不同濕度溫度對(duì)烘烤質(zhì)量的影響獲獎(jiǎng)科研報(bào)告

不同濕度溫度對(duì)烘烤質(zhì)量的影響獲獎(jiǎng)科研報(bào)告關(guān)鍵詞：溫度;濕度;煙葉烘烤;質(zhì)量

1.序言

煙葉最終的質(zhì)量及其可用性主要受到烘烤這一重要環(huán)節(jié)的影響，并且在烘烤的整個(gè)過程當(dāng)中，濕度溫度成為烘烤至關(guān)重要的條件。近幾年，我國(guó)煙葉的生產(chǎn)水平有了很大程度的提高，一些關(guān)鍵技術(shù)也有了明顯的突破，但是，面臨著市場(chǎng)對(duì)烤煙質(zhì)量要求的進(jìn)一步提高，煙葉烘烤的質(zhì)量必須有充分的保障。在煙葉的烘烤當(dāng)中，各個(gè)階段濕度、溫度對(duì)其外觀以及內(nèi)部物質(zhì)轉(zhuǎn)化有著很大程度的影響。研究和探討濕度溫度條件對(duì)煙葉烘烤質(zhì)量的影響具有重要的理論以實(shí)踐價(jià)值。

2.煙葉烘烤中變黃溫度濕度對(duì)煙葉生理化特征的影響

在煙葉烘烤的前期，最好保有煙葉中一定量水分，促使煙葉處在一個(gè)生命活動(dòng)的狀態(tài)當(dāng)中，水分要適中，促使烘烤的環(huán)境能夠處于一個(gè)較低的溫度與較高濕度的條件之下，從而提高水解酶活性，促使對(duì)吸食者不利的大量淀粉分解轉(zhuǎn)化成有利的糖，影響香吃味的化合物增加，葉綠素與蛋白質(zhì)得以降解。后期則需要降濕提溫，讓煙葉失水，將煙葉的顏色有效控制，保留并積累香吃味。

在烘烤的過程當(dāng)中，煙葉的變化主要是分解和代謝，經(jīng)過水解反應(yīng)將高分子的化合物轉(zhuǎn)變成低分子的化合物，而低分子化合物則經(jīng)氧化分解進(jìn)行轉(zhuǎn)化或者經(jīng)呼吸作用消耗。煙葉品質(zhì)形成至關(guān)重要的階段是煙葉經(jīng)烘烤變黃的階段，在這一過程中，合理調(diào)控環(huán)境當(dāng)中的濕度溫度是非常重要的。根據(jù)對(duì)密集烤房煙葉烘烤的變黃期濕度、溫度對(duì)煙葉在烘烤當(dāng)中的生理化指標(biāo)的研究表明，煙葉失水的速度、煙葉失水量以及變黃、煙葉的物質(zhì)降解等有著密切關(guān)系。不同濕度、溫度的處理當(dāng)中，處理煙葉失水的速度與失水量不同。煙葉烘烤的過程里，0到24小時(shí)煙葉的失水量小，并且失水的速度較慢，其失水量平均在3.83%，其平均失水速度在每小時(shí)0.16%;24到84小時(shí)的階段失水量增多，失水的速度也快，其平均失水量是59.54%，其平均是誰速度在每小時(shí)0.99%;在84小時(shí)后，失水量減少，并且失水的速度減慢，其失水量平均在4.31%，其平均失水的速度在每小時(shí)0.36%。相比較而言，高溫比低溫條件的失水速度快。而相同溫度，煙葉失水速度與失水量排序?yàn)椋旱蜐?gt;中濕>高濕。由此得知，溫度對(duì)失水干燥影響最大，濕度的差異次之，合理控制溫度和濕度，對(duì)煙葉質(zhì)量的提升有重要作用。烘烤的過程當(dāng)中，煙葉膜質(zhì)過氧化水平有所增強(qiáng)。在6個(gè)變黃濕度、溫度處理當(dāng)中，40℃變黃條的件下，不管是低濕、中濕還是高濕處理，SOD和POD的活性喪失快，而CAT雖然短時(shí)間內(nèi)迅速上升，但是，又迅速下降，其酶的活性維持時(shí)間不長(zhǎng)。38℃變黃條件，SOD和POD以及CAT都有著較高活性，對(duì)煙葉物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化的積累十分有益，有利于品質(zhì)的提升。

3.變黃溫度濕度條件對(duì)烤后煙葉品質(zhì)的影響

煙葉的品質(zhì)在很大程度上取決于變黃期的濕度溫度控制。低溫度、中濕度變黃的條件之下，烤后煙葉的顏色呈現(xiàn)橘黃色，油分足，并且光澤鮮亮。物理性狀表現(xiàn)為吸濕性好，出絲率較高，填充值也較大，各項(xiàng)指標(biāo)丟在合理適度的范圍之內(nèi)。煙堿和總氮以及淀粉、蛋白質(zhì)的含量得以下降，還原糖和總糖以及鉀的含量有所提高，烤后煙葉的化學(xué)成分之間的比例也相對(duì)協(xié)調(diào)。在烤制過程當(dāng)中，煙葉經(jīng)過化學(xué)分解等作用會(huì)形成香氣，在烤制過程當(dāng)中，變黃溫度、濕度條件對(duì)煙葉的香氣物質(zhì)形成有著重要的影響，密集烘烤溫度、濕度控制對(duì)煙葉當(dāng)中香氣物質(zhì)含量的適宜性有著很大程度的影響。低溫度、中濕度變黃處理的情況下，酸性香味的成分會(huì)增高，草酸和蘋果酸以及硬脂酸的含量有效增多。中濕、溫條件下，苯甲醇、苯乙醇、苯乙醛、糠醇和2一乙酞基毗咯、糠醛、香葉基丙酮、巨豆三烯酮II、茄酮、巨豆三烯酮W等的含量都會(huì)有所提高，對(duì)烤煙的香氣提高產(chǎn)生有利影響。低溫、中濕變黃條件處理會(huì)促使類胡蘿卜類、苯丙氨酸類、新植二烯等的含量適宜，有利于煙葉品質(zhì)的提升。在低溫、中濕變黃處理?xiàng)l件下，變黃的速度變慢，時(shí)間較長(zhǎng)，失水速度變慢，有利于煙葉吃味提升和煙葉內(nèi)物質(zhì)轉(zhuǎn)化與分解。

4.定色溫度濕度條件對(duì)烤后煙葉質(zhì)量的影響分析

根據(jù)試驗(yàn)表明，42攝氏度到48攝氏度并且干濕球的溫度差2攝氏度到8攝氏度，定色溫度逐漸升高，則烤后煙葉香吃味效果從變好到逐漸變差，煙葉主要的化學(xué)成分的含量以及石油醚提取物的含量從增加到減少。干濕球溫度差逐漸增加，煙堿、氮以及蛋白質(zhì)以及評(píng)價(jià)上等煙率呈現(xiàn)先降后增形勢(shì)，石油醚提取物和還原糖以及香吃味呈現(xiàn)先增后降的形勢(shì)。煙葉的香吃味、還原糖以及石油醚提取物之間有著緊密的聯(lián)系。

中濕度定色處理，烤后煙葉的顏色亮度和深度均勻，并且有著很好的一致性，但組織結(jié)構(gòu)松散、油分明顯不足。煙葉葉片的厚度、平衡含水率以及葉質(zhì)重、填充值和拉力都在適當(dāng)合理的范圍內(nèi)，化學(xué)成分的含量適宜，化學(xué)成分之間的比例合理，因此，定色濕度溫度對(duì)煙葉外觀質(zhì)量和物理特性以及化學(xué)成分的改變是十分有效的。中濕的定色條件之下，煙葉香氣的物質(zhì)成分的含量均增高，由此可以說明，中濕定色的條件對(duì)煙葉內(nèi)的大分子香氣的物質(zhì)合成和小分子香氣的物質(zhì)積累有顯著的促進(jìn)作用，同時(shí)，對(duì)煙葉香氣物質(zhì)含量的提高有重要影響。

5.結(jié)語

不同濕度、溫度對(duì)煙葉的烘烤質(zhì)量有著不同程度的影響，因此，在煙葉的烘烤中，控制好環(huán)境當(dāng)中的溫度、濕度是十分重要的。煙葉烘烤對(duì)濕度、溫度變黃條件下的適當(dāng)處理，有利于煙葉質(zhì)量的提升。38℃變黃條件，SOD和POD以及CAT都有著較高活性，對(duì)煙葉物質(zhì)分解轉(zhuǎn)化的積累十分有益，有利于品質(zhì)的提升。在低溫、中濕變黃處理?xiàng)l件下，變黃的速度變慢，時(shí)間較長(zhǎng)，失水速度變慢，有利于煙葉吃味提升和煙葉內(nèi)物質(zhì)