危害分析與關(guān)鍵控制點(HACCP)

危害分析與關(guān)鍵掌握點〔HACCP)HACCP簡介HACCP是一種食品安全衛(wèi)生掌握體系,是國際通行的食品安全掌握體系,它是英HazandtAanalysisandCriticalContfolPoint的縮寫,國際標準CAC/RCP-1《食品衛(wèi)生通則》1997對HACCP定義是：鑒別、評價和掌握對食品安全至關(guān)重要的危害一種體系。國家標準GB/T15091-1994《食品衛(wèi)生根本術(shù)語》對HACCP的定義是：生產(chǎn)〔加工〕安全食品的一種掌握手段；對原料關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進展分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，實行標準的訂正措施。通俗的概括:HACCP是一種主動的方法,它用一整套程序來掌握食品的加工過程,實行預(yù)防措施,從而將可能影響食品安全衛(wèi)生的全部潛在的生物的的、物理的的和化學(xué)的危害消滅在加工過程中，最大限度地保障食品安全衛(wèi)生和消費者安康。一、HACCP的概念HACCP危害分析和關(guān)鍵掌握點，是用來掌握食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的治理體系．二、HACCP的特點涉及從水中至餐桌、從種植、養(yǎng)殖到餐桌全過程安全衛(wèi)生預(yù)防體系。建立在GMP|、SSOP根底之上的安全衛(wèi)生預(yù)防體系，有較強的針對性．具有科學(xué)性,高效性,可操作性,易驗證性.不是零風(fēng)險,不能完全保證消滅全部危害.三、HACCP的起源進展１．創(chuàng)立階段〔６０年月至１９９１年〕60年月初美國Pillsbury公司應(yīng)用于航空食品的生產(chǎn)１９７１年美國Pillsbury公開提出ＨＡＣＣＰ，１９７２年美國ＦＤＡ開頭培訓(xùn)有關(guān)人員，１９８５年美國科學(xué)院ＮＡＳ評價并宣布承受ＨＡＣＣＰ，１９９3年ＦＡＯ／ＷＨＯ食品法典委員會批準《HACCP體系應(yīng)用準則》，1997公布實施。2、應(yīng)用階段(1)FOA/WTO(食品法典委員會)(2)歐盟:94/356/EC決議(3)美國:FDAPART123法規(guī)PART120法規(guī)(4)加拿大,澳大利亞,英國,日本,新加坡(5)中國(原國家商檢局)1990年開頭HACCP的爭論,1996年以來重點對水產(chǎn)品,禽肉,畜肉,罐頭,果蔬汁等的行業(yè)出口企業(yè)推行了HACCP并取得了明顯效果.２００２年國家質(zhì)檢總局〔２０令〕規(guī)定在我國出口罐頭，水產(chǎn)品，肉及肉產(chǎn)品，速凍蔬菜，果蔬汁，速凍便利食品６類出口食品企業(yè)必需依據(jù)國際食品法典委員會《危害分析與關(guān)鍵掌握點〔HACCP〕體系及應(yīng)用準則》的要求建立和實施HACCP體系。美國沙門氏菌發(fā)病案例報告0100002000030000400005000060000700001960196319661969197219751978198119841987199019931996摘自:MMWR美國食源性疾病發(fā)病報告05'00010'00015'00020'00025'00030'00035'00040'00045'00019801982198419861988199019921994空腸彎曲菌沙門氏菌澳大利亞食源性疾病發(fā)病報告020004000600080001000012000140001984198519861987198819891990199119921993199419951996摘自：NNDSS（國際疾病監(jiān)督系統(tǒng)）空腸彎曲菌沙門氏菌食品安全衛(wèi)生掌握技術(shù)的進展體系認證：ISOHACCP有機食品〔動態(tài)〕憑樣：樣品〔外觀掌握〕抽樣檢驗：標準〔樣品代表性〕登記、注冊：標準〔GMP.靜態(tài)〕HACCPH

危害分析關(guān)鍵點掌握

HazardAnalysisCriticalControlPoint

《食品衛(wèi)生根本術(shù)語》GB/T15091-1994定義：生產(chǎn)〔加工〕安全食品的一種掌握手段：對原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進展分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標準，實行標準的訂正措施。《食品衛(wèi)生通則》CAC/RCP-1定義：鑒別、評價和掌握對食品安全至關(guān)重要的危害的一種體系。危害分析與關(guān)鍵掌握點(HACCP)體系及其應(yīng)用指南

GB/T19538-2023

Hazardanalysisandcriticalcontrolpoint(HACCP)systemandguidelines

foritsapplication范圍本標準給出了危害分析與關(guān)鍵掌握點(HACCP)體系的原理及其應(yīng)用的通用指南。本標準適用于從初級生產(chǎn)到最終消費整個食品鏈中HACCP的應(yīng)用。本標準中HACCP的應(yīng)用是針對食品安全的。HACCP七個原理1.進展危害分析(HA)2.確定關(guān)鍵掌握點(CCP)3.建立所確定的關(guān)鍵掌握點極限值(CL)4.對關(guān)鍵掌握點進展監(jiān)控(M)5.建立糾偏程序(CA)6.建立有效的記錄及保存系統(tǒng)(R)7.建立驗證程序(V)HACCP小組的組成目的：HACCP打算實施和驗證；人員組成：質(zhì)量治理、掌握人員、生產(chǎn)部門人員、試驗室人員、銷售人員、修理保養(yǎng)人員，〔也可聘請外來專家〕；小組長的條件：治理層人員；〔有相應(yīng)的專業(yè)學(xué)問和閱歷〕熟知HACCP原理，經(jīng)HACCP原理的培訓(xùn)。危害與原料自身有關(guān)的與加工過程有關(guān)的致病菌病毒寄生蟲生物危害危害物理危害化學(xué)危害自然毒素化學(xué)制品藥物殘留有關(guān)安全的腐敗金屬玻璃石頭輻射等？危害分析工作單

企業(yè)名稱：XXX企業(yè)地址:XXX產(chǎn)品名稱：XXX銷售和存儲方法：XXX

預(yù)期用途和消費者：XXXXXX制單人：XXX制單日期：X年X月X日(1)（2）（3）（4）（5）（6）加工工序確定本步引入、控制或增加的危害潛在的食品安全危害顯著嗎？(是/否)說明對第3欄的判斷依據(jù)應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？是/否)原料驗收生物危害是化學(xué)危害是物理危害是關(guān)鍵控制點（CCP）確定的四原則:1、2、3、4.

推斷樹〔Decisiontree)

危害分析后可使用推斷樹，當某一危害經(jīng)分析確定必需列入HACCP打算時，在各工序上使用，如后加工工序能有更有效的掌握，則后工序是更佳的CCP.掌握一個危害可能需要多個工序，一個特定的掌握措施也可能掌握多個危害。有掌握措施存在嗎？是否修改步驟、工藝或產(chǎn)品該步驟上的掌握對安全是必要的嗎？是否不是CCP點

停頓該步驟是否特地設(shè)計用與把危害的可能發(fā)生消退、降低到可承受水平？是危害產(chǎn)生的污染是否會超過可承受水平或增加到不行承受水平？是否不是CCP點

停頓后續(xù)步驟可否消退危害或?qū)⑽：Φ陌l(fā)生降低到可承受水平?是否關(guān)鍵掌握點不是CCP點停頓否問題1問題2問題3問題4關(guān)鍵掌握點(CCP)與確定依據(jù)關(guān)鍵控制點(CCP)確定依據(jù)(規(guī)章.規(guī)范)CCP1原料驗收１．ＸＸＸ產(chǎn)品生產(chǎn)規(guī)范或衛(wèi)生規(guī)范２．《食品衛(wèi)生通則》

３．進口國的規(guī)范CCP２１．ＸＸＸ產(chǎn)品工藝２．《食品衛(wèi)生通則》

３．進口國的規(guī)范CCP３１．ＸＸＸ產(chǎn)品檢驗規(guī)程２．《食品衛(wèi)生通則》

３．進口國的規(guī)范關(guān)鍵限值〔CL〕表關(guān)鍵控制點（CCP)關(guān)鍵限值（CL)（１）ＣＣＰ１原料驗收（１），（２）（３）（２）（３）關(guān)鍵限值的確定要遵循三原則：

好的關(guān)鍵限值應(yīng)該是(七要素）：操作限值(OL)操作限值定義:

操作限值（OL）是比關(guān)鍵限值（CL）更嚴格的限度，由操作人員使用的，以降低偏離的風(fēng)險的標準。操作限值確立在關(guān)鍵限值被違反以前所達到的水平。操作限值的建立應(yīng)考慮：（3方面）操作限值的作用:設(shè)立操作限值的目的:降低偏離關(guān)鍵限值的風(fēng)險，減少糾正措施的實施。有利于生產(chǎn)控制，有利于HACCP計劃的實施。關(guān)鍵掌握點的監(jiān)控

監(jiān)控的定義:依據(jù)制定的打算進展觀看或測量來推斷是否處于受控之下,并且準確真實進展記錄,用于以后驗證。.監(jiān)控什么、怎樣監(jiān)控監(jiān)控頻率監(jiān)控人員

關(guān)鍵掌握點標識內(nèi)容

CCP監(jiān)控序號CCP1CCP監(jiān)控工序速凍CCP監(jiān)控內(nèi)容24Hr中心溫度達-15度以下CCP監(jiān)控頻率每批入庫產(chǎn)品CCP監(jiān)控人員XXXCCP監(jiān)控記錄HACCP體系的驗證HACCP體系驗證的目的:體系建立適宜性、體系運行符合性、體系實施后的有效性.HACCP體系驗證相關(guān)內(nèi)容:〔1〕企業(yè)建立HACCP體系時，對產(chǎn)品描述、擬定用途、繪制流程圖、流程圖的現(xiàn)場確認、進展危害分析和制定預(yù)防掌握措施、確定關(guān)鍵掌握點、建立關(guān)鍵限值和操作限值、監(jiān)控系統(tǒng)、訂正措施程序、記錄保持程序、驗證程序。產(chǎn)品召回程序和GMP、SSOP等文件的建立是否與企業(yè)產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)技術(shù)、治理水公平相適宜?！?〕企業(yè)實施HACCP體系時，是否依據(jù)建立的GMP、SSOP、HACCP打算運行全都；〔3〕a)產(chǎn)品召回后是否與HACCP打算實施有關(guān)，是否存在未確定的關(guān)鍵掌握點；b)生產(chǎn)監(jiān)控儀器的校準狀態(tài)；c)成品檢測和必要時半成品檢測；d)復(fù)查各種相關(guān)記錄〔準時、真實、準確〕；e)關(guān)鍵掌握點的有效性；f)關(guān)鍵限值和操作限值的準確性；g)生產(chǎn)監(jiān)控儀器的校準；r)成品檢測和必要時半成品檢測；j)各種相關(guān)記錄〔準時、真實〕;k)確定相關(guān)的頻率等的有效。HACCP計劃表企業(yè)名稱:企業(yè)地址：產(chǎn)品說明：銷售和存儲方法：預(yù)期用途：消費對象：制表日期：制表人:批準人：(1)關(guān)鍵控制點(CCP)(2)顯著危害(3)關(guān)鍵限值(CL)監(jiān)控(8)糾正措施(9)記錄(10)驗證(4)對象(5)方法(6)頻率(7)人員HAHACCP循環(huán)掌握模式PMOLCCPCLMCARWHFWV危害分析食品鏈多角度風(fēng)險評估持續(xù)完善危害定義風(fēng)險評估模型圖危害高SaMiMaCr發(fā)生中SaMiMaMa的可低SaMiMiMi能性無SaSaSaSa

無低中高危害的嚴峻性

HACCPFAO培訓(xùn)資料衛(wèi)生風(fēng)險可接受水平衛(wèi)生差必要的衛(wèi)生過度的衛(wèi)生HACCP不是零風(fēng)險體系，是用來將食品安全危害降低到可承受水平，并持續(xù)改進!共同利益官方消費者企業(yè)生產(chǎn)安全、衛(wèi)生的食品進展歷程認證認可七項根本原理應(yīng)用實踐官方立法體系應(yīng)用體系標準化危害分析和關(guān)鍵點掌握持續(xù)改進HACCP體系的相關(guān)文件名目公布令(包括食品安全方針、HACCP體系范圍)組織信息〔HACCP小組產(chǎn)品說明工藝描述工藝流程圖危害分析表HACCP打算表訂正措施程序文件和記錄保持程序驗證程序培訓(xùn)衛(wèi)生掌握程序(SSOP)回收投訴作業(yè)指導(dǎo)書支持性文件法規(guī)、標準相關(guān)記錄表格衛(wèi)生質(zhì)量治理手冊定義：衛(wèi)生質(zhì)量治理手冊是衛(wèi)生質(zhì)量治理體系的文件，是對食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量體系作系統(tǒng)、具體而是綱領(lǐng)性地闡述，能反映出企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的總貌，是企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量治理工作的依據(jù)和準則，為編制GMP、SSOP和HACCP打算供給框架，為食品衛(wèi)生注冊登記評審供給依據(jù)。同時保證衛(wèi)生質(zhì)量治理體系能滿足顧客要求，評價企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量體系的適應(yīng)性、符合性、有效性。根本內(nèi)容：〔十二個要素〕1、衛(wèi)生質(zhì)量方針和目標；7、生產(chǎn)、加工衛(wèi)生的要求；2、組織機構(gòu)和職責(zé)；8、包裝、儲存、運輸?shù)囊螅?、生產(chǎn)、質(zhì)量治理人員的要求；9、有毒、有害物品的掌握；4、環(huán)境衛(wèi)生的要求；10、檢驗的要求；5、車間及設(shè)施衛(wèi)生的要求；11、保證衛(wèi)生質(zhì)量體系有效運行的要求；6、原料、輔料衛(wèi)生的要求；12、不合格品的掌握。〔2023年增加的〕

良好操作標準(CMP)

GoodManufacturingPractice定義：良好操作標準〔簡稱CMP)，又稱食品生產(chǎn)標準，是政府制定公布的強制性的食品生產(chǎn)、包裝、存儲衛(wèi)生法規(guī)。GMP要求食品企業(yè)應(yīng)具備合理的生產(chǎn)過程、良好的生產(chǎn)設(shè)備、正確的生產(chǎn)學(xué)問、完善的質(zhì)量掌握和嚴格的治理體系，并用以掌握生產(chǎn)的全過程。是政府規(guī)定食品生產(chǎn)企業(yè)必需到達最根本的條件。GMP是SSOP建立最根本要求，是實施HACCP的前提?！妒称菲髽I(yè)通用衛(wèi)生標準》是我國食品GMP總則〔七個要素〕內(nèi)容：1、原料選購、運輸?shù)男l(wèi)生要求；2、工廠設(shè)計與實施的衛(wèi)生要求；3、工廠的衛(wèi)生治理；4、生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求；5、衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗的治理；6、成品存儲、運輸?shù)男l(wèi)生要求；