上菜慢分析調(diào)查報告

上菜慢分析調(diào)查報告XX廳主營宴會，所以存在的問題和散客零點餐廳有所不同。XX餐廳常常收到顧客因上菜慢的投訴，并且大局部客人都會催菜。XX酒店間或收到顧客因上菜慢的投訴，并且小局部客人會催菜。一、硬件方面：〔一〕灶臺、餐桌、主廚比例、XX5230XX201835XX量菜單的積壓以及廚師忙不過來的現(xiàn)象。很大程度上造成上菜速度慢問題。2、除了爐灶的多少影響上菜速度，爐灶的布局確定程度上也會影響上菜速度?！捕硰N師常備調(diào)味品等地點擺放讓廚師一時找不到等現(xiàn)象會影響上菜速度?！踩忱洳卦O(shè)備1、冷藏設(shè)備布局不合理睬使廚師取料時間變長。如冷藏設(shè)備離案板很遠等。2、冰箱內(nèi)食品擺放不合理睬給廚師查找相應(yīng)食品帶來困難，加長取料時間。〔四〕海鮮池擠從而影響其它工作崗位的效率。〔五〕擺放蔬菜的貨架菜速度由此受到很大影響。〔六〕打荷的工作桌面致了上菜的相對速度較慢。〔七〕簡潔加溫設(shè)備〔如黃酒〕也需加熱后飲用。由于缺乏簡潔烹制設(shè)備，這些效勞要求不得正常的出產(chǎn)組織。〔八〕廚房和餐廳的距離XXX菜速度。〔九〕廚房面積1/3。通過觀看XX500100小于標準尺寸。XX酒店雖然規(guī)格較高，但廚房面積也比較小。廚房的擁擠會影響廚房員工的正常工作，降低上菜速度。二、軟件方面〔一〕點單效勞員1、點菜單書寫問題點單效勞員對菜品所屬樓層不清楚，導(dǎo)致分單時間鋪張較多。點單效勞員點菜單上字跡不清楚，給備餐間分單造成時間上鋪張。的書寫還會造成菜單的退回，鋪張時間。造成上菜速度慢的問題，可以很大程度上避開。菜速度。3快的很快，慢的很慢，導(dǎo)致客人不滿。4、點單效勞員所點菜品過于積壓在某一樓層，造成整單菜品速度較慢。菜速度。推舉一些制作簡潔、耗時長的菜點，從而加重了營業(yè)頂峰期廚房出產(chǎn)的壓力?！捕硞鞑诵趩T1、上錯菜，重復(fù)上菜，影響整單上菜速度。2、上菜效勞員有意打亂上菜挨次、積壓菜品、偷吃等現(xiàn)象會降低上次速度。〔三〕備餐間1、劃單技能不嫻熟，導(dǎo)致菜單未能準時下到廚房。2、劃單由于同時進單過多，造成菜單消滅錯分、漏分、未分的現(xiàn)象。3、備餐間未能準時把配料、配具準時送往前臺，導(dǎo)致上菜速度變慢。現(xiàn)象，影響整單上菜速度。過慢。〔四〕廚房1、廚房預(yù)備工作缺乏。2、菜品配料預(yù)備缺乏或者根本就沒有預(yù)備，需要用時會消滅少這少那的現(xiàn)象。工現(xiàn)象，影響上菜速度。4、未形成固定傳菜路線，造成廚房忙時混亂。5、廚房員工未形成良好工作習(xí)慣，造成重復(fù)工作等混亂。6、廚房員工消極怠工。7、廚房工作人員缺乏足夠的組織出產(chǎn)的技能與閱歷。8、高頻點選菜肴出菜緩慢造成菜單積壓。三、其他〔一〕宴會對零點散客的影響往往酒店會以宴會為主，所以此時零點客人會受到很大影響。〔二〕人員缺乏XX響上菜速度。〔三〕客人心理有上菜很慢的錯覺。飯店整體：1、請問貴店的菜系為？2、請問貴店餐廳面積大約為多少？3、請問貴店有多少張餐桌？A、有，間或收到B、有，常常收到C、沒有A、沒有客人催菜B、有小局部客人會催菜C、有大局部客人會催菜D、幾乎每桌客人都會催A、個別桌客人催一樣的菜B、個別桌客人催不同的菜C、很多桌客人催一樣的菜？〔顧客點選頻率高嗎？烹調(diào)時間長嗎？或許為多長時間？〕？〔假設(shè)有改進具體內(nèi)容是什么呢？改進效果效果如何呢？〕廚房：1、請問貴店廚房面積大約為多少？2、請問貴店廚房有幾個灶頭？A、有B、沒有A、營業(yè)前備好菜，之后不再備菜B、營業(yè)前備好大局部菜品，同時其間也少量備菜C、營業(yè)前備好小局部菜品，主要是一邊備菜一邊做菜D、營業(yè)前不備菜，全都是有客人點后才開頭備菜5、員工配置是否齊全？請問貴店有幾位主廚？請問貴店有幾位打荷？請問貴店有幾位墩頭？請問貴店有幾位配菜師？請問貴店有幾位傳菜員？6、廚房內(nèi)設(shè)備是否備齊？〔如存放蔬菜的貨架是否夠用，是否有微波爐等〕效勞員：A、人工傳達B、電子點菜系統(tǒng)A、完全不了解B、了解小局部C、了解大局部D、每道菜都了解A、會，任何時候都會推舉B、會，但會向客人說明可能速度慢的問題C、有時會，但視當(dāng)天廚房的忙、閑程度而定D、從不推舉A、不大了解B、根本了解C、完全了解5、請問貴店員工上崗前