第二章 食用菌保鮮

第二章食用菌貯藏保鮮學(xué)習(xí)目標(biāo)知識目標(biāo)：掌握食用菌腐敗變質(zhì)的原因、成熟度的判斷標(biāo)準(zhǔn)及運輸方法、途徑及運輸過程中的管理技術(shù)掌握食用菌冷藏和低溫氣調(diào)貯藏原理及方法；熟悉化學(xué)保鮮貯藏法原理及方法；了解輻射保鮮貯藏法、減壓保鮮貯藏法、其他保鮮貯藏法原理及方法。理解并掌握食用菌冷藏和氣調(diào)貯藏及其它貯藏方法的貯藏特性、貯藏條件、操作要點和貯藏中常見問題的分析與對策。能力目標(biāo)：能運用所學(xué)的理論知識對食用菌進行采收和安全運輸能對食用菌貯藏場所的環(huán)境因子進行分析與控制；能夠?qū)κ秤镁A藏生產(chǎn)中存在的問題進行分析。內(nèi)容提要第一節(jié)食用菌的腐敗變質(zhì)第二節(jié)食用菌的采收及采后處理第三節(jié)食用菌的貯藏保鮮第一節(jié)食用菌的腐敗變質(zhì)（？）（一）概念

新鮮食用菌在不良環(huán)境條件下存放，由于菌體自身代謝和腐敗微生物活動引起的食用菌子實體出現(xiàn)褐變、萎蔫、開傘或產(chǎn)生異味等，使其色、香、味和營養(yǎng)價值降低，直至腐敗或變質(zhì)，以致完全不能食用，這種變化即是食用菌的腐敗變質(zhì)。(二）影響腐敗變質(zhì)的原因（？）1、菌體自身代謝呼吸作用（失重和變味、呼吸釋放熱量、有氧呼吸和無氧呼吸，影響著菇類的品質(zhì)變化、生理機能和貯藏壽命，主要受菇類的種類和品種特性、菇體的成熟度和完整度，溫度和空氣成分的影響

）平菇、香菇、金針菇（在相同條件下誰的呼吸作用強？）酶的作用酶促反應(yīng)是食品腐敗變質(zhì)的重要原因之一（各種生化反應(yīng)，均需在酶的參與下進行）底物的消耗（影響著菇類的內(nèi)在品質(zhì)變化）。變色反應(yīng)（影響著菇類的外在品質(zhì)變化）酶促褐變蘑菇細胞受損氧的大量入侵酚-醌氧化還原系統(tǒng)平衡破壞醌的大量積累蘑菇褐變酪氨酸等物質(zhì)多酚氧化酶(PPO)催化氧化褐變條件：1.

底物：

2.酚氧化酶

3.氧控制褐變的主要途徑除去底物的途徑可能性極小,曾有學(xué)者設(shè)想過改變酚類底物結(jié)構(gòu)，但未獲成功非酶促褐變（產(chǎn)生異味、影響著菇類外觀品質(zhì)）。

是在沒有酶參與的情況下發(fā)生的褐變。指發(fā)生在碳水化合物、氨基酸、各種含氧化合物以及有機酸之間的復(fù)雜化學(xué)反應(yīng)。自動氧化反應(yīng)過程中使碳水化合物產(chǎn)生褐色、臭味，脂肪產(chǎn)生哈辣味（臭味），使菇體失去天然色澤。

一般酶促褐變和非酶促褐變同時進行，前者可被Vc、檸檬酸、有機酸、二氧化硫及亞硫酸鹽或熱處理所抑制，后者則易被高溫、金屬和一些微生物代謝產(chǎn)物所催化。

蒸騰作用（失重與失鮮、代謝機能紊亂、耐貯性和抗病性降低，取決于食用菌的種類、成熟度、環(huán)境的溫度、空氣濕度和流動狀況

）。后熟作用（菌柄伸長、開傘、菌褶發(fā)育和彈射孢子。過度后熟即為衰老）2、由微生物腐敗活動引起的變質(zhì)引起食用腐敗或變質(zhì)的微生物有細菌、酵母和霉菌。其中以細菌引起的變質(zhì)最為顯著。微生物對食用菌的破壞作用與食用菌的種類、成分及貯藏環(huán)境有關(guān)。

抗病性：指食用菌抵抗病原微生物侵害的特性。耐貯性：指食用菌在一定的貯藏期限內(nèi)保持其原有質(zhì)量而不發(fā)生明顯不良變化的特性?？共⌒院湍唾A性是以活的有機體為依托的，兩者有密切的聯(lián)系。（三）食用菌貯藏保鮮中的兩個重要概念1、耐貯性和抗病性決定于總的新陳代謝（1）種類和品種（菌株）間存在差異；（2）采收時的成熟度影響耐貯性、抗病性；（3）呼吸作用影響鮮菇的耐貯性、抗病性。2、環(huán)境條件的總體制約（1）濕度濕度與溫度緊密相關(guān)，似乎溫度高時應(yīng)該加大濕度，但高溫高濕最容易滋生微生物。高溫季節(jié)應(yīng)及時通風(fēng)，降低溫度，利用低溫高濕的綜合條件貯藏保鮮。在0--8℃環(huán)境中，適當(dāng)加大濕度有利于貯藏保鮮。（2）氣體成分：①氧分壓的影響；②二氧化碳分壓的影響；③氧氣與二氧化碳的綜合影響。

（3）溫度：（4）其他因子的影響：

主要指栽培管理中的技術(shù)措施，常偏干管理。食用菌貯藏保鮮的原則：保持食用菌（鮮菇、鮮耳）的生命；維持正常的生命過程；維持食用菌于正常的緩慢的生命活動中。

選擇優(yōu)良菌種并合理栽培，為保鮮貯藏打下內(nèi)因基礎(chǔ)；控制環(huán)境以延長耐貯性、抗病性，保證良好的外因條件，才能達到貯藏保鮮目的。一、采收二、食用菌的預(yù)冷與分級三、食用菌的包裝與運輸?shù)诙?jié)食用菌的采收及采后處理一、采收食用菌的采收及采收標(biāo)準(zhǔn)，與其產(chǎn)量、品質(zhì)及耐貯運性有密切關(guān)系采收標(biāo)準(zhǔn)、采收時間和方法除依食用菌種類、品種、商品要求以及銷地的遠近而定外，還要考慮食用菌的采后用途（就地鮮銷、或進行貯運加工）、本身特點、貯運時間長短、貯藏加工方法和設(shè)備條件、銷售期長短和產(chǎn)品類型等。(一)采收（采收標(biāo)準(zhǔn)、最優(yōu)采收、兼顧產(chǎn)量、避免碰傷）①木耳：耳片顏色轉(zhuǎn)淺，舒展變軟，肉質(zhì)肥厚，耳根收縮變細，而且腹面開始產(chǎn)生白色粉末狀擔(dān)孢子。用手指將整朵木耳連同耳基一起捏住稍稍扭動一下，即可采下完整木耳。春耳、秋耳，要采大留?。环蟠笮∫黄鸩?。②草菇：其個體發(fā)育包括針頭期，細鈕期，鈕期、蛋形期，伸長期，成熟期等階段。采摘時以蛋形期的中后期為好。采收時動作要輕，一手按住草菇生長部位，小心保護未成熟的小菇，一手將成熟的草菇擰轉(zhuǎn)摘起。③雙孢蘑菇：其發(fā)育包括瘤狀突起，子實體原基，菇蕾，伸長期，成熟期等階段。當(dāng)菇蕾進入伸長期，蘑菇略有彈性，內(nèi)菌幕尚未破裂即可采收。出菇前通常用旋菇法采摘，出菇后期用拔菇法采摘④香菇：其采收成熟期與生物學(xué)成熟期相吻合，子實體菌膜已經(jīng)破裂，但菌蓋邊緣仍明顯內(nèi)卷，此時采收可獲得最佳產(chǎn)量和食用價值。用拇指和食指鉗住菇柄根部，輕輕旋起即可。盡量使菌蓋邊緣和菌褶保持原狀，并且注意不要碰傷未成熟的菇蕾。⑤金針菇：菌蓋開始開展，但其邊緣仍稍內(nèi)卷，菌蓋略呈笠裝或球面狀，菌蓋直徑8-10mm，菌柄長度達到13-15cm左右時為最適采收時期。一手握住菌瓶（菌袋），一手輕捏菇叢基部稍稍旋轉(zhuǎn)拔下即可。菇根帶有培養(yǎng)基應(yīng)用不銹鋼刀切除。⑥平菇：當(dāng)菌蓋充分展開，顏色由深逐漸變淺，下凹部分開始出現(xiàn)白色毛狀物，孢子尚未彈射，或剛開始彈射時，即可采收。一手握住菌瓶（菌袋），一手輕捏菇叢基部稍稍旋轉(zhuǎn)拔下即可。菇根帶有培養(yǎng)基應(yīng)用不銹鋼刀切除。⑦竹蓀：其采收標(biāo)準(zhǔn)是剛剛齊群，即菌蓋剛剛露出來后，菌群剛剛舒展。在竹蓀采摘季節(jié)，應(yīng)在每天早上8-9時去栽培場地等待竹蓀開傘，一到菌群張開立即采收。采收時，不可扯斷菌柄，采收后應(yīng)及時剝離菌蓋和菌托。⑧猴頭：新鮮的子實體為白色，塊狀，直徑為10—20cm。當(dāng)子實體菌刺長到0.5cm左右，開始彈射孢子時即應(yīng)采收。采收猴頭時用小刀切割，子實體基部不宜留得太長，一般留1-2cm為宜。⑨茯苓：

料筒營養(yǎng)基本耗盡，顏色由淡黃色變?yōu)辄S褐色、材質(zhì)成腐朽狀；菌核皮色開始變深，內(nèi)外裂紋逐漸彌合，呈淡棕色（俗稱封頂）；苓場已不再出現(xiàn)新的裂紋（表示菌核大小已經(jīng)定型）。未長好長好采收時先將窯面挖開，掀起料筒，輕輕取出菌核放入筐內(nèi)。如有菌核長在料筒上，忌用手掰，以免核破碎。二、食用菌的預(yù)冷和分級預(yù)冷定義：在采收后的最短時間內(nèi)，在原料產(chǎn)地，將食用菌冷卻到規(guī)定的溫度，使其維持較低的生命活動，延長衰老，這一冷卻過程稱之為預(yù)冷。可降低呼吸消耗、保持新鮮度，為貯藏和運輸?shù)於ɑA(chǔ)。1、食用菌預(yù)冷2、預(yù)冷方式（l）強制通風(fēng)預(yù)冷（2）真空預(yù)冷（3）差壓通風(fēng)預(yù)冷（4）冷水預(yù)冷（5）冷庫預(yù)冷表1不同預(yù)冷方式之間的差異圖片來自：冷藏鏈現(xiàn)狀及進展表2部分蔬菜、食用菌適應(yīng)的預(yù)冷方式（1）分級的意義1、優(yōu)級優(yōu)價2、減少浪費3、便于包裝遠銷4、滿足國際市場的需要2、食用菌分級（2）分級的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)

由于各種食用菌的食用部位、采收標(biāo)準(zhǔn)不同，所以分級沒有統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，只能按照各種食用菌對于品質(zhì)的不同要求，如子實體大小、顏色、形狀、成熟度、新鮮度、清潔度以及病蟲感染和機械損傷等方面的差異分別制定標(biāo)準(zhǔn)，一般分為3--5級。舉例：草菇分級香菇分級以前統(tǒng)貨，用布袋運到日本；現(xiàn)在分30～40級別顏色：亮花、茶花、花；菌蓋厚??；菌蓋大、中、小、丁、級外等；

金針菇平菇銀耳黑木耳

食用菌的分級主要采用手工操作，也有采用機械傳送和手工挑選相結(jié)合的。小規(guī)模的生產(chǎn)采用手工分級，大規(guī)模的生產(chǎn)應(yīng)用分級機。三、食用菌的包裝和運輸1、食用菌包裝容器材料：木板、竹片、柳條、纖維板、瓦楞紙等，要求質(zhì)地堅硬、無不良氣味、就地取材、價格低廉。包裝容器多有孔洞，便于通風(fēng)散熱。果蔬包裝常用的各種支撐物或襯墊物包裝容器的種類、材料、特點、適用范圍2、食用菌運輸（1）基本要求減少中間環(huán)節(jié)、縮短運輸時間，安全到達目的地。提早采收，盡快運輸。根據(jù)鮮菇種類、運輸工具及貯藏加工途徑不同，可以進行預(yù)處理。

（2）運輸設(shè)備及技術(shù)要求運輸設(shè)備：

卡車、火車、飛機、輪船等運輸?shù)募夹g(shù)要求和管理

1）運輸人員充分認(rèn)識新鮮菇類特點，慎重處理；

2）運輸工具清潔。交運的食用菌要合乎運輸標(biāo)準(zhǔn)，沒有任何敗壞，成熟度和包裝要合乎規(guī)定，并且新鮮、完整、清潔及沒有機械損傷和病蟲害；快裝快運、現(xiàn)卸現(xiàn)提；裝運時堆碼要注意安全穩(wěn)當(dāng)，要有支撐和墊條，防止運輸途中移動或顛倒，堆碼不宜過高，堆間要有適當(dāng)?shù)目障?，以便通風(fēng)散熱，運輸期間適當(dāng)通風(fēng)；用保溫車運輸鮮菇，可采用低溫（4℃左右）、高濕（RH85%左右）的環(huán)境條件，并注意適當(dāng)通風(fēng)。第三節(jié)食用菌貯藏保鮮一、冷藏二、低溫氣調(diào)貯藏三、其它貯藏方式一、冷藏冷藏：通過自然低溫或降低環(huán)境溫度抑制鮮菇變質(zhì)，達到保鮮目的，適用于短期貯藏。冷藏分為冰藏和機械冷藏。冷藏和凍藏！名稱冷藏食品凍藏食品半凍藏食品冷涼食品冷涼食品品溫范圍℃0～15－12～－30－2～－3－1～1－5～5備注冷卻但未凍結(jié)凍結(jié)堅硬稍微凍結(jié)歐美適用日本適用（一）冰藏1、冰藏原理

利用天然冰塊來降低和維持產(chǎn)品的低溫，借以延長保存的時間。冰藏一般可將溫度維持在2～3℃，若要求更低溫度，一般往冰中加入食鹽或氯化鈣。(冰鹽混合比例與冰熔點下降關(guān)系)優(yōu)點：不消耗能量、節(jié)約能源缺點：受地域和季節(jié)氣候的影響和限制，華北、東北采用較多、西北地區(qū)也有應(yīng)用，但黃河以南不可能應(yīng)用。2、采冰在寒冬季節(jié)，多利用河流湖澤天然凍結(jié)的冰，用冰鉤將其拖上岸，裝運至貯冰場。3、冰窖貯藏窯址的選擇

接近冰源，地勢高躁，土質(zhì)堅實基本結(jié)構(gòu)冰窖的使用及管理雪池6號窖

經(jīng)過改建的雪池3號窖

雪池5號窖窖門

在雪池5號窖仍能看見窖頂?shù)狞S琉璃瓦（二）機械冷藏是在具有良好絕熱性能的建筑物中使用制冷機械設(shè)備，依據(jù)不同種類的食用菌貯藏條件的要求，進行人工控制溫度，使菇類在適宜的溫度條件下貯藏。

優(yōu)點：不受外界環(huán)境條件限制、調(diào)控方便、貯藏條件穩(wěn)定；缺點：投資運營費用較高。機械冷藏起源于19世紀(jì)后期，是當(dāng)今世界上應(yīng)用最廣泛的新鮮果蔬貯藏方式。機械冷藏現(xiàn)已成為我國新鮮果蔬貯藏的主要方式。目前世界范圍內(nèi)機械冷藏庫向著操作機械化、規(guī)范化，控制精細化、自動化的方向發(fā)展。1、機械冷藏原理：

制冷劑（熱的傳遞介質(zhì)）：氯乙烷、氯甲烷、乙醚、氨、氟里昂以及無氟制冷劑等。中小型冷庫一般用氟利昂（氟利昂的替代品）作為制冷劑，大型冷庫則多用氨制冷。沸點低、冷凝點低、對金屬無腐蝕性、不易燃燒、不爆炸、無毒無害、易于測出、價廉易得2、冷藏庫的設(shè)計（1）位置的選擇交通方便，兼顧產(chǎn)區(qū)和市場。（2）庫房容量要根據(jù)常年貯藏的最高量設(shè)計建筑面積，并且考慮到附屬設(shè)施（產(chǎn)品加工處理間和包裝間）。冷庫一般由冷凍機房、貯藏庫、緩沖間和包裝場四部分組成。（3）冷凝機的熱負(fù)荷

①產(chǎn)品熱（田間熱）②呼吸熱③漏熱④其它負(fù)荷熱：裝配式冷庫隔熱部分為金屬材料，保溫部分為硬質(zhì)泡沫氨甲酸乙酯永久性的機械冷庫3、冷藏庫的管理

（1）產(chǎn)品預(yù)冷

A、水冷卻分冷水浸漬和冰水噴頭沖洗，在蔬菜冷藏中用得較普遍

B、冰接觸冷卻適用于容易失水的產(chǎn)品，茶薪菇和姬菇冷藏中被廣泛應(yīng)用C、真空冷卻適用于葉菜和鮮菇類，通常會使產(chǎn)品失重1.5%~4.5%.D、冷藏庫工作間預(yù)冷（風(fēng)冷）在菇類保鮮中可普遍采用，一般食用菌在1～5℃冷庫中預(yù)冷24小時，而草菇則需在15℃預(yù)冷。（2）庫房及包裝物消毒常用方法：

硫磺熏蒸(5~20g/m3,24~48h)；福爾馬林熏蒸(36%甲醛12~15mL/m3，12~24h)；過氧乙酸熏蒸(26%過氧乙酸5~

l0mL/m3，12～24h)0.2%過氧乙酸或0.3%~0.4%有效氯漂白粉溶液噴灑（3）庫內(nèi)堆放堆放的總要求是“三離一隙”?！叭x”指的是離墻、離地面、離天花板?！耙幌丁笔侵付馀c垛之間及垛內(nèi)要留有一定的空隙。（4）冷藏庫的溫度溫度要適宜，既不能太低又不能太高。食用菌冷藏溫度應(yīng)控制在1～6℃、而草菇則需在15～20℃為宜。注意：①避免大幅度或持久性溫度變化；②冷庫中溫度要均勻，不要有過冷或過熱的死角；③注意及時除霜，防止形成隔熱層，妨礙熱交換。（5）冷藏庫的濕度冷庫中的相對濕度一般是80%---90%或更高，調(diào)節(jié)措施：噴灑水霧、直接噴水到地面、引入適量的蒸汽或用熱水產(chǎn)生蒸汽等。所有方法都會增加熱負(fù)荷。通風(fēng)為了盡快減少田間熱，并使冷庫內(nèi)溫度均勻，防止上層冷產(chǎn)品敗壞。通風(fēng)方法通常在冷庫中安裝有冷卻柜，庫內(nèi)空氣由下部進入此柜，上升通過冷凝管（鹽水管）將空氣冷卻，再經(jīng)上部鼓風(fēng)機將其吹出，沿天花板分散到產(chǎn)品的上面。（6）冷藏庫通風(fēng)目的：除去冷庫中過多的（累積的）CO2洗滌器的選擇：①安裝和管理方便、費用低廉、廢液處理方便一般用5％的NaOH溶液作為空氣洗滌劑②也可以用活性炭、分子篩及干燥熟石灰等作為吸附CO2的空氣洗滌劑（7）空氣洗滌食用菌冷藏技術(shù)實例（1）雙孢蘑菇冷藏技術(shù)最適溫度為0℃，貯藏期為1～2周美國規(guī)定的蔬菜最適貯藏條件中，蘑菇：0℃，相對濕度90％。蘑菇的冰點因干物質(zhì)含量為異，如干物質(zhì)為6.4％時，冰點為－0.7℃；干物質(zhì)為7.8％時冰點為－0.9℃。短時間的凍結(jié)不會影響鮮菇的直接食用，但若將其移入較高溫度下放一段時間后，呼吸強度明顯上升。（2）香菇冷藏技術(shù)適時采收：原料菇在采收前2～3天停止噴水。采后脫水：采收后整菇晾曬或用35℃熱風(fēng)脫水至含水量75％。預(yù)冷：整菇在1～5℃冷庫中預(yù)冷24小時，使菇體內(nèi)外溫度均勻，降低鮮菇呼吸強度。需要剪柄的鮮菇，預(yù)冷24小時后在1～5℃環(huán)境中剪柄。分級裝筐：按菌蓋大小、顏色等分級，各等級鮮菇定量裝筐（專用塑料筐）。包裝貯運：包裝通常在外運前數(shù)小時進行。按商品規(guī)格要求將冷藏菇裝入聚乙烯袋，稱重并抽氣密封，裝入泡沫保鮮箱在低溫下（1～5℃）貯運。經(jīng)過以上方法處理的新鮮香菇，在RH80%～85%、溫度1℃的條件下，可安全貯藏14－20天。短距離銷售的冷藏菇出庫時，先在20℃下放置8～12小時，然后上市。此步驟可縮小溫差，防止菇表結(jié)露。遠銷冷藏菇必須用冷鏈貯運，進入超市置于低溫貨架銷售。（3）草菇冷藏技術(shù)適時采收：在蛋行期的初期采收，早晚各采收一次，必要時每天多次采收。修整分級：逐個修整，按大、中、小分級裝筐，每筐5kg左右。通風(fēng)去濕：在20℃環(huán)境下，晾至菇表不粘手為準(zhǔn)，約失重5％。中溫貯運：筐溫周圍用冰塊降溫，外用聚乙烯袋包裹，或用冷藏車裝載，調(diào)溫15～20℃，可安全貯運3～4天。注意事項。草菇冷藏溫度不可低10℃，以15～20℃為宜。采收與修整分級時最好戴塑料薄膜手套。采收后1小時內(nèi)送至15～20℃的冷庫中，可提高保鮮效果，延長草菇的貨架期。二、低溫氣調(diào)貯藏氣調(diào)貯藏：采用調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中氣體成分和濃度(通常是增加CO2濃度和降低O2濃度)的辦法進行產(chǎn)品貯藏保鮮的方法。（一）CA貯藏的發(fā)展和應(yīng)用概況

氣調(diào)貯藏的技術(shù)原則，是在20世紀(jì)20年代有兩個英國人F.kidd和

C.West

首先提出，上世紀(jì)40年代美國開始建造CA冷庫用蘋果貯存。自發(fā)（氣調(diào)）貯藏方法的利用在我國具有悠久的歷史。如堆藏、埋藏、深窖貯藏、缸藏等國內(nèi)的現(xiàn)代化氣調(diào)貯藏起步于上世紀(jì)70年代，主要用塑料薄膜氣調(diào)法（MA）貯藏蔬菜和水果。在80年代才開始引進現(xiàn)代氣調(diào)貯藏技術(shù)，于1986年北京建成了我國第一座氣調(diào)冷庫（朝陽果品庫），建筑面積4320㎡，內(nèi)有5個氣調(diào)庫，4個冷藏庫，9個庫一次能貯藏蔬菜水果4000噸，至1989年，大連、青島也先后建造了CA冷庫；現(xiàn)在，武漢也在東西湖區(qū)建造了CA冷庫。優(yōu)點：貯藏?fù)p失少，貨價期長。缺點：高CO2和低O2分壓可能促進食用菌代謝失常使組織受到傷害。有些傷害表現(xiàn)為褐變、組織解體和積累某些有害物質(zhì)。（二）氣調(diào)貯藏原理1、對代謝的影響高CO2濃度和低O2濃度會抑制呼吸作用和其它的代謝作用，延緩成熟和衰老，保持品質(zhì)。不同的食用菌所適宜的氣體組成各不相同，應(yīng)由實驗來確定。2、氣體環(huán)境對乙烯生物合成的影響

高CO2濃度和低O2濃度會減輕食用菌對乙烯的敏感性，減弱乙烯的生物作用。3、對微生物生長的影響高CO2濃度能降低多種腐敗性細菌的活性。同時提高CO2濃度和降低O2濃度能抑制成熟和衰老，因而也提高了食用菌的抗病能力。4、氣體調(diào)節(jié)環(huán)境對其它一些物質(zhì)代謝的影響乙醛和乙醇的含量較低，有機酸的變化沒規(guī)律，不飽和脂肪酸的合成受到抑制，淀粉向糖的轉(zhuǎn)化也受到抑制，食用菌的褐變減輕等。（三）氣調(diào)貯藏的分類調(diào)定型或自發(fā)氣調(diào)(Modifiedatmospherestorage，MA)

利用新鮮食用菌自身的呼吸作用降低貯藏環(huán)境中的O2濃度，同時提高CO2濃度，如塑料薄膜保鮮袋、硅窗氣調(diào)保鮮袋等?？煽貧庹{(diào)或人工氣調(diào)(Controlledatmospherestorage，CA)

根據(jù)產(chǎn)品的需要和人的意愿調(diào)節(jié)貯藏環(huán)境中各氣體成分的濃度并保持穩(wěn)定，如氣調(diào)貯藏庫1、氧、二氧化碳和溫度①氣調(diào)貯藏時的溫度要求實際上，只有適宜的氣體組成與適宜的溫度相配合，才能充分發(fā)揮氣調(diào)貯藏的效果松口蘑以“氣調(diào)＋低溫（2-9℃）貯藏”的保鮮效果最好；自然＋常溫（14-21℃）的保鮮效果次之；“氣調(diào)＋常溫（14-21℃）貯藏”的保鮮效果最差。（四）氣調(diào)貯藏條件②氧氣、二氧化碳和溫度的綜合影響不同的食用菌，CA貯藏條件的氣體指標(biāo)有差異。2、氣體組成和配比根據(jù)氧氣、二氧化碳的配合比例，分為三種方式（1）雙指標(biāo)?？偤图s為21%（高O2高CO2），容易管理；普通空氣中，CO2和O2的總和約為21%新鮮菇體在正常生活中以糖為底物進行有氧呼吸（RQ為1）管理上當(dāng)O2降至低限或CO2升至高限時，抽出一定體積空氣，補入相同體積空氣即可缺點：O2較高，CO2就太低，不能充分體現(xiàn)氣調(diào)貯藏的優(yōu)越性；O2較低，CO2太高而招致生理失調(diào)傷害（2）雙指標(biāo)?？偤偷陀?1%（低O2低CO2）是當(dāng)前國內(nèi)外廣泛應(yīng)用的配合方式；但設(shè)備及操作管理復(fù)雜、貯藏費用相對高。目前，我國習(xí)慣上將O2和CO2氣體含量在2%-5%范圍的稱為低指標(biāo)，5%-8%范圍的稱為中指標(biāo)。目前研究比較多的是蘑菇的CA貯藏，一般認(rèn)為蘑菇CA貯藏條件以O(shè)2降至2%，CO2升至10%為宜。（3）O2單指標(biāo)。（小于7%）當(dāng)貯藏環(huán)境中沒有二氧化碳時，氧抑制食用菌及水果、蔬菜的后熟衰老的閾值大約為7％。超過閾值，基本上不產(chǎn)生抑制作用

（4）多低指標(biāo)和變指標(biāo)多低指標(biāo)：在雙低指標(biāo)的基礎(chǔ)上，增加其他氣體的低指標(biāo)控制。如氮氣.變指標(biāo)：在貯藏過程中，環(huán)境中的氣體濃度根據(jù)需要，從一個指標(biāo)變?yōu)榱硗庖粋€指標(biāo)。3、氧氣、二氧化碳的調(diào)節(jié)管理（1）氣體調(diào)節(jié)管理的2個時期降O2期：氣調(diào)貯藏環(huán)境中的氣體成分，從剛封閉時的正?？諝獬煞洲D(zhuǎn)變到所規(guī)定的氣體指標(biāo)的過程中有一個CO2濃度升高和O2濃度降低的過渡期。穩(wěn)定期：O2濃度和CO2濃度穩(wěn)定在規(guī)定的指標(biāo)范圍內(nèi)的時期。降O2期的長短和降O2方法，以及穩(wěn)定期的氣體管理方法，既關(guān)系到產(chǎn)品的貯藏效果，又涉及所需的設(shè)備器材。（2）降O2方法①自然降O2法（降氧期長）a.放風(fēng)法：適時開啟封閉的容器，換入新鮮空氣。用于雙指標(biāo)總和約為21%的CA貯藏。b.調(diào)氣法：在降O2期用吸收劑吸收超過指標(biāo)的，待O2降至規(guī)定指標(biāo)后，定期或連續(xù)輸入適量新鮮空氣，同時繼續(xù)使用CO2吸收劑，使兩種氣體穩(wěn)定在規(guī)定的指標(biāo)范圍內(nèi)。

用于雙指標(biāo)總和低于21%或O2單指標(biāo)CA貯藏。②充CO2自然降O2法

容器封閉后，立即人工充入適量CO2，而仍使O2自然下降，在降O2期不斷用CO2吸收劑吸除部分CO2，也就是說，在降O2期使O2和CO2平行下降，使其含量大致O2與相接近，直到兩者都達到規(guī)定的指標(biāo)。穩(wěn)定期的管理方法同調(diào)氣法。這種方法是利用O2和CO2的拮抗作用，用高CO2來克服高O2的不良影響，又不使過高造成毒害。③人工降O2法（快速降O2法）

a.充氮氣法：封閉后抽出容器內(nèi)的大部分空氣，充入氮氣稀釋剩余空氣中的O2，使?jié)舛冗_到規(guī)定的指標(biāo)。有時一并充入適量CO2，使之也達到要求的濃度。穩(wěn)定期的管理法同調(diào)氣法。

b.氣流法：把預(yù)先按要求配置好的氣體輸入到封閉容器，替代容器中的全部氣體。在以后的整個貯藏期間，始終連續(xù)不斷的用人工配置好的氣體置換封閉容器中的部分氣體，控制氣流速度，使容器內(nèi)部的氣體組成穩(wěn)定在要求的指標(biāo)。（五）CA冷庫各系統(tǒng)簡介1、CA冷庫及其冷藏系統(tǒng)封閉、調(diào)氣、制冷設(shè)備制冷片冷動機2、N2發(fā)生系統(tǒng)及分子篩式工業(yè)制氮設(shè)備分子篩式3、氣體凈化系統(tǒng)①濕式氣體凈化系統(tǒng)②干式氣體凈化系統(tǒng)：裝置：凈化吸收筒；吸收劑：分子篩、硅膠、活性炭4、其它設(shè)備①溫度調(diào)節(jié)系統(tǒng)；②氣體循環(huán)系統(tǒng)；③溫度、濕度測定和自記儀器；④O2和CO2分析及記錄儀器；⑤氣壓袋。為了保證CA庫的氣密性，可在室外設(shè)置一個體積約為CA容積的1％～2％軟質(zhì)的PE袋，用管道與貯藏室相連通

。（六）塑料薄膜封閉（自發(fā)）氣調(diào)法（MA貯藏）亦稱簡易氣調(diào)法或限氣貯藏法（ModifiedAtmosphereStorage）1、封閉方法及其氣調(diào)管理①垛封法，調(diào)氣方法分為放風(fēng)法和氣調(diào)法。②袋封法

a、定期調(diào)氣或放風(fēng)換氣（60～80μm）；b、不調(diào)氣（25～40μm）。小包裝自發(fā)氣調(diào)法用于香菇貯藏時效果較差（袋內(nèi)壁易結(jié)露、菇蓋邊緣及菌褶易軟化、異味濃），用紙袋密封包裝自發(fā)氣調(diào)可獲得滿意效果。由于氣體的滲透速度同膜的厚度成反比，所以用很薄的聚乙烯膜作封閉袋，可以起到一定的自動調(diào)節(jié)作用，但對食用菌和多數(shù)果蔬來說，其滲透速度還是不夠的；而且很薄的膜容易破裂，只可作小包裝，不適用于密封帳或較大密封袋。近年來，國際上選用了一種高透氣性能的，并且CO2與O2透比大的有機硅高分子聚合物——硅橡膠，用硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在薄膜密封帳、集裝袋或冷庫的墻上，可用于果蔬或食用菌氣調(diào)貯藏。封閉容器內(nèi)部的高分壓CO2通過硅窗向外滲透，從而實現(xiàn)自動調(diào)氣。硅窗自動調(diào)氣是一項新技術(shù)，在果品貯藏上的明顯效果已經(jīng)肯定，在食用菌CA貯藏上具有廣闊的前景。③硅窗氣調(diào)

用硅橡膠膜做成氣體交換窗，鑲嵌在薄膜密封帳、集裝袋，或冷庫的墻上。各氣體透過率之比CO2:O2:N2=12:2:1注：滲透系數(shù)單位（cm3?cm/cm2?s?cmHg）×10－10

從表1可見，不同成分的薄膜對不同氣體的滲透系數(shù)差異極大

氣體聚二甲苯硅氧烷基硅橡膠聚乙烯PE聚氯乙烯PVCCO2324013.20.157O26053.15—表1幾種薄膜對CO2和O2滲透系數(shù)硅窗氣調(diào)原理氣體通過介質(zhì)的滲透作用，與擴散作用一樣，是遵守費克—亨利定律的?；旌蠚怏w中各種氣體的滲透方向和速度是彼此獨立的，互不干擾。某種氣體在單位時間內(nèi)通過薄膜的滲透量（滲透速度N/t）與膜的面積（A）成正比，與膜兩側(cè)的氣體分壓差（P1－P2）成正比，與膜的厚度（T）成反比氣體的滲透速度可用如下公式表示：N/t=P0×A(P1－P2)/T

P0為氣體的滲透系數(shù)，它表示某種材料對某種氣體的滲透能力的大小。大小決定于材料本身的理化特性；一般隨溫度升高而增大。

由于硅橡膠膜具有高選擇性的透氣性能，它透過CO2的速度為透過O2的6倍，為透過N2的12倍，對乙烯和一些芳香物質(zhì)也有較大的透性，因此用硅橡膠膜來做自動氣體交換窗，就可以保持一定的相對的穩(wěn)定容器（密封袋/帳或冷庫）內(nèi)的氣體組成，達到簡易氣調(diào)貯藏的目的。國產(chǎn)硅橡膠制品型號及研制單位：D45—M2—1型織物硅橡膠：上海橡膠制品研究所等單位研制。3C—31—1型織物涂層硅橡膠膜：蘭州化學(xué)物理研究所研制。硅窗薄膜封閉的集裝袋2、溫、濕度管理薄膜內(nèi)側(cè)的溫度、濕度均比外界高，在內(nèi)側(cè)形成凝結(jié)水；由于內(nèi)部空氣的對流或氣壓的差異，一方面封閉器內(nèi)部濕度很高，另一方面產(chǎn)品不斷脫水。所以應(yīng)力求庫溫保持穩(wěn)定，減少內(nèi)外溫差，并使用吸潮劑，以抵御不良影響。3、薄膜的性能和自動調(diào)氣選用薄膜要透氣性強，有較大的CO2的O2和的透比，因而能自動調(diào)節(jié)封閉容器內(nèi)的氣體組成；透濕性強，避免薄膜內(nèi)產(chǎn)生過多水分。硅橡膠膜具有上述特點，將其做成硅窗，用于氣調(diào)貯藏。硅窗的面積比決定于產(chǎn)品的種類、品種、要求氣體的組成、單位容積儲量、貯藏溫度、窗膜厚度等。

例：貯1t番茄所需要的硅窗面積10～13℃時為0.5～0.7m2，22～26℃時為1.5～2.3m2。（六）低溫氣調(diào)貯藏實例

－06屆應(yīng)用真菌所研究論文包裝材料PE：聚乙烯薄膜，厚度11um、PVC：聚氯乙烯薄膜，厚度11um、PO：三層共擠壓聚烯烴薄膜，厚度10um、單向透氣膜：厚度12um、透氣保鮮膜：厚度12um。材料與處理方法從北京玉雪阿魏菇技術(shù)開發(fā)有限公司采摘表面光潔無病害、大小和成熟度一致的白靈菇子實體，包裝好后置于泡沫箱中當(dāng)天從北京空運回上海。然后分別用PE、PVC、PO、單向透氣膜和透氣保鮮膜5種不同的包裝膜包裝好，置于4℃冷庫中貯藏。每處理共60個白靈菇，每4天取一次樣，每次每處理組隨機取6個白靈菇子實體。以上所有過程均在同一天內(nèi)完成。結(jié)果：PVC包裝的白靈菇在第9天出現(xiàn)軟化和腐爛的現(xiàn)象，到第13天時失去其商品價值；PE和透氣保鮮膜包裝的白靈菇在第13天開始軟化，第17天時腐爛嚴(yán)重，有異味；PO包裝的白靈菇在第17天開始腐爛，到第21天時，腐爛嚴(yán)重，氣生菌絲嚴(yán)重；單向透氣膜在第21天出現(xiàn)軟化的現(xiàn)象，但大部分子實體的感觀品質(zhì)還較好。從好到壞的順序依次是單向透氣膜、PO、透氣保鮮膜、PE、PVC

（一）輻射處理1、食用菌貯藏中使用的輻射源

①人工放射性同位素60Co、137Cs產(chǎn)生的?射線；②不超過10Mev的加速電子（由靜電加速器產(chǎn)生）；③束能不超過5Mev的X射線源（由X光機產(chǎn)生）。三、其它貯藏方法2、輻射處理對食用菌的影響（1）抑制呼吸：據(jù)報道，用2.5～10戈瑞劑量處理新鮮菇體，對其呼吸作用有顯著抑制作用。（2）抑制開傘：在一定劑量范圍內(nèi)，抑制開傘的效果周輻射劑量成正比。據(jù)報道，γ-射線照射劑量為13～18庫侖仟克時，對抑制蘑菇破膜、開傘有良好效果，處理菇5天內(nèi)不開傘，而對照菇全部開傘。（3）延緩變色過程：用10～30戈瑞處理后，酶活性受到抑制，延緩了菇體變色過程。（4）殺死或抑制腐敗性微生物、病原微生物活動：用10戈瑞劑量輻射可抑制疣孢霉等雜菌生長。通常輻射貯藏在5～60戈瑞劑量區(qū)間內(nèi)。其中以60戈瑞效果最好。但商業(yè)上用20戈瑞比較合適。3、應(yīng)用于食品上的輻射類型劑量效果①輻射阿氏殺菌10000-50000Gy

微生物減少到零②輻射巴氏殺菌5000-10000Gy

檢測不出致病菌③輻射耐貯殺菌5000Gy

以下降低腐敗菌數(shù)，并延長新鮮食用菌的后熟期及保藏期

③適合于處理食用菌4、影響輻射處理的幾個因素①采收和包裝：采收及時無損，包裝用聚乙烯袋或小紙盒，要求當(dāng)天進行輻射處理。②劑量：國際原子能機構(gòu)與世界衛(wèi)生組織（1980）曾指出，總劑量為10000Gy

以下時輻照任何食品均無毒害作用。食用菌的輻照劑量一般為500-5000Gy。我國于1984年批準(zhǔn)了蘑菇輻照商業(yè)化應(yīng)用。③貯藏溫度：就雙孢蘑菇而言，4℃左右最好，10℃左右較好，高于15℃時幾乎無效。0.8kGyCK1.2kGy1.6kGy2.0kGy0.8kGyCK1.2kGy1.6kGy2.0kGy

白靈菇60Coγ輻照照片

二、減壓貯藏減壓貯藏原理：通過降低氣壓減少各種氣體的分壓（含量），即創(chuàng)造了低氧分壓，又使各種有害氣體（乙烯、乙醇、乙醛）從組織體中揮發(fā)，從而起到類似于氣調(diào)貯藏的作用。減壓貯藏的問題：減壓條件下產(chǎn)品組織極易蒸騰萎縮，所以保持極高的空氣濕度（高于95%），另外高濕易滋生微生物，故還要加入消毒防腐劑防止染菌。減壓處理的方式①定期抽氣式（靜止式）在貯藏容器中抽氣達到要求的真空度（如10132.54Pa）后便停止抽氣，以后適時補充O2和抽氣來維持規(guī)定的氣壓。弱點是不能排除有害氣體。②連續(xù)抽氣式（氣流式）在整個裝置的一端用抽氣泵連續(xù)不斷的抽氣排空，另一端則不斷的輸入高濕度的新鮮空氣，控制抽氣和進氣的流量，促進整個系統(tǒng)保持一定的真空度。三、化學(xué)藥品或植物激素處理在食用菌生產(chǎn)和貯運過程中使用化學(xué)制品(食品添加劑)提高食品的耐藏性和盡可能保持其原有品質(zhì)。特點：添加少量的化學(xué)品后就能在室溫條件下延緩食品的腐敗變質(zhì)；具有簡便而又經(jīng)濟的特點；許多化學(xué)制品須控制用量，通常只能控制或延緩微生物生長或只能在短時間內(nèi)延緩食品的化學(xué)變化，屬于暫時性或輔助性的保藏方法；化學(xué)制品的安全性問題防腐劑的抑菌機理不同的化合物具有不同的作用機理：氧化型殺菌劑：強氧化作用過氧化物(H2O2)：產(chǎn)生具有強氧化能力的新生態(tài)氧[O]氯制劑(Cl2、HClO)：釋放有效氯[OCl]還原型殺菌劑：消耗食品中的氧、破壞酶活性以及蛋白質(zhì)中的二硫鍵，如H2SO3。醇類：使蛋白質(zhì)脫水變性凝固，75%乙醇殺菌，低濃度(>15%)的乙醇則抑菌；有機酸類：改變膜的透性，阻礙微生物細胞的呼吸系統(tǒng)和營養(yǎng)物質(zhì)的輸送；食品中常用的化學(xué)抑菌(防腐)劑

化學(xué)合成抑菌防腐劑種類較多，目前有50多種可在食品中應(yīng)用。我國常用的化學(xué)合成抑菌防腐劑有：苯甲酸及其鹽類（是阻礙微生物細胞的呼吸系統(tǒng)(TCA循環(huán))，廣譜抑菌劑，在pH2.5-4.0時具有顯著的抑菌效果，對酵母的影響大于霉菌，對細菌效力極弱）檸檬酸（抑制細菌的影響大于酵母）山梨酸及其鉀鹽（霉菌細胞內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)活性，并與酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，使多種酶失活；對霉菌、酵母和好氣性細菌有明顯抑制作用，但對于能形成芽孢的厭氧菌和嗜酸乳桿菌的抑制作用甚微。pH低于5-6時效果最佳）丙酸及其鹽（霉菌抑制劑，必須在酸性環(huán)境才能發(fā)揮作用，在pH5.0時最小抑菌濃度為0.1g/L）食品中常用的生物抑菌(防腐)劑微生物代謝產(chǎn)物:

乳酸鏈球菌素、納他霉素酶類：溶菌酶植物中的天然抗菌物質(zhì)：植物抗毒素類、酚類、有機酸類和精油類氧化型殺菌劑（過氧化氫、過氧乙酸、Cl2、漂白粉(精)、O3）還原型殺菌劑（SO2、亞硫酸及其鹽類）；其他類型殺菌劑（醇、CO2）食品中常用的殺菌劑凈菜加工(Fresh-cutProcessing)工藝流程

蔬菜清洗切分<100ppmCl2水浸泡消毒無菌水清洗氣調(diào)包裝低溫冷藏冷藏運輸離心分離冷藏銷售目前，食用菌貯藏加工中應(yīng)用較多的有檸檬酸、焦亞硫酸鈉和氯化鈉、抗壞血酸及比久等，它們均有抑制菇類變色、開傘和敗壞的作用。上述藥物的使用濃度通常很低，一般為0.01％～0.1％，有的只有百萬分之幾。各種食用菌所適