軍隊(duì)文職-炊事員-面點(diǎn)-強(qiáng)化練習(xí)二

軍隊(duì)文職-炊事員-面點(diǎn)-強(qiáng)化練習(xí)二[單選題]1.高粱米按()可分為有黏性和無(wú)黏性?xún)煞N。A.品質(zhì)B.粒色C.用途D.加工精度正確答案：A[單選題]2.微生物中的()普遍存在于自（江南博哥）然界中，有引起發(fā)酵的特性，這對(duì)原料的品質(zhì)既有有利的一面，又有不利的一面。A.霉菌B.細(xì)菌C.醋酸菌D.酵母菌正確答案：D[單選題]3.醬油的衛(wèi)生問(wèn)題主要是()與生霉。A.工業(yè)“三廢”污染B.化學(xué)性污染C.微生物污染D.昆蟲(chóng)污染正確答案：C[單選題]4.具有抗癌、解毒功能的維生素是()。A.維生素CB.維生素DC.維生素ED.維生素K正確答案：A[單選題]5.世界四大干果指的是腰果、榛子、核桃和()。A.巴旦杏仁B.京東板栗C.佛指白果D.葵花子仁正確答案：A[單選題]6.職業(yè)道德具有()。A.法律性B.免疫性C.傳遞感染性D.自我封閉性正確答案：C[單選題]7.用干果類(lèi)原料制作甜餡時(shí)，只能()。A.剁碎B.切碎C.碾碎D.軋碎正確答案：B[單選題]8.畜肉的最佳使用期為()階段。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗正確答案：B[單選題]9.將面坯搟成薄片，抹上油或餡，從一頭卷向另一頭，呈圓筒形，這是成型工藝中的()。A.直卷法B.圓卷法C.單卷法D.雙卷法正確答案：C[單選題]10.加工后原料重量是()的乘積。A.凈料重量與損耗率B.損耗重量與出材率C.毛料重量與出材率D.毛料重量與損耗率正確答案：C[單選題]11.()又稱(chēng)為機(jī)米，在我國(guó)產(chǎn)量最高。A.秈米B.粳米C.糯米D.江米正確答案：A[單選題]12.白瓜子仁中，質(zhì)量較差的品種是()。A.雪白B.光板C.毛邊D.黃厚皮正確答案：D[單選題]13.成本核算是餐飲業(yè)()的必要手段。A.成本控制B.成本計(jì)算C.用料標(biāo)準(zhǔn)D.加工手段正確答案：A[單選題]14.生化膨松面坯是在面坯中引入()使其發(fā)酵。A.化學(xué)膨松劑B.乳酸菌C.酵母菌D.醋酸菌正確答案：C[單選題]15.出材率是原料加工后重量與()的百分比。A.凈重B.加工前重量C.損耗重量D.下腳料重量正確答案：B[單選題]16.不需要中間宿主的寄生蟲(chóng)是()。A.姜片吸蟲(chóng)B.肝吸蟲(chóng)C.華枝睪蟲(chóng)D.蛔蟲(chóng)正確答案：D[單選題]17.保管活水產(chǎn)品的目的在于使之不死或少死，這主要取決于水的()。A.溫度B.酸堿度C.含氧量D.清潔度正確答案：C[單選題]18.江蘇常熟的血糯是優(yōu)良的()品種。A.小米B.粳米C.糯米D.大米正確答案：C[單選題]19.適宜烤制蛋糕的溫度范圍是()。A.140～170℃B.170～200℃C.200～240℃D.240～280℃正確答案：C[單選題]20.潮濕的空氣可使原料發(fā)霉變質(zhì)，也可使原料()或蟲(chóng)蛀。A.結(jié)塊B.干枯變質(zhì)C.萎蔫D.發(fā)芽正確答案：A[單選題]21.為保證人身安全及食品衛(wèi)生，廚房、餐廳的滅鼠方法宜采用()。A.生態(tài)學(xué)滅鼠B.器械滅鼠C.藥物滅鼠正確答案：B[單選題]22.化學(xué)膨松面坯中，小蘇打的用量一般為()。A.1%～2%B.3%～4%C.5%～6%D.10%正確答案：A[單選題]23.一般情況下，發(fā)酵面坯酵母的用量以面粉用量的()左右為宜。A.10%B.7%C.5%D.2%正確答案：D[單選題]24.()的制品具有底部香脆、上面及邊緣柔軟的特點(diǎn)。A.干烙B.刷油烙C.加水烙正確答案：C[單選題]25.谷類(lèi)的糊粉層中含()較多。A.水分B.淀粉C.纖維素D.脂肪正確答案：C[單選題]26.桂花醬是()制成。A.加糖，密封發(fā)酵B.糖漬后發(fā)酵C.鹽漬后加入糖漿D.糖漬后加入糖漿正確答案：C[單選題]27.在廚房范圍內(nèi)，點(diǎn)心成本是指構(gòu)成點(diǎn)心的()之和。A.各項(xiàng)耗費(fèi)B.原材料耗費(fèi)C.燃料耗費(fèi)D.水、電、燃料的耗費(fèi)正確答案：B[單選題]28.煮主要是通過(guò)沸水()熱量使生坯成熟。A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射D.微波正確答案：A[單選題]29.1克蛋白質(zhì)在人體內(nèi)生理氧化可提供熱量約()千焦。A.16.72B.18.72C.26.62D..37.62正確答案：A[單選題]30.()的工藝方法是先下劑，后包酥。A.大包酥B.小包酥C.開(kāi)酥D.抹酥正確答案：B[單選題]31.肉類(lèi)脂肪中()含量較多。A.飽和脂肪酸B.不飽和脂肪酸C.必需氨基酸D.非必需氨基酸正確答案：A[單選題]32.烘烤工藝中最主要的傳熱方式是()。A.傳導(dǎo)B.對(duì)流C.輻射正確答案：C[單選題]33.鮮蛋保管中的“四怕”是：怕水洗、怕高溫、怕潮濕和怕()。A.碰撞B.空氣C.蚊子、蒼蠅叮D.低溫正確答案：C[單選題]34.是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，電流經(jīng)過(guò)人體流入大地的觸電現(xiàn)象之()。A.接觸觸電B.電壓觸電C.集中觸電D.跨步電壓觸電正確答案：A[單選題]35.干油酥是用()方法制成的。A.搓擦B.摔撻C.揉搋D.搗軋正確答案：A[單選題]36.制作蛋泡面坯抽打蛋液時(shí)應(yīng)()方向抽打。A.順時(shí)針B.逆時(shí)針C.始終順一個(gè)D.任意正確答案：C[單選題]37.食鹽按加工程度不同可分為()。A.海鹽、池鹽、礦鹽B.原鹽、井鹽、油鹽C.粗鹽、洗滌鹽、再制鹽D.原鹽、井鹽、再制鹽正確答案：C[單選題]38.剪的成型手法常配合()手法一起使用。A.包、捏B.抻、攤C.削、撥D.滾、粘正確答案：A[單選題]39.畜肉由()階段開(kāi)始腐敗，微生物大量繁殖，失去食用價(jià)值。A.尸僵B.成熟C.自溶D.腐敗正確答案：C[單選題]40.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的消化大多是在人體的()內(nèi)進(jìn)行的。A.口腔B.胃C.小腸D.大腸正確答案：C[單選題]41.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列選項(xiàng)中消化率最高的是()。A.煮黃豆B.炒豆芽C.燉豆腐D.煮豆?jié){正確答案：C[單選題]42.薯類(lèi)面坯工藝中，薯類(lèi)原料不宜蒸、煮時(shí)間太長(zhǎng)的原因是()。A.破坯營(yíng)養(yǎng)素B.蛋白質(zhì)變性C.吸水多，不利于操作D.浪費(fèi)燃料正確答案：C[單選題]43.和面的手法以()使用最為廣泛。A.調(diào)和法B.抄拌法C.攪和法D.攪拌法正確答案：B[多選題]1.以下職業(yè)道德的內(nèi)容屬于同一范疇的是()。A.尊師愛(ài)徒B.互敬互學(xué)C.遵紀(jì)守法D.團(tuán)結(jié)協(xié)作E.共同提高正確答案：ABDE[多選題]2.面點(diǎn)的價(jià)格由()構(gòu)成。A.主料B.原料成本C.燃料費(fèi)用D.經(jīng)營(yíng)費(fèi)用E.利潤(rùn)額F.毛利額正確答案：BF[多選題]3.下劑的基本要求是()。A.大小均勻B.重量一致C.劑口利落D.不帶毛茬正確答案：ABCD[多選題]4.北方調(diào)制五仁餡常用的干果主要是()。A.欖仁B.核桃仁C.芝麻仁D.瓜仁E.杏仁F.松子仁正確答案：BCDEF[多選題]5.引起食品原料變質(zhì)的因素有()。A.物理因素B.化學(xué)因素C.環(huán)境因素D.生物學(xué)因素正確答案：CD[多選題]6.制作蛋泡面坯時(shí)，蛋液抽打不起泡的原因可能是()。A.雞蛋不新鮮B.面粉沒(méi)過(guò)羅C.打蛋方向不一致D.工具容器有油污E.拌粉時(shí)間太長(zhǎng)正確答案：ACD[多選題]7.餐飲從業(yè)人員的四勤是指()。A.勤洗手、剪指甲B.勤洗臉、換毛巾C.勤洗澡、理發(fā)D.勤洗衣服、被褥E.勤換工作服和毛巾正確答案：ACDE[多選題]8.易被黃曲霉毒素污染的糧油食品有()。A.玉米B.花生C.大米D.麥類(lèi)E.豆類(lèi)F.果蔬正確答案：ABCD[多選題]9.木薯是生長(zhǎng)在()的草本灌木，可以加工成粉供人食用。A.熱帶B.亞熱帶C.寒帶D.溫帶正確答案：AB[多選題]10.在色彩的具體聯(lián)想中，看到白色，可使我們想到()。A.白糖B.面粉C.蛋清D.火E.燈光正確答案：AB[多選題]11.模具成型使用的模具大致可分為()。A.印模B.套模C.盒模D.內(nèi)模正確答案：ABCD[判斷題]1.食品強(qiáng)化劑是指在食品中加入對(duì)人體有營(yíng)養(yǎng)療效的藥物。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]2.蕎麥?zhǔn)窍涣蓟颊哌m宜的食品。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]3.乳制品可提高成品的抗“老化”能力，延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]4.公平交易，貨真價(jià)實(shí)，講究質(zhì)量，注重信譽(yù)是烹飪從業(yè)人員應(yīng)遵循的職業(yè)道德。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]5.食用油脂的變質(zhì)主要是沉淀物增多。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]6.用蝦制餡時(shí)一般不放料酒。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]7.絞肉機(jī)有手動(dòng)和電動(dòng)兩種。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]8.捏的造型手法，不能捏太緊，否則造型不自然。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]9.成本控制是企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的主要手段。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]10.烤制含糖量多、成品口感要求酥脆、體積較大的面點(diǎn)品種時(shí)，爐溫應(yīng)高一些。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]11.用按的方法使帶餡點(diǎn)心成型，要注意薄厚一致，大小均勻。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]12.維生素C可阻斷亞硝基化合物的形成。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]13.不論是直接鑲嵌法成型，還是間接鑲嵌法成型，鑲嵌原料的顆粒大小、色彩應(yīng)一致。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]14.廚房的冷藏設(shè)備最好配備兩套，以防止食品生熟的交叉污染。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]15.在使用蒸箱時(shí)，應(yīng)先打開(kāi)蒸汽閥門(mén)，再將生坯等原料擺屜后推入箱內(nèi)，關(guān)緊門(mén)蒸制。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]16.加水烙工藝中的灑水，必須一次灑足，否則面坯不易成熟。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]17.昆蟲(chóng)食品具有高蛋白、低脂肪、含多種維生素和礦物質(zhì)的特點(diǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]18.單位成本是指每個(gè)菜點(diǎn)單位所具有的成本。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]19.模具工藝成型具有規(guī)格一致、圖案清晰、適合大批量生產(chǎn)的特點(diǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]20.蛋泡面坯就是物理膨松面坯。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]21.使用陶瓷容器盛裝食物不會(huì)造成食品污染。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]22.食用菌具有高蛋白、低脂肪的特點(diǎn)。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]23.油脂可提高黏著性，便于工藝操作。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]24.制作水調(diào)面坯時(shí)，可根據(jù)制品的需要，確定摻加少量的糖或鹽，只要不改變面的性質(zhì)即可。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]25.搓形要求將面劑搓至表面光潔，不能有裂紋和面褶，收口處越小越好。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]26.醬油出現(xiàn)“生白”現(xiàn)象，一般不降低產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]27.熏烤食物時(shí)，只污染環(huán)境，食物本身不會(huì)受污染。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]28.冷水面醒面時(shí)加蓋濕布與熱水面表面刷油的目的都是為防止面坯表面結(jié)皮、干裂。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]29.職業(yè)道德規(guī)范就是法律和政策規(guī)范。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：B[判斷題]30.烹飪從業(yè)人員烹制菜肴，屬于職業(yè)道德的范疇。()A.正確B.錯(cuò)誤正確答案：A[判斷題]31.無(wú)論是夏莜麥還是秋莜麥的子粒均無(wú)硬殼保護(hù)