啤酒廠參觀實習(xí)報告

糖化車間第5頁，共51頁啤酒廠一、實習(xí)目的了解原料的種類、成品麥汁的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。掌握糖化的方法及工藝流程、工藝技術(shù)條件及要求。了解工藝控制（包括儀表安裝）和檢測方法。掌握原料粉碎設(shè)備、輸送設(shè)備、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋、回旋沉淀槽、麥汁冷卻器等生產(chǎn)設(shè)備的型號、結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)能力、性能、布置及生產(chǎn)配置情況，編制設(shè)備表。了解酒花及酒花制品的種類、品質(zhì)及工藝上的添加方法。了解糖化車間設(shè)備布置圖。繪制糖化曲線，并分析其工藝特點，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料溫度的選擇，輔料、糊化液化操作、pH調(diào)整，分醪技術(shù)、合醪溫度的控制，攪拌操作，估算輔料比、啤酒糖化、投料水的分配計算。過濾中的工藝控制：時間，溫度，洗槽用水的水質(zhì)、水溫、水量的控制，洗槽終點的確定，分析影響過濾速度的因素等。掌握麥汁煮沸的技術(shù)參數(shù)：麥汁煮沸時間，煮沸溫度，沸騰溫度，pH調(diào)整，酒花的添加技術(shù)。了解麥汁處理的工藝流程，并分析其特點。二、車間工作簡介1.原理及設(shè)備糖化：利用麥芽所含的酶，將麥芽及其他輔助原料中的不溶性高分子物質(zhì)分解為葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的過程。由此制備出的浸出物溶液就是麥芽汁。整套系統(tǒng)主要由糊化鍋、糖化鍋、過濾槽、煮沸鍋及沉淀槽組成，俗稱“三鍋兩槽”。全套設(shè)備有青島德曼公司按照青島啤酒的工藝要求量身定制，其主要特點：醪液底部進(jìn)料，麥汁連續(xù)過濾，內(nèi)加熱噴瀑式煮沸。生產(chǎn)能力：每鍋25千升，日產(chǎn)量150千升。糖化效率高，生產(chǎn)的麥汁成分優(yōu)良；香氣濃郁純正，具有青島啤酒典型純正風(fēng)味。2.糖化時的主要物質(zhì)變化非發(fā)芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受熱吸水膨脹，從細(xì)胞壁中釋放，破壞晶狀結(jié)構(gòu)并形成凝膠的過程液化：淀粉在熱水中糊化形成高粘度凝膠，如繼續(xù)加熱或受到淀粉酶的水解，使淀粉長鏈斷裂成短鏈狀，粘度迅速降低的過程淀粉的糖化：指輔料的糊化醪和麥芽中淀粉受到麥芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麥芽糖為主的可發(fā)酵性糖的全過程。（1）淀粉糖化的要求：糖化時，淀粉受到麥芽中淀粉酶的催化水解，液化和糖化同時進(jìn)行（2）糖化過程中的淀粉酶：啤釀造中淀粉的分解全部依賴于淀粉酶的酶促水解反應(yīng)（3）影響淀粉水解的因素：①麥芽的質(zhì)量及粉碎度：糖化力強(qiáng)、溶解良好的麥芽，糖化的時間糖化時間min≤15≤15糖化力WK≥400≥400粗細(xì)粉差%≤2.0≤2.0過濾時間min≤80≤90濁度EBC≤4.0≤4.0麥汁黏度cp≤1.6≤1.6判定方法一批麥芽中出現(xiàn)一個指標(biāo)不符合標(biāo)準(zhǔn)范圍，則該批麥芽判定為不合格品﹡小麥芽總蛋白質(zhì)含量=總氮*5.7（不是大麥芽換算系數(shù)6.25）（2）試驗方法：執(zhí)行青島啤酒《啤酒分析方法匯編》（3）主要指標(biāo)：夾雜物、水分、糖化時間、浸出物、氨基酸（4）夾雜物的檢測：目的：測定成品麥芽中雜質(zhì)含量，衡量麥芽的潔凈程度。原理：取一定數(shù)量的干麥芽，將其中的夾雜物分離取出，確定其百分含量，即為夾雜物含量。操作：麥芽樣品放入瓷盤，將樣品鋪放均勻。從麥芽的一個角開始，以此將混雜在麥芽中的非大麥物質(zhì)（其他植物種子、豆子、秸稈、土石、鐵屑）撿出。撿出的雜質(zhì)稱量，記錄為A。計算：（200-A）夾雜物含量（%）=*100%2002、大米：（1）質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：①所使用的大米質(zhì)量應(yīng)符合《釀造用大米內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》的要求；②所使用的大米品種和搭配比例按技術(shù)質(zhì)量管理總部統(tǒng)一規(guī)定進(jìn)行轉(zhuǎn)化執(zhí)行；③青島優(yōu)質(zhì)使用大米從脫殼到進(jìn)廠不超過6天，第二品牌使用碎米從脫殼到進(jìn)廠不超過10天，使用前新鮮度和外觀檢測合格?！ぞ?燦米采購（質(zhì)量）標(biāo)準(zhǔn)項目粳米燦米從碾米到入廠時間不超過7天色澤潔白，富有新鮮米的光澤氣味具有新鮮大米香味，不可有霉味、嚴(yán)重的酸味和陳化糧味、異味新鮮度酸度指示劑法顯色顏色墨綠或翠綠；愈創(chuàng)木酚反應(yīng)、胚染色反應(yīng)顯示紅色；愈創(chuàng)木酚、對苯二胺顯紫紅色；新鮮米夾雜物%≤0.20水分%≤14.5碎米粒%≤15.0浸出物（無水）%≥94≥92脂肪（無水）%≤1.5黃米粒%≤2.0大米中游離脂肪酸（干態(tài)）%0.10（讓步值為0.15%）脂肪酸值mgKOH/100g≤25.0pH≥7.0·釀造用碎米內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)項目指標(biāo)從碾米到入廠時間不超過10天色澤潔白，富有新鮮米的光澤氣味具有新鮮的米香味，不可有霉味、嚴(yán)重的酸味和陳化糧味、異味水分%（m/m）≤14.5（水分＞14.5時，須折扣水分﹡）夾雜物（%）≤0.20新鮮度新鮮（酸度指示劑法顯色為墨綠或翠綠色）黃粒%≤0.3無水浸出物≥92﹡折扣數(shù)量=（實際水分-14.5）*1*大米進(jìn)貨數(shù)量（2）水分指標(biāo)：每年的11、12、1、2、3月份，水分在14.5～15.5%，按2.5倍進(jìn)行折扣后讓步接受；15.5～16.5%，生產(chǎn)廠可拒絕接受，因生產(chǎn)需要，可按5倍折扣后讓步接受。其他月份，最高值14.5%；水分高于14.5%，拒絕接受。夾雜物包括：砂石、煤渣、磚瓦塊等礦物質(zhì)顆粒；帶殼稗粒及稻谷粒，雜草、糠粉、病害粒、小麥、燕麥、豆類、土砂。大碎米粒：指大小不足正常整米三分之二的大米碎粒。碎米包括留存在直徑2.0mm圓孔篩上，不足本批正常米粒2/3的中碎米和通過2.0mm圓孔篩以及粘附在篩層上的粉粒物。（3）試驗方法：執(zhí)行青島啤酒《大米檢驗方法》（4）主要指標(biāo)：新鮮度水分、水分、大碎米粒、夾雜物。3、酒花（1）所使用的酒花質(zhì)量應(yīng)符合《酒花內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》：①四氫異構(gòu)酒花浸膏內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)項目指標(biāo)外觀淺黃色液體pH值8.5—11.0α-酸含量w/w9.6—10.4%（紫外線法測定）純度85%以上重金屬﹤20ppm鉛﹤5ppm保質(zhì)期在20—50℃下貯存，保質(zhì)期不少于一年②青啤公司二氧化碳酒花膏采購標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)/項目二氧化碳浸膏（超臨界萃取和液態(tài)萃?。┢贩N單品種色澤黃色至墨綠色，富有光澤香氣富有明顯的純正的新鮮的酒花香氣，無異雜氣味α-酸（干態(tài)計）%30—60β-酸（干態(tài)計）%15—40酒花油ml/100g3—12包裝材料食品級鍍膜馬口鐵罐，紙箱外包裝包裝方式規(guī)格罐裝凈重允許公差±0.01③壓縮啤酒花（苦型）項目合格色澤淺黃綠色，有光澤，褐色花片少于2%香氣富有濃郁的啤酒花香氣，無異雜氣味花體完整度花體基本完整夾雜物梗、葉等無害，夾雜物不超過1.0%水分（%）7.0—12.0α-酸（干態(tài)計）%6.5β-酸（干態(tài)計）%2.0包裝密度(kg/m3)320HSI0.30—0.45注：不允許有植株以外的任何夾雜物④顆粒啤酒花（苦型和香型）指標(biāo)項目合格苦型花香型花色澤淺黃綠色香氣富有濃郁的啤酒花的香氣，無異雜氣味；香型顆?；ㄓ性撈贩N香花特有的酒花香氣，無異雜氣味.勻整度%顆粒均勻，散碎顆粒少于4%硬度kg≥6.0崩解時間s≤10水分%7.0—10.0α-酸（干態(tài)計）%≥6.52.0—4.5β-酸（干態(tài)計）%≥2.02.0—4.0HSI0.30—0.45注：高級香型啤酒花的α-酸和β-酸之比應(yīng)接近1，普通香型啤酒花的α-酸和β-酸之比應(yīng)接近1—2。（2）傳統(tǒng)啤酒釀造中多采用分次添加酒花在煮沸麥汁中，目的為了萃取不同量的酒花組分。酒花主要組分的萃取和變化：①多酚物質(zhì)：易溶于水，在熱麥汁中溶解十分迅速；②酒花精油：是啤酒重要的香氣物質(zhì)；③苦味物質(zhì)：在麥汁煮沸中變化十分復(fù)雜。（3）酒花的作用：香料：①賦予啤酒香味和爽口的苦味②增進(jìn)啤酒泡持性和穩(wěn)定性③與麥汁共沸時促進(jìn)蛋白質(zhì)凝固，有利澄清④增加麥汁和啤酒的防腐能力。（4）不同檔次和類型的啤酒所使用的酒花品種和比例按技術(shù)質(zhì)量管理總部統(tǒng)一規(guī)定執(zhí)行；（5）生產(chǎn)主品牌所使用的酒花由青啤公司統(tǒng)一采購的當(dāng)年酒花。4、麥芽、大米和酒花的貯存麥芽、大米和酒花的貯存應(yīng)防鼠、防蟲、防異味、防霉。麥芽貯存不超過一年，且在貯存期間需有效保證麥芽各項理化指標(biāo)不發(fā)生明顯變化。酒花和酒花制品單獨放于存墊板上，貯存溫度1～5℃，青島啤酒所使用的酒花貯存期不超過一年，如超出一年，應(yīng)由品管部檢測后作工藝調(diào)整。5、水所用的釀造水應(yīng)符合《釀造用水內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》；稀釋水應(yīng)符合《稀釋水內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》?！め勗焖畼?biāo)準(zhǔn)項目單位標(biāo)準(zhǔn)色澤、透明度——無色透明，無沉淀氣味——無味pH——5.5～6.5固形物mg/l≤300有機(jī)物mg/l≤1氨，以N計mg/l≤0.1亞硝酸，以N計mg/l不允許存在硝酸根，以N計mg/l≤0.2Cl-mg/l≤50鐵離子mg/l≤0.1Mn2+mg/l≤0.1Mg2+mg/l≤30Ca2+mg/l≥50K+mg/l≤10Na+mg/l≤30偏硅酸mg/l≤30暫時硬度德國度≤2殘留堿度——≤2麥汁細(xì)菌個/100ml≤10大腸細(xì)菌個/100ml無檢出厭氧菌個/100ml≤5·稀釋水內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)項目單位標(biāo)準(zhǔn)外觀——無色、清亮、透明氣味——無味TTHM——≤5CO2%（mm）0.45～0.50（參考）脫氧水溶解氧ppb≤10溶解氧ppb≤40（目標(biāo)范圍≤20）濁度EBC≤0.3鐵離子mg/l≤0.1Mn2+mg/l≤0.05Ca2+mg/l≤酒液中Ca2+濃度Na+mg/l≤30K+mg/l≤30pH——4.2—4.6細(xì)菌總數(shù)個/100ml無檢出大腸菌群個/100ml無檢出（二）糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)（1）14.5°p糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)項目單位目標(biāo)值目標(biāo)范圍內(nèi)控范圍濃度°p14.5/（14.5±0.1）14.5+0.5-0.1pH--5.4/5.3～5.5總酸ml/100ml//≤2.0α-氨基酸mg/l/200～220190～230可凝固性氮mg/100mg//≤2.0黏度（參考）Mpa·s//≤1.6濁度（參考）EBC/≤1.0≤2.0還原糖g/100ml//≥9.5蛋白區(qū)分：A區(qū)%//14±2B區(qū)%//16±2C區(qū)（參考）%//70±2總氮mg/100ml//≥85極限發(fā)酵度%68+△RDF/（68+△RDF）±1△RDF%/≤2≤4色度EBC9.59.5±1.09.5±2.0苦味質(zhì)Bu1919±119±2冷麥汁鈣離子ppm50/40～60糖：非糖--//1：0.25～0.40碘反應(yīng)--完全//溶解氧mg/l/9～118～12（2）13°p糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)項目單位目標(biāo)值目標(biāo)范圍內(nèi)控范圍濃度°p13.0/（13.0±0.1）13.0+0.5-0.1pH--5.4/5.3～5.5總酸ml/100ml//≤1.9（≤1.4）α-氨基酸mg/l/190～210180～220可凝固性氮mg/100mg//≤2.0（≤1.5）黏度（參考）Mpa·s//≤1.6濁度（參考）EBC/≤1.0≤2.0還原糖g/100ml//≥9.5蛋白區(qū)分：A區(qū)%//14±2B區(qū)%//16±2C區(qū)（參考）%//70±2總氮mg/100ml//≥85極限發(fā)酵度%68+△RDF/（68+△RDF）±1△RDF%/≤2≤4色度EBC7.57.5±1.07.5±2.0苦味質(zhì)Bu1717±117±2冷麥汁鈣離子ppm50/40～60糖：非糖--//1：0.25～0.40碘反應(yīng)--完全//溶解氧mg/l/9～118～12（3）12°p糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)項目單位目標(biāo)值目標(biāo)范圍內(nèi)控范圍濃度°p12.0/（12.0±0.1）12.0+0.5-0.1pH--5.4/5.3～5.5總酸ml/100ml//≤1.9（≤1.4）α-氨基酸mg/l/190～210180～220可凝固性氮mg/100mg//≤2.0（≤1.5）黏度（參考）Mpa·s//≤1.6濁度（參考）EBC/≤1.0≤4.0（≤2.0）還原糖g/100ml//≥9.0蛋白區(qū)分：A區(qū)%//14±2B區(qū)%//16±2C區(qū)（參考）%//≥80總氮mg/100ml//≥85極限發(fā)酵度%68+△RDF/（68+△RDF）±1△RDF%/≤2≤4色度EBC6.56.5±1.06.5±2.0苦味質(zhì)Bu1616±116±2冷麥汁鈣離子ppm50/40～60糖：非糖--//1：0.25～0.40碘反應(yīng)--完全//溶解氧mg/l/9～118～12注：1.括號內(nèi)指標(biāo)為青島啤酒麥汁與冷貯酒發(fā)酵的差值；2.△RDF為滿罐極限發(fā)酵度與冷貯酒發(fā)酵的差值.（三）設(shè)備名稱及型號據(jù)我們的觀察，應(yīng)城啤酒廠糖化車間設(shè)備裝置具體如下：一樓：暫存罐、槽箱、糖化設(shè)備工藝管道安裝、堿罐、酸罐、沉淀槽、渦輪減速機(jī)（糖化鍋、糊化鍋下部各安裝一個）、疏水閥二樓：糊化鍋、煮沸鍋、糖化鍋、過濾槽三樓：堿罐、大米儲倉、麥芽去石機(jī)、大米粉碎機(jī)四樓：五輥麥芽粉碎機(jī)、麥芽提升機(jī)、處理水箱（注：四層樓的設(shè)備基本上都是相互連通的，是一個整體的工藝流程）設(shè)備名稱型號編號糊化鍋16m314420001煮沸鍋50m314425001糖化鍋20m314415001過濾槽20m314430001疏水閥（糊化鍋）CS45H-16LAB-D12730002不銹鋼暫存缸17m315601001沉淀槽34m314435001渦輪減速機(jī)油種：85#齒輪油周期：4個月加油量：20kg/臺編號：W1/05F22(糊)、W1/05F23（糖）設(shè)備介紹A.糊化鍋1）．作用：部分麥芽粉+大米粉：糊化鍋是用來糊化輔助原料(一般為大米粉)和對部分糖化醪加熱升溫煮沸的。2）．構(gòu)造：①料上進(jìn)下出②底部夾套蒸汽加熱③有3個擋板，改變流型，防漩渦④旋漿式攪拌器（防局部過熱，防較重顆粒沉底形成鍋巴）3）．容積的確定①糊化鍋為糖化鍋的1/2-2/3②D：H=2：1B.糖化鍋作用：糖化鍋的用途是使麥芽粉與水混合，并保持一定溫度進(jìn)行蛋白質(zhì)分解和淀粉糖化。內(nèi)容物為麥芽粉+糊化醪。(四)糖化操作及工藝流程1、煮醪：放水、下米（45℃）升溫至90℃，保持20min10min內(nèi)升溫至100℃煮沸30min2、糖化：放水、下麥芽（50℃）保溫75min倒醪（15min，65℃）保溫90min15min內(nèi)升溫至75℃15min內(nèi)混合3、過濾、煮沸及酒花添加：混合后靜置10min回流15min一次過濾50min二次過濾洗槽75℃1h一次酒花40min二次酒花40min三次酒花煮沸終了4、糖化工藝流程·流程路線圖：蒸汽大米粉漿糊化鍋冷凝水回鍋爐房熱水蒸汽麥芽粉漿糖化鍋冷凝水回鍋爐房75～78℃熱水過濾槽麥槽暫貯箱麥槽貯罐蒸汽粉碎或顆粒酒花煮沸鍋冷凝水回鍋爐房旋流沉淀槽殘渣罐麥槽暫貯箱2～4℃冰水麥汁冷卻器熱水熱水貯罐冷麥汁發(fā)酵（五）原料粉碎1、粉碎要求麥芽粉碎：麥芽粉碎采用干粉碎，麥芽粉碎原則是皮破而不碎，內(nèi)容物盡可能粉碎。根據(jù)麥芽質(zhì)量及工藝要求粉碎度。達(dá)到要求的粉碎度后，經(jīng)常抽查粉碎情況，若有不正常及時糾正。大米粉碎：大米粉碎愈細(xì)愈好，要求1.25mm標(biāo)準(zhǔn)篩篩上物＜30%，不得有半粒和整粒米。以提高原料浸出率。2、粉碎目的：a.增大原料與水的接觸面積；b.使原料及麥芽的內(nèi)容物浸出；c.促進(jìn)難溶物質(zhì)的溶解。3、干式粉碎優(yōu)缺點優(yōu)點：a.粉料較干，可以貯存較長時間；b.設(shè)備材料要求低（鑄鐵、鋼材均可）；c.耗能較低。缺點：a.皮殼易粉碎，粉碎度受原料水分影響較大，粉塵較大，易受損失且污染環(huán)境；b.麥芽粉過濾性能較差；c.需原料貯倉和粉碎貯倉，糖化樓建筑需在四層以上；d.麥芽水分含量變化較大時，粉碎度不易控制，易對粉料的品質(zhì)造成影響。（六）糖化糖化方法：是指麥芽和非發(fā)芽谷物原料不溶性固形物轉(zhuǎn)化成可溶性的、并有一定組成比例的浸出物所采用的工藝方法和工藝條件。1、原料配比：根據(jù)集團(tuán)公司配方原則，下達(dá)不同品種原料配比和用量，及各種輔料添加的配方。如對某個工序具體操作或配方有臨時更改時，以品管部下發(fā)的《工藝通知單》為準(zhǔn)；2、酒花用量為熱麥汁量的（0.03～0.10）%；3、糖化工藝：采用酶法糊化，一次煮出糖化工藝，工藝曲線如下：4、溫度控制偏差±0.5℃；時間控制±1分鐘；水容量不差1HL；液體輔料容量不差5ml；固體輔料重量不差2%；5、糖化醪pH值應(yīng)控制在5.6—5.8，冷麥汁pH應(yīng)控制在5.3—5.5，pH值的檢測溫度為20℃；6、調(diào)整蛋白休止溫度、時間和糖化溫度和糖化配方時，冷麥汁的組分符合《青島啤酒（應(yīng)城）有限公司糖化麥汁內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)》。（七）麥汁過濾定義：糖化過程結(jié)束時，已經(jīng)基本完成了麥芽和輔料中高分子物質(zhì)的分解，萃取。必須在最短時間內(nèi)把麥汁和麥糟分離的過程。1、醪液移至過濾槽，應(yīng)盡可能的減少氧的攝入；2、注意當(dāng)?shù)谝畸溨辶镣该骱蠓娇赏Ｖ够亓?。麥汁過濾應(yīng)清亮透明、無氣泡。麥汁過濾在線濁度≤5.0EBC（過濾開始10min取樣，立即分析）；3、麥汁過濾時間控制在120分鐘以內(nèi)（從回流結(jié)束到過濾結(jié)束時間）；4、殘?zhí)菨舛瓤刂茷椋呵鄭u優(yōu)質(zhì)啤酒殘?zhí)菨舛瓤刂?.0—2.0°p，第二品牌殘?zhí)菨舛瓤刂?.8—1.5°p；5、洗槽水溫74～76℃，具體根據(jù)季節(jié)調(diào)節(jié)，保持過濾醪液溫度73±1℃（第二品牌過濾醪液溫度可控制在73—75℃）。（八）麥汁煮沸1、目的（1）蒸發(fā)水分，濃縮麥汁，達(dá)到規(guī)定濃度；（2）鈍化酶及殺菌，保證在以后釀造過程中麥汁組分的一致性；（3）蛋白質(zhì)變性和絮凝，避免由蛋白質(zhì)造成的啤酒渾濁；（4）酒花有效成分的浸出,排除麥汁中特異的臭味。2、麥汁初沸至滿鍋時間10±2min；3、麥汁強(qiáng)烈煮沸75min；4、麥汁煮沸總蒸發(fā)率10%～14%或麥汁可凝固性氮含量≤1.5ml/100ml(青島優(yōu)質(zhì)啤酒)、≤2.5ml/100ml(第二品牌)；5、麥汁煮沸中水分的蒸發(fā)：若工藝規(guī)定煮沸時間一定，鍋蒸發(fā)強(qiáng)度一定，熱麥汁濃度一定時，麥汁洗糟就受麥汁濃度制約。6、酒花添加工藝酒花有兩種，香花和苦花，兩者均為顆粒狀。香花的產(chǎn)地為新疆，而苦花的產(chǎn)地在甘肅。應(yīng)城公司以前采用加三次酒花，第一次在開鍋時添加，30—40分鐘后第二次添加，最后一次是在麥汁成形（即達(dá)到一定濃度時添加）；現(xiàn)在采用兩次添加酒花，第一次也是在開鍋時添加酒花，然后55分鐘后第二次添加。①青島優(yōu)質(zhì)啤酒酒花添加采取三次添加的方式第一次第二次第三次酒花類型苦型顆粒酒花苦型顆粒酒花和香型顆粒酒花酒花于煮沸工藝添加時間初沸沸后30分鐘煮沸終了前10分鐘每次添加量占總量百分比（10—15）%（35—45）%（35—45）%（香花所占比例為50±1%）②第二品牌酒花添加采取兩次添加的方式第一次第二次酒花類型苦型顆粒酒花苦型顆粒酒花酒花于煮沸工藝添加時間初沸沸后55分鐘每次添加量占總量百分比70±1%30±1%(九)麥汁澄清、冷卻1、泵送結(jié)束后回旋沉淀：15—20min，凝固物狀態(tài)呈結(jié)實的蘑菇狀；2、麥汁冷卻溫度6.5～8.0℃（新酵母擴(kuò)培時，麥汁冷卻溫度為8.5～9.5℃），冰水溫度控制在5.0～6.0℃，冷卻時間控制在1小時之內(nèi)；3、麥汁冷卻過程中用無菌空氣充氧，空氣填充量0.0055—0.012立方米/hl，麥汁溶解氧控制在9.0—11.0mg/l.（十）麥汁處理的工藝流程麥汁回旋沉淀槽薄板冷卻器（換熱器）發(fā)酵罐發(fā)酵至成熟期過濾高濃稀釋罐裝（十一）操作方法的控制1、糊化①糊化鍋放水：用經(jīng)處理后符合糖化要求的釀造用水，按照1：4.42的料水比放水（約1.3t），控制好水溫、水量。②pH值調(diào)節(jié)：每鍋一次投入石膏600g，磷酸、鹽酸調(diào)節(jié)pH值到6.0～6.2，加耐高溫α-淀粉酶300ml，開動攪拌器攪拌均勻，升溫至45℃。③開動攪拌器，15min內(nèi)下料完畢，立即關(guān)閉，將鍋內(nèi)沖洗干凈，鍋外擦拭干凈。④糊化：下料5min后打開煮汽閥門，使糊化鍋在30min內(nèi)升至90℃，關(guān)閉蒸汽閥門，保持90℃、15min，然后打開蒸汽閥門，使糊化醪在10min內(nèi)升到100℃，并繼續(xù)煮沸30min。⑤操作警示：1）糊化鍋操作在大米醪液90至100℃升溫時，到98℃后要調(diào)小蒸汽量，防止溢鍋。2）糊化鍋操作在100℃煮沸過程中，蒸汽共給量要壓到最小，保持鍋內(nèi)溫度在100至100.5℃即可，不可加以大氣煮醪。溢鍋的應(yīng)急處理：1）打開糊化鍋投料水閥（冷水閥），小于2分鐘；2）立即關(guān)閉蒸汽閥，切記不可打開鍋蓋。2、糖化①糖化鍋放水：用糖化用水（即釀造用水）按1：4.42的料水比進(jìn)水(約6.2t)，控制好水量水溫。②pH、溫度調(diào)節(jié)：每鍋一次投入石膏600g，甲醛800ml，木瓜蛋白酶180ml，糖化酶100ml，加磷酸、鹽酸調(diào)pH值至5.2～5.8，開動攪拌器混勻，升溫至50℃.③下料：開動攪拌器，然后下料，15min內(nèi)投料完畢，立即關(guān)閉下料管，并將鍋內(nèi)沖洗干凈，鍋外擦拭干凈，然后關(guān)閉攪拌器，進(jìn)行蛋白質(zhì)休止，保持50℃30～40min。④糖化：蛋白質(zhì)休止結(jié)束后即進(jìn)入糖化階段。3、過濾①過濾槽升溫：過濾前用熱水溫槽2～3次，以水位剛好淹沒篩板2cm為準(zhǔn)。②倒醪：將糖化鍋內(nèi)濃醪液全部泵入過濾槽，再用水預(yù)熱一次。③形成過濾層：醪液全部泵入過濾槽后，開啟耕槽器，耕槽1～2周，轉(zhuǎn)速為40r/min，停止耕槽，靜置15min，使麥槽形成濾層然后調(diào)麥汁管道調(diào)至回流方向。④過濾：開啟過濾泵，麥汁泵流量控制在6～7m3/h，將麥汁流到過濾槽，通過視鏡孔觀察麥汁清亮度，過濾15min后開耕槽機(jī)，以40～50r/min耕槽，30min后，麥汁流量減少，降低耕槽機(jī)液位疏槽，過濾60～70min，將麥汁泵入煮沸鍋。⑤洗槽：當(dāng)槽面微露時，先放75～76℃堿少許洗槽，洗槽所用的水為凈化后的水，水溫74～76℃，洗槽水的水量為14噸左右。洗槽終點以煮沸鍋內(nèi)麥汁的量來確定，一般為23～24噸左右。放水流速8～10t/h。⑥出槽：過濾結(jié)束時，將耕槽機(jī)刮板脫鉤后降至底部，打開排槽口，開啟耕槽器后，排槽速度控制在800～1000r/min，直至排凈為止。用水將濾槽內(nèi)刷洗干凈，槽內(nèi)沖洗干凈后，開啟底部反沖閥，對槽底夾層進(jìn)行沖洗，同時打開平衡罐底部的排污閥門。4、煮沸①煮沸鍋升溫：當(dāng)混合麥汁量在煮沸鍋達(dá)到一定數(shù)量時，開蒸汽閥，升溫，過濾結(jié)束時，煮沸鍋麥汁恰好初沸。②控壓：煮沸蒸汽不超過0.35～0.4MPa，使煮沸鍋麥汁不溢出鍋外。③煮沸終了：關(guān)閉蒸汽閥門，開啟過酒閥門，把麥汁泵入回旋沉淀槽，并開啟熱水閥10～20s內(nèi)將殘液頂入回旋沉淀槽。5、沉淀①熱麥汁自煮沸鍋放出，以離心泵（960r/min）泵入回旋沉淀槽，泵流量為每次糖化的4倍熱麥汁量，流速為8～16m/s，槽內(nèi)麥汁以8～10r/min速度旋轉(zhuǎn)。②回旋沉淀槽中熱麥汁滿量后，靜置20～40min，待熱凝固物充分沉淀后再排放，此時應(yīng)關(guān)閉升氣管風(fēng)門及人孔門，盡量避免與空氣接觸（注：應(yīng)盡量縮短靜置時間，以免麥汁色度加深）。③排放麥汁時，從上至下開啟三個閥門，分段排料。6、麥汁冷卻①將薄板冷卻器及走麥汁管道殺菌。②先用自來水把熱麥汁稍微加溫，將麥汁冷卻到40～45℃，第一次加水，將麥汁冷卻到發(fā)酵工藝所需溫度7～8℃，第二次加冰水。③充氧：進(jìn)行麥汁冷卻的同時開啟通氧閥，通入無菌空氣，風(fēng)壓控制在0.3MPa以上，麥汁管路壓蓋在0.1MPa以上。④全量麥汁冷卻時間應(yīng)控制在60min內(nèi)。至此，糖化過程全部完成，將充氧后的麥汁送到發(fā)酵車間發(fā)酵。（十二）工藝控制（標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)）糖化鍋⑴工作流程圖開始否衛(wèi)生合格，閥門處于工作狀態(tài)判斷是放投料水石膏，加酸調(diào)pH（5.0～5.4）糖化鍋投料50℃蛋白質(zhì)休止糊化鍋向糖化鍋并醪否65℃糖化醪液判斷碘檢是10分鐘升到73℃倒醪至過濾槽（10min內(nèi)）結(jié)束⑵控制參數(shù)檢查項目標(biāo)準(zhǔn)實際標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書版本符合休止溫度40～55℃40～55℃，但SOP未進(jìn)行描述休止時間濕粉碎10～40min,干粉碎40～80min40～80min，但SOP未進(jìn)行描述兌醪時間5～10min10min，但SOP未進(jìn)行描述糖化溫度62～68℃62～68℃，但SOP未進(jìn)行描述糖化時間40～80min40～80min，但SOP未進(jìn)行描述糖化醪液升溫速率1.0—1.5r/minSOP未進(jìn)行描述糖化過程醪液的攪拌全程處于低速或慢檔上無變頻泵，SOP未進(jìn)行描述⑶糖化測碘反應(yīng)：用0.02N的碘液滴定醪液不變色即為反應(yīng)完全，呈棕黑（紅）色或黑色即反應(yīng)不完全，否則需延長糖化時間。2、麥汁過濾⑴工作流程圖開始否回流判斷是一次過濾10min后測麥汁濃度麥槽微露（煮沸鍋約12噸）放水洗槽否回流判斷是二次過濾二次過濾結(jié)束后，測殘?zhí)菨舛瘸霾劢Y(jié)束⑵質(zhì)量因素要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)控制參數(shù)過濾時間整個過程控制在100～110分鐘以內(nèi)耕刀控制在1～2轉(zhuǎn)/分殘?zhí)菨舛葰執(zhí)菨舛瓤刂圃?.0～2.0°p麥汁清亮麥汁清澈，無明顯大顆粒和大氣泡回流15～20min洗槽水溫74～76℃醪液溫度73±1℃槽層厚度控制在30～35cm3、煮沸鍋⑴工作流程圖開始否麥汁視鏡充滿麥汁判斷是否回流清亮判斷是進(jìn)入煮沸鍋否浮標(biāo)尺16T處判斷是開始加熱麥汁麥汁初沸第一次添加酒花是測混合麥汁濃度判斷否麥汁煮沸30分鐘添加第二次酒花煮沸終了前10分鐘添加第三次酒花測麥汁濃度結(jié)束⑵質(zhì)量因素要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)總蒸發(fā)率：麥汁煮沸結(jié)束蒸發(fā)出的水分占混合麥汁的百分?jǐn)?shù)；酒花調(diào)加初沸至滿鍋時間在10%～14%之間；添加酒花時間：初沸時，添加第一次酒花；煮沸30分鐘時，添加第二次酒花；終了前10分鐘，添加第三次酒花；添加酒花數(shù)量：每次添加酒花按工藝配方執(zhí)行初沸至滿鍋時間：10±2分鐘蒸汽壓力控制在0.20—0.30Mpa煮沸總時間控制在75分鐘麥汁初沸溫度：100±0.2℃4、麥汁回旋沉淀⑴工作流程圖開始否槽內(nèi)衛(wèi)生檢查判斷是交麥汁沉淀否沉淀效果判斷是結(jié)束⑵質(zhì)量因素要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)交接麥汁時間麥汁靜置時間沉淀效果1.≤20min以內(nèi)2.15—20分鐘3.麥汁清亮，無泡，熱凝固物呈結(jié)實蘑菇狀5、麥汁冷卻⑴工作流程圖開始熱水殺菌薄板自然冷卻否麥汁冷卻判斷是否頂熱水判斷是結(jié)束⑵質(zhì)量因素要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)冷卻前熱水循環(huán)殺菌冷卻溫度冷卻時間薄板管道無垢、無菌、潔白、光亮、無菌率100%7.5±0.5℃（擴(kuò)培新酵母麥汁冷卻溫度8.5—9.5℃）41～52分鐘時間30分鐘，溫度85℃以上⑶注意事項麥汁開始冷卻前1～2h，薄板冷卻器及管道須用85～90℃熱水循環(huán)殺菌30min；制冷站查看冰水溫度5.5—6.0℃；冰水閥先打開2/3，待麥汁泵啟動后全部打開；冷卻開始時，首先開啟上部出酒閥門，待液面接近中部出酒閥門時，開啟中部出酒閥門，當(dāng)液面接近下部出酒閥門時，開啟下部出酒閥門，不得同時開啟三個出酒閥門；冷卻時間控制1h之內(nèi)；冷卻結(jié)束前，沉淀槽試管看不到液面時繼續(xù)冷卻3min，然后開始頂水；沉淀槽試管看不到液面時大約有1000KG麥汁；沉淀槽要求刷洗干凈，無沉淀物。6、麥汁充氧標(biāo)準(zhǔn)作業(yè)指導(dǎo)書⑴工作流程圖開始開始沖氧否調(diào)節(jié)減壓閥判斷是觀察空氣流量否查看視鏡判斷是結(jié)束⑵質(zhì)量因素要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)麥汁溶解氧空氣添加量1.9～11mg/l2.0.0055～0.012m3/hl充氧壓力：0.2～0.25MPa壓縮供氣壓力：0.6～0.65MPa（十三）CIP刷洗CIP刷洗整體流程圖：開始水洗80℃熱堿洗否回收判斷是水洗酸洗否回收判斷是水洗否Ph值判斷是結(jié)束⑴糊化鍋CIP要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)酸液濃度、堿液濃度、溫度，水的溫度酸堿液清洗時間清洗后鍋內(nèi)PH值酸液濃度0.8～1.3%，堿液濃度2～3%，溫度80～85℃水溫70～80℃酸液清洗時間20min，堿液清洗時間60minPH值6.5～7.5糊化鍋蒸汽壓力控制在0.3～0.4MPa⑵糖化鍋CIP要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)1.酸液濃度、堿液濃度、溫度，水的溫度2.清洗后鍋內(nèi)PH值1.酸液濃度0.8～1.3%，堿液濃度2～3%，溫度80～85℃水溫70～80℃2.PH值6.5～7.5糊化鍋蒸汽壓力控制在0.3～0.4MPa⑶過濾槽CIP要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)操作參數(shù)清洗后PH值刷洗干凈后，微檢結(jié)束是否合格PH值：6.5～7.5最后一道刷洗水酸液濃度0.8～1.3%堿液濃度2～3%溫度80～85℃水溫70℃以上⑷煮沸鍋CIP要素內(nèi)容質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)設(shè)備參數(shù)酸液的濃度、堿液的濃度和溫度，水的溫度酸堿液、水的清洗時間清洗后各鍋PH值酸液（NaNO3）濃度：0.8～1.3%堿液（NaOH）濃度：2～3%，溫度80～85℃水溫70～80℃PH值：6.5～7.5煮沸鍋蒸汽壓力控制在0.03～0.04MPa（十四）要點附注（1）蛋白休止蛋白休止的過程的控制與起就生產(chǎn)過程和啤酒質(zhì)量的控制有密切聯(lián)系：蛋白休止控制的好壞與酵母菌的增殖、發(fā)酵的旺盛與否有密切的關(guān)系。蛋白休止控制的好壞與啤酒質(zhì)量有密切關(guān)系。因為這個過程的控制可以調(diào)節(jié)麥汁中高、中、低相對分子質(zhì)量氮的比例（1：2.5：6.5），而氮的比例又對啤酒的泡持、口感有重要作用。蛋白休止過程與啤酒的非生物穩(wěn)定性有著密切關(guān)系，可加強(qiáng)可凝固性氮的析出，冷、熱凝固