廚房設(shè)備與工具使用課件

廚房設(shè)備與工具使用設(shè)備及工具的使用與管理—廚房設(shè)備及工具的主要種類1廚房設(shè)備由設(shè)備和器具兩大部分構(gòu)成。設(shè)備設(shè)備是指烹調(diào)過程中需要設(shè)置的機器和裝置，包括生產(chǎn)設(shè)備與非生產(chǎn)設(shè)備。按使用特點可分為：初加工機械設(shè)備，有切菜機、蔬菜削皮機、攪拌機、切片機、粉碎機、絞肉機、和面機、饅頭機等。冷藏設(shè)備有冷藏柜、電冰箱、碎冰發(fā)生器等。熱加工設(shè)備有爐灶、平板灶、鐵排灶、電烤爐、微波爐、面包爐、烤箱、油炸鍋、蒸汽套鍋、蒸汽鍋等。廚房通用設(shè)備有起重和運輸機械、空調(diào)器、換氣扇、排煙罩等。消毒設(shè)備有消毒烘干機、垃圾處理機等。洗滌設(shè)備有洗滌機等。2工具工具是指在烹調(diào)過程中所使用的手工用具，包括生產(chǎn)專用工具、生產(chǎn)產(chǎn)品的專用器皿。大體可分為：（1）烹調(diào)炊具（2）切配用具有瓢、鍋、勺、鏟、湯篩等。有各種刀（如片刀、砍刀、雕刻刀）、砧板、墩子、打蛋器、案板、模具等。（3）白案用具 面板、切面刀、搟面杖、發(fā)面缸、緬甸梳、餃匙子等。（4）其他用具 有三角架、磨刀石、蒜臼、食罩。二廚房設(shè)備及工具的使用正確合理的使用設(shè)備、工具、可以減少磨損，保持設(shè)備工具良好的工作性能和精度，延長設(shè)備、工具的使用壽命。1.合理安排生產(chǎn)任務(wù) 必須根據(jù)設(shè)備的結(jié)構(gòu)、性能和技術(shù)特點安排生產(chǎn)任務(wù)。要防止“精機粗做”、“小馬拉大車”等現(xiàn)象，也要防止大機小用，浪費能源。2.定人定機 運行設(shè)備的性能、壽命、精度，很大程度取決于操作人員的使用正確是否。因此，每臺設(shè)備，每臺設(shè)備及工具必須配備具有一定技術(shù)和操作技能的人，對于重點的，關(guān)鍵的設(shè)備，必須配備具有專門技術(shù)知識的人員操作，操作人員必須熟悉機器及設(shè)備的結(jié)構(gòu)、性能以及維護保養(yǎng)要求，嚴(yán)格按操作規(guī)程操作。3.為了設(shè)備工具創(chuàng)造良好的工作條件 要配備必要的測量、控制、檢驗、分析和保險用的儀器儀表，定期對設(shè)備、工具進行檢查，要保持設(shè)備，要保持設(shè)備、工具良好的性能和精度，保證生產(chǎn)安全。4.重視設(shè)備工具的潤滑 經(jīng)常、及時地潤滑設(shè)備及工具，可以減少設(shè)備工具的磨損及生銹，延長使用壽命，減少能源的消耗，保證設(shè)備工具的精度、性能、防止發(fā)生事故。5.制訂使用保養(yǎng)制度 如崗位責(zé)任制、操作規(guī)程、維護保養(yǎng)制、計劃預(yù)修制及設(shè)備運轉(zhuǎn)記錄和交接班制度等是保證設(shè)備合理使用的重要條件。三、廚房設(shè)備及工具的保養(yǎng)設(shè)備的保養(yǎng)是保證設(shè)備正常運行、預(yù)防事故的有力措施。在設(shè)備管理中，必須堅持“預(yù)防為主，以保養(yǎng)為基礎(chǔ)，保養(yǎng)和計劃檢修并重”的方針。1.設(shè)備的磨損 設(shè)備在使用過程中必然會產(chǎn)生磨損。磨損有兩種形式，一種是設(shè)備的有型磨損（物理磨損），它是指設(shè)備在使用或閑置過程中，發(fā)生的實體上磨損。包括兩種情況，一種是指設(shè)備在運轉(zhuǎn)過程中因應(yīng)力作用，發(fā)生摩擦、振動、使零部件的幾何形狀和尺寸變

化，公差與配合改變，精度降低以至損壞；另一種是指設(shè)備在閑置過程中，由于自然力的作用發(fā)生氧化生銹、腐蝕、自然喪失精度和工作能力。另一種磨損是無形磨損。為保證設(shè)備原有的精度和效率，就必須注意維護保養(yǎng)工作，消除生產(chǎn)中可避免的不正常狀況，防止設(shè)備過早進入劇烈磨損期。

2.設(shè)備保養(yǎng)工作的內(nèi)容日常保養(yǎng)是指操作員工每天進行定機例行保養(yǎng)。主要內(nèi)容包括：開機前對設(shè)備進行清潔、潤滑、緊固松動機件，保持部件的完整性，下班前對設(shè)備進行清掃，對各部進行擦拭和注油等。對于大型機械設(shè)備，保養(yǎng)大都在設(shè)備外部進行，分一級保養(yǎng)和二級保養(yǎng)。

(1)一級保養(yǎng) 以操作工人為主，維修工人為輔，對設(shè)備進行局部解體檢查。主要工作內(nèi)容有：清洗，疏通油路，更換零件，調(diào)整各部位的配合和操作機構(gòu)、限位開關(guān)等。

(2)二級保養(yǎng) 以維修工人為主，操作工人參加，對設(shè)備進行局部解體、檢查和修理。主要工作內(nèi)容有：更換、修復(fù)磨損部件，局部修刮，填補劃痕，擦研傷凹痕，清洗潤滑系統(tǒng)和換油，檢查和修理電氣系統(tǒng)。石油液化氣的性能石油液化氣是在煉制石油過程中產(chǎn)生出來的“廢氣”，主要成分是丙烷，丁烷，還有少量的丙稀、丁稀，此外尚有極少量甲烷、乙烷、正戊烷、通常稱殘液。石油液化氣在常溫下加壓（606-707kPa），制成民用液化氣。石油液化氣本身無色無臭，民用液化氣是經(jīng)過加臭處理的液化氣，即在液化氣中加入具有臭味的硫醇、硫醚及酫、酮、酯等氧化物配合的加臭劑，目的是引起人們的注意。加臭劑對人體。材料無害。石油液化氣沒有毒性，但有麻醉性?？諝庵泻咳舫^10%，人呼吸2分鐘將會頭暈。石油液化氣是可燃氣體，與空氣混合后達到一定濃度即會爆炸。使用方法1鋼瓶液化石油氣應(yīng)貯放在低溫、通風(fēng)良好的場所，嚴(yán)防日曬。2氣瓶堆放不能過高，不能倒放。3不得接近電源、火源和熱源等。4裝運作業(yè)時應(yīng)用抬價或搬運車，不能撞擊、拖拉、摔落、溜坡，裝后要捆扎牢固、防止?jié)L動。5發(fā)現(xiàn)鋼瓶漏氣時，要迅速打開車門或庫門通風(fēng)，立即把鋼瓶移至安全產(chǎn)所。可戴上防毒面具，擰緊鋼瓶閥。6使用時先點火，后開閥門給氣。液化氣未開好，室內(nèi)有跑漏液化氣時，絕對不能馬上再點火，應(yīng)切斷氣源，待液化氣散出后，再重新點燃使用。7使用后一定要關(guān)緊閥門。滅火方法首先關(guān)閉鋼瓶的閥門，并用水或二氧化碳滅火