第七章發(fā)酵食品微生物356

第七章

發(fā)酵食品微生物n

第一節(jié)

n

第二節(jié)

n

第三節(jié)

n

第四節(jié)食品工業(yè)中常用的細(xì)菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用食品工業(yè)中霉菌及其應(yīng)用微生物酶制劑及其在食品工業(yè)中的應(yīng)用第一節(jié)

食品工業(yè)中常用的細(xì)菌乳酸菌及其在食品工業(yè)上的應(yīng)用醋酸菌及其應(yīng)用谷氨酸產(chǎn)生菌及其在味精等調(diào)味品中的應(yīng)用一、乳酸菌n

乳酸菌的概念及其分布乳酸菌一詞并非生物分類學(xué)名詞，而是指能夠利用發(fā)酵性糖類產(chǎn)生大量乳酸的一類微生物的統(tǒng)稱。雖然有些霉菌也能產(chǎn)生大量乳酸，但以乳酸細(xì)菌為主要類群，因而通常將乳酸細(xì)菌之為乳酸菌。乳酸菌主要分布在：乳桿菌屬（Lactobacillus）鏈球菌屬（Streptococcus）明串珠菌屬（Leuconostoc）片球菌屬（Pediococcus）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）（一）乳桿菌屬（Lactobacillus）或初始?jí)A性條件下生長(zhǎng)速率降低。是乳–酸化菌能中異產(chǎn)養(yǎng)酸型能，力營(yíng)最養(yǎng)強(qiáng)要的求菌嚴(yán)種格，，其生產(chǎn)長(zhǎng)酸繁能殖力需與要菌多體種形氨態(tài)基有酸關(guān)、，菌形越大，產(chǎn)酸越多，最高產(chǎn)酸量2%；如果菌形為顆狀或細(xì)長(zhǎng)鏈3（n3（．21乳）乳）．桿嗜桿嗜乳菌酸菌酸桿屬乳屬乳菌的桿的桿屬代菌代菌的表（表（形L種L種態(tài).a特ci征do：philus）。（細(xì)–1胞細(xì)）形胞保態(tài)呈加比桿利保狀亞加，乳利多桿亞為菌乳長(zhǎng)（桿L.菌狀bu小u小、l，g短a呈r桿i細(xì)c狀u長(zhǎng)s及s及）桿棒。狀桿，狀能，利一用般葡成萄短糖鏈、果糖、排乳列糖。、革蔗蘭糖氏進(jìn)染行色同陽(yáng)型性乳，酸通發(fā)常酵不產(chǎn)運(yùn)生動(dòng)DL，型無(wú)乳芽酸孢，。生長(zhǎng)繁殖需細(xì)胞形態(tài)長(zhǎng)桿狀，兩端鈍圓。固體培養(yǎng)基生長(zhǎng)的菌落呈棉花狀，

易要易要一與一–定其定菌它的它的落維乳維乳形酸生酸態(tài)菌素菌等區(qū)等區(qū)生別生別長(zhǎng)。長(zhǎng)。因能因能利子利用，用3葡3葡7萄℃糖培、養(yǎng)果生糖長(zhǎng)、緩乳慢糖，進(jìn)2～行3同d可型使乳牛酸乳

發(fā)凝n發(fā)凝酵固酵固2．產(chǎn)。產(chǎn)。乳生因生因桿D而D而型菌，乳屬在酸的發(fā)（生酵有理劑酸生制澀化造味特及，點(diǎn)嗜適：酸口菌性乳差生）產(chǎn)，中不，能常利在用原蔗料糖乳。培該養(yǎng)菌基中添加5%的蕃茄汁或胡蘿卜汁。蛋白質(zhì)分解力較弱。最適生長(zhǎng)溫度37維℃生，素20、℃肽以、下核不酸生衍長(zhǎng)生，物耐。熱性差。最適生長(zhǎng)pH

5.5～6.0，狀，產(chǎn)酸較弱，最高產(chǎn)酸量1.3%～2.0%。蛋白質(zhì)分解力較弱，發(fā)

酵耐酵耐乳酸乳酸–中性中性厭可強(qiáng)可強(qiáng)氧產(chǎn)，產(chǎn)，、生能生能耐香在香在氧味其味其性物它物它厭質(zhì)乳質(zhì)乳氧乙酸乙酸或醛菌醛菌兼。不。不性最能最能厭適生適生氧生長(zhǎng)生長(zhǎng)；長(zhǎng)的長(zhǎng)的溫酸溫酸性度性度3環(huán)3環(huán)7境～中45生℃長(zhǎng)，繁溫殖度。高于

5嗜5嗜0酸℃–乳或生桿低長(zhǎng)菌于最是20適能℃p夠不H為在生5人長(zhǎng).5體5體。～腸常6道.作2定，為，為殖發(fā)在發(fā)的p酵p酵H少酸≤數(shù)奶5的有的環(huán)益生境微產(chǎn)中生菌可物。生菌長(zhǎng)群，之而一中，性其代謝產(chǎn)物有機(jī)酸和抗菌物質(zhì)——乳桿菌素（Lactocidin）可抑制病–原生菌長(zhǎng)和溫腐度敗范菌圍的，生2長(zhǎng)～。53℃，最適生長(zhǎng)溫度30～40℃。–可還原硝酸鹽，不液化明膠，不分解酪素，聯(lián)苯胺反應(yīng)陰性，不產(chǎn)生吲哚和H2S，多數(shù)菌株可產(chǎn)生少量的可溶性氮。（二）鏈球菌屬（Streptococcus）表n

7-11．鏈球鏈菌球?qū)倬膶傩尾粦B(tài)同特種征群生細(xì)理胞生呈化球特形征或卵圓形，成對(duì)或成鏈排列。革蘭氏染色化陽(yáng)膿性，群無(wú)芽孢綠，色一群般腸不球運(yùn)菌動(dòng)群，不產(chǎn)乳生酸色鏈素球。菌但腸抗原球群菌群中某些種A能,B運(yùn),C動(dòng),F或F或,產(chǎn)G

色未素分。群D

N鮮血2瓊．脂鏈平球板菌培屬養(yǎng)的生溶理血生化特點(diǎn)變化綠能異變養(yǎng)綠型或，溶同血型乳無(wú)酸發(fā)酵產(chǎn)生最適右生旋長(zhǎng)乳溫酸度；℃兼性3厭7

氧型，接觸37酶7酶反應(yīng)3陰5～性～性3，3，7厭氧培3養(yǎng)5生長(zhǎng)良好。60℃根,3據(jù)3據(jù)0生mi理n存生活化特性可將鏈－球菌屬分為四－個(gè)種群（＋見(jiàn)表7-1）。＋肉湯中生長(zhǎng)6.5%

NaCl——＋—pH9.6——＋—0.1%次甲基藍(lán)——＋＋40%膽汁——＋＋*乳品工業(yè)中應(yīng)用最多的是鏈球菌屬中的乳酸鏈球菌群。3．鏈球菌屬的代表種基上得不到菌落。時(shí)–時(shí)，能利牛利牛用乳葡的萄凝糖固、90果0果%糖是、由乳該糖菌和所蔗致糖。進(jìn)行同型乳酸發(fā)酵產(chǎn)生L型乳酸4產(chǎn)酸能力弱，最大乳酸生物量0.9%～1.0%。4可在4%

NaCl肉湯培養(yǎng)基和0.3%亞甲基蘭牛乳中生長(zhǎng)，能水解3精–精氨該菌酸菌酸主產(chǎn)要生特NH征，是能在高溫條件下產(chǎn)酸，最適生長(zhǎng)溫度40～45℃，溫4–對(duì)常溫作度為適發(fā)應(yīng)酵酸范酸范乳圍、廣瑞泛士，干10酪0酪～的4生0℃產(chǎn)均菌。產(chǎn)。產(chǎn)酸，最適生長(zhǎng)溫度30℃。常作為干酪、酸制奶油及乳酒和酸泡菜發(fā)酵劑菌種。2（（n（32（））1乳）乳酸嗜脂鏈熱鏈球鏈菌球菌球球（菌菌S（（t.SlSta.t.tct.thciesrsrr）emom。pohriilsus））。。2細(xì)胞4–比細(xì)細(xì)乳胞胞酸形形鏈態(tài)態(tài)球呈呈菌鏈雙鏈雙球大球狀，、。長(zhǎng)短某鏈些狀或菌。長(zhǎng)株鏈若狀不。經(jīng)過(guò)中間牛乳培養(yǎng)則在固體培養(yǎng)同型4乳同酸型發(fā)乳酵酸。發(fā)產(chǎn)酵酸。和在耐石酸蕊能牛力乳均中較可弱使。牛乳凝固。牛乳隨便放置2產(chǎn)酸溫（度適較口低性，好約）。18在～石20蕊℃牛，乳3中7℃不以還上原石不蕊產(chǎn)，酸可、使不牛生乳長(zhǎng)凝。固。2由于–該蛋菌白耐質(zhì)酸分能解力力較差弱，，菌在種發(fā)保酵藏乳非中?？衫Мa(chǎn)難生，香需味物每質(zhì)周雙轉(zhuǎn)乙接酰菌。種一次或2在培度低養(yǎng)于基2中0℃添不加產(chǎn)Ca酸C。O3耐1熱%～性3強(qiáng)%保，藏能耐。65～68℃的高溫。2不能而在對(duì)4熱%抵Na抗Cl力肉弱湯，培6養(yǎng)0℃基和3

0m.i3n%全亞部甲死基亡蘭。牛乳中生長(zhǎng)，不水解精2

4氨酸。2此菌常作為干酪、酸制奶油發(fā)酵劑菌種。（三）明串珠菌屬（Leuconostoc）–革蘭氏染色陽(yáng)性，不運(yùn)動(dòng)，無(wú)芽孢。生物素和光氨滑基、酸圓，形不、需灰要白泛色酸；及液其體衍培生養(yǎng)物，。通?；鞚峋鶆?，但長(zhǎng)鏈v

利用葡狀萄菌糖株進(jìn)可行形異成型沉乳淀酸。發(fā)酵產(chǎn)生D型乳酸、乙酸或醋酸、CO2，硝酸鹽，不溶血，不產(chǎn)吲哚。兼性厭氧型，接觸酶反應(yīng)陰性。３2n．1代明代明．表串表串明珠種珠種串菌—菌珠屬—屬—菌腸的腸的屬膜生膜生的理狀理狀形明生明態(tài)化串化特珠特珠特征點(diǎn)菌點(diǎn)菌::（:（L.mesenterides）8v固化體能培–異養(yǎng)明養(yǎng)，串型菌珠，落菌生直屬長(zhǎng)徑的繁小菌殖于落需1特.要0征m復(fù)m；合固液生體體長(zhǎng)培培因養(yǎng)養(yǎng)子，，：菌混煙落濁酸一均、般勻硫小。胺于素1.、0mm，8細(xì)胞球形或豆?fàn)睿蓪?duì)或短鏈排列。8可利使用蘋(píng)葡–果萄細(xì)酸糖胞轉(zhuǎn)進(jìn)球化行形為異或L型豆型乳狀乳酸，酸發(fā)成。酵對(duì)，或在成高鏈濃排度列的。蔗糖溶液中生長(zhǎng)合成v大通量常的不莢酸膜化物和質(zhì)凝—固—牛葡乳聚，糖不，水形解成精特氨征酸性,粘不液水。解蛋白，不還原8最n適生長(zhǎng)溫度25℃，生長(zhǎng)的pH值范圍3.0～6.5，具有一定嗜滲壓v性生，長(zhǎng)可溫在度含范4%圍%圍～56～6～%3的0N℃N℃a，Cl最培適養(yǎng)生基長(zhǎng)中溫生度長(zhǎng)2。5℃。8該菌不僅是酸泡菜發(fā)酵重要的乳酸菌，而且已被用于生產(chǎn)右旋糖苷的發(fā)酵菌株，右旋糖苷是代血漿的主要成分。（五）片球菌屬（Pediococcus）n

1.片球菌屬的形態(tài)特征:–無(wú)細(xì)胞色素。2．片球菌屬的生理生化特點(diǎn):b化能–異細(xì)養(yǎng)胞型球，形生長(zhǎng)，繁成殖對(duì)需或要復(fù)四合聯(lián)生狀長(zhǎng)排因子列：。煙酸、泛酸、生物素和氨基酸，不需要硫胺素、對(duì)-氨基苯甲酸和鈷胺素。b利用–葡革萄蘭糖氏進(jìn)染行同色型陽(yáng)乳性酸，發(fā)酵無(wú)產(chǎn)芽生孢DL，型不或L運(yùn)型動(dòng)乳酸，。b通常–不固酸體化培和養(yǎng)凝固，牛菌乳落，大不分小解可蛋變白，質(zhì)，直不徑還1原.0硝～酸2鹽.5，5，m不m。產(chǎn)吲哚。兼性厭氧，接觸酶反應(yīng)陰性。b生長(zhǎng)溫度范圍25～40℃，最適生長(zhǎng)溫度30℃。b該屬中，嗜鹽片球菌（Pc.halophilus）耐NaCl濃度18%～20%,是參與醬油釀造的重要乳酸菌;

乳酸片球菌（Pc.acidilactici）可在含6%～8%

的NaCl環(huán)境中生長(zhǎng)，耐NaCl濃度13%～20%，是酸泡菜發(fā)酵中重要的乳酸菌。（六）雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）不運(yùn)動(dòng)。進(jìn)雙歧桿桿菌菌生，因長(zhǎng)因長(zhǎng)而，取不名被b人if體id吸us收(拉利丁用語(yǔ)的源天是然分或開(kāi)人、工裂開(kāi)合開(kāi)合之成意的)物。質(zhì)），t能利–用革葡蘭萄氏糖染、色果陽(yáng)糖性、，乳亞糖甲基和蘭半染乳色糖菌，體通著過(guò)色果不糖規(guī)-則6-。磷無(wú)酸芽支孢路和生鞭成毛，摩爾比2:3的乳酸和乙酸及少量的甲酸和琥珀酸。t專性厭氧，接觸酶反應(yīng)陰性，對(duì)氧的敏感性存在不同菌種或菌株的差異，多次傳代培養(yǎng)后，菌株的耐氧性增強(qiáng)。2323n．.代雙1．歧表歧表雙桿種歧菌：桿屬菌人的屬體生的腸理形道生態(tài)中化特共特征有點(diǎn):8及種其，功其能中性數(shù):量最多的5種為：t化能–異細(xì)養(yǎng)胞型呈，多對(duì)樣營(yíng)形兩養(yǎng)態(tài)歧要：雙求Y歧字苛桿型刻、菌，V（字生B型長(zhǎng).b、繁if彎f彎殖i曲d需u狀m要）、多勺、勺、種型雙，歧典因型形子態(tài)（為能分促叉嬰兒雙歧桿菌（B.infantis）、青春雙歧桿菌（B.adolescentis）、長(zhǎng)雙歧桿菌（B.longum）、t蛋白質(zhì)分解力微弱，能利用銨鹽作為氮源，不還原硝酸鹽，不水解精氨酸，不液化明短膠短雙，雙不歧不歧桿產(chǎn)桿菌生菌(吲(吲B哚.b，re聯(lián)ve苯)。胺反應(yīng)陰性。雙歧桿菌是人體腸道有益菌群，它可定殖在宿主的腸粘膜上形成生物學(xué)屏障，具有拮抗致病菌、改善微生態(tài)平衡、合成多種微生素提供營(yíng)養(yǎng)、抗腫瘤、降低內(nèi)毒素、提高免疫力、保護(hù)造血器官、降低

膽t膽生固長(zhǎng)醇溫水度平范等圍重2要5～生4理5℃功，能最，適其生促長(zhǎng)進(jìn)溫人度體3健7℃康。的生有長(zhǎng)益p作H值用范，圍遠(yuǎn)4遠(yuǎn).5超～過(guò)

8其8其.它5，乳最酸適菌生。長(zhǎng)起始pH值6.5～7.0，不耐酸，酸性環(huán)境（pH≤5.5）對(duì)菌體存活不利。（七）乳酸菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用n在發(fā)酵食品行業(yè)中應(yīng)用最廣泛的是乳酸菌。經(jīng)過(guò)乳酸菌發(fā)酵作用制成的食品稱為乳酸發(fā)酵食品。隨著科學(xué)研究的不斷深入，逐步揭示了乳酸菌對(duì)人體健康有益作用的機(jī)理，因而，乳酸發(fā)酵食品更加受到人們的重視，在食品工業(yè)中占有越來(lái)越重要的地位。n

1．發(fā)酵乳制品n

（1）酸牛乳（Yoghurt）n①凝固型酸乳的生產(chǎn)②攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)③飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)nn

（2）干酪（Cheese）。n

（3)

酸性奶油n

2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料n

3．益生菌制劑凝固型酸乳的生產(chǎn)n凝固型酸牛乳的生產(chǎn)是以新鮮牛乳為主要原料，經(jīng)過(guò)凈化、菌種活化→母發(fā)酵劑→中間發(fā)酵劑→工作發(fā)酵劑技術(shù)要點(diǎn)：作菌用種，活使化乳：糖將分液解體為菌乳種酸或，凍導(dǎo)干致菌乳種的接p種H值于下11降5℃，酪10蛋mi白n滅凝菌固后，的同復(fù)原時(shí)脫產(chǎn)脂生乳醇試、管醛培、養(yǎng)酮基等中風(fēng)，味42物℃質(zhì)培，養(yǎng)再，經(jīng)凝冷乳藏后和立后即熟進(jìn)制行成傳乳代凝移狀植的。酸一般傳代移植2～3次后，保加利亞乳桿菌42℃3～5h凝乳，嗜熱鏈球菌42℃6～8h凝乳，即為活化完畢。母發(fā)酵劑的制備：將活化菌種接種量為1%，42℃培養(yǎng)，凝乳后即為母發(fā)酵劑。中間發(fā)酵劑的制備：利用母發(fā)酵劑接種量1%，42℃培養(yǎng)，凝乳后制成中間發(fā)酵劑。工作發(fā)酵劑的制備：利用中間發(fā)酵劑接種量1%～3%，42℃培養(yǎng)，凝乳后即為工作發(fā)酵劑。②①②①凝酸凝酸固牛固牛乳型乳型酸發(fā)酸發(fā)乳酵乳的劑的生制生產(chǎn)備產(chǎn)。的。的工藝流程：標(biāo)工準(zhǔn)藝化流、程均：質(zhì)原、料殺鮮菌乳、→接凈種化發(fā)→酵標(biāo)劑準(zhǔn)、化分→裝均后質(zhì)，→通殺過(guò)菌乳→酸冷菌卻的→發(fā)接酵種→分裝→發(fā)酵→冷卻→冷藏后熟→成品。技術(shù)要點(diǎn)：原料鮮乳的質(zhì)量要求：必須選擇合格的鮮牛乳，不能選用初乳、未乳牛、乳。房炎乳、病牛乳、酒精陽(yáng)性乳和高酸度乳，乳中不得含有抗生素。標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制：為了增加非脂乳固體含量（不得低于12%），需添加脫脂乳粉0.25%～0.5%，蔗糖4%～8%。殺菌：采用90～95℃5～10min或135℃2～3S進(jìn)行殺菌。殺菌后立即冷卻至40～45℃。接種：兩菌混合培養(yǎng)的發(fā)酵劑接種2%～3%。發(fā)酵：發(fā)酵溫度控制在42℃，3～5h后，酸度為65～70°T。冷卻和低溫后熟：后熟過(guò)程中，形成香味物質(zhì)和光滑細(xì)膩的質(zhì)地，防止乳清析出和過(guò)度產(chǎn)酸。后熟溫度0～5℃，后熟期12～24h。攪拌型酸乳（純酸奶）的生產(chǎn)n攪拌型酸奶即純酸奶與凝固型酸奶生產(chǎn)工藝基本相似，所不同的是：前者為先發(fā)酵，再攪拌，后分裝；后者為先分裝，后發(fā)酵，不攪拌。工藝流程：原料鮮乳→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→攪拌破乳→冷卻→分裝→冷藏后熟→成品。技術(shù)要點(diǎn)：發(fā)酵：發(fā)酵在發(fā)酵罐中進(jìn)行。42℃發(fā)酵3～5h，當(dāng)發(fā)酵乳pH達(dá)4.5～5.0時(shí)，終止發(fā)酵。n攪拌破乳：發(fā)酵結(jié)束后，將品溫降至38℃，進(jìn)行攪拌。飲料型酸乳（活性乳）的生產(chǎn)nn飲料型酸乳的生產(chǎn)是酸凝乳與適量無(wú)菌水、穩(wěn)定劑和香精混和，再經(jīng)均質(zhì)處理、分裝、冷卻后制成的凝乳粒子直徑0.01mm以下、液體狀的酸牛乳。工藝流程：原料鮮乳→凈化→標(biāo)準(zhǔn)化調(diào)制→均質(zhì)→殺菌→冷卻→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→混和（無(wú)菌水、穩(wěn)定劑、香精）→均質(zhì)→分裝→冷卻→成品→入庫(kù)冷藏。技術(shù)要點(diǎn)：混和：為了制成均勻穩(wěn)定的飲料型酸牛乳即活性乳，需在發(fā)酵后的凝乳中添加無(wú)菌水、穩(wěn)定劑、香精等。一般加水量為凝乳的50%。穩(wěn)定劑分為二大類：一類為人工合成型，如海藻酸丙二醇脂（PGA）和低甲氧基果膠（LM果膠）；另一類為天然型，如明膠、瓊脂、海藻酸鈉、果膠等。目前使用較多的是PGA和LM果膠，添加量前者為0.2%，后者為0.3%。添加方法一般是將穩(wěn)定劑用水溶解，滅菌冷卻后添加至凝乳中，攪拌均勻。(2)酸性奶油的制作n①發(fā)酵劑菌種。嗜檸檬酸鏈球菌（St.citrovorus）、②酸工制藝奶流油程是：以原合料格乳的→鮮離乳心為分原離料→，稀離奶心油分→離加出堿稀中奶和油→（殺菌→冷卻c目r→e前a接m都）種）種采，發(fā)，發(fā)用酵經(jīng)酵經(jīng)混過(guò)劑過(guò)劑和標(biāo)→標(biāo)乳發(fā)準(zhǔn)發(fā)酸化酵化菌調(diào)→調(diào)發(fā)制物制酵、理、理劑成殺成殺生熟菌熟菌產(chǎn)、→、酸添冷添制加卻加卻奶后色后色油，素，素。添→添→菌加攪加種發(fā)拌發(fā)拌要→酵→酵求排劑排產(chǎn)，出，出香酪通酪能過(guò)乳過(guò)乳力強(qiáng)→，洗乳而滌酸產(chǎn)→菌酸加的能鹽發(fā)力壓酵相煉作對(duì)→用較包，弱裝使，→乳因成糖此品轉(zhuǎn)，化可為將乳發(fā)酸酵，劑檸菌檬種酸分轉(zhuǎn)為化二為大羥類?。和?，羥一③丁類酮技酮技是術(shù)進(jìn)術(shù)產(chǎn)要一要一酸點(diǎn)步點(diǎn)步菌氧：氧種化，為主丁要二是酮:，同時(shí)生成發(fā)酵中間產(chǎn)物甘油、脂肪酸乳接等酸種共鏈發(fā)同球酵構(gòu)菌劑成（進(jìn)酸S行t制.發(fā)l奶a酵c油t：的i接s特）種殊,混風(fēng)和味發(fā)；酵劑3%～6%，20℃發(fā)酵2～6h，使乳乳酸脂度鏈達(dá)球0.菌3（%，St即.中cr止em發(fā)or酵is。），可將乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸；物理成熟：發(fā)酵結(jié)束后，在3～5℃低溫條件下進(jìn)行物理成熟3～另一類是產(chǎn)香菌種，包括:6h，使乳脂肪結(jié)晶固化，有利于攪拌并排出酪乳。攪拌、排酪乳：攪拌是為了破壞脂肪球膜以便形成大的脂肪球團(tuán)。一般丁溫二度酮控鏈制球10菌～（1S5t℃.，di攪ac拌et5imlianc后ti，s）排，出可酪將乳檸。檬酸轉(zhuǎn)化為丁二酮，洗滌、加鹽壓煉：在低于攪拌溫度1～2℃條件下，用純凈水洗滌2～賦3予次酸，制除奶去油脂特肪有表的面香的味酪。乳。添加2.5%～3.0%的粉碎食鹽，抑制雜菌生長(zhǎng)并改善風(fēng)味。再在壓煉臺(tái)上將奶油粒壓制成奶油層。包裝與貯藏：包裝后在0℃貯藏期2～3周,-15℃6個(gè)月。2．果蔬汁乳酸菌發(fā)酵飲料nn

乳①酸工菌藝發(fā)流酵程果：蔬番汁茄是→一清種洗新→型熱飲燙料→，榨它汁綜→合均了質(zhì)乳→酸調(diào)菌節(jié)和p果H→蔬殺汁菌兩→冷方卻面→的接營(yíng)種養(yǎng)發(fā)保酵健劑功→能發(fā)，酵而→且加產(chǎn)糖品調(diào)的配原→料包風(fēng)裝味→和成發(fā)品酵風(fēng)味渾然一體，所②以技深術(shù)受要消點(diǎn)費(fèi)：者喜愛(ài)。下番面茄以汁番的茄制汁備乳：酸選菌擇發(fā)新酵鮮飲、料紅的皮生、產(chǎn)成為熟例度進(jìn)一行致討的論番。茄為原料。清洗后在90～95℃熱水中熱燙3min，然后在榨汁機(jī)中榨汁。再經(jīng)膠體磨均質(zhì)5min，移至發(fā)酵罐，用Na2CO3調(diào)節(jié)pH至6.4。90～95℃殺菌20min，迅速冷卻至40℃。接種發(fā)酵劑：用于番茄汁乳酸菌發(fā)酵飲料生產(chǎn)的發(fā)酵劑系采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌以1:1比例制成的混和發(fā)酵劑。發(fā)

酵：42℃發(fā)酵30h，pH值降至4.0～4.5，發(fā)酵結(jié)束。3．益生菌制劑n益生菌（probiotic

bacteria

or

probiotic

orgamism），又稱正常菌群或生理性菌群，系指與人或動(dòng)物保持共生關(guān)系的一

類有益微生物菌群，對(duì)宿主具有改善微生態(tài)平衡，提供營(yíng)養(yǎng)，提

高免疫力，促進(jìn)健康等重要生理功能，常見(jiàn)的此類微生物有雙歧

桿菌、嗜酸乳桿菌等。n益生菌制劑是一類新型生物制劑，國(guó)外稱益生素(probiotics)國(guó)內(nèi)則稱微生態(tài)制劑（microecologics）。n就雙歧桿菌制品來(lái)看，目前生產(chǎn)規(guī)模和產(chǎn)量逐年增加，品種已達(dá)70多種，產(chǎn)品形式分為液態(tài)型和固態(tài)型兩種。n液態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌發(fā)酵乳飲料、雙歧桿菌口服液、雙歧桿菌果蔬復(fù)合汁飲料；n固態(tài)產(chǎn)品有：雙歧桿菌乳粉和干酪、雙歧桿菌干制糖果和糕點(diǎn)、雙歧桿菌粉劑和膠囊。二、醋酸菌n

醋酸菌不是細(xì)菌分類學(xué)名詞。在細(xì)菌分類學(xué)主要分布于醋酸桿菌酸桿菌屬。下面主要討論醋酸桿菌屬:（一）醋酸桿

屬（Acetobacter）的生物學(xué)特性細(xì)胞呈橢圓形桿狀，革蘭氏染色陽(yáng)性，無(wú)芽孢，有鞭毛或無(wú)鞭條件最培適養(yǎng)生,長(zhǎng)菌溫細(xì)度胞3常0℃出以現(xiàn)上多，形氧態(tài)化性酒;精生成醋酸的能力強(qiáng)，有些能繼續(xù)其氧中化極醋生酸鞭生毛成菌CO不2和能H將2O醋；酸后氧者化最為適C生O

長(zhǎng)和溫H

度O，30而℃周以生下鞭，毛氧菌化可葡將醋萄酸糖氧生化成成葡C萄O2糖和酸H2的O。能不力產(chǎn)強(qiáng)色，素而，氧液化體酒培精養(yǎng)生形成成醋菌酸膜的。能力弱，不能化繼能續(xù)異氧養(yǎng)化型醋，酸能生利成用CO葡和萄H糖O、。果用糖于、釀?wù)岽滋堑摹⒋溗嵫烤欠N、大酒多精屬作于為醋碳源，可利用蛋白質(zhì)水解物、尿素、硫酸銨作為氮源，生長(zhǎng)繁殖需嚴(yán)格好氧，接觸酶反應(yīng)陽(yáng)性，具有醇脫氫酶、醛脫氫酶等氧化酶類，因此除能氧化酒精生成醋酸外，還可氧化其它醇類和糖類生v（二）主要醋酸菌種v毛紋，屬膜運(yùn)（醋動(dòng)A酸c或e桿t不o菌b運(yùn)（ac動(dòng)At.e，arc醋）et酸t(yī)酸和i桿葡）菌萄:屬糖培的桿養(yǎng)形菌時(shí)態(tài)屬液不（面穩(wěn)G形l定u成c,o乳老乳老mo白化白化ba色細(xì)色細(xì)ct、胞、胞er皺或皺或）褶在褶在，狀不狀不前的適的適者宜粘性菌膜。搖動(dòng)時(shí)，液體變混。能產(chǎn)生葡萄糖酸，最高產(chǎn)醋酸量8.75%。最適生長(zhǎng)溫度30℃，能耐14%～15%的酒精。v奧爾蘭醋酸桿菌（A.orleanense）:

屬2紋膜2醋酸桿菌的亞種，也是法國(guó)奧爾蘭地區(qū)用葡萄酒生產(chǎn)食醋的菌種。最高產(chǎn)醋酸量2.9%，耐酸能力強(qiáng)，能產(chǎn)生少量的2

酯。2

最適生長(zhǎng)溫度30℃。v要許的氏無(wú)醋機(jī)桿元菌素（有A.PS、chKu、tMzMzgegen。n。bachii）：它是法國(guó)著名的速釀食醋菌種，也是目前釀醋工業(yè)重要的菌種之一。最高產(chǎn)醋酸量達(dá)11.5%。對(duì)醋酸沒(méi)有進(jìn)一步的氧化作用，耐酸能力較弱。最高生長(zhǎng)溫度37℃。v成醋相酸應(yīng)桿的菌酸AS和1酮.4。1具：具：有是有是一我一我定國(guó)定國(guó)產(chǎn)釀產(chǎn)釀酯醋酯醋能工能工力業(yè)力業(yè)。常。常最用最用適菌適菌生種生種長(zhǎng)之長(zhǎng)之溫一溫一度。度。3產(chǎn)3產(chǎn)0醋～酸35量℃6，%～不8耐%，熱可。將最醋適酸生進(jìn)長(zhǎng)一pH步值氧為化3.為5～CO62

.和.和5H。2O某。些最菌適株生耐長(zhǎng)酒溫精度和28耐～醋30酸0酸℃能，力耐強(qiáng)酒。精不濃耐度食8鹽%。，因此醋酸發(fā)酵結(jié)束后，添加食鹽除調(diào)節(jié)食醋風(fēng)味外，還可防止醋酸菌繼續(xù)將醋酸氧化為CO2和H2O。（四）醋酸桿菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用n（n（21）1）3）．）酒糖食醋母化醋母菌劑釀菌種菌造種的種：的選的（選擇選熟擇。擇料。。固態(tài)釀醋……傳統(tǒng)釀造法）工酒適醋藝母于母流系釀系程指醋指：接的生甘種糖產(chǎn)薯使化中干用劑接或的曲種碎并霉使米能菌用、夠種的高利主并粱用要能→可有夠粉發(fā)：氧碎酵黑化→性曲酒添糖霉精加類A生麩S進(jìn)成皮3行.醋、4酒3酸谷0精9的糠發(fā)、醋→酵宇酸潤(rùn)的佐菌水酵美培母曲養(yǎng)菌霉物浸物浸培A。漬。漬S養(yǎng)→3物.蒸7。5煮8、→甘冷薯卻曲過(guò)霉篩A→S接3.種.種3麩24曲、、東酒灑母一→號(hào)加、水米拌曲均霉→滬入釀缸3.→04淀0、米曲粉上霉目糖海滬前化香釀我、醋3國(guó)酒.使0食精用42醋2醋發(fā)5、0釀酵1米造黃、曲使酒倒霉用酵醅A最母S→多；3接.的6種6種8醋3等酸母。菌→種添是加：粗A谷S

糠1.拌41均1均醋→酸醋桿酸菌發(fā)和滬釀酵釀酵高釀1、1、粱.醋.醋倒0釀所1醅醋用→酸及糖加桿速化鹽菌釀劑→。醋的后選類熟擇型→南包淋陽(yáng)括醋混：→和大陳酵曲釀母、→（小澄1曲3清0、8→酵麩配母曲兌）、→。紅煎曲醋、（液殺體菌曲）、淀粉→酶成制品劑。。三、谷氨酸菌邊緣整齊，菌落顏色開(kāi)始呈白色，直徑1mm，隨培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)變?yōu)榈皇茆g齒棒桿菌AS 1.542噬菌體侵染?！?2．n北鈍谷京齒氨棒酸桿菌在AS細(xì)S細(xì)1菌1菌.2分5949類2（學(xué)Co中ory屬yne于e于eb棒ac桿c桿te菌eri屬ium（mpCecokrieyneaentbsuaemcntn.e.srspip.u.AmAS）S1.、21.542細(xì)）短胞桿呈菌短屬桿（或B棒re狀vi，ba有ct時(shí)e略ri呈um彎）曲、狀小，桿兩菌端屬鈍（圓Mi，cr排ob列ac為t單er個(gè)iu、m）◆成對(duì)細(xì)或胞和V呈節(jié)字短桿形桿菌。或?qū)俑锇簦ㄌm狀A(yù)氏r，染th兩色ro端陽(yáng)ba鈍性c園t。e，r無(wú)）排芽中列孢的為，細(xì)單無(wú)菌個(gè)鞭。、毛目成，前對(duì)不我或運(yùn)國(guó)V動(dòng)字谷。形氨。酸革發(fā)酵蘭氏染普色最通陽(yáng)常肉性見(jiàn)汁。的固無(wú)生體芽產(chǎn)平孢菌皿，種培無(wú)是養(yǎng)鞭北，毛京菌，棒落不桿圓運(yùn)菌形動(dòng)A，S。中1.間29隆9和起鈍，齒表棒面桿光菌滑A濕S

潤(rùn)，細(xì)胞1.內(nèi)54次2。極端有異染顆粒并存在數(shù)個(gè)橫隔。普通肉汁固體平皿培養(yǎng)，菌落扁平，呈草黃色，表面濕潤(rùn)無(wú)光澤，邊緣較薄呈鈍齒狀，不產(chǎn)黃水色溶，性直色徑素增，大直至徑63m～m，5m不m。產(chǎn)普水通溶肉性汁色液素體。培普養(yǎng)通混肉濁汁，液表體面培有養(yǎng)薄，菌稍膜混，管濁底，有較時(shí)多表沉面淀呈。微環(huán)狀，管底有粒狀沉淀。化能異養(yǎng)型，能利用葡萄糖、果糖、甘露糖、麥芽糖、蔗不糖分、解水淀?xiàng)罘圮铡⒗w七維葉素靈。以銨及鹽乙和酸尿、素檸均檬可酸作、為乳氮酸源、，葡能萄還糖原酸硝、酸延鹽明。羧酸等多種有機(jī)酸要作求為多碳種源無(wú)迅機(jī)速離進(jìn)子行，谷需氨要酸生發(fā)物酵素，作不為分生解長(zhǎng)淀因粉子、，纖同維時(shí)素加、入油硫酯胺和素明具膠有。明銨顯鹽的和促尿生素長(zhǎng)均作可用作。為氮源，能還原硝酸鹽，不同化酪蛋白。要求多種好無(wú)氧機(jī)或離兼子性，厭需氧要，生過(guò)物氧素化作氫為酶生反長(zhǎng)應(yīng)因陽(yáng)素性。好最氧適或生兼長(zhǎng)性溫厭度氧30，～過(guò)3氧2℃化最氫適酶生反長(zhǎng)應(yīng)p陽(yáng)H值性6。.02～0～7.357?！嬖谏L(zhǎng)7良.5好%N，aC3l9或℃2生.長(zhǎng)6%微尿弱素，肉最汁適培生養(yǎng)長(zhǎng)基溫中度生30長(zhǎng)℃良。好p，H

160～%9的生N長(zhǎng)aC良l或好3，%尿pH素1生0生長(zhǎng)長(zhǎng)受減到弱抑，制p。H

4～5不生長(zhǎng)。在含7.5%NaCl或2.5%尿素肉汁培養(yǎng)基中生長(zhǎng)良好，10%NaCl和3%尿素生長(zhǎng)受到抑制。不受北京棒桿菌1.299的噬菌體侵染。（二）谷氨酸發(fā)酵及味精生產(chǎn)n

L-谷氨酸單鈉，俗稱味精，具有肉類鮮味，是人們?nèi)铡裙刃卑泵姘泵姘彼嵩岚l(fā)種酵發(fā)酵發(fā)→酵斜谷法面氨活生酸化產(chǎn)提(取3味2→℃精℃精加1。1。堿8～中2和4h→)除→鐵20脫0m色L液→體濃振縮蕩→培干養(yǎng)燥(→32℃1過(guò)2h篩h篩)→包10裝00→mL成L成三品角味瓶精（一級(jí)種子）→50L～500L種子罐（二級(jí)種1（1（2．2谷）谷氨技氨酸術(shù)酸要菌要菌發(fā)的點(diǎn)的酵擴(kuò)。擴(kuò)及大味培精養(yǎng)生產(chǎn)谷工氨藝酸發(fā)酵生產(chǎn)通常采用谷氨酸菌二級(jí)擴(kuò)①擴(kuò)①大原（的料1種）的子工處液藝?yán)慝@流。得程淀發(fā)。粉酵淀質(zhì)所粉原需質(zhì)料的原必菌料須量→經(jīng)。粉過(guò)碎水→解調(diào)糖漿化→后水才解能糖用化于→谷冷氨卻酸→發(fā)擴(kuò)酵擴(kuò)中,大,大和目常培→前生養(yǎng)脫我的活色國(guó)工→中→中谷藝過(guò)氨普氨普流濾酸遍程→發(fā)：使：使添酵用加大氮的多源采調(diào)、用味無(wú)酸料機(jī)解鹽。法和進(jìn)我生行國(guó)長(zhǎng)淀于因粉1子1子糖9→化63接。年種開(kāi)二級(jí)始種采子用②發(fā)酵培養(yǎng)基的制備。常用的氮源是尿素和氨水，碳氮比為100:25，比一般工業(yè)發(fā)酵培養(yǎng)基（C/N為100：0.5～2）的氮源用量大得多。子）③谷氨酸發(fā)酵條件控制。前期為30～32℃，中后期為34～36℃。發(fā)酵前期pH控制在7.5左右，發(fā)酵后期通過(guò)流動(dòng)尿素的方法控制pH在7.0～7.2。溶氧量主要由通風(fēng)量和攪拌速度決定，通風(fēng)量大小對(duì)谷氨酸發(fā)酵存在顯著影響。發(fā)酵前期以低通風(fēng)量為宜（溶氧系數(shù)Kd保持5×10-4摩爾氧/升·分·大氣壓）；發(fā)酵中后期以高通風(fēng)量為宜。④谷氨酸提取。提取谷氨酸的方法有：目前我國(guó)大多采用等電氣法提取谷氨酸一般提取率可達(dá)80%以上。⑤味精的制造。谷氨酸與純堿作用生成谷酸酸單鈉的過(guò)程稱為谷氨酸的中和。加入Na2CO3形成味精，即可制得味精粗品，進(jìn)一步進(jìn)行除鐵、脫色和結(jié)晶處理，即可制備味精成品。第二節(jié)

食品工業(yè)中酵母菌及其應(yīng)用啤酒酵母屬于典型的上面酵母，，又又稱稱愛(ài)愛(ài)丁丁堡堡酵酵母母。。廣廣泛泛應(yīng)應(yīng)用用于于（（（（n

一二三一））、啤啤啤酒酒酒酵酵酵母酵母的母（形的S的態(tài)a培c生特ch養(yǎng)征理ar特生om征y化ce特s

性cerevisiae）細(xì)化細(xì)麥化胞芽能呈汁異圓固養(yǎng)形體型或培短，卵養(yǎng)能圓，發(fā)形菌酵，落大葡呈小萄為乳糖白、色果，糖不、透半明乳，糖有、光蔗澤糖，、表麥啤芽3糖3面糖～光和7酒×滑麥、5濕～白～白芽1酒1酒潤(rùn)三0釀μ，糖m造，邊以和通緣面及面及常略包聚1/制呈集3作在的在的鋸。一棉齒子狀糖；隨，培不養(yǎng)發(fā)時(shí)酵間蜜延二長(zhǎng)糖，、菌乳落糖和

起甘起顏甘，色油不變?nèi)┻\(yùn)暗，動(dòng)，也。失單不倍去發(fā)體光酵細(xì)澤淀胞。或粉麥雙、倍芽纖汁維液素體等培多養(yǎng)糖，。表不面分產(chǎn)解生蛋泡白沫質(zhì)，，

體可體液可細(xì)體同胞變化都混氨能，基以培多酸邊養(yǎng)和出后氨芽期態(tài)方菌式氮體進(jìn)，行懸不浮同在化液硝面酸上鹽形。成需酵要母B泡族蓋維。生素

無(wú)和無(wú)因和性此P、繁而殖S稱、，上C能C能a面形、成酵M有g(shù)母、規(guī)。則K、的F假e菌等無(wú)機(jī)元素。兼性厭氧，有氧條

絲件絲件（下芽，簇將）可，但發(fā)無(wú)酵真性菌糖絲。類有通性過(guò)有氧呼吸作用徹底氧化為CO2繁和繁和殖H

為O，2個(gè)釋單放倍體大細(xì)量胞能同量宗或供異細(xì)宗胞生長(zhǎng)；無(wú)氧條件下，使可發(fā)2接性接性合糖或類雙通倍過(guò)體細(xì)發(fā)胞酵直作接用進(jìn)行（減EM數(shù)P途徑）生成酒精和CO2，釋放較分少分少裂能形量成供1～細(xì)4個(gè)胞子生囊長(zhǎng)孢。子。最。最細(xì)適胞生長(zhǎng)溫度25℃，發(fā)酵最適溫度

1形1形0態(tài)-2往5往℃受。培最養(yǎng)適條件發(fā)的酵影p響H為，但4.5-6.5。真正發(fā)酵度達(dá)60%-65%恢復(fù)原有的培養(yǎng)條件，細(xì)胞形態(tài)即可恢復(fù)原狀。二、葡萄酒酵母（Saccharomyces

ellipsoideus）萄酒和果酒的釀造。受培養(yǎng)條件的影響，但恢復(fù)原有的培養(yǎng)條件，細(xì)胞形態(tài)即可恢復(fù)原于容器底體部細(xì)胞。胞?；螂p倍體細(xì)胞都能以多邊出芽方式進(jìn)行無(wú)性繁殖，形成有規(guī)（三）葡萄酒酵母的生理生化特點(diǎn)n

葡萄酒化酵能母異屬養(yǎng)于型啤，酒可酵發(fā)母酵的葡橢萄圓糖變、種果，糖簡(jiǎn)、稱半橢乳圓糖酵、母蔗。糖常、用麥于芽葡糖、（二麥）芽葡三萄糖酒以酵及母1的/3培的養(yǎng)棉特子征糖，不發(fā)酵蜜二糖、乳糖和甘油醛，也不葡發(fā)萄酵汁淀固粉體、培纖養(yǎng)維，素菌等落多呈糖乳。黃色，不透明，有光澤，表面光滑濕潤(rùn)，邊–緣（不整一分）齊）齊解葡；蛋萄隨白酒培質(zhì)酵養(yǎng)母，母，時(shí)的不間形還延態(tài)原長(zhǎng)特硝，征酸菌鹽落，顏可色同變化暗氨。基酸和氨態(tài)氮。需要B細(xì)族胞維呈生橢素圓和形P或、長(zhǎng)S、橢C圓a形、，Mg大、小K為、為、3F～e等10無(wú)×機(jī)5～元1素5μ。m，不運(yùn)動(dòng)。單倍液體兼培性養(yǎng)厭變氧濁，有表氧面條形件成下泡，沫將，可聚發(fā)凝性糖較類強(qiáng)通，過(guò)培有養(yǎng)氧后呼期吸菌作體用沉徹降底氧化為CO2和H2O，釋放大量能量供菌體繁殖；則無(wú)的氧假條菌件絲下。，可發(fā)酵性糖類通過(guò)發(fā)酵作用（EMP途徑）生成–酒在精環(huán)和境C不O2利2利，條釋件放下較進(jìn)少行能有量性繁供繁供殖細(xì)：胞2繁個(gè)殖單。倍體細(xì)胞同宗或異宗接合或雙最倍適體生細(xì)長(zhǎng)胞溫直度接2進(jìn)2進(jìn)5行℃減，數(shù)葡分萄裂酒形發(fā)成酵1～最4適個(gè)溫子度囊1孢1孢5子-2。5℃細(xì)胞。胞。形最態(tài)適往發(fā)往酵pH為3.3-3.5。耐酸、耐乙醇、耐高滲、耐二氧化硫能力強(qiáng)于啤酒酵母。葡萄酒發(fā)酵后乙醇含量達(dá)16%以上。狀。三、卡爾酵母（SaccharomgcesCarlsbergensis）細(xì)胞呈橢圓形，大小為3～5×7～10μm，通常分散獨(dú)立存在，不運(yùn)動(dòng)。殖，能形成不規(guī)則的假菌絲，但無(wú)真菌絲。采用特殊方法培養(yǎng)才潤(rùn)，邊緣整齊；隨培養(yǎng)時(shí)間延長(zhǎng)，菌落顏色變暗，失去光澤。（n三卡）爾卡酵爾母酵屬母于的典生型理的生下化面特酵點(diǎn)母，又稱卡爾斯伯酵母或嘉士伯酵母。（二）卡爾酵母的培養(yǎng)特征化常麥能用芽異于汁養(yǎng)啤固型酒體，釀培能造養(yǎng)發(fā)、，酵藥菌葡物落萄提呈糖取乳、以白果及色糖維，、生不半素透乳測(cè)明糖定，、的有蔗菌光糖種澤、。，麥表芽面糖光、滑蜜濕二糖、麥（芽一三）糖卡和爾甘酵油母醛的以形及態(tài)全特部征的棉子糖，不發(fā)酵乳糖以及淀粉、纖維素等多糖。不麥分芽解汁蛋液白體質(zhì)培，養(yǎng)不，還表原面硝產(chǎn)酸生鹽泡，沫可，同液化體氨變基混酸，和培氨養(yǎng)態(tài)后氮期。菌需體要沉B降族于維容生器素底以部及，P因、此S、又C稱a、下M面g、酵K母、。Fe等無(wú)機(jī)離子。單倍體細(xì)胞或雙倍體細(xì)胞大多都以單端出芽方式進(jìn)行無(wú)性繁兼性厭氧，有氧條件下，將可發(fā)性糖類通過(guò)有氧呼吸作用徹底氧化為CO2和H2O，釋放大量能量供菌體繁殖；無(wú)氧條件下，使可發(fā)酵性糖類能通進(jìn)過(guò)行發(fā)有酵性作生用殖（形EM成P途子徑囊）孢生子成。酒精和CO2，釋放較少能量供細(xì)胞繁殖。最適生長(zhǎng)溫度25℃，啤酒發(fā)酵最適溫度5-10℃。最適發(fā)酵pH為4.5-6.5，真正發(fā)酵度為55%-60%。四、產(chǎn)蛋白假絲酵母（Candida

utilis）酵酵母母或或食食用用圓圓酵酵母母，，富富含含蛋蛋白白質(zhì)質(zhì)飼用用單單細(xì)細(xì)胞胞蛋蛋白白（（SSCCPP））以以及及維維生生大小為3.5～4.5×7.0～13.0μm，以多素邊B的出菌芽株方。式進(jìn)行無(wú)性繁殖，葡萄糖酵母汁蛋白胨液體培養(yǎng)，表面無(wú)菌膜，液體混濁，管底有（一二三一三二）產(chǎn)蛋白假絲酵母的形生培生形養(yǎng)態(tài)理態(tài)養(yǎng)理生特生特征化征特點(diǎn)細(xì)胞化麥化呈能芽能圓異汁異形養(yǎng)固養(yǎng)固、型體型體橢，培，培圓能養(yǎng)能養(yǎng)形發(fā)，發(fā)，或酵菌酵菌臘葡落葡腸萄呈萄形乳糖乳糖，、白、色蔗色蔗，糖，糖表和表和1面1面/光3的滑棉濕子潤(rùn)糖，有不光發(fā)澤酵或半無(wú)乳光糖澤糖n

、，、，產(chǎn)麥邊麥蛋芽緣芽緣白糖整糖假齊、齊絲或乳或酵糖菌糖菌母、絲、，蜜狀蜜又；二；稱糖玉糖玉產(chǎn)米。米朊固能固假同體同體絲培化培化尿養(yǎng)尿產(chǎn)素產(chǎn)生、生、銨原銨鹽始鹽始狀和狀和硝假硝酸菌酸菌鹽絲鹽絲，。，。不分解蛋白質(zhì)和維脂生肪素。B，常作為生產(chǎn)食用或菌體兼沉性淀厭。氧，有氧條件下，進(jìn)行有氧呼吸；無(wú)氧條件下，進(jìn)行酒精

發(fā)形發(fā)形酵成酵假。假菌絲。沒(méi)有發(fā)現(xiàn)有性生殖和有最性適孢生子長(zhǎng)，溫屬度于2半5℃知，菌最類適酵生母長(zhǎng)pH為4.5～6.5。菌。在發(fā)酵工業(yè)中，常采用富含半纖維的紙漿廢液、稻草、稻殼、玉米芯、木屑、啤酒廢渣等水解液和糖蜜為主要原料，培養(yǎng)產(chǎn)蛋白假絲酵母，生產(chǎn)食用或飼用單細(xì)胞蛋白和維生素B。五、酵母菌在食品工業(yè)中的應(yīng)用n

（一）啤酒釀造

n

（二）果酒釀造

n

（三）白酒釀造

n

（

）面包加工n

（五）單細(xì)胞蛋白生產(chǎn)（一）啤酒釀造n爽口的飲料酒即成品啤酒。為鮮啤酒、純鮮啤酒和熟啤酒.②代謝產(chǎn)物能夠賦予啤酒良好的風(fēng)味；③聚凝性強(qiáng),沉降速度快,發(fā)酵結(jié)束易與發(fā)酵液分離,便于菌體回收。（2）芽?jī)?yōu)汁良；菌麥種芽的汁選通育過(guò)。酵母菌的發(fā)酵作用生成酒精和CO2以及多種營(yíng)啤但酒凝；聚根性據(jù)弱顏的色菌可株分通為過(guò)淡細(xì)色胞啤融酒合和有濃可色能啤產(chǎn)酒生；凝根聚據(jù)性生強(qiáng)產(chǎn)和方發(fā)式酵可度分高（1）（啤1）酒工酵藝母流優(yōu)程良。性狀的評(píng)估。啤酒酵母應(yīng)具有以下優(yōu)良性狀：①生斜長(zhǎng)面繁原殖種力→強(qiáng)活，化發(fā)（酵25活℃力1高～；2d）→2個(gè)100mL富士瓶(25℃1～2d)（2）技術(shù)要點(diǎn)。種n

，④一細(xì)般啤胞泡酒融沫的合達(dá)種育到類種最，。高根例將據(jù)如要酵，回母凝落品聚時(shí)種性為可強(qiáng)對(duì)分但數(shù)為發(fā)生上酵長(zhǎng)面度期發(fā)低。酵的啤菌酒株和下發(fā)面酵發(fā)度酵高1品1品～。2高d)泡→期主：發(fā)隨酵著。發(fā)酵的進(jìn)行，酵母菌厭氧代謝旺盛，使泡沫層加厚，溫度（養(yǎng)①升2和菌）高風(fēng)種技，味篩術(shù)發(fā)物選要酵質(zhì)。點(diǎn)進(jìn)；。入最高后泡經(jīng)期過(guò)。過(guò)此濾時(shí)、需包開(kāi)裝動(dòng)、冰殺水菌人等工降藝溫制，成最C高O

發(fā)含酵量溫①溫度控制。培養(yǎng)初期，采用酵母菌最適生長(zhǎng)溫度25℃培2

養(yǎng)，

度之度之不后不后豐②超每超每①富誘過(guò)擴(kuò)過(guò)擴(kuò)、變接變接9大9大℃酒種育種育培，精種與種與養(yǎng)保含。酵。酵1次持次持量母2，2，僅增～溫3殖3%度d～。均4冷%有、卻所富麥降含芽低多汁，種入使?fàn)I酵酵養(yǎng)母母成繁菌份殖逐、槽步酒，適花接應(yīng)芳種低香6代溫、以發(fā)苦內(nèi)酵味的回的回要收要收③落求的求的雜泡酵。酵交期母育：泥種發(fā)5‰。酵（例5～或如6擴(kuò)，d后大通，培過(guò)泡養(yǎng)雜沫的交開(kāi)種育始子種回液有縮）可，能顏控獲色制得變品凝深溫聚，6性～稱強(qiáng)8為℃的落，新泡好菌期氧種。、培此培養(yǎng)時(shí)養(yǎng)風(fēng)②1需1需2味開(kāi)～接良動(dòng)2種4好冰h時(shí)，的水間待新逐。起菌漸每發(fā)種降次后和溫?cái)U(kuò)入發(fā)，大發(fā)酵維培酵度持養(yǎng)池比2均d（較。采罐高用）的對(duì)進(jìn)新數(shù)行菌生主種長(zhǎng)發(fā)。期酵后。期的種子液接泡③泡③蓋注形意成及期時(shí)：通發(fā)風(fēng)酵供7氧～。8d從后斜，面泡原沫種消至退卡，氏形罐成為泡實(shí)蓋驗(yàn)（室由擴(kuò)酒大花培樹(shù)養(yǎng)脂、蛋階蛋階白段白段的質(zhì)，質(zhì)，新多應(yīng)多應(yīng)型注酚注細(xì)意復(fù)意胞合每合每。天物天物定、定、泡時(shí)泡時(shí)沫搖沫搖和動(dòng)和動(dòng)死容死容酵器酵，母，構(gòu)達(dá)構(gòu)達(dá)到成到成供）供氧，氧目稱目為的為的泡；泡從蓋從蓋漢形漢形森成森成期罐期罐至。至。此酵此酵時(shí)母時(shí)母繁應(yīng)繁應(yīng)殖急殖急槽劇槽劇為降為降生溫生溫產(chǎn)至產(chǎn)4現(xiàn)4現(xiàn)～場(chǎng)5擴(kuò)℃大，培使養(yǎng)酵階母段沉，降應(yīng)，定并時(shí)打通撈入泡無(wú)蓋菌、壓回縮收空酵氣母供，氧結(jié)。束主發(fā)酵。啤酒釀造是以大麥、水為主要原料，以大米或其它未發(fā)芽2

的213②213②．主?、郯l(fā)酒酵發(fā)釀發(fā)酵釀后。母酵造酵母造發(fā)主的優(yōu)工的優(yōu)工酵發(fā)擴(kuò)良藝擴(kuò)良藝。酵大酵大酵后也母培母培發(fā)稱的養(yǎng)的養(yǎng)酵前評(píng)的發(fā)估主酵及要，選作可育用分是為使四殘個(gè)糖時(shí)繼期續(xù)：發(fā)酵，促進(jìn)CO在酒液（谷起中1物泡）飽、期工和酒：藝；花入流同為發(fā)程時(shí)輔酵。利助池原用原（料酵料罐大母；）麥內(nèi)大后→酶麥4清還～經(jīng)選原5過(guò)h→h→雙，發(fā)分乙酵芽級(jí)酰母產(chǎn)→；菌生浸產(chǎn)多漬生種→的水發(fā)C解芽O2酶→使→使類干麥干麥制燥芽燥芽成→汁→麥飽和麥→麥和→2，芽2芽，個(gè)芽在及在④1；麥輔麥0借0后芽料芽0助m處汁粉汁L麥巴理巴理碎表碎芽。士。士面→面→本后瓶后瓶出糖出身(發(fā)(發(fā)現(xiàn)化現(xiàn)2多酵5白→白→℃種結(jié)過(guò)色過(guò)1水束～、濾、解，2乳→乳→d酶酒)麥脂)脂麥→類液汁狀汁狀2將經(jīng)煮氣煮個(gè)淀過(guò)沸泡沸1粉0過(guò)→，→，L和卡濾稱麥稱蛋氏、為汁為白罐裝沉起沉質(zhì)(瓶泡淀泡淀2等5、5、→期→期℃大熱麥。麥。1分殺～汁此汁此子菌2冷時(shí)冷時(shí)d物（)卻不卻不質(zhì)→6需→需→0分2℃人00L3接工漢3漢工接0森降種降種森m解i式→溫式→n為）酵種，酵種，可處母保母溶理繁罐持繁罐性，(2殖2(殖1～1～糖稱→53類℃為主d、。熟1發(fā)～糊啤酵2精酒d→)以，后→后→及而2發(fā)2發(fā)t氨不酵擴(kuò)基經(jīng)→大酸過(guò)罐、熱濾(肽1殺→0、℃菌℃包胨的1裝～等啤→2低酒d殺d殺)分稱菌→子為→1物0鮮貼t質(zhì)啤繁啤繁標(biāo)制酒殖酒殖→成。槽。槽成麥→(8（二）果酒釀造獼猴桃等為原料，經(jīng)過(guò)破碎、壓榨，制取果汁；果汁通過(guò)酵母菌221（21（．果2果）果）果酒技酒技酒釀的釀術(shù)的術(shù)釀造要主造要主造是點(diǎn)工要工點(diǎn)要以種。藝種。藝多類種水果酒如一葡般萄以、所蘋(píng)用果的、原梨料、來(lái)桔命子名、，山如楂葡、萄楊酒梅、蘋(píng)果酒（前、1發(fā)）梨酵工酒。藝等前流，發(fā)程根酵。據(jù)的水分目果類的→標(biāo)是分準(zhǔn)進(jìn)選不行→同酒洗，精滌果發(fā)→酒酵破有，碎如產(chǎn)→下生壓種芳榨類香→。物果質(zhì)汁，→浸成提分調(diào)色（色調(diào)（1整素1素整）→物→物根添質(zhì)添?yè)?jù)加。加釀S其S其O制O制方2、方法接法有種。分酒離母發(fā)→酵主法發(fā)和酵混→和后發(fā)酵法→兩陳種釀。→分冷離、發(fā)熱酵處法理是→水過(guò)水果濾果濾的經(jīng)→經(jīng)→發(fā)破調(diào)破酵配碎配碎作→、→用灌壓灌形酒榨酒成后→后原，殺，酒菌僅菌僅；→有→有原貼果貼果酒標(biāo)汁標(biāo)再入→入→經(jīng)成發(fā)成陳品酵品酵釀池。池、進(jìn)過(guò)行濾發(fā)、酵調(diào)；配而、混包和裝發(fā)等酵工法藝①發(fā)酵酒：用果汁或果漿經(jīng)酒精發(fā)酵釀制而成。是②是②水制蒸果成餾破酒碎精：后含發(fā)不量酵經(jīng)8果.壓5酒%榨經(jīng)以經(jīng)以，上蒸上蒸將、餾、餾果含后含后汁多制多制、種成種成果營(yíng)，營(yíng)漿如養(yǎng)如養(yǎng)、成白成皮蘭分蘭分渣地的地的一、飲、飲起料水料入果酒果酒發(fā)稱白稱白酵為酒為酒池果。果。進(jìn)酒行。發(fā)在酵③酵③。各露種酒果：酒用中果葡實(shí)萄、酒果是汁主或要果品皮種經(jīng)，酒其精產(chǎn)浸量泡居、世兌界制第而二成位。飲料酒種。④汽分酒離：發(fā)含酵C法O

：的果汁酒入。池后，加入亞硫酸鈉，使SO2含量達(dá)到80～1（1（020）mg根/L據(jù)。果然酒后含接糖種量5%。～10%的酒母液，控制品溫25～30℃進(jìn)行發(fā)酵。待①待①發(fā)干酵酒旺。盛每時(shí)10，0，0將mL品酒溫中控含制糖在量2少0～于205.℃4g進(jìn)。行低溫發(fā)酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵立谥立?半g/干L時(shí)酒，。分每離10酒0m腳L進(jìn)酒進(jìn)酒中入中入后含后含發(fā)糖發(fā)糖酵量酵量。為。為0.4～1.2g。③半混甜和酒發(fā)。酵每法1：00果mL漿酒、中果含汁糖、量皮為渣1.入2～池5后.0，0，g加。入亞硫酸鈉，使SO2含④含④量甜達(dá)酒到。8每0～1010m0Lm酒g/中L。含然糖后量接為種5g5以%～上1。0%酒母液，用木板或竹簾將皮（皮（3渣3渣）壓根入據(jù)液果面酒下酒20精0精～含3量0c。m后進(jìn)行發(fā)酵。前期品溫控制25～30℃，待發(fā)①發(fā)①酵低旺度盛果時(shí)酒，。將酒品精溫含調(diào)量至在2107～%2（2（5V℃/V進(jìn)V進(jìn)）行以低下溫果發(fā)酒酵。當(dāng)殘?zhí)窍陆抵?/p>

5②5②g/高L時(shí)度，果進(jìn)酒行。壓酒榨精，含取量壓在榨18后%（的V發(fā)/V酵V酵）液以進(jìn)上入的后果發(fā)酒酵。（三）白酒釀造（n（3酒）曲小的曲主（要米種曲類）:

小曲（米曲）是半固態(tài)發(fā)酵法釀造小曲白酒（n（米（酒1

）大的曲糖:化大發(fā)曲酵是劑固。態(tài)它發(fā)以酵米法粉釀或造米大糠曲為白原酒料的，糖添化加發(fā)或酵不劑添。加它中以草藥，小經(jīng)麥過(guò)或浸大泡麥、粉豌碎豆，為接曲入料純，種經(jīng)根過(guò)霉粉和碎酵、母加菌水或拌二料者、混踩和曲種制曲坯，、再堆經(jīng)制坯積、培入養(yǎng)室，培依養(yǎng)靠、自干然燥界等帶工入藝的制各成種小釀曲酒。微生物（包括細(xì)菌、霉菌和（4酵）母液菌體）曲在。其液中體生曲長(zhǎng)可繁作殖為制液成態(tài)成發(fā)曲酵，法再釀經(jīng)酒貯制存醋后的制糖成化陳劑曲。。它大是曲將曲霉有菌高的溫種曲子（液制接曲入溫發(fā)度酵60培℃養(yǎng)以基上中），和在中發(fā)溫酵曲罐（中制進(jìn)曲行溫深度層不液超體過(guò)通50氣℃）培養(yǎng)兩，種得類到型含。有目豐前富國(guó)酶內(nèi)系絕的大培多養(yǎng)數(shù)液著稱名為的液大體曲曲白。酒均采用高溫曲生產(chǎn)，如茅臺(tái)、瀘州、西風(fēng)、五糧液等。n

（2）麩曲:

麩曲是固態(tài)發(fā)酵法釀造麩曲白酒的糖化劑。它以麩皮為主要曲料，以新鮮酒糟為配料，經(jīng)過(guò)潤(rùn)水、蒸煮、冷卻后，接種黑曲霉和黃曲霉混和（混和比例為7：3），再經(jīng)通風(fēng)培養(yǎng)制成成曲。（四）面包加工面包發(fā)酵劑類型有壓2榨酵母（Compressed

yeast）和活性干酵母（active

dry

yeast）二種。壓榨酵母又稱鮮酵母，是酵母菌經(jīng)液體深層通氣培養(yǎng)后再經(jīng)壓榨而制成。發(fā)酵活力高，使用方便，但不耐貯藏。包活和性維干生酵素母面是包壓等榨。酵母經(jīng)低溫干燥或噴霧干燥或真空干燥而制成。便于貯藏和運(yùn)輸，但活性有所減弱，需經(jīng)活化后使用。2n．1．活面菌性包種干是及酵一發(fā)母種酵面營(yíng)劑包養(yǎng)類發(fā)豐型酵富:劑、的組制織備膨松、易于消化的方便食品。它以面（粉面1、）包糖工發(fā)、藝酵水流劑為程菌主。種要糖是原蜜啤料→酒，澄酵利清母用處,應(yīng)面理選粉→擇中添發(fā)淀加酵粉氮力酶源強(qiáng)水、、解磷風(fēng)淀源味粉→良生滅好成菌、的→耐糖發(fā)熱類、酵耐培物酒物酒養(yǎng)質(zhì)精質(zhì)精基，的，的→經(jīng)酵經(jīng)酵接母過(guò)母過(guò)入酵菌酵種母株母株子菌。菌。液的→發(fā)液酵體作深用層產(chǎn)通生氣醇培、養(yǎng)醛→、冷酸卻類→物酵質(zhì)母和分C離O2