乳制品復(fù)習(xí)題

1、表達(dá)固有酸度和發(fā)酵酸度的含義剛擠出的穎乳的酸度稱為固有酸度或自然酸度酸度2、牛乳的主要化學(xué)成分包括哪些水分、氣體、乳脂質(zhì)、乳糖、含氮化合物、酶類、維生素、無機(jī)物和鹽類3、試述乳脂肪在的存在狀態(tài)。乳脂肪球膜的構(gòu)造如何影響乳脂肪的穩(wěn)定性？乳脂肪不溶于水，而是以脂肪球狀態(tài)分散于乳漿中。4、試述牛的無機(jī)物的種類及存在狀態(tài)磷、鈣、鎂、氯、硫、鐵、鈉、鉀等。此外還含有微量元素。大局部構(gòu)成鹽類而存在，一局部與蛋白質(zhì)結(jié)合或吸附在脂肪球膜上。5、有哪些酶類？脂酶、磷酸酶、過氧化氫酶、過氧化物酶、復(fù)原酶、蛋白酶、乳糖酶6、什么是家畜的泌乳期、初乳、末乳？泌乳期動(dòng)物分娩后從開頭泌乳至泌乳完畢期間稱為一個(gè)泌乳期7d所產(chǎn)的乳稱為初乳1周左右所分泌的乳稱為末乳或老乳7、影響乳產(chǎn)量的因素有哪些？品種、地區(qū)、泌乳期、個(gè)體、年齡、擠乳方法、飼料、季節(jié)、環(huán)境、溫度以及安康狀況等8、機(jī)械榨奶的優(yōu)點(diǎn)有哪些？〔1〕提高勞動(dòng)生產(chǎn)率〔2〕有利榨奶員的安康〔3〕保持牛奶清潔衛(wèi)生〔4〕削減奶牛乳房疾病〔5〕誘導(dǎo)乳區(qū)均衡發(fā)育〔6〕增加經(jīng)濟(jì)效益9、試述微生物的來源及掌握方法？乳房?jī)?nèi)的污染、牛體的污染、空氣的污染、擠乳用具和乳抽等的污染、其他來源〔操作工人的手不清潔，或者混入蒼蠅及其他昆蟲等，都是污染的緣由〕10、試述原料乳的驗(yàn)收方法和要求？〔一〕感官檢驗(yàn)正常鮮乳為乳白色或微帶黃色，不得含有肉眼可見的異物〔二〕酒精檢驗(yàn)酒精試驗(yàn)過程中，兩種液體必需等量混合，兩種液體的溫度應(yīng)保持在10℃以下，混合時(shí)化5～8℃，否則會(huì)使檢驗(yàn)的誤差明顯增大?！踩车味ㄋ岫取菜摹潮戎亍参濉臣?xì)菌數(shù)、體細(xì)胞數(shù)、抗生物質(zhì)檢驗(yàn)11、牛乳離心分別的目的是什么？含量。同時(shí)，消退雜質(zhì)，主要是塵埃、白細(xì)胞、細(xì)菌和它們的芽孢〕12、影響稀奶油分別的因素是什么？離心加速度、脂肪球移動(dòng)的距離、分別的時(shí)間、脂肪球的大小分布、溫度、乳的脂肪含量、分別機(jī)的正確操作13、離心除菌的目的和工藝條件是什么？削減干酪原料丁酸梭狀芽孢桿菌的芽孢數(shù)量最正確分別溫度約在70℃；由正壓泵推到板式熱交換器，在這里與經(jīng)滅菌的細(xì)菌渣滓液的熱量進(jìn)展交換加熱；再加熱到130～140℃的滅菌溫度，持續(xù)了4s；冷卻；經(jīng)殺菌后的細(xì)菌渣滓液與在管路中的乳重混合14、表達(dá)均質(zhì)團(tuán)塊的含義？并說明如何避開？105個(gè)脂肪球而非單一的脂肪球，即所謂均質(zhì)團(tuán)脂肪含量高、蛋白含量低、均質(zhì)壓力大以及外表蛋白相對(duì)過剩，均質(zhì)溫度〔酪蛋白膠體集中慢，預(yù)熱過強(qiáng)〔幾乎沒有乳清蛋白吸附〕等會(huì)促進(jìn)均質(zhì)團(tuán)的形成15、試述噴霧枯燥的原理及優(yōu)、缺點(diǎn)？〔直徑為1～20其水分便在0.01～0.04s的瞬間內(nèi)蒸發(fā)完畢，霧滴被枯燥成細(xì)小的球形顆粒，單個(gè)或數(shù)個(gè)黏連漂落到枯燥室底部，而水蒸氣被熱風(fēng)帶走，從枯燥室的排風(fēng)口抽出。枯燥速度快，物料受熱時(shí)間短枯燥溫度低，乳粉質(zhì)量好。衛(wèi)生質(zhì)量好，產(chǎn)品不易污染產(chǎn)品呈松散狀態(tài)，不必再粉碎枯燥箱〔塔〕體浩大，占用面積、空間大，而且造價(jià)高、投資大。耗能、耗電多粉塵黏壁現(xiàn)象嚴(yán)峻，清掃、收粉的工作量大16、流化床在乳粉加工中的用途有哪些？除去這局部超量濕度并最終將奶粉冷卻下來乳粉在流化床枯燥機(jī)中連續(xù)枯燥，可生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的乳粉聚粒、分粒等其他功能17、什么是液態(tài)乳？液態(tài)乳種類有哪些？品乳依據(jù)殺菌方法：巴氏殺菌乳、超高溫滅菌乳、保持式滅菌乳依據(jù)脂肪含量：全脂乳、局部脫脂乳、脫脂乳、稀奶油依據(jù)養(yǎng)分成分或特性分類：純牛奶、再制乳、調(diào)味乳、養(yǎng)分強(qiáng)化乳、含乳飲料18、試述巴氏殺菌乳的概念和種類？它是以穎牛乳為原料，經(jīng)過離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、冷卻、灌裝，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳因脂肪含量不同，可分為全脂乳、低脂乳、脫脂乳；就風(fēng)味而言，有草毒、巧克力、果汁等調(diào)味乳或強(qiáng)化乳19、試述再制乳的概念及加工工藝要點(diǎn)？以乳粉、奶油等為原料，加水復(fù)原而制成的與鮮奶組成、特性相像的乳產(chǎn)品要嚴(yán)格掌握奶粉和脂肪的質(zhì)量，配料用水總硬度〔相當(dāng)于碳酸鈣〕不應(yīng)當(dāng)超過100mg/kg，總不溶物低于500mg/kg，水處理方法推舉使用反滲透法和鈉離子交換法，常用的其他添加劑有：?jiǎn)胃术?、蔗糖酯、磷?0、試述全脂甜煉乳及淡煉乳的工藝和產(chǎn)品區(qū)分是什么？21、煉乳加工中預(yù)熱的目的和工藝要點(diǎn)是什么？用防止結(jié)焦加速蒸發(fā)、使蛋白質(zhì)變性推遲成品變稠22、甜煉乳生產(chǎn)中加糖的意義？抑制煉細(xì)菌的生殖，增加制品的保存性。23、試述乳粉的種類劃分及其各自的質(zhì)量特征?全脂乳粉、脫脂乳粉、配方乳粉、全脂加糖乳粉、速溶乳粉、乳清粉、酪乳粉、奶油粉、麥精乳粉、強(qiáng)化乳粉24、試述乳粉的根本加工工藝?原料乳的驗(yàn)收、預(yù)處理、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌、真空濃縮、枯燥、出粉冷卻、包裝25、試述乳粉噴霧枯燥前進(jìn)展?jié)饪s的意義。節(jié)約能量好的分散性和沖調(diào)性，能快速復(fù)水溶解真空濃縮可以改善乳粉的保藏性經(jīng)真空濃縮后枯燥的奶粉，顆粒較致密、堅(jiān)實(shí)，相對(duì)密度較大，有利于包裝26、發(fā)酵乳的概念是什么？都有哪些產(chǎn)品類型？原料乳在特定微生物的作用下，通過乳酸菌、酵母菌共同發(fā)酵制成的酸性乳制品。酸乳、歐默、開菲爾、發(fā)酵酪乳、酸牛乳酒、活性乳飲料以及干酪、酸性奶油等27、試述酸乳的養(yǎng)分價(jià)值和保健功能？CaP、Fe的乳酸鹽大大提高了Ca、P、Fe的吸取利用率、含有大量的B族維生素和少量的脂溶性維生素體抗病力量、預(yù)防白內(nèi)障、具有美容明目固齒和健發(fā)作用28、試述發(fā)酵劑的概念、種類？制造發(fā)酵產(chǎn)品所用的特定微生物培育物，它含有高濃度乳酸菌，能夠促進(jìn)乳的酸化過程依據(jù)發(fā)酵劑生產(chǎn)階段的不同分類：乳酸菌純培育物、母發(fā)酵劑、中間發(fā)酵劑、生產(chǎn)發(fā)酵劑菌種組合狀況不同分類：混合發(fā)酵劑、單一發(fā)酵劑、補(bǔ)充發(fā)酵劑依據(jù)發(fā)酵劑物理狀態(tài)：液態(tài)發(fā)酵劑、粉末粉末狀或顆粒狀發(fā)酵劑、冷凍發(fā)酵劑依據(jù)發(fā)酵劑最適生長(zhǎng)溫度的不同分類：嗜溫菌發(fā)酵劑、嗜熱菌發(fā)酵劑29、試述發(fā)酵劑的主要作用有哪幾個(gè)方面？乳酸發(fā)酵、產(chǎn)生風(fēng)味、蛋白和脂肪分解、酒精發(fā)酵、產(chǎn)生抗菌素30、酸乳加工中對(duì)原料乳有什么要求？500000cfu/ml18T以下，乳固體不得11.5%31、何為干酪？其品種分類和養(yǎng)分價(jià)值如何？以乳、稀奶油、脫脂乳或局部脫脂乳、酪乳或這些產(chǎn)品的混合物為原料，經(jīng)凝乳酶或其他凝乳劑凝乳，并排解乳清而制得的穎或發(fā)酵成熟的產(chǎn)品含有豐富的蛋白質(zhì)和脂肪、鈣磷等無機(jī)成分、豐富的維生素32、自然干酪的一般加工工藝流程？原料乳-標(biāo)準(zhǔn)化-殺菌-冷卻-添加發(fā)酵劑-調(diào)整酸度-+氯化鈣-+色素-+凝乳酶-凝塊切割-攪拌-加溫-排出乳清-成型壓榨-鹽漬-成熟-上色掛蠟33、再制干酪可能消滅的質(zhì)量缺陷有哪些，如何防止？過高和蛋白質(zhì)分解不宜過度質(zhì)地太硬：原料干酪的成熟度掌握在5個(gè)月左右，pH5.6-6.0，水分不低于標(biāo)準(zhǔn)要求膨脹和產(chǎn)生氣孔：調(diào)配時(shí)原料質(zhì)量盡量選擇高質(zhì)量的，并承受100℃以上的溫度進(jìn)展滅菌機(jī)乳化脂肪分別：原料干酪中增加成熟度低的干酪、提高pH值及乳化溫度和延長(zhǎng)乳化時(shí)間等特別風(fēng)味：不使用質(zhì)量低劣的原料干酪，正確把握操作工藝，成品應(yīng)在冷藏條件下保存等第十章1．試述奶油的概念和種類？奶油概念：將乳分別得到的稀奶油經(jīng)成熟、攪拌、壓煉而制成的乳制品按原料分酸性奶油:以經(jīng)過發(fā)酵的稀奶油為原料制成甜性奶油:未經(jīng)過發(fā)酵的稀奶油為原料制成乳清奶油:以乳清為原料,將其所含脂肪分別出來制成的。穎奶油:酸性奶油:重制奶油:以變質(zhì)的奶油重加工處理而制成按是否加鹽分：加鹽奶油；無鹽奶油按制造地區(qū)分：牧場(chǎng)奶油，工廠奶油按發(fā)酵方法分：自然發(fā)酵奶油，人工發(fā)酵奶油試述在稀奶油生產(chǎn)中，為什么要進(jìn)展標(biāo)準(zhǔn)化？試述稀奶油生產(chǎn)中的中和工藝的目的及方法？試述稀奶油生產(chǎn)中的殺菌工藝參數(shù)？一般85-90℃，10min左右，有特異氣味時(shí)可93-95℃，減輕其缺陷試述稀奶油生產(chǎn)中奶油顆粒形成機(jī)理？試述產(chǎn)品奶油的質(zhì)量缺陷及其產(chǎn)生緣由？風(fēng)味缺陷：a魚腥味：這是奶油貯藏時(shí)很簡(jiǎn)潔消滅異味，其緣由是卵磷脂水解，生成三甲胺B解味。Cl造成的.生產(chǎn)產(chǎn)時(shí)應(yīng)加強(qiáng)稀奶油殺苗和設(shè)備及生產(chǎn)環(huán)境的消毒工作。d.肥皂味:稀奶油中和過度，或者中和操作過快、局部皂化引起的.應(yīng)削減堿的用量或改進(jìn)操作.金屬味:.應(yīng)當(dāng)防止奶油接觸l生誘的鐵器或銅制閥門等。f.苔味:產(chǎn)生的緣由是使用.末乳或奶油被酵母污染。組織狀態(tài)缺陷軟膏狀或粘校狀:壓煉幾度、洗.滌水溫度幾亮或稀奶油酸度i生低和成熟及足總之液態(tài)油太多.脂肪結(jié)晶少則形成枯性奶油‘組織松散:壓煉缺乏、攪拌溫度低造成液態(tài)油少消滅松散狀奶油砂狀奶油:在，乃是中和時(shí)蛋白凝固混合于奶油中.第十一章試述冰淇淋的生產(chǎn)工藝流程？試述冰淇淋的老化及老化的工藝要求？冰淇淋老化是將混合原料在2～4℃的低溫下冷藏肯定時(shí)間，稱為“成熟”或“老化其實(shí)質(zhì)是脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸取水分，使料液黏度增加，有利于凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。一般制品老化時(shí)間為2～24h。老化時(shí)間長(zhǎng)短與溫度有關(guān)。例如在2～4℃時(shí)進(jìn)展老化需要連續(xù)4h；而在0～1℃，則約2h即可；而高于6℃時(shí)，即使延長(zhǎng)了老化