食品化學(xué)成分及其在保藏中的變化

化學(xué)－范特荷夫定律：反應(yīng)溫度每升高10℃，化學(xué)反應(yīng)的速度增加2-4倍。酶活性溫度提高到80℃后，熱處理時(shí)間只要幾分鐘，幾乎所有的酶都會(huì)遭到不可逆的破壞。

呼吸作用是有機(jī)物在酶的作用下發(fā)生的生物氧化過(guò)程，在一定的溫度范圍內(nèi)，隨溫度的升高，酶活性增加，反應(yīng)速度加快，果蔬的呼吸作用加速，加快食品的變質(zhì)。微生物嗜食菌、嗜溫菌、低溫菌、嗜冷菌第一頁(yè)1第二頁(yè)，共65頁(yè)。食品保藏原理

第二章

食品化學(xué)成分及其在保藏中的變化

第二頁(yè)2第三頁(yè)，共65頁(yè)。食品的化學(xué)成分食品成分在貯藏中的變化食品原料在保藏過(guò)程中的品質(zhì)變化內(nèi)容提要第三頁(yè)3第四頁(yè)，共65頁(yè)。第一節(jié)食品化學(xué)成分

水分

無(wú)機(jī)成分

礦物質(zhì)

天然成分

基本營(yíng)養(yǎng)成分

糖類(lèi)

有機(jī)成分

脂類(lèi)

維生素食品的化學(xué)

其他成分成分

食品添加劑

非天然成分

加工中不可避免的污染

污染物質(zhì)

環(huán)境污染第四頁(yè)4第五頁(yè)，共65頁(yè)。一、蛋白質(zhì)

蛋白質(zhì)是生命的物質(zhì)基礎(chǔ)，它存在于一切活細(xì)胞中，是細(xì)胞里最復(fù)雜、變化最大的一類(lèi)分子。一切重要的生命現(xiàn)象和生理機(jī)能，就是由組成生物體的無(wú)數(shù)蛋白質(zhì)分子活動(dòng)來(lái)體現(xiàn)的，我們?nèi)粘ｏ嬍硵z入的蛋白質(zhì)主要用來(lái)制造細(xì)胞和維持細(xì)胞的運(yùn)作。因此，了解蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和性質(zhì)在保藏過(guò)程中的變化有著重要的意義。第五頁(yè)5第六頁(yè)，共65頁(yè)。蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)

質(zhì)構(gòu)、風(fēng)味、色澤和外表等感官品質(zhì)是人們?nèi)∩崾称返闹饕罁?jù)。食品的感官品質(zhì)是食品中各種主要的和次要的組分之間復(fù)雜的相互作用的凈結(jié)果。蛋白質(zhì)對(duì)食品感官品質(zhì)一般具有重要影響。食品蛋白質(zhì)的“功能性質(zhì)”定義為：在食品加工、保藏、制備和消費(fèi)期間影響蛋白質(zhì)在食品體系中的性能的那些蛋白質(zhì)物理和化學(xué)性質(zhì)。第六頁(yè)6第七頁(yè)，共65頁(yè)。1.水合性質(zhì)：通過(guò)蛋白質(zhì)的肽鍵或有親水基團(tuán)的氨基酸側(cè)鏈同水分子之間的相互作用來(lái)實(shí)現(xiàn)2.溶解性：對(duì)天然蛋白質(zhì)的提取、分離提純及評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)變性程度非常有用，蛋白質(zhì)在飲料中的應(yīng)用也與其溶解性有關(guān)3.界面性質(zhì)：表現(xiàn)為蛋白質(zhì)的起泡、乳化性質(zhì)4.黏度：吸水性和黏度之間具有正相關(guān)關(guān)系

當(dāng)干蛋白質(zhì)粉與相對(duì)濕度為90-95％的水蒸氣達(dá)到平衡時(shí)，每克蛋白質(zhì)所結(jié)合的水的克數(shù)即為蛋白質(zhì)結(jié)合水的能力例如，將大豆粉置于PH8-9的堿性水溶液中浸提，然后利用等電點(diǎn)沉淀法將PH值調(diào)至4.5-4.8，再?gòu)奶崛∫褐惺栈卮蠖沟鞍?。分散均勻的?xì)微氣泡可以使食品產(chǎn)生稠性、細(xì)膩和松軟性，提高分散度性和風(fēng)味感。蛋白質(zhì)體系的黏度和稠度是流體食品的主要功能性質(zhì)，了解蛋白質(zhì)分散體的流體性質(zhì)對(duì)于確定加工過(guò)程的參數(shù)具有重要意義。第七頁(yè)7第八頁(yè)，共65頁(yè)。5.凝膠作用

：變性的蛋白質(zhì)分子聚集并形成有序的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的過(guò)程稱(chēng)為凝膠作用6.面團(tuán)的形成：面筋蛋白是面團(tuán)形成的主要因素。小麥面粉發(fā)酵時(shí)，其中的面筋蛋白能捕捉氣體形成黏彈性面團(tuán)7.風(fēng)味結(jié)合：蛋白質(zhì)是很多風(fēng)味物質(zhì)的載體,使食品呈現(xiàn)不同的風(fēng)味例如，新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)時(shí)，往往需要使用一些配料，而其中的某些配料通過(guò)形成凝膠提供了一種能保持水和其他配料的基本結(jié)構(gòu)，使食品具有期望的質(zhì)構(gòu)和口感。主要包括麥醇溶蛋白和麥谷蛋白，大分子的麥谷蛋白與面包的強(qiáng)度有關(guān)，它的含量過(guò)高會(huì)抑制發(fā)酵過(guò)程中殘留CO2的膨脹，抑制面團(tuán)的鼓起；麥醇溶蛋白含量過(guò)高會(huì)導(dǎo)致過(guò)度的膨脹，產(chǎn)生的面筋膜易破裂和易滲透，面團(tuán)塌陷第八頁(yè)8第九頁(yè)，共65頁(yè)。二、糖

糖類(lèi)在人體中的主要功能是提供熱量，糖類(lèi)經(jīng)消化水解成單糖被人體吸收，單糖在經(jīng)完全水解放出熱量，提供生命活動(dòng)所需的能量。糖類(lèi)化合物按其組成分為單糖、寡糖和多糖。谷類(lèi)、蔬菜、水果和可供食用的其他植物都含有糖類(lèi)化合物，淀粉是植物中最普通的糖類(lèi)化合物，動(dòng)物產(chǎn)品所含的糖類(lèi)化合物較少，主要是肌肉和肝臟中的糖原，其結(jié)構(gòu)和支鏈淀粉相似，代謝方式與淀粉代謝相同。第九頁(yè)9第十頁(yè)，共65頁(yè)。多糖的性質(zhì)溶解性：多糖具有較強(qiáng)的親水性，易于水化和溶解

黏度與穩(wěn)定性：多糖具有很高粘度；帶一種電荷直鏈多糖形成穩(wěn)定溶液，不帶電的直鏈溶液不穩(wěn)定凝膠：多糖能形成海綿狀的三維網(wǎng)狀凝膠結(jié)構(gòu)，由高聚物分子通過(guò)氫鍵、疏水相互作用形成連結(jié)區(qū)水解：食品加工貯藏過(guò)程，多糖比蛋白質(zhì)更易水解在食品體系中，多糖具有控制水分移動(dòng)的能力，同時(shí)水分也是影響多糖的物理與功能性質(zhì)的重要因素。因此，食品的許多功能性質(zhì)如質(zhì)構(gòu)都同多糖和水分有關(guān)。往往添加相對(duì)高濃度的食用膠，以免由于水解導(dǎo)致食品體系粘度下降。第十頁(yè)10第十一頁(yè)，共65頁(yè)。三、脂類(lèi)脂類(lèi)是一類(lèi)不溶于水而溶于大部分有機(jī)溶劑的疏水性物質(zhì)，呈固態(tài)的稱(chēng)為“脂”；呈液態(tài)的稱(chēng)為“油。脂類(lèi)是熱量來(lái)源；提供必需脂肪酸及各種脂溶性維生素；很重要的熱媒介質(zhì)；提供造型功能；賦予食品良好的風(fēng)味和口感。植物組織中，油脂主要存在于種子或果仁中，根、莖、葉中含量較少；動(dòng)物體主要存在于皮下組織、腹腔、肝和肌肉內(nèi)的結(jié)締組織中。第十一頁(yè)11第十二頁(yè)，共65頁(yè)。1.酯解：脂類(lèi)化合物在酶作用或加熱條件下發(fā)生水解，釋放出游離脂肪酸的過(guò)程稱(chēng)為酯解2.脂類(lèi)氧化：脂類(lèi)氧化是食品敗壞的主要原因之一，使含脂肪食品產(chǎn)生各種異味和臭味，這種現(xiàn)象統(tǒng)稱(chēng)為酸敗3.熱分解：油脂長(zhǎng)時(shí)間加熱會(huì)發(fā)生黏度增高、酸價(jià)增高的現(xiàn)象4.乳化：油脂分子中兼有極性和非極性成分，可以以微粒分散于水中，這種現(xiàn)象稱(chēng)為乳化油炸食品時(shí)，食品中大量水分進(jìn)入油脂，而油脂又處于較高溫度條件下，因此，酯解是一個(gè)主要反應(yīng)。氧化產(chǎn)生的風(fēng)味化合物主要包括酯、醛、醇、酮及烴類(lèi)。不飽和醛和酮的閾值最低，它是食用油不希望的氧化風(fēng)味的主要成分。對(duì)于煎炸食品來(lái)說(shuō)，油的加熱溫度和使用時(shí)間都必須加以控制。乳化的反過(guò)程為破乳，破乳不但導(dǎo)致食品感官品質(zhì)下降，而且不利于油脂的消耗吸收。第十二頁(yè)12第十三頁(yè)，共65頁(yè)。四、維生素

維生素的含量是評(píng)價(jià)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的重要指標(biāo)之一，可分為兩大類(lèi)：水溶性維生素和脂溶性維生素。如果維生素供給量不足，就會(huì)出現(xiàn)營(yíng)養(yǎng)缺乏的癥狀或患某些疾病，食品加工貯藏過(guò)程中，維生素含量會(huì)大大降低，所以常常用合成的維生素去補(bǔ)償食物中原有維生素的含量第十三頁(yè)13第十四頁(yè)，共65頁(yè)。水溶性維生素的功能及來(lái)源

第十四頁(yè)14第十五頁(yè)，共65頁(yè)。脂溶性維生素的功能及來(lái)源第十五頁(yè)15第十六頁(yè)，共65頁(yè)。食品中維生素?fù)p失的常見(jiàn)原因果蔬和動(dòng)物肌肉中留存的酶導(dǎo)致了收獲后維生素含量的變化；預(yù)加工導(dǎo)致的維生素?fù)p失；熱燙與熱處理導(dǎo)致的維生素?fù)p失；加工中使用的化學(xué)物質(zhì)和食品其他組分對(duì)維生素的影響第十六頁(yè)16第十七頁(yè)，共65頁(yè)。第二節(jié)食品成分在貯藏中的變化在貯藏、流通期間，食品品質(zhì)降低主要與微生物的侵入，食品成分間相互反應(yīng)、食品成分和酶之間的純化學(xué)反應(yīng)、食品組織中原有酶引起的生化反應(yīng)等有關(guān)。而食品保藏的目的就在于組織微生物繁殖及酶與非酶反應(yīng)。

第十七頁(yè)17第十八頁(yè)，共65頁(yè)。第二節(jié)食品成分在貯藏中的變化一、食品褐變非酶褐變羰氨反應(yīng)焦糖化作用抗壞血酸褐變第十八頁(yè)18第十九頁(yè)，共65頁(yè)。（1）羰氨反應(yīng)主要是食品成分中的氨基和羰基化合物發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國(guó)化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱(chēng)為美拉德反應(yīng)，是食品在加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。該反應(yīng)可以產(chǎn)生很多風(fēng)味與顏色。第十九頁(yè)19第二十頁(yè)，共65頁(yè)。（1）羰氨反應(yīng)主要是食品成分中的氨基和羰基化合物發(fā)生反應(yīng)而導(dǎo)致的褐變，由法國(guó)化學(xué)家美拉德發(fā)現(xiàn)的，因此又稱(chēng)為美拉德反應(yīng)，是食品在加熱或長(zhǎng)期貯存后發(fā)生褐變的主要原因。該反應(yīng)可以產(chǎn)生很多風(fēng)味與顏色。第二十頁(yè)20第二十一頁(yè)，共65頁(yè)。（1）羰氨反應(yīng)羰氨反應(yīng)對(duì)食品質(zhì)量的影響?hù)拾狈磻?yīng)不利的一面是還原糖同氨基酸或蛋白質(zhì)相互作用導(dǎo)致部分氨基酸的損失，特別是必需氨基酸L-賴(lài)氨酸所受的影響最大。從營(yíng)養(yǎng)角度，美拉德褐變會(huì)造成氨基酸與營(yíng)養(yǎng)成分損失；凡含蛋白質(zhì)和還原糖的食品，在保存時(shí)，即使在較低的溫度下短時(shí)間加熱，也可引起氨基酸的損失，特別是堿性氨基酸控制食品貯藏過(guò)程中的發(fā)生羰氨反應(yīng)的程度是十分重要的，這不僅是因?yàn)榉磻?yīng)超出一定限度會(huì)給食品風(fēng)味帶來(lái)不利影響，還因?yàn)槠浣到猱a(chǎn)物可能屬于有害物質(zhì)。第二十一頁(yè)21第二十二頁(yè)，共65頁(yè)。（1）羰氨反應(yīng)影響美拉德反應(yīng)的因素pH：pH≤6時(shí)，褐變反應(yīng)程度微弱；pH7.8-9.2，褐變速度最快水分含量：中等水分含量時(shí)，食品羰氨反應(yīng)速度較快；無(wú)機(jī)離子：銅、鐵離子均能促進(jìn)褐變反應(yīng)；糖的類(lèi)型：還原糖更易發(fā)生羰氨反應(yīng)第二十二頁(yè)22第二十三頁(yè)，共65頁(yè)。（1）羰氨反應(yīng)美拉德反應(yīng)的抑制降溫亞硫酸及其鹽處理改變pH使用不易發(fā)生褐變的糖類(lèi)生物化學(xué)方法適量增加鈣鹽第二十三頁(yè)23第二十四頁(yè)，共65頁(yè)。（2）焦糖化褐變糖類(lèi)在沒(méi)有含氨基化合物存在的情況下，加熱到其熔點(diǎn)以上時(shí)，也會(huì)變?yōu)楹诤稚纳匚镔|(zhì)的現(xiàn)象。糖在受強(qiáng)熱的情況下，生成兩種物質(zhì)：一是糖的脫水產(chǎn)物，一是糖的裂解產(chǎn)物。焦糖化作用控制得當(dāng)，可以使產(chǎn)品得到悅?cè)说纳珴珊惋L(fēng)味第二十四頁(yè)24第二十五頁(yè)，共65頁(yè)。（3）抗壞血酸褐變主要是抗壞血酸自動(dòng)氧化的結(jié)果，機(jī)理：Vc氧化形成脫氫Vc，水合形成2，3－二酮古洛糖酸，脫水，脫羧后形成糠醛，聚合形成褐色素。主要存在于抗壞血酸含量比較豐富的果汁、果汁濃縮物中。第二十五頁(yè)25第二十六頁(yè)，共65頁(yè)。2.酶促褐變水果和蔬菜在采收后，當(dāng)有機(jī)械性損傷發(fā)生或處于異常環(huán)境時(shí)，果蔬中原有的氧化還原平衡被破壞，導(dǎo)致氧化產(chǎn)物積累，造成果蔬變色，這類(lèi)反應(yīng)的速度非?？?，一般需要和空氣接觸，由酶催化,因此稱(chēng)為酶促褐變.

第二十六頁(yè)26第二十七頁(yè)，共65頁(yè)。酶促褐變作用機(jī)理果蔬切開(kāi)后，切面和氧氣直接接觸后，外層潮濕表面上的抗壞血酸立刻被氧化掉，在多酚氧化酶作用下，鄰苯二酚被氧化成鄰苯醌，鄰苯醌進(jìn)一步氧化形成羥基醌，羥基醌聚合時(shí)就出現(xiàn)了褐色素。第二十七頁(yè)27第二十八頁(yè)，共65頁(yè)。防止酶促褐變的措施1.通過(guò)加熱或化學(xué)方法來(lái)鈍化酶的活性2.添加抗褐變的物質(zhì)3.隔絕氧氣第二十八頁(yè)28第二十九頁(yè)，共65頁(yè)。二、淀粉老化未加工的淀粉通過(guò)氫鍵形成極致密的疏水性微膠粒構(gòu)造，即為β-淀粉,熱作用下，淀粉分子間的氫鍵受破壞，分子水合膨脹，形成糊狀，稱(chēng)為α-淀粉。較高溫度下，α-淀粉是穩(wěn)定的，若溫度接近或低于30℃時(shí)，淀粉分子間的氫鍵便恢復(fù)穩(wěn)定狀態(tài)，淀粉分子彼此又通過(guò)氫鍵結(jié)合，淀粉又部分的恢復(fù)為β-淀粉狀態(tài)，即淀粉的老化。第二十九頁(yè)29第三十頁(yè)，共65頁(yè)。淀粉老化的影響因素與防止水分含量溫度酸堿度淀粉的結(jié)構(gòu)加入抗老化物質(zhì)水分含量30-60%較易老化，小于10%或大量水不易老化

老化最適溫度2-4℃，大于60℃或小于-20℃都不會(huì)老化

中性環(huán)境下易老化，偏酸偏堿環(huán)境不易老化直鏈淀粉容易引起老化，支鏈淀粉不易老化乳化劑可防止淀粉老化

第三十頁(yè)30第三十一頁(yè)，共65頁(yè)。三、脂肪酸敗

脂肪氧化是食品敗壞的主要原因之一，包括自動(dòng)氧化、酶作用下的氧化和光敏氧化。天然油脂暴露在空氣中會(huì)自發(fā)的進(jìn)行氧化作用,發(fā)生酸臭和口味變苦的現(xiàn)象，這種現(xiàn)象稱(chēng)為脂肪的自動(dòng)氧化。第三十一頁(yè)31第三十二頁(yè)，共65頁(yè)。脂肪的自動(dòng)氧化鏈反應(yīng)機(jī)理自動(dòng)氧化導(dǎo)致含脂食品產(chǎn)生各種不良風(fēng)味，一般稱(chēng)為哈喇味，其自由基鏈反應(yīng)機(jī)理為：引發(fā)階段：

引發(fā)劑

RHR.+H.

傳遞階段：

R.+O2ROO.;ROO.+RHROOH+R.終止階段：

R.+R.R-R;

R.+ROO.R-O-O-R;ROO.+ROO.R-O-O-R+O2第三十二頁(yè)32第三十三頁(yè)，共65頁(yè)。酶作用下的氧化脂肪在微生物產(chǎn)生的酶的作用下，分解成甘油和游離脂肪酸，游離脂肪酸在酶的作用下，進(jìn)一步生成具有苦味及臭味的低級(jí)酮類(lèi)，甘油也被氧化為具有特臭的1，2-丙醚丙醛。酶作用下的脂肪氧化是導(dǎo)致脂肪酸敗的又一大原因。

第三十三頁(yè)33第三十四頁(yè)，共65頁(yè)。光敏氧化含脂食品中常存在一些天然色素物質(zhì),作為光敏劑，產(chǎn)生單重態(tài)氧，導(dǎo)致油脂氧化的發(fā)生，其反應(yīng)與自動(dòng)氧化不同：不產(chǎn)生自由基；雙鍵的順式構(gòu)型改變成反式構(gòu)型；與氧濃度無(wú)關(guān)；不存在誘導(dǎo)期；不受抗氧化劑影響。第三十四頁(yè)34第三十五頁(yè)，共65頁(yè)。1.脂肪氧化對(duì)食品品質(zhì)的影響脂肪氧化會(huì)降低食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,某些氧化產(chǎn)物可能具有毒性。脂肪自動(dòng)氧化發(fā)生的原因是脂肪中的不飽和烴鏈被空氣中的氧所氧化，生成過(guò)氧化物,過(guò)氧化物繼續(xù)分解產(chǎn)生的低級(jí)醛和羧酸,使食品產(chǎn)生令人不快的味道。第三十五頁(yè)35第三十六頁(yè)，共65頁(yè)。2.油脂酸敗的影響因素溫度：脂肪自動(dòng)氧化的速度隨溫度增加而增高；

光照和放射線輻照：光照和放射線會(huì)加速脂肪氧化氧氣分壓：氧化速度隨氧分壓的增加而增加水分：較高水分或干燥，都會(huì)導(dǎo)致較快的酸敗速度金屬離子：特別是重金屬離子，加速油脂的氧化生物體內(nèi)的金屬化合物脂氧合酶溫度每升高10℃，氧化速度增加2.5-3倍光照對(duì)于氨基酸類(lèi)也促進(jìn)氧化作用，含硫氨基酸在光的作用下，會(huì)產(chǎn)生特有的氧化臭；食品中的維生素對(duì)光也很敏感表面積大的食品，氧化速度特別快，為阻止含油食品的氧化，有效的辦法是改進(jìn)食品包裝技術(shù)，采用真空包裝或充氮包裝，或在包裝物中用小包除氧劑除去游離氧。水分過(guò)低時(shí)，氧氣易進(jìn)入到脂肪，導(dǎo)致氧化；水分過(guò)多時(shí)，提高催化劑流動(dòng)性，從而也加快了脂肪的氧化速度。脂氧合酶在食品中破壞亞油酸、亞麻酸和花生四烯酸等必需脂肪酸，使之生成氫過(guò)氧化物。第三十六頁(yè)36第三十七頁(yè)，共65頁(yè)。四、微生物引起的品質(zhì)變化在食品變質(zhì)的原因中，微生物往往是最主要的原因。引起食品腐敗或變質(zhì)的微生物有細(xì)菌、酵母和霉菌，在由微生物引起的食品腐敗中，以細(xì)菌引起的變質(zhì)最為顯著。第三十七頁(yè)37第三十八頁(yè)，共65頁(yè)。1.微生物對(duì)食品的影響

由微生物引起的食品變質(zhì)，其一般作用是由微生物產(chǎn)生的酶分解食品的成分，同時(shí)，微生物的繁殖代謝而產(chǎn)生的中間產(chǎn)物造成食品品質(zhì)全面下降，甚至產(chǎn)生毒素和惡臭，使食品失去原有的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，組織狀態(tài)及色、香、味均不符合衛(wèi)生要求。第三十八頁(yè)38第三十九頁(yè)，共65頁(yè)。魚(yú)、肉、禽、蛋、乳等食品較易發(fā)生沙門(mén)氏菌食物中毒乳及乳制品、腌制肉、雞、蛋和含淀粉食品引起中毒的食品多為肉制品及乳制品蔬菜、魚(yú)肉類(lèi)、豆類(lèi)、乳類(lèi)等pro含量高食品主要發(fā)生在受人畜糞便污染的食品中肉類(lèi)和魚(yú)貝類(lèi)等pro性食品中較易發(fā)生糞鏈球菌食物中毒病原性大腸桿菌食物中毒魏氏桿菌食物中毒肉毒桿菌食物中毒葡萄球菌食物中毒沙門(mén)氏菌食物中毒細(xì)菌性食物中毒第三十九頁(yè)39第四十頁(yè)，共65頁(yè)。引起米粒變黃的霉菌:黃綠青霉、冰島青霉、桔青霉含9-10%病麥的面粉，可使部分人發(fā)生急性中毒米、大麥、元麥、花生、玉米、高粱、豆類(lèi)易發(fā)生糧食混入0.5%麥角即有毒性，7%含量即為致死量黃曲霉毒素中毒赤霉病麥中毒黃變米中毒麥角中毒真菌性食物中毒第四十頁(yè)40第四十一頁(yè)，共65頁(yè)。2.抑制微生物的措施杜絕微生物的存在；防止食品被再次染菌；控制微生物的生長(zhǎng)環(huán)境

第四十一頁(yè)41第四十二頁(yè)，共65頁(yè)。改變食品品質(zhì)的一些反應(yīng)及產(chǎn)生的效果第四十二頁(yè)42第四十三頁(yè)，共65頁(yè)。第三節(jié)食品原料在保藏中的品質(zhì)變化食品原料在貯藏、加工中的化學(xué)變化類(lèi)型和影響因素

第四十三頁(yè)43第四十四頁(yè)，共65頁(yè)。一、果蔬類(lèi)物料在保藏中的品質(zhì)變化果蔬原料的基本組成水溶性成分：糖類(lèi)、果膠、有機(jī)酸、單寧物質(zhì)、水溶性維生素、水溶性色素、部分含氮物質(zhì)酶、部分礦物質(zhì)等。

非水溶性成分：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素、原果膠、淀粉、脂肪、脂溶性色素、脂溶性維生素、部分含氮物質(zhì)、部分礦物質(zhì)和部分有機(jī)酸鹽等。第四十四頁(yè)44第四十五頁(yè)，共65頁(yè)。水果原料的成熟度與采收

1.采收成熟度

2.加工成熟度

3.生理成熟度

第四十五頁(yè)45第四十六頁(yè)，共65頁(yè)。采收成熟度

果實(shí)到了這個(gè)時(shí)期基本上完成了生長(zhǎng)和物質(zhì)的積累過(guò)程，母株不再向果實(shí)輸送養(yǎng)分，果實(shí)已充分膨大長(zhǎng)成，綠色退減或全退，種子已發(fā)育成熟。這時(shí)采收的果實(shí)，適宜長(zhǎng)期貯藏和長(zhǎng)途運(yùn)輸以及作果脯類(lèi)產(chǎn)品的原料。但此時(shí)果實(shí)的風(fēng)味還未發(fā)展到頂點(diǎn)，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間的貯藏后熟，風(fēng)味呈現(xiàn)出來(lái)，使其達(dá)到正常的加工要求凡不適于貯藏或后熟的水果，如草莓、楊梅、荔枝等，其采收成熟度應(yīng)按接近加工成熟度的要求采收為宜。第四十六頁(yè)46第四十七頁(yè)，共65頁(yè)。加工成熟度

這時(shí)果實(shí)已經(jīng)部分或全部顯色，雖未充分成熟，但已充分表現(xiàn)出本品種特有的外形、色澤、風(fēng)味和芳香，在化學(xué)成分和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上也達(dá)到最高點(diǎn)。當(dāng)?shù)劁N(xiāo)售、加工及近距離運(yùn)輸?shù)墓麑?shí)，此時(shí)采收質(zhì)量最佳。

制作罐頭水果、果汁、干果、果酒等均宜此時(shí)采收。第四十七頁(yè)47第四十八頁(yè)，共65頁(yè)。生理成熟度

通常也稱(chēng)為過(guò)熟。此時(shí)果實(shí)在生理上已達(dá)到充分成熟的階段，由于果肉中的分解過(guò)程不斷進(jìn)行的結(jié)果，使得風(fēng)味物質(zhì)消失，變得淡而無(wú)味，質(zhì)地松散，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也大大降低。過(guò)熟的果實(shí)不適宜貯藏加工，一般只適于采種。而以種子供食用的栗子、核桃等干果則需要在此時(shí)或接近過(guò)熟時(shí)采收。第四十八頁(yè)48第四十九頁(yè)，共65頁(yè)。果蔬原料采后的生理特性

1.呼吸作用

果蔬呼吸作用的本質(zhì)是有機(jī)物在酶的參與下的一種緩慢地氧化過(guò)程，使復(fù)雜的有機(jī)物質(zhì)分解成為簡(jiǎn)單的物質(zhì)，并放出能量。這種能量一部分維持果蔬的正常代謝活動(dòng)，一部分以熱的形式散發(fā)到環(huán)境中。呼吸強(qiáng)度：以1kg果蔬1h所放出的二氧化碳（mg）來(lái)表示，或吸入氧的量(mL)來(lái)表示。影響呼吸作用的因素有：①溫度：一定范圍內(nèi)，溫度越高，果蔬的呼吸強(qiáng)度越大，貯藏期越短；②空氣成分：空氣中氧的含量高，呼吸強(qiáng)度大第四十九頁(yè)49第五十頁(yè)，共65頁(yè)。果蔬原料采后的生理特性

2.果蔬的后熟

后熟是指果實(shí)離開(kāi)植株后的成熟現(xiàn)象，是由采收成熟度向食用成熟度過(guò)渡的過(guò)程，實(shí)質(zhì)是在各種酶的參與下進(jìn)行的及其復(fù)雜的生理生化過(guò)程。果蔬成分的變化催熟果膠：原果膠→果膠→果膠酸果實(shí)：硬，青→軟，青→軟，紅營(yíng)養(yǎng)成分：淀粉→還原糖→果實(shí)變甜；單寧含量降低→澀味降低；含氮物質(zhì)及酯的生成→產(chǎn)生風(fēng)味利用人工方法加速后熟的過(guò)程稱(chēng)為催熟，加速后熟因素：適宜的溫度、一定的氧含量及促進(jìn)酶活動(dòng)物質(zhì)。第五十頁(yè)50第五十一頁(yè)，共65頁(yè)。果蔬原料采后的生理特性

3.果蔬的衰老

果實(shí)的衰老是指果實(shí)已走向個(gè)體發(fā)育的最后階段，開(kāi)始發(fā)生一系列不可逆變化，最終導(dǎo)致整個(gè)細(xì)胞崩潰及器官死亡。進(jìn)入衰老期更多地發(fā)生降解性質(zhì)的變化。后熟是衰老的起點(diǎn)，成熟過(guò)渡到衰老是連續(xù)性的。第五十一頁(yè)51第五十二頁(yè)，共65頁(yè)。果蔬原料采后的生理特性

3.果蔬水分的蒸發(fā)作用新鮮果蔬含水分很高，細(xì)胞水分充足，膨壓大，組織呈堅(jiān)挺脆嫩的狀態(tài)，具有光澤和彈性。在貯藏期間由于水分的不斷蒸發(fā)，細(xì)胞的膨壓降低，致使果蔬發(fā)生萎縮現(xiàn)象，光澤消退，失去了新鮮感，這主要是蒸發(fā)脫水的結(jié)果。水分蒸發(fā)的不良影響：①失重和失鮮；②破壞正常代謝過(guò)程；③降低耐貯性、抗病性。第五十二頁(yè)52第五十三頁(yè)，共65頁(yè)。果蔬原料采后的生理特性

4.休眠與發(fā)芽一些根、莖類(lèi)蔬菜，結(jié)束田間生長(zhǎng)時(shí)，組織積貯了大量營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，新陳代謝明顯降低，生長(zhǎng)停止而進(jìn)入相對(duì)靜止?fàn)顟B(tài)，這就是休眠。一段時(shí)間后，如有適宜的環(huán)境條件，就會(huì)迅速發(fā)芽生長(zhǎng)，組織積貯的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)迅速轉(zhuǎn)移，消耗于芽的生長(zhǎng)，本身則萎縮干空，品質(zhì)急劇惡化，以致不堪食用。休眠是一種有利于貯藏的特性，這時(shí)具有很好的耐貯性，可以較好地保存產(chǎn)品。在貯藏實(shí)踐上，可利用控制低溫、低濕、低氧含量和適當(dāng)二氧化碳含量來(lái)延長(zhǎng)休眠，抑制發(fā)芽。第五十三頁(yè)53第五十四頁(yè)，共65頁(yè)。果蔬原料采后的生理特性第五十四頁(yè)54第五十五頁(yè)，共65頁(yè)。二、肉類(lèi)原料在保藏中的品質(zhì)變化

肉：指屠宰后的畜禽，除去血、皮、毛、內(nèi)臟、頭、蹄的胴體。包括有肌肉﹑脂肪﹑骨骼或軟骨、腱、筋膜、血管、淋巴、神經(jīng)、腺體等肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肌肉組織；結(jié)締組織；脂肪組織；骨組織占胴體比例50～60％占胴體比例9～14％占胴體比例20～30％占胴體比例16～22％第五十五頁(yè)55第五十六頁(yè)，共65頁(yè)。肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

水：是肉中含量最多的組分，肌肉約含水70-80％水分與肉制品關(guān)系極為重要；蛋白質(zhì)：肌肉中蛋白質(zhì)含量約20％。肉類(lèi)蛋白質(zhì)含有較多的人體內(nèi)不能合成的8種必需氨基酸；脂肪：主要成分是脂肪酸甘油三酯及少量磷脂和醇脂肉浸出成分：是能溶于水的浸出性物質(zhì)，主要有核苷酸、嘌呤堿、肽、氨基酸、糖原、有機(jī)酸等水存在形式改變，及量的多少影響微生物生長(zhǎng)，從而影響肉的保質(zhì)期，同時(shí)也改變了肉的風(fēng)味。當(dāng)水減少到超過(guò)一定限度時(shí)，蛋白質(zhì)等重要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生不可逆的變化，因而會(huì)降低肉的品質(zhì)浸出物中的還原糖與氨基酸之間的非酶反應(yīng)對(duì)肉風(fēng)味的形成有重要作用。浸出物成分與肉的品質(zhì)也有很大關(guān)系。第五十六頁(yè)56第五十七頁(yè)，共65頁(yè)。畜、禽宰后的生物變化

屠宰后肉的狀態(tài)變化：柔軟、持水性高→粗硬、持水性下降（僵直）→柔軟、持水性恢復(fù)，適合食用（成熟）→變暗，失去彈性，失去食用價(jià)值（腐?。┑谖迨唔?yè)57第五十八頁(yè)，共65頁(yè)。畜、禽宰后的生物變化

1.肉的僵直屠宰后的肉經(jīng)一定時(shí)間，肉的伸展性逐漸消失，關(guān)節(jié)不活動(dòng)，呈現(xiàn)僵硬狀態(tài)，稱(chēng)作肉的僵直。肉的僵直大體分為3個(gè)階段，肌肉延伸性的消失以非常緩慢的速度進(jìn)行，稱(chēng)為遲滯期；延伸性的消失迅速發(fā)展，為急速期；最后伸展性變得非常小，稱(chēng)為僵直最后期。僵直的肉機(jī)械強(qiáng)度顯著增加，嫩