粵菜教學(xué)第二章制作炒類菜肴

教學(xué)菜-粵菜第二章

制作炒類菜肴第二章制作炒類菜肴01泡油炒02軟炒03熟炒04清炒學(xué)習(xí)目標(biāo)了解泡油炒、軟炒、熟炒、清炒的工藝流程與特點(diǎn)掌握泡油炒、軟炒、熟炒、清炒類菜肴的制作方法及要領(lǐng)學(xué)會(huì)泡油炒、軟炒、熟炒、清炒的方法制作各類菜肴第一節(jié)

泡油炒工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)掌握主料和配料的處理方法以及火候的運(yùn)用。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)根據(jù)不同原料的性質(zhì)，掌握好主料、配料初步熟處理的方法。肉料泡油時(shí)，要注意以下幾個(gè)環(huán)節(jié)：（1）要將鍋洗凈，燒熱，用油搪（涮）鍋，防止肉料泡油時(shí)粘鍋底。（2）根據(jù)不同原料的性質(zhì)，采用正確的火候、油溫泡油，使肉料色澤鮮明，符合菜肴的要求。（3）泡油出鍋時(shí)，要瀝凈原料中的油。（4）對(duì)于用炸果仁類原料作配料的菜肴，應(yīng)在成芡后再下炸果仁與主料合炒，以保持這類原料酥脆的口感。實(shí)例1

西藍(lán)花炒腎球?qū)嵗?

西藍(lán)花炒腎球?qū)嵗?

涼瓜炒牛肉實(shí)例2

涼瓜炒牛肉實(shí)例3

土豆魷魚(yú)絲實(shí)例3

土豆魷魚(yú)絲實(shí)例4

雀巢夏威夷果鮮帶子實(shí)例4

雀巢夏威夷果鮮帶子實(shí)例5

紫姜菠蘿炒鴨片實(shí)例5

紫姜菠蘿炒鴨片實(shí)例6

青芥藍(lán)炒牛仔柳實(shí)例6

青芥藍(lán)炒牛仔柳實(shí)例7

雀巢喜添丁實(shí)例7

雀巢喜添丁實(shí)例8

豉汁白鱔球?qū)嵗?

豉汁白鱔球?qū)嵗?

油泡響螺片實(shí)例9

油泡響螺片實(shí)例10

金盞粒粒香實(shí)例10

金盞粒粒香實(shí)例11

黑膠牛仔粒實(shí)例11

黑膠牛仔粒實(shí)例12

醬爆蟶子實(shí)例12

醬爆蟶子實(shí)例13

韭黃炒雞絲實(shí)例13

韭黃炒雞絲實(shí)例14

XO醬爆雞中寶實(shí)例14

XO醬爆雞中寶實(shí)例15

鐵板黑膠墨魚(yú)仔實(shí)例15

鐵板黑膠墨魚(yú)仔實(shí)例16

繽紛花枝片實(shí)例16

繽紛花枝片實(shí)例17

蘭花鴛鴦魷魚(yú)實(shí)例17

蘭花鴛鴦魷魚(yú)第二節(jié)

軟炒工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)炒蛋的火候和手法，牛奶與雞蛋清、粟粉的比例，調(diào)配的方法，炒的手法。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)凈炒牛奶是不能將其炒至凝固嫩滑的。根據(jù)蛋白質(zhì)熱變性凝固以及淀粉的受熱糊化性質(zhì)，例如500克的牛奶，需加入300克雞蛋清、20克粟粉調(diào)配，才能使成品凝結(jié)。炒蛋則不需加任何凝固輔助原料即可炒至凝結(jié)。炒蛋的口感非常講究，要想突出嫩滑的特點(diǎn)，就必須以原料剛熟凝結(jié)即裝盤(pán)。軟炒操作應(yīng)掌握以下幾個(gè)要領(lǐng)：原料必須新鮮。掌握好主料與肉料的比例，肉料應(yīng)以能被凝結(jié)的液體包裹為宜。使用的工具必須干凈，成品才能色澤鮮明?；鸷蛞m合，不宜用旺火；操作時(shí)必須翻炒均勻，才不致變老、變色、生熟不均。實(shí)例1

滑蛋炒蝦仁實(shí)例1

滑蛋炒蝦仁實(shí)例2

大良炒牛奶實(shí)例2

大良炒牛奶實(shí)例3

白雪鮮蝦仁實(shí)例3

白雪鮮蝦仁實(shí)例4

炒桂花瑤柱實(shí)例4

炒桂花瑤柱第三節(jié)

熟炒工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)根據(jù)原料的質(zhì)地，掌握原料初步熟處理的方法以及制作過(guò)程。熟炒的火候和芡的要求。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)熟料泡油時(shí)，油溫宜稍低，時(shí)間宜短，以保持原料本質(zhì)。配料的初步熟處理方法與泡油炒法相同。實(shí)例1

七彩火鴨絲實(shí)例1

七彩火鴨絲實(shí)例2

荷芹炒臘味實(shí)例2

荷芹炒臘味實(shí)例3

蝦干炒韭菜花實(shí)例3

蝦干炒韭菜花第四節(jié)

清炒工藝流程關(guān)鍵工藝環(huán)節(jié)根據(jù)原料的質(zhì)地，掌握其初步熟處理的方法。清炒的制作流程和制作關(guān)鍵。工藝環(huán)節(jié)指導(dǎo)原料的初步熟處理方法有滾煨、飛水等，使由多種原料組成的菜肴成