餐飲原料管理概述

餐飲原料管理概述學(xué)習(xí)目的和要求1．掌握餐飲原料采購(gòu)的定義、目標(biāo)、形式。

2．掌握餐飲原料采購(gòu)的方法及程序。

3．掌握餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理。

4．掌握餐飲原料的庫(kù)存管理。

5．了解餐飲原料的出庫(kù)發(fā)放管理、庫(kù)存盤點(diǎn)管理。關(guān)鍵詞匯餐飲原料

采購(gòu)管理

庫(kù)房管理

周轉(zhuǎn)率

第一節(jié)餐飲原料的采購(gòu)管理

一、餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)與形式

二、餐飲原料采購(gòu)方法及程序

三、采購(gòu)質(zhì)量的控制

四、采購(gòu)數(shù)量的控制

五、采購(gòu)價(jià)格的控制

第二節(jié)

餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理

三、餐飲原料的出庫(kù)發(fā)放管理

四、庫(kù)存盤點(diǎn)與控制

五、廚房庫(kù)存盤點(diǎn)

六、庫(kù)存周轉(zhuǎn)率

原汁原味“小肥羊”

蒙古小肥羊餐飲連鎖有限公司1999年8月誕生于內(nèi)蒙古包頭市，以經(jīng)營(yíng)小肥羊特色火鍋及特許經(jīng)營(yíng)為主業(yè)，兼營(yíng)小肥羊調(diào)味品及專用肉制品的研發(fā)、加工及銷售業(yè)務(wù)。2008年6月小肥羊在香港上市，是中國(guó)首家在香港上市的品牌餐飲企業(yè)（股份代號(hào)HK

0968），被譽(yù)為“中華火鍋第一股”。截至2010年1月31日，公司擁有431家連鎖店，其中包括157家自營(yíng)餐廳及274家特許經(jīng)營(yíng)餐廳，并在美國(guó)、加拿大、日本及中國(guó)港澳等地?fù)碛?0多家餐廳。第二章

餐飲原料管理原汁原味“小肥羊”

小肥羊以天然、健康的品質(zhì)，快樂(lè)、共享的理念，弘揚(yáng)中華餐飲文化，強(qiáng)壯人類健康體魄；努力成長(zhǎng)為世界級(jí)的中餐品牌，朝著打造“百年老店”的戰(zhàn)略目標(biāo)奮進(jìn)。小肥羊餐飲店所經(jīng)營(yíng)的食品原料種類繁多，季節(jié)性強(qiáng)，品質(zhì)差異大，如何發(fā)揮集團(tuán)采購(gòu)優(yōu)勢(shì)，統(tǒng)一調(diào)度配送資源，降低運(yùn)營(yíng)成本，是小肥羊垂直一體化運(yùn)營(yíng)體系的關(guān)鍵。為此，小肥羊成立了物流配送分公司，在內(nèi)蒙古包頭、內(nèi)蒙古錫林浩特設(shè)立了一級(jí)分撥中心，在北京、上海、深圳、山東、陜西、河南、河北、甘肅、新疆等九個(gè)地區(qū)設(shè)立了二級(jí)分撥中心。業(yè)務(wù)范圍覆蓋全國(guó)32個(gè)省市自治區(qū)，擁有20大類6

000多個(gè)品種適合全國(guó)統(tǒng)配的物料資源，并承擔(dān)分布在11個(gè)分撥中心的近3

000個(gè)地方采購(gòu)物料的配送，作為小肥羊餐飲經(jīng)營(yíng)的集中采購(gòu)、配送、倉(cāng)儲(chǔ)的后勤保障。

第二章

餐飲原料管理原汁原味“小肥羊”

小肥羊借助金蝶EAS系統(tǒng)實(shí)現(xiàn)了物流配送體系的有效運(yùn)作，對(duì)食材進(jìn)行集中采購(gòu)和統(tǒng)一配送，各門店在系統(tǒng)中上報(bào)采購(gòu)需求，集團(tuán)進(jìn)行匯總分析后制訂統(tǒng)一的采購(gòu)計(jì)劃，通過(guò)統(tǒng)一的供應(yīng)商管理和價(jià)格管理平臺(tái)進(jìn)行集中采購(gòu)和財(cái)務(wù)結(jié)算，有效降低物料的采購(gòu)成本，提高了小肥羊集團(tuán)的整體競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

同時(shí)，集團(tuán)總部將物流業(yè)務(wù)系統(tǒng)延伸到連鎖店，根據(jù)系統(tǒng)中下屬企業(yè)的購(gòu)貨申請(qǐng)，在集團(tuán)內(nèi)進(jìn)行庫(kù)存物資的分配、平衡，下達(dá)統(tǒng)一的集團(tuán)內(nèi)部配送指令，使連鎖店與物流公司的業(yè)務(wù)形成閉環(huán)，從而集中資源優(yōu)勢(shì)解決連鎖店的原材料供應(yīng)，降低連鎖店運(yùn)營(yíng)成本。原汁原味“小肥羊”

嚴(yán)格的品質(zhì)保障、別具一格的特色、公道合適的價(jià)格，讓“小肥羊”在一開(kāi)始就贏得了消費(fèi)者的認(rèn)可，良好的口碑在消費(fèi)者中不脛而走。目前，小肥羊公司已經(jīng)發(fā)展成為擁有一個(gè)調(diào)味品基地、兩個(gè)肉業(yè)基地、一個(gè)物流配送中心、一個(gè)外銷機(jī)構(gòu)、國(guó)內(nèi)十五大餐飲市場(chǎng)區(qū)域、國(guó)際三大餐飲市場(chǎng)區(qū)域的大型跨國(guó)餐飲連鎖企業(yè)。

思考題：

此案例說(shuō)明餐飲企業(yè)的原料采購(gòu)對(duì)餐飲企業(yè)有何影響？第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

餐飲原料采購(gòu)是指餐飲企業(yè)根據(jù)生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的需要以最低價(jià)格訂貨，購(gòu)買到所需的食品原料。餐飲原材料采購(gòu)供應(yīng)管理是餐飲業(yè)務(wù)管理的首要環(huán)節(jié)。采購(gòu)供應(yīng)管理的好壞，直接影響廚房生產(chǎn)、產(chǎn)品質(zhì)量、成本消耗和經(jīng)濟(jì)效益。只有原材料質(zhì)量好，才能保證菜肴味道佳美。采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格合理，才能降低餐飲成本，提高經(jīng)濟(jì)效益。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

一、餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)與形式

餐飲原料是餐飲生產(chǎn)和服務(wù)的重要物質(zhì)基礎(chǔ)。菜單確定之后，為滿足顧客需求，所有菜單上的菜品生產(chǎn)所需的原料均須通過(guò)采購(gòu)工作來(lái)完成。原料采購(gòu)的數(shù)量、質(zhì)量和價(jià)格不合理，會(huì)使餐飲成本大大增加，并降低服務(wù)質(zhì)量。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

一、餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)與形式(一)餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)

餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)包括以下幾個(gè)方面。

1．明確質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)

保證每種原料的質(zhì)量符合一定的使用規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)。

2．確定采購(gòu)數(shù)量

保證為廚房等加工部門提供適當(dāng)數(shù)量的食品、飲料原料。

3．保證采購(gòu)的價(jià)格、費(fèi)用最優(yōu)

保證采購(gòu)的價(jià)格和費(fèi)用最為優(yōu)惠，使食品原料成本處于最理想的狀態(tài)。

4．選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商

選擇適當(dāng)?shù)墓?yīng)商是餐飲原料采購(gòu)管理的關(guān)鍵。

一、餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)與形式(二)餐飲原料采購(gòu)的主要形式1．市場(chǎng)采購(gòu)

采購(gòu)人員通過(guò)網(wǎng)上信息或直接在市場(chǎng)中獲得的信息進(jìn)行分析取舍，選擇若干家作為侯選供貨商，索取報(bào)價(jià)，并通過(guò)洽談（討價(jià)還價(jià)）從中選擇最佳的供貨商。2．招標(biāo)采購(gòu)

飯店把所需采購(gòu)的原料名稱及規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，以招標(biāo)的方式向社會(huì)公布或以邀請(qǐng)招標(biāo)的形式寄給有關(guān)供貨商。供貨商接到招標(biāo)信息或招標(biāo)邀請(qǐng)后，在投標(biāo)的有效期內(nèi)向飯店寄送投標(biāo)書(shū)（單），飯店根據(jù)客觀公正、科學(xué)的原則，對(duì)投標(biāo)書(shū)（單）進(jìn)行綜合評(píng)定，選擇信譽(yù)程度高、原料符合質(zhì)量規(guī)格、供貨及時(shí)、價(jià)格合理的供貨商作為中標(biāo)單位。招標(biāo)采購(gòu)一般適用批量大、數(shù)量多、價(jià)格高的餐飲原料。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理一、餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)與形式(二)餐飲原料采購(gòu)的主要形式

3．定點(diǎn)采購(gòu)

飯店選定供貨商并與之簽訂長(zhǎng)期供貨合同，用以保證所需原料的采購(gòu)。定點(diǎn)采購(gòu)方式，一般適用于緊缺原料和特殊原料。

4．代售方式

由飯店設(shè)置海鮮地，由供應(yīng)商負(fù)責(zé)采購(gòu)養(yǎng)殖，飯店則在營(yíng)業(yè)期間計(jì)量取用，根據(jù)實(shí)際用量按月結(jié)算，供應(yīng)商則需保證飯店所需的品種和數(shù)量。一、餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)與形式(三)采購(gòu)員的選擇

采購(gòu)人員的選擇對(duì)于餐廳成本控制來(lái)說(shuō)是非常重要的。有的餐廳有良好的設(shè)備、一流的服務(wù)人員和手藝精湛的廚師，但其經(jīng)濟(jì)效益不理想，究其主要原因，很可能就是由于原材料采購(gòu)的質(zhì)次價(jià)高，甚至采購(gòu)員收取回扣而導(dǎo)致原材料成本上升所造成的。可見(jiàn)，采購(gòu)員的選擇對(duì)成本控制有著舉足輕重的影響。經(jīng)過(guò)對(duì)餐飲企業(yè)的調(diào)查和分析，一個(gè)好的采購(gòu)員可為企業(yè)節(jié)約5%的餐飲成本。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理一、餐飲原料采購(gòu)管理的目標(biāo)與形式(三)采購(gòu)員的選擇

一個(gè)優(yōu)秀的采購(gòu)人員一般需達(dá)到以下要求：

1）品行端正，誠(chéng)實(shí)可靠，廉潔奉公，吃苦耐勞，反應(yīng)靈敏，辦事精明，具有奉獻(xiàn)精神和服務(wù)意識(shí)；

2）了解市場(chǎng)行情，懂得餐飲業(yè)務(wù)，熟悉各種原料知識(shí)，掌握提貨信息；

3）熟悉財(cái)務(wù)知識(shí)，按財(cái)務(wù)制度辦事；

4）以單位利益為重，原則性強(qiáng)。

飯店應(yīng)根據(jù)采購(gòu)員人員的崗位要求，強(qiáng)化培訓(xùn)，并根據(jù)公平合理、賞罰分明的原則對(duì)采購(gòu)人員進(jìn)行考核，組建一支精干、可靠的采購(gòu)員隊(duì)伍。

二、食品原料采購(gòu)方法及程序

（一）食品原料采購(gòu)方法

食品原料采購(gòu)方法一般有以下幾種方法：

1．選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)

為了有效控制餐飲原料的進(jìn)貨價(jià)格，飯店領(lǐng)導(dǎo)及餐飲、財(cái)務(wù)部門的管理人員應(yīng)通過(guò)多種途徑調(diào)研各種市場(chǎng)信息，掌握第一手資料，以便分析比較、發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、及時(shí)防范糾正。根據(jù)各類信息作出價(jià)格、供需等趨勢(shì)估算，選擇恰當(dāng)?shù)牟少?gòu)時(shí)機(jī)。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

二、食品原料采購(gòu)方法及程序

（一）食品原料采購(gòu)方法

2．集中批量訂貨

采用集中批量訂貨的方式，可以以較低的批發(fā)價(jià)獲得食品原料。但是，批量訂貨的原料一般應(yīng)是一些不易變質(zhì)的物資，否則會(huì)因儲(chǔ)存成本的上升或原料受損變質(zhì)等因素導(dǎo)致飯店經(jīng)營(yíng)成本的上升。

3．建立長(zhǎng)期的購(gòu)銷合同

可以以協(xié)議的形式將價(jià)格固定下來(lái)，并且通過(guò)長(zhǎng)期合作也有利于獲得價(jià)格上的優(yōu)惠。

二、食品原料采購(gòu)方法及程序

（一）食品原料采購(gòu)方法4．減少中間商，直接進(jìn)貨

在采購(gòu)過(guò)程中，飯店應(yīng)盡量減少采購(gòu)環(huán)節(jié)，減少中間商；可能的話，最好是從經(jīng)銷商、制造商處直接采購(gòu)，通過(guò)減少中間環(huán)節(jié)來(lái)降低成本。

5．選擇恰當(dāng)?shù)闹Ц斗绞?/p>

在流動(dòng)資金允許的情況下，不妨采用現(xiàn)金結(jié)算的方式，使供貨商及時(shí)收到貨款，這對(duì)供貨商來(lái)說(shuō)十分重要，而酒店則可能因此壓低價(jià)格。

6．與供貨商進(jìn)行談判

通過(guò)富有技巧的討價(jià)還價(jià)來(lái)壓低供貨商的報(bào)價(jià)。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

二、食品原料采購(gòu)方法及程序

（一）食品原料采購(gòu)方法7．組建購(gòu)買集團(tuán)或采購(gòu)中心

在采購(gòu)某些不易變質(zhì)的食物原料時(shí)，可以以集團(tuán)方式集中購(gòu)買，然后再在內(nèi)部實(shí)行分?jǐn)?。這種方法適用于緊密型和松散型的飯店集團(tuán)，也適用于一些飯店管理公司在同時(shí)接管多個(gè)飯店時(shí)使用。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

二、食品原料采購(gòu)方法及程序

（一）食品原料采購(gòu)方法8．建立監(jiān)護(hù)系統(tǒng)

酒店應(yīng)完善采購(gòu)規(guī)范，建立嚴(yán)格的獎(jiǎng)懲制度，實(shí)施部門的相互制約和必要的員工監(jiān)督機(jī)制，建立周密的原料采購(gòu)程序。同時(shí)，飯店應(yīng)加強(qiáng)各種憑證的控制和管理，設(shè)專人專門保管各類憑證，定期將采購(gòu)憑證按日期裝訂成冊(cè)并加具封面，按時(shí)歸檔。凡屬質(zhì)差、量差、價(jià)差等問(wèn)題提出全部或部分拒付的理由書(shū)，也應(yīng)該附在有關(guān)憑證之后。凡向供貨商提出索賠的書(shū)面異議書(shū)，也應(yīng)由采購(gòu)部門交給經(jīng)辦人員妥善保管，以便進(jìn)一步與供貨商協(xié)商解決。未經(jīng)使用的空白購(gòu)貨憑證，應(yīng)由進(jìn)貨部門經(jīng)辦人員妥善保管，防止丟失，不得私自撕毀或處理。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

二、食品原料采購(gòu)方法及程序

（二）食品原料采購(gòu)程序

采購(gòu)程序是采購(gòu)工作的核心之一。實(shí)施采購(gòu)首先應(yīng)制定一個(gè)有效的工作程序，使從事采購(gòu)的有關(guān)人員和管理人員都清楚應(yīng)該怎樣做、怎樣溝通，形成一個(gè)正常的工作流程，也使管理者利于履行職能，知道怎樣去控制和管理。各飯店可根據(jù)自己的管理模式，制定符合本飯店的采購(gòu)程序，但設(shè)計(jì)的目的和原理是相同的。圖2-1為通常的餐飲原料采購(gòu)程序。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

二、食品原料采購(gòu)方法及程序

（二）食品原料采購(gòu)程序圖2-l餐飲原料采購(gòu)程序第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

二、食品原料采購(gòu)方法及程序（二）食品原料采購(gòu)程序

由圖2-1可知，使用部門所需要的餐飲原料應(yīng)向儲(chǔ)藏倉(cāng)庫(kù)申領(lǐng)。申領(lǐng)應(yīng)通過(guò)正式的申請(qǐng)手續(xù)——

食品領(lǐng)料單，倉(cāng)庫(kù)根據(jù)申領(lǐng)手續(xù)發(fā)放。發(fā)放的食物原料既可以是倉(cāng)庫(kù)本身保管儲(chǔ)藏的，也可以是當(dāng)天經(jīng)驗(yàn)收合格的新鮮食品原料。

使用部門和倉(cāng)庫(kù)分別通過(guò)采購(gòu)申請(qǐng)單向采購(gòu)部門提出訂貨要求，餐飲部的訂貨品種是除倉(cāng)儲(chǔ)之外的食品，通常為新鮮食品；而倉(cāng)庫(kù)訂購(gòu)的是各類需儲(chǔ)存保管的食品，當(dāng)庫(kù)存量低于規(guī)定的數(shù)量時(shí)，就要提出申購(gòu)，補(bǔ)足必要的庫(kù)存量。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

二、食品原料采購(gòu)方法及程序

（二）食品原料采購(gòu)程序

當(dāng)采購(gòu)部門接到訂貨申請(qǐng)之后，通過(guò)正式的訂購(gòu)單向供應(yīng)單位訂貨，同時(shí)給驗(yàn)收部門一份訂購(gòu)單，以備收貨時(shí)核對(duì)。訂貨后，供應(yīng)單位或個(gè)體經(jīng)營(yíng)者送貨上門，則由驗(yàn)收部門驗(yàn)收合格后轉(zhuǎn)送入庫(kù)；如供應(yīng)單位不提供送貨服務(wù)，則由采購(gòu)部門承運(yùn)回來(lái)，交驗(yàn)收部門驗(yàn)收入庫(kù)。當(dāng)驗(yàn)收部門收到廚房訂購(gòu)的新鮮食品時(shí)，應(yīng)立即通知廚房通過(guò)申領(lǐng)手續(xù)及時(shí)領(lǐng)取。

對(duì)于單據(jù)的處理，應(yīng)由驗(yàn)收部門將貨物發(fā)票驗(yàn)簽之后，連同訂購(gòu)單交采購(gòu)部，采購(gòu)部再交財(cái)務(wù)部門審核，然后向供應(yīng)單位支付貨款。在整個(gè)采購(gòu)程序中，應(yīng)使各部門明確：各項(xiàng)工作均應(yīng)以向生產(chǎn)部門及時(shí)提供適質(zhì)、適價(jià)、適量的食品為唯一目標(biāo)，各部門在提供食品時(shí)都負(fù)有各自的責(zé)任，管理者應(yīng)嚴(yán)格按采購(gòu)程序?qū)Σ少?gòu)過(guò)程進(jìn)行督導(dǎo)和管理。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

三、采購(gòu)質(zhì)量的控制

一個(gè)好的酒店必須對(duì)采購(gòu)的質(zhì)量和數(shù)量進(jìn)行必要的控制。要得到有效的控制，就要建立標(biāo)準(zhǔn)的采購(gòu)制度。為了使采購(gòu)人員清楚地知道怎樣工作，也為了采購(gòu)主管實(shí)行有效控制，飯店必須建立標(biāo)準(zhǔn)化的采購(gòu)程序，明確規(guī)定各自的責(zé)任和各項(xiàng)工作的先后順序。

（一）采購(gòu)規(guī)格書(shū)

采購(gòu)規(guī)格書(shū)是以書(shū)面的形式對(duì)餐飲部要采購(gòu)的食品原料等規(guī)定具體的質(zhì)量、規(guī)格等要求的采購(gòu)書(shū)面標(biāo)準(zhǔn)。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

三、采購(gòu)質(zhì)量的控制(一)采購(gòu)規(guī)格書(shū)

1．采購(gòu)規(guī)格書(shū)的格式與內(nèi)

采購(gòu)規(guī)格書(shū)的格式與內(nèi)容見(jiàn)表2-1。(1)原料名稱：(2)原料概述：列出供原料的一般質(zhì)量指標(biāo)。如豬排，里脊完整無(wú)缺，外有脂肪層，厚度2cm，冰凍狀態(tài)，無(wú)不良?xì)馕?、無(wú)解凍、變質(zhì)現(xiàn)象(3)原料用途：詳細(xì)介紹物品的用途(如橄欖用來(lái)裝飾飲料，豬排用來(lái)制作烤釀餡豬排)(4)原料的詳細(xì)說(shuō)明：列出有助于識(shí)別合格產(chǎn)品的因素。這些因素包括產(chǎn)地、規(guī)格、比重、品種、份額大小、容器、類型、商標(biāo)名稱、凈料率、式樣、稠密度、等級(jí)、包裝物等(5)原料檢驗(yàn)程序：收貨時(shí)對(duì)應(yīng)該冷藏保管的原料可用溫度計(jì)測(cè)出；通過(guò)計(jì)數(shù)或稱重檢驗(yàn)數(shù)量(6)特殊要求：明確表明質(zhì)量要求所需的其他信息，如投標(biāo)程序、包裝要求、交貨要求等表2-1采購(gòu)規(guī)格書(shū)的內(nèi)容和格式第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

三、采購(gòu)質(zhì)量的控制(一)采購(gòu)規(guī)格書(shū)

2．采購(gòu)規(guī)格書(shū)的作用

采購(gòu)規(guī)格書(shū)的作用如下：

1）有助于采購(gòu)人員和管理人員明確食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)；

2）有助于為食品生產(chǎn)提供合格的原料；

3）有助于搞好食品原料的驗(yàn)收和發(fā)放工作；

4）可防止采購(gòu)人員與供貨商之間的誤解；

5）將采購(gòu)書(shū)發(fā)給幾個(gè)供貨商，便于供貨商投標(biāo)，也使酒店有選擇最優(yōu)價(jià)格的機(jī)會(huì)；

6）便于采購(gòu)工作的順利進(jìn)行，每次訂貨時(shí)，不用口頭向供貨商重復(fù)說(shuō)明原料的質(zhì)量要求；

7）可以防止采購(gòu)部門與原料部門之間可能產(chǎn)生的矛盾。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

三、采購(gòu)質(zhì)量的控制(二)編寫(xiě)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要考慮的因素1．企業(yè)的類型

不同類型的餐飲企業(yè)對(duì)原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求不一樣?？觳偷昱c普通餐館、普通餐館與豪華餐廳對(duì)原料的質(zhì)量要求都不一樣。

2．設(shè)備情況

企業(yè)的設(shè)備、設(shè)施情況影響食品原料采購(gòu)的品種和數(shù)量。如果餐廳沒(méi)有足夠的設(shè)備準(zhǔn)備，就需要采購(gòu)較多的經(jīng)過(guò)加工后的產(chǎn)品，故在采購(gòu)書(shū)上就要詳細(xì)寫(xiě)明要求。

3．市場(chǎng)環(huán)境

從市場(chǎng)上可購(gòu)買到哪些食品原料及企業(yè)需求與供應(yīng)商之間的差距，是影響質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定的重要因素。如果市場(chǎng)上原材料種類繁多，應(yīng)有盡有、標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，對(duì)采購(gòu)規(guī)格書(shū)的編寫(xiě)是有利的。此外，還要考慮交貨時(shí)間和工具。

4．菜單

企業(yè)要采購(gòu)哪些食品原料是由菜單決定的。采購(gòu)任何一種原料都必須是菜單中所需要的。根據(jù)菜單上菜肴的制作要求，在采購(gòu)書(shū)中要寫(xiě)明對(duì)原料的采購(gòu)要求。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(一)影響采購(gòu)數(shù)量的因素1．餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量

餐廳餐飲產(chǎn)品銷售數(shù)量的增減影響采購(gòu)數(shù)量的多少。

2．現(xiàn)有的倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施影響采購(gòu)的數(shù)量

例如，冷凍、冷藏空間過(guò)小，則不能采購(gòu)過(guò)多的易變質(zhì)的魚(yú)、肉、禽蛋類原料；除濕能力低或設(shè)備差，則不能采購(gòu)過(guò)多的干貨。

3．采購(gòu)點(diǎn)的距離遠(yuǎn)近影響采購(gòu)的數(shù)量

如果采購(gòu)點(diǎn)遠(yuǎn)，可以增加批量，減少批次，以便節(jié)約運(yùn)費(fèi)，防止斷檔；如果采購(gòu)點(diǎn)近，可以減少批量，增加批次。

4．企業(yè)財(cái)務(wù)狀況的好壞影響采購(gòu)的數(shù)量

餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)較好時(shí)，可適當(dāng)增加采購(gòu)量；資金短缺時(shí)，則應(yīng)精打細(xì)算，減少采購(gòu)量，以利于資金周轉(zhuǎn)。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(一)影響采購(gòu)數(shù)量的因素5．產(chǎn)品采購(gòu)的內(nèi)在特點(diǎn)決定了采購(gòu)數(shù)量的大小

不宜久儲(chǔ)的食品原料應(yīng)“勤進(jìn)快銷”；易于保存的干貨，則可適當(dāng)增加采購(gòu)數(shù)量。

6．市場(chǎng)供應(yīng)情況影響采購(gòu)數(shù)量

（1）市場(chǎng)供求狀況的穩(wěn)定程度影響采購(gòu)數(shù)量

當(dāng)市場(chǎng)上原料供應(yīng)比較穩(wěn)定時(shí)，采購(gòu)的數(shù)量可按照其消耗速度和供貨天數(shù)來(lái)計(jì)算；當(dāng)原料的市場(chǎng)供應(yīng)不穩(wěn)定時(shí)（如忽多忽少或長(zhǎng)期缺貨），可以增加采購(gòu)數(shù)量。

（2）供貨單位制訂的最低訂貨要求（或限制）影響采購(gòu)的數(shù)量

例如，供貨單位可能會(huì)規(guī)定最低金額或最少重量等。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(二)采購(gòu)對(duì)象的分類管理1．鮮活類原料采購(gòu)數(shù)量的控制

鮮活原料指的是蔬菜、鮮魚(yú)、鮮肉、水果和新鮮奶制品等，這些原料一般在購(gòu)進(jìn)后的當(dāng)天或短時(shí)間內(nèi)使用，用完后再購(gòu)買，所以采購(gòu)的頻率較高。鮮活原料必須遵循先消耗再進(jìn)貨的原則，因此，要確定某種原料的當(dāng)次采購(gòu)量時(shí)，必須先掌握該原料的現(xiàn)有庫(kù)存量（通常在廚房反映出來(lái)），并根據(jù)營(yíng)業(yè)預(yù)測(cè)，決定下一營(yíng)業(yè)周期所需要的原料數(shù)量，然后計(jì)算出應(yīng)采購(gòu)的數(shù)量。實(shí)際操作中，可以選用以下方法。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制

（1）日常采購(gòu)法

日常采購(gòu)法多用于采購(gòu)消耗量變化大、有效保存期較短而必須經(jīng)常采購(gòu)的鮮活原料。每次采購(gòu)的數(shù)量用公式表示為：

應(yīng)采購(gòu)數(shù)量=需使用數(shù)量--現(xiàn)有數(shù)量

式中，需使用數(shù)量是指在進(jìn)貨間隔期內(nèi)對(duì)某種原料的需要量，它要根據(jù)客情預(yù)測(cè)，由行政總廚或餐飲部經(jīng)理決定。在確定該數(shù)字時(shí)，還要綜合考慮特殊餐飲活動(dòng)、節(jié)假日客源變化、天氣情況等因素。現(xiàn)有數(shù)量是指某種原料的庫(kù)存數(shù)量，它通過(guò)實(shí)物盤存加以確定。因?yàn)轷r活原料采購(gòu)次數(shù)頻繁，有的幾乎每天進(jìn)行，而且往往在當(dāng)?shù)夭少?gòu)，所以一般不必考慮保險(xiǎn)儲(chǔ)備量。

日常采購(gòu)原料可以用飯店自行設(shè)計(jì)的“市場(chǎng)訂貨單”（見(jiàn)表2-2）來(lái)表示。表中的原料名稱可以事先打印好以免每次重復(fù)填寫(xiě)，其余幾欄則要每次訂貨時(shí)根據(jù)需使用數(shù)量和現(xiàn)有存量的實(shí)際情況填寫(xiě)。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制原料名稱需使用量現(xiàn)有存量需購(gòu)量市場(chǎng)參考價(jià)甲乙丙豬肉

雞蛋

豆腐

芹菜

牛肉

表2-2飯店市場(chǎng)訂貨單

＿＿年＿＿月＿＿日第一節(jié)

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四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制

（2）長(zhǎng)期訂貨法

某些鮮活類食品原料的日消耗量變化不大，其單位價(jià)值也不高，宜采用長(zhǎng)期訂貨法。一是飯店與某一供應(yīng)商簽訂合約，由供應(yīng)商以固定的價(jià)格每天或每隔數(shù)天向飯店供應(yīng)規(guī)定數(shù)量的某種或某幾種原料，直到飯店或供應(yīng)商感到有必要改變已有供應(yīng)合約時(shí)再重新協(xié)商；二是要求供應(yīng)商每天或每隔數(shù)天把飯店的某種或某幾種原料補(bǔ)充到一定數(shù)量。飯店對(duì)有關(guān)原料逐一確定最高儲(chǔ)備量，由飯店或供應(yīng)商盤點(diǎn)進(jìn)貨日的現(xiàn)存量，以最高儲(chǔ)備量減去現(xiàn)存量得出當(dāng)日需購(gòu)數(shù)量。采購(gòu)定量卡見(jiàn)表2-3。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制

長(zhǎng)期訂貨法也可用于某些消耗量較大而需要經(jīng)常補(bǔ)充的飯店物資（如餐巾紙）。這些物品大量?jī)?chǔ)存會(huì)占用很大的倉(cāng)庫(kù)面積，不如由供應(yīng)商定期送貨更經(jīng)濟(jì)。

原料名稱最高儲(chǔ)存量現(xiàn)存量需購(gòu)量豬肉50斤20斤30斤鮮奶100kg20kg80kg表2-3采購(gòu)定量卡第一節(jié)

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四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制2．干貨及可冷凍儲(chǔ)存原料數(shù)量的控制

干貨屬于不易變質(zhì)的食品原料，它包括糧食、香料、調(diào)味品和罐頭食品等。可冷凍儲(chǔ)存的原料包括各種肉類、水產(chǎn)品原料。許多飯店為減少采購(gòu)成本，求得供應(yīng)商的最大折扣優(yōu)惠，往往以較大批量進(jìn)貨，但這樣也可能造成原料積壓和資金占用過(guò)多，因此，必須對(duì)這類原料的采購(gòu)數(shù)量嚴(yán)加控制。確定干貨及可冷凍儲(chǔ)存的原料的采購(gòu)數(shù)量一般有兩種方法，即定期訂貨法和永續(xù)盤存卡訂貨法。第一節(jié)

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四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制

（1）定期訂貨法

定期訂貨法是一種訂貨周期固定不變，即進(jìn)貨間隔時(shí)間（一周、一旬、半月或一月等）不變，但每次訂貨數(shù)量任意的方法。每到某種原料的訂貨日，倉(cāng)庫(kù)保管員應(yīng)對(duì)該原料的庫(kù)存進(jìn)行盤點(diǎn)，然后確定本次采購(gòu)的訂貨數(shù)量，其計(jì)算方法如下：

需訂貨數(shù)量=下期需用量-實(shí)際庫(kù)存量+期末需存量

下期需用量=日需要量*定期采購(gòu)間隔天數(shù)

日需要量指該原料平均每日消耗量，一般根據(jù)以往的經(jīng)驗(yàn)數(shù)據(jù)得出。實(shí)際庫(kù)存量為訂貨日倉(cāng)庫(kù)實(shí)物盤存得到的數(shù)字。期末需存量指每一訂貨期末飯店必須儲(chǔ)存的足以維持到下一次送貨日的原料儲(chǔ)備量.第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制

用公式表示為：

期末需存量=日需要量*訂購(gòu)期天數(shù)*保險(xiǎn)儲(chǔ)量

決定期末需存量，一方面要考慮發(fā)出訂貨單至原料入庫(kù)所需的天數(shù)（由合同或口頭約定，在這里稱為訂購(gòu)期天數(shù)）和原料的日均消耗量；另一方面還要考慮各種意外原因可能造成的送貨延誤，要有一個(gè)保險(xiǎn)儲(chǔ)存量。保險(xiǎn)儲(chǔ)存量的多少視原料的供應(yīng)情況而定，一般飯店把保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定為訂購(gòu)期內(nèi)需用量的50%。

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制

期末需存量也稱最低儲(chǔ)量。因?yàn)楫?dāng)某些原因造成一定品種原料在某一階段的實(shí)際用量大大超過(guò)以往的日均消耗量時(shí)，如不及時(shí)采購(gòu)，就可能造成原料的斷檔。為避免這種失誤，倉(cāng)庫(kù)保管員如在發(fā)貨時(shí)發(fā)現(xiàn)某種原料雖然沒(méi)有到訂貨日期，但它的現(xiàn)存量已非常接近于最低儲(chǔ)量時(shí)，就要立即采購(gòu)。

例如，某飯店一月一次采購(gòu)西紅柿罐頭。西紅柿罐頭的消耗量為平均每天15聽(tīng)，正常訂貨周期為4天。在當(dāng)月的訂貨日，經(jīng)盤點(diǎn)尚存100聽(tīng)。飯店確定西紅柿罐頭的保險(xiǎn)儲(chǔ)量為訂購(gòu)期內(nèi)需用量的50%，則西紅柿罐頭的最低儲(chǔ)量和需訂貨數(shù)量為：

最低儲(chǔ)量=15*4+15*4*50%=90(聽(tīng))

需采購(gòu)量=15*30-100+90=440(聽(tīng))第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制

（2）永續(xù)盤存卡訂貨法

永續(xù)盤存卡訂貨法也稱訂貨點(diǎn)采購(gòu)法或定量訂貨法。它是通過(guò)查閱永續(xù)盤存卡上原料的結(jié)存量，對(duì)達(dá)到或接近訂貨點(diǎn)儲(chǔ)量的原料進(jìn)行采購(gòu)的方法，一般為大型飯店所采用。使用永續(xù)盤存卡訂貨法的前提是對(duì)每種原料都建立一份永續(xù)盤存卡（見(jiàn)表2-4），每種原料還必須確定最高儲(chǔ)備量和訂貨點(diǎn)量。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制表2-4食品原料永續(xù)盤存卡編號(hào)：3112

品名：菠蘿罐頭規(guī)格：?jiǎn)蝺r(jià)：最高儲(chǔ)存量：250聽(tīng)訂貨點(diǎn)量：120聽(tīng)日期訂單號(hào)進(jìn)貨量/聽(tīng)發(fā)貨量/聽(tīng)結(jié)存量/聽(tīng)11-16

135(承前)11-17345678

1512011-18

1710311-19

168711-20

177011-21

155511-22

21016249

原料的最高儲(chǔ)備量指某種原料在最近一次進(jìn)貨后可以達(dá)到但一般不應(yīng)超過(guò)的儲(chǔ)備量。它主要根據(jù)原料日均消耗量以及計(jì)劃采購(gòu)間隔天數(shù)，再考慮倉(cāng)庫(kù)面積、庫(kù)存金額、供應(yīng)商最低送貨訂量規(guī)定等因素來(lái)確定。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

四、采購(gòu)的數(shù)量控制(三)鮮活類原料采購(gòu)的數(shù)量控制

訂貨點(diǎn)量也就是該原料的最低儲(chǔ)存量（定期訂貨法中的期末需存量）。當(dāng)原料從庫(kù)房中陸續(xù)發(fā)出，使庫(kù)存減少到訂貨點(diǎn)量時(shí)，該原料就必須采購(gòu)補(bǔ)充。這時(shí)，訂貨數(shù)量為：

訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)備量-訂貨點(diǎn)量+日均消耗量*訂貨期天數(shù)

例如，某飯店采購(gòu)西紅柿罐頭，該罐頭日均消耗量為16聽(tīng)，訂貨期為5天，最高儲(chǔ)備量為250聽(tīng)，保險(xiǎn)儲(chǔ)存量定為訂購(gòu)期內(nèi)需用量的50%，則：

訂貨點(diǎn)量=日均消耗量*訂貨期天數(shù)+保險(xiǎn)儲(chǔ)量=16*5＋16*5*50%=120(聽(tīng))訂貨數(shù)量=最高儲(chǔ)備量-訂貨點(diǎn)量+日均消耗量*訂貨期天數(shù)=250-120+16*5=210(聽(tīng))第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

五、采購(gòu)的價(jià)格控制尋價(jià)三人行

餐飲業(yè)采購(gòu)管理詢價(jià)，是價(jià)格談判中不可缺少的重要一環(huán)。應(yīng)當(dāng)說(shuō)，它的具體操作方式，因人因地因時(shí)而異，效果自然有差別。北京國(guó)際飯店的做法是：每月兩次市場(chǎng)尋價(jià)，采購(gòu)員、庫(kù)房驗(yàn)收員、廚師長(zhǎng)三人同行。尋價(jià)之后，制訂出原料（主要是鮮活部分）價(jià)格，酒店再根據(jù)其他方面的綜合信息調(diào)整相應(yīng)原料價(jià)格。

思考題：

北京國(guó)際飯店實(shí)行采購(gòu)員、庫(kù)房驗(yàn)收員、廚師長(zhǎng)三人共同在市場(chǎng)尋價(jià)的方法有何作用？

第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

五、采購(gòu)的價(jià)格控制

有效的采購(gòu)工作目標(biāo)之一是用理想的價(jià)格獲得滿意的原料和服務(wù)。原料的價(jià)格受各種因素的影響，諸如市場(chǎng)的供求狀況、餐飲的需求程度、采購(gòu)的數(shù)量、食品本身的質(zhì)量、供應(yīng)單位的貨源渠道和經(jīng)營(yíng)成本、供應(yīng)單位支配市場(chǎng)的程度、其他供應(yīng)者對(duì)其影響等。針對(duì)這些影響價(jià)格的因素，可以采取以下方法降低價(jià)格，保證原料的質(zhì)量，以實(shí)施對(duì)采購(gòu)價(jià)格的控制。

1．規(guī)定采購(gòu)價(jià)格

通過(guò)詳細(xì)的市場(chǎng)價(jià)格調(diào)查，飯店對(duì)廚房所需的某些原料提出購(gòu)貨限價(jià)，規(guī)定在一定的幅度范圍內(nèi)，按限價(jià)進(jìn)行市場(chǎng)采購(gòu)。當(dāng)然這種限價(jià)是飯店派專人負(fù)責(zé)調(diào)查后獲得的信息。限價(jià)品種一般是采購(gòu)周期短、隨進(jìn)隨用的新鮮物品。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

五、采購(gòu)的價(jià)格控制2．規(guī)定購(gòu)貨渠道和供應(yīng)單位

為使價(jià)格得以控制，許多飯店規(guī)定采購(gòu)部門只能向那些指定的單位購(gòu)貨，或者只許購(gòu)置來(lái)自規(guī)定渠道的原料，因?yàn)轱埖觐A(yù)先已同這些供應(yīng)商議定了購(gòu)貨價(jià)格。

3．控制大宗和貴重原料的購(gòu)貨權(quán)

貴重和大宗食品原料的價(jià)格是影響餐飲成本的主體。因此，有些飯店規(guī)定由餐飲部提供使用情況的報(bào)告，采購(gòu)部門提供各供應(yīng)商的價(jià)格，具體向誰(shuí)購(gòu)買由飯店決策層確定。

4．提高購(gòu)貨量和改變購(gòu)貨規(guī)格

大批采購(gòu)可以降低購(gòu)貨單價(jià)。另外，當(dāng)某些原料的包裝規(guī)格有大有小時(shí)，如有可能，大批量地購(gòu)買廚房可以使用的大規(guī)格包裝的原料，也可降低單位價(jià)格。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

五、采購(gòu)的價(jià)格控制5．根據(jù)市場(chǎng)行情適時(shí)采購(gòu)

當(dāng)某些食品原料在市場(chǎng)上供過(guò)于求、價(jià)格十分低廉而又是廚房大量需要的，只要質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)并有條件貯存，可利用這個(gè)機(jī)會(huì)購(gòu)進(jìn)，以減少價(jià)格回升時(shí)的開(kāi)支。當(dāng)原料剛上市，價(jià)格日漸下跌，采購(gòu)量則盡可能減少，只要能滿足短期生產(chǎn)即可，等價(jià)格穩(wěn)定時(shí)再行采購(gòu)。

6．盡可能減少中間環(huán)節(jié)

繞開(kāi)不必要的供應(yīng)單位，從批發(fā)商、生產(chǎn)商或種植者手中以及市場(chǎng)直接采購(gòu)，往往可獲得優(yōu)惠價(jià)格。第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

五、采購(gòu)的價(jià)格控制降低成本，從源頭抓起

擁有76家大中型餐館的北京華天飲食集團(tuán)公司為使下屬各企業(yè)在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中掌握市場(chǎng)主動(dòng)權(quán)，決定從源頭抓起：在保證貨源質(zhì)量的前提下，減少成本，把菜品價(jià)格降下來(lái)，服務(wù)大眾，讓利于民?；诖朔N想法，集團(tuán)公司推出了進(jìn)貨招標(biāo)的方案，這個(gè)方案得到了供應(yīng)商的積極響應(yīng)，前來(lái)報(bào)名競(jìng)標(biāo)的經(jīng)銷商、廠家有100多家。經(jīng)過(guò)篩選，有近50家供貨商獲準(zhǔn)參加競(jìng)標(biāo)。中標(biāo)的原則是：同等質(zhì)量下，選擇價(jià)格最低的；同等價(jià)格下，選擇質(zhì)量最好的。通過(guò)質(zhì)量和價(jià)格的認(rèn)證，28家供貨商以質(zhì)優(yōu)價(jià)廉取得了向華天企業(yè)供貨的資格證書(shū)。

目前，這些廠商均已不同程度地和華天建立了合作關(guān)系，包括酒水、飲料、蛋禽、蔬菜等七大類30多種華天日常所用原料的供應(yīng)商在內(nèi)的多家供應(yīng)商。這次招標(biāo)成功，華天不但貨源質(zhì)量有了保證，供貨價(jià)格也降了下來(lái)。

思考題：北京華天飲食集團(tuán)公司在采購(gòu)管理中采用了哪種策略？第一節(jié)

餐飲原料的采購(gòu)管理

餐飲原材料采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)

一、蔬菜類的采購(gòu)規(guī)范（1）胡蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，色紅而堅(jiān)脆，外皮完整光潔，并具充足水分。

（2）白蘿卜：頭尾粗細(xì)均勻，色白，表皮完整細(xì)嫩，用手彈打具結(jié)實(shí)感。

（3）馬鈴薯：表皮潔凈完整，色微土黃，水分充足無(wú)芽眼。

（4）筍：筍身粗短，筍肉肥大，肉質(zhì)細(xì)嫩。

（5）茭白筍：色白，光滑肥嫩，切開(kāi)后沒(méi)有黑點(diǎn)。

（6）洋菇：蒂與基部緊鎖而未全開(kāi)放者，呈自然白色；若過(guò)分潔白，則可能添加熒光劑。

（7）洋蔥：表皮有土黃色薄膜，質(zhì)地結(jié)實(shí)者為佳。

（8）菠菜：葉片呈深綠色、肥厚滑嫩，莖部粗大硬挺，根部肥滿而呈紅色。

（9）絲瓜：表皮瓜刺挺立而帶絨毛，瓜身粗細(xì)均勻、硬挺且質(zhì)重者為佳。

（10）小黃瓜：頭尾粗細(xì)均勻，表皮瓜刺挺直、堅(jiān)實(shí)、碧綠而帶有絨毛，瓜肥肉厚。第二章

餐飲原料管理第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

原料的入庫(kù)和出庫(kù)管理是餐飲成本控制流程中的重要一環(huán)。盡管餐飲企業(yè)花了時(shí)間和精力制定了完整的采購(gòu)規(guī)格，盡管采購(gòu)人員有足夠的專業(yè)知識(shí)并且嚴(yán)格地遵照各項(xiàng)規(guī)定、按質(zhì)按量并以合理的價(jià)格訂購(gòu)了原料物品，但如果缺少相應(yīng)的進(jìn)貨入庫(kù)和出庫(kù)控制，那么先前所做的各種努力都會(huì)付諸東流。忽視原料進(jìn)貨驗(yàn)收，會(huì)使供貨商供貨馬虎從事，有意或無(wú)意地短斤缺兩，原料的質(zhì)量也有可能不符合飯店的要求，或許會(huì)超過(guò)或低于采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，而原料的價(jià)格也可能會(huì)與原先的報(bào)價(jià)大有出入；而忽視出庫(kù)管理，也會(huì)出現(xiàn)原料浪費(fèi)，大大增加餐飲成本。

第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理

（一）餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)

餐飲原料驗(yàn)收的任務(wù)如下：

1）根據(jù)采購(gòu)規(guī)格，檢驗(yàn)各種餐飲原料的質(zhì)量、體積和數(shù)量，核對(duì)餐飲原料的價(jià)格與既定的價(jià)格或原定價(jià)是否一致；

2）給易變質(zhì)原料加上標(biāo)簽，注明驗(yàn)收日期，并在驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表上正確記錄已收到的各種食物原料；

3）驗(yàn)收員應(yīng)及時(shí)地把各種餐飲原料送到貯藏室或廚房，以防變質(zhì)和損失。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理

（二）餐飲原料驗(yàn)收的要求

為了使驗(yàn)收工作順利完成，并確保所購(gòu)進(jìn)的原料符合訂貨的要求，對(duì)驗(yàn)收?qǐng)龅?、設(shè)備、工具、驗(yàn)收人員以及各種驗(yàn)收票據(jù)要求如下。

1．驗(yàn)收的場(chǎng)地要求

驗(yàn)收?qǐng)龅氐拇笮?、?yàn)收位置的好壞直接影響到貨物交接驗(yàn)收的工作效率。理想的驗(yàn)收位置應(yīng)當(dāng)設(shè)在靠近貯藏室至貨物進(jìn)出較方便的地方，最好也能靠近廚房的加工場(chǎng)所。這樣便于貨物的搬運(yùn)，縮短貨物搬運(yùn)的距離，也可減少工作的失誤。驗(yàn)收要有足夠的場(chǎng)地，以免貨物堆積，影響驗(yàn)收。此外，驗(yàn)收工作涉及許多發(fā)票、賬單等，還需一些驗(yàn)收設(shè)備工具，因此需要設(shè)有驗(yàn)收辦公室或工作平臺(tái)。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理

（二）餐飲原料驗(yàn)收的要求2．驗(yàn)收設(shè)備、工具的要求

驗(yàn)收處應(yīng)配置合適的設(shè)備，供驗(yàn)收時(shí)使用。比如磅秤，就是最主要的設(shè)備之一，磅秤的大小可根據(jù)飯店正常進(jìn)貨的量來(lái)定。驗(yàn)收既要有稱大件物品的大磅秤，又要有稱小件、貴重物品的臺(tái)秤和天平秤，各種秤都應(yīng)定期校準(zhǔn)，以保持精確度。

驗(yàn)收常用的工具有：開(kāi)啟罐頭的開(kāi)刀，開(kāi)紙板箱的尖刀、剪刀、榔頭、鐵皮切割刀，起貨鉤；搬運(yùn)貨物的推車，盛裝物品的網(wǎng)籃和籮筐、木箱等。這些驗(yàn)收工具既要保持清潔，又要安全保險(xiǎn)。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理

（二）餐飲原料驗(yàn)收的要求3．驗(yàn)收人員的要求

驗(yàn)收人員的要求如下：

1）身體健康，講究清潔衛(wèi)生；

2）熟悉驗(yàn)收所使用的各種設(shè)備和工具；

3）熟知本企業(yè)物品的采購(gòu)規(guī)格和標(biāo)準(zhǔn)；

4）具有鑒別原料品質(zhì)的能力；

5）熟悉企業(yè)的財(cái)務(wù)制度，懂得各種票據(jù)處理的方法和程序，能加以正確處理；

6）具有保護(hù)企業(yè)利益的意愿，有良好的職業(yè)道德，有堅(jiān)持原則的公心；

7）做到驗(yàn)收后的物品項(xiàng)目與供貨發(fā)票和定購(gòu)單項(xiàng)目相符，供貨發(fā)票上開(kāi)列的重量和數(shù)量要與實(shí)際驗(yàn)收的物品重量、數(shù)量相符，物品的質(zhì)量要與采購(gòu)規(guī)格相符，物品的價(jià)格與企業(yè)所規(guī)定的限價(jià)相符；

8）忠于職守，秉公驗(yàn)收。

第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理

（二）餐飲原料驗(yàn)收的要求4．餐飲原料驗(yàn)收程序

餐飲原料驗(yàn)收程序如下。

（1）檢查進(jìn)貨

根據(jù)訂購(gòu)單或訂購(gòu)記錄檢查進(jìn)貨。

（2）檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量

根據(jù)供貨發(fā)票檢查貨物的價(jià)格、質(zhì)量和數(shù)量：

1）凡可數(shù)的物品，必須逐件清點(diǎn)，記錄下正確的數(shù)量；

2）以重量計(jì)數(shù)的物品，必須逐件過(guò)秤，記錄下正確的重量；

3）對(duì)照采購(gòu)規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)，檢查原料的質(zhì)量是否符合要求；

4）抽樣檢查箱裝、匣裝、桶裝原料，檢查是否足量、質(zhì)量是否一致；

5）發(fā)現(xiàn)原料重量不足或質(zhì)量不符需要退貨時(shí)，應(yīng)填寫(xiě)原料退貨單，并取得送貨人簽字，將退貨單隨同發(fā)票副頁(yè)退回供貨單位。

第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理

（二）餐飲原料驗(yàn)收的要求4．餐飲原料驗(yàn)收程序

（3）辦理驗(yàn)收手續(xù)

當(dāng)送貨的發(fā)票、物品都經(jīng)驗(yàn)收后，驗(yàn)收人員要在供貨發(fā)票上簽字，并填驗(yàn)收單，以表示已收到了這批貨物。也有些單位根據(jù)經(jīng)營(yíng)要求設(shè)計(jì)驗(yàn)收單，在驗(yàn)收完畢的物品上加蓋驗(yàn)收單，在供貨發(fā)票上也加蓋上驗(yàn)收章。如果到貨無(wú)發(fā)票，驗(yàn)收員應(yīng)填寫(xiě)無(wú)供貨發(fā)票收貨單。

（4）分流物品，妥善處理

原料驗(yàn)收完畢，需要入庫(kù)進(jìn)行保藏的原料，要使用雙聯(lián)標(biāo)簽，注明進(jìn)貨日期、名稱、重量、單價(jià)等，并及時(shí)送倉(cāng)庫(kù)保藏。一部分鮮活原料直接進(jìn)入廚房，由廚房開(kāi)領(lǐng)料單。

（5）填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表和其他報(bào)表

驗(yàn)收人員填寫(xiě)驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表的目的是保證購(gòu)貨發(fā)票不至于發(fā)生重復(fù)付款的差錯(cuò)，可作進(jìn)貨的控制依據(jù)和計(jì)算每日經(jīng)營(yíng)成本的依據(jù)。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理(三)餐飲原料驗(yàn)收的方法1．按質(zhì)量驗(yàn)收

首先，驗(yàn)收人員必須了解即將取得的原料與采購(gòu)定單上規(guī)定的質(zhì)量要求是否一致，拒絕驗(yàn)收與采購(gòu)單上規(guī)定不符的原材料；其次，?驗(yàn)收人員必須了解如何處理驗(yàn)收下來(lái)的物品，并且知道在發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)如何處理。如果已驗(yàn)收的原材料出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題，驗(yàn)收人員應(yīng)負(fù)主要責(zé)任。驗(yàn)收完畢，驗(yàn)收人員應(yīng)填寫(xiě)好驗(yàn)收?qǐng)?bào)告，備存或交給相關(guān)部門備查。

2．按供貨發(fā)票驗(yàn)收

按供貨發(fā)票驗(yàn)收，是一種較普通的驗(yàn)收方法。驗(yàn)收人員根據(jù)供貨發(fā)票和采購(gòu)訂單核對(duì)原料的項(xiàng)目、數(shù)量和價(jià)格，這種方法較方便快捷。但要注意的是，驗(yàn)收人員往往直接拿著發(fā)票對(duì)照貨物，而不去對(duì)照訂購(gòu)單，有時(shí)還可能圖方便，不去逐一過(guò)秤原料重量和仔細(xì)檢查原料的質(zhì)量。因此，采用這種驗(yàn)收方法，應(yīng)加強(qiáng)監(jiān)督職能。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理(三)餐飲原料驗(yàn)收的方法3．填單驗(yàn)收

填單驗(yàn)收是企業(yè)控制驗(yàn)收的一種方式。企業(yè)有自制驗(yàn)收憑單，驗(yàn)收人員在驗(yàn)收時(shí)，按物品的名稱、重量、數(shù)量、價(jià)格等逐一填入憑單中，然后再與供貨發(fā)票相對(duì)照。這種方法可減少差錯(cuò)，但較費(fèi)工夫。

第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理《庫(kù)房保管驗(yàn)收、入庫(kù)工作規(guī)范》

遠(yuǎn)大酒店為了加強(qiáng)物資管理，保證物品的合理使用，特制定此規(guī)范以指導(dǎo)庫(kù)房保管的收貨工作，以保證酒店所收物品數(shù)量和質(zhì)量。

1．驗(yàn)貨前，憑符合簽字手續(xù)的申購(gòu)單驗(yàn)收貨物，保管驗(yàn)收貨物時(shí)，主要對(duì)貨物數(shù)量進(jìn)行檢查。廚房原材料到貨，保管應(yīng)馬上通知部門進(jìn)行質(zhì)量驗(yàn)收。

2．驗(yàn)收水產(chǎn)、肉類、蔬菜類時(shí)，協(xié)助廚房保證新鮮、干凈、無(wú)腐爛、變質(zhì)，無(wú)過(guò)多水分和其他雜物。魚(yú)類，要求活、鮮、凈。蝦肉、雞翅、雞胸、大蝦等凍品類，用水沖掉多余的冰，然后稱其凈重。

3．驗(yàn)收干貨、罐頭時(shí)，必須要審核貨物的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、廠家、商標(biāo)、外觀包裝等，符合要求方能收貨。

4．驗(yàn)收合格的物品，供貨單（此供貨單由酒店統(tǒng)一制作，并分發(fā)給供貨商，列明物品名稱、規(guī)格、型號(hào)、單價(jià)、單位、數(shù)量和金額）經(jīng)保管和供貨商經(jīng)辦人簽字生效，此單一式三聯(lián)，第一聯(lián)交供貨商作為結(jié)賬憑據(jù)，第二聯(lián)保管自留，第三聯(lián)按存貨供貨商類別匯總送交財(cái)務(wù)室。

保管根據(jù)供貨單將驗(yàn)收合格的物品輸入計(jì)算機(jī)，按入庫(kù)、直撥分錄，每日入庫(kù)物品按類別記入臺(tái)賬，當(dāng)日輸入完畢，并將當(dāng)日的所有供貨單交財(cái)務(wù)稽核員。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

一、餐飲原料的驗(yàn)收入庫(kù)管理《庫(kù)房保管驗(yàn)收、入庫(kù)工作規(guī)范》5．保管有權(quán)拒收變質(zhì)、過(guò)期、假貨等偽劣物資入庫(kù)，對(duì)于水發(fā)貨、菜類等

可根據(jù)實(shí)際扣除一定比例的水分雜質(zhì)。并做到：實(shí)物的名稱、規(guī)格、型號(hào)、數(shù)量等都不相符時(shí)不驗(yàn)收；數(shù)量與實(shí)物數(shù)量不相符，但名稱、規(guī)格、型號(hào)相符可按實(shí)際驗(yàn)收；對(duì)購(gòu)進(jìn)品已損壞的不驗(yàn)收，并立即向采購(gòu)部遞交物品驗(yàn)收質(zhì)量報(bào)告。

6．保管開(kāi)單或記賬時(shí)前后使用計(jì)量單位必須統(tǒng)一，若出現(xiàn)計(jì)量單位混用所造成財(cái)務(wù)混亂、成本反映不真實(shí)等損失，由保管承擔(dān)。如：酒水入庫(kù)不能按箱、件單位，應(yīng)以其完整的最小計(jì)量單位“瓶”為入出庫(kù)計(jì)量單位。對(duì)菜品計(jì)算重量時(shí)，必須以市斤或公斤或克為計(jì)量單位。

7．對(duì)于零星采購(gòu)的物品，要檢查是否執(zhí)行申購(gòu)手續(xù)，未執(zhí)行申購(gòu)手續(xù)的，庫(kù)管員有權(quán)拒收入庫(kù)；屬特殊情況，口頭申購(gòu)的，應(yīng)事先通知保管。

思考題：

遠(yuǎn)大酒店的《庫(kù)房保管驗(yàn)收、入庫(kù)工作規(guī)范》起到什么作用？第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理

餐飲原料的儲(chǔ)存是生產(chǎn)和銷售的準(zhǔn)備階段，有效的庫(kù)存可以使餐飲生產(chǎn)和銷售活動(dòng)能均衡地、不間斷地進(jìn)行，可以保證餐飲產(chǎn)品的質(zhì)量；同時(shí)，這也是減少浪費(fèi)、進(jìn)行成本控制的重要環(huán)節(jié)。(一)倉(cāng)庫(kù)的分類

由于不同原料要求在不同的溫度、濕度條件下保存，因此，餐飲企業(yè)應(yīng)設(shè)置不同功能的儲(chǔ)藏庫(kù)房。根據(jù)不同的分類依據(jù)，庫(kù)房通常有以下幾類。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(一)倉(cāng)庫(kù)的分類1．按地點(diǎn)分類

分類如下：

1）中心庫(kù)房，即飯店的總庫(kù)房；

2）各餐飲營(yíng)業(yè)點(diǎn)庫(kù)房，一般設(shè)在各廚房或酒吧，只儲(chǔ)存短期內(nèi)使用的原料。

2．按物品的用途分類

分類如下：

1）食品庫(kù)房；

2）酒類飲料庫(kù)房；

3）非食用原料庫(kù)房。

3．按儲(chǔ)存條件分類

分類如下：

1）干藏庫(kù)房，主要存放各種罐頭食品、干果、糧食、香料及一些干性食品原料；

2）冷藏庫(kù)房，主要存放蔬菜、水果、蛋、黃油、牛奶及需要保鮮的禽、魚(yú)、肉類原料；

3）凍藏庫(kù)房，主要存放需較長(zhǎng)時(shí)間保存的凍肉、水產(chǎn)品、禽類和已加工的成品或半成品食物。

第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(二)倉(cāng)庫(kù)的位置和面積

在規(guī)劃餐飲場(chǎng)所時(shí)，倉(cāng)庫(kù)往往是最容易被忽略的地方。它經(jīng)常讓步給餐廳、廚房等要害部門，其實(shí)這樣做會(huì)造成餐飲運(yùn)作環(huán)節(jié)管理效益的低下。因此，在整個(gè)餐飲功能劃分中，要充分考慮倉(cāng)庫(kù)的位置與面積。

1．倉(cāng)庫(kù)的位置

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)在原料驗(yàn)收處和廚房之間，三者離得越近越好，這樣可以減少原料的搬動(dòng)距離，減少人流、物流的擁擠，避免延誤原料供應(yīng)。實(shí)際上，由于不同飯店建筑結(jié)構(gòu)上的原因，各個(gè)廚房與驗(yàn)收處往往不在同一樓層。這時(shí)，就應(yīng)考慮把庫(kù)房設(shè)在驗(yàn)收處附近以方便及時(shí)地把驗(yàn)收后的原料入庫(kù)儲(chǔ)存；或者考慮設(shè)在地下室內(nèi)，因?yàn)榈叵率冶芄獾膬?chǔ)存條件和相對(duì)容易控制的溫度、濕度對(duì)原料的保存是有利的。在中心倉(cāng)庫(kù)與各廚房相距較遠(yuǎn)時(shí)，要求廚房制定出較為周密合理的用料計(jì)劃，盡量減少領(lǐng)料次數(shù)。

第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(二)倉(cāng)庫(kù)的位置和面積

2．倉(cāng)庫(kù)的面積

倉(cāng)庫(kù)的面積和容量必須充裕。就具體餐飲企業(yè)而言，要根據(jù)自身的類別、規(guī)模、菜單特點(diǎn)、客流量、原料市場(chǎng)供應(yīng)狀況、采購(gòu)方式及訂貨周期等因素來(lái)確定倉(cāng)庫(kù)面積。菜單豐富或經(jīng)常變換的餐廳，倉(cāng)庫(kù)面積應(yīng)大些；訂貨周期長(zhǎng)、采購(gòu)批量大的餐廳，所需的倉(cāng)庫(kù)面積也應(yīng)大些；快餐廳、咖啡廳及供應(yīng)品種有限的餐廳，倉(cāng)庫(kù)面積可小些。倉(cāng)庫(kù)面積過(guò)大，會(huì)增加能源費(fèi)用和維修保養(yǎng)費(fèi)用，也可能造成存貨過(guò)多，同時(shí)增加安全保管的難度；倉(cāng)庫(kù)面積過(guò)小會(huì)使原料存放混亂，保管人員不易整理，倉(cāng)庫(kù)清潔工作困難。

那么，倉(cāng)庫(kù)面積究竟應(yīng)該多大才算合適呢？下面給出兩種比較常用的推算方法。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(二)倉(cāng)庫(kù)的位置和面積

2．倉(cāng)庫(kù)的面積

一種方法是根據(jù)餐廳的餐位數(shù)和開(kāi)餐次數(shù)來(lái)推算倉(cāng)庫(kù)面積。通常每天每個(gè)餐位每供應(yīng)一餐約需倉(cāng)庫(kù)面積0.1平方米。假如某飯店有500個(gè)餐位，日均供應(yīng)三餐，則該飯店所需的倉(cāng)庫(kù)面積為500*3*0.1=150平方米。

另一種方法是根據(jù)飯店實(shí)際儲(chǔ)備量和需要量來(lái)確定倉(cāng)庫(kù)面積。一般把維持兩個(gè)星期營(yíng)業(yè)所需的原料儲(chǔ)備作為前提，計(jì)算出儲(chǔ)存這些原料所需的倉(cāng)庫(kù)面積。

在確定了總的倉(cāng)庫(kù)面積后，還要對(duì)不同的倉(cāng)庫(kù)類別進(jìn)行面積分配。各類庫(kù)房面積分配見(jiàn)表2-5。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(二)倉(cāng)庫(kù)的位置和面積2．倉(cāng)庫(kù)的面積倉(cāng)庫(kù)類別占總面積百分比總面積(㎡)應(yīng)分配面積(㎡)干藏倉(cāng)庫(kù)40%15060冷凍庫(kù)10%15015肉類冷藏庫(kù)8%15012水果、蔬菜冷藏庫(kù)10%15015乳制品冷藏庫(kù)5%1507.5酒類飲料庫(kù)20%15030走道等面積7%15010.5合計(jì)100%150150表2-5各類庫(kù)房面積分配參考表第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(三)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照和通風(fēng)

食品原料保質(zhì)期的長(zhǎng)短與儲(chǔ)存過(guò)程中的溫度、濕度、光照、通風(fēng)等條件密切相關(guān)。倉(cāng)庫(kù)管理員應(yīng)熟悉各種原料的儲(chǔ)存要求，使原料處于最佳儲(chǔ)存狀態(tài)。

1．溫度要求

（1）干藏庫(kù)

干藏庫(kù)一般不需要供熱和制冷設(shè)備，其最佳溫度為15～20℃。一般而言，溫度低些，食品的保存期可以長(zhǎng)些。如果庫(kù)房不設(shè)空調(diào)設(shè)備，應(yīng)選擇遠(yuǎn)離發(fā)熱裝置的位置，且有較好的防曬措施。

（2）冷藏庫(kù)

細(xì)菌一般在4℃以下活動(dòng)能力有限，15～49℃最宜繁殖，在高溫（90℃以上）下易被殺死。冷藏是利用低溫抑制細(xì)菌繁殖的原理來(lái)延長(zhǎng)食品的保存期和提

高保存質(zhì)量的。飯店常用冰箱、冷藏室對(duì)食品進(jìn)行低溫保存。

由于食品的類別不同，對(duì)貯藏的溫度、濕度條件的要求也各異。表2-6列出了常見(jiàn)原料的儲(chǔ)存溫度和濕度的參考值。..themegallery第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(三)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照和通風(fēng)1．溫度要求表2-6食物最適宜的冷藏溫度和相對(duì)濕度

（3）凍藏庫(kù)

凍藏的溫度應(yīng)在–18℃以下，而且溫度要穩(wěn)定；凍藏原料的保存期也不是無(wú)限期的，一般不超過(guò)3個(gè)月。食品原料溫度相對(duì)濕度新鮮肉、禽類0～2℃75%～85%新鮮魚(yú)、水產(chǎn)類-1～1℃75%～85%蔬菜、水果類2～7℃85%～95%奶制品類3～8℃75%～85%一般冷藏品1～4℃75%～85%第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(三)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照和通風(fēng)2．濕度要求

倉(cāng)庫(kù)的濕度也會(huì)影響食品原料儲(chǔ)存時(shí)間的長(zhǎng)短和質(zhì)量的高低。濕度太大，微生物容易繁殖，原料會(huì)迅速變質(zhì)；濕度過(guò)小，會(huì)引起食物干縮、失鮮。不同原料對(duì)濕度的要求也不一樣。

（1）干藏庫(kù)

相對(duì)濕度控制在50%～60%為宜。要防止庫(kù)房的墻、地面返潮，管道滴水等引起濕度的增加。干藏庫(kù)應(yīng)掛有濕度計(jì)和溫度計(jì)以供保管員隨時(shí)觀察。

（2）冷藏庫(kù)

相對(duì)濕度應(yīng)保持在75%～85%之間，蔬菜、水果的儲(chǔ)存濕度可略高些。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(三)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照和通風(fēng)3．倉(cāng)庫(kù)照明

強(qiáng)烈的光照對(duì)原料的保存不利。倉(cāng)庫(kù)如有玻璃門窗，應(yīng)盡量使用毛玻璃。在選用人工照明時(shí)，應(yīng)盡可能選用冷光源，亮度以每平方米2～3瓦為宜。

4．通風(fēng)

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持空氣的流通。不管何種倉(cāng)庫(kù)，原料的存放都不能貼墻，也不能直接堆放在地上或堆放過(guò)密。干藏庫(kù)的空氣每小時(shí)應(yīng)交換四次。通風(fēng)良好有助于保持適宜的溫度和濕度。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理(三)倉(cāng)庫(kù)的溫度、濕度、光照和通風(fēng)

5．對(duì)設(shè)備、器材的要求

（1）貨架

貨架應(yīng)有一定的高度以提高單位面積的使用效率。干貨倉(cāng)庫(kù)宜用結(jié)實(shí)的鋼質(zhì)或鐵質(zhì)貨架，最好還能調(diào)節(jié)擱板的高度以適應(yīng)不同原料的存放需要；凍藏庫(kù)的貨架選用不易導(dǎo)熱的木質(zhì)貨架為好。

（2）容器

散裝原料必須有相應(yīng)的能密封、防蟲(chóng)的不銹鋼容器盛裝，并在容器上標(biāo)明原料信息。

（3）搬運(yùn)工具

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)有金屬手推車，用于搬運(yùn)較重的貨物，還要配備堅(jiān)固的梯子，以存取位置較高的貨物。

（4）稱量工具

倉(cāng)庫(kù)應(yīng)配有不同精確度的稱量工具，如磅秤、臺(tái)秤、電子秤等，以便準(zhǔn)確掌握發(fā)料的重量。

（5）其他設(shè)備

如防盜報(bào)警裝置等。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理

（四）原料的庫(kù)存方法1．干藏

干藏的具體方法如下：

1）食品應(yīng)放置在貨架上儲(chǔ)存，貨架離開(kāi)墻壁至少10厘米，離地面15厘米，以便空氣流動(dòng)和清掃，要隨時(shí)保持貨架和地面的干凈，防止污染；

2）食品放置不僅要遠(yuǎn)離墻壁，同時(shí)還應(yīng)遠(yuǎn)離自來(lái)水管道、熱水管道和蒸汽管道，熱水管和蒸汽管道應(yīng)隔熱良好；

3）使用頻率高的食品，應(yīng)存放在容易拿到的下層貨架上，貨架應(yīng)靠近入口處；

4）重的食品應(yīng)放在下層貨加上，并且高度適中，輕物放在高架上；

5）庫(kù)中的食物應(yīng)有次序地排列，分類放置，同類食品必須放在一起；

6）遵循先進(jìn)先出的原則，始終保持久存的食品移到架前面，新入庫(kù)的放在后面；

7）有些食品由于體積的原因不能放在貨架上，則應(yīng)放在方便的平臺(tái)或車上；

8）各種打開(kāi)的包裝食品，應(yīng)儲(chǔ)存在貼有標(biāo)簽的容器里，并能達(dá)到防塵、防腐蝕的要求；

9）所有有毒的貨物，包括殺蟲(chóng)劑、去污劑、肥皂以及清掃用具等，嚴(yán)禁存放在食品儲(chǔ)藏室。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理

（四）原料的庫(kù)存方法2．冷藏2．冷藏

冷藏的具體方法如下：

1）通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過(guò)初加工，并用保鮮紙（袋）包裹，以防止污染和干耗，存放時(shí)應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈；

2）熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的容器需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食吸收冰箱氣味，加蓋后要易于識(shí)別；

3）存放期間為使食品表面冷空氣自由流動(dòng)，放置時(shí)要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過(guò)高，以免冷氣透入困難；

4）包裝食品儲(chǔ)存時(shí)不要碰到水，不可存放在地上；

5）易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時(shí)要及時(shí)處理，并清潔存放處，不同原料的冷藏溫度和濕度都有要求；

6）魚(yú)蝦類要與其他食品分開(kāi)放置，奶品要與有強(qiáng)烈氣味的食品分開(kāi)；

7）存、取食品時(shí)需盡量縮短開(kāi)啟門或蓋的時(shí)間；要減少開(kāi)啟的次數(shù)，以免庫(kù)溫產(chǎn)生波動(dòng)，影響儲(chǔ)存效果；

8）隨時(shí)和定期地關(guān)注冷藏的溫度；

9）定期進(jìn)行冷藏間的清潔工作。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理

（四）原料的庫(kù)存方法3．凍藏

凍藏的具體方法如下：

1）冰凍食品到貨后應(yīng)及時(shí)置于–18℃以下的凍藏庫(kù)中貯藏，貯藏時(shí)要連同包裝箱一起放入，因?yàn)檫@些包裝材料通常是防水氣的；

2）所有新鮮食品需凍藏應(yīng)先速凍，然后妥善包裹后再貯存，以防止干耗和表面受污染；

3）存放時(shí)要使食品周圍的空氣自由流動(dòng)；

4）凍藏庫(kù)的開(kāi)啟要有計(jì)劃，所需要的東西一次拿出，以減少冷氣的損失和溫度的波動(dòng)；

5）需除霜時(shí)應(yīng)將食品移入另一凍藏庫(kù)內(nèi)，以利于徹底清洗凍藏庫(kù)，通常應(yīng)選擇庫(kù)存最少時(shí)除霜；

6）取用應(yīng)實(shí)行先進(jìn)先出的原則，輪流交替存貨；

7）任何時(shí)候要保持貨架整齊清潔；

8）定期檢查凍藏庫(kù)的溫度情況；

9）速凍食品一般都保藏在?18～?23℃之間的凍藏庫(kù)內(nèi)，用真空包裝或保鮮膜。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

二、餐飲原料的庫(kù)存管理

（四）原料的庫(kù)存方法酒的保存方法

不同的酒類需要不同的儲(chǔ)存條件，宜采取不同的保存方法。

一般葡萄酒可在常溫下儲(chǔ)存。名貴的紅葡萄酒最好在12～15℃的溫度下儲(chǔ)存。名貴的白葡萄酒的儲(chǔ)存溫度宜更低些，最佳溫度為10～12℃。紅、白葡萄酒可在同一倉(cāng)庫(kù)中儲(chǔ)存；但要放在不同的盛器中，并采用不同的空氣流通方法和冷卻方法。葡萄酒應(yīng)平躺在酒架上，這樣可使軟木塞長(zhǎng)期浸泡在酒液中而不至于干縮。瓶塞干縮會(huì)使空氣進(jìn)入酒瓶，而與里面的酒液發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而導(dǎo)致酒液變色，或產(chǎn)生危害酒質(zhì)的細(xì)菌而使酒液變質(zhì)。

香檳酒特別是一些名貴的香檳酒，其生產(chǎn)經(jīng)過(guò)兩次發(fā)酵并在酒廠里存放了2～5年后才出廠銷售。香檳酒中含大量的二氧化碳?xì)怏w，儲(chǔ)存期間一定要避免強(qiáng)烈震動(dòng)。香檳酒存放時(shí)也要注意平躺或瓶口向下傾斜，使軟木塞保持濕潤(rùn)。香檳酒與葡萄酒一樣要在溫度較低的條件下儲(chǔ)存，溫度太高會(huì)使酒液老化。儲(chǔ)存時(shí)濕度不宜太大，濕度太大會(huì)使瓶塞和酒標(biāo)發(fā)生霉變，影響酒品的質(zhì)量和形象。

普通的烈性酒不需要特殊的儲(chǔ)存條件。因?yàn)榱倚跃剖芸諝庥绊懖淮?，并可以?chǔ)存很長(zhǎng)時(shí)間。但要注意防止金屬瓶蓋生銹而發(fā)生變化。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

三、餐飲原料的出庫(kù)發(fā)放管理

領(lǐng)料是廚房為了獲得生產(chǎn)所需要的各種原料而履行的一種手續(xù)，也是餐飲成本控制的一個(gè)方面；發(fā)料則是倉(cāng)庫(kù)根據(jù)領(lǐng)料的憑據(jù)向生產(chǎn)部門進(jìn)行發(fā)放的一個(gè)過(guò)程。領(lǐng)發(fā)控制，就是要在保證廚房用料得到及時(shí)、充分供應(yīng)的前提下，嚴(yán)格領(lǐng)料手續(xù)和控制領(lǐng)料數(shù)量，并正確記錄廚房用料的成本。

（一）領(lǐng)料及領(lǐng)料單的控制

領(lǐng)料單的使用能有效地控制成本，也能較快地計(jì)算出當(dāng)日食品成本。領(lǐng)料單在使用時(shí)應(yīng)注意以下幾點(diǎn)：

1）字跡工整、清楚，不得隨意涂改領(lǐng)料單；

2）各項(xiàng)內(nèi)容應(yīng)填寫(xiě)完整；

3）領(lǐng)料單一式四聯(lián)，一聯(lián)留存，三聯(lián)交倉(cāng)庫(kù)領(lǐng)料，其中一聯(lián)交財(cái)務(wù)處，一聯(lián)交成本控制員；

4）審批簽字。

第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

三、餐飲原料的出庫(kù)發(fā)放管理

（二）發(fā)料的要求

任何原料的發(fā)放都必須通過(guò)規(guī)定的手續(xù)進(jìn)行，發(fā)料人要堅(jiān)持原則，做到“五不發(fā)貨”：沒(méi)有領(lǐng)料單不發(fā)貨；領(lǐng)料單沒(méi)有經(jīng)過(guò)審批不發(fā)貨；領(lǐng)料單上有涂改或不清楚的不發(fā)貨；手續(xù)不全的不發(fā)貨；腐敗變質(zhì)的原料不發(fā)貨。

貯藏室的發(fā)貨人員，必須熟悉本飯店管理者簽名筆跡，也可將各部門審批人的簽名筆跡張貼在墻上，以便核對(duì)。發(fā)料人必須在領(lǐng)料單上簽字，如有發(fā)料差錯(cuò)可迅速查出。

發(fā)料應(yīng)做到及時(shí)、準(zhǔn)確。及時(shí)發(fā)料，決不是整天都提供領(lǐng)料，這種方法不符合管理的要求。倉(cāng)庫(kù)要安排好各生產(chǎn)廚房的領(lǐng)料時(shí)間，以免造成領(lǐng)料人多、工作量大，忙中出錯(cuò)或耽誤廚房領(lǐng)料的時(shí)間。為了做到按時(shí)供給，廚房可配合倉(cāng)庫(kù)一道來(lái)完成。廚房各生產(chǎn)點(diǎn)根據(jù)客情和正常供應(yīng)的情況，將第二天所需的原料開(kāi)好領(lǐng)料單，提前交給倉(cāng)庫(kù)，倉(cāng)庫(kù)保管人員可在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間里將廚房所需的物品取出，放置在推車上或特定的貨架上，以便第二天領(lǐng)發(fā)，這樣不僅加快了領(lǐng)料速度，還可減少許多差錯(cuò)。第二節(jié)餐飲原料的庫(kù)房管理

四、庫(kù)存盤點(diǎn)與控制

驗(yàn)收工作雖然是由驗(yàn)收人員來(lái)完成，但作為負(fù)責(zé)餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制的部門經(jīng)理和廚師長(zhǎng)，應(yīng)不定期地對(duì)驗(yàn)收工作進(jìn)行督導(dǎo)，以便于驗(yàn)收工作能符合管理的目標(biāo)。

為了避免驗(yàn)收工作出現(xiàn)問(wèn)題，經(jīng)營(yíng)管理者應(yīng)做到以下幾點(diǎn)：

1）指定專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收工作，不能誰(shuí)有空誰(shuí)來(lái)驗(yàn)收；

2）驗(yàn)收工作應(yīng)與采購(gòu)工作分開(kāi)，不能由同一個(gè)人擔(dān)任；

3）對(duì)于兼做其他工作的驗(yàn)收員，驗(yàn)收時(shí)間應(yīng)與其他工作時(shí)間分開(kāi)，驗(yàn)收要在指定的驗(yàn)收處進(jìn)行；

4）貨物一經(jīng)驗(yàn)收，應(yīng)立即入庫(kù)或進(jìn)入廚房，不可在驗(yàn)收處停留太久，以