餐飲空間設(shè)計

餐飲空間設(shè)計■餐飲空間的功能及種類■餐飲空間的設(shè)計規(guī)劃■餐飲空間的設(shè)計要點■餐飲空間的設(shè)計程序■餐飲空間的創(chuàng)意設(shè)計■餐飲空間的色彩與陳設(shè)……………..基本要求：■了解餐飲空間設(shè)計的分類及各類別空間的功能要求和設(shè)計要點；■掌握正確的設(shè)計造型、色彩、技巧等具有裝飾性的藝術(shù)手段，鞏固室內(nèi)設(shè)計的基本知識，提高餐飲環(huán)境空間設(shè)計的綜合創(chuàng)新能力。餐飲空間的功能及其種類一、餐飲空間的功能1、用餐的場所2、娛樂與休閑的場所3、喜慶的場所4、信息交流的場所5、交際的場所6、團聚的場所二、餐飲空間的類別1、高級宴會餐飲空間2、普通餐飲空間3、食街、快餐廳4、西餐廳5、酒吧6、咖啡廳,茶吧餐飲場所的空間組成餐飲場所主要由營業(yè)部分、加工及輔助部分和內(nèi)部管理辦公部分組成。1、營業(yè)部分

營業(yè)部分指接待就餐、就餐的餐廳，以及入口、前廳、衛(wèi)生間等服務(wù)于顧客的用房。

餐廳的規(guī)模按設(shè)座的多少可分為大餐廳和小餐廳。設(shè)座在40個以內(nèi)，稱為小餐廳，設(shè)座在40個以上，稱為大餐廳。大型的餐廳需設(shè)有專供宴會或接待較高規(guī)格喜、慶典禮等使用的宴會廳，雅間入口。大型餐廳將顧客入口與員工入口分設(shè)，寒冷地區(qū)需要在出入口處設(shè)置門斗或門廳。前廳。大廳與門廳一般合稱為前廳。標(biāo)準(zhǔn)較高的餐廳設(shè)有大廳，大廳的功能是顧客由此進(jìn)入不同餐廳，是水平與垂直交通聯(lián)系的樞紐和室內(nèi)與室外過渡的空間，主要起疏導(dǎo)與集散人流作用。大廳也為顧客餐飲前后的等候、存衣取物、休息或購買等活動提供了必要的室內(nèi)環(huán)境。根據(jù)餐廳的不同建筑標(biāo)準(zhǔn)，前廳的規(guī)模和內(nèi)容也相應(yīng)地有所不同。有的餐廳將樓梯、電梯設(shè)置于前廳，也有標(biāo)準(zhǔn)較低的餐廳不設(shè)前廳，而將顧客出入口、門斗甚至樓梯設(shè)置于餐廳之中。過廳。供顧客通往各層餐廳的水平通道間，常設(shè)小型過廳，它不僅承擔(dān)水平與垂直交通的緩和轉(zhuǎn)折作用而且還常常兼做個餐廳共用的付貨處、收款處、或值班辦公用房，也可做休息室接待廳等等。衛(wèi)生間、廁所。為顧客與工作人員使用，分設(shè)為最好。2、加工及輔助部分餐廳的加工部分包括：廚房，其中有主食加工系列、副食加工系列、備餐洗滌消毒、餐具存放等等。餐廳輔助部分包括：各種庫房和炊廚人員更衣、浴廁及辦公用房等。根據(jù)不同的建筑用房和建筑標(biāo)準(zhǔn)加工部分的內(nèi)容也會有所增減和變化，要靈活掌握。3、內(nèi)部管理辦公部分一般的或較低標(biāo)準(zhǔn)的餐廳所需辦公用房可能較少有時一間或幾間，工作人員需使用更衣、浴廁等房間，一般可以加工部分合設(shè)。其他附屬用房如洗衣房、鍋爐房、車庫、雜品庫等。根具具情況具體考慮。餐飲空間等級劃分及主要面積指標(biāo)為了切合實際，有依據(jù)、有目的地配置房間內(nèi)容，選定恰當(dāng)?shù)拿娣e指標(biāo)，設(shè)施、使用舒適程度和裝修標(biāo)準(zhǔn)，餐廳需要做好等級劃分。等級劃分要考慮：（1）使用性質(zhì)；（2）餐廳的布置情況，每座位面積指標(biāo)和公用部分的內(nèi)容；（3）加工部分的設(shè)施與衛(wèi)生條件。按上述標(biāo)準(zhǔn)劃分為三級：1、一級餐廳2、二級餐廳3、三級餐廳1、一級餐廳經(jīng)營中、西與風(fēng)味菜肴接待顧客與零餐并重，設(shè)有條件較好的大、小餐廳及設(shè)施完善的加工處所。（1）餐廳座位布置及尺度寬敞舒適，使用面積的最小指標(biāo)為1.3平方米/座。營業(yè)部分，除大小餐廳外還應(yīng)設(shè)有相應(yīng)的前庭與交通設(shè)施、存衣、休息候餐、小賣部及顧客專用衛(wèi)生間等。位于三層以上的餐廳，應(yīng)設(shè)電梯。（2）廚房設(shè)施完善，有良好的環(huán)境及操作條件，保證據(jù)有合理流程，餐廚比應(yīng)接近1：1.1。2、二級餐廳以接待零餐為主，又具備一定的餐請條件。設(shè)有大小餐廳以及制作中、西餐和風(fēng)味菜肴。單一面食的加工部分。

（1）餐廳座位布置比較舒適，使用面積最低為1.1平方米/座。應(yīng)設(shè)有前廳，小型休息候餐室、顧客專用廁所及交通設(shè)施。四層或四層以上的餐廳應(yīng)設(shè)顧客電梯。餐廳中需有洗手設(shè)施。（2）廚房布置復(fù)合工藝流程有較好的設(shè)施、操作條件和衛(wèi)生條件。餐廚比1：1.1。3、三級餐廳

以大餐廳接待顧客為主，并設(shè)有足夠面積的加工處所。

（1）餐廳座位布置合理，使用面積最小為1平方米/座。

廳用中國的青銅器、漆藝、彩陶、畫像磚以及書畫；在主題風(fēng)味餐廳中可選用濃郁地方特色的裝飾品。三、燈飾的配置餐飲空間燈飾的配置為突出其重點、劃分空間以及調(diào)整空間氣氛等方面有著重要的作用。大致有三種形式：1、直接照明2、間接照明3、散光照明思考題：1、餐飲空間有哪些形式？它們的風(fēng)格是怎樣的？2、簡要敘述餐飲室內(nèi)設(shè)計的程序。3、餐飲空間的設(shè)計要點有哪些？色彩餐飲空間的室內(nèi)多采用暖色調(diào)，以達(dá)到增進(jìn)食欲的效果，雖同為暖色調(diào)，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構(gòu)架穿插其中，也可以木質(zhì)本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、淡黃或白色等，當(dāng)然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調(diào)的，如有的海鮮館為了體現(xiàn)海底世界的特征，采用藍(lán)色色系，再輔以魚等裝飾掛件，很好地體現(xiàn)了設(shè)計主題。光環(huán)境餐飲空間的大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類:

1、照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。

2、反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調(diào)，使整個環(huán)境富有層次變化。

3、投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優(yōu)美的姿態(tài)。為了營造出別具特色的室內(nèi)氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會給人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也會產(chǎn)生不同的效果。

室內(nèi)陳設(shè)也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內(nèi)陳設(shè)包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術(shù)品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內(nèi)裝飾品，只是設(shè)計師應(yīng)根據(jù)需要以及不同類型的餐廳去選用相應(yīng)的室內(nèi)陳設(shè)。室內(nèi)陳設(shè)可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

綠化是室內(nèi)設(shè)計中經(jīng)常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態(tài)、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬