西式面點(diǎn)技術(shù)第二章西式面點(diǎn)制作常用原料知識(shí)

西式面點(diǎn)技術(shù)第一章西式面點(diǎn)概述第二章西式面點(diǎn)制作常用原料知識(shí)第三章西式面點(diǎn)制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西餅的制作第七章果凍、布丁、慕斯的制作510103第一節(jié) 面粉02 第二節(jié) 糖第三節(jié) 油脂0452第四節(jié) 蛋0507第五節(jié) 乳及乳制品06 第六節(jié) 水第七節(jié) 酵母0853第八節(jié) 果料0911第九節(jié) 食品添加劑10 第十節(jié) 食鹽第十一節(jié) 巧克力1254第十二節(jié)其他原料55學(xué)習(xí)目標(biāo)56掌握西式面點(diǎn)制作常用原料的特點(diǎn)及用途面粉是制作西式面點(diǎn)最常用的也是最主要的原料，如制作面包、蛋糕等都要使用面粉。面粉即小麥粉，是小麥經(jīng)過(guò)磨碎等一系列工序后形成的一種粉末狀物質(zhì)。57一、面粉的種類小麥的品種較多，不同品種的小麥制成的面粉品質(zhì)也不一樣。西式面點(diǎn)制作時(shí)需根據(jù)不同的西式面點(diǎn)品種，正確選擇合適的面粉。按面粉含面筋的多少可將面粉分為高筋面粉、中筋面粉和低筋面粉三種。面筋是指將小麥粉加水調(diào)制成面團(tuán)，用水洗去面團(tuán)中的淀粉、水溶性碳水化合物、脂肪和其他成分后剩下的軟膠狀物質(zhì)。581.

高筋面粉59高筋面粉又稱高筋粉、強(qiáng)筋面粉或面包粉，適宜制作面包和特殊油脂調(diào)制的酥餅等。中筋面粉中筋面粉又稱中筋粉，是介于高筋粉與低筋粉之間的一種面粉，適宜制作西餅等。低筋面粉低筋面粉又稱低筋粉、弱筋面粉或糕點(diǎn)粉，適宜制作蛋糕、蛋撻和餅干等。二、面粉的主要成分60面粉的主要成分包括蛋白質(zhì)、糖類、脂肪、礦物質(zhì)、維生素、酶類和水分。1.

蛋白質(zhì)面粉中的蛋白質(zhì)含量約為

10％，不同種類的面粉會(huì)有所差異。影響面筋生成的因素有：面粉的種類與吸水率。面團(tuán)靜置時(shí)間。水溫。其他因素。2.

糖類61面粉中含量最多的成分是淀粉，其含量約為

70％以上。淀粉屬于多糖，不溶于水，無(wú)甜味，由很多單糖分子聚合而成。面粉中的糖類在西式面點(diǎn)生產(chǎn)中的作用如下：可溶性糖本身可以被酵母直接利用。著色作用。稀釋面筋和調(diào)節(jié)面筋脹潤(rùn)度。3.

脂肪62面粉中的脂肪含量通常為

1％～2％，不同類別的面粉其脂肪含量也不同，加工精度高的面粉脂肪含量少，加工精度低的面粉脂肪含量高。礦物質(zhì)面粉中所含的礦物質(zhì)主要有鈣、鈉、鉀、鎂及鐵等，統(tǒng)稱為灰分。維生素面粉中所含的維生素主要是

B

族維生素和維生素

E，維生素

A

的含量很少，幾乎不含維生素

C

和維生素

D。6.

酶類63面粉中還含有一定量的生物催化劑，即酶類，主要有淀粉酶、蛋白質(zhì)分解酶和脂肪酶等。酶不論對(duì)面粉的儲(chǔ)藏還是西式面點(diǎn)的生產(chǎn)都有一定的影響。7.

水分面粉的含水量要求小于等于

14.5％，面粉含水量高，對(duì)面粉儲(chǔ)存不利，含水量高的面粉易發(fā)熱變酸。調(diào)制面團(tuán)時(shí)，應(yīng)首先考慮面粉的含水量。三、面粉的用途在西式面點(diǎn)制作中，面粉主要用來(lái)制作面包、蛋糕和西餅等。不同的西式面點(diǎn)品種所使用的面粉不完全相同，如制作各種面包要選用高筋面粉，制作各種蛋糕要使用低筋面粉，而制作蛋撻、椰撻等西餅，則要使用中筋面粉。制作西式面點(diǎn)時(shí)應(yīng)根據(jù)西式面點(diǎn)的品種要求，正確選擇和使用面粉，才能制作出品質(zhì)優(yōu)良的西式面點(diǎn)。64四、面粉的品質(zhì)鑒定65面粉的品質(zhì)可根據(jù)其含水量、顏色、氣味和滋味等來(lái)鑒定。從含水量鑒定我國(guó)面粉相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，面粉的含水量要小于等于

14.5％。從顏色鑒定面粉加工精度越高，面粉的顏色越白，但維生素、礦物質(zhì)含量越少，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。從氣味和滋味鑒定面粉的氣味和滋味是鑒定面粉品質(zhì)的重要感官指標(biāo)。五、面粉的儲(chǔ)存66做好進(jìn)倉(cāng)登記采購(gòu)的面粉一定要做好進(jìn)倉(cāng)登記，注明面粉進(jìn)倉(cāng)的時(shí)間、數(shù)量、種類、保質(zhì)期，便于有計(jì)劃地使用面粉，做到先進(jìn)倉(cāng)的先使用，后進(jìn)倉(cāng)的后使用，確保面粉在保質(zhì)期內(nèi)使用完。放置在陰涼通風(fēng)處儲(chǔ)存溫度過(guò)高，面粉容易霉變。因此，面粉最好儲(chǔ)存在陰涼、通風(fēng)、干燥的場(chǎng)所，最理想的儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境溫度應(yīng)為

18～24?℃。3.

防止面粉吸潮67面粉具有吸潮性，如果儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境濕度較大，面粉就會(huì)吸收環(huán)境的水分，膨脹結(jié)塊，發(fā)霉、變質(zhì)。儲(chǔ)存面粉的場(chǎng)所環(huán)境濕度以

55％～60％為宜。4.

防止面粉吸收異味面粉易吸收各種異味，儲(chǔ)存時(shí)要避免其與有突出氣味的原料混放，防止面粉變味。68糖在西式面點(diǎn)制作中發(fā)揮著重要作用，應(yīng)用非常廣泛。一、糖的種類糖的種類很多，西式面點(diǎn)制作中常用的有白砂糖、糖粉、轉(zhuǎn)化糖漿、麥芽糖、葡萄糖漿等。不同的糖有不同的化學(xué)組成，因而有不同的使用方法。1.

白砂糖白砂糖為精制砂糖，簡(jiǎn)稱白糖，純度很高，含蔗糖

99％以上，是以甜菜或甘蔗為原料制成的食糖。69白砂糖2.

糖粉糖粉是一種制作西式面點(diǎn)的專用糖，由白砂糖和玉米淀粉加工而成，呈細(xì)滑的粉末狀，顏色潔白，甜味純正，較一般的白砂糖口味稍淡。3.

轉(zhuǎn)化糖漿蔗糖在酸的作用下能水解為葡萄糖與果糖，這種變化稱為轉(zhuǎn)化。糖粉轉(zhuǎn)化糖漿704.

麥芽糖麥芽糖是淀粉經(jīng)液化、糖化，精制而成的。麥芽糖715.

葡萄糖漿72葡萄糖漿主要成分是葡萄糖，也含有部分糊精和麥芽糖。葡萄糖漿在西式面點(diǎn)制作中應(yīng)用廣泛，它既能提高西式面點(diǎn)的滋潤(rùn)度，使西式面點(diǎn)易被著色，也是面團(tuán)的改良劑，能使面團(tuán)表面光滑、鮮亮。葡萄糖漿有抗蔗糖結(jié)晶、返砂的作用。在西式面點(diǎn)制作中，使用甜度不大的葡萄糖漿越多，西式面點(diǎn)越不易返砂、變質(zhì)，這主要是因?yàn)槠咸烟菨{中含有糊精。二、糖在西式面點(diǎn)制作中的作用73增加西式面點(diǎn)的甜度，提高其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。提供酵母繁殖所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使面團(tuán)充分發(fā)酵。增強(qiáng)西式面點(diǎn)的色澤和香味。調(diào)節(jié)面團(tuán)面筋的脹潤(rùn)度。改善面團(tuán)的組織狀態(tài)。使用過(guò)量時(shí)會(huì)使面團(tuán)組織發(fā)硬，甚至?xí)种泼鎴F(tuán)發(fā)酵。三、糖的儲(chǔ)存糖具有怕潮、易吸濕、易溶化、易結(jié)塊、易干縮、易吸收異味及易變色等特性，因此儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)注意保持干燥、通風(fēng)，儲(chǔ)存場(chǎng)所相對(duì)濕度應(yīng)控制在

60％～65％，溫度以常溫為好。7475油脂是指生物體內(nèi)高級(jí)脂肪酸與甘油形成的酯，一般在常溫下呈液態(tài)的稱為油，呈固態(tài)或半固態(tài)的稱為脂。76一、油脂的種類油脂分為動(dòng)物油脂、植物油脂、人造奶油、起酥油。1.

動(dòng)物油脂動(dòng)物油脂主要包括奶油和豬油。奶油。奶油分為白奶油和黃奶油，它是從牛奶中分離出來(lái)的，以特殊的芳香氣味而備受人們歡迎。豬油。豬油的熔點(diǎn)較高，有利于加工操作，具有色澤潔白、起酥性好、可塑性良好等優(yōu)點(diǎn)。77白奶油黃奶油豬油2.

植物油脂78植物油脂是從植物的果實(shí)、種子、胚芽中提取的油脂，如大豆油、芝麻油、花生油、椰子油、棕櫚油、橄欖油、亞麻油、蓖麻油、菜籽油等，它主要含有維生素、鈣、鐵、磷、鉀等礦物質(zhì)及脂肪酸等。大豆油。大豆油是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食用油，它在人體內(nèi)的消化率高達(dá)95％，含有維生素

A

和維生素

E，不含膽固醇。芝麻油。芝麻油具有特殊的香氣，又稱香油。根據(jù)加工方法不同，芝麻油可分為小磨芝麻香油和精煉芝麻油等。小磨芝麻香油香氣醇厚，品質(zhì)最佳?；ㄉ?。花生油是通過(guò)壓榨花生仁制成的，呈淡黃色，澄清透明，芳香味美，是良好的食用油。椰子油。椰子油從椰子果實(shí)中提煉，具有特殊的香味，色澤潔白，在西式面點(diǎn)制作中使用廣泛。棕櫚油。棕櫚油從棕櫚仁中提煉，是一種半固態(tài)油脂，不易氧化，穩(wěn)定性好，特別適合制作油炸糕點(diǎn)。793.

人造奶油80人造奶油又稱人工奶油、植物黃油等，主要成分包括油脂、卵磷脂、單酸甘油酯、生育酚濃縮物、維生素、胡蘿卜素、水、凝乳脫乳粉、食鹽、苯甲

酸鈉、山梨酸鉀、脫氫醋酸和香料等。它是將植物油部分氫化后，加入人工

香料，模仿黃油的味道制成的黃油替代品，在一般情況下可以替代黃油使用，有起酥增香的作用，一般多用于制作起酥類等西式面點(diǎn)，如蛋撻、丹麥牛角

面包等。人造奶油的乳化性能和加工性能比奶油好，因此是奶油的良好替代

品，并以價(jià)格低廉、使用方便、易儲(chǔ)存、品種多等優(yōu)點(diǎn)，深受西點(diǎn)師的喜愛(ài)。4.

起酥油起酥油是指由植物油脂、動(dòng)物油脂，或二者的混合物，經(jīng)過(guò)急冷、捏合制成的固體油脂。這類油脂熔點(diǎn)特別高，在折疊面團(tuán)時(shí)其可塑性強(qiáng)，不易穿破面團(tuán)，可利用它做出有層次的酥皮。在制作高品質(zhì)的酥皮時(shí)，起酥油一定要壓成和面團(tuán)一樣柔軟才可使用，如果起酥油太硬便會(huì)弄破面團(tuán)。81二、油脂在西式面點(diǎn)制作中的作用82提高西式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。使西式面點(diǎn)具有良好的風(fēng)味和色澤。調(diào)節(jié)面團(tuán)中面筋的脹潤(rùn)度，提高面團(tuán)的可塑性。改善面團(tuán)的組織狀態(tài)，使其柔軟光亮。具有起酥性。三、油脂的儲(chǔ)存油脂不適宜長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)存，特別是在高溫、潮濕、不通風(fēng)的環(huán)境中，油脂易酸敗變質(zhì)。因此，油脂應(yīng)密封包裝，存放在通風(fēng)、低溫、干爽的地方，動(dòng)物性油脂應(yīng)存放在冰箱里。8384西式面點(diǎn)制作中常使用蛋，常用的有鮮蛋、冰蛋和蛋粉。85一、蛋的種類1.

鮮蛋常用的鮮蛋有鮮雞蛋和鮮鴨蛋，其特點(diǎn)是色澤鮮艷，有香味，膠黏性強(qiáng)，起發(fā)力大，既能制作蛋糕，也可制作餡料。2.

冰蛋86冰蛋是由雞蛋液冷凍而成的，便于儲(chǔ)存、運(yùn)輸和使用。冰蛋的質(zhì)量和使用方法與鮮蛋相似，使用前需先將其解凍形成蛋液，進(jìn)行質(zhì)量鑒定，有異味的不能使用。冰蛋多通過(guò)急凍（-20～-18?℃）制成。3.

蛋粉蛋粉是由鮮蛋去殼經(jīng)高溫噴霧干燥制成的。高溫處理會(huì)使鮮蛋中部分蛋白質(zhì)變性，使其制品的質(zhì)量大受影響，所以在有鮮蛋和冰蛋的情況下，一般不使用蛋粉。二、蛋在西式面點(diǎn)制作中的作用87提高西式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，增加其天然風(fēng)味。蛋白的發(fā)泡性能可改變面團(tuán)的組織狀態(tài)，提高西式面點(diǎn)的疏松度和柔軟性。蛋黃的乳化性能可提高西式面點(diǎn)的抗“老化”能力，延長(zhǎng)其保質(zhì)期。蛋液可改變面團(tuán)的顏色，增加西式面點(diǎn)的色澤。如各式烘烤類西式面點(diǎn)，入爐前在面坯表面刷一層蛋液，就是為了使西式面點(diǎn)色澤金黃鮮亮。三、鮮蛋的儲(chǔ)存鮮蛋保存有“四怕”，即一怕水洗，二怕高溫，三怕潮濕，四怕蒼蠅叮。因此，鮮蛋應(yīng)低溫儲(chǔ)存，不水洗，保持干燥，儲(chǔ)存場(chǎng)所環(huán)境衛(wèi)生要良好。8889乳即牛乳，又稱牛奶。乳及乳制品在西式面點(diǎn)制作中使用非常廣泛。90一、乳及乳制品的種類常用的乳及乳制品有鮮牛奶、奶粉、煉乳、奶酪等。鮮牛奶鮮牛奶是白色的液體，剛擠出的牛奶要經(jīng)高溫殺菌后才能食用。鮮牛奶一定要放入冰箱保存，防止其腐敗變質(zhì)。奶粉奶粉是由鮮牛奶經(jīng)濃縮、噴霧干燥制成的。奶粉有全脂奶粉和脫脂奶粉兩類。3.

煉乳91煉乳分甜煉乳（加糖煉乳）和淡煉乳兩種，市場(chǎng)中甜煉乳銷售量最大，在西式面點(diǎn)制作中使用也較多。4.

奶酪奶酪是一種發(fā)酵乳制品，又名芝士，其性質(zhì)與常見(jiàn)的酸牛奶有相似之處，都是牛奶經(jīng)過(guò)發(fā)酵制成的，也都含有乳酸菌，但是奶酪的濃度比酸奶更高，

近似固體食物，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也因此更加豐富。奶酪中含有豐富的蛋白質(zhì)、鈣、脂肪、磷和維生素等營(yíng)養(yǎng)成分。就工藝而言，奶酪是發(fā)酵的牛奶；就營(yíng)養(yǎng)而言，奶酪是濃縮的牛奶。二、乳及乳制品在西式面點(diǎn)制作中的作用92提高西式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。延緩西式面點(diǎn)的老化。改善面團(tuán)的組織，使之均勻、柔軟、疏松并富有彈性。奶粉是烘焙西式面點(diǎn)過(guò)程中的著色劑。提高面團(tuán)的發(fā)酵耐力。提高面團(tuán)面筋筋力和攪拌耐力。三、乳及乳制品的儲(chǔ)存奶粉有易吸潮、易吸味、易變色、易高溫變性等特點(diǎn)，所以在儲(chǔ)存時(shí)應(yīng)密封包裝，儲(chǔ)存在干爽、通風(fēng)、低溫、不被陽(yáng)光照射的地方，不能與有特殊氣味的物品儲(chǔ)存在一起。9394水是西式面點(diǎn)制作中使用量?jī)H次于面粉的重要原料，是良好的溶劑，在西式面點(diǎn)制作中起著重要的作用。正確認(rèn)識(shí)和使用水，有助于提高西式面點(diǎn)的質(zhì)量。95一、水的種類96水有軟硬之分，也有酸堿之分。1.

按硬度分類水按其含有礦物質(zhì)的多少可分為軟水和硬水兩種。在發(fā)酵面團(tuán)時(shí)，酵母需要一定量的礦物質(zhì)來(lái)生長(zhǎng)繁殖。因此，水中含有適量的礦物質(zhì)，一方面可給酵母提供營(yíng)養(yǎng)，另一方面可增加面筋的強(qiáng)度。2.

按酸堿度分類97水按其酸堿程度可分為酸性水和堿性水。微酸性的水有助于面團(tuán)發(fā)酵，但若酸性過(guò)大，則會(huì)使面團(tuán)發(fā)酵速度太快，導(dǎo)致面筋軟化，氣體保留性差，影

響面團(tuán)的體積與品質(zhì)，且會(huì)加重西式面點(diǎn)的酸味，使其口感不佳。而堿性水

會(huì)中和面團(tuán)的酸度，抑制酶的活性，影響面筋成熟，導(dǎo)致西式面點(diǎn)顏色米黃，并產(chǎn)生不良異味。在西式面點(diǎn)制作中，只有需要發(fā)酵的西式面點(diǎn)制作時(shí)對(duì)水質(zhì)的要求比較嚴(yán)格，其他西式面點(diǎn)制作時(shí)受水質(zhì)的影響一般較小。二、水的處理98軟水變硬的方法：可在軟水中添加適量的無(wú)機(jī)礦物質(zhì)，通常是添加磷酸鈣、硫酸鈣等鈣鹽，以提高水的硬度，保證面團(tuán)面筋有一定的強(qiáng)度。硬水變軟的方法：硬水分暫時(shí)硬水和永久硬水兩種。暫時(shí)硬水是指水中含有鈣鹽、鎂鹽等（如碳酸氫鈣、碳酸氫鎂），這些物質(zhì)經(jīng)加熱可分解為二氧化碳及不溶于水的碳酸鈣、碳酸鎂，過(guò)濾后即可得到軟水。三、水在西式面點(diǎn)制作中的作用99調(diào)節(jié)面團(tuán)的脹潤(rùn)度面團(tuán)的脹潤(rùn)度主要靠調(diào)整面團(tuán)的用水量來(lái)調(diào)節(jié)。用水量少，面團(tuán)硬，制成的西式面點(diǎn)嚼勁足；用水量多，則面團(tuán)軟，難操作，制成的西式面點(diǎn)易變形。使淀粉糊化面粉中含有約

70％的淀粉，這些淀粉不溶于水，但在有水環(huán)境中將其加熱到某一溫度時(shí)，淀粉粒會(huì)突然膨脹，大量吸水并糊化，經(jīng)烘烤后，填充在面筋網(wǎng)絡(luò)組織內(nèi)，構(gòu)成了西式面點(diǎn)的組織結(jié)構(gòu)，并固定其體積。完全糊化的淀粉能增加面團(tuán)的彈性，極大地改善面團(tuán)的組織，同時(shí)也可延緩淀粉的老化。3.

幫助酵母生長(zhǎng)繁殖100有些西式面點(diǎn)是以酵母為疏松劑的。酵母是一種微生物，其生長(zhǎng)、繁殖的主要條件之一便是要有足夠的水分。4.

促進(jìn)酶對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的水解面粉中含有各種酶，如其中的蛋白質(zhì)分解酶可以分解蛋白質(zhì)，降低面筋的強(qiáng)度，減少面團(tuán)的硬脆性，增加面團(tuán)的延展性。有的面團(tuán)調(diào)制時(shí)還要加入所需的酶，如面包面團(tuán)調(diào)制時(shí)常加入一些粉酶，以促使淀粉完全糊化，提高面包成品的品質(zhì)。要使這些酶發(fā)揮作用，都必須有一定的水存在，因?yàn)槊感枰欢康乃鳛榉磻?yīng)介質(zhì)。一般在水量充分的條件下，酶的活性增高，其對(duì)蛋白質(zhì)和淀粉的分解加快。5.

溶解干性原料101西式面點(diǎn)食品配方中都有一些干性原料，如糖、鹽、發(fā)酵粉、奶粉等，它們都需要用水來(lái)溶解，并把它們分散開(kāi)，再通過(guò)攪拌，使各種原料均勻分布在面團(tuán)中。保持西式面點(diǎn)柔軟濕潤(rùn)一些西式面點(diǎn)需要保持柔軟濕潤(rùn)的性質(zhì)，因此西式面點(diǎn)中需要含有一定量的水分。控制面團(tuán)的溫度通過(guò)調(diào)節(jié)加入面粉中的水的溫度，可以控制調(diào)粉后面團(tuán)的溫度，使面團(tuán)符合工藝操作要求。102酵母即酵母菌，是一種微生物，它能使面團(tuán)發(fā)酵并使其組織疏松多孔。103一、酵母的種類鮮酵母鮮酵母又稱壓榨酵母或濃縮酵母，是由酵母液壓榨而成的，為長(zhǎng)方體、塊狀，顏色為均一的灰白色。鮮酵母內(nèi)約含有

70％的水分，固形物只占

30％左右。活性干酵母活性干酵母由鮮酵母經(jīng)低溫干燥制成，含水量約為

8％，有粒狀和粉狀兩種。干酵母由于在生產(chǎn)過(guò)程中經(jīng)過(guò)干燥處理，所以其中的酵母菌處于休眠狀態(tài)，相對(duì)于鮮酵母來(lái)說(shuō)，其優(yōu)點(diǎn)是可以在一般室溫下儲(chǔ)存，無(wú)須冷藏。3.

速效干酵母速效干酵母又稱即發(fā)酵母，也是由鮮酵母經(jīng)先進(jìn)的低溫干燥工藝脫水后制得。由于采用特殊的生產(chǎn)工藝，速效干酵母的表面有很多可透水的微孔，一旦被加入面團(tuán)中它能很快吸水溶解而產(chǎn)生效力。因此，其優(yōu)點(diǎn)是使用更加方便，可與其他物料一起直接投入攪拌缸內(nèi)，而無(wú)需經(jīng)過(guò)活化工序。速效干酵母比前兩種酵母耐儲(chǔ)存，可在室溫下儲(chǔ)存

1～2年。104二、酵母在西式面點(diǎn)制作中的作用105使面團(tuán)疏松酵母在面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中可產(chǎn)生大量的二氧化碳?xì)怏w，二氧化碳?xì)怏w被留在面團(tuán)網(wǎng)絡(luò)組織內(nèi)，使其組織疏松多孔、體積增大。酵母還有增加面團(tuán)面筋延展性的作用，從而使發(fā)酵時(shí)所產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w保留在面團(tuán)中，提高面團(tuán)的持氣能力。改善西式面點(diǎn)風(fēng)味面團(tuán)在發(fā)酵過(guò)程中經(jīng)歷了一系列復(fù)雜的化學(xué)反應(yīng)，可產(chǎn)生發(fā)酵的香味，同時(shí)還可產(chǎn)生許多其他與西式面點(diǎn)風(fēng)味有關(guān)的物質(zhì)，經(jīng)過(guò)烘烤加熱，便形成了西式面點(diǎn)所特有的芳香濃郁、誘人食欲的味道。3.

提高西式面點(diǎn)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值106酵母的主要成分是蛋白質(zhì)，酵母固形物中約含有

50％的蛋白質(zhì)。同時(shí)，酵母中人體必需的氨基酸含量充足，尤其是谷物中較缺乏的賴氨酸含量較多。另外，酵母中還含有大量的維生素

B1、維生素

B2

及煙酸。所以，酵母能提高西式面點(diǎn)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。4.

改善面團(tuán)面筋酵母發(fā)酵過(guò)程中所產(chǎn)生的二氧化碳、乙醇、酯和酸等能增加面團(tuán)面筋的延展性和彈性。三、酵母的質(zhì)量鑒定量好的酵母應(yīng)為微黃色，干爽，顆粒大小均勻、松散，沒(méi)有不良?xì)馕兜?；凡是變色、變味、受潮、結(jié)塊的酵母都是質(zhì)量差的酵母。107108一、常用果料1091.

果仁果仁是西式面點(diǎn)制作中應(yīng)用較廣泛的果料之一。果仁包括許多種類，常用的有以下幾種：花生仁。核桃仁。杏仁。松子仁。芝麻仁。瓜子仁。果仁1102.

蜜餞111蜜餞是由新鮮水果經(jīng)脫水處理后，在濃糖汁中浸煮而成。蘋(píng)果脯。杏脯。瓜粒。橘餅。糖桂花。蜜餞1123.

其他果料113糖水罐頭。糖水罐頭由新鮮水果經(jīng)加工、裝罐、加糖水、密封殺菌、冷卻等工序制成，能較好地保持新鮮水果固有的外形和風(fēng)味。果醬。果醬是由植物的鮮果或果實(shí)經(jīng)去皮、去核（心）、軟化、磨碎、糖煮、加熱濃縮等工序后，裝罐制成的半固態(tài)或黏稠狀食品。二、果料在西式面點(diǎn)制作中的作用在西式面點(diǎn)制作中，將果料加入面團(tuán)或餡心可以把果料本身具有的風(fēng)味及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)帶入西式面點(diǎn)中，從而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值增加，并具有獨(dú)特的風(fēng)味。由

于果料本身具有各種色彩和外形，若將一種或幾種果料鑲嵌在西式面點(diǎn)表面，還可以起到美化、裝飾的作用，使西式面點(diǎn)具有觀賞性，所以果料既能提高

西式面點(diǎn)的商品價(jià)值，又能增進(jìn)人們的食欲。114115隨著食品生產(chǎn)的大規(guī)模工業(yè)化，各種各樣的食品添加劑被逐步開(kāi)發(fā)利用。食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐和加工工序的需要而加入食品中的化學(xué)合成物或天然物質(zhì)?！吨腥A人民共和國(guó)食品安全法》對(duì)食品添加劑的使用有明確的規(guī)定。食品添加劑的種類很多，按其來(lái)源不同可分為化學(xué)合成食品添加劑和天然食品添加劑兩大類。化學(xué)合成食品添加劑是通過(guò)化學(xué)手段，使元素或化合物發(fā)生包括氧化、還原縮合、聚合等合成反應(yīng)得到的物質(zhì)。天然食品添加劑是從動(dòng)植物或微生物的代謝產(chǎn)物等原料中提取的天然物質(zhì)。將食品添加劑按用途分類可分為面團(tuán)改良劑、乳化劑、酶制劑、抗氧化劑、食品強(qiáng)化劑、食用香精、食用色素、凝膠劑、調(diào)味劑等。116一、面團(tuán)改良劑117面團(tuán)改良劑是由氧化劑、乳化劑、酶制劑、酵母養(yǎng)料和填充物組成的一種復(fù)合添加劑，主要用于面包的制作和大批量生產(chǎn)。面包生產(chǎn)要求面粉筋力要高，面團(tuán)要有較好的彈性。在實(shí)際生產(chǎn)中，往往出現(xiàn)面團(tuán)發(fā)酵時(shí)面粉（特別是小麥粉）中的面筋被蛋白酶分解而使面團(tuán)筋力不夠、發(fā)黏等現(xiàn)象，這種現(xiàn)象降低了面團(tuán)的持氣能力和彈性。在這種情況下加入氧化劑對(duì)面包的生產(chǎn)是非常必要的。氧化劑的作用很多，其主要作用是使蛋白酶的激活劑硫氫基被氧化從而抑制蛋白酶的活性，使面筋蛋白質(zhì)保持正常的工藝性能。常用的氧化劑有碘酸鉀和過(guò)硫酸銨等，在使用中多與淀粉等混合制成混合改良劑。近年來(lái)，食品行業(yè)中多使用抗壞血酸作為面包制作的改良劑。118二、乳化劑119乳化劑在西式面點(diǎn)制作中的作用主要是使油脂乳化分散，延緩淀粉粒子脹潤(rùn)，并可與有水合作用的直鏈淀粉結(jié)合，阻止可溶性淀粉的溶出，減少淀粉粒子之間的黏附，從而保持面包柔軟，延緩其老化時(shí)間。乳化劑的種類很多，主要分天然乳化劑與合成乳化劑兩大類。天然乳化劑如卵磷脂，其安全性最好；合成乳化劑多為高分子化合物，如甘油脂肪酸酯、司盤(pán)、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉等。三、酶制劑酶是一類具有生物催化能力的蛋白質(zhì)，生物體的化學(xué)變化幾乎都在酶的催化作用下進(jìn)行。酶制劑是從生物體中提取的含有酶的制品。西式面點(diǎn)中常使用淀粉酶和蛋白酶。120四、抗氧化劑抗氧化劑是能阻止或延遲食品氧化，提高食品穩(wěn)定性，延長(zhǎng)食品保質(zhì)期的一種物質(zhì)?？寡趸瘎┮话阌杏腿苄秃退苄蛢煞N類型。各種抗氧化劑雖然都

有抗氧化作用的共性，但又各有其特點(diǎn)。西式面點(diǎn)制作中常用的抗氧化劑有

丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯、沒(méi)食子酸丙酯、天然抗氧化物質(zhì)（丁香、花椒、茴香、姜、桂皮、玉米粉、黃豆粉、黃豆油）等。121五、食品強(qiáng)化劑以增加和補(bǔ)充食品的營(yíng)養(yǎng)為目的而使用的食品添加劑，稱為食品強(qiáng)化劑。食品強(qiáng)化劑的品種很多，大致有維生素類（維生素

A、B

族維生素、煙酸、維生素

C）、氨基酸類、無(wú)機(jī)鹽類等食品強(qiáng)化劑。122六、食用香精123食用香精是以增加食品香味和食品魅力為目的的食品添加劑。食用香精的作用主要有三個(gè)方面：一是清除或掩蓋食品的不良?xì)馕叮欢琴x予食品良好的氣味；三是加強(qiáng)食品原有的香味。常用的香精以水果型香精最為普遍，如檸檬香精、橘子香精、椰子香精、香蕉香精等。此外，在西式面點(diǎn)制作中也應(yīng)用某些香料，如香蘭素、肉桂粉、丁香粉、洋蔥汁等。七、食用色素124食用色素是以為食品著色，增加食品魅力為主要目的的食品添加劑。食用色素按其來(lái)源和性質(zhì)，可分為天然色素和合成色素兩大類。1.

天然色素從天然物質(zhì)中提取，可直接利用的色素，統(tǒng)稱為天然色素。天然色素大多是從動(dòng)植物組織中提取的，如胡蘿卜素、葉綠素、可可粉、姜黃、核黃素、蟲(chóng)膠色素等。2.

合成色素125利用某些化學(xué)物質(zhì)，通過(guò)一定的化學(xué)手段人工合成的色素稱為合成色素。合成色素較天然色素色彩鮮艷、性能穩(wěn)定、著色力強(qiáng)，可調(diào)成任意色調(diào)，成本低廉、使用方便，但無(wú)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。由于大多數(shù)合成色素對(duì)人體有害，所以必須限量使用。3.

食用色素在西式面點(diǎn)制作中的作用美化西式面點(diǎn)外觀，使西式面點(diǎn)新穎、美觀大方、鮮艷悅目。吸引消費(fèi)者的注意力，增進(jìn)其食欲。增加西式面點(diǎn)的花色品種。八、凝膠劑凝膠劑是能夠使溶液形成凝膠的物質(zhì)，有時(shí)也稱之為增稠劑或膠凍劑。西式面點(diǎn)制作中常用的凝膠劑有瓊脂和果膠。在制作西式面點(diǎn)時(shí)，常使用瓊脂或果膠與其他原料配合，形成西式面點(diǎn)膠凍狀的表面，起到裝飾西式面點(diǎn)表面的作用。126九、調(diào)味劑調(diào)味劑是以調(diào)劑食品口味為主要目的的食品添加劑。它不僅可以改善食品的味道，而且能促進(jìn)食用者消化液的分泌，增進(jìn)其食欲，有些調(diào)味劑還有一定的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。調(diào)味劑包括甜味劑（糖精、甜菊糖）、酸味劑（檸檬酸、醋酸）和鮮味劑（味精）等。127128一、食鹽的種類食鹽可分為日曬鹽、粉碎洗滌鹽、精制鹽等，其主要成分是氯化鈉。日曬鹽的氯化鈉含量≥

91.2％，粉碎洗滌鹽的氯化鈉含量≥

96％，精制鹽氯化鈉的含量≥

97.2％。129二、食鹽在西式面點(diǎn)制作中的作用1301.

增強(qiáng)面團(tuán)面筋的筋力在面團(tuán)中加入食鹽，可以增強(qiáng)面筋的吸水能力，抑制面筋中蛋白酶的活性，降低面筋蛋白質(zhì)的溶解度，增強(qiáng)面筋韌性和彈性，提高面團(tuán)的持氣能力。根據(jù)食鹽的這一作用，對(duì)發(fā)酵面團(tuán)，特別是由筋力弱的面粉調(diào)制的面團(tuán)，可適量增加食鹽的用量，以達(dá)到增強(qiáng)面筋筋力的目的。2.

影響面團(tuán)的發(fā)酵速度適量的鹽對(duì)酵母的生長(zhǎng)和繁殖有促進(jìn)作用，因?yàn)辂}是酵母生長(zhǎng)所需要的養(yǎng)分之一。但當(dāng)食鹽使用量過(guò)多時(shí)，由于面團(tuán)滲透壓太大，會(huì)抑制酵母的生長(zhǎng)。為此，使用過(guò)程中必須嚴(yán)格控制用鹽量。從理論上講，食鹽的用量是面粉用

量的

1％～1.5％為好，最多不得超過(guò)面粉用量的

3％。1313.

改善西式面點(diǎn)的風(fēng)味132食鹽有刺激味覺(jué)神經(jīng)的功能，在食品制作中大都需要用食鹽作調(diào)味劑，在糖液中添加適量的食鹽，可使食品更加可口。4.

改善食品的顏色和光澤食鹽能夠控制面團(tuán)的發(fā)酵速度，使面團(tuán)均勻膨脹。內(nèi)部組織細(xì)密、均勻的面團(tuán)，氣孔壁薄呈半透明狀、陰影少，光線易于通過(guò)氣孔壁膜，故面包內(nèi)部色澤白。三、食鹽的質(zhì)量要求與使用方法133食鹽的質(zhì)量要求食鹽應(yīng)色潔白，無(wú)雜質(zhì)，無(wú)苦味、異味，各類物質(zhì)含量符合相關(guān)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求。食鹽的使用方法食鹽的添加量主要從以下幾個(gè)方面來(lái)考慮：根據(jù)制作的西式面點(diǎn)的口味來(lái)確定食鹽的添加量。根據(jù)面粉的性質(zhì)確定食鹽的添加量。根據(jù)配方中其他原料確定食鹽的添加量。134巧克力是由可可豆經(jīng)過(guò)發(fā)酵、干燥和焙炒等工序制作而成的，有濃郁而獨(dú)特的香味，深受廣大消費(fèi)者喜愛(ài)。135一、巧克力制品的種類巧克力制品的種類很多，常見(jiàn)的有無(wú)味巧克力板、牛奶巧克力、白色巧克力、黑色巧克力、可可脂、可可粉、傳統(tǒng)巧克力等。二、巧克力在西式面點(diǎn)制作中的作用巧克力與蛋糕的完美結(jié)合，創(chuàng)造了“巧克力蛋糕食品文化”；巧克力裝飾為西式面點(diǎn)錦上添花；巧克力的使用增加了西式面點(diǎn)的花式品種。三、巧克力的使用方法136熔化巧克力的室溫在調(diào)制巧克力時(shí)，室溫以

22～24?℃為宜。熔化巧克力的鍋使用蒸汽式或間接式的熔化保溫鍋，配以基本的設(shè)備和制作工具，可制作出高品質(zhì)的手工巧克力類西式面點(diǎn)。3.

熔化巧克力137巧克力的熔化方法分為直接熔化法和后加熱法。切碎的巧克力可利用熱水隔水熔化或微波爐直接加熱熔化。在使用巧克力淋蛋糕時(shí)，巧克力調(diào)溫是制作過(guò)程中的關(guān)鍵步驟。熔化巧克力不能直接用明火。明火加熱熔化巧克力易使其變性成為焦塊，而且會(huì)使巧克力油脂分離。高品質(zhì)的巧克力熔點(diǎn)較低，水溫為

60～80?℃時(shí)，或微波爐加熱約

1分鐘，即可熔化。巧克力在熔化之前必須細(xì)切，所用的盆必須擦干凈，不能帶有水分，否