2023413模擬考一附有答案

2023.4.13模擬考一一、選擇題1.某餐飲企業(yè)的爐灶點火非常不容易，后面廚師長采用新的方法，調(diào)整了進氣閥的開關(guān)大小，操作起來非常方便。這個案例說明（）。A)創(chuàng)新的本質(zhì)是突破(正確答案)B)這種方法缺乏專業(yè)性，不符合創(chuàng)新的本質(zhì)C)開辟一個新市場才屬于創(chuàng)新D)這只是歪打正著，不是真正的創(chuàng)新2.下列關(guān)于軟體動物的說法，正確的是（）。A)槍烏賊又名墨魚B)魷魚腹內(nèi)有石灰質(zhì)骨骼C)夏秋兩季為章魚的漁期D)響螺又稱角螺.海螺，是廣東傳統(tǒng)十大海河鮮之一(正確答案)3.銀鯧又稱鯧魚，以（）所產(chǎn)品質(zhì)最佳。A)秦皇島((正確答案)B)連云港(C)青島(D)汕頭4.搞好企業(yè)職業(yè)道德建設(shè)，（）以身作則，自覺抵制不正之風(fēng)。A)企業(yè)員工(B)基層干部(C)企業(yè)領(lǐng)導(dǎo)((正確答案)D)服務(wù)人員5.人們在特定的職業(yè)活動中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和稱之為（）。A)職業(yè)精神(B)職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)(C)職業(yè)道德((正確答案)D)職業(yè)愿景6.遵紀(jì)守法包括（）、知法，守法、用法，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A)學(xué)法((正確答案)B)聽法(C)普法(D)宣法7.講究公德是餐飲業(yè)人員必須具備的品質(zhì)，“德”是指（）。A)公共品德(B)思想品德((正確答案)C)行為要求(D)日常規(guī)范8.大白菜又可以稱為（）A)豆瓣菜(B)黃芽白((正確答案)C)結(jié)球甘藍(lán)(D)菜薹9.無機鹽可分為常量元素和微量元素，常量元素有（）。A)鈣.鎂.鋅.硒.鈉.氯.硫B)鈣.鋅.鐵.鈉.磷.氯.硫C)鈣.鎂.鉀.鈉.磷.氯.硫(正確答案)D)鈣.鎂.鉀.鐵.碘.氯.硫10.蛋白質(zhì)的（）常表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的凝固.脫水.多肽類化合物的縮合以及動物膠的生成等。A)水解(B)變色(C)熱變性((正確答案)D)酸堿變性11.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是（）。A)小麥(B)大麥(C)大米(D)玉米(正確答案)12.下列關(guān)于奶類的污染源說法，不正確的是（）。A)周圍空間存在細(xì)菌，運輸時會造成污染(正確答案)B)牛乳因乳牛疾病，環(huán)境污染和飼料污染造成的農(nóng)藥，獸藥，重金屬殘留等污染C)及其制品中抗生素的殘留，也會引起奶類污染D)擠奶的容器.設(shè)備.工具及人員可能帶菌13.（）=毛料重量×凈料率。A)凈料率(B)毛料重(C)毛料率(D)凈料重量(正確答案)14.廚房消防給水系統(tǒng)是在（）時必須要安裝的消防設(shè)備。A)設(shè)備配置(B)廚房建造(C)廚房生產(chǎn)(D)廚房設(shè)計(正確答案)15.以電為能源的爐具有多種發(fā)熱形式，以下各列舉項錯誤的是（）。A)利用電熱元件將電能轉(zhuǎn)換成熱能B)微波高頻振蕩能夠產(chǎn)生熱能C)將電能轉(zhuǎn)換成遠(yuǎn)紅外線(正確答案)D)利用電磁感應(yīng)發(fā)熱來加熱原料16.下列關(guān)于草菇的介紹，錯誤的是（）A)其干品與干冬菇，干蘑菇，合稱“三菇”(B)菇菌柄細(xì)長約10～15厘米(正確答案)C)頂部黑褐色，底部灰白色(D)夏秋季產(chǎn)量最多17.豬的品種可以從商品用途、血統(tǒng)和（）來劃分A)外觀(B)產(chǎn)區(qū)((正確答案)C)價格(D)瘦肉比例18.以精白米面為主食的人容易缺乏（）從而引起腳氣病A)維生素A(B)維生素B1((正確答案)C)維生素B2(D)維生素K19.B族維生素及維生素C屬于（），它們每天都應(yīng)該補充A)脂溶性維生素(B)水溶性維生素((正確答案)C)必需維生素(D)主要維生素20.缺乏維生素D，會引起（）A)消儀性疾病(B)患佝僂病((正確答案)C)頭發(fā)干枯病(D)腳氣病21.下列關(guān)于蛋白質(zhì)生理功能的說法正確的是（）A)供給熱能是蛋白質(zhì)的主要功能B)體內(nèi)蛋白質(zhì)與肝臟解毒能力無關(guān)C)調(diào)節(jié)人體生理機能的多種激素，不是由蛋白質(zhì)或其衍生物構(gòu)成的D)身體的生長發(fā)育更新衰老組織疾病和創(chuàng)傷后組織細(xì)胞的修補是離不開蛋白質(zhì)的(正確答案)22.（）對調(diào)整職業(yè)關(guān)系和職業(yè)行為起到重要規(guī)范作用，也是社會主義物質(zhì)文明.精神文明建設(shè)的重要內(nèi)容。A)社會公德((正確答案)B)職業(yè)道德(C)公民道德(D)職業(yè)榮譽23.（）是從業(yè)人員的謀生手段，同時也是從業(yè)人員謀求發(fā)展實現(xiàn)和創(chuàng)造自身價值的途徑。A)職業(yè)((正確答案)B)金錢(C)道德(D)資源24.職業(yè)道德是與社會職業(yè)分工緊密聯(lián)系的，各行各業(yè)都有適合自身行業(yè)特點的職業(yè)道德規(guī)范，突出了職業(yè)道德的（）特征。A)普遍性（B)多樣性（C)職業(yè)性（(正確答案)D)實踐性25.關(guān)于遵紀(jì)守法，正確的說法是（）。A)只要品德端正，學(xué)不學(xué)法無所謂B)金錢對人的誘惑力要大于法紀(jì)對人的約束力C)法律是由人執(zhí)行的，執(zhí)行時不能不考慮人情和權(quán)利等因素D)遵紀(jì)守法與職業(yè)道德要求具有一致性(正確答案)26.食用后會引起食物中毒的食物是（）A)甲魚(B)焯過水的鮮黃花菜(C)酸敗的油脂((正確答案)D)熟豆?jié){27.下列易引起細(xì)菌性食物中毒的食物主要是（）。A)動物性食品((正確答案)B)植物性食品(C)水果罐頭(D)白砂糖28.細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的基本條件是（）。A)細(xì)菌性污染中毒(B)食物加熱不充分C)適宜細(xì)菌大量繁殖的環(huán)境(D)以上都是(正確答案)29.（）毒素的耐熱性強，是強烈的致癌物。A)氫氰酸(B)組胺(C)黃曲霉((正確答案)D)植物血凝素30.利用凈料率可以將毛料成本單價換算為凈料成本單價，凈料單價等于毛料單價（）凈料率。A)減去(B)加上(C)除以((正確答案)D)乘以31.菜肴的核算包括（）等內(nèi)容A)成本核算、用料量核算B)用料量核算、售價計算、成本核算C)營養(yǎng)成分含量計算、成本核算、售價計算和用料量核算(正確答案)D)用料量核算、成本核算、售價計算、營養(yǎng)成分含量計算和菜肴凈料量計算32.某廚房的原材料月初結(jié)存為1000元，本月領(lǐng)用8000元的原材料，本月實際耗用5000元，此廚房的月末盤存額為（）。A)2000元(B)3000元(C)4000元((正確答案)D)12000元33.對成批制作的菜點，應(yīng)采用（）進行成本核算。A)先總后分法((正確答案)B)先分后總法(C)平均成本核算法(D)綜合成本核算法34.購進大蔥26千克，共需54元，經(jīng)過去老皮.根，洗滌得凈蔥18千克，求凈蔥的每千克成本。（）A)3元/千克((正確答案)B)4元/千克(C)5元/千克(D)6元/千克35.批量產(chǎn)品平均調(diào)味品成本=成批制作耗用調(diào)味品總值÷（）。A)產(chǎn)品單價(B)產(chǎn)品數(shù)量((正確答案)C)調(diào)味品單價(D)產(chǎn)品總價36.廚房防火制度在員工管理上主要體現(xiàn)在（）.定期檢查消防設(shè)施和組織員工定期開展消防演習(xí)三個方面。A)對員工進行消防知識的培訓(xùn)(正確答案)B)對員工進行合理的定編定崗C)對員工進行財產(chǎn)安全培訓(xùn)D)強化員工的崗位責(zé)任意識37.廚房消防給水系統(tǒng)包括自動噴淋滅火系統(tǒng)和（）。A)消防安全管理系統(tǒng)B)消火栓給水系統(tǒng)(正確答案)C)全員管理防范系統(tǒng)D)給水設(shè)備配置系統(tǒng)38.一般干貝的漲發(fā)率約（）。A)100%(B)150%(C)200%((正確答案)D)250%39.下列操作錯誤的是（）。A)將骨頭剔除干凈后用絞肉機絞碎B)將硬奶油塊放置稍軟后投入攪拌器中攪拌C)機器使用完畢，清理料斗中的殘留物即可(正確答案)D)使用粉碎機前對其電氣和機械部分檢查40.在粵菜廚房的生產(chǎn)組織上，各崗職責(zé)明確，其中監(jiān)督成品質(zhì)量的屬（）崗的主要職責(zé)。(A)砧板(B)候鍋(正確答案)(C)打荷(D)傳菜41.《食品安全法》規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是（）執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)。A)強制性((正確答案)B)科學(xué)性(C)民主性(D)非強制性42.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗由食品檢驗機構(gòu)指定的檢驗人（）進行。A)認(rèn)真(B)保密(C)獨立((正確答案)D)相互43.解決勞動爭議，應(yīng)當(dāng)根據(jù)合法、（）、及時處理的原則，依法維護勞動爭議當(dāng)事人的合法權(quán)益。A)公平((正確答案)B)公開(C)公正(D)公義44.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫(正確答案)D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋45.不屬于干貨漲發(fā)工藝基本含義的是：使干貨原料（）。A)重新吸收水分，最大限度地恢復(fù)原則B)除去干貨原料中所帶異味C)美化干貨原料形狀(正確答案)D)滿足烹調(diào)與食用要求的工藝過程46.不屬于漲發(fā)干貨的目的是（）。A)提高干貨原料的價值(正確答案)B)去除干貨原料的腥膻臭等異味，除去不可食用的部分和雜質(zhì)C)使干貨原料吸水回軟，盡可能恢復(fù)原狀D)改變干貨原料原來的質(zhì)地47.干貨原料漲發(fā)就是利用干貨原料的（），通過漲發(fā)加工使之合乎食用要求的過程。A)化學(xué)性質(zhì)(B)物理性質(zhì)((正確答案)C)固有性質(zhì)(D)理化性質(zhì)48.一般干魷魚的漲發(fā)率約（）。A)1倍(B)1.2倍(C)1.5倍((正確答案)D)1.8倍49.下列中屬于糖類不具備的生理功用的是（）。A)供給熱能(B)調(diào)節(jié)水代謝((正確答案)C)保護肝臟(D)潤腸,解毒50.（）在人體內(nèi)氧化時所產(chǎn)生的水叫代謝水。A)糖類、脂類、蛋白質(zhì)((正確答案)B)糖類、脂類、維生素C)糖類、無機鹽、蛋白質(zhì)(D)礦物質(zhì)、脂類、蛋白質(zhì)51.具有抗癌、解毒、降膽固醇功能的水溶性維生素是（）。A)維生素B1(B)維生素B12(C)維生素PP(D)維生素C(正確答案)52.脂肪能夠促進（）等維生素的吸收。(A)維生素A、維生素D、維生素K(正確答案)B)維生素B、維生素C、維生素E(C)維生素C、維生素K、維生素U(D)維生素PP、維生素A、維生素EE依賴于(C)維生素C、維生素K、維生素依賴于53.下列關(guān)于營養(yǎng)素糖生理功能的說法，正確的是（）。A)糖向人體提供熱量的數(shù)量排在脂肪的后面，名列第二位B)糖類是構(gòu)成機體的重要物質(zhì)，但并不是所有神經(jīng)組織、細(xì)胞和體液中都含有糖類C)糖類具有輔助脂肪氧化的抗生酮作用(正確答案)D)人患肝炎時，不能吃糖54.菇菌類干貨的漲發(fā)大多采用（）。A)浸發(fā)((正確答案)B)漂發(fā)(C)泡發(fā)(D)焗發(fā)55.發(fā)好的鮑魚口感軟滑.色澤鮮明.氣味芳香和（）。A)味道鮮美((正確答案)B)肉質(zhì)肥美(C)入味(D)口感好56.油發(fā)干貨的關(guān)鍵在于（）。A)有足夠的油量B)干貨原料形狀的大小C)掌握好油溫(正確答案)D)根據(jù)干貨原料厚薄分先后下鍋57.漲發(fā)海參的過程中應(yīng)忌接觸的物質(zhì)中，不包括（）。A)油膩(B)蝦蟹水(C)油鍋(D)不銹鋼鍋(正確答案)58.“肌肉纖維比較細(xì)，脂肪均勻地發(fā)布于肌肉組織中，因此其肉質(zhì)更為細(xì)嫩?！痹撎攸c屬于（）。A)豬((正確答案)B)羊(C)雞(D)狗59.多種維生素在受熱時易被（），使原有功效喪失。A)水解(B)分解(C)凝固(D)氧化(正確答案)60.在烹調(diào)加熱中，維生素會不同程度受到損害，損失程度大小的順序是（）。A)維生素B2＞維生素C＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素E＞維生素A＞維生素D(B)維生素B2＞其他B族維生素＞維生素B1＞維生素C＞維生素A＞維生素D＞維生素E(C)維生素C＞維生素B2＞維生素B1＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素E＞維生素D(D)維生素C＞維生素B1＞維生素B2＞其他B族維生素＞維生素A＞維生素D＞維生素E(正確答案)61.蝦具有富含蛋白質(zhì)和多種維生素、低脂肪等特點，尤其以（），維生素B2，尼克酸和礦物質(zhì)含量較高A)維生素Ａ((正確答案)B)維生素Ｃ(C)維生素Ｄ(D)維生素Ｅ62.在本地自然條件和風(fēng)俗習(xí)慣的基礎(chǔ)上，潮州菜的發(fā)展還受外部影響，其中影響最大的是（）A)廣州菜((正確答案)B)閩菜(C)江西菜(D)臺灣菜63.被稱為“南腿”的是（）A)浙江金華火腿((正確答案)B)江蘇如皋火腿(C)云南宣武火腿(D)湖南的熏火腿64.禽類主要指家禽，各種禽類的（）大體相似，因此，禽類的剝宰方法基本相同。A)肌肉組織(B)組織結(jié)構(gòu)((正確答案)C)形體結(jié)構(gòu)(D)骨骼組織65.牛腑肋適用的烹調(diào)方法是（）等。A)紅燒、煨湯、清燉(正確答案)B)紅燒、煨湯、油爆C)熘制、煎制、清燉D)扒制、醬爆、涮制66.下列描述不屬于分檔取料要求的是（）。A)熟悉原料的生理組織結(jié)構(gòu)，把握整料的肌肉部位，準(zhǔn)確下刀B)分割時必須要從頭部開始下刀，保持原料的完整性(正確答案)C)掌握分檔取料的先后順序D)取料時重復(fù)刀口要一致67.四級羊肉的肌肉發(fā)育欠佳，骨骼（）。A)稍有突出((正確答案)B)沒有突出(C)有突出(D)明顯突出68.羊腰窩肉質(zhì)差筋多，屬（）級羊肉。A)一(B)二((正確答案)C)三(D)四69.下列屬于蘿卜特點的是（）A)可生吃(B)是食品雕刻及菜肴點綴的材料C)秋季大量上市(D)屬十字花科，一年生或兩年生草本肉質(zhì)根植物(正確答案)70.石斑是一個大類，有多個品種，以下不屬于石斑特點的是（）A)石斑魚的背鰭有十一根鰭棘(B)東星斑產(chǎn)于東沙群島，身形修長C)青斑呈橢圓形，外表圓胖(D)紅斑即龍躉，體型巨大，白色較深，外皮色鱗(正確答案)71.按來源的不同，鹽可分為海鹽、（）井鹽、礦鹽等幾種A)粗鹽(B)湖鹽((正確答案)C)河鹽(D)溪鹽72.廣東的肉用雞以本地雞為佳，其特征是（），黃麻色，眼細(xì)，翼短，腳衣金黃色，尾大而垂，胸部和尾部特別飽滿。A)羽毛粗闊(B)腳矮而細(xì)((正確答案)C)冠大(D)頸長73.豆苗的上市期為（）A)一、二月((正確答案)B)三、四月(C)七、八月(D)九、十月74.以下各項中不屬于洋蔥特點的是（）A)洋蔥為扁平，圓球或長橢圓形的鱗莖(B)洋蔥偉辣而香，帶甜味C)洋蔥不可以廣泛種植((正確答案)D)洋蔥以體型肥大，外表有光澤的為好75.家禽的膽囊一般與（）粘連，加工時要小心剝出。A)肝((正確答案)B)胗(C)腸(D)食管76.脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要向（）。A)上(B)下(C)平放((正確答案)D)都可以77.家禽的組織結(jié)構(gòu)分為肌肉組織.脂肪組織.（）組織和骨骼組織四部分。A)內(nèi)臟(B)管道(C)皮膚（表皮）(D)結(jié)締(正確答案)78.持刀穩(wěn)，刀身始終與原料平行，推刀果斷有力，一刀斷料是（）。A)推片法((正確答案)B)平片法(C)推切(D)拉切79.適用定料切的烹飪原料是（）。A)豬肉(B)冬瓜((正確答案)C)豆腐(D)雞脯肉80.對于刀工作用，下列描述錯誤的是（）。A)便于食用B)便于烹制時入味C)便于儲存和原料(正確答案)D)分割原料，便于烹調(diào)和獲得菜肴的理想質(zhì)感81.以下不屬于軟動物的是（）A)白鱔((正確答案)B)章魚(C)墨魚(D)尤魚82.姜屬于（）菜類的蔬菜。A)根(B)莖((正確答案)C)根莖(D)果83.野生猴頭菇生長在（）的樹干或枯死部位。A)榕樹(B)桉樹(C)胡樹((正確答案)D)松樹84.在廚房里，屬于內(nèi)線崗位的是（）A)上雜((正確答案)B)剪菜(C)水臺(D)砧板85.凈料率的高低受（）的影響。A)原材料的規(guī)格質(zhì)量(B)凈料處理技術(shù)C)毛料重量的比率(D)原材料的規(guī)格和凈料處理技術(shù)(正確答案)86.荔枝花刀在原料表面直剝十字交叉刀紋，深約為原料厚度的（），刀距2.5mm。(A)1/4(B)1/2(C)3/4(正確答案)(D)1/387.持刀穩(wěn).手腕靈活.運用腕力，稍帶動小臂是（）要領(lǐng)。A)滾料切(B)定料切((正確答案)C)推切(D)拉切88.刀工美化的作用之一是便于（）烹飪原料固有的品質(zhì)。A)維持(B)維系(C)保留(D)保持(正確答案)89.下列工藝型中，不屬于基本工藝型的是（）。A)片(B)絲(C)花(D)麥穗形(正確答案)90.通過刀工的變化，烹調(diào)方法的不同運用，可以使菜肴（）。A)多種化(B)多元化(C)多樣化((正確答案)D)多變化91.以下個特點中，不屬于粵菜風(fēng)味特點的是（）A)烹調(diào)方法靈活運用，創(chuàng)新品種層出不窮B)廣州菜、潮州菜、客家菜互相交融，爭相輝映，各出其色C)五滋六味，調(diào)味基礎(chǔ)，因料施味，味型鮮明；慣用醬汁，濃淡相宜(正確答案)D)菜肴注重良好的口感，講究清、鮮、爽、嫩、滑，體現(xiàn)濃厚的嶺南特色。92.已知新型冠狀病毒傳染途徑不包括（）。A)接觸傳播(B)飛沫傳播(C)土壤傳播((正確答案)D)氣溶性傳播93.發(fā)熱門診與感染性疾病科室醫(yī)務(wù)人員的防護級別為（）。A)一般防護(B)一級防護((正確答案)C)二級防護(D)三級防護94.五香豆腐干要色澤棕黃，（）柔軟有勁，有五香味。A)片薄如紙，四角整齊(B)薄原均一，片張完整C)薄厚均勻，四角整齊((正確答案)D)厚度相當(dāng)，片形完整95.（）污染為食品的物理性污染。A)N-硝基化合物(B)酒中的醛類C)放射性污染((正確答案)D)濫用食品添加劑96.不屬于料頭中生姜成形的是（）。A)姜米(B)姜花(C)姜絲(D)姜條(正確答案)97.刀工使用時，應(yīng)經(jīng)常保持鋒利不鈍，才能使刀工處理后的原料整齊（），沒有互相粘連的毛病。A)平滑壯觀(B)平滑雅觀(C)平滑美觀((正確答案)D)平滑直觀98.火腿的品質(zhì)檢驗首先可從外表來鑒別，如果肉面為（）的是正冬腿。A)姜黃色(B)醬黃色((正確答案)C)土黃色(D)黃色99.由于有種脆漿需要經(jīng)過發(fā)酵，因此要配（）中和酸味。A)自發(fā)粉(B)小蘇打(C)枧水((正確答案)D)蘇打水100.窩貼漿適用于（）法。A)煎((正確答案)B)燜(C)炸(D)熘101.為了打到熱熗菜脆嫩的質(zhì)感效果，燙制時應(yīng)在原料（）后立即撈出。A)熟爛(B)入味(C)斷生((正確答案)D)漂浮102.由化學(xué)呈味物質(zhì)通過味蕾所產(chǎn)生的味覺稱為化學(xué)味覺?；瘜W(xué)味覺的感覺對象是化學(xué)味，分（）幾大類A)化學(xué)味覺、心理味覺、物理味覺(B)酸、甜、苦、辣、咸、鮮C)酸、甜、苦、辣、鮮(D)單一味、復(fù)合味(正確答案)103.以下各選項中，除（）以外均屬于釀造型的工藝要求A)造型美觀，符合設(shè)計要求(B)釀餡應(yīng)飽滿微凸C)以圓為好((正確答案)D)釀餡牢固，不輕易脫落104.漲發(fā)干貨的熱水發(fā)包括（）等幾種基本工藝方法A)煲、泡、燜、蒸(B)蒸、泡、煲、溧C)泡、焗、蒸、燉(D)煲、泡、焗、蒸(正確答案)105.下列關(guān)于圖案的的對稱與平衡的描述，正確的是（）A)對稱與平衡是構(gòu)成烹飪圖案形成美的一個基本法則，是使圖案均衡，穩(wěn)定的一種結(jié)構(gòu)形式(正確答案)B)對稱形式宜表現(xiàn)靜態(tài)，平衡就要以瞬間運動靜止著的形象C)對稱的造型圖案活潑自由，富有生命感，使人振奮，但處理不當(dāng)又容易雜亂D)平衡的造型圖案飽滿，端莊統(tǒng)一，條理性，裝飾性強，但如果處理不當(dāng)或多用顯得呆板，單調(diào)，缺少活力106.將原料中所夾帶的異味.腥味.臊味掩蓋去除，同時產(chǎn)生良好的香氣的方法稱為（）。A)輔助調(diào)味法B)增香調(diào)味法C)除腥調(diào)香法(正確答案)D)加熱增香法107.下面對調(diào)色料的使用說明，不正確的是（）。A)調(diào)色料除了包括一些調(diào)味品外，還有色素和發(fā)色劑B)生產(chǎn)食品允許的色素按來源分為天然合成色素和人工合成色素兩類C)莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用量都是0.08克/千克(正確答案)D)硝酸鉀最大允許使用量是0.1克/千克108.菜肴的色彩搭配，首先要確定的是（）。A)菜肴的色調(diào)(正確答案)B)色彩的亮度C)原料的色調(diào)D)調(diào)料的顏色109.食醋的主要呈味成分是（）。A)醋酸((正確答案)B)碳酸(C)檸檬酸(D)蘋果酸110.將原料放在有色的湯汁中，通過加熱使原料吸附有色調(diào)料而著色的方法稱為（）。A)吸附著色法(正確答案)B)包裹著色法C)浸潤著色法D)人工著色法111.酸牛奶是以牛奶為原料加入（）發(fā)酵劑而制成的產(chǎn)品。A)大腸桿菌(B)變形桿菌(C)乳酸菌((正確答案)D)葡萄球菌112.酵母菌、霉菌和細(xì)菌它們的活動與溫度、濕度（）有很大關(guān)系。A)酸度(B)組織分解(C)飽和度(D)酸堿度(正確答案)113.糧食在潮濕的環(huán)境中,糧食的水分增加,會促進（）作用加劇發(fā)熱發(fā)霉,并引起蟲害.A)氧化(B)分解(C)吸收(D)呼吸(正確答案)114.以下有毒的是（）。A)黃花魚(B)蓮子(C)蘑菇(D)銀杏(正確答案)115.莧菜紅、胭脂紅的最大允許使用都是（）g/kg。A)0.1(B)0.15(C)0.05((正確答案)D)0.01116.蛋白稀漿蛋清與濕淀粉的比例是（）。A)1:1(B)3:1(C)2:1((正確答案)D)1:2117.脆皮糖漿中的（）能增加成品的香酥度。A)酒和醬油B)酒和香油C)醋和醬油D)醋和酒(正確答案)118.蛋漿可用（），也可用全蛋調(diào)制。A)蛋黃((正確答案)B)蛋清(C)蛋殼(D)蛋白119.肉料拌入（）后，加熱時()先受熱糊化，形成漿膜，從而避免肉料直接接觸熱油水而過度受熱變色，使肉料色澤鮮明.潔凈。A)濕粉，濕粉B)干粉，干粉C)濕粉，干粉D)干粉，濕粉(正確答案)120.過油后具有外酥脆.內(nèi)松嫩.色金黃的是（）制品。A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊((正確答案)D)蛋黃糊121.以下不屬于雞蛋的作用（）A)凈料直接在其表面拍上干淀粉B)凈粉加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上干淀粉C)凈料加入調(diào)味料拌勻后，在其表面拍上濕淀粉(正確答案)D)凈料加入雞蛋液拌勻后，在其表面拍上干淀粉122.鹵制原料時要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料（）為止。A)斷生(B)有味(C)斷生或有味(D)成熟或酥爛(正確答案)123.“五彩炒肉絲”菜肴中的肉絲、筍絲均要求切成（）規(guī)格。A)粗絲(B)中絲((正確答案)C)幼絲(D)長絲124.鮮味在調(diào)味中有（）等作用A)增鮮、和味和增濃復(fù)合味感((正確答案)B)增甜、柔和和提鮮C)解膩、濃味和除腥(D)增咸、去苦和增鮮125.要使刀工加工的原料沒有互相粘連，就必須使刀口鋒利沒有缺口，操作時用力均勻（）A)砧板平整刀口與砧板應(yīng)保持在同一水平線上，不可凹凸不平(正確答案)B)根據(jù)原料的特性靈活用刀和運刀C)在刀工處理時應(yīng)注意原料之間形態(tài)的協(xié)調(diào)D)原料排疊時的齊整，不要亂放126.關(guān)于味的描述，正確的是（）。A)味是人們在進食時由舌頭感覺到并產(chǎn)生的感覺(正確答案)B)味就是味道C)味是味感與滋感的總稱D)味是單一味與復(fù)合味的總稱127.調(diào)制復(fù)合調(diào)味品主要由（）崗位負(fù)責(zé)。A)上雜(B)打荷(C)候鍋((正確答案)D)砧板128.下列選項中，不屬于柴油爐缺點的是（）。A)燃燒時會產(chǎn)生有害的氣體B)燃燒時會產(chǎn)生黑煙，污染環(huán)境C)熱值低，浪費能源(正確答案)D)噪音大129.下列湯中用小火煮制而成的是（）。A)魚湯(B)雞湯(C)清湯((正確答案)D)肉湯130.毛湯一般用于制作（）。A)普通菜肴((正確答案)B)高檔菜肴(C)燴菜(D)湯菜131.合理膳食要求膳食中的熱量和營養(yǎng)素必須滿足進餐者（）的需要。A)生理和勞動((正確答案)B)食欲(C)口味(D)對維生素132.一般人群膳食指南十條之一提出，食物多樣、（）、粗細(xì)搭配。A)谷類為主((正確答案)B)肉類為主(C)蛋類為主(D)水產(chǎn)類為主133.下列對科學(xué)膳食制度的原則的敘述中正確的是（）。A)為保證用餐者食欲，應(yīng)使用餐者的在飯前有強烈饑餓感B)為使用餐者減肥，應(yīng)使用餐者在用餐時無食欲C)應(yīng)使用餐者不僅在飯前有饑餓感，而且在用餐時有食欲D)應(yīng)使用餐者在飯前無強烈饑餓感，而在用餐時又有正常食欲(正確答案)134.適宜使用原燉法的菜品是（）A)蟲草燉水鴨(B)鳳爪燉牛腿(C)鴿春燕((正確答案)D)杏圓燉鷓鴣135.下列對魚類初步加工基本程序的表達(dá)，正確的是（）A)打鱗→去鰓→取內(nèi)臟→起肉→洗滌分檔(B)放血→打鱗→去鰓→取內(nèi)臟→洗滌整理(正確答案)C)拍頭→打鱗→去鰓→洗滌整理→取內(nèi)臟(D)放血→去鰓→打鱗→取內(nèi)臟→整理分檔136.過油后具有外層酥脆香，里層軟嫩的是（）制品。A)蛋清糊(B)蛋泡糊(C)全蛋糊(D)蛋黃糊(正確答案)137.下列關(guān)于上干粉與上酥炸粉，說法正確的是（）。A)工藝流程完全一致B)上粉后蒸制成形C)上粉后炸制成形(正確答案)D)糖醋咕嚕肉采用的是上干粉的工藝138.吸水性強的凈料要抹凈蛋液；吸水少、表面光滑的凈料，如（）等以抹蛋漿或稀蛋漿為佳。A)魚肉、瘦肉B)豬肉、牛肉C)豬肉、羊肉D)魚肉、肥肉(正確答案)139.上半煎炸粉的基本工藝流程準(zhǔn)確的是（）。A)凈料→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制B)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋液→拌入干粉→拌勻→拍干粉→煎制(正確答案)C)凈料腌制調(diào)味→拌蛋漿→拌勻→上濕粉→煎制D)凈料腌制調(diào)味→拌雞蛋漿→拌入干淀粉→拌勻→拍干淀粉→煎制140.在調(diào)制咖喱味時，應(yīng)在咸.甜.鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喱的（）。A)苦辣味(B)香甜味(C)焦辣味(D)香辣味(正確答案)141.以下各項除（）外，均屬于排蒸法的操作要領(lǐng)A)選用的原料滋味和諧，顏色相配(B)原料成熟后要求大小基本一致C)根據(jù)菜品的需要淋汁澆芡((正確答案)D)原料必須要求一致，配料可另外處理142.以下不屬于面粉等級分類的是（）A)特制粉(B)富強粉((正確答案)C)標(biāo)準(zhǔn)粉(D)普通粉143.腌制500克的豬扒，配方是（）A)食粉3克，精鹽2.5克，姜件（可取姜汁代替），蔥條各10克，露酒25克(正確答案)B)食粉6克，精鹽2.0克，姜件（可取姜汁代替），蔥條各10克，露酒25克C)食粉3克，精鹽2.5克，姜件（可取姜汁代替），蔥條各10克，汾酒25克D)食粉6克，精鹽2.5克，姜件（可取姜汁代替），蔥條各10克，汾酒25克144.油加熱預(yù)熱處理是將食物中水分脫去，或使原料（）的方法。A)脫色、增味、變脆(B)上色、增味、變軟C)脫色、增香、變軟(D)上色、增香、變脆(正確答案)145.南北食制劃分的基本依據(jù)是，在宴會餐或者普通餐中，（）A)上拼盤還是上小碟(B)湯、羹是先上還是后上(正確答案)C)雞饌先上還是后上(D)餐后是否上水果146.影響制湯品質(zhì)的因素不包括（）。A)調(diào)味品的投放順序和數(shù)量B)盛器(正確答案)C)制湯的火候D)原料品質(zhì)147.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高，煮制過程中，浸出的（）就大。A)溶解度(B)推動力((正確答案)C)營養(yǎng)物質(zhì)(D)呈味物質(zhì)148.三吊湯是在（）的基礎(chǔ)上再次提純而成的高級清湯。A)二吊湯((正確答案)B)單吊湯(C)葷湯(D)鴨湯149.牛腩、豬肺適宜用（）。A)冷水滾((正確答案)B)熱水滾(C)沸水滾(D)冷水滾和熱水滾150.按照盤上造型的特點，蒸法可分為平蒸法、裹蒸法、（）。A)扣蒸法、排蒸法(正確答案)B)扣蒸法、擺蒸法C)扣蒸法、拼蒸法D)碗蒸法、排蒸法151.（）主要用于改切各種花式（如改筍花，姜花）的胚型A)順彎刀法((正確答案)B)切法(C)削法(D)抖刀法152.下列幾種類型的菜肴，按用糖量依次增多順序排列正確的是（）。A)蜜汁菜、糖醋味型菜、荔枝味型菜、鹵醬菜B)鹵醬菜、荔枝味型菜、糖醋味型菜、蜜汁菜(正確答案)C)糖醋味型菜、荔枝味型菜、蜜汁菜、鹵醬菜D)荔枝味型菜、鹵醬菜、蜜汁菜153.濃熬法的特點是（）A)熬制時間用火偏猛，成品湯色帶濃白((正確答案)B)用新鮮原料熬制C)用慢火熬制(D)可以做成直接飲用的湯品154.禽畜類內(nèi)臟清洗方法除挑出洗、刮洗法外還有（）A)灌洗法，燙洗法，翻洗法和鹽水洗法(B)搓洗法、灌洗法，燙洗法和翻洗法(正確答案)C)翻洗法、沖水法、燙洗法和搓洗法(D)搓洗法，灌洗法，燙洗法和冷水洗法155.為了搞好配菜工作，烹調(diào)師既要精通刀工，又要了解（）A)原料的加工(B)冷菜制作(C)配菜原則(D)烹調(diào)(正確答案)156.汆比其他水加熱的烹調(diào)法（）。A)加熱時間都短(正確答案)B)加熱時間都長C)火力都猛D)火力都小157.烤乳豬是（）的傳統(tǒng)名菜。A)川菜(B)粵菜((正確答案)C)魯菜(D)蘇菜158.制作的返沙菜品時糖與水的比例約為（）。A)2：1((正確答案)B)1：1(C)1：2(D)1：3159.要求質(zhì)感酥爛的鹵菜應(yīng)釆用（）加熱的方法。A)大火(B)猛火(C)中火(D)小火(正確答案)160.肉松通常是使用（）為主料制作而成的特殊冷菜。A)雞肉和鴨肉B)豬肉和牛肉(正確答案)C)雞肉和鵝肉D)羊肉和牛肉二、判斷題161.職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強制性的行為規(guī)范要求。對錯(正確答案)162.道德是以善惡為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)人們之間和個人與社會之間關(guān)系的行為規(guī)范。對(正確答案)錯163.蕎麥粉可用于制作面條、面片、餃子和糕點等多種面點品種。對(正確答案)錯164.餡心是指將制餡原料，經(jīng)過精細(xì)加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。對(正確答案)錯165.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的多樣性三個方面的特征。對(正確答案)錯166.職業(yè)道德的特征之一是范圍上的穩(wěn)定性。對錯(正確答案)167.層酥面坯是指由兩塊性質(zhì)完全相同的面坯組成的面坯。對錯(正確答案)168.大包酥是指先包酥后下劑的開酥方法。對(正確答案)錯169.中式面點師制作的面點和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，與企業(yè)效益沒