西式面點(diǎn)技術(shù)第三章西式面點(diǎn)制作基本操作手法

西式面點(diǎn)技術(shù)第一章西式面點(diǎn)概述第二章西式面點(diǎn)制作常用原料知識第三章西式面點(diǎn)制作基本操作手法第四章蛋糕的制作第五章面包的制作第六章西餅的制作第七章果凍、布丁、慕斯的制作14601第一節(jié) 和、搟、卷第二節(jié) 捏、揉、搓第三節(jié) 切、割、抹、裱型147148學(xué)習(xí)目標(biāo)149掌握西式面點(diǎn)制作的各種操作手法一、和和是將粉料與水或其他輔料摻和在一起揉成面團(tuán)的操作手法，是西式面點(diǎn)制作中最初的一道工序，也是一個重要的環(huán)節(jié)。和面的質(zhì)量直接影響西式面點(diǎn)成品的質(zhì)量，也關(guān)系到后續(xù)西式面點(diǎn)制作工序能否順利推進(jìn)。1501.

和的方法和面可分為抄拌法、調(diào)和法兩種手法。（1）抄拌法。將面粉放入不銹鋼盆中，中間掏一個坑，放入七八成的水，雙手伸入盆中，從外向內(nèi)、從下向上反復(fù)抄拌面粉。抄拌時用力要均勻，待

面粉成雪片狀時，加入剩余的水，雙手繼續(xù)抄拌，直至面粉呈結(jié)實(shí)的塊狀時，再將其揉成面團(tuán)。如面粉用量多，可用和面機(jī)攪拌。151抄拌法和面（2）調(diào)和法。先將面粉倒在案臺上，撥成環(huán)形面窩，再將水、雞蛋、油脂、糖等原料倒入中間，雙手五指張開，從外向內(nèi)進(jìn)行調(diào)和，再將面粉揉成面團(tuán)。調(diào)和法和面1522.

注意事項(xiàng)153要掌握好液體原料與面粉的比例。要根據(jù)面團(tuán)性質(zhì)的需要，選用面筋含量不同的面粉，采用不同的操作手法。和面動作要迅速、干凈利落，面粉要與其他原料混合均勻，不夾粉粒。二、搟搟是借助工具將面團(tuán)展開，使之變?yōu)槠瑺畹牟僮魇址ā?.

搟的方法先將面團(tuán)放在案臺上，搟面杖置于面團(tuán)之上，用雙手的中部摁住搟面杖，向前滾動的同時向下施力，將面團(tuán)搟成符合要求的厚度和形狀。154搟2.

注意事項(xiàng)搟制面團(tuán)時應(yīng)干凈利落，用力均勻。搟制好的面團(tuán)要平整、無斷裂、表面光滑。155三、卷卷是制作西式面點(diǎn)的重要成型手法之一。1.

卷的方法需要卷制的西式面點(diǎn)品種較多，有的品種要求熟制之后卷，有的要求在熟制之前卷，無論哪種都是將面坯從頭到尾用手以滾動的方式卷成。156卷2.

注意事項(xiàng)157被卷的面坯不宜放置過久，否則無法卷結(jié)實(shí)。用力要均勻，雙手配合要協(xié)調(diào)。158一、捏五指配合將面、泥等軟的東西做成各種實(shí)物形狀的操作手法稱為捏。捏是一種有較高藝術(shù)性的操作手法，西式面點(diǎn)制作中常以細(xì)膩的杏仁膏為原料，

將其捏成各種水果（如梨、香蕉、葡萄及桃等）和小動物（如貓、狗、兔等）的形狀。1591.

捏的方法捏是一種比較復(fù)雜的操作手法，用這種操作手法可以捏糖花、面人、壽桃及各種形態(tài)逼真的花鳥、瓜果、飛禽走獸等。捏1602.

注意事項(xiàng)161用力要均勻，面團(tuán)不能有破損。成品要美觀，外觀要形象、完整。二、揉揉主要用于制作面包，目的是使面團(tuán)中的淀粉脹潤黏結(jié)，氣泡消失，蛋白質(zhì)分布均勻，從而產(chǎn)生有彈性的面筋網(wǎng)絡(luò)，增加面團(tuán)的筋力。揉勻、揉透的面團(tuán)，內(nèi)部組織均勻，外表光潤爽滑。1.

揉的方法揉可分為單手揉和雙手揉兩種。162揉單手揉。單手揉適用于較小的面團(tuán)，其方法是先將較大的面團(tuán)分成若干小份，置于案臺上。五指合攏，手掌扣住其中一個面團(tuán)，朝著一個方向揉動面團(tuán)。面團(tuán)在手掌間自然滾動的同時被擠壓，變得緊致、光滑、圓潤，內(nèi)部氣體消失。揉好的面團(tuán)底部中間呈旋渦狀，收口向下。雙手揉。雙手揉適用于較大的面團(tuán)，其方法是用一只手壓住面團(tuán)的一端，另一只手壓住面團(tuán)的另一端，用力向外推揉面團(tuán)，再將其向內(nèi)卷起，雙手配合，反復(fù)揉，使面團(tuán)光滑圓潤；待收口集中、變小時，最后壓緊，收口向下放置到容器中。1632.

注意事項(xiàng)164揉面時用力要適當(dāng)，要用“浮力”。特別是發(fā)酵后膨松的面團(tuán)更要注意揉面的力度，否則會影響西式面點(diǎn)成品的膨松度。揉面的動作要利落，面團(tuán)要揉勻、揉透、揉出光澤。三、搓搓是將揉好的面團(tuán)改變成長條狀，或?qū)⒚娣叟c油脂融合在一起的操作手法。1.

搓的方法搓面團(tuán)時雙手的掌根摁在面團(tuán)上，雙手同時施力，來回地揉搓，邊推邊搓，前后滾動數(shù)次后面團(tuán)向兩側(cè)延伸，成為粗細(xì)均勻的長條。165搓2.

注意事項(xiàng)166雙手動作要協(xié)調(diào)，用力要均勻。要用手掌的根部摁實(shí)后再推搓。搓的時間不宜過長，用力不宜過大，以免面團(tuán)斷裂。搓好的面團(tuán)要緊實(shí)，粗細(xì)均勻，外觀圓滑。167一、切168切是借助工具將面團(tuán)或西式面點(diǎn)等分成若干份的一種操作手法。1.

切的方法切可分為直刀切、推拉切、斜刀切等，西式面點(diǎn)制作中多使用直刀切、推拉切。直刀切。直刀切是把刀垂直放在要切的面團(tuán)上面，向下施力使其分開的切法。推拉切。推拉切是刀與面團(tuán)等垂直，操作者在向下壓刀的同時前后推拉，反復(fù)數(shù)次后將面團(tuán)等切斷的切法。切酥脆、綿軟的西式面點(diǎn)都采用此種方法，目的是保證西式面點(diǎn)的形態(tài)完整。（3）斜刀切。斜刀切是刀面與案臺邊沿呈

45°角，操作者用推拉的手法將面團(tuán)等切斷的切法。這種方法在制作特殊形狀的面點(diǎn)時使用。斜刀切直刀切1692.

注意事項(xiàng)170直刀切是用刀筆直向下切，切時刀不前推，也不后拉，著力點(diǎn)在刀的中部。推拉切是在將刀由上往下壓的同時前推后拉。斜刀切時一定要掌握好刀的角度，用力要均勻一致。在切面團(tuán)或西式面點(diǎn)時，應(yīng)保證切好的面團(tuán)或西式面點(diǎn)形態(tài)完整，要切直、切勻。二、割割是在被加工的面坯表面劃裂口，而并不切斷面坯的操作手法。制作某些品種的面包時常采用割面坯的方法，目的是使面坯在烘烤后，成品表面因膨脹而呈現(xiàn)爆裂的效果。1711.

割的方法為使有些面坯在烘烤后更加美觀，需先在面坯上割出一些造型美觀的花紋，然后面坯經(jīng)烘烤后，花紋處裂開，待面坯烤熟后在花紋處填入餡料，以豐富西式面點(diǎn)的造型和口味。割的具體方法是：右手拿刀，左手扶穩(wěn)面坯，在面坯表面快速劃出花紋即可。還有一種方法是分割面坯，即將面坯搓成長條，左手扶面坯，右手拿刮刀，將面坯分割。172割2.

注意事項(xiàng)173割裂面坯的刀具要鋒利，以免破壞面坯的外觀。根據(jù)西式面點(diǎn)的工藝要求，確定割裂口的深度。割的動作要準(zhǔn)確，用力不宜過大、過猛。三、抹1.

抹的方法抹是將調(diào)好的糊狀原料用工具鋪均勻的操作手法。如制作蛋卷時不僅要把雞蛋面糊均勻地平抹在烤盤上，蛋卷皮成熟后還要將果醬、打發(fā)的鮮奶油等抹在蛋卷皮的表面再進(jìn)行卷制。抹也是對蛋糕做進(jìn)一步裝飾的基礎(chǔ)，在裝飾蛋糕之前需先將抹料（如打發(fā)的鮮奶油或各種果醬等）均勻平整地抹在蛋糕表面上，為蛋糕的造型和美化創(chuàng)造有利的條件。抹1742.

注意事項(xiàng)175使用抹刀手要平穩(wěn)，用力要均勻。調(diào)整好抹刀的角度，保證抹好的成品光滑平整。四、裱型176裱型又稱擠，是對西式面點(diǎn)進(jìn)行美化、再加工的過程。通過這一過程可以增加西式面點(diǎn)的風(fēng)味，達(dá)到美化西式面點(diǎn)外觀、豐富西式面點(diǎn)品種的目的。1.

裱型的方法裱型分裱花袋擠法和紙卷擠法兩種。（1）裱花袋擠法。裱花袋擠法是先給裱花袋裝上裱花嘴，用左手輕握裱花袋，翻開袋口，用右手將原料（如奶油、果醬等）裝入袋中（切忌裝得過滿，裝半袋為宜），裝好后即將裱花袋翻回原狀，同時把袋口卷緊，袋內(nèi)空氣自然被擠出，使裱花袋結(jié)實(shí)硬挺。擠時右手虎口捏住裱花袋上部，同時手掌握住裱花袋，左手輕扶裱花袋，并以45°角對著蛋糕表面，根據(jù)需要擠出不同的花紋。（2）紙卷擠法。紙卷擠法是將紙剪成三角形，然后將其卷