食品安全與服務(wù)崗位考核復(fù)習(xí)試題含答案

第頁食品安全與服務(wù)崗位考核復(fù)習(xí)試題含答案1.殺蟹、分蟹：殺好的蟹放冰箱冷藏存放，效期為？A、當(dāng)餐B、當(dāng)天C、2天D、1天【正確答案】：A2.饞嘴酸湯牛蛙煲燒制牛蛙多少克？A、450B、500C、550D、600【正確答案】：C3.員工按照崗位制服標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一著裝，外來人員著裝符合要求；個(gè)人衛(wèi)生、儀容儀表符合公司要求（按人數(shù)累計(jì)扣分）屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：A4.冰箱測試要求靜態(tài)保持冰箱關(guān)閉多長時(shí)間？A、5分鐘B、8分鐘C、15分鐘D、20分鐘【正確答案】：C5.爽口泡菜:包心菜對半切開后切掉中間的硬梗，將包心菜切成長_______厘米，寬______厘米的片狀?A、6～7；5～6B、5～6；4～5C、4～5；3～4D、7～8；6～7【正確答案】：B6.牛排煲：燒制過程中需加入紅燒汁多少克？A、20克B、25克C、30克D、35克【正確答案】：B7.凍牛蛙腌制：2500克牛蛙需加入黃酒多少克？A、10B、15C、20D、25【正確答案】：C8.低峰期和非營業(yè)區(qū)不允許提前在落臺上備餐具，桌面餐具按標(biāo)準(zhǔn)擺臺屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B9.涼拌土豆絲的土豆絲多少克？A、100B、120C、150D、180【正確答案】：C10.仔排預(yù)處理：煮好的仔排浸泡多長時(shí)間后濾水撈出？A、半小時(shí)B、一小時(shí)C、一個(gè)半小時(shí)D、二小時(shí)【正確答案】：C11.鹵豬腳煲燒制中土豆多少克？A、300B、400C、450D、550【正確答案】：C12.員工接觸潔凈餐具前，應(yīng)佩戴干凈的手套或洗手消毒；餐飲具、工器具定期清洗消毒，保持干燥潔凈，無破損，無受二次污染的風(fēng)險(xiǎn)屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B13.等位區(qū)按要求準(zhǔn)備（菜單、鉛筆、過號登記本、客用水杯、糖果、茶水），打開叫號系統(tǒng)，電視機(jī)等設(shè)備物料屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：A14.蝦煲：鍋燒熱后加入多少蒜油？A、30gB、50gC、60gD、100g【正確答案】：B15.收臺流程符合要求，水吧器皿、茶杯分開回收，桌面及座位干燥清潔屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B16.酸辣脆三寶汁水的調(diào)制：細(xì)鹽多少克？A、3B、4C、5D、6【正確答案】：D17.酸湯魚煲白芝麻多少克？A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B18.層架衛(wèi)生清潔無污垢無油漬；爐臺、爐灶底部無污垢；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：A19.門店落實(shí)執(zhí)行公司近期下發(fā)的通知、文件等屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B20.仔排煲：燒制過程中需加入花椒多少克？A、10顆B、20顆C、30顆D、40顆【正確答案】：C21.毛巾消毒需至少使用消毒水浸______分鐘？(凱易消毒片）A、5B、10C、20D、30【正確答案】：A22.蔬菜沙拉：將處理好的紫包菜，球生菜放在器皿中用直飲水沖洗______分鐘，撈出瀝干水分備用？A、30B、40C、60D、90【正確答案】：C23.串串魚豆腐一份幾串？A、5B、6C、7D、8【正確答案】：A24.仔排煲：燒制過程中需加入高湯多少克？（非冷藏仔排）A、700gB、500gC、770gD、880g【正確答案】：C25.胖哥倆招牌冷面：標(biāo)準(zhǔn)批次冷面汁需要______克蒜泥？A、30B、40C、50D、60【正確答案】：C26.火災(zāi)報(bào)警控制器外觀及固定良好，電源（）開啟，正常工作狀態(tài)，無故障A、營業(yè)時(shí)間內(nèi)B、24小時(shí)C、12小時(shí)D、18小時(shí)【正確答案】：B27.殺蟹、分蟹：蟹殺前毛重不低于多少克？A、400B、500C、600D、700【正確答案】：B28.表單記錄按規(guī)范要求填寫，真實(shí)、準(zhǔn)確、無缺失，字跡清晰可辨識（以釘盤中營運(yùn)上傳的最新文件為依據(jù)）；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B29.預(yù)煮后雞爪，效期幾天？A、當(dāng)天B、2天C、5天D、7天【正確答案】：B30.蔬菜沙拉：櫻桃蘿卜切約______厘米厚的薄片？A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm【正確答案】：B31.胖哥倆招牌冷面出品：需黃瓜絲_____克？A、20B、30C、40D、50【正確答案】：A32.牛排煲：燒制過程中需加入高湯多少克？(非冷藏牛排）A、500gB、600gC、700gD、800g【正確答案】：C33.肥腸雞煲雞精多少克？A、6B、7C、8D、9【正確答案】：D34.蝦煲：打荷加入金針菇多少克？A、100克B、200克C、300克D、400克【正確答案】：A35.酸湯魚煲干辣椒多少克？A、微辣5.中辣7克.特辣10B、微辣不放.中辣5克.特辣10C、微辣不放.中辣7克.特辣10D、微辣5.中辣7克.特辣9【正確答案】：B36.牛蛙煲：燒制過程中需加入蒜油多少？A、50克B、100克C、150克D、200克【正確答案】：A37.爽口泡菜調(diào)料汁（1500克包心菜用量）:加入________克寶飛小米椒？A、20B、40C、60D、80【正確答案】：C38.饞嘴酸湯牛蛙煲底料火鍋川粉多少克？A、100B、200C、300D、350【正確答案】：A39.蒜油備料：大鍋中放入色拉油，不得超過多少？A、1/2B、2/3C、3/4D、4/5【正確答案】：B40.值班管理人員按要求執(zhí)行值班檢查，值班巡查表記錄完整，無污漬、無破損（記錄至少保存()個(gè)月）A、2B、3C、4D、5【正確答案】：B41.仔排預(yù)處理：10斤仔排需加入粗鹽多少克？A、5克B、10克C、15克D、20克【正確答案】：C42.消毒液配置與管理：1.正確配比消毒液濃度2.消毒液應(yīng)加蓋保存，防止揮發(fā)和交叉污染；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B43.在火災(zāi)中死亡的人約__________是由于吸入了毒性氣體中毒而致死的A、50%B、60%C、70%D、80%【正確答案】：D44.刀具、砧板及時(shí)清潔消毒，并歸位放置；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B45.金觀音茶湯預(yù)制：1個(gè)金觀音茶包需放入冰塊（）克？A、550B、650C、700D、750【正確答案】：D46.員工及時(shí)迎客，主動(dòng)微笑，有迎客聲、送客聲；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B47.濾芯、紫外線燈管定期更換有記錄，紫外線燈按規(guī)定開啟30分鐘以上；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B48.顧客需要服務(wù)時(shí)，服務(wù)員能秒內(nèi)應(yīng)對并滿足顧客需求，巡臺時(shí)主動(dòng)幫顧客添加茶水；顧客需要打包時(shí)，及時(shí)提供打包用品，并協(xié)助打包服務(wù)A、1B、2C、3D、5【正確答案】：D49.渣渣脆小酥肉:一份需多少克椒香酥肉？A、80克B、125克C、120克D、140克【正確答案】：B50.備料:(水果切至):水吧飲品中檸檬的改刀規(guī)格是?A、0.5cm的片狀B、0.5cm的片狀對半切C、3cm的三角形D、以上皆是【正確答案】：D51.酸湯魚煲蒜油多少克？A、50B、80C、100D、120【正確答案】：A52.雞爪煲：出鍋澆油加入色拉油多少克？A、15-20克B、20-25克C、25-30克D、30-35克【正確答案】：C53.商場外立面廣告、店門口宣傳牌及海報(bào)無污漬、無破損，燈箱能正常開啟屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B54.牛蛙腌制（活）：牛蛙軀干砍成什么規(guī)格？A、2-2.5cmB、3-3.5cmC、2.5-3cmD、3.5-4cm【正確答案】：C55.店內(nèi)海報(bào)、POP、LED、臺卡、桌貼、簾子等宣傳品擺放合理、清潔無破損屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：A56.冰箱配備測溫水/油，冷藏應(yīng)保持在0—8℃，冷凍≤()℃；清楚如何設(shè)置冰箱溫度（按冰箱個(gè)數(shù)累計(jì)扣分）A、-10℃B、-12℃C、-15℃D、-18℃【正確答案】：B57.梭子蟹煲：需加入蟹醬多少克？A、210克B、215克C、220克D、225克【正確答案】：A58.涼拌土豆絲的白糖多少克？A、120B、130C、140D、150【正確答案】：D59.濾芯、紫外線燈管定期更換有記錄，紫外線燈按規(guī)定開啟30分鐘以上；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B60.所有原物輔料均按公司標(biāo)準(zhǔn)采購和驗(yàn)收（詳見《胖哥倆原物料采購標(biāo)準(zhǔn)清單》及《胖哥倆原物輔料標(biāo)準(zhǔn)》）屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：C61.蒟蒻凍預(yù)制：300克寒天蒟蒻粉需加入熱水（）毫升？A、1000B、2000C、3000D、4000【正確答案】：C62.取號：開檔后_________開啟網(wǎng)絡(luò)取號。A、10分鐘B、15分鐘C、30分鐘D、45分鐘【正確答案】：C63.仔排煲：燒制過程中需加入香葉多少克？A、3小片B、5大片C、3大片D、4大片【正確答案】：C64.錫蘭波波奶茶:泡制牛奶需（）毫升?A、50毫升B、60毫升C、80毫升D、100毫升【正確答案】：C65.菜刀等比較鋒利的器皿，應(yīng)放在顯眼又安全的地方，切記不要放在______。A、塑料保鮮盒中B、水中（尤其是有泡沫的水中）C、操作臺面D、刀具懸掛處【正確答案】：B66.時(shí)間卡：七彩標(biāo)簽，星期一是什么顏色？A、紅色B、綠色C、紫色D、藍(lán)色【正確答案】：D67.廳面&廚房關(guān)鍵項(xiàng)共計(jì)大于5項(xiàng)未達(dá)成，視為廳面廚房均0分處理；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：D68.門店管理組對點(diǎn)評網(wǎng)差評（三星及以下）在72小時(shí)內(nèi)回復(fù)，查看近3個(gè)月；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B69.《冷菜間保質(zhì)期指導(dǎo)表》中已加工或去殼的蛋類效期是多久？A、當(dāng)天B、2天C、3天D、5天【正確答案】：A70.食品驗(yàn)收冷凍食品運(yùn)輸溫度查驗(yàn)，食品表面溫度應(yīng)保持在？A、-12℃以下B、-15℃以下C、不高于-9℃D、0-11℃【正確答案】：C71.牛蛙煲：燒制過程中需加入高湯多少？A、550克B、650克C、880克D、990克【正確答案】：B72.簽訂消殺服務(wù)合同，索取服務(wù)公司資質(zhì)，每月消殺，記錄或憑證保存至少12個(gè)月1、所有區(qū)域均不得出現(xiàn)老鼠、蟑螂的活體、尸體、排泄物或活動(dòng)的蹤跡2、水吧不得出現(xiàn)任何類別的蟲害活動(dòng)，其他區(qū)域不得出現(xiàn)2處（除老鼠、蟑螂以外的蟲害）3、不得使用消殺藥品清單以外的藥品；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：C73.雞爪煲：燒制過程中需加入蟹醬多少克？A、195gB、215gC、235gD、180g【正確答案】：A74.雞翅腌制：5斤雞翅需加入雞精多少克？A、5克B、10克C、15克D、20克【正確答案】：C75.簽訂消殺服務(wù)合同，索取服務(wù)公司資質(zhì)，每月消殺，記錄或憑證保存至少。A、3個(gè)月B、6個(gè)月C、12個(gè)月D、24個(gè)月【正確答案】：C76.雞翅煲：出鍋后澆油需加入多少色拉油？A、10-15克B、15-20克C、20-25克D、25-30克【正確答案】：D77.小郡肝串串香一份幾串A、10B、12C、15D、18【正確答案】：B78.酸辣脆三寶汁水的調(diào)制：蒜片多少克？A、10B、12C、14D、16【正確答案】：B79.皮蛋豆腐：1盒內(nèi)脂豆腐需口水雞調(diào)和紅油多少克？A、5B、10C、15D、20【正確答案】：C80.肥腸雞煲高湯多少克？A、700B、800C、850D、900【正確答案】：D81.清潔工具需定位存放并張貼大標(biāo)簽標(biāo)識（前廳與廚房的清潔工具有區(qū)分）屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B82.胖哥倆招牌冷面：標(biāo)準(zhǔn)批次冷面汁需要______克米醋？A、50B、60C、70D、80【正確答案】：D83.除服務(wù)區(qū)需全覆蓋外，其他各功能區(qū)至少有幾個(gè)攝像頭可看到員工操作；能查閱7天內(nèi)的監(jiān)控內(nèi)容，清晰完整、無遮擋；陽光廚房畫面正常顯示?A、1B、2C、3D、4【正確答案】：A84.蔬菜沙拉：蘋果去芯后切成______厘米厚的片？A、0.1cmB、0.2cmC、0.3cmD、0.4cm【正確答案】：C85.胖哥倆招牌冷面：標(biāo)準(zhǔn)批次冷面汁需要______克紅油？A、30B、40C、50D、60【正確答案】：C86.錫蘭波波奶茶:需（）毫升紅茶茶湯?A、100毫升B、150毫升C、180毫升D、200毫升【正確答案】：D87.門店需要（）名門店消防安全責(zé)任人，且責(zé)任人持有消防安全培訓(xùn)合格證明A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B88.主動(dòng)為每桌的顧客倒第一杯水，并告知茶水自助區(qū)（門店若收茶位費(fèi)，桌上需備茶水壺）；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B89.按照《營運(yùn)標(biāo)準(zhǔn)手冊》、《門店食品安全操作手冊》等操作屬于幾星項(xiàng)?A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B90.牛排預(yù)處理：壓制過程2500克牛肋排需加入海天草菇老抽多少克？A、30B、50C、80D、100【正確答案】：B91.1.冰箱配備測溫水/油，冷藏應(yīng)保持在0—8℃，冷凍≤-12℃；2.清楚如何設(shè)置冰箱溫度（按冰箱個(gè)數(shù)累計(jì)扣分）；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B92.蔬菜沙拉出品：配上一疊丘比沙拉汁（______克）即可出品？A、60B、80C、100D、120【正確答案】：B93.門開啟時(shí)，風(fēng)幕機(jī)應(yīng)正常開啟，風(fēng)口朝外；應(yīng)使用粘捕式滅蠅燈，安裝高度位置合理，全天正常開啟。粘蠅板及時(shí)更換，蟲害覆蓋面積不得超過粘紙的多少?A、1/2B、1/3C、1/4D、1/5【正確答案】：B94.煲類燒制流程正確，按要求用料，不粘鍋、無焦味，按標(biāo)準(zhǔn)出品（如撒蔥花、澆油等）A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B95.爽口泡菜調(diào)料汁（1500克包心菜用量）:加入________克白糖？A、370B、380C、390D、400【正確答案】：C96.牛排煲：出鍋澆油過程中需加入花椒多少克？A、5顆B、10顆C、15顆D、20顆【正確答案】：B97.燈具照明正常，無閃爍、變色等異常；食品加工、儲存區(qū)的燈具應(yīng)加防護(hù)罩，紫外線燈位置安裝合理，可以不加防護(hù)罩；以上條款屬于幾星項(xiàng)？A、1星B、2星C、3星D、0分項(xiàng)【正確答案】：B98.牛排煲：燒制過程中需加入黃酒多少克？A、90gB、100gC、120gD、120g【正確答案】：A99.散裝（非預(yù)包裝）切塊的豆腐，效期幾天？A、當(dāng)天B、2天C、5天D、7天【正確答案】：B100.桃香清茶：每間隔_________小時(shí)，續(xù)熱水至滿桶。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B1.門店的公示信息有哪些？A、健康證B、門店食品安全管理員證件或培訓(xùn)合格證明C、食品添加劑D、食品安全承諾書【正確答案】：ABCD2.賬單匯總實(shí)現(xiàn)的功能有：（此項(xiàng)為多項(xiàng)選擇）A、補(bǔ)打客戶聯(lián)、財(cái)務(wù)聯(lián)B、反結(jié)賬C、查看已結(jié)賬金額D、查看人均消費(fèi)【正確答案】：CD3.熱廚房操作臺上的物料如何備貨？如備貨較多當(dāng)餐未用完可以回冰箱嗎？回冰箱的物料需貼時(shí)間卡嗎？A、應(yīng)按照當(dāng)餐備貨，不得超量備貨B、高峰期過后，操作臺上的物料應(yīng)及時(shí)轉(zhuǎn)入冰箱冷藏儲存，非高峰期做到即拿即用，用完立即放回冰箱C、回冰箱的物料如果本身就是從冰箱中分裝的，則不需要貼時(shí)間卡。以冰箱中同批次物料的時(shí)間卡為準(zhǔn)即可。分開存放下一個(gè)餐期優(yōu)先使用D、如果不是從冰箱中分裝的，冰箱中也沒有同批次的物料，則需要重新填寫時(shí)間卡【正確答案】：ABCD4.火災(zāi)的發(fā)生一般會出現(xiàn)：煙、味、光等現(xiàn)象，任何人在餐廳區(qū)域內(nèi)發(fā)現(xiàn)火情后，都應(yīng)迅速做到以下事項(xiàng)：A、迅速判斷起火位置，起火性質(zhì)（電器、灶臺、物品）火勢情況，報(bào)告值班經(jīng)理B、迅速利用附近的滅火器材滅火，阻止火勢蔓延C、當(dāng)部分起火發(fā)展到整體著火后，根據(jù)現(xiàn)場最高管理人員的指令，撥打消防火警專用電話119通知消防隊(duì)支援滅火D、報(bào)告火情時(shí)應(yīng)報(bào)明火警具體位置，火勢情況和自己的身份，報(bào)告應(yīng)迅速、準(zhǔn)確、清楚【正確答案】：ABCD5.哪些是學(xué)會把投訴看作禮物和留住顧客的業(yè)務(wù)機(jī)會？A、這是讓不滿意的顧客滿意的第二次機(jī)會B、這是與最有價(jià)值的顧客建立一對一友好關(guān)系的良機(jī)?？焖?、有效地處理顧客投訴，不僅能夠重新贏回顧客，還能認(rèn)識顧客。今后接待時(shí)可以叫出顧客姓名，增加親切感C、實(shí)踐證明，有效地處理投訴是提升餐廳營業(yè)額及交易次數(shù)的好辦法。如果顧客投訴能得到迅速、有效的處理，他們通常會一如既往或更頻繁地光顧門店，成為胖哥倆更忠誠的擁護(hù)者D、聆聽顧客的投訴是了解需要解決的問題的最佳途徑【正確答案】：ABCD6.失去顧客通常是由哪三個(gè)常見錯(cuò)誤造成的？A、無法令人滿意的QSCB、忽視顧客回饋C、對顧客投訴處理不當(dāng)D、服務(wù)員態(tài)度【正確答案】：ABC7.水吧已切制去皮水果與已切制帶皮水果的界定，以下哪些情況視為去皮？A、一切二的水果（對切）B、因表皮有瑕疵進(jìn)行的局部改刀C、一切多（除對切外的情況）D、未切制的水果【正確答案】：BC8.快速冷卻法有哪幾種？A、放法蘭盤平鋪，用保險(xiǎn)膜包好，放上冰塊（用冰袋裝好），快速冷卻至21度即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱備用B、放法蘭盤平鋪，把仔排盡可能攤薄，用保險(xiǎn)膜包好，確保2小時(shí)內(nèi)冷卻至21度，放即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱備用C、放法蘭盤平鋪，用保險(xiǎn)膜包好，放上冰塊（用冰袋裝好），放入冷藏冰箱快速冷卻至21度即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱D、放法蘭盤平鋪，用保險(xiǎn)膜包好，放上冰塊（用冰袋裝好），放入冷凍冰箱快速冷卻至21度即用保鮮袋550/份裝好放入冷藏冰箱【正確答案】：AB9.設(shè)立對應(yīng)的水池，分類使用，有哪些明確標(biāo)識？A、果蔬池B、水產(chǎn)池C、肉禽池D、解凍池【正確答案】：ABCD10.廚房設(shè)備滅火裝置（天龍滅火裝置）注意事項(xiàng)包含哪些？A、嚴(yán)禁明火長時(shí)間直接燒烤感溫器（當(dāng)鍋離開灶臺時(shí)，要調(diào)小爐火，禁止超高溫加熱食油或干燒鍋底），防止天龍滅火器感應(yīng)到高溫導(dǎo)致誤啟動(dòng)B、嚴(yán)禁自行打開控制箱或拉動(dòng)裝置的動(dòng)力管線及相關(guān)部件，保潔時(shí)不能觸動(dòng)感溫器和相關(guān)部件，發(fā)現(xiàn)問題由專業(yè)人員維修保養(yǎng)C、需要移位灶臺或裝置時(shí)應(yīng)提前和生產(chǎn)廠家聯(lián)系，避免影響設(shè)備功能或造成誤噴【正確答案】：ABC11.消防疏散圖需要標(biāo)注哪些東西？A、“您所在的位置”B、滅火器、消防栓、安全出口C、正確的消防疏散路線D、緊急疏散方向【正確答案】：ABCD12.核單下單：客人下完單后需與客人核對？A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷熱（飲品）【正確答案】：ABCD13.胖哥倆食品安全方針指的是？A、捍衛(wèi)食品安全B、專注營養(yǎng)健康C、創(chuàng)造新鮮美味D、專注食品安全【正確答案】：ABC14.有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，應(yīng)調(diào)離崗位，其他崗位做好防護(hù)（戴口罩、貼藍(lán)色創(chuàng)口貼、戴手套）可正常工作A、傳菜B、服務(wù)C、水吧D、收銀【正確答案】：AC15.如何用你的態(tài)度去影響顧客的態(tài)度A、始終禮貌待客B、耐心待客C、不要打斷D、面帶微笑地處理特殊要求【正確答案】：ABCD16.《熱廚房物料保質(zhì)期指導(dǎo)表》中保質(zhì)期為5天的物料有哪些？A、自制蒜油B、白灼生菜汁C、自制豆瓣醬D、凈土豆【正確答案】：AC17.預(yù)包裝原物（輔）料開封后的效期如何管理？A、開封的預(yù)包裝食品無需填寫時(shí)間卡，保留原始標(biāo)簽即可，或水印相機(jī)拍照，照片清晰可辨認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于生產(chǎn)信息的追溯B、同一批次已開封的預(yù)包裝食品保留一個(gè)標(biāo)簽即可C、針對短保與臨保的預(yù)包裝食品（板豆腐除外），應(yīng)用一拆一，嚴(yán)禁拆封多包，如凈土豆【正確答案】：ABC18.打印消費(fèi)單，和顧客確認(rèn)，放置在顧客桌面A、菜式B、口味C、加量加菜D、冷熱（飲品）【正確答案】：ABCD19.有效的害蟲防治遵循?A、消除內(nèi)部滋生地B、隔絕外部進(jìn)入通道C、減少或消滅外圍害蟲密度【正確答案】：ABC20.鹵豬腳的解凍方式有？A、常溫解凍B、流水解凍C、冷藏解凍D、微波解凍【正確答案】：BCD21.以下預(yù)防割傷正確的有哪些？A、清洗刀具時(shí)，要一件件進(jìn)行，切不可將刀具浸沒在放滿水的洗滌池中B、廚房內(nèi)如有破碎的玻璃器具和陶瓷器皿，要及時(shí)用掃帚處理掉，不要用手去揀C、發(fā)現(xiàn)工作區(qū)域有暴露的鐵皮角、金屬絲頭、鐵釘之類的東西，要及時(shí)敲掉或取下，以免劃傷人D、在清洗設(shè)備時(shí)，要先切斷電源再清洗，清潔銳利的刀片時(shí)要格外謹(jǐn)慎，洗擦?xí)r要將毛巾折疊到一定的厚度，由里向外擦【正確答案】：ABCD22.門店員工入職資料包含？A、職位申請表B、身份證復(fù)印件C、保密協(xié)議書D、履職保證書【正確答案】：AB23.水吧預(yù)包裝原物料開封效期如何標(biāo)注？A、可以直接寫在包裝物正面B、可以加貼時(shí)間卡C、固定標(biāo)簽D、無需標(biāo)注，原包裝效期為主【正確答案】：AB24.如何預(yù)防顧客傷害，以下說法正確的有哪些？A、當(dāng)?shù)孛娉睗駮r(shí)放置“小心地滑”的牌子B、緊急出口有明顯標(biāo)識，無障礙物且保持暢通C、有效的執(zhí)行公司認(rèn)可的消殺方案D、安全裝置是正常有效的，并且保持良好【正確答案】：ABCD25.以下哪些用的是“七彩標(biāo)簽”時(shí)間卡A、預(yù)包裝鵪鶉蛋B、雞爪湯C、白灼生菜汁（冷藏)D、自制蒜油【正確答案】：CD26.迎賓工作流程正確的是?A、遵守公司安全管理要求B、做好全心服務(wù)C、做好團(tuán)隊(duì)合作D、做好崗位隨手清潔【正確答案】：ABCD27.時(shí)間卡包括哪些？A、當(dāng)餐”固定標(biāo)簽B、“當(dāng)天”固定標(biāo)簽C、七彩標(biāo)簽D、直接寫在包裝物【正確答案】：ABCD28.胖哥倆收銀員工崗位職責(zé)的是？A、根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)嚴(yán)格進(jìn)行現(xiàn)金管理操作B、遵守公司財(cái)務(wù)管理制度及門店現(xiàn)金管理要求C、按標(biāo)準(zhǔn)完成收銀、結(jié)款、入賬等現(xiàn)金結(jié)算操作工作D、服從工作調(diào)配,快速、準(zhǔn)確完成崗位工作【正確答案】：ABCD29.需要解凍的小吃有？A、酥肉B、糍粑C、串串魚豆腐D、簽簽一口腸【正確答案】：CD30.食材符合解凍程序，解凍方式有？A、常溫解凍B、流水解凍C、冷藏解凍D、微波解凍【正確答案】：BCD31.沉默的投訴者不愿向門店提出意見，但會告訴他人，使生意流向競爭對手。他們不投訴的原因如下A、他們感到餐廳過于繁忙，不想打攪B、他們不喜歡當(dāng)面爭論C、他們不相信胖哥倆，不認(rèn)為投訴會有效果D、他們點(diǎn)購的是外賣，覺得投訴太麻煩【正確答案】：ABCD32.索證索票主要有那些證件？A、營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、食品生產(chǎn)許可證B、三方檢測報(bào)告、動(dòng)物檢驗(yàn)檢疫證、肉品品質(zhì)合格證、C、進(jìn)口檢驗(yàn)檢疫證D、分銷憑證、消毒證、核酸檢測【正確答案】：ABCD33.《冷菜間保質(zhì)期指導(dǎo)表》中常溫保存的物料有哪些？A、1:1紅油辣油B、油炸花生C、海苔花生D、自制的花生碎【正確答案】：ABCD34.處理顧客抱怨的五步驟中，記錄留檔，追蹤改進(jìn)包含什么？A、追蹤輔導(dǎo)員工的操作標(biāo)準(zhǔn)/流程B、需要時(shí)，安排門店進(jìn)行清潔C、輔導(dǎo)員工正確的服務(wù)理念和溝通方式D、安排相關(guān)員工進(jìn)行工作站技能再次培訓(xùn)【正確答案】：ABCD35.預(yù)防顧客事故或傷害，與食品相關(guān)的傷害有哪些？A、灼傷、燙傷B、食物過敏、哽噎、中毒C、異物D、高椅損壞或者松動(dòng)，皮帶不牢固【正確答案】：ABC36.員工不得著工服在公共區(qū)域（）及其他不文明的行為A、抽煙B、賭博C、酗酒D、打架【正確答案】：ABCD37.預(yù)防摔傷的原因有？A、被障礙絆倒B、雜物C、松動(dòng)的瓷磚D、油膩或者不潔的地板【正確答案】：ABCD38.熱廚房當(dāng)餐需廢棄的食材有哪些？什么時(shí)候廢棄？A、宰殺好的蟹為當(dāng)餐廢棄。蟹包括所有的淡水蟹與海水蟹B、16:00前為午餐期，午餐當(dāng)餐需廢棄的應(yīng)在16:00前廢棄。即晚餐的備蟹應(yīng)在16:00后進(jìn)行C、16:00后為晚餐期，晚餐當(dāng)餐需廢棄的應(yīng)打烊前廢棄D、活蛙宰殺腌制后為當(dāng)餐廢棄【正確答案】：ABC39.冷菜間的醬油、罐頭（除黃桃罐頭）、酒鬼花生等預(yù)包裝食品開封后是否填寫時(shí)間卡？A、開封的預(yù)包裝食品無需填寫時(shí)間卡，保留原始標(biāo)簽即可，或水印相機(jī)拍照，照片清晰可辨認(rèn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，以便于生產(chǎn)信息的追溯。B、同一批次已開封的預(yù)包裝食品保留一個(gè)標(biāo)簽即可C、已開封的食品在存放時(shí)必須二次封口，保證產(chǎn)品品質(zhì)D、針對短保和臨保的食材使用時(shí)用一拆一，嚴(yán)禁多包拆封【正確答案】：ABCD40.怎樣找出沉默的投訴者？A、在前廳服務(wù)時(shí)與顧客交談B、注意尋找面帶不悅的顧客，找到他們后，友善地向他們詢問有關(guān)食物和服務(wù)的問題C、查看剩下的食物，這通常是顧客不滿的表現(xiàn)D、監(jiān)控出品的速度，注意顧客潛在的行為暗示，如顧客的面部表情或聲調(diào)挽回不滿的顧客對餐廳的營業(yè)額上線有重大的潛在影響【正確答案】：ABCD41.效期為保留原包裝的物料有哪些？A、預(yù)包裝的鵪鶉蛋B、散裝鵪鶉蛋C、拆封后的凈菜D、散裝（非預(yù)包裝）豆腐【正確答案】：AC42.以下餐期定義餐期段時(shí)間正確的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正確答案】：AC43.熱廚房什么物料使用時(shí)需要覆冰或者入冰箱嵌入式份數(shù)盆？A、解凍后的熟凍蝦B、牛蛙C、鵪鶉蛋D、金針菇【正確答案】：ABC44.砧板分色管理正確的是？A、綠色為果蔬類B、藍(lán)色為水產(chǎn)類C、紅色為禽類D、白色為即食類【正確答案】：ABD45.滅火器的要求正確的有哪些？A、滅火器壓力表指針指向綠色/黃色區(qū)域B、滅火器檢驗(yàn)合格在有效期內(nèi)C、滅火器外觀完好（桶體無生銹），壓力表、鉛封、噴嘴完好，膠管無開裂【正確答案】：ABC46.所有行為都應(yīng)手續(xù)齊全，并由相關(guān)責(zé)任人簽字A、客訴B、退菜C、打折D、簽單【正確答案】：ABCD47.認(rèn)知他人的杰出表現(xiàn)的行為有？A、感謝B、稱贊C、祝賀【正確答案】：ABC48.冷菜間以下哪些物料需要貼固定標(biāo)簽？A、即食果蔬（已加工，冷藏）B、調(diào)制好的冷面汁（冷藏）C、已加工的冷面（冷藏）D、自制花生碎【正確答案】：ACD49.《水吧保質(zhì)期指導(dǎo)表》中二次保質(zhì)期為2天的有哪些？A、已切至帶皮鳳梨B、開封后的黃桃罐頭C、已切至帶皮橙子D、蒟蒻凍【正確答案】：AC50.熱廚房什么物料使用時(shí)需要覆冰或者入冰箱嵌入式份數(shù)盆？A、解凍后的熟凍蝦B、牛蛙C、鵪鶉蛋D、金針菇【正確答案】：ABC51.廚房及專間入口配置洗手站需配備：A、非手動(dòng)式水龍頭B、洗手消毒示意圖C、專用擦手紙D、洗手液、消毒液【正確答案】：ABCD52.雞爪壓制時(shí)需注意？A、壓制好的雞爪一鍋一筐放置B、放置姜片時(shí)，切勿將姜片放置在中間，以免堵住高壓鍋蓋的出氣口C、因雞爪型號不同，壓制時(shí)間會有差異D、因長明火大小不同，壓制時(shí)間會有差異【正確答案】：ABCD53.以下可能影響肉蟹煲出品口味的因素有？A、頭灶操作時(shí)沒有將蟹煎透，醬料沒有炒香，導(dǎo)致出品時(shí)有腥味沒香味B、壓制的雞爪有腥味，壓制時(shí)間不夠雞爪太硬C、高湯濃度，影響出品時(shí)湯汁的濃稠度不夠，或高湯放的量不標(biāo)準(zhǔn)，導(dǎo)致出品時(shí)湯汁偏干不入味D、在澆汁的過程中，未將底部湯汁打出澆到蟹殼上，導(dǎo)致上色不均或暗淡無光，鍋底溫度較高湯汁濃稠的快，要上下循環(huán)澆汁；【正確答案】：BCD54.以下對安全知識培訓(xùn)制度說法正確的有哪些？A、門店食品安全管理員和消防安全管理員需要定期參加公司的培訓(xùn)和考核，考核成績合格后方可擔(dān)任B、門店人身安全、消防安全培訓(xùn)至少每半年一次，食品安全培訓(xùn)至少每月一次C、培訓(xùn)對象必須涵蓋門店全員D、安全章節(jié)需要員工在入職后一個(gè)月內(nèi)完成培訓(xùn)并通過考核，方可轉(zhuǎn)正【正確答案】：ABCD55.以下屬于C類（輕微投訴）的是？A、衛(wèi)生環(huán)境、餐具清潔度不夠B、不能及時(shí)供應(yīng)C、菜品質(zhì)量偏差、溫度不夠D、經(jīng)營范圍、公示信息【正確答案】：ABC56.門店為安全保全的需要，必須配備監(jiān)控設(shè)備，監(jiān)控畫面窗口顯示正確的？A、攝像機(jī)編號B、時(shí)間C、天氣D、日期【正確答案】：ABD57.時(shí)間卡包括哪些？A、當(dāng)餐”固定標(biāo)簽B、“當(dāng)天”固定標(biāo)簽C、七彩標(biāo)簽D、直接寫在包裝物【正確答案】：ABCD58.夏日檸檬凍:出品時(shí)需要以下哪些物料?A、椰子風(fēng)味多肉晶球B、凍干草莓粒C、1/2片檸檬片D、紅糖汁【正確答案】：AC59.白色毛巾可用于？A、餐桌第二遍清潔時(shí)使用B、所有臺面、設(shè)備內(nèi)部和砧板C、臺面以下（操作臺的腳和底部，冰箱輪子等）的擦拭D、刀具、盤子等與食品接觸器皿【正確答案】：AD60.熱廚房以下哪些物料需要貼固定標(biāo)簽？A、活宰的蟹肉（冷藏）B、凍牛蛙解凍后（冷藏)C、雞爪湯（冷藏）D、高湯（常溫）【正確答案】：AC61.形成團(tuán)隊(duì)的要素有哪些？A、有共同的目標(biāo)，成員之間彼此合作B、各成員之間互相支持、關(guān)心C、有團(tuán)隊(duì)意識，有歸屬感D、有責(zé)任心，每個(gè)成員要勇于承擔(dān)責(zé)任，積極分擔(dān)責(zé)任【正確答案】：ABCD62.勁爽椰椰球:出品時(shí)需要以下哪些物料?A、椰子風(fēng)味多肉晶球B、黃桃果肉C、草莓金球D、紅糖汁【正確答案】：ABC63.胖哥倆水吧員工崗位職責(zé)的是？A、掌握水吧臺各項(xiàng)工作內(nèi)容，使用生產(chǎn)計(jì)劃表準(zhǔn)備備貨量；B、檢查并維護(hù)水吧日常設(shè)備、器皿,按公司標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行定期等清洗和保養(yǎng)C、確保所有半成品等存放及使用均符合食品安全標(biāo)準(zhǔn),運(yùn)用標(biāo)準(zhǔn)的配比流程進(jìn)行產(chǎn)品的制作，確保每一份出品皆符合公司標(biāo)準(zhǔn)；D、確保所有物料、半成品、水果的貨品充足,做好日常的盤點(diǎn),檢查水吧設(shè)備是否完整,衛(wèi)生干凈【正確答案】：ABCD64.以下餐期定義餐期段時(shí)間正確的是？A、10:00—16:00（午餐）B、10:00—15:30（午餐）C、16:00—打烊（晚餐）D、15:30—21:00（晚餐）【正確答案】：AC65.店長對門店安全管理工作負(fù)全責(zé)，其中“督促、檢查各項(xiàng)安全管理工作，及時(shí)消除各項(xiàng)安全事故隱患”包含哪些？A、防火B(yǎng)、店內(nèi)顧客人身安全C、食品衛(wèi)生安全D、員工人身安全【正確答案】：ABCD66.蔬菜的改刀標(biāo)準(zhǔn)以下哪些情況視為已改刀？A、已清洗消毒但未切制的B、去蒂去根須，表皮完整的C、因表皮有瑕疵進(jìn)行局部改刀的D、正常改刀加工的【正確答案】：CD67.店長對門店安全管理工作負(fù)全責(zé)，以下正確的有哪些？A、做好各門店防火、防盜、人身及食品安全管理工作B、負(fù)責(zé)督促、檢查、落實(shí)本店各項(xiàng)安全管理規(guī)章制度C、負(fù)責(zé)組織、落實(shí)店內(nèi)各種設(shè)備的安全檢查工作和及時(shí)消除隱患D、保證各項(xiàng)安全維護(hù)工作的有效實(shí)施【正確答案】：ABCD68.處理顧客抱怨的五步驟中，采取行動(dòng)，解決問題包含哪些？A、盡可能當(dāng)場讓顧客滿意B、表明您要采取的行動(dòng)或提供多種解決方案供顧客選擇C、驗(yàn)證顧客是否對您要采取的行動(dòng)滿意D、超出處理權(quán)限時(shí)，要立即上報(bào)上級主管，以確保顧客滿意【正確答案】：ABCD69.以下哪些情況不加貼時(shí)間卡A、切制后的水果立即使用的--即操作臺上現(xiàn)切現(xiàn)用時(shí)B、切制后的水果常溫存放時(shí)，此時(shí)不需要貼時(shí)間卡，但需當(dāng)餐廢棄C、冰箱嵌入式份數(shù)盆的物料不需要貼時(shí)間卡，按照冷藏/當(dāng)天執(zhí)行D、已切制的水果冰箱冷藏儲存時(shí)【正確答案】：ABC70.以下哪些情況不加貼時(shí)間卡A、切制后的水果立即使用的--即操作臺上現(xiàn)切現(xiàn)用時(shí)B、切制后的水果常溫存放時(shí)，此時(shí)不需要貼時(shí)間卡，但需當(dāng)餐廢棄C、冰箱嵌入式份數(shù)盆的物料不需要貼時(shí)間卡，按照冷藏/當(dāng)天執(zhí)行D、已切制的水果冰箱冷藏儲存時(shí)【正確答案】：ABC71.應(yīng)使用腳踏式垃圾桶并加蓋套袋（除外），外壁無大量油漬、污漬A、迎賓臺B、收桌垃圾桶C、水吧垃圾桶D、收銀臺垃圾桶【正確答案】：AB1.圣女果：完整無破損，帶綠色果蒂，無腐爛A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.消毒是指化學(xué)或者物理的方式殺滅或阻礙細(xì)菌的生長。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.有皮膚傷口或感染、咽部炎癥等病癥，無需專間崗位，其他崗位做好防護(hù)（戴口罩、貼藍(lán)色創(chuàng)口貼、戴手套）可正常工作A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.贈(zèng)菜的操作流程是：正確需要贈(zèng)送的菜品，打開贈(zèng)送達(dá)開關(guān)，確定即可A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.賬單匯總可以查看：1、已結(jié)賬金額。2、未結(jié)賬金額。3、人均消費(fèi)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.收銀：需在班前準(zhǔn)備時(shí),檢查所有對講機(jī)是否正常，開啟餐廳音樂，面帶微笑迎接客人到來。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B7.白色毛巾：適用于擦拭餐盤，托盤或擦拭直接接觸食品的工器具并需單獨(dú)存放A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.根據(jù)供應(yīng)商準(zhǔn)入與考核結(jié)果，每個(gè)門店應(yīng)建立自己的合格供應(yīng)商目錄，所有日常食品的采購應(yīng)來自該目錄A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.劃單：上菜后及時(shí)劃單。傳菜如來不及，可以不用劃單，以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B10.小青桔果實(shí)近圓形，底部稍凸，皮薄但不易剝離，果皮青綠色，單果重＜8克。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.熟凍蝦：50-60，60-70只/1kg兩種規(guī)格，無干耗，無變色，無黑頭，蝦頭無脫落A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.收銀：對賬（核對收銀系統(tǒng)里的現(xiàn)金金額是否與現(xiàn)金的金額相符，無需核對支付寶、餓了么、美團(tuán)、POS機(jī)等后臺金額）；以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.雞中翅：大小均勻，無血漬，無雞毛，無破損；推薦品牌：(德潤牧業(yè)、天宇，華譽(yù))35-40克/個(gè)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.主收銀估清商品后客人還是可以繼續(xù)點(diǎn)，解決方法是否正確：①用個(gè)人手機(jī)掃一下店內(nèi)二維碼看一下此商品是否已經(jīng)是估清狀態(tài)。②如不是在估清狀態(tài)下，在主機(jī)估清欄內(nèi)點(diǎn)擊刷新。③刪除此商品重新估清，再刷新一次A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.大蒜子：產(chǎn)地山東：去皮水剝蒜，色澤潔白有光澤，蒜瓣飽滿，干爽無泥，無須根。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.退菜的操作流程是：選中需要退的菜品—退菜—選擇需要退的數(shù)量以及原因—完成A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.紫球菜：保留葉片鮮嫩，菜心無變色，腐爛，不空心A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.當(dāng)顧客走近身邊時(shí)，應(yīng)避讓靠邊，停下腳步，然后主動(dòng)與顧客點(diǎn)頭問好。（判斷）A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.河蟹：新鮮河蟹（優(yōu)質(zhì)水質(zhì)飼養(yǎng)的螃蟹），125g—140g（2.5--2.8兩）/（死蟹拒收?。〢、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.出品擺盤錯(cuò)誤、漏加、溫度不達(dá)標(biāo)、有嚴(yán)重焦糊味等，通知廚師長或值班經(jīng)理。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.大黃瓜：粗細(xì)均勻，顏色嫩綠色非墨綠色，質(zhì)硬柔嫩，無腐爛A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.收臺流程：餐具回收完畢后，先用刮刀將桌面細(xì)小垃圾清理到垃圾桶內(nèi)。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.饞嘴酸湯牛蛙煲不可以加料。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.麒麟西瓜有無籽或白色秕子A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.香蔥：以當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的小米蔥為佳，無較多泥土，無較多水分殘留，以小米蔥為最佳A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A26.水吧產(chǎn)品出品時(shí)保持餐具邊緣干凈，傳送員需佩戴口罩，無需佩戴帽子。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.收銀：現(xiàn)金收入必須過一遍驗(yàn)鈔機(jī)。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.當(dāng)顧客更換桌位時(shí)，需委婉告知顧客不要隨意換桌，以免上錯(cuò)菜品，若堅(jiān)持更換，及時(shí)將顧客聯(lián)上的桌號更改，并告知收銀臺。后續(xù)關(guān)注菜品不要上錯(cuò)，直到菜品上齊，顧客買單離店。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.球生菜：大小均勻，淺黃綠色，非深綠色，無撞痕，無腐爛，不空心A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.當(dāng)營業(yè)執(zhí)照和食品經(jīng)營許可證經(jīng)營范圍不一致時(shí)，以營業(yè)執(zhí)照為準(zhǔn)？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B31.黃檸檬單果重≧90克A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.農(nóng)副產(chǎn)品（除肉類外）容忍度5%（占該批次重量），（單個(gè)腐爛表面積超5%算為腐爛）。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.肉蟹煲制作時(shí)間必須超過4分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.洗完手后需立即使用泡沫消毒液消毒A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.熟凍蝦：標(biāo)準(zhǔn)要求40-50只/斤A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B36.傳菜崗位：上完菜后詢問顧客是否需要添加米飯,并通知服務(wù)員及時(shí)下單。以上說法是否正確A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.收桌時(shí),1、將骨碟中剩余殘留物清理至煲盆中,2、骨碟放置煲盆左邊手柄處,3、將客用碗放置煲盆內(nèi),4、客用水杯單獨(dú)放在骨碟上,5、將勺子筷子放在煲盆中,以防丟失盡量放在顯眼處。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.傳送產(chǎn)品時(shí)需戴好口罩，視情況佩戴帽子；以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.收銀系統(tǒng)外網(wǎng)斷了會出現(xiàn)哪些問題？以何種順序方式排查解決：①檢查右上角是否有網(wǎng)絡(luò)標(biāo)志，若沒有網(wǎng)絡(luò)標(biāo)志，請檢查機(jī)器網(wǎng)線是否插好，路由器是否斷電。②如果有網(wǎng)絡(luò)標(biāo)志，但有消息中心感嘆號，先檢查邊上臺式電腦是否可以上網(wǎng)，如果也不能上，就給公司信息部打電話A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B40.粘鼠盒的要求：三固定：（固定墻面、固定地面、誘餌固定），防丟失，防移位A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.庫房管理化學(xué)品存放中，上鎖管理，擺放遵循上液下固的原則。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.解凍：食物的中心或最厚處溫度達(dá)到0-8℃時(shí)，視為解凍完成，允許有＋3℃的誤差A(yù)、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.服務(wù)崗位：報(bào)到、交手機(jī)，整理儀容儀表，進(jìn)工作站前需洗手消毒。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.餐具清洗消毒-消毒柜法應(yīng)遵循：一刮二沖三洗四消毒五分類保存A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.2.藍(lán)色毛巾：適用于擦拭操作臺、托盤、灶臺等衛(wèi)生清潔工作A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A46.調(diào)好的高湯晚上冷藏保存，可以第二天使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B47.傳菜崗位：上每一道菜，先核對是否是菜單上顧客點(diǎn)購的菜品。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.交接班后還能實(shí)現(xiàn)反結(jié)賬，以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.收臺擺臺：水吧器皿、茶杯分開回收,不可混入油膩煲盆內(nèi),破損的器具不可直接倒入垃圾桶，垃圾分類參照各城市垃圾分類要求執(zhí)行，桌面及座位干燥清潔、無明顯垃圾且未影響旁邊顧客用餐。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.入座：迎接顧客入座時(shí)雙手握住椅子靠背，以女士、長者優(yōu)先的原則為顧客拉椅讓座，并做請入座手勢。沙發(fā)座位的，可以適當(dāng)移動(dòng)桌子來協(xié)助顧客入座（如孕婦）。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.收銀：參加完例會需了解班次內(nèi)的營業(yè)額目標(biāo)、促銷目標(biāo)以及菜品估清情況并將售罄或限量銷售的菜品及加料在二維火收銀系統(tǒng)和外賣平臺設(shè)置沽清；以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.叫號：點(diǎn)擊叫號系統(tǒng)，將就餐桌號填寫在等候小票上交于顧客，并告知餐桌方向或帶位至餐桌旁。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A53.收銀：每日開檔前需打開保險(xiǎn)柜，清點(diǎn)零找金，自行清點(diǎn)昨日營業(yè)款，并在現(xiàn)金盤點(diǎn)表上簽名。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.核對預(yù)結(jié)單：打印預(yù)結(jié)單與顧客確認(rèn)濕巾使用情況，打印對賬單，單手遞交顧客。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B55.迎賓：在經(jīng)過自助茶水區(qū)域或帶到位置上以后告知顧客：“您好，我們的自助茶水在這邊，為等位的顧客提供點(diǎn)菜單、雜志及茶水（建議：老年人提供軟墊或靠背愛心椅、4~8歲小孩愛心玩具）；以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.收銀員向顧客遞送菜單、找零等物品時(shí)，應(yīng)使用雙手，將物品的看面朝向顧客，直接遞到顧客手中。遞送帶尖、帶刃的物品時(shí)，尖、刃應(yīng)朝向自己或朝向他處。遞送時(shí)，應(yīng)正確使用肢體語言和禮貌用語；以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.效期管理：先進(jìn)先出，不得貯存和使用過期食品和相關(guān)產(chǎn)品；因特殊原因（如采購）產(chǎn)生的過期食品，可以使用。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B58.香菜：整根，留根去老葉，無過多泥土，有香菜特有的氣味，無異味，無泥沙及其他雜質(zhì)A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.水吧物品類的標(biāo)簽是有效的分清產(chǎn)品的類別，正確不同的類別進(jìn)行管理和使用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.水吧：開始前需檢查開封物料時(shí)間卡、檢查水果是否腐爛變質(zhì)，發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)腐爛水果及過期物料當(dāng)場廢棄即可；以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.泰椒：大小均勻，表現(xiàn)顏色鮮紅，無腐爛；A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.就餐時(shí)：根據(jù)用餐情況判斷餐具更換頻率，不可多次打攪顧客用餐和談話，更換餐具時(shí)，托盤與顧客就餐位保持一定的距離，避免異物掉落。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.水吧：開始前需檢查所有水吧原料（未開封的牛奶、淡奶油、糖漿等）的先進(jìn)先出，食材、物品專盒專放，張貼標(biāo)簽。以上說法是否正確？A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.無籽西瓜單果重：4.0-5.0kgA、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.預(yù)打烊：