4-2食品的輻照保存匯總

食品的物理性污染2核污染〔放射性物質(zhì)的污染〕輻射定義：自然界中的一切物體，只要溫度在確定溫度零度以上，都以電磁波的形式時刻不停地向外傳送熱量，這種傳送能量的方式稱為輻射。輻射與輻射污染的區(qū)分當輻射強度超過國家標準，就會產(chǎn)生負面效應(yīng)，引起人體的不同病變和危害，這局部超過標準的電磁場強度的輻射叫輻射污染。輻射污染的危害在輻射源集中的環(huán)境中工作、學習、生活的人，簡潔失眠多夢、記憶力減退、體虛乏力、免疫力低下等，其癌細胞的生長速度比正常人快二十四倍。輻照食品定義食品輻射保藏——是利用原子能射線的輻射能量照射食品或原材料，進展殺菌、殺蟲、消毒、防霉等加工處理，抑制根類食物的發(fā)芽和延遲新穎食物生理過程的成熟進展，以到達延長食品保藏期的方法和技術(shù)。這種技術(shù)又稱為食品輻照技術(shù)。輻照食品——經(jīng)輻照技術(shù)處理后的食品。在我國《輻照食品衛(wèi)生治理方法》附則中定義：輻照食品是指用鈷－60、銫－137產(chǎn)生的γ射線或電子產(chǎn)生的低于10MeV電子束照射加工保藏的食品。作用機理射線直接作用于大分子物質(zhì)例如DNA，通過電離和激發(fā)使其受到損傷射線與細胞中其他原子或分子特殊是水分子的作用，產(chǎn)生自由基使生物活性受到損傷食品輻射法較其他方法的優(yōu)越性非熱作用(冷殺菌)節(jié)能無殘留物穿透力強缺點與局限性投資大，及特地設(shè)備來產(chǎn)生輻射線〔輻射源〕。安全防護并需要供給安全防護措施，以保證輻射線不泄露；對不同產(chǎn)品及不同輻照目的要選擇掌握好適宜的輻照劑量，才能獲得最正確的經(jīng)濟效應(yīng)和社會效益。高劑量下的感觀性狀變化承受性：由于各國的歷史、生活習慣及法規(guī)差異，目前世界各國允許輻照的食品種類仍差異較大，多數(shù)國家要求輻照食品在標簽上要加以特殊標注。電離輻射對人體的作用短期受大劑量輻射會產(chǎn)生急性放射病長期受小劑量輻射會產(chǎn)生慢性病人體對輻射有肯定適應(yīng)力量和抵擋力量，規(guī)定的允許值：5×10-2Sv〔=J/kg〕/〔年全身〕〔~0.00lSv／周〕。食品輻照的化學效應(yīng)1、蛋白質(zhì)〔酶〕2、糖類3、脂類4、維生素食品三大養(yǎng)分素及維生素的輻照效應(yīng)是人們最為關(guān)心的內(nèi)容。1、蛋白質(zhì)〔酶〕變性：射線會使某些蛋白質(zhì)中二硫鍵、氫鍵、鹽鍵和醚鍵等斷裂，從而使蛋白質(zhì)的三級構(gòu)造和二級構(gòu)造遭到破壞，導致蛋白質(zhì)變性。2、糖類低分子糖類：旋光度削減，褐變、復(fù)原性變化等多糖：輻照會引起多糖鏈的斷裂從而引起聚合度和黏度變化。產(chǎn)物：糊精碎片等。3、脂類不同體系〔自然或模擬〕輻照形成的化學物質(zhì)在性質(zhì)上是相像的。產(chǎn)物：氧化和非氧化輻照產(chǎn)物。輻照促進自動氧化過程：促進自由基形成、氫過氧化物分解，并使抗氧化劑遭到破壞。4、維生素脂溶性維生素VE和Vk：是脂溶性V中對輻照最敏感的V。VD：食物中的維生素D對輻照似乎是相當穩(wěn)定。水溶性維生素VC和VBl對輻照最敏感。食品輻照的生物學效應(yīng)生物學效應(yīng)指輻射對生物體如微生物、病毒、昆蟲、寄生蟲、果蔬等的影響，這些影響是由于生物體內(nèi)的化學變化造成的?！惨弧澄⑸镙椛鋵ξ⑸锏淖饔谩?〕直接效應(yīng)：A.細胞內(nèi)蛋白質(zhì)、DNA受損，即DNA分子堿基發(fā)生分解或氫鍵斷裂等；B.細胞內(nèi)膜受損，酶釋放出來，酶功能紊亂，干擾微生物代謝，使新陳代謝中斷，從而使微生物死亡。〔2〕間接效應(yīng)來自被激活的水分子或電離的游離基當水分子被激活和電離后，成為游離基，起氧化復(fù)原作用，這些激活的水分子就與微生物內(nèi)的生理活性物質(zhì)相互作用，而使細胞生理機能受到影響。電離輻射殺滅微生物一般以殺滅90％微生物所需的劑量〔Gy〕來表示，即殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù)10％時所需用的Gy劑量，并用D10值來表示。D10值：反映微生物的耐輻射性，越大，越耐輻射微生物對輻射的敏感性病毒通常要求使用高劑量輻照〔水溶液狀態(tài)30kGy，枯燥狀態(tài)40kGy〕才能使其鈍化。〔二〕蟲類1.昆蟲成蟲的性腺細胞對射線相當敏感，低劑量就可起絕育或遺傳紊亂等效果，稍高劑量就可將昆蟲殺死。2．寄生蟲輻射可使寄生蟲不育或死亡〔三〕果蔬水果：輻照處理呼吸頂峰前的果實，可干擾其乙烯的合成，抑制其頂峰的消失，延長果實的貯存期。輻照水果可產(chǎn)生的化學成分變化：如VC破壞；原果膠變成果膠質(zhì)和果膠酸鹽；纖維素及淀粉的降解；某些酸的破壞及色素的變化等。蔬菜：輻照對新穎蔬菜作用效果：與種類和劑量有關(guān)。可以轉(zhuǎn)變蔬菜的呼吸率，防止老化，轉(zhuǎn)變化學成分。根菜類如馬鈴薯、洋蔥等經(jīng)輻照后可抑制發(fā)芽，在光照下皮層也不發(fā)綠，但劑量過高，會腐爛。輻照蘑菇可防止開傘，延長保鮮期。三輻照在食品保藏中的應(yīng)用一、輻射保藏的三種形式二、衛(wèi)生安全性三、輻射對食品品質(zhì)的影響輻射保藏的三種形式輻射耐貯殺菌輻射巴氏殺菌輻射阿氏殺菌1.輻射耐貯殺菌〔radurization〕為低劑量輻照，一般劑量在1kGy以下。主要目的是降低食品中腐敗微生物及其他生物數(shù)量，延長新穎食品的后熟期及保藏期〔如抑制發(fā)芽等〕。2.輻射巴氏殺菌〔radicidation〕為中劑量輻照，輻照劑量范圍為1～10kGy。所使用的輻照劑量可以使食品中檢測不出特定的無芽胞致病菌〔如沙門氏菌等〕。3.輻射阿氏殺菌〔radappertization〕為高劑量輻照，劑量范圍30～50kGy。所使用的輻照劑量可以將食品中的微生物削減到零或有限個數(shù)。經(jīng)過這種輻照處理后，食品在無再污染條件下可在正常條件下到達肯定的貯存期。關(guān)于輻照食品的安全性有害物質(zhì)的生成養(yǎng)分成分的破壞致癌物質(zhì)的生成食品中的誘導放射性傷殘微生物的危害(1)有害物質(zhì)的生成經(jīng)過照射處理的食品是否生成有害成分或帶來有害作用的問題，特殊是慢性病害和致畸的問題，有過高劑量(大于104Gy)照射有有害物質(zhì)生成的報道，而低劑量(小于104Gy)的照射卻不曾發(fā)生過這種狀況。(2)養(yǎng)分成分的破壞輻射處理的食品，食品中的大量養(yǎng)分素和微量養(yǎng)分素都受到影響，特殊是蛋白質(zhì)和維生素。對于食用量不大的輻照食品，與每天大量食用的混合膳食相比，影響更小些，而對那些只有單一品種作為主要食品的地區(qū)來說，可能問題的嚴峻性要大些。但假設(shè)在人們的膳食中增加更多的輻照食品的比例時，就應(yīng)確保食品不因輻射引起某些養(yǎng)分成分的損失而造成養(yǎng)分缺乏的積存作用，以保證膳食的安全性。(3)致癌物質(zhì)的生成關(guān)于多脂肪食品經(jīng)照射后生成過氧化物和放射線引起化學反響產(chǎn)生的游離基等，是否有生成致癌性物質(zhì)的問題，1968年美國曾對高劑量輻照的火腿進展動物試驗，觀看到受試動物腫瘤的發(fā)生率比比照動物高，所以其安全性有很大疑心。然而，中劑量(103-104Gy)、低劑量的輻照食品的試驗，還未能覺察致癌物質(zhì)。至目前為止，試驗爭論的結(jié)果，使爭論者對輻照食品的致癌性有了一般的看法：食品在推舉和批準的條件下輻射時，不會產(chǎn)生危害水平的致癌物。(4)食品中的誘導放射性人食用的食品都是具有肯定放射性的，且放射性水平的變化相差很大。比照射食品使用的放射線，要求穿透力量大，以便使食品深處均能受到輻照處理，同時又要求放射能誘導性小，以避開被沖擊的元素變成放射性。目前主要使用的食品放射線有γ—射線、x-射線或電子