中式烹調(diào)師(技師、高級技師) 課件全套 項(xiàng)目1-9 原料鑒別與初加工-培訓(xùn)指導(dǎo)

中式烹調(diào)師(技師、高級技師)項(xiàng)目1原料鑒別與初加工項(xiàng)目2菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目3菜肴制作與裝飾項(xiàng)目4廚房管理項(xiàng)目5培訓(xùn)指導(dǎo)項(xiàng)目6宴會(huì)主理項(xiàng)目7菜肴制作與裝飾項(xiàng)目8廚房管理項(xiàng)目9培訓(xùn)指導(dǎo)項(xiàng)目1原料鑒別與初加工1.1.1特色干制原料的概念1.1.2干制原料的干制原理及方法1.1特色干制原料鑒別1.1.3特色干制原料的種類1.魚肚（1）毛鱷肚又稱毛常肚，用毛鱷魚的魚鰾干制而成。（2）紅毛肚用雙棘黃姑魚的魚鰾干制而成。（3）鮑魚肚又稱敏魚肚、鳘肚、米肚，用鮸魚的魚鰾干制而成。（4）大黃魚肚又稱小魚肚、片膠、簡膠、長膠，用大黃魚的魚鰾干制而成。（5）鰻魚肚又稱鰻肚、胱肚，用海鰻或鶴海鰻的魚鰾干制而成。（6）圖魚肚用長吻鮠的鰾加工而成。呈不規(guī)則狀，壁厚實(shí)，色白。2.魚皮（1）青鯊皮用青鯊魚的皮加工制成，為灰色，產(chǎn)量較高。（2）真鯊皮用多種真鯊魚的皮加工制成，為灰白色，產(chǎn)量較高。1.1特色干制原料鑒別（3）姥鯊皮用姥鯊的皮加工制成。皮較厚，有尖刺、盾鱗，為灰黑色，質(zhì)量較次。（4）虎鯊皮用豹紋鯊和狹紋虎鯊的皮加工制成。（5）犁頭鰩皮用犁頭鰩的皮加工制成，為黃褐色，是所有魚皮中質(zhì)量最好的。（6）沙粒魚皮又稱公魚皮，用沙粒魚的皮加工制成。3.魚骨4.海參5.鮑魚（1）紫鮑體大、色澤紫、質(zhì)好。（2）明鮑體大、色黃而透明、質(zhì)也好。（3）灰鮑體小、色灰暗、不透明、表面有白、質(zhì)差。6.蹄筋1.1特色干制原料鑒別7．羊肚菌8.竹蓀1.1.4特色干制原料的品質(zhì)鑒定1.辨別、了解干料產(chǎn)地及來源2.干料保持其特有的香味3.干料自身干爽、無霉跡4.干料整齊、完整、均勻5.干料色澤鮮明，無蟲蛙與雜質(zhì)1.1特色干制原料鑒別技能訓(xùn)練1鮑魚的優(yōu)劣鑒別技能訓(xùn)練2海參的優(yōu)劣鑒別（1）聞氣味聞之有股海鮮特有的清淡味道，則說明該海參的質(zhì)量較好；如果有股腐臭氣味，則說明該海參的質(zhì)量較差或已經(jīng)變質(zhì)。（2）看刺根海參刺根粗、短，則為野生海參；若刺根細(xì)長，則為養(yǎng)殖海參。（3）漲發(fā)率干海參的正常泡發(fā)率約為8倍，漲發(fā)率的高低取決于干海參的質(zhì)量。（4）看外觀海參的表面有鹽巴顆粒，而且整體顏色為灰白色，則為鹽干海參；反之整體顏色烏黑發(fā)亮，則為糖干海參；正常的淡干海參顏色有棕色、褐色、深褐色和黃色。（5）看肉質(zhì)野生海參的肉質(zhì)比較厚實(shí)有彈性，質(zhì)地較飽滿；而養(yǎng)殖海參的肉質(zhì)比較松軟，不緊實(shí)。技能訓(xùn)練3魚肚的優(yōu)劣鑒別（1）通透度這是魚肚最基本的特征，最常見的方法就是逆光照射魚肚，如光源能夠很好地透出，1.1特色干制原料鑒別說明魚肚的品質(zhì)較好，反之說明魚肚品質(zhì)一般或?yàn)槿斯ず铣善?。?）紋理不同品種的魚肚，都有自己獨(dú)有的紋理，不過有些魚肚紋理比較相似，如赤嘴和北海公肚，紋理都比較細(xì)膩柔順。（3）魚肚特征每一種魚肚的特征不一樣，可以從不同魚肚的特征來判斷優(yōu)劣。（4）聲音特征鑒別魚肚時(shí)將魚肚相互敲打聽其聲音，聲音響亮清脆的相對質(zhì)量較好，聲音沉悶的則說明含水量高，質(zhì)量不佳或一般。（5）色澤魚肚以色澤透明、無黑色血印的為好，漲發(fā)性強(qiáng)。一般常用的是黃色魚肚，體厚片大，色澤淡黃明亮，漲性極好。技能訓(xùn)練4羊肚菌的優(yōu)劣鑒別技能訓(xùn)練5竹蓀的優(yōu)劣鑒別（1）顏色優(yōu)質(zhì)竹蘇的顏色為淡黃色，質(zhì)地粗壯，長短均勻，表面無雜物，菌柄無斷碎，干燥無霉。1.1特色干制原料鑒別（2）味道優(yōu)質(zhì)竹蓀聞起來有一點(diǎn)點(diǎn)甜味，還有一種難以表述的香味，類似面霜的味道。（3）泡發(fā)優(yōu)質(zhì)竹蓀泡發(fā)后質(zhì)密飽滿，清洗上面的雜質(zhì)時(shí)菌桿韌性強(qiáng)不易碎斷；劣質(zhì)竹蓀泡發(fā)后，質(zhì)稀孔大，清洗時(shí)容易碎斷。（4）干燥度優(yōu)質(zhì)竹蓀摸起來肉質(zhì)很厚，很干燥；劣質(zhì)竹蓀摸起來肉質(zhì)很少，有的還有潮濕的感覺，這種竹蓀很容易變質(zhì)。（5）制作優(yōu)質(zhì)的竹蓀可以煮很長時(shí)間，不散爛，保持泡發(fā)時(shí)的形態(tài)。技能訓(xùn)練6松茸的優(yōu)劣鑒別（1）產(chǎn)地我國很多地區(qū)都產(chǎn)松茸，但各地區(qū)松茸的品質(zhì)差異巨大，價(jià)格相差數(shù)十倍。（2）看顏色正常的松茸顏色淡黃或米白，過度發(fā)黃很可能是變質(zhì)了或加入了添加劑，此類松茸可能對人體有害。（3）聞氣味品質(zhì)好的松茸聞起來有一種獨(dú)特的香氣，而聞起來香味較淡的松茸相對次之，完全沒有香氣的松茸不能食用。1.1特色干制原料鑒別（4）看品相雙葉林中生長的松茸外表肥壯，如果外表畸形或瘦弱，一般為單葉林松茸，營養(yǎng)相對較差。（5）觀水分水分很多的松茸是泡水茸，在保鮮過程中，水分會(huì)傷害松茸的活性營養(yǎng)和纖維。（6）鑒茸齡松茸生長超過48小時(shí)，菌蓋上就開始出現(xiàn)裂紋，之后會(huì)開朵、脫傘，這樣的松茸是老茸，基本沒有營養(yǎng)。（7）分規(guī)格松茸越大，營養(yǎng)越好。1.1特色干制原料鑒別1．水發(fā)（1）常溫水發(fā)俗稱冷水發(fā)，指將制原料直接靜置于常溫水中漲發(fā)的過程。（2）溫水發(fā)指將干制原料靜置于50~60°C的溫水中漲發(fā)的過程。（3）熱水發(fā)熱水發(fā)最常見的是泡發(fā)，是將干制原料置于容器中，用沸水直接沖入容器中漲發(fā)的過程。1）煮發(fā)是將漲發(fā)原料的水逐漸加熱由低溫到高溫至沸騰狀態(tài)的過程。2）燜發(fā)是將干制原料置于保溫的密閉容器中，保持一定溫度，不繼續(xù)加熱，但維持恒溫狀態(tài)的過程。3）蒸發(fā)是將干制原料置于蒸籠中，利用蒸汽加熱漲發(fā)的過程。（4）堿水發(fā)堿水發(fā)的本質(zhì)是水發(fā)，堿在漲發(fā)過程中充當(dāng)催化劑，可以加快干貨原料的漲發(fā)速度。1）生堿水。2）熟堿水。1.2特色干制原料初加工2.油發(fā)（1）低油溫焐油階段是將干制原料浸沒在冷油中，緩慢加熱至油溫達(dá)到100~115°C，時(shí)間根據(jù)物料的不同而異，如魚肚需20~40分鐘，豬皮需120分鐘，豬蹄筋需50~60分鐘。（2）高油溫膨化階段是將經(jīng)低油溫焐油后的干貨原料，投入到180~200°C的高溫油中，使之快速膨化的過程。（3）吸水膨潤階段是將經(jīng)過高油溫膨化的干貨原料置于水中，使原料吸收水分回到松軟狀態(tài)達(dá)到食用要求的過程。3.氣膨化漲發(fā)（1）低溫烤制階段此階段干貨原料會(huì)變軟、收縮、卷曲，原料表層出現(xiàn)顆粒狀小自泡。（2）高溫膨化階段隨著熱空氣由外向內(nèi)傳遞的距離縮短，傳遞速度加快，使得原料內(nèi)里結(jié)合水短時(shí)間獲得大量的能量，掙脫親水基團(tuán)的結(jié)合，從而急劇汽化膨脹，致使膠原蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)遭到破壞，發(fā)生不可逆變性，失去了凝膠的特性而脆化，使形成的孔洞結(jié)構(gòu)固定下來。1.2特色干制原料初加工（3）吸水膨潤階段這個(gè)階段與油漲發(fā)階段的吸水膨潤過程一致。技能訓(xùn)練7鮑魚的漲發(fā)（1）漲發(fā)流程干鮑魚放入盆中，注入30°C的溫水浸泡約3天，然后用小毛刷或牙刷刷去鮑魚身上的毛灰、細(xì)沙及黑膜，洗凈；將鮑魚放入用竹箅墊底的砂鍋中，加入清水，大火燒開后，轉(zhuǎn)小火煨約10小時(shí)。（2）漲發(fā)關(guān)鍵鮑魚漲發(fā)時(shí)不宜用鐵制器皿，否則鮑魚顏色變黑；煨煲鮑魚時(shí)一定要用小火（俗稱燈芯火），以免湯汁溢出或燒干；鮑魚的浸泡和煨、煲的時(shí)間一定要足夠，才能使鮑魚漲透回軟。技能訓(xùn)練8海參的漲發(fā)（1）漲發(fā)流程不同的漲發(fā)方法其流程不盡相同。1）水發(fā)。①方法一：將海參放入常溫水中浸泡6小時(shí)左右，換熱水浸泡，待水冷卻后再換熱水，反復(fù)這個(gè)過程，直至完全發(fā)透。1.2特色干制原料初加工②方法二：將海參用清水浸泡6小時(shí)后，換清水加熱燒沸，待水冷卻后再加熱，反復(fù)4~6次直至完全發(fā)透。2）火發(fā)。3）油發(fā)。（2）漲發(fā)關(guān)鍵海參的大小厚薄不一，漲發(fā)時(shí)間也不同。技能訓(xùn)練9魚肚的漲發(fā)（1）漲發(fā)流程油發(fā)的流程根據(jù)原料不同，方法也多樣。1）油發(fā)。2）水發(fā)。①煮發(fā)。②蒸發(fā)。1.2特色干制原料初加工3）混合發(fā)。（2）漲發(fā)關(guān)鍵準(zhǔn)備油發(fā)的魚肚必須干爽，潮濕的易出現(xiàn)硬塊，所以漲發(fā)前應(yīng)先分質(zhì)選取，烘干或曬干。技能訓(xùn)練10羊肚菌的漲發(fā)（1）漲發(fā)流程將干羊肚菌放入50°C左右的溫水中浸泡約半小時(shí)，撈出剪去根部，洗凈夾層里的泥沙，放入溫水中泡至發(fā)軟即可。（2）漲發(fā)關(guān)鍵浸泡時(shí)不能捏擠干羊肚菌，否則不但會(huì)使香味、營養(yǎng)大量流失，而且泥沙會(huì)被擠入菌褶中，難以洗凈。技能訓(xùn)練11竹蓀的漲發(fā)（1）漲發(fā)流程1）水發(fā)。2）淘米水發(fā)。1.2特色干制原料初加工（2）漲發(fā)關(guān)鍵竹蓀漲發(fā)時(shí)忌用熱水，否則容易導(dǎo)致竹蓀表層熟化破損；因原料大小品質(zhì)有別，應(yīng)將漲發(fā)完成的竹蓀分次挑出，以防漲發(fā)過度。技能訓(xùn)練12松茸的漲發(fā)（1）漲發(fā)流程干松茸用小刷子輕輕刷除表面沙塵，側(cè)重刷根部；在盆中倒入適量清水，放入松茸泡發(fā)1小時(shí)左右，再次清洗。（2）漲發(fā)關(guān)鍵泡發(fā)干松茸時(shí)，如用40°C左右的溫水，半小時(shí)就能完成泡發(fā)。1.2特色干制原料初加工項(xiàng)目2菜單設(shè)計(jì)2.1.1零點(diǎn)及零點(diǎn)菜單的概念1.零點(diǎn)的特點(diǎn)（1）客情不固定或穩(wěn)定性差零點(diǎn)餐廳的顧客一般都是非固定客群，人數(shù)一般較少，不能構(gòu)成整桌宴飲，有時(shí)（如旅游季節(jié)）客群人數(shù)較多，有時(shí)（如旅游淡季）客群人數(shù)會(huì)較少。（2）客源流動(dòng)性大零點(diǎn)顧客基本上是不確定的散客，流動(dòng)性較大。（3）客源構(gòu)成復(fù)雜零點(diǎn)顧客相對分散，有本地人，有外地人；有中國人，也有外國人；有年輕人，也有老年人；有工人、有學(xué)生等。（4）客群消費(fèi)差異大由于客源構(gòu)成差異較大，所以顧客的經(jīng)濟(jì)背景多樣，就餐原因不一，口味喜好也不盡相同，導(dǎo)致消費(fèi)能力有較大差異。（5）菜肴自主選擇自主擇品是零點(diǎn)與套菜、宴會(huì)最大的區(qū)別。（6）菜肴現(xiàn)點(diǎn)現(xiàn)吃與宴會(huì)采用預(yù)約式、批量生產(chǎn)不同的是，零點(diǎn)通常都是現(xiàn)來現(xiàn)點(diǎn)，產(chǎn)品分散且數(shù)量少，點(diǎn)完菜后要立即制作，盡量縮短顧客的等候時(shí)間，并保證顧客的滿意度。2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)2.零點(diǎn)菜單的概念3.零點(diǎn)菜單的類型2.1.2零點(diǎn)菜單的結(jié)構(gòu)及作用1.零點(diǎn)菜單的結(jié)構(gòu)（1）早餐零點(diǎn)菜單早餐分為兩類，一類是酒店的早餐，一般都是自助早餐，菜單相對固定，費(fèi)用通常含在住宿費(fèi)里，所以一般不分檔次和價(jià)格，由住店客人自主選擇；另一類是經(jīng)營性餐廳，專門經(jīng)營早餐，檔次有高有低，品種也各不相同，供客人點(diǎn)食。1）粥類。2）點(diǎn)心類。3）小菜類。4）飲品類。2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)5）水果類。（2）正餐零點(diǎn)菜單中餐中的正餐一般指午餐，但隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，晚餐也成了正餐。1）冷菜類。2）熱菜類。3）面點(diǎn)類。4）主食類。5）酒水飲料類。2.零點(diǎn)菜單的作用（1）菜單作為餐飲企業(yè)的營銷媒介，是連接消費(fèi)者與經(jīng)營者之間的紐帶經(jīng)營者通過菜單向顧客介紹本店產(chǎn)品，推銷餐飲服務(wù)，體現(xiàn)餐飲企業(yè)的經(jīng)營意圖；而菜單的設(shè)計(jì)形式和布局格式又能體現(xiàn)餐飲企業(yè)經(jīng)營服務(wù)水平，因此不能將菜單簡單地看成餐飲企業(yè)的產(chǎn)品清單，應(yīng)當(dāng)理解菜單在向顧客展示餐飲服務(wù)全部內(nèi)容的同時(shí)，又無聲地影響著顧客對產(chǎn)品的選擇和購買決定。2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)（2）菜單結(jié)構(gòu)影響廚房設(shè)備的選配和廚房布局菜單內(nèi)容會(huì)影響廚房設(shè)備的選擇和配置，影響廚房的規(guī)模及生產(chǎn)設(shè)備的整體布局。（3）菜單決定廚師、服務(wù)員的配備菜單菜肴的工藝特色、風(fēng)味特征決定著廚師的配置、餐廳服務(wù)的規(guī)格水平，影響著服務(wù)員配備。（4）菜單影響食品原料的采購和貯存食物原料是制作菜肴的物質(zhì)基礎(chǔ)。（5）菜單影響餐飲成本和企業(yè)贏利餐飲企業(yè)通過對菜單上菜肴銷售狀況的分析，及時(shí)調(diào)整菜單品種，完善菜肴的促銷方法和定價(jià)策略，使菜品更能滿足市場需求。2.1.3零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)要求1.符合顧客需求2.菜肴特色鮮明3.保障材料供應(yīng)2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)4.保障技術(shù)實(shí)現(xiàn)5.體現(xiàn)多種平衡6.實(shí)現(xiàn)供銷雙贏7.菜肴數(shù)量適中2.1.4零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)注意事項(xiàng)1.結(jié)合企業(yè)經(jīng)營定位2.結(jié)合企業(yè)經(jīng)營特點(diǎn)3.結(jié)合企業(yè)綜合資源（1）揚(yáng)長避短菜單設(shè)計(jì)必須充分發(fā)揮餐飲企業(yè)的優(yōu)勢，規(guī)避企業(yè)短板，牢牢鎖定目標(biāo)顧客群體，在目標(biāo)顧客群體所喜歡的風(fēng)味菜肴上做好做足文章。2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)（2）合理盈利企業(yè)經(jīng)營的終極目標(biāo)是利潤，所以菜肴必須有一定的盈利空間。（3）保證供應(yīng)菜單上的菜肴原料必須要保障供應(yīng)，餐廳最忌諱的就是當(dāng)顧客點(diǎn)菜時(shí)，服務(wù)員說：“不好意思，這個(gè)沒有了”“不好意思，這個(gè)也沒有了”。（4）質(zhì)價(jià)合一菜肴質(zhì)量始終如一是餐廳正常運(yùn)營的保證。（5）特色明顯菜單中始終有吸引顧客的獨(dú)具特色的菜肴。4.零點(diǎn)菜點(diǎn)的檢查（1）菜肴質(zhì)價(jià)檢查主要圍繞零點(diǎn)菜肴的銷售價(jià)格、配比數(shù)量、裝盤形式等方面，檢查菜肴是否符合餐廳營銷定位，是否符合目標(biāo)顧客的消費(fèi)預(yù)期；還要檢查菜單中菜肴排列形式設(shè)計(jì)、菜肴結(jié)構(gòu)分布是否合理，旺銷菜肴的價(jià)格、數(shù)量設(shè)計(jì)是否適中等。（2）菜肴品種檢查圍繞餐廳規(guī)模、檔次，對所設(shè)計(jì)的菜肴的數(shù)量、種類進(jìn)行斟酌推敲，檢查菜肴品種、數(shù)量是否與餐廳規(guī)模基本相符；后廚是否能夠承擔(dān)菜肴的制作任務(wù)，保證營銷過程的順利進(jìn)行。2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練1單菜式零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)（1）單菜式零點(diǎn)菜單品種、數(shù)量的確定單菜式零點(diǎn)菜單是指以單個(gè)菜肴形式出現(xiàn)的菜單，菜單中每道菜都是一個(gè)主體，分別標(biāo)注主輔料和價(jià)格。（2）單菜式零點(diǎn)菜單的菜式示例2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練2套餐式零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)（1）套餐式零點(diǎn)菜單的概念套餐式零點(diǎn)菜單是一個(gè)組合菜單，指就餐人數(shù)較少、餐標(biāo)較低時(shí)的一種菜單，通常一個(gè)組合菜單對應(yīng)一個(gè)餐標(biāo)。（2）套餐式零點(diǎn)菜單的內(nèi)容示例2.1零點(diǎn)菜單設(shè)計(jì)2.2.1宴會(huì)的概念、類型1.宴會(huì)的概念2.宴會(huì)的類型（1）家宴家宴主要指參加宴會(huì)的人是一個(gè)家族內(nèi)的人或是在家中宴請客人的宴會(huì)。（2）便宴便宴又稱為便餐宴，主要指日常生活中，同事、朋友之間因社會(huì)交往而舉行的宴會(huì)，比較隨意簡單，氣氛輕松活潑，可以不講究宴會(huì)的禮儀禮節(jié)，注重的是宴會(huì)的過程。（3）正宴正宴又稱為正式宴會(huì)，通常指在正式場合中舉辦的宴會(huì)。2.2.2宴會(huì)菜單的結(jié)構(gòu)與作用1.宴會(huì)菜單的結(jié)構(gòu)（1）冷菜多數(shù)宴會(huì)菜單中的冷菜只出現(xiàn)一個(gè)總稱，不會(huì)出現(xiàn)具體的冷菜名稱，如精美八碟、淮揚(yáng)六味碟等，有些高檔宴會(huì)會(huì)將精美八碟的具體內(nèi)容表達(dá)出來，這樣可以讓顧客了解八道冷菜的2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)真實(shí)內(nèi)容。（2）熱菜出現(xiàn)在菜單上的熱菜沒有規(guī)律可言，宴會(huì)部會(huì)根據(jù)酒店菜肴的暢銷度、特色進(jìn)行安排，一般情況下都會(huì)穿插旺銷的菜肴和滯銷的菜肴。（3）點(diǎn)心宴會(huì)菜單中的點(diǎn)心具有重要作用，有些酒店的菜單中只有一兩道點(diǎn)心。（4）湯菜宴會(huì)的湯菜有兩層意思，一層是指成菜形式是湯的熱菜，如清湯牛腩、一品雞孚盅、仔排燉乳鴿等；另一層是指為主食準(zhǔn)備的湯菜。2.宴會(huì)菜單的作用（1）宴會(huì)菜單是宴會(huì)工作的提綱開展宴會(huì)工作的前提是確定宴會(huì)菜單，一切宴會(huì)活動(dòng)都要圍繞宴會(huì)菜單開展。（2）宴會(huì)菜單是消費(fèi)與服務(wù)的橋梁服務(wù)人員向顧客推薦宴會(huì)菜單，介紹菜肴和飲品，顧客和服務(wù)人員進(jìn)行交流，確定菜單內(nèi)容。（3）宴會(huì)菜單影響宴會(huì)經(jīng)營一份合格的宴會(huì)菜單，是設(shè)計(jì)人員根據(jù)本餐飲企業(yè)的經(jīng)營方針，經(jīng)過2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)認(rèn)真的客情分析和市場需求制訂出來的，目的是吸引目標(biāo)顧客，創(chuàng)造利潤。（4）宴會(huì)菜單是宴會(huì)營銷的重要手段菜單設(shè)計(jì)時(shí)，可以將餐飲企業(yè)的名稱、電話印在菜單上，還可以寫上菜肴的主料、烹法、特色，配上彩圖，以此來展現(xiàn)自己的特色，給顧客留下深刻印象。2.2.3宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的原則與方法1.指導(dǎo)思想（1）組配合理在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)，既要考慮顧客的飲食習(xí)慣，又要考慮宴會(huì)的菜肴組合。（2）整體協(xié)調(diào)在設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)，既要考慮菜與菜的相互聯(lián)系，又要考慮單個(gè)菜肴與整桌菜肴的相互作用。（3）豐儉適度設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)，應(yīng)該正確引導(dǎo)顧客消費(fèi)，以不浪費(fèi)又保證吃好吃飽為度，倡導(dǎo)健康的消費(fèi)觀念和消費(fèi)行為。（4）確保利潤企業(yè)的終極目標(biāo)是創(chuàng)造利潤，設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單時(shí)要做到雙贏，既讓顧客的需求得到滿足，又能為本企業(yè)帶來應(yīng)有的利潤。2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)2.設(shè)計(jì)原則（1）以顧客需求為導(dǎo)向在宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)中，需要考慮的因素很多，顧客的需求排第一。1）了解顧客的目標(biāo)期望。2）了解顧客的喜好和禁忌。（2）服務(wù)宴會(huì)主題宴會(huì)主題不同，宴會(huì)菜肴的原料選擇、造型、命名等方面也有區(qū)別，如“豆”與“斗”諧音，與人們祈求婚姻美滿、幸福長久的意愿相違背，所以婚宴不用“炒四季豆”一菜。（3）質(zhì)價(jià)相符宴會(huì)價(jià)格的高低，是確定宴會(huì)菜單菜肴質(zhì)量高低的決定性因素，是宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)的基本原則。（4）數(shù)質(zhì)統(tǒng)一數(shù)指組成宴會(huì)的菜肴總數(shù)；質(zhì)指宴會(huì)菜肴每道菜的分量。（5）膳食平衡一方面要提供膳食平衡所需的各種營養(yǎng)素；另一方面選擇合理的加工工藝制作菜肴。3.設(shè)計(jì)方法（1）設(shè)計(jì)前的信息分析著手進(jìn)行宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)之前，必須先做好與宴會(huì)相關(guān)的信息分析研究工作，2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)以保證菜單設(shè)計(jì)的可行性、針對性。（2）設(shè)計(jì)過程中的菜肴設(shè)計(jì)宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)過程中主要針對宴會(huì)目的進(jìn)行菜肴選擇和組合。1）確定設(shè)計(jì)目標(biāo)。2）確定菜肴組合。①圍繞主題選菜。②圍繞價(jià)格選菜。③圍繞風(fēng)味選菜。④圍繞主菜選菜。⑤圍繞季節(jié)選菜。⑥圍繞特色菜選菜。⑦菜點(diǎn)協(xié)調(diào)相輝映。⑧把握顧客喜好選菜。2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)3）確定宴會(huì)、菜肴的名稱和菜目編排順序與樣式。①確定宴會(huì)名稱。②確定宴會(huì)菜肴名稱。③確定菜目編排順序與樣式。（3）設(shè)計(jì)后的檢查宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)完成后的檢查分兩方面：一是對設(shè)計(jì)內(nèi)容的檢查，二是對設(shè)計(jì)形式的檢查。2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練3壽宴主題菜單實(shí)例2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練4中華美食群英薈宴席菜單實(shí)例2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練5商務(wù)宴會(huì)菜單實(shí)例2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)技能訓(xùn)練6中式冷餐會(huì)菜單實(shí)例2.2宴會(huì)菜單設(shè)計(jì)項(xiàng)目3菜肴制作與裝飾（1）宮廷菜宮廷菜是過去皇室所用的饌肴，現(xiàn)在只有根據(jù)記載保留下來的部分菜點(diǎn)。（2）官府菜官府菜是過去官宦之家所用的饌肴，特點(diǎn)是用料廣泛、制作奇巧、變化多樣。（3）寺院菜寺院菜泛指道家、佛家宮觀寺院烹飪的以素為主的饌肴。（4）民間菜民間菜指鄉(xiāng)村、城鎮(zhèn)居民家庭日常烹飪的饌肴。（5）市肆菜市肆菜指餐館菜，是飲食市肆制作并出售的饌肴的總稱。3.1.2菜系的形成1.菜系的概念（1）地域物產(chǎn)的制約不同地域的氣候、環(huán)境不同，出產(chǎn)的原料品種也有很大的差異，沿海盛產(chǎn)魚蝦，江蘇、浙江、福建、廣東等擅長烹制水鮮海產(chǎn)。（2）政治、經(jīng)濟(jì)與文化的影響菜系的形成與政治、經(jīng)濟(jì)、文化的關(guān)系十分密切。（3）民俗和宗教信仰的束縛我國地廣人多，素有“百里不同風(fēng)，干里不同俗”之說。（4）菜系形成的主觀因素首先是地方烹飪大師的開發(fā)創(chuàng)新，地方風(fēng)味形成與地方烹飪大師的開發(fā)、3.1菜肴制作創(chuàng)新能力密切相關(guān)。3.傳統(tǒng)四大風(fēng)味流派發(fā)展嬗變及其特色3.1.3山東菜系的風(fēng)味特點(diǎn)3.1.4淮揚(yáng)菜系的風(fēng)味特點(diǎn)3.1.5四川菜系的風(fēng)味特點(diǎn)3.1.6廣東菜系的風(fēng)味特點(diǎn)3.1菜肴制作技能訓(xùn)練1銀蒜焗軟兜原料：筆桿青黃鱔。調(diào)料：蔥結(jié)、姜片、蔥花、姜米、蒜泥、鹽、味精、料酒、生抽、老抽、香醋、白糖、胡椒粉、水淀粉、調(diào)和油。做法：鍋中加水（水量要大）燒開，加蔥結(jié)、姜片、料酒、鹽、香醋調(diào)勻，改小火將筆桿青黃鱔入鍋中燙熟取出，用出骨刀將脊背肉取下，切一刀成兩段，洗凈；取一只碗，將料酒、生抽、老抽、香醋、鹽、味精、白糖、胡椒粉、水淀粉調(diào)勻成對汁芡；另取鍋加清水燒開，將鱔魚背肉放在水鍋中稍焐；再取鍋，鍋中加油燒至150°C左右時(shí)將蔥花、姜米、蒜泥（小部分）入鍋煸香，倒入焐水后的鱔魚肉，下入調(diào)好的對汁芡，攪拌均勻；取砂鍋燒熱，將剩余的蒜泥倒入砂鍋中翻炒至出香味，倒入炒好的鱔魚，再淋少許調(diào)和油即可。3.1菜肴制作技能訓(xùn)練2鱖魚煮百葉原料：鱖魚、百葉（千張）。調(diào)料：蒜頭、蔥段、姜片、鹽、味精、料酒、胡椒粉、大豆油。做法：鱖魚宰殺洗凈；百葉切絲，鍋中加水燒開，將百葉絲焯水；鍋中加大豆油，煸蔥段、姜片、蒜頭，出香味后將鱖魚入鍋，烹入料酒，兩面稍煎，加開水大火燒開，用中火熬10分鐘，將焯水后的百葉絲放入鍋中繼續(xù)熬煮約5分鐘，加鹽、味精、胡椒粉調(diào)勻后盛出即可。技能訓(xùn)練3脆皮豬腳原料：豬蹄。調(diào)料：鹽、味精、料酒、老抽、排骨醬、柱侯醬、蔥結(jié)、姜塊、八角、桂皮、草果、白蔻、香葉、丁香、椒鹽、調(diào)和油、點(diǎn)綴物料。做法：豬蹄洗凈后剁成2.5~3厘米長的段，加入前15種調(diào)料進(jìn)行腌漬；將豬蹄入紅鹵鍋中加熱至酥爛，取出稍晾一會(huì)兒；另取凈鍋，加油燒至180°C時(shí)，將豬蹄入油鍋中炸制成金黃色，撈出瀝油后3.1菜肴制作撒上椒鹽（也可用椒鹽做跟碟），按裝盤設(shè)計(jì)擺放盤中，用點(diǎn)綴物料裝飾即可。技能訓(xùn)練4煎餅小雜魚原料：蕎麥面粉、小雜魚干（一種長約3厘米的魚干）、青尖椒、紅尖椒、青蒜。調(diào)料：鹽黃豆碎、鹽、味精、料酒、蔥、姜、蒜、干辣椒、十三香、調(diào)和油。做法：將蕎麥面粉調(diào)成面糊，在平底鍋上烙成直徑約30厘米的煎餅，兩次對折成扇形；小雜魚干洗凈，上籠鍋稍蒸一下回軟；青尖椒、紅尖椒洗凈分別加工成薄片形，青蒜洗凈切成斜刀段，蔥切雀舌形，姜加工成小菱形片，蒜切片，干辣椒切1厘米長的段；鍋中加油，煸蔥片、姜片、蒜片、干辣椒段，倒入回軟的小雜魚干煸透，加鹽、味精、料酒、鹽黃豆碎、十三香翻炒均勻后加入青尖椒、紅尖椒、青蒜，再翻炒均勻后出鍋裝盤。3.1菜肴制作技能訓(xùn)練5蔥燒海參（山東風(fēng)味）原料：水發(fā)嫩小海參。調(diào)料：鹽、大蔥、味精、水淀粉、雞湯、姜汁、煳蔥油、白糖、熟豬油、醬油、清湯、糖色、紹酒。做法：將海參洗凈，放入涼水鍋中，用旺火燒開，煮約5分鐘撈出，瀝凈水，再用雞湯煮軟并入味后瀝凈雞湯；把大蔥切成長5厘米的段；將炒鍋置于旺火上，倒入熟豬油，燒到八成熱時(shí)下入蔥段，炸成金黃色時(shí)離火，蔥段盛在碗中，加入雞湯、紹酒、姜汁、醬油、白糖和味精，上屜用旺火蒸1~2分鐘取出，潷去湯汁，留下蔥段備用；鍋中加豬油、炸好的蔥段、海參、鹽、清湯、白糖、料酒、醬油、糖色，燒開后轉(zhuǎn)微火煨兩三分鐘，再轉(zhuǎn)旺火，加味精，用水淀粉勾芡，用中火燒透收汁，淋入煳蔥油，盛入盤中即可。3.1菜肴制作技能訓(xùn)練6清燉蟹粉獅子頭（淮揚(yáng)風(fēng)味）原料：帶皮骨豬肋條肉（肥七瘦三）、蟹肉、蟹黃、青菜心、大白菜葉、雞蛋。調(diào)料：蝦子、紹酒、蔥姜汁、鹽、干淀粉。做法：帶皮骨豬肋條肉洗凈，去骨，去皮；將豬骨剁成約3厘米長的塊，豬皮切成邊長約2厘米的菱形片，一起焯水后放入砂鍋中，加水（用骨清湯效果更好）燒開；大白菜葉洗凈；青菜心洗凈后焯水；將肥肉和瘦肉分開，分別細(xì)切粗?jǐn)爻杉?xì)粒，用紹酒、鹽、蔥姜汁、干淀粉、雞蛋、蝦子、蟹肉拌勻，摔打上勁，做成大小相等的肉圓，將蟹黃分別嵌在肉圓表面，放砂鍋中，蓋上大白菜葉，加蓋燉3小時(shí)；開蓋，揭去白菜葉，潷去浮油，將焯水后的青菜心放入砂鍋中，再燉2~3分鐘即可。3.1菜肴制作技能訓(xùn)練7麻婆豆腐（四川風(fēng)味）原料：豆腐、牛肉、青蒜。調(diào)料：郫縣豆瓣醬、辣椒粉、花椒粉、永川豆豉、黃酒、鹽、味精、水淀粉、菜籽油、鮮湯、醬油。做法：將豆腐去表皮，切成2厘米見方的塊，放入加了少許鹽的沸水中煮2分鐘，撈出用清水浸泡；牛肉切碎粒，青蒜切成約1.8厘米長的段，豆瓣醬、豆豉剁碎；炒鍋燒熱，放入菜籽油加熱至180°左右，放入牛肉粒煵至散籽，加黃酒炒酥后倒入碗內(nèi)；鍋內(nèi)留油，下豆瓣醬煵至油色紅，下豆豉、辣椒粉炒，下鮮湯、醬油、豆腐加熱3分鐘，再下牛肉、青蒜段加熱一會(huì)兒，放味精，用水淀粉勾芡，待芡糊化均勻后盛裝在碗中，撒上花椒粉即可。3.1菜肴制作技能訓(xùn)練8蠔油牛柳（廣東風(fēng)味）原料：牛肉。調(diào)料：蠔油、蔥段、姜片、蒜泥、老抽、生抽、小蘇打、料酒、水淀粉、胡椒粉、味精、調(diào)和油、香油。做法：將牛肉洗凈，切片，加入生抽、小蘇打、水淀粉攪拌均勻，放入少許調(diào)和油，靜置30分鐘；將蠔油、味精、老抽、香油、胡椒粉、水淀粉調(diào)勻成粉汁；鍋置火上，放油燒至五成熱，放入牛肉片泡油至斷生，倒出瀝油；原鍋中底油燒熱，將蔥段、姜片、蒜泥爆至起香，放入牛肉片，加料酒，用粉汁勾芡，淋調(diào)和油、香油拌勻，迅速裝盤即可。3.1菜肴制作3.2.1位上菜肴的概念、分類3.2.2位上冷盤的制作手法（1）位上冷盤的類型1）景觀圖案類位上冷盤。2）植物圖案類位上冷盤。3）動(dòng)物圖案類位上冷盤。（2）位上冷盤的表現(xiàn)手法1）切。2）擺。3）排。4）疊。5）卷。3.2位上冷盤的制作6）刻。（3）位上冷盤的裝盤手法冷盤裝盤是依靠拼、擺的基本手法綜合運(yùn)用來實(shí)現(xiàn)的，拼就是拼合；擺就是放置。1）鋪。2）排。3）堆。4）疊。5）砌。6）插。7）貼。8）覆。3.2位上冷盤的制作技能訓(xùn)練9福壽迎客松原料：水果黃瓜、鹵香菇、醬牛肉、雞蛋干、萵筍。調(diào)料：雞精、鹽、五香粉。做法：水果黃瓜切蓑衣刀，加鹽、雞精調(diào)味；鹵香菇剪成松枝形；醬牛肉、雞蛋干、萵筍修形后切成0.5厘米的厚片，雞蛋干加鹽、雞精、五香粉調(diào)味，萵筍加鹽、雞精調(diào)味；取位上冷碟，將鹵香菇、水果黃瓜按照“迎客松”造型拼擺成型，將余下原料采用排疊方式進(jìn)行拼擺，交錯(cuò)排放形成“假山”形，裝盤點(diǎn)綴即成。技能訓(xùn)練10雨露春筍原料：嫩春筍、北極貝、椒鹽蝦、蜜汁南瓜、廣式叉燒、白蘿卜、心里美蘿卜、青蘿卜。調(diào)料：藤椒油、鹽、味精。做法：嫩春筍剝?nèi)ネ馄は磧?，焯水后煮熟，用鹽、味精調(diào)味；心里美蘿卜、青蘿卜、白蘿卜修剪成“水滴”形，切成薄片，加鹽、味精、藤椒油調(diào)味，卷入嫩春筍，拼擺成“春筍”；將余下3.2位上冷盤的制作原料按照太湖假山形狀，按照冷暖色互配的原則進(jìn)行組配，擺出春分時(shí)節(jié)雨后春筍破土而出的意境。技能訓(xùn)練11夏荷爭艷原料：土豆、白蘿卜、心里美蘿卜、北極貝、白灼蝦、蜜汁南瓜、西藍(lán)花、哈爾濱紅腸、蒜腸。調(diào)料：鹽、味精、美極醬油、生抽、白醋、浙醋、胡椒粉、花椒粉、辣油。做法：白醋、鹽、味精、美極醬油、生抽、胡椒粉調(diào)成白醋汁，浙醋加鹽、味精、美極醬油、生抽、花椒粉、辣油調(diào)成浙醋汁。技能訓(xùn)練12金菊迎秋原料：嫩胡蘿卜、水果黃瓜、白灼蝦、蜜汁南瓜、西藍(lán)花、哈爾濱紅腸、蒜腸、廣式叉燒、皮蛋腸。調(diào)料：鹽、味精、小米辣圈、藤椒油。3.2位上冷盤的制作做法：嫩胡蘿卜洗凈，切成細(xì)絲拌入鹽、味精、藤椒油腌制入味，捆扎成菊花形；水果黃瓜切成蓑衣刀，捏成“菊花葉”，點(diǎn)綴在“菊花”上；蜜汁南瓜切成長條，拼擺成“籬笆欄”；將余下原料進(jìn)行適合的刀工處理，拼擺成“假山”，用小米辣圈點(diǎn)綴即成。技能訓(xùn)練13冬梅迎春原料：牛腱肉、水果黃瓜、椒鹽蝦、蒜腸、北極貝、心里美蘿卜、萵筍、法香、香菇。調(diào)料：排骨醬、叉燒醬、雞飯老抽、味精、雞精、糖、芥末。做法：牛腱肉、北極貝改刀成片，拼擺成假山形；將椒鹽蝦、蒜蓉腸、北極貝整齊擺放在“假山”周圍，點(diǎn)綴上法香，形成初春的風(fēng)景；將心里美蘿卜修成梅花形后，切成“花朵”；香菇修剪成“梅花枝干”擺放在“假山”上，點(diǎn)綴上“花朵”即成。3.2位上冷盤的制作3.3.1餐盤裝飾的概念、特點(diǎn)、原則1.餐盤裝飾的定義2.餐盤裝飾的特點(diǎn)（1）用料范圍以果蔬為主適用于餐盤裝飾的原料主要是瓜果、蔬菜、花卉、醬料類。（2）制作工藝崇尚簡單便捷由于餐盤裝飾是菜肴的陪襯，因此裝飾技法的簡便性便成為必然。3.餐盤裝飾的基本原則（1）色彩要協(xié)調(diào)豐富菜肴裝飾應(yīng)突出菜肴的色彩，圍邊點(diǎn)綴要以豐富多彩、協(xié)調(diào)一致為最高境界。（2）要結(jié)合菜肴表達(dá)圍邊點(diǎn)綴原料的形狀應(yīng)隨菜肴的形狀而變化，若菜肴沒有具體的配形要求，裝飾可用花草蟲魚、鳥獸等形狀皆可。（3）口味要一致圍邊原料的口味要盡量與菜肴的味道一致，絕不允許出現(xiàn)翻味和串味的現(xiàn)象。（4）與菜肴規(guī)格相符對一些原料價(jià)格高、質(zhì)量好的菜肴進(jìn)行圍邊點(diǎn)綴，應(yīng)選擇制作精細(xì)的裝飾物，3.3餐盤裝飾以進(jìn)一步提高菜肴的質(zhì)量。反之，對一般菜肴的裝飾，應(yīng)注意簡潔明快。（5）裝飾要結(jié)合盛器精美的菜肴要用質(zhì)地優(yōu)良且圖案簡潔的餐具加以襯托；造型簡單的菜肴，裝飾宜少。（6）符合衛(wèi)生需要圍邊點(diǎn)綴物的衛(wèi)生是菜肴裝飾點(diǎn)綴的核心，菜肴圍邊點(diǎn)綴原料必須符合食用的條件，盡量少用或不用人工合成色素，合理使用食品添加劑。在裝飾的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要講究衛(wèi)生。3.3餐盤裝飾3.3.2餐盤裝飾的構(gòu)圖方法1.局部法2.對稱法3.鼎足法4.半圍法5.中心法6.全圍法7.間隔法8.其他法3.3餐盤裝飾技能訓(xùn)練14果醬畫盤飾（蝴蝶）原料：芒果醬、威士忌蘋果醬、巧克力果醬。工具：裱花袋、牙簽、長方盤。做法：將果醬分別裝入不同的裱花袋中，選好餐盤中的位置后，用巧克力果醬勾勒“蝴蝶”輪廓，然后填入芒果醬和威士忌蘋果醬，在“蝴蝶”身體部分用牙簽拉出“觸角”即成。技能訓(xùn)練15巧克力盤飾（秋葉）原料：白巧克力、食用橙黃色粉。工具：不銹鋼容器、楓葉模具。做法：取不銹鋼容器，將巧克力加熱熔化后，加入色粉拌勻；將調(diào)勻的巧克力醬液裝入容器，滴入楓葉模具中，搖晃均勻覆蓋在模具內(nèi)，待冷卻，取出即成。3.3餐盤裝飾技能訓(xùn)練16果蔬盤飾（椰樹）原料：黃瓜、罐裝櫻桃。工具：廚刀、鑷子、拉線刀。做法：黃瓜洗凈，取皮修成樹干形；用拉線刀在黃瓜皮表面劃出“椰樹”輪紋，將余下的黃瓜皮切成蓑衣花刀，捏成“椰葉”，點(diǎn)綴在“樹干”枝頭；櫻桃一分為二，點(diǎn)綴在“椰葉”中即成。技能訓(xùn)練17粉料裝飾（回字紋）原料：可可粉。工具：細(xì)網(wǎng)篩（100目）、軟塑料片、尖刀。做法：在電腦上打印空心回字紋圖案，將回字紋圖案覆于軟塑料片上，用尖刀將圖案刻出來；取白色長方盤，將軟塑料回字紋圖案在盤邊放好；可可粉倒入細(xì)網(wǎng)篩中，移至回字紋圖案上輕輕抖動(dòng)，使可可粉掉落在軟塑料片上，然后輕輕提起軟塑料片，將圖案外圍多余的粉料清理干凈即可。3.3餐盤裝飾項(xiàng)目4廚房管理4.1.1廚房生產(chǎn)成本特點(diǎn)及核算1.廚房生產(chǎn)原料成本的構(gòu)成2.廚房生產(chǎn)成本的特點(diǎn)（1）原料成本核算難度大廚房生產(chǎn)的特點(diǎn)是先有顧客，再安排生產(chǎn)，現(xiàn)場銷售，因此，給廚房生產(chǎn)管理和食品成本核算帶來一定的難度，具體表現(xiàn)如下：1）菜的銷售量難以預(yù)測。2）原料品種和數(shù)量難以精確準(zhǔn)備。3）單一產(chǎn)品成本核算難度大。（2）菜點(diǎn)成本構(gòu)成相對簡單廚房生產(chǎn)菜點(diǎn)等產(chǎn)品的成本僅包括所耗用食品原料成本，即主料、配料和調(diào)料成本，其構(gòu)成要比其他產(chǎn)品相對簡單一些。（3）食品成本核算與成本控制直接影響利潤因每天就餐人數(shù)和消費(fèi)額的不固定，銷售額也不可4.1廚房成本管理預(yù)測。（4）生產(chǎn)人員主觀因素及狀態(tài)對成本影響較大廚房生產(chǎn)絕大多數(shù)是員工的手工操作，員工的工作狀態(tài)及主觀因素對成本影響特別大。3.廚房成本核算方法（1）主、配料成本核算主料和配料一般要經(jīng)過揀洗、宰殺、拆卸、漲發(fā)、初步熟處理至半成品后，才能用來配制菜點(diǎn)。1）原料初加工后的成本核算。①一料一檔凈料成本核算。②一料多檔凈料成本核算。③不同渠道采購?fù)辉系那闆r。2）生料、半成品和成品的成本核算。①生料成本核算。4.1廚房成本管理②半成品成本核算。③成品成本核算。（2）調(diào)味品成本核算1）單件成本核算法。2）平均成本核算法。（3）凈料率的確定及應(yīng)用由于每天購進(jìn)原料的品種和數(shù)量都很多，凈料重量不可能逐一過秤分別計(jì)算。1）凈料率及其計(jì)算方法。2）損耗率及其計(jì)算方法。3）凈料、毛料及其比率關(guān)系如下：4.1廚房成本管理4）凈料率的應(yīng)用。4.1.2廚房生產(chǎn)作業(yè)流程中的成本控制1.廚房生產(chǎn)前的成本控制1）采購控制。2）驗(yàn)收控制。3）儲存控制。4）發(fā)料控制。5）成本預(yù)算控制。2.廚房生產(chǎn)中的成本控制1）加工制作測試。2）制訂廚房生產(chǎn)計(jì)劃。4.1廚房成本管理3）堅(jiān)持標(biāo)準(zhǔn)投料量。4）控制菜肴分量。3.廚房生產(chǎn)后的成本控制1）企業(yè)經(jīng)營業(yè)務(wù)不太繁忙時(shí)，原料采購頻率要提高，盡量減少庫存損耗。2）少數(shù)幾種菜式成本偏高時(shí)，可采用保持原價(jià)而適當(dāng)減少菜肴分量，以降低成本。當(dāng)然，減量必須有度，以免引起顧客的不滿，影響企業(yè)的聲譽(yù)。3）對于成本較高，但銷售比重大的菜肴，則可以考慮以下幾種解決辦法。①通過促銷手段來增加這些菜肴的銷量，如果可行則維持價(jià)格不動(dòng)。②對于其他成本并未上升的菜肴，通過促銷手段增加銷售量以抵銷部分菜肴成本的增加量。③菜品分量適當(dāng)減少。④如果上述做法都不可行，則要嘗試能否通過調(diào)整售價(jià)的辦法來彌補(bǔ)成本。4.1廚房成本管理4.1.3生產(chǎn)成本報(bào)表及控制方法1.與標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行比較，控制生產(chǎn)成本1）操作中未按標(biāo)準(zhǔn)用量投料，用料分量超過標(biāo)準(zhǔn)菜譜上的規(guī)定。2）操作中有浪費(fèi)現(xiàn)象，如菜品制作失敗不能食用，又重新制作。3）原料采購不當(dāng)造成凈料率過低，如用河蝦擠蝦仁時(shí)，原料品質(zhì)對出凈率影響較大。4）庫房、廚房、餐廳中存在的其他問題。2.食品成本日報(bào)表控制1）食品成本日核算與成本日報(bào)表。2）食品成本月核算與成本月報(bào)表。①領(lǐng)用食品成本核算公式如下：4.1廚房成本管理4.1廚房成本管理②賬面差額調(diào)整。③專項(xiàng)調(diào)整。4.1廚房成本管理技能訓(xùn)練1菜肴和宴會(huì)成本的核算方法（1）菜肴成本核算主要分為原料初加工后的成本核算和成品的成本核算兩個(gè)方面，同時(shí)調(diào)味品的成本也是不容忽視的一部分。（2）宴會(huì)成本核算1）分析宴會(huì)訂單，明確宴會(huì)服務(wù)方式與標(biāo)準(zhǔn)。2）核算宴會(huì)可容成本和分類菜點(diǎn)可容成本。3）選擇菜點(diǎn)花色品種，安排分類菜點(diǎn)品種和數(shù)量。4）按照宴會(huì)可容成本組織生產(chǎn)，檢查實(shí)際成本消耗。5）分析成本誤差，填寫宴會(huì)成本記錄表。技能訓(xùn)練2廚房成本核算報(bào)表4.1廚房成本管理4.1廚房成本管理4.2.1廚房生產(chǎn)各階段的管理要求1.加工階段工作程序與要求（1）動(dòng)物性原料加工程序與要求1）程序：備齊各類加工原料，準(zhǔn)備用具、盛器；根據(jù)菜肴用料規(guī)格，將洗凈原料進(jìn)行合乎規(guī)范的切割處理；將加工后的原料進(jìn)行下一步處理，如上漿、腌制等。2）要求：注意原料的可食性，確保用料的安全性；用料部位或規(guī)格準(zhǔn)確，物盡其用；分類整齊，成型一致；清潔場地，清運(yùn)垃圾，確保場所和器具的衛(wèi)生。（2）植物性原料加工程序與要求1）程序：剔除不能食用的部分；修削整齊，符合規(guī)格要求；無泥沙、蟲尸、蟲卵，洗滌干凈，瀝干水分；合理放置，避免污染。2）要求：備齊原料和數(shù)量，準(zhǔn)備用具及盛器；按菜肴要求對原料進(jìn)行揀摘或去皮，或摘取嫩葉、心；分類加工和洗滌，保持其完好，瀝干水分備用；交廚房領(lǐng)用或送冷藏庫暫存；清潔場地，4.2廚房生產(chǎn)管理清運(yùn)垃圾，清理用具，妥善保管。（3）原料切配工作程序與要求1）程序：備齊需切割的原料，解凍至可切割狀態(tài)，準(zhǔn)備用具及盛器；對切割原料進(jìn)行初步整理，鏟除筋、膜皮，斬凈腳、須等下腳料；根據(jù)不同烹調(diào)要求，分別對畜、禽、水產(chǎn)品、蔬菜類原料進(jìn)行切割；區(qū)別不同用途和領(lǐng)用時(shí)間，將已切割原料分別包裝冷藏或交上漿崗位漿制。2）要求：大小一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊；用料合理，物盡其用。2.烹調(diào)階段細(xì)則（1）爐灶菜肴烹制工作程序1）準(zhǔn)備用具，開啟油煙機(jī)，點(diǎn)燃爐火。2）對不同性質(zhì)的原料，根據(jù)烹調(diào)要求，分別進(jìn)行焯水、過油等初步熟處理。3）吊制清湯、高湯或濃湯，為烹制高檔菜肴及宴會(huì)菜肴做好準(zhǔn)備。4）熬制各種調(diào)味汁，制備必要的用糊，做好開餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作。4.2廚房生產(chǎn)管理5）開餐時(shí)，接受打荷的安排，根據(jù)菜肴的規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)及時(shí)進(jìn)行烹調(diào)。6）開餐結(jié)束，妥善保管剩余食品及調(diào)料，擦洗灶頭，清潔整理工作區(qū)域及用具。（2）問題菜肴退回廚房處理程序1）問題菜肴退回后，及時(shí)向廚師長或有關(guān)技術(shù)人員匯報(bào)，進(jìn)行復(fù)查鑒定。2）若屬烹調(diào)失當(dāng)菜肴，交打荷即刻安排爐灶調(diào)整口味，重新烹制。3）無法重新烹制的菜肴，由廚師長交配份崗位重新安排原料切配，并交予打荷。4）打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及時(shí)分派爐灶烹制，并交代清楚。5）烹調(diào)成熟后，按規(guī)格裝飾點(diǎn)綴，經(jīng)廚師長檢查認(rèn)可，迅速遞給備餐劃單出菜人員上菜，并說明清楚來龍去脈。6）餐后分析原因，計(jì)入成本，同時(shí)做好記錄，采取相應(yīng)措施，避免類似情況再次發(fā)生。3.冷菜、點(diǎn)心制作程序（1）冷菜制作程序4.2廚房生產(chǎn)管理1）打開并及時(shí)關(guān)滅紫外線燈，對冷菜間進(jìn)行消毒殺菌。2）備齊冷菜用原料、調(diào)料，準(zhǔn)備相應(yīng)盛器及各類餐具。3）按規(guī)格加工烹調(diào)冷菜及調(diào)味汁。4）接收訂單和宴會(huì)通知單，按規(guī)格切制裝配冷菜，并放于規(guī)定的出菜位置。5）開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味汁分類放入冰箱，清潔場地及用具。（2）點(diǎn)心制作程序1）領(lǐng)取備齊各類原料，準(zhǔn)備用具。2）檢查整理烤箱、蒸籠的衛(wèi)生和安全情況。3）加工制作點(diǎn)心及其他半成品，切配各類料頭，預(yù)制部分宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)點(diǎn)心。4）準(zhǔn)備所需調(diào)料，備齊開餐的各類餐具。5）接收訂單，按規(guī)格制作出品各類點(diǎn)心。6）開餐結(jié)束，清潔整理冰箱，將剩余食品及調(diào)味品分類放入冰箱，清潔設(shè)備器具。4.2廚房生產(chǎn)管理4.2.2標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理1.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的概念與作用（1）標(biāo)準(zhǔn)菜譜的概念標(biāo)準(zhǔn)菜譜指以菜譜的形式，標(biāo)明菜肴（包括點(diǎn)心）的用料配方，規(guī)定制作程序，明確裝盤規(guī)格、成品特點(diǎn)及質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，這是廚房每道菜點(diǎn)生產(chǎn)的全面技術(shù)規(guī)定，也是不同時(shí)期用于核算菜肴或點(diǎn)心成本的可靠依據(jù)。（2）標(biāo)準(zhǔn)菜譜的作用1）保證產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)化。2）有利于控制菜肴生產(chǎn)成本。3）有助于確定菜肴價(jià)格。2.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的內(nèi)容與要求1）標(biāo)準(zhǔn)配料量。4.2廚房生產(chǎn)管理2）標(biāo)準(zhǔn)烹調(diào)程序。3）標(biāo)準(zhǔn)份額和烹制份數(shù)。4）單份菜肴標(biāo)準(zhǔn)成本。3.標(biāo)準(zhǔn)菜譜的制訂與管理技能訓(xùn)練3制訂操作性強(qiáng)的標(biāo)準(zhǔn)菜譜4.2廚房生產(chǎn)管理4.2廚房生產(chǎn)管理項(xiàng)目5培訓(xùn)指導(dǎo)5.1.1培訓(xùn)計(jì)劃1.培訓(xùn)需求5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案（1）組織分析從組織目標(biāo)和組織戰(zhàn)略出發(fā)，分析人力資源開發(fā)的需求，如經(jīng)營層次的需求（經(jīng)營目標(biāo)計(jì)劃）、管理層次的需求、經(jīng)辦人員的需求等。（2）工作分析工作分析的目的是確定培訓(xùn)與開發(fā)的內(nèi)容，即員工達(dá)到令人滿意的工作績效必須掌握的知識，如工作態(tài)度、專業(yè)知識、專業(yè)技能等，這正是許多企業(yè)培訓(xùn)員工的目的。（3）人員分析人員分析的目的是確定每一名員工對于工作任務(wù)完成的好壞，這個(gè)需求分析可以由以下公式來確定。5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案2.培訓(xùn)目標(biāo)3.培訓(xùn)內(nèi)容5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案4.培訓(xùn)對象（1）新招聘員工對新員工進(jìn)行培訓(xùn)，可以使他們順利地進(jìn)入工作狀態(tài)，有一個(gè)良好的工作開端，有效地開展職業(yè)生涯，為企業(yè)或組織發(fā)展建功立業(yè)。（2）可以改進(jìn)目前工作的員工這類員工一般是企業(yè)成組織的骨干力量，對他們進(jìn)行培訓(xùn)可以使他們進(jìn)一步提升工作業(yè)績，促成組織目標(biāo)的達(dá)成。（3）應(yīng)企業(yè)的要求掌握其他技能的員工這類員工一般分兩種情況：一種是企業(yè)的技術(shù)骨干更新知識或發(fā)展成為復(fù)合型人才的需要；另一種是轉(zhuǎn)崗的需要，這些人雖不算是企業(yè)的技術(shù)骨干，但通過培訓(xùn)完全可以擔(dān)當(dāng)或勝任新崗位的工作。（4）有潛力的員工一般指企業(yè)的特殊人才，他們具有創(chuàng)新能力和潛質(zhì)。5.培訓(xùn)時(shí)機(jī)（1）新員工加盟大多數(shù)新員工都要通過培訓(xùn)，熟悉組織的工作程序和行為準(zhǔn)則，了解組織運(yùn)作中的具體問題。5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案（2）員工即將晉升或崗位輪換雖然老員工對組織的規(guī)章制度、組織文化及現(xiàn)任的崗位職責(zé)都十分熟悉，但晉升或輪換到新崗位，從事新的工作，則會(huì)產(chǎn)生新的要求，為了適應(yīng)新崗位，必須進(jìn)行培訓(xùn)。（3）由于環(huán)境的改變，要求不斷地培訓(xùn)老員工由于多種原因，需要對老員工不斷進(jìn)行培訓(xùn)。（4）滿足補(bǔ)救的需要由于員工不具備某些工作所需要的基本技能，從而需要培訓(xùn)進(jìn)行補(bǔ)救。6.培訓(xùn)時(shí)間7.培訓(xùn)講師8.培訓(xùn)場地9.培訓(xùn)方法10.培訓(xùn)計(jì)劃（1）長期培訓(xùn)計(jì)劃長期培訓(xùn)計(jì)劃是從企業(yè)戰(zhàn)略發(fā)展目標(biāo)出發(fā)而制定的。長期培訓(xùn)計(jì)劃的設(shè)計(jì)要求5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案掌握企業(yè)組織架構(gòu)、功能與人員狀況，了解企業(yè)未來幾年發(fā)展方向與趨勢，了解企業(yè)發(fā)展過程中員工的內(nèi)在需求等。（2）年度培訓(xùn)計(jì)劃年度培訓(xùn)計(jì)劃以企業(yè)本年度的工作內(nèi)容為主題，包括培訓(xùn)對象、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)方法和方式，以及培訓(xùn)費(fèi)用預(yù)算。（3）課程培訓(xùn)計(jì)劃課程培訓(xùn)計(jì)劃是在年度培訓(xùn)計(jì)劃的基礎(chǔ)上，就某一培訓(xùn)課程進(jìn)行的目標(biāo)、內(nèi)容、形式、培訓(xùn)方式、考核方式、培訓(xùn)時(shí)限、受訓(xùn)對象、講師等細(xì)節(jié)的策劃。11.培訓(xùn)計(jì)劃的基本內(nèi)容12.培訓(xùn)效果評價(jià)5.1.2培訓(xùn)教案的編寫程序及要求1.教案的基本內(nèi)容2.教案的基本形式5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案3.教案的準(zhǔn)備4.編寫教案的注意事項(xiàng)（1）尊重成人教育的規(guī)律企業(yè)培訓(xùn)均是針對成人，而且具有職業(yè)性的特點(diǎn)，教案要符合成人教育的規(guī)律。（2）理論聯(lián)系實(shí)際教案要根據(jù)受訓(xùn)者的認(rèn)知規(guī)律安排指導(dǎo)內(nèi)容，使受訓(xùn)者在理論與實(shí)際的聯(lián)系中理解和掌握。（3）強(qiáng)調(diào)知識結(jié)構(gòu)與受訓(xùn)者的認(rèn)知結(jié)構(gòu)相結(jié)合在教案編寫過程中，教師要按照知識結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)和受訓(xùn)者的認(rèn)知特點(diǎn)來安排指導(dǎo)內(nèi)容。（4）因材施教針對受訓(xùn)者特點(diǎn)安排培訓(xùn)教案，要采用多種措施，使每位受訓(xùn)者都能提高。技能訓(xùn)練1培訓(xùn)計(jì)劃的編制——中式烹調(diào)師培訓(xùn)計(jì)劃（1）培訓(xùn)目的通過培訓(xùn)，使學(xué)員掌握先進(jìn)的、科學(xué)的現(xiàn)代專業(yè)技術(shù)新觀念和新知識、新技術(shù)，5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案提高學(xué)員的專業(yè)理論水平、技能和管理能力；掌握與工作實(shí)踐密切相關(guān)的知識，加強(qiáng)員工在工作中綜合應(yīng)用的能力；不斷推出創(chuàng)新產(chǎn)品，在市場競爭中獲勝。（2）培訓(xùn)對象本企業(yè)工作5年以上的中式烹飪工作員工。（3）培訓(xùn)內(nèi)容與要求培訓(xùn)的重點(diǎn)是菜點(diǎn)發(fā)展與創(chuàng)新、原料運(yùn)用與加工、產(chǎn)品設(shè)計(jì)、產(chǎn)品成本核算、食品營養(yǎng)與衛(wèi)生、現(xiàn)代廚房管理、專業(yè)英語等內(nèi)容。1）菜點(diǎn)發(fā)展與創(chuàng)新。2）原料運(yùn)用與加工。3）產(chǎn)品設(shè)計(jì)。4）產(chǎn)品成本核算。5）食品營養(yǎng)與衛(wèi)生。6）現(xiàn)代廚房管理。7）專業(yè)英語。5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案（4）培訓(xùn)時(shí)間2022年8月——2022年9月，每周二、周五14:00~16:00。（5）培訓(xùn)場地多媒體教室。（6）培訓(xùn)方式外聘專家和企業(yè)內(nèi)部培訓(xùn)講師相結(jié)合，集中培訓(xùn)和員工自學(xué)相結(jié)合，理論指導(dǎo)和實(shí)際應(yīng)用相結(jié)合，教師師范和員工實(shí)際操作相結(jié)合。（7）培訓(xùn)責(zé)任人人力資源部經(jīng)理、餐飲部經(jīng)理、廚師長。（8）培訓(xùn)費(fèi)用每人800元。5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案技能訓(xùn)練2培訓(xùn)教案的編制——中式烹調(diào)師培訓(xùn)教案5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案5.1培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教案5.2.1講授指導(dǎo)法1.概念2.特點(diǎn)（1）有利于發(fā)揮教師的主導(dǎo)作用在講授指導(dǎo)法中，教師占主導(dǎo)地位，對信息的傳遞由易到難，由淺入深；而且可以在相對短的時(shí)間內(nèi)傳遞大量系統(tǒng)化信息。（2）應(yīng)用范圍極其廣泛講授指導(dǎo)法適用于各層次的培訓(xùn)指導(dǎo)，其他培訓(xùn)指導(dǎo)方法實(shí)際上是在講授的基礎(chǔ)上，或圍繞講授進(jìn)行的，并由講授居主導(dǎo)地位。3.注意事項(xiàng)（1）講授要有科學(xué)性內(nèi)容要科學(xué)，課堂上所講的內(nèi)容應(yīng)是完全正確的，是目前理論界和行業(yè)所公認(rèn)的。（2）講授要有適應(yīng)性教與學(xué)要相互適應(yīng)，適應(yīng)學(xué)員的思維習(xí)慣。5.2工藝指導(dǎo)（3）講授要有實(shí)踐性烹飪培訓(xùn)是理論與實(shí)踐密切結(jié)合的過程，二者相互統(tǒng)一，密不可分。5.2.2演示指導(dǎo)法1.概念2.特點(diǎn)（1）直觀性強(qiáng)，方法靈活通過演示指導(dǎo)法，將整體的指導(dǎo)內(nèi)容化整為零、變快為慢、化大為小，使本來看不見、看不清、講不清、聽不懂的內(nèi)容成為具體的易識記的知識，具有動(dòng)作的鮮明性、生動(dòng)性、準(zhǔn)確性，幫助學(xué)員確切地理解教材、掌握教材。（2）運(yùn)用范圍廣在烹飪培訓(xùn)中，無論是原料加工、刀工講解、菜肴烹調(diào)等內(nèi)容，教師都能以演示的形式進(jìn)行指導(dǎo)活動(dòng)，而且對時(shí)間、地點(diǎn)的要求不高。3.主要注意事項(xiàng)（1）要提出主題、目標(biāo)明確在演示法指導(dǎo)活動(dòng)中，首先要向?qū)W員交代本次演示的主題內(nèi)容（原料5.2工藝指導(dǎo)加工、刀工、菜肴制作）及學(xué)習(xí)目標(biāo)，從而讓學(xué)員在活動(dòng)中能夠圍繞主題和目標(biāo)去觀察演示的內(nèi)容（實(shí)物、圖片、視頻、動(dòng)作等）。（2）要生動(dòng)直觀，忌模糊不清在設(shè)計(jì)演示指導(dǎo)活動(dòng)時(shí)應(yīng)注意兩點(diǎn)：一是烹飪過程的變化要顯著，如講解“花色菜肴的配置方法”時(shí)，可選用色彩艷麗、對比強(qiáng)度較大的菜肴來演示；二是演示時(shí)操作要簡單、過程要清晰，如講解“初步熟處理—焯水”時(shí)，可選用一些簡單而又能突出主題的原料（如綠葉蔬菜）進(jìn)行演示，學(xué)員就容易掌握有關(guān)知識。（3）要有啟發(fā)性，忌呆板單調(diào)演示中的啟發(fā)性，首先在于以趣凝疑，當(dāng)生動(dòng)的演示現(xiàn)象出乎學(xué)員的意料時(shí)，認(rèn)知的矛盾將上升為思維的動(dòng)力。1.概念2.特點(diǎn)（1）實(shí)踐性模擬指導(dǎo)法注重實(shí)際的烹飪操作，學(xué)以致用，將學(xué)員帶入仿真的實(shí)際情境中。（2）互動(dòng)性模擬指導(dǎo)法倡導(dǎo)學(xué)員積極參與、大膽發(fā)言，進(jìn)行多邊信息交流。5.2工藝指導(dǎo)（3）非保真性模擬指導(dǎo)的缺點(diǎn)也比較明顯，它主要采用認(rèn)為的模仿或復(fù)制，其結(jié)論難免欠準(zhǔn)確、欠完整，不一定完全符合所模擬的實(shí)際烹飪條件或環(huán)境。3.主要注意事項(xiàng)（1）充分發(fā)揮教師的引導(dǎo)、示范作用在模擬指導(dǎo)活動(dòng)中，教師要親自參與，適時(shí)對學(xué)員予以指導(dǎo)，當(dāng)學(xué)員遇到不能解決的問題時(shí)，要發(fā)揮示范作用。（2）充分發(fā)揮學(xué)員的主體作用，突出學(xué)員的能力訓(xùn)練要設(shè)定目標(biāo)和任務(wù)，調(diào)動(dòng)學(xué)員參與模擬活動(dòng)的積極性，鼓勵(lì)學(xué)員大膽參與、投入，模擬指導(dǎo)活動(dòng)就是要以學(xué)員能力訓(xùn)練為中心，為學(xué)員能力訓(xùn)練服務(wù)。（3）注意整體練習(xí)與分解練習(xí)的整合，在正確動(dòng)作基礎(chǔ)上提高速度在模擬指導(dǎo)中，還要注意整體練習(xí)與分解練習(xí)的整合。5.2.4比較指導(dǎo)法5.2工藝指導(dǎo)1.概念2.特點(diǎn)（1）比較對象的廣泛性比較對象可以是個(gè)體事物，也可以是群體事物；可以是客觀事物，也可以是主觀認(rèn)識；可以是同一層次的事物，也可以是不同層次的事物；可以是事物屬性的不同方面，也可以是事物發(fā)展的不同階段等。（2）比較思維的貫穿性比較指導(dǎo)法中常用的比較思維在人的思維過程的各個(gè)階段都能起作用。（3）比較方法的對照性比較指導(dǎo)法必須將兩個(gè)或兩個(gè)以上的事物，或者一個(gè)事物的兩個(gè)或兩個(gè)以上的方面作對照比較。3.主要注意事項(xiàng)（1）明確比較的主體對比的本質(zhì)特征在于“比較”“對照”“對比”“參照”。（2）明確比較的對象要善于在不同事物中找到相似點(diǎn)，善于在相同事物中找到差異點(diǎn)，即進(jìn)行5.2工藝指導(dǎo)求同比較和求異比較。技能訓(xùn)練3調(diào)味工藝—講授指導(dǎo)法（1）指導(dǎo)目標(biāo)1）基本理論。2）知識應(yīng)用。（2）指導(dǎo)內(nèi)容1）味覺的基礎(chǔ)知識。①味覺的概念。②味覺地圖。③溫度對味覺的影響。2）四種常見的味覺現(xiàn)象。①對比現(xiàn)象。5.2工藝指導(dǎo)②相乘現(xiàn)象。③相消現(xiàn)象。④轉(zhuǎn)化現(xiàn)象。（3）實(shí)施過程和步驟1）課前準(zhǔn)備。①工具準(zhǔn)備。②原料準(zhǔn)備。③分組。2）課程教育實(shí)施（見圖5-2）。5.2工藝指導(dǎo)①理論講授。②問題的提出。③演示操作。④小組總結(jié)。⑤自由討論。（4）指導(dǎo)內(nèi)容拓展1）心理因素對味覺的影響。①錯(cuò)覺引起的影響。②心情的影響。③經(jīng)驗(yàn)與嗜好。2）食品理化狀態(tài)對味覺的影響。①黏稠度和細(xì)膩度對味覺的影響。5.2工藝指導(dǎo)②油脂對味覺的影響。③醇厚感對味覺的影響。④香味和色彩對味覺的影響。（5）指導(dǎo)效果評價(jià)5.2工藝指導(dǎo)技能訓(xùn)練4海參的漲發(fā)加工——演示指導(dǎo)法（1）指導(dǎo)目標(biāo)1）理論知識。2）知識應(yīng)用。（2）指導(dǎo)內(nèi)容干貨原料組織結(jié)構(gòu)緊密，表面硬化，老韌，還具有苦澀、腥臭等異味，不符合直接食用的要求，不能直接用來制作菜肴，必須對其進(jìn)行漲發(fā)加工。1）原料準(zhǔn)備。2）工藝操作。①清洗。②浸泡。③去雜。④煮沸。5.2工藝指導(dǎo)⑤再浸泡。⑥循環(huán)。（3）實(shí)施過程和步驟1）課前準(zhǔn)備。①工具準(zhǔn)備。②分組。③任務(wù)分工。2）課程教育實(shí)施（見圖5-3）。5.2工藝指導(dǎo)①理論知識介紹。②問題的提出。③演示操作。④小組總結(jié)。⑤自由討論。⑥指導(dǎo)教師總結(jié)。（4）指導(dǎo)內(nèi)容拓展1）漲發(fā)原理。①水滲透的漲發(fā)原理。a.毛細(xì)管的吸附作用：干料內(nèi)部有很多孔道，呈毛細(xì)管狀，具有吸附水和持水的能力。b.滲透作用：干料內(nèi)部水分少，細(xì)胞中可溶性固形物濃度大，滲透壓高，外界水的滲透壓低，故水分可通過細(xì)胞膜向細(xì)胞內(nèi)擴(kuò)散。5.2工藝指導(dǎo)c.親水性物質(zhì)的吸附作用：原料中含大量親水性基團(tuán)，能與水以氫鍵形式結(jié)合。②熱膨脹漲發(fā)原理。2）操作要領(lǐng)。①器具要求。②水質(zhì)要求。③鹽分要求。3）拓展相關(guān)原理。（5）指導(dǎo)效果評價(jià)指導(dǎo)教師在完成指導(dǎo)后要進(jìn)行反思總結(jié)，依據(jù)學(xué)員在討論、回答問題過程中的表現(xiàn)和發(fā)言，總結(jié)學(xué)員對本次指導(dǎo)內(nèi)容的掌握情況，以及是否達(dá)到了培訓(xùn)的目標(biāo)，反思此次指導(dǎo)培訓(xùn)中存在的問題，如果時(shí)間允許，可組織學(xué)員進(jìn)行反饋。5.2工藝指導(dǎo)5.2工藝指導(dǎo)技能訓(xùn)練5直刀法模擬指導(dǎo)法（1）指導(dǎo)目標(biāo)1）直刀法。2）其他刀法。（2）指導(dǎo)內(nèi)容刀法指對原料切割的具體運(yùn)刀方法。5.2工藝指導(dǎo)5.2工藝指導(dǎo)（3）實(shí)施過程和步驟1）課前準(zhǔn)備。①工具準(zhǔn)備。②原料準(zhǔn)備。③分組。2）課程教育實(shí)施（見圖5-4）。5.2工藝指導(dǎo)①導(dǎo)入話題。②視頻觀看。③提出問題。④小組練習(xí)。⑤自由討論。⑥指導(dǎo)教師總結(jié)。（4）指導(dǎo)內(nèi)容拓展對平刀法、斜刀法和其他刀法進(jìn)行簡要介紹。（5）指導(dǎo)效果評價(jià)指導(dǎo)教師在完成指導(dǎo)后要進(jìn)行反思總結(jié)，依據(jù)學(xué)員在討論、回答問題過程中的表現(xiàn)和發(fā)言效果，總結(jié)學(xué)員對本次指導(dǎo)內(nèi)容的掌握情況，以及是否達(dá)到本次培訓(xùn)的目標(biāo)，反思此次指導(dǎo)培訓(xùn)中存在的問題。5.2工藝指導(dǎo)5.2工藝指導(dǎo)技能訓(xùn)練6炒的烹飪法——比較指導(dǎo)法（1）指導(dǎo)目標(biāo)1）理論知識。2）知識應(yīng)用。（2）指導(dǎo)內(nèi)容炒是我國最具特色的一種烹飪方法，復(fù)雜多樣，不同地區(qū)、不同菜系有不同的工藝流程和分類方法，掌握炒的方法對傳統(tǒng)烹飪技藝的學(xué)習(xí)至關(guān)重要。1）低溫炒法代表菜：清炒蝦仁。①原料。②工藝。③成品特點(diǎn)。④綜合運(yùn)用。2）中溫炒法代表菜：宮保雞丁。5.2工藝指導(dǎo)①原料。②工藝。③成品特點(diǎn)。④綜合運(yùn)用。3）高溫炒法代表菜：油爆雙脆。①原料。②工藝。③成品特點(diǎn)。④綜合運(yùn)用。（3）實(shí)驗(yàn)過程和步驟1）課前準(zhǔn)備。①工具準(zhǔn)備。5.2工藝指導(dǎo)②分組。③任務(wù)分工。5.2工藝指導(dǎo)2）課程教育實(shí)施（見圖5-5）。5.2工藝指導(dǎo)①講解導(dǎo)入。教師將炒法相關(guān)知識進(jìn)行介紹。②問題提出。a.滑炒蝦仁的問題提出：什么類型的食材適合低溫油加熱成熟？b.宮保雞丁的問題提出：雞丁為什么要提前入味和前期處理？c油爆雙脆的問題提出：油爆的菜品一般選擇哪些原料？③實(shí)驗(yàn)操作。④小組討論。⑤小組發(fā)言。⑥自由討論。⑦總評。（4）指導(dǎo)內(nèi)容拓展1）油溫對脫水和質(zhì)地的影響。5.2工藝指導(dǎo)2）油與水導(dǎo)熱的比較。3）油導(dǎo)熱應(yīng)注意的問題。（5）指導(dǎo)效果評價(jià)指導(dǎo)教師在完成指導(dǎo)后要進(jìn)行反思總結(jié)，依據(jù)學(xué)生在討論、回答問題過程中的表現(xiàn)和發(fā)言效果，總結(jié)學(xué)生對本次指導(dǎo)內(nèi)容的掌握情況，以及是否達(dá)到本次培訓(xùn)的目標(biāo)，反思此次指導(dǎo)培訓(xùn)中存在的問題。5.2工藝指導(dǎo)項(xiàng)目6宴會(huì)主理6.1.1宴會(huì)菜肴生產(chǎn)的特點(diǎn)1.預(yù)約式的生產(chǎn)方式2.連續(xù)化的生產(chǎn)過程3.無重復(fù)性的生產(chǎn)內(nèi)容4.可以批量化制作的生產(chǎn)任務(wù)6.1.2宴會(huì)菜肴生產(chǎn)過程1.制訂生產(chǎn)計(jì)劃階段2.烹飪原料準(zhǔn)備階段3.輔助加工階段6.1宴會(huì)的組織4.基本加工階段5.烹調(diào)與裝盤加工階段6.菜肴成品輸出階段6.1.3宴會(huì)生產(chǎn)實(shí)施方案編制1.宴會(huì)菜肴用料單2.原材料訂購計(jì)劃單6.1宴會(huì)的組織1）如果所需原料品種在市場上有符合要求的凈料出售，則寫明是凈料；如果市場上只有毛料，則需要先進(jìn)行凈料與毛料的換算再填寫。2）原料數(shù)量一般是需要量乘以一定的損耗系數(shù)，然后減去庫存后得到的數(shù)量。3）原料質(zhì)量要求一定要準(zhǔn)確說明，如有特別要求的原料，則將希望達(dá)到的質(zhì)量要求在備注欄中寫清楚。4）如果市場上供應(yīng)的原料名稱與烹飪行業(yè)習(xí)慣稱呼不一致，或規(guī)格不一致，可以在雙方協(xié)調(diào)后，以編碼的形式代替原料名稱。5）原料的供貨時(shí)間要寫明，不填或誤填都會(huì)影響菜肴生產(chǎn)。3.宴會(huì)生產(chǎn)分工與完成時(shí)間計(jì)劃4.生產(chǎn)設(shè)備與餐具的使用計(jì)劃5.影響宴會(huì)生產(chǎn)的因素與處理預(yù)案6.1宴會(huì)的組織技能訓(xùn)練1宴會(huì)菜單的設(shè)計(jì)（1）菜單與菜譜菜單與菜譜原是指廚師用于備忘而記錄的菜肴清單。（2）菜單的作用菜單是傳播產(chǎn)品信息的載體，是餐飲經(jīng)營的計(jì)劃書。（3）菜單的基本內(nèi)容1）菜肴的名稱和價(jià)格。2）菜肴介紹。3）告示性信息。4）機(jī)構(gòu)性信息。（4）菜單的種類菜單的分類方法較多，大致可根據(jù)餐廳類型、餐別、時(shí)間、市場需求等因素來進(jìn)行分類。1）按菜單制訂政策分。①固定型菜單：不常變換的菜單，常用于顧客流動(dòng)性大的餐飲企業(yè)。6.1宴會(huì)的組織②即時(shí)性菜單：指根據(jù)某一時(shí)期內(nèi)原料的供應(yīng)情況而制訂的菜單。2）按客人點(diǎn)菜方式分。①零點(diǎn)菜單：又稱點(diǎn)菜菜單，菜單上每一道菜都標(biāo)明價(jià)格且檔次比較明顯，能適應(yīng)不同層次顧客的需求。②套餐菜單：指在各個(gè)主菜中配選若干菜品組合在一起以打包價(jià)形式銷售。③宴會(huì)菜單：是為某種社交聚會(huì)而設(shè)計(jì)的、具有一定規(guī)格質(zhì)量的、由一整套菜品組成的菜單。3）根據(jù)就餐時(shí)間分：早餐菜單、正餐菜單（午、晚餐）、消夜菜單等。4）根據(jù)餐別分：中餐菜單、西餐菜單、其他菜單等。5）根據(jù)用途分：自助餐菜單、風(fēng)味館菜單、房內(nèi)用餐菜單、兒童菜單、營養(yǎng)保健菜單等。6）按形式分。①印頁式菜單：是圖文并茂的平面設(shè)計(jì)作品，具有制作精美、周期性長、成本高的特點(diǎn)。②臺卡式菜單：是指插在餐桌上的臺號牌里的臨時(shí)性菜單。6.1宴會(huì)的組織③POP菜單：一種以海報(bào)形式來展現(xiàn)促銷期間菜肴的品種特點(diǎn)和價(jià)格，目前珠三角許多酒店都比較注重此種菜單；另一種是以實(shí)物形式展示于海鮮池內(nèi)或展覽柜中。（5）宴席的分類1）按宴席菜肴的組成可分為中式宴席、中西結(jié)合宴席等。2）按宴席規(guī)?？煞譃榇笮脱缦⒅行脱缦?、小型宴席。3）按宴席價(jià)格等級可分為高檔宴席、中檔宴席、普通宴席。4）按宴席的形式可分為國宴、便宴、冷餐酒會(huì)、家宴、雞尾酒會(huì)、招待會(huì)等。5）按宴席舉辦目的可分為婚宴、壽宴、迎送宴、紀(jì)念宴等。6）按宴席主要原料或烹制原料可分為全羊宴、全魚宴、全鴨宴、全素宴、山珍席、水產(chǎn)席、全禽席、全畜席等。7）按宴席頭菜原料可分為海參宴、魚肚宴等。8）按宴席歷史淵源可分為仿唐宴、孔府宴、紅樓宴、滿漢全席、隨園宴等。6.1宴會(huì)的組織9）按宴席地方風(fēng)味可分為川菜席、粵菜席、蘇菜席、魯菜席等。（6）案例：中式宴席菜單1）第一段是“序曲”。①茶水。②手碟。③開胃酒、開胃菜。④頭湯。⑤酒水、涼菜。酒水、涼菜是序曲中的重要內(nèi)容。2）第二段是“主題歌”。①第一道菜稱為“頭菜”。②第二道烤炸菜。③第三道二湯菜。6.1宴會(huì)的組織④第四道、第五道、第六道是可以靈活安排的菜，魚、雞、鴨、兔、牛肉、豬肉菜均可。⑤第七道菜一般就要安排素菜，筍、菇、菌、時(shí)鮮蔬菜均可。⑥第八道菜一般是甜菜。⑦第九道菜是尾湯，也稱座湯。3）第三段是尾聲。6.1宴會(huì)的組織6.2.1宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)和作用1.宴會(huì)服務(wù)的特點(diǎn)（1）宴會(huì)服務(wù)系統(tǒng)化宴會(huì)服務(wù)并非僅指宴會(huì)服務(wù)員為顧客提供的服務(wù)，它同時(shí)還指從顧客咨詢宴會(huì)相關(guān)事宜開始，到預(yù)訂、籌辦、組織實(shí)施、實(shí)際接待，以及跟蹤反饋等，是宴會(huì)部各個(gè)部門員工共同努力、密切配合共同完成的工作。（2）宴會(huì)服務(wù)的程序化宴會(huì)部所提供的服務(wù)是有先后順序的。（3）宴會(huì)服務(wù)的標(biāo)準(zhǔn)化每一項(xiàng)宴會(huì)服務(wù)工作都有一定的標(biāo)準(zhǔn)，要求服務(wù)人員嚴(yán)格遵循。（4）宴會(huì)服務(wù)的人性化宴會(huì)服務(wù)是一門綜合藝術(shù)。2.宴會(huì)服務(wù)的作用（1）宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的高低，直接體現(xiàn)宴會(huì)規(guī)格的高低不同規(guī)格的宴會(huì)對宴會(huì)廳的布局、擺臺、座次的安排，以及席間服務(wù)的要求是不同的。6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)（2）宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響宴會(huì)的氣氛不論是中餐宴會(huì)還是西餐宴會(huì)都非常講究宴會(huì)的氣氛，席間往往有賓主講話或致辭，有的還有席間演奏或文藝表演。（3）宴會(huì)服務(wù)的成敗決定宴會(huì)經(jīng)營的成效宴會(huì)的成功與否取決于諸多因素。（4）宴會(huì)服務(wù)質(zhì)量的高低直接影響餐飲企業(yè)的聲譽(yù)宴會(huì)服務(wù)人員直接與顧客接觸，顧客可以根據(jù)提供的食品、飲料的種類、質(zhì)量和分量，以及服務(wù)人員的服務(wù)態(tài)度和服務(wù)方式來判斷服務(wù)質(zhì)量的優(yōu)劣和管理水平的高低。6.2.2宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案的編制1.人員分工計(jì)劃（1）人員分工的基本內(nèi)容要根據(jù)宴會(huì)要求，對迎賓、值臺、傳菜、供酒及衣帽間、貴賓接待等崗位，制訂明確的分工和具體任務(wù)要求，將責(zé)任落實(shí)到每個(gè)人。（2）人員分工的方法大型宴會(huì)的人員分工，要根據(jù)每個(gè)人的特長來安排，以達(dá)到最佳組合，發(fā)揮最大效益。6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)2.宴會(huì)場景的布置與物資準(zhǔn)備（1）場景布置宴會(huì)工作人員進(jìn)行場景布置時(shí)，應(yīng)該充分考慮到宴會(huì)的形式、標(biāo)準(zhǔn)、性質(zhì)，以及參加宴會(huì)的賓主身份等，進(jìn)行精心設(shè)計(jì)，使宴會(huì)場景能反映出宴會(huì)的特點(diǎn)，使賓客有清新、舒適和美的感受，體現(xiàn)高質(zhì)量、高水平的服務(wù)。其具體布置要求如下：1）布置要莊重、美觀、大方，桌椅、家具擺放對稱、整齊，并且安放平穩(wěn)。2）桌子之間的距離要適當(dāng)。3）如果席間要安排樂隊(duì)演奏，樂隊(duì)不要離賓客的席位過近，應(yīng)該設(shè)在距賓客3~4個(gè)座席遠(yuǎn)的地方。4）酒吧、禮品臺、貴賓休息室等，要根據(jù)宴會(huì)的需要和宴會(huì)廳的具體情況靈活安排。（2）物品準(zhǔn)備開宴前的物品準(zhǔn)備，主要包括以下幾個(gè)方面。1）備齊臺面用品。2）備好酒品飲料。3）備好水果。6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)4）擺好冷菜。3.宴會(huì)服務(wù)實(shí)施計(jì)劃（1）開宴前的檢查工作開宴前的檢查，是宴會(huì)組織實(shí)施的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，是消除宴會(huì)隱患，確保宴會(huì)順暢、高效、優(yōu)質(zhì)運(yùn)行的前提，是必不可少的工作。1）餐桌檢查。2）人員到位檢查。3）衛(wèi)生檢查。4）安全檢查。①宴會(huì)廳的各出入口有無障礙物，太平門標(biāo)志是否清晰，洗手間的一切用品是否齊全，如發(fā)現(xiàn)問題，應(yīng)立即組織人力解決。②各種滅火器材是否按規(guī)定位置擺放，滅火器周圍是否有障礙物，如有應(yīng)及時(shí)清除。③宴會(huì)場地內(nèi)的用具如桌椅是否牢固可靠，如發(fā)現(xiàn)破損餐桌應(yīng)立即修補(bǔ)撤換，不穩(wěn)或搖動(dòng)的餐桌6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)應(yīng)加固墊好，椅子不穩(wěn)的應(yīng)立即更換。④地板無水跡、油漬等，如新打蠟的地板應(yīng)立即磨光，以免人員滑倒，查看地毯接縫處對接是否平整，如發(fā)現(xiàn)突出應(yīng)及時(shí)處理。⑤宴會(huì)用酒精或固體燃料等易燃品，要專人保管，檢查貯存場所是否安全。5）設(shè)備檢查。①電器設(shè)備檢查。②空調(diào)設(shè)備檢查。③音響設(shè)備檢查。④其他設(shè)施檢查。（2）宴會(huì)現(xiàn)場指揮管理宴會(huì)在進(jìn)行過程中，經(jīng)常會(huì)出現(xiàn)一些意外的新情況、新問題，需要及時(shí)解決。1）協(xié)調(diào)。6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)2）決策。3）巡視。4）監(jiān)督。5）糾錯(cuò)。6）調(diào)控。（3）宴會(huì)結(jié)束工作宴會(huì)結(jié)束后，要認(rèn)真做好收尾工作，使之有一個(gè)圓滿的結(jié)局。1）結(jié)賬工作。2）征求意見，改正工作。每次舉辦大型宴會(huì)，都是對宴會(huì)組織者、服務(wù)員和廚師的歷練。3）整理餐廳，清洗餐具。4）認(rèn)真總結(jié)，做好宴會(huì)檔案立卷工作。6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)技能訓(xùn)練2宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案的編制要求及步驟（1）宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案的編制步驟宴會(huì)服務(wù)實(shí)施方案是根據(jù)宴會(huì)任務(wù)的目標(biāo)要求編制的、用于指導(dǎo)和規(guī)范宴會(huì)服務(wù)活動(dòng)的技術(shù)文件，是整個(gè)宴會(huì)實(shí)施方案的組成部分。1）充分了解宴會(huì)任務(wù)的性質(zhì)和目標(biāo)要求。2）在充分掌握宴會(huì)活動(dòng)各種信息的基礎(chǔ)上，確立宴會(huì)服務(wù)任務(wù)的要求與各項(xiàng)工作的目標(biāo)。3）制訂人員分工計(jì)劃。4）制訂宴會(huì)場景布置計(jì)劃。5）制訂宴會(huì)臺型設(shè)計(jì)計(jì)劃。6）制訂服務(wù)操作程序和服務(wù)規(guī)范。7）制訂各項(xiàng)物品使用計(jì)劃，如臺布、酒具、餐具的種類、規(guī)格、數(shù)量等。8）宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)過程的服務(wù)與督導(dǎo)，以及其他工作的安排。9）編制成宴會(huì)實(shí)施方案。6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)（2）宴會(huì)服務(wù)的組織實(shí)施步驟1）統(tǒng)一宴會(huì)服務(wù)人員思想，熟悉宴會(huì)服務(wù)工作內(nèi)容，熟悉宴會(huì)菜單內(nèi)容。2）落實(shí)人員分工，分解服務(wù)任務(wù)，明確工作職責(zé)和任務(wù)要求。3）做好各種物品的準(zhǔn)備工作。4）根據(jù)設(shè)計(jì)要求布置宴會(huì)餐廳，擺放宴會(huì)臺型。5）做好餐桌擺臺，以及工作合的餐具和酒水?dāng)[放。6）組織檢查宴會(huì)開始前的各項(xiàng)服務(wù)準(zhǔn)備工作。7）加強(qiáng)宴會(huì)運(yùn)轉(zhuǎn)過程中的現(xiàn)場指揮和督導(dǎo)。8）做好宴會(huì)結(jié)束后的各項(xiàng)工作。技能訓(xùn)練3宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)流程6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)6.2宴會(huì)服務(wù)的協(xié)調(diào)項(xiàng)目7菜肴制作與裝飾7.1.1菜肴開發(fā)創(chuàng)新的概念7.1.2菜肴開發(fā)創(chuàng)新的方法1.必要要素創(chuàng)新（1）非技術(shù)性組配創(chuàng)新所謂非技術(shù)性組配創(chuàng)新是指在菜肴創(chuàng)新過程中依據(jù)原料的種類變化獲得的新菜品，主要指主輔料和調(diào)味品的品種變化。（2）技術(shù)性變化創(chuàng)新所謂技術(shù)性變化創(chuàng)新是指在菜肴創(chuàng)新過程中依據(jù)技術(shù)的變化獲得的新菜品，主要指料形和成熟方法的變化。2.必要要素加上非必要要素創(chuàng)新法7.1.3菜肴開發(fā)創(chuàng)新的流程7.1創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)7.1創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)7.1創(chuàng)新菜的制作與開發(fā)技能訓(xùn)練1采用新原料的創(chuàng)新（1）運(yùn)用國外新原料創(chuàng)制新菜1）菜肴實(shí)例：鵝肝豆腐扒。原料：鵝肝、豆腐、蝦仁、干貝。調(diào)料：鹽、蔥姜酒汁、醬油、蠔油、鮑汁、香油、鮮湯、淀粉、調(diào)和油。做法：豆腐修成長方塊，中間用圓