學校食堂餐飲安全培訓課件分析

主要內(nèi)容：一、組織管理制度的建立與執(zhí)行二、重點環(huán)節(jié)的把關(guān)三、基本安全措施四、需要特別注意的問題五、食品安全檔案的管理第一頁第二頁，共29頁。食堂餐飲安全組織管理制度一、管理組織組長：（校長）副組長：成員：職責：二、管理制度1、從業(yè)人員健康管理制度2.從業(yè)人員培訓管理制度3.從業(yè)人員個人衛(wèi)生管理制度4.從業(yè)人員工作服管理制度5.食品進貨查驗記錄管理制度6.……第二頁第三頁，共29頁。一、明確法定代表人為食品安全第一責任人二、明確食品安全專（兼）職管理員三、明確組織人員各自職責管理組織第三頁第四頁，共29頁。一、制定制度應(yīng)切合實際，實事求是二、制度重在執(zhí)行三、有相應(yīng)記錄四、必須有真正的安全意識管理制度第四頁第五頁，共29頁。食品安全管理員職責（一）組織制定從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃并組織實施，建立培訓檔案；（二）對從業(yè)人員進行健康管理，建立健康檔案，督促從業(yè)人員進行健康檢查，對患有有礙食品安全疾病的人員提出工作崗位調(diào)整意見并督促落實；（三）對食品（含原料）、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品采購索證索票、進貨查驗、采購記錄和食品添加劑貯存、使用進行管理；（四）組織制定食品安全檢查計劃，對食品安全管理制度落實情況、食品加工制作過程的食品安全狀況、食品安全操作規(guī)范的執(zhí)行情況定期進行檢查并記錄、存檔。對檢查中發(fā)現(xiàn)的不符合食品安全要求的行為應(yīng)及時制止并提出處理意見；（五）對場所環(huán)境衛(wèi)生和餐廚廢棄物處理進行管理；（六）所在單位發(fā)生疑似食物中毒等食品安全事故時，及時將事故發(fā)生情況報告當?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門，采取措施防止事態(tài)擴大，配合監(jiān)管部門調(diào)查處理；（七）積極配合餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)管部門開展的監(jiān)督檢查工作，并如實提供有關(guān)資料或信息；（八）其他保證餐飲服務(wù)食品安全有關(guān)的管理工作。第五頁第六頁，共29頁。某中學食堂餐飲安全檢查記錄第六頁第七頁，共29頁。重點環(huán)節(jié)把關(guān)一、采購關(guān)二、加工關(guān)三、貯存關(guān)四、供應(yīng)關(guān)第七頁第八頁，共29頁。食品的采購一、檢查性狀，是否存在感官不良二、檢查標簽，是否規(guī)范，信息是否完整，是否過期三、檢查包裝，是否完好，包裝質(zhì)量如何三、檢查證件，是否齊全四、索取票證第八頁第九頁，共29頁。食品的加工一、用前檢查，如肉類是否有淋巴結(jié)，切面是否有血水；蛋類是否散黃、貼殼；蔬菜類是否出芽、腐爛二、肉類、水產(chǎn)品類、蔬菜類分池清洗，工具分開，分別加工，盡量切成小塊，便于燒熟煮透。三、葉類蔬菜農(nóng)藥含量高，用前應(yīng)清水浸泡或開水燙洗四、不用禁用食品，盡量不用限制食品第九頁第十頁，共29頁。食品的加工五、原料、半成品、成品分開存放，防止交叉污染六、食品不直接接觸地面，有足夠貨架七、食品中心溫度高于70度八、不提倡使用添加劑九、人員注重個人衛(wèi)生，衣帽整齊，不佩戴手飾，不抽煙，不隨意進出加工場所十、保持環(huán)境整潔，不隨地扔垃圾，垃圾及時清理十一、各功能間、設(shè)施設(shè)備正常使用第十頁第十一頁，共29頁。食品的貯存一、按區(qū)分類上架存放二、貨架貼標簽，物品擺放整齊有條理三、離地離墻，保持空氣流通四、食品庫房不放置有毒有害物品及其它無關(guān)物品五、及時清理過期變質(zhì)食品六、食品添加劑專柜保存七、注意保存條件及方式八、保持食品庫通風良好第十一頁第十二頁，共29頁。食品的供應(yīng)一、備餐間用前半小時空氣消毒二、人員需經(jīng)預(yù)進間更衣洗手消毒、佩戴口罩三、備餐間安裝空調(diào)四、使用用具，手不直接接觸食品五、使用保溫設(shè)施六、中、小學、幼兒園不供應(yīng)涼菜七、不外購食品八、食品盛器、餐具、售飯工具必須經(jīng)消毒九、飯菜盤不疊放十、保持備餐間“六面”、售飯臺清潔，臺面定時消毒十一、不在備餐間加工食品第十二頁第十三頁，共29頁?；景踩胧?、餐具清洗消毒2、防塵防蠅防鼠防蟲3、冷藏保鮮4、通風5、空氣消毒6、清潔第十三頁第十四頁，共29頁。餐用具清洗消毒（消毒后的餐具放入專用密閉保潔柜）物理消毒：1、蒸汽、煮沸消毒：100℃10分鐘以上（推薦）2、紅外消毒：120℃10分鐘以上（以使用說明為準）化學消毒：一、必須選用取得批件的餐具消毒劑二、配置消毒液的濃度及消毒時間達到說明書規(guī)定要求（有效氯250mg/L以上，5分鐘以上）三、餐具全部沒入消毒液水平面以下四、消毒后用清潔的流動水沖洗，防止消毒劑殘留第十四頁第十五頁，共29頁。防塵防蠅防鼠防蟲一、下水道、通風口等處設(shè)置細密金屬防鼠網(wǎng)二、門窗安裝紗門紗窗，推薦用風幕替代紗門，門應(yīng)為自動閉合門三、采取措施殺滅蚊蟲蠅鼠第十五頁第十六頁，共29頁。一、專用冷藏設(shè)備，不存放其他物品二、生、熟，成品、半成品分開存放，冰柜加貼標簽三、建議冰箱內(nèi)存放食品不超過3/4容積，利于冷氣流通冷藏保鮮四、定期化霜，定期清洗消毒五、冷藏時間不過久六、注意設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，溫度達到要求第十六頁第十七頁，共29頁?？諝庀疽?、消毒場所：主要是備餐間、餐具保潔間、預(yù)進間（二次更衣間）二、消毒方式：紫外線消毒三、消毒時間：餐前半小時四、紫外線燈安裝：固定于操作臺面上方，距地面高度不高于2米五、以上場所不使用移動紫外線消毒燈第十七頁第十八頁，共29頁。需要特別注意的問題一、米、面、油、肉大宗食品嚴格執(zhí)行政府集中招標采購二、小學、幼兒園不得使用轉(zhuǎn)基因食用油三、透明廚房建設(shè)（省、市規(guī)定）四、中、小學、幼兒園不得供應(yīng)涼菜五、食品留樣冰箱必須專用，溫度0-4℃六、飯菜一定要燒熟煮透，避免使用隔夜飯菜七、餐用具、食品專用留樣盒用前必須消毒八、不建議使用食品添加劑九、一旦發(fā)生疑似食物中毒事故，應(yīng)保持高度冷靜，信息報告實行扎口管理，避免群體性恐慌，導(dǎo)致事態(tài)擴大化第十八頁第十九頁，共29頁。食品安全檔案管理一、檔案歸類、裝訂及保管學校食堂餐飲安全管理資料應(yīng)按照《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督動態(tài)評定表》各大項內(nèi)容進行分類匯總，分別裝入檔案盒，并按照大項名稱貼上標簽，指定專門人員統(tǒng)一保管，一般由專職食品安全管理員負責。保存時間不少于2年。二、各類登記臺賬的制作要求：1、各類登記臺賬記錄的信息必須及時、完整、準確、真實。2、指定具體責任人負責臺賬的信息登記。第十九頁第二十頁，共29頁。產(chǎn)品名稱規(guī)格數(shù)量生產(chǎn)批號保質(zhì)期供貨單位供貨者聯(lián)系電話進貨日期驗收結(jié)論驗收人簽字魯花5S壓榨一級花生油（非轉(zhuǎn)基因）5L/桶60桶20118個月XX糧油公司189XXXXXXXX2014.04.17合格袁XX土豆散裝40斤//XX菜場X號攤135XXXXXXXX2014.04.23不合格袁XX食品、食品原料采購驗收記錄第二十頁第二十一頁，共29頁。餐飲服務(wù)單位從業(yè)人員健康晨檢記錄日期姓名腹瀉手外傷燙傷皮膚濕疹癤子嘔吐黃疸咽喉腫痛耳眼鼻溢液咳嗽體溫管理人員簽名是否調(diào)離備注2014.03.17張X無無無無無無無無無無36.8周X否2014.03.17李X無無無無無無無無無無37.8周X是第二十一頁第二十二頁，共29頁。餐用具消毒記錄消毒日期餐飲具種類餐飲具數(shù)量消毒方式消毒時間操作人員簽名備注2014.04.17餐盤、筷子500套蒸汽100℃9:00—9:20吳XX不銹鋼桶10只漂白粉液浸泡（有效氯250ppm)9:25—9:35吳XX砧板4塊90%乙醇燃燒9:40—9:41吳XX第二十二頁第二十三頁，共29頁。餐飲服務(wù)單位空氣消毒記錄日期消毒場所消毒方法消毒開始時間消毒結(jié)束時間消毒人備注2014.04.17備餐間紫外線輻照17:0017:30吳XX預(yù)進間（二次更衣間）紫外線輻照17:0017:30吳XX餐具保潔間紫外線輻照17:0017:30吳XX注：每餐前必須消毒第二十三頁第二十四頁，共29頁。餐飲服務(wù)食品留樣記錄日期餐別就餐人數(shù)樣品編號樣品名稱留樣時間留樣人清倒時間清倒人備注2014.04.17早65020140417-A-001稀飯6:20張X2014.04.1918:25張X20140417-A-002包子6:20張X2014.04.1918:25張X20140417-A-003腌黃瓜6:20張X2014.04.1918:25張X20140417-A-004咸鴨蛋6:20張X2014.04.1918:25張X2014.04.17課間83020140417-B-001伊利純牛奶（335ml/盒）9:30張X2014.04.1918:25張X20140417-B-002烤面包9:30張X2014.04.1918:25張X第二十四頁第二十五頁，共29頁。食品留樣標簽樣式單位名稱食品留樣標簽留樣時間：2014年04月17日餐別：早餐.樣品編號：

20140417-A-004食品名稱：咸鴨蛋.

留樣人：張X.備注：所有供餐食品均必須留樣，留樣時間為48小時。說明：此標簽用于粘貼于食品留樣盒上，規(guī)格為：長（5cm)x寬(4cm)。第二十五頁第二十六頁，共29頁。餐飲服務(wù)單位餐廚垃圾去向管理記錄時間餐廚垃圾種類數(shù)量（公斤）去向用途收運單位（個人）簽字餐飲單位