12小時(shí) D、飯后12~14小時(shí)以下哪種油含單不飽和脂肪酸最高〔 D 〕B、花生A、棉籽油 油 C、玉米油 D、橄欖油中國(guó)學(xué)者覺(jué)察缺〔 A 〕是克山病的一個(gè)重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌損害A、硒 B、維生素B1 C、碘 D、核黃素50．以下兩個(gè)均屬于必需氨基酸的是〔 〕A、苯丙氨酸、酪氨酸 B、纈氨酸、蘇氨酸C、半胱氨酸、精氨酸 D、亮氨酸、絲氨酸促進(jìn)鐵吸取的因素是〔 D 〕A、膳食纖維 B、植酸 C、脂肪酸 D、維生素C食品中的雜環(huán)胺類(lèi)化合物主要產(chǎn)生于高溫加工過(guò)程，尤其 〕含量豐富的食品更易產(chǎn)是〔 B 生A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、脂肪 D、纖維素食品的污染按其性質(zhì)可分為生物性污染、 〔 C 〕和物理性污染。A、細(xì)菌污染 B、食品添加劑污染C、化學(xué)性污染 D、有毒重金屬污染54．魚(yú)類(lèi)腐敗可用 K值來(lái)表示，K≤20%說(shuō)明魚(yú)體鮮，K 值大于〔 B 〕表示魚(yú)體開(kāi)頭腐敗。A、30% B、40% C、50% D、60%我國(guó)于1983年停頓生產(chǎn)、 1984年停頓使用〔 A 〕等農(nóng)藥。A、六六六和DDTB、有機(jī)磷C、擬除蟲(chóng)菊酯D、氨基甲酸酯類(lèi)我國(guó)引起肉毒梭菌食物中毒最多是食品是〔 C 〕A、肉制品 B、魚(yú)制品 C、自制發(fā)酵食品 D、罐頭食品57．花生最易受到〔C 〕污染而消滅食品衛(wèi)生問(wèn)題。A、腸菌群 B、腸道致病菌 C、霉菌 D、酵母菌58．〔D 〕可能是人體內(nèi)合成亞硝胺的重要場(chǎng)所。A、口腔 B、食道 C、胃 D、小腸有機(jī)磷家藥的主要急性毒性為〔 A 〕A、抑制膽堿酯酶活性B、致癌性C、血液系統(tǒng)障礙D、肝臟損害以下選項(xiàng)中，表述職業(yè)道德標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容準(zhǔn)確的是〔 A 〕A、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)懇守信、辦事公正、效勞群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)B、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)懇守信、團(tuán)結(jié)協(xié)作、效勞群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)C、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)懇守信、寵愛(ài)祖國(guó)、效勞群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)D、愛(ài)崗敬業(yè)、誠(chéng)懇守信、寵愛(ài)本職、效勞群眾、奉獻(xiàn)社會(huì)71．以下表述中，正確的選項(xiàng)是〔D〕A、植物性谷物主要供給能量、蛋白質(zhì)和脂溶性維生素谷類(lèi)中脂肪含量不及肉類(lèi)，一般含量為〔 A 〕A、0．4-7%B、10-15%你敬我一尺，我敬你一丈，說(shuō)的是團(tuán)結(jié)友愛(ài)、道德標(biāo)準(zhǔn)的〔A重 B、助人為樂(lè)C、團(tuán)結(jié)協(xié)作 D、相互幫助堅(jiān)果是以種為公用部，以下品種屬于堅(jiān)果的是〔 A〕D、A、腰果 B、杏干 C、蜜棗 桃

A 〕〕時(shí)鮮味最75味精在PH不同的狀況下，鮮味有所不同，味精在PH〔A 強(qiáng)。A、PH6．0 B、PH7．OC、PH7．5 D、PH8．0真空冷卻多有外表大的葉蔬菜，冷卻的溫度一般在〔B、4- D、6-

A 〕為最正確溫度。A、2-3℃ 5℃ C、5．5-6℃7℃蔬菜按其構(gòu)造及可食部可分為 5大類(lèi)，以下表述正確的選項(xiàng)是〔 C 〕A、豆角類(lèi)、茄子類(lèi)、黃瓜類(lèi)、西紅柿類(lèi)、土地豆類(lèi)B、豆角類(lèi)、茄子類(lèi)、黃瓜類(lèi)、大蔥類(lèi)、土豆類(lèi)C、葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、瓜茄類(lèi)、豆類(lèi)、菌類(lèi)D、葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、花葉類(lèi)、豆類(lèi)、菌類(lèi)食用藻類(lèi)也是人們常用食物，以下屬于食用藻類(lèi)的選項(xiàng)是〔 C 〕A、香菇 B、銀耳 C、海帶 D、木耳79．醬油和面醬之全部咸味，是來(lái)自于某種物質(zhì)，它就是〔 A〕A、氯化鈉 B、氯化鉀 C、氯化鐵 D、硫化鋅80．制作菜肴，投放味精最正確的時(shí)機(jī)是〔 D〕D、成熟時(shí)或出鍋A、加熱前 B、加熱后 C、成熟后 前三〕膳食養(yǎng)分分析和評(píng)價(jià)1.某重體力活動(dòng)男性，經(jīng)稱重法得到其一日食物消耗如下。評(píng)價(jià)食物構(gòu)成是否合理？賜予膳食指導(dǎo)？膳食構(gòu)造與數(shù)量評(píng)價(jià)表膳食構(gòu)造與數(shù)量評(píng)價(jià)表食物包括五大類(lèi)14種，最好能將食物種類(lèi)增加至20種以上；對(duì)于重體力活動(dòng)男性可能存在能量缺乏，應(yīng)提高能量的攝入，增加主食攝入量，且主食應(yīng)粗細(xì)搭配，適量增加薯類(lèi)的攝入量；蔬菜量缺乏，其中的綠葉蔬菜比例偏低，應(yīng)增加蔬菜量特別是綠葉蔬菜；脂肪攝入量過(guò)高，應(yīng)轉(zhuǎn)變油炸類(lèi)的烹調(diào)方式；食物中無(wú)魚(yú)蝦類(lèi)的攝入，應(yīng)增加魚(yú)蝦類(lèi)的攝入量。二、人體養(yǎng)分狀況測(cè)定和評(píng)價(jià)〔一〕身體測(cè)量體格檢查應(yīng)留意問(wèn)題：1、選擇測(cè)量工具并校對(duì)〔選擇適合的測(cè)量工具，校對(duì)到什么程度〕2、被測(cè)量者的姿勢(shì)〔如測(cè)身高兩點(diǎn)水平、三點(diǎn)靠柱〕3、測(cè)量者的姿勢(shì)4、測(cè)量〔動(dòng)作是怎樣的，兩人的協(xié)作怎樣〕5、讀數(shù)并記錄〔讀數(shù)要準(zhǔn)確到多少〕擬對(duì)一人群進(jìn)展常規(guī)體格檢查，主要測(cè)量其身高、體重、皮褶厚度三個(gè)指標(biāo)，作為一名公共養(yǎng)分師，請(qǐng)你寫(xiě)出開(kāi)展此項(xiàng)工作所需要的儀器；皮褶厚度測(cè)量的部位，并任選一皮褶厚度測(cè)量部位，說(shuō)明測(cè)量方法；并請(qǐng)闡述如何用體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其養(yǎng)分狀況進(jìn)展評(píng)價(jià)。身高、體重參考四級(jí)教材，皮褶厚度測(cè)量參考三級(jí)教材 81-84頁(yè)，體質(zhì)指數(shù)法對(duì)其養(yǎng)分狀況進(jìn)展評(píng)價(jià)怎樣測(cè)量?jī)和^圍？簡(jiǎn)述兒童胸圍測(cè)量方法及在評(píng)價(jià)嬰幼兒養(yǎng)分狀況方面的意義？答：兒童胸圍測(cè)量方法：胸圍是指從兩乳頭線到后面兩肩胛骨下角下緣繞胸一周的長(zhǎng)度。被測(cè)嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于安靜狀態(tài)。測(cè)量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點(diǎn)固定于被測(cè)嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點(diǎn)，讀取軟尺與零點(diǎn)重合處的讀數(shù)，以cm為記錄單位，保存小數(shù)點(diǎn)后一位。測(cè)試時(shí)應(yīng)留意保持軟尺在嬰幼兒后背的位置準(zhǔn)確，必要時(shí)可由一名助手幫助固定后背軟尺位置；各處軟尺輕輕接觸皮膚，皮下脂肪較厚的嬰幼兒，軟尺接觸皮膚宜稍緊些，取嬰幼兒安靜呼吸時(shí)的中間讀數(shù)。意義：嬰幼兒誕生時(shí)胸圍比頭圍小 1～2cm。隨著年齡的增長(zhǎng)，胸廓的橫徑增長(zhǎng)快速，112～21個(gè)月時(shí)胸圍超過(guò)頭圍。胸圍趕上頭圍的時(shí)間與小兒養(yǎng)分狀況有親熱的關(guān)系。在正常狀況下，一個(gè)養(yǎng)分狀況良好的兒童，胸圍趕上頭圍的時(shí)間往往提前。而養(yǎng)分不良的小兒，由于胸部肌肉和脂肪發(fā)育較差，胸圍超過(guò)頭圍的時(shí)間較遲。假設(shè)到2歲半時(shí)胸圍還比頭圍小，則要考慮養(yǎng)分不良或胸廓、肺發(fā)育不良。怎樣測(cè)量?jī)和黹L(zhǎng)、頂臀長(zhǎng)和體重？進(jìn)展體格測(cè)量時(shí)，監(jiān)視員測(cè)量數(shù)據(jù) A值為5.46，B值為8.73，某調(diào)查員測(cè)量結(jié)果準(zhǔn)確度4.75，準(zhǔn)確度32.66，請(qǐng)問(wèn)該調(diào)查員的策略結(jié)果如何？準(zhǔn)確度可以，但是準(zhǔn)確度不夠。〔二〕試驗(yàn)室指標(biāo)收集和推斷1.作為一名養(yǎng)分師，介紹尿液樣品收集和保存方法？尿液的種類(lèi)和臨床意義？糞便樣品收集保存方法？〔三〕養(yǎng)分狀況和體征判別蛋白質(zhì)—能量養(yǎng)分不良〔PEM〕分型、臨床表現(xiàn)及各型需補(bǔ)充哪種養(yǎng)分素？答：蛋白質(zhì)—能量養(yǎng)分不良可分為三個(gè)類(lèi)型：水腫型養(yǎng)分不良消瘦型養(yǎng)分不良混合型臨床表現(xiàn)：〔1〕水腫型養(yǎng)分不良以蛋白質(zhì)缺乏為主而能量供給尚能適應(yīng)機(jī)體需要，以水腫為主要特征。凹陷性水腫常見(jiàn)于腹部、腿部，也可能普及全身，包括面部，最明顯的是下肢。腹水和胸膜滲出通常較輕。水腫狀況取決于蛋白質(zhì)缺乏的程度，也取決于膳食中鹽和水的量。主要表現(xiàn)為水腫、腹瀉，常伴感染、頭發(fā)稀有易脫落、表情冷漠或心情不好?！?〕消瘦型養(yǎng)分不良以能量缺乏為主，主要表現(xiàn)為皮下脂肪和骨骼肌顯著消耗和內(nèi)在器官萎縮。四肢如同“皮包骨”，腹部因無(wú)脂肪呈舟狀腹或因脹氣呈蛙狀腹，腹壁薄甚至可見(jiàn)腸蠕動(dòng)或摸到大便包塊?！?〕混合型即蛋白質(zhì)和能量均有不同程度的缺乏，常同時(shí)伴有維生素和其他養(yǎng)分素缺乏。補(bǔ)充的養(yǎng)分素：水腫型養(yǎng)分不良需補(bǔ)充蛋白質(zhì)。消瘦型養(yǎng)分不良需補(bǔ)充脂肪和碳水化合物?；旌闲托柩a(bǔ)充蛋白質(zhì)、能量和維生素。缺鐵性貧血的調(diào)查與判定？1〕獲得相關(guān)信息〔1)個(gè)人一般狀況，包括年齡、性別、籍貫等。膳食史，最近飲食是否規(guī)律，食欲如何，既尋常攝取的食物種類(lèi)等。個(gè)人安康狀況根本資料：有無(wú)患病如胃腸道慢性疾病及手術(shù)史、肝病史等。是否感染腸道寄生蟲(chóng)，有無(wú)服用抗酸藥等影響鐵吸取的藥物。相關(guān)病癥：是否有疲乏、頭暈、心慌發(fā)生等。2〕進(jìn)展相關(guān)體格檢查相關(guān)體格檢查包括；身高、體重、體溫、血壓、毛發(fā)等。觀看被檢查者的體型，看是否消瘦、發(fā)育不良。觀看其外貌表情、活動(dòng)、精神狀態(tài)等，看是否存在精神萎靡、反響冷淡。(3)主要檢查口唇、甲床、黏膜是否蒼白。(4)讓被檢查者做肯定的運(yùn)動(dòng)，如蹲站，看其是否消滅頭暈、心慌等。3〕進(jìn)展必要的試驗(yàn)室檢查血紅蛋白、紅細(xì)胞壓積、血清鐵、總鐵結(jié)合力、血清運(yùn)鐵蛋白飽和度、紅細(xì)胞游離原卟啉、血清鐵蛋白等。4〕詢問(wèn)病史獲得相關(guān)信息缺鐵性貧血的病