餐飲單位食品安全培訓(xùn)課件

餐飲單位食品安全知識(shí)培訓(xùn)餐飲單位食品安全培訓(xùn)食品安全規(guī)范化管理更好的管理，更安全的食品建立適合您單位的食品安全管理體系制定并執(zhí)行有效的食品安全管理制度餐飲加工中食品安全關(guān)鍵環(huán)節(jié)的管理目標(biāo)和措施餐飲單位食品安全培訓(xùn)管理基礎(chǔ)

建立網(wǎng)絡(luò)1

訂立制度2

員工培訓(xùn)3

內(nèi)部檢查4餐飲單位食品安全培訓(xùn)規(guī)范性管理指南框架關(guān)鍵環(huán)節(jié)①工作場(chǎng)所關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥餐具用具關(guān)鍵環(huán)節(jié)②從業(yè)人員關(guān)鍵環(huán)節(jié)③采購(gòu)貯存關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤冷菜生食

關(guān)鍵環(huán)節(jié)④制作供應(yīng)管理基礎(chǔ)餐飲單位食品安全培訓(xùn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)①:工作場(chǎng)所

場(chǎng)所物品管理1

場(chǎng)所衛(wèi)生管理2

場(chǎng)所維護(hù)管理3清潔工具和垃圾管理4

蟲(chóng)害控制管理5餐飲單位食品安全培訓(xùn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)②:從業(yè)人員

健康證明管理1

動(dòng)態(tài)健康管理2

培訓(xùn)管理3

手部管理4

工作服管理5餐飲單位食品安全培訓(xùn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)③:采購(gòu)貯存

原料品種管理1

查證驗(yàn)物管理2

防止貯存污染3

避免原料變質(zhì)4

特殊產(chǎn)品貯存5餐飲單位食品安全培訓(xùn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)④:制作供應(yīng)

原料處理1容器、工具、水池區(qū)分2

烹飪加工3

備餐供餐4

再加熱5餐飲單位食品安全培訓(xùn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑤:冷菜生食

冷菜“五?！痹瓌t1

熟制冷菜冷卻2

控制供應(yīng)時(shí)間3

冷菜生食品種控制4

特殊品種要求5餐飲單位食品安全培訓(xùn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)⑥:餐具用具

餐具用具清洗1

餐具用具消毒2

餐具用具保潔3餐飲單位食品安全培訓(xùn)食品安全管理注意事項(xiàng)餐飲單位食品安全培訓(xùn)（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度食品原料采購(gòu)索證（食品流通許可證、檢驗(yàn)或檢疫合格證或化驗(yàn)單）制度和崗位責(zé)任制；農(nóng)副產(chǎn)品采購(gòu)的衛(wèi)生質(zhì)量控制制度（如定點(diǎn)采購(gòu)、合同供貨、質(zhì)量要求等）；庫(kù)房管理（感官檢查等入庫(kù)驗(yàn)收登記、先進(jìn)先出等）制度和崗位責(zé)任制；食品與化學(xué)物品（如殺蟲(chóng)劑、消毒劑、洗滌劑等有毒有害物品）的貯存制度；餐飲單位食品安全培訓(xùn)（一）建立完善的衛(wèi)生管理制度食品添加劑（如色素、亞硝酸鹽）使用與管理制度和崗位責(zé)任制；粗加工管理、烹調(diào)加工管理、配餐管理、留樣試嘗制度、餐用具洗消保潔等各生產(chǎn)環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理制度、操作規(guī)程與崗位責(zé)任制；從業(yè)人員健康檢查和食品安全知識(shí)培訓(xùn)、患病調(diào)離等衛(wèi)生管理制度。餐飲單位食品安全培訓(xùn)（二）完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備消毒設(shè)施紫外線空氣消毒餐飲具熱力消毒（煮沸法、蒸汽法、干熱法）擦桌布的消毒加熱保溫設(shè)施（水浴柜）冷藏設(shè)施（成品、半成品要分開(kāi)）餐具保潔設(shè)施（要專用）餐飲單位食品安全培訓(xùn)（三）食堂采購(gòu)人員要注意的事項(xiàng)在采購(gòu)食品時(shí)，必須確認(rèn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者持有有效的食品衛(wèi)生許可證，禁止向無(wú)有效食品衛(wèi)生許可證的經(jīng)營(yíng)者購(gòu)買(mǎi)食品。采購(gòu)畜禽肉類原料時(shí)，必須索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明。采購(gòu)大宗定型包裝食品時(shí)，必須索取產(chǎn)品的檢驗(yàn)合格證或者化驗(yàn)單，并保留相關(guān)的發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。采購(gòu)少量食品是要保留發(fā)票（收據(jù)）或進(jìn)貨單。餐飲單位食品安全培訓(xùn)禁止采購(gòu)的食品腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混的異物或其他感官性狀異常的；含有毒、有害物質(zhì)或者被有毒、有害物質(zhì)污染的；未經(jīng)獸醫(yī)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；超過(guò)保質(zhì)期的；標(biāo)簽標(biāo)識(shí)不完整的定型包裝食品；其他不符合食品衛(wèi)生要求、可能對(duì)人體健康有害的。餐飲單位食品安全培訓(xùn)（四）食品加工過(guò)程中要注重的事項(xiàng)必須采用新鮮潔凈的原料加工食品，所使用的調(diào)味品、食品添加劑和輔料必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食品必須充分加熱（中心溫度達(dá)到70℃以上），四季豆、青皮紅肉魚(yú)等必須確保煮熟煮透后才能出售。禁止使用河豚魚(yú)、發(fā)芽馬鈴薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。各類水池標(biāo)識(shí)，肉類（水產(chǎn)品）洗滌池與蔬菜（果蔬）洗滌池分開(kāi)使用。餐飲單位食品安全培訓(xùn)蔬菜必須在流動(dòng)的水浸泡30分鐘后方可用于加工。禁止在粗加工間內(nèi)進(jìn)行餐具的洗滌和消毒工作。生熟要分開(kāi)（包括食品、容器、用具等）熱菜儲(chǔ)存溫度要合適（10℃以下、60℃以上）。禁止出售腐敗變質(zhì)或者感官性狀異常等可能影響健康的食品。在無(wú)冷藏設(shè)備的情況下不得出售隔餐隔夜的剩余食品。餐飲單位食品安全培訓(xùn)剩余食品的冷藏時(shí)間不得超過(guò)24小時(shí)。冷藏食品（包括剩余食品）在確認(rèn)沒(méi)有變質(zhì)的情況下，必須經(jīng)高溫處理后，方可繼續(xù)出售，剩余食品應(yīng)與新加工食品分開(kāi)出售。餐飲單位食品安全培訓(xùn)（五）備餐及供餐衛(wèi)生要求操作前應(yīng)清洗、消毒手部。操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。操作時(shí)要避免食品受到污染。在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò)2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。餐飲單位食品安全培訓(xùn)加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制時(shí)間食品在烹任后至售出前一般不超過(guò)2個(gè)小時(shí)溫度食品燒熟煮透的中心溫度不低于70℃餐飲單位食品安全培訓(xùn)（六）食堂從業(yè)人員衛(wèi)生要求勤剪指甲、勤理頭發(fā)、勤洗澡；上崗時(shí)穿戴整潔的工作衣帽，把頭發(fā)全部置于帽內(nèi)，以免頭發(fā)和皮屑混入食品中；時(shí)刻保持手的清潔衛(wèi)生，不涂指甲油，不戴戒指，接觸食品前必須洗手；不在工作場(chǎng)所吸煙，不面對(duì)食品打噴嚏或咳嗽等。餐飲單位食品安全培訓(xùn)食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員每年必須進(jìn)行健康檢查；新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)人員必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得參加接觸直接入口食品的工作。餐飲單位食品安全培訓(xùn)做好晨檢工作，當(dāng)觀察到下列癥狀時(shí)，應(yīng)規(guī)定暫停接觸直接入口食品的工作或采取特殊的防護(hù)措施：腹瀉；手外傷、燙傷；皮膚濕疹、長(zhǎng)癤子；咽喉疼痛；耳、眼、鼻溢液；發(fā)熱；嘔吐。餐飲單位食品安全培訓(xùn)（七）食品留樣管理要求大型聚餐活動(dòng)應(yīng)設(shè)專門(mén)人員負(fù)責(zé)留樣，具體做好食品留樣工作。當(dāng)日供應(yīng)的各種菜肴，每種取樣100克留樣，用專門(mén)留樣的用具裝好加蓋放在冰箱冷藏室，留樣48小時(shí)，并做好記錄。留樣冰箱必須保持清潔，杜絕與避免污染留樣。留樣的專用碗、盤(pán)等用具使用后要清潔、消毒，以備下次使用。餐飲單位食品安全培訓(xùn)（八）食品添加劑使用管理要求使用的品種、使用范圍、使用量必須符合GB2760的規(guī)定。不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷。不得使用非食用物質(zhì)。食品添加劑的保管和使用要做到專柜存放（要加鎖）、專人保管、定量使用，不得使用亞硝酸鹽。食品添加劑臺(tái)帳最好要單列。餐飲單位食品安全培訓(xùn)如何預(yù)防食物中毒餐飲單位食品安全培訓(xùn)（一）食物中毒的概念

食物中毒是指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或者把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性(不屬于傳染病)的急性、亞急性疾病。餐飲單位食品安全培訓(xùn)（二）食物中毒的基本特征食物中毒的發(fā)生必然與近期進(jìn)食某種食品有關(guān)，凡是未進(jìn)食這種食品的人一般不發(fā)病，發(fā)病的病人只局限在食用了同一種中毒食品的人群中，當(dāng)停止食用這種食品，發(fā)病也隨之停止。一般食物中毒潛伏期較短，發(fā)病突然,如農(nóng)藥中毒、亞硝酸鹽中毒，在進(jìn)食后十幾分鐘到幾十分鐘即可發(fā)??；細(xì)菌性食物中毒一般也在幾小時(shí)至48h內(nèi)發(fā)病。餐飲單位食品安全培訓(xùn)人與人之間不直接傳染，也就是不會(huì)由食物中毒患者直接傳染給健康人，發(fā)病曲線呈現(xiàn)突然上升又迅速下降的趨勢(shì)，一般沒(méi)有傳染病流行時(shí)的尾峰。病人進(jìn)食的是同一種中毒食品，病源相同，因此患者的臨床癥狀也基本相同。大多數(shù)細(xì)菌性食物中毒以急性胃腸道癥狀為主要表現(xiàn)。餐飲單位食品安全培訓(xùn)細(xì)菌性食物中毒以胃腸道癥狀為主，常伴有發(fā)熱，其潛伏期相對(duì)于化學(xué)性的較長(zhǎng)。有較明顯的季節(jié)特點(diǎn)，好發(fā)于夏秋季氣溫和濕度較高的季節(jié)。餐飲單位食品安全培訓(xùn)（三）常見(jiàn)的食物中毒分類及原因細(xì)菌性食物中毒食品原料變質(zhì)食品沒(méi)有燒熟煮透食品保管不妥，放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)生、熟食品交叉污染吃不潔的生食水產(chǎn)品和生冷拌菜食品從業(yè)人員本身帶菌餐飲單位食品安全培訓(xùn)食物中毒案例如2010年5月1日，發(fā)生一起因食用馬玉林涼面館供應(yīng)的鹵腸而引起的食物中毒事件。經(jīng)調(diào)查共有18人發(fā)病，臨床表現(xiàn)以腹痛、腹瀉為主，經(jīng)疾控檢驗(yàn)確認(rèn)為致瀉性大腸埃希氏菌污染鹵腸所致。2010年7月27日，洮坪電站11人起因食用馬玉林涼面館供應(yīng)的鹵腸出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等相同癥狀，從鹵肉中檢測(cè)出金黃色葡萄球菌。餐飲單位食品安全培訓(xùn)處理結(jié)果依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》第八十五條第（二）項(xiàng)、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》第三十八條第（二）項(xiàng)的規(guī)定，決定吊銷(xiāo)馬玉林涼面館的《食品衛(wèi)生許可證》。餐飲單位食品安全培訓(xùn)化學(xué)性食物中毒食用被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品。把非食品（食品原料）當(dāng)作食品或食品添加劑，如用工業(yè)酒精兌制白酒引起甲醇中毒等。營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。如油脂酸敗產(chǎn)生亞硝胺引起的食物中毒。濫用食品添加劑：如超量使用亞硝酸鹽作為發(fā)色劑。餐飲單位食品安全培訓(xùn)食入有毒的動(dòng)物性和植物性食品引起的食物中毒稱為有毒動(dòng)物植物中毒。如河豚魚(yú)、豬甲狀腺、青魚(yú)膽、四季豆、黃花菜、未煮熟的豆?jié){等引起的食物中毒。保存不妥：把砷化物誤認(rèn)為是發(fā)酵粉，亞硝酸鹽誤當(dāng)食鹽食用，桐油誤認(rèn)為是食用油等。餐飲單位食品安全培訓(xùn)因四季豆未煮熟而導(dǎo)致的食物中毒事件2007年12月15日中午，某幼兒園部分學(xué)生午飯后出現(xiàn)集體嘔吐癥狀，在幼兒園用過(guò)中餐的68名學(xué)生和老師被送往醫(yī)院治療，主要癥狀為嘔吐，經(jīng)過(guò)治療，16日上午大部分學(xué)生已經(jīng)出院。目前身體已無(wú)大礙。經(jīng)當(dāng)?shù)匦l(wèi)生部門(mén)檢測(cè)，事故原因是當(dāng)事人吃了沒(méi)有煮熟的四季豆所致。餐飲單位食品安全培訓(xùn)瘦肉精中毒事件一批來(lái)自浙江海鹽縣瘦肉精超標(biāo)豬肉和內(nèi)臟導(dǎo)致上海9個(gè)區(qū)336人次中毒。餐飲單位食品安全培訓(xùn)餐飲單位食品安全培訓(xùn)瘦肉精

又名鹽酸克侖特羅，曾用于治療支氣管哮喘，其對(duì)心臟的副作用大，故已棄用。它可明顯增加瘦肉率，一些養(yǎng)豬戶摻入飼料中使豬不長(zhǎng)膘。

人食用會(huì)出現(xiàn)頭暈、惡心、手腳顫抖、心跳，甚至心臟驟停致昏迷死亡，特別對(duì)心律失常、高血壓、青光眼、糖尿病和甲狀腺機(jī)能亢進(jìn)等患者有極大危害。因此全球禁用做飼料添加劑。餐飲單位食品安全培訓(xùn)病毒引起的食物中毒冬春季節(jié)是病毒性腹瀉的高發(fā)季節(jié)。防止此類食源性疾病的最好辦法就是不吃生食水產(chǎn)品，特別是毛蚶、泥蚶、魁蚶等蚶類水產(chǎn)品有可能帶有甲肝病毒，在本市屬于禁止經(jīng)營(yíng)的食品；生蠔（牡蠣）中可能帶有諾瓦克病毒，也屬高風(fēng)險(xiǎn)食品，要慎食。餐飲單位食品安全培訓(xùn)真菌及其毒素食品中毒較典型的是黃曲霉素，這是一種致癌性很強(qiáng)的毒物，由黃曲霉菌和寄生曲霉菌產(chǎn)生，通常污染玉米、花生仁和其他糧食等食品，人食用后也會(huì)引起中毒。餐飲單位食品安全培訓(xùn)（四）預(yù)防食物中毒的關(guān)鍵點(diǎn)建立完善的衛(wèi)生管理制度和管理機(jī)構(gòu)。完善食堂的衛(wèi)生設(shè)施、設(shè)備。加強(qiáng)食品衛(wèi)生關(guān)鍵點(diǎn)的控制（時(shí)間和溫度）。提高從業(yè)人員的衛(wèi)生意識(shí)。加強(qiáng)安全保衛(wèi)工作。餐飲單位食品安全培訓(xùn)八大注意事項(xiàng)嚴(yán)禁露天加工、制作和售賣(mài)食品；嚴(yán)禁加工和出售腐爛變質(zhì)、酸敗、污穢不潔、混有異物或其他感官性狀異常的食品；嚴(yán)禁使用發(fā)芽馬鈴薯、野生蘑菇、河豚魚(yú)等含有有毒有害物質(zhì)的原料加工食品；嚴(yán)禁加工和出售以豬內(nèi)臟特別是豬肺、豬肝等原料制作的食品；嚴(yán)禁使用超過(guò)保質(zhì)期的食品和食品原料加工制作食品；餐飲單位食品安全培訓(xùn)嚴(yán)禁售賣(mài)外購(gòu)的散裝熟肉制品及其他冷葷涼菜；嚴(yán)禁生熟食品混放和加工生熟食品的容器、工具混用；嚴(yán)禁患有消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙于食品衛(wèi)生疾病的人員上崗。餐飲單位食品安全培訓(xùn)突發(fā)食源性事件應(yīng)急處理餐飲單位食品安全培訓(xùn)處理突發(fā)性食源性事件注意事項(xiàng)責(zé)令食品立即停止食品加工、供應(yīng)活動(dòng)。2小時(shí)內(nèi)立即向食藥監(jiān)部門(mén)報(bào)告，若懷疑投毒，向公安部門(mén)報(bào)告。保護(hù)好現(xiàn)場(chǎng)，封存一切剩余可疑食物及原料、工具、設(shè)備、保護(hù)好中毒現(xiàn)場(chǎng)和食品留樣，防止人為地破壞現(xiàn)場(chǎng)，等候食藥監(jiān)部門(mén)處理。做好群眾思想工作，積極負(fù)責(zé)救治。