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文檔簡介

鹵水老湯的制作第一階段調(diào)料配比：草果八角白芷蓽撥肉桂皮30克30克30克20克40克良姜花椒小茴香千里香香茅草60克30—40克20克10克20克香葉香排草白蔻川砂仁山奈20克20克30克15克10克肉蔻甘草丁香陳皮小蔥20克10克10克10克200克干辣椒料酒白砂糖（炒糖色）植物油(炒糖色）豬大骨50克100克200克20克3斤母雞水鹽雞精味精1個(gè)30斤300克30克20克第一階段操作方法：上面表格中香料用溫?zé)崴尤肷倭堪拙婆莅胄r(shí)左右，泡完調(diào)料之后，在自來水上沖洗干凈，主要是沖洗掉里邊的雜質(zhì)！再將香料料分成兩個(gè)紗布袋包起來，因?yàn)榱隙啵@樣利于味道的揮發(fā)。蔥單獨(dú)包起來，防止熬爛流入老湯！炒糖色:涼鍋放入植物油20克，白砂糖200克，開小火熬化，整個(gè)過程要用勺子不停攪動(dòng)，等鍋里起泡時(shí)，立即加入500克沸水?dāng)嚢杈鶆蚣闯?。（如不明白可以百度搜一下視頻參考）把豬大骨和雞洗凈放入30斤的清水中，大火燒開之后打掉血沫子，放入50克拍破的老姜，把之前準(zhǔn)備的料包；糖色等調(diào)料全部放入鍋中轉(zhuǎn)為小火慢慢的燉6個(gè)小時(shí)左右，把料包骨頭等撈出只留湯，鹵水即成。（煮的過程中如水消耗太多，可補(bǔ)充開水進(jìn)去，保持最后煮好的鹵水也是三十斤左右）鹵肉：剛開始最好先鹵五花肉，2斤左右，帶皮的，這樣首先給湯里邊給足了油，上邊的浮油能很好的保持鹵水的味道不易揮發(fā)！第1次鹵肉中藥味會(huì)比較的大，這屬于正?，F(xiàn)象，接著再鹵3-4次左右的肉，隨便鹵什么肉都行。多次鹵制讓肉的鮮香味溶解沉積到老湯里面，等湯里邊沒什么中藥味了，香味出來了，就證明老湯已經(jīng)發(fā)酵好，我們進(jìn)入到第二階段出成品了，如果還有中

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