乳制品考試試卷-長(zhǎng)沙理工大學(xué)

長(zhǎng)沙理工大學(xué)考試試卷試卷編號(hào)01擬題教研室（或教師）簽名教研室主任簽名課程名稱（含檔次）乳品工藝學(xué)課程代號(hào)專業(yè)食品科學(xué)與工程層次（本、專）本科考試方式（開、閉卷）開卷一、填空題（總分20分，每題2分）1、正常乳指；其特點(diǎn)是。2、酪蛋白是指，據(jù)電泳分離技術(shù)可將酪蛋白分為、和。3、乳制品產(chǎn)生魚腥味的原因是。4、奶粉成品并不是絕對(duì)無菌，之所以能長(zhǎng)期保存是因?yàn)椤?、原料乳驗(yàn)收的必要性體現(xiàn)在、和。6、原料乳的標(biāo)準(zhǔn)化是指，進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化的原因是。7、超高溫滅菌的工藝原理是。8、均質(zhì)的目的有、、和。9、奶粉的溶解度是表示的指標(biāo)，影響奶粉溶解度的因素有、和。10、母乳化奶粉是以為基本目標(biāo)，通過或牛乳中的某些成分，使其組成在和都接近。第1頁（共2頁）

二、簡(jiǎn)答題（總分50分）1、為什么說牛乳是一種復(fù)雜的膠體分散體系？（5分）2、初乳的成分與常乳有何不同？為什么不能作普通加工用原料乳？（5分）3、乳品工業(yè)上怎樣從積極意義上來利用酪蛋白膠束穩(wěn)定性的破壞？（8分）4、試述乳清蛋白的熱變性對(duì)乳制品品質(zhì)的影響。（5分）5、乳脂肪組成有何特點(diǎn)？（4分）6、試述脂肪球膜的構(gòu)造，脂肪球膜在乳體系中有何作用？（5分）7、哪些措施可使甜煉乳中乳糖呈現(xiàn)“多而細(xì)”的結(jié)晶狀態(tài)？簡(jiǎn)述其原理。（5分）8、何謂“乳糖不適應(yīng)癥”？消除此癥狀常采取的措施有哪些？（5分）9、怎樣控制熱風(fēng)干燥各階段工藝條件才能獲得復(fù)原性良好的奶粉顆粒？（8分）三、綜合分析題（總分30分）1、速溶奶粉有何特點(diǎn)？試設(shè)計(jì)一條全脂速溶奶粉生產(chǎn)線，與普通全脂奶粉的工藝過程相比有何差異？簡(jiǎn)述全脂速溶奶粉的工藝原理。（15分）2、試以近年來乳制品行業(yè)出現(xiàn)的典型安全事件為例，分析其產(chǎn)生的原因，并提出解決措施。（15分）填空題1.哺乳動(dòng)物分娩后，從乳腺分泌的白色或稍帶黃色的不透明液體（產(chǎn)犢7天后，涸乳期前所產(chǎn)的乳）腹瀉等癥狀，這就是所謂的“乳糖不耐癥”。消除癥狀的措施：超濾法處理牛乳；乳糖水解乳：外加乳糖酶使乳糖分解；飲用發(fā)酵乳，緩解乳糖不耐癥；服用雙歧桿菌等益生菌制劑，可提高乳糖不耐癥患者對(duì)乳糖的利用率；利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)改變牛乳成分，去除牛乳中的乳糖；基因治療。a.濃縮乳霧化成液滴：進(jìn)風(fēng)溫度隨產(chǎn)品不同而不同，但大多數(shù)在180~200℃之間，排風(fēng)溫度一般在80~90℃之間；干熱空氣與濃縮乳多以逆流方式進(jìn)入干燥塔，是干燥過程又快又溫和。b.液滴與熱空氣流接觸，水分迅速蒸發(fā):干燥過程大約25s（15~30s），因微小液滴中水分不斷蒸發(fā)，乳粉的溫度不＞75℃。C.將乳粉顆粒與熱空氣分開：牛乳加工成乳粉后，85%~90%的水分是在蒸發(fā)器中蒸發(fā)除掉的，剩下的10%~15%是在干燥設(shè)備中蒸發(fā)除掉的。乳粉則使用旋風(fēng)分離器和布袋過濾器回收。綜合分析題1、=1\*GB3①速溶奶粉的特點(diǎn)：迅速溶解，即使冷水中也速溶；顆粒粗大均勻，干粉不易飛揚(yáng)，食品工業(yè)中使用方便；乳糖為結(jié)晶的a-乳糖狀態(tài)，不易吸濕結(jié)塊。

速溶奶粉的缺點(diǎn)：表觀密度低，比容較大，水分含量較高；脫脂速溶奶粉易產(chǎn)生燜煮味和褐變等。

=2\*GB3②生產(chǎn)線原料乳驗(yàn)收及預(yù)處理→標(biāo)準(zhǔn)化→均質(zhì)→預(yù)熱殺菌→真空濃縮→噴霧干燥→出粉→冷卻→篩粉→儲(chǔ)粉→包裝→奶粉=3\*GB3③全脂速溶奶粉的工藝原理：a、制備附聚良好的全脂乳粉提高其顆粒大小，提高顆粒的均勻度，改善奶粉的下沉性即提高沉降性。b、涂布卵磷脂：改善奶粉顆粒的可濕性，從而提高制品的分散性和濕潤(rùn)性。全脂奶粉脂肪含量高，顆粒的外表面有許多脂肪球，顆粒表面的游離脂肪也增多，在水中則不易潤(rùn)濕和下沉。如果在奶粉顆粒表面涂布既親水又親油的表面活性物質(zhì)，就可增強(qiáng)奶粉顆粒的親水性，改善其可濕性。

=4\*GB3④工藝過程差異：噴霧干燥的參數(shù)不一樣，導(dǎo)致最后的水分含量、顆粒度大小等均有不同。2、以三聚氰胺事件為例產(chǎn)生原因：=1\*GB3①非法牟利是直接原因三聚氰胺含氮量達(dá)66％，且成本很低。有人估算，要使植物蛋白粉和飼料中的蛋白質(zhì)指標(biāo)增加一個(gè)百分點(diǎn)，用三聚氰胺的花費(fèi)只有蛋白胨等真實(shí)蛋白質(zhì)原料的1／5，在牛奶和奶粉中添加少量就可提高蛋白質(zhì)指標(biāo)。三聚氰胺是白色結(jié)晶粉末，沒有特別的氣味和味道，摻加后不易被發(fā)現(xiàn)。利益驅(qū)使黑心生產(chǎn)加工者無視道德和法律。=2\*GB3②檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)缺失是間接原因現(xiàn)行的奶粉國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中蛋白質(zhì)是最重要的指標(biāo)。目前通用的食品和飼料中蛋白質(zhì)含量的檢測(cè)方法“凱氏定氮法”，是通過測(cè)含氮量來推算蛋白質(zhì)含量。這種方法有天生的缺陷，即：增加產(chǎn)品的含氮量就可提高蛋白質(zhì)含量指標(biāo)。目前，國(guó)內(nèi)還沒有準(zhǔn)確測(cè)定食品，飼料中蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)三聚氰胺等高含氮非蛋白類物質(zhì)的檢測(cè)也是空白；國(guó)家缺乏準(zhǔn)確測(cè)定食品中違禁物質(zhì)的強(qiáng)制性要求。由于食品中不能添加的物質(zhì)遠(yuǎn)比能添加的多，對(duì)每種食品都進(jìn)行有害物質(zhì)“徹查”也是不現(xiàn)實(shí)的。例如奶粉中即便不含三聚氰胺，還可能含有甘氨酸和水解動(dòng)物蛋白。=3\*GB3③企業(yè)自律和監(jiān)管缺位是根本原因近年來乳制品行業(yè)加工能力增長(zhǎng)過快，原料奶源難以支撐，協(xié)調(diào)發(fā)展矛盾突出，不法分子借機(jī)違法牟取利益。一些企業(yè)自律缺失，見利忘義，有心知肚明的“默契”，沒有起碼的道德良知約束，導(dǎo)致了問題奶粉事件的發(fā)生和發(fā)展。解決措施：=1\*GB3①全程監(jiān)管、預(yù)防為主和源頭治理應(yīng)該做到：全程監(jiān)控，特別注意那些危害嚴(yán)重而且污染或添加可能性較大的物質(zhì)；快速反應(yīng)，一旦發(fā)現(xiàn)有含毒的可能性立即檢測(cè)并迅速采取措施；科學(xué)制定標(biāo)準(zhǔn)，加強(qiáng)標(biāo)準(zhǔn)的推廣應(yīng)用。督促食品企業(yè)推行HACCP體系是非常重要的。由于對(duì)食品的管理面廣，量大、風(fēng)險(xiǎn)大，國(guó)家應(yīng)該明確授權(quán)由單一的行政管理部門去全程全面管理。=2\*GB3②責(zé)任追究伴隨依法治國(guó)的推進(jìn)，官員“問責(zé)制度”將從“個(gè)案”轉(zhuǎn)為“慣例”，追究力度和廣度在加大，“地方政府負(fù)總責(zé)，監(jiān)管部門各負(fù)其責(zé)、企業(yè)是第一責(zé)任人”的食品安全責(zé)任體系也在建立和完善。=3\*GB3③行業(yè)、企業(yè)自律道德是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的基石?！捌髽I(yè)是第一責(zé)任人”，必須強(qiáng)化自律意識(shí)和質(zhì)量安全意識(shí)。行業(yè)協(xié)會(huì)在推動(dòng)企業(yè)自律，加強(qiáng)質(zhì)量管理，適應(yīng)WTO游戲規(guī)則。應(yīng)對(duì)貿(mào)易仲裁，反傾銷與應(yīng)訴等方面的作用不能低估。政府部門應(yīng)繼續(xù)為行業(yè)協(xié)會(huì)的建設(shè)和發(fā)展提供寬松的環(huán)境，制定相關(guān)政策和配套法規(guī)，使行業(yè)協(xié)會(huì)的管理由人治轉(zhuǎn)為法治，最終使政府監(jiān)督和行業(yè)自律相結(jié)合