中酒協(xié)品酒師（一級(jí)、二級(jí)）練習(xí)試卷附答案

第頁中酒協(xié)品酒師（一級(jí)、二級(jí)）練習(xí)試卷附答案1.白酒中的辣味可能主要來自（）。A、醇類B、酸類C、醛類D、酯類【正確答案】：C2.食品及酒中的澀味，多是由酸、（）、苦味三者不均衡，失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味【正確答案】：A3.嘗酒時(shí)，酒進(jìn)入口腔中味消失慢，當(dāng)前杯酒樣的味還沒有完全消失時(shí)，又嘗下一杯酒樣，就會(huì)產(chǎn)生后效應(yīng)；嘗酒嘗的多了，嗅覺味覺變得遲鈍，準(zhǔn)確性逐漸降低，甚至變的無知覺，這種現(xiàn)象叫做（）。A、順序效應(yīng)B、順效應(yīng)C、后效應(yīng)【正確答案】：B4.采用中和滴定測(cè)定法測(cè)定白酒的總酸量,測(cè)定結(jié)果以()表示為g/L保留兩位小數(shù)A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸【正確答案】：A5.己酸乙酯為總酯含量最高的白酒是（）。A、米香型B、清香型C、濃香型D、醬香型【正確答案】：C6.有機(jī)酸中，其口味特征為酸味較重，入口帶甜，是（）。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸【正確答案】：C7.多元醇在白酒中呈甜味，其中丙三醇和在白酒中起緩沖作用，使酒增加綿甜、回味和醇厚感。A、2.3-丁二醇B、甲醇C、己醇D、丁二醇【正確答案】：A8.（）是生物細(xì)胞合成的具有高度催化活性物質(zhì)的特殊蛋白質(zhì)，是一種生物催化劑。A、淀粉B、纖維素C、酶【正確答案】：C9.白酒中酸含量不當(dāng)，不能導(dǎo)致：A、抑制放香性B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味【正確答案】：D10.雜醇油是指含（）個(gè)以上的碳原子的高級(jí)醇類的總稱。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：B11.基酒貯存期對(duì)于四大酯而言，、的水解降低趨勢(shì)較明顯，平均每年降低3%左右。A、乙酸乙酯、己酸乙酯B、乙酸乙酯、乳酸乙酯C、丁酸乙酯、己酸乙酯D、己酸乙酯、乳酸乙酯【正確答案】：D12.固、液結(jié)合法生產(chǎn)的白酒是在（）全國評(píng)酒會(huì)上開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒。A、第4屆B、第2屆C、第3屆【正確答案】：C13.蛋白水解酶產(chǎn)生菌為細(xì)菌和（）。A、球菌B、細(xì)菌C、放線菌D、酵母菌【正確答案】：C14.是調(diào)動(dòng)某些特色酒中最具特點(diǎn)的一些復(fù)雜成分，來最大限度地消除在勾調(diào)時(shí)由復(fù)雜成分所帶來的負(fù)面影響，同時(shí)強(qiáng)化和突出正面效應(yīng)。A、制樣B、勾調(diào)C、儲(chǔ)存D、調(diào)味【正確答案】：D15.清蒸清燒工藝是指。A、清蒸糧、清蒸酒B、混蒸糧混蒸酒C、糧酒一起蒸D、蒸兩次【正確答案】：A16.（）指具有某種獨(dú)特香味，能明顯起到?jīng)Q定成品酒風(fēng)格特征的酒。主要是組合體系中較好的酒和貯存時(shí)間長的老酒。A、大宗酒B、帶酒C、搭酒D、基酒【正確答案】：B17.醋酸菌將（）氧化為乙酸。A、乙醛B、乙醇C、乙酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：B18.原酒品評(píng)采用(）法，即不公開酒名，酒樣由專人倒入編號(hào)的酒杯中，由品酒人員集體評(píng)議，最后統(tǒng)一意見，打分，寫出評(píng)語，定等級(jí)。A、暗酒明評(píng)B、明酒暗評(píng)C、暗酒暗評(píng)D、明酒明評(píng)【正確答案】：A19.白酒中的酸可分為揮發(fā)酸和不揮發(fā)酸，揮發(fā)酸有甲、乙、丙、丁、戊、己酸等，其分子含量越大口味()，分子量()，刺激性()。（）A、越軟、越大、越強(qiáng)B、越強(qiáng)、越大、越軟C、越軟、越小越強(qiáng)【正確答案】：C20.在白酒中，酯類化合物多以形成存在。A、丁酯B、丙酯C、乙酯D、己酯【正確答案】：C21.美拉德反應(yīng)最佳pH條件為()A、5.0-8.0B、2.0-4.0C、7.0-9.0【正確答案】：A22.針對(duì)半成品酒的缺點(diǎn)和不足，先選定幾種調(diào)味酒，分別記住其主要特點(diǎn)，各以的量滴加。A、千分之一B、萬分之一C、十萬分之一D、百分之一【正確答案】：B23.米香型酒香氣的標(biāo)準(zhǔn)用語是（）。A、清香純正B、醇香秀雅C、蜜香清雅D、幽雅舒適【正確答案】：C24.對(duì)白酒中錳的測(cè)定，是試樣經(jīng)消化后在（）下二價(jià)錳被過碘酸鉀氧化成七價(jià)錳呈紫紅色，與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。A、弱堿性條件B、中性條件C、堿性條件D、酸性條件【正確答案】：D25.基礎(chǔ)酒在貯存過程中呈現(xiàn)酸、酯水解降低的現(xiàn)象。A、減少B、增高C、不變D、水解【正確答案】：B26.白酒中的辣味可能主要來自（_______）。A、醇類B、醛類C、酸類D、酯類【正確答案】：B27.“沸點(diǎn)量水”工藝使用的量水溫度為（）A、75℃B、85℃C、90℃D、95℃以上【正確答案】：D28.(）在白酒中呈甜味，因其具有黏稠性，在白酒中起緩沖作用，使香味成分間能連成一體，并使酒增加綿甜、回味有醇厚感。A、多元醇B、雜醇油C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A29.甲醇的前體物質(zhì)為，它是半乳糖醛酸的縮合物。A、蛋白質(zhì)B、果膠C、葡萄糖D、木質(zhì)素【正確答案】：B30.常用的品酒方法是（）A、一杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法【正確答案】：D31.在儲(chǔ)存過程中，基礎(chǔ)酒中的和乙醇會(huì)發(fā)生縮醛化反應(yīng)，增加酒中縮醛的含量，可使酒的口味變得芳香而柔和。A、乙醛B、甲醛C、乙縮醛D、己醛【正確答案】：A32.董酒的成分特征“三高一低”中，一低指的是。A、總酸B、高級(jí)醇C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：D33.甲醇經(jīng)氧化生成甲醛后，再與品紅亞硫酸反應(yīng)生成（），與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、紅色化合物B、粉紅色化合物C、藍(lán)紫色化合物D、紫色化合物【正確答案】：C34.新型白酒調(diào)味時(shí)加入微量酒尾，其主要作用是()A、增加酸度B、調(diào)整后味【正確答案】：B35.在一定的比例濃度下，()含量的高低，標(biāo)志著濃香型白酒品質(zhì)的好壞。A、己酸乙酯B、丁酸已酯C、乳酸乙酯D、乙酸乙酯【正確答案】：A36.含高級(jí)醇高的酒，常常帶來使人難以忍受的苦澀怪味，即所謂“（）”。A、生青味B、雜醇油味C、泥臭味D、酒尾味【正確答案】：B37.在白酒中含量甚微，其總量也不超過組分總量的2%，所以在酒體中的呈味作用不是很明顯。A、縮醛類B、羰基類化合物C、酯類化合物D、芳香族化合物【正確答案】：D38.濃香型白酒色譜骨架成分不包括。A、乳酸乙酯B、丁酸乙酯C、己酸乙酯D、丙酸乙酯【正確答案】：D39.濃香型曲酒的主體香味成分是（）A、丁酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：C40.白酒的香型確立起始于（）全國評(píng)酒會(huì)。A、第2屆B、第5屆C、第3屆【正確答案】：C41.清香型白酒曲藥使用多采用（）大曲A、高溫B、低溫C、中溫【正確答案】：B42.氣相色譜作為分析方法的最大特點(diǎn)是（）A、進(jìn)行定性分析B、進(jìn)行定量分析C、分離混合物D、分離混合物并同時(shí)進(jìn)行分析【正確答案】：D43.酯的分子通式可寫為（）A、R-OHB、R-COOHC、R-COOR’D、R-CO-R’【正確答案】：C44.在發(fā)酵過程中菌沒的有生成有機(jī)酸的能力A、酵母菌B、霉菌C、細(xì)菌D、放線菌【正確答案】：D45.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發(fā)酵劑，采用發(fā)酵。A、固態(tài)B、液態(tài)C、半固態(tài)【正確答案】：B46.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出為主的。由于其在酒體中的絕對(duì)濃度與其它組分相比高出許多，而且它的閾值較低，其呈味作用也是相當(dāng)重要的。A、酯類香氣B、醇類香氣C、醛類香氣D、酸類香氣【正確答案】：A47.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產(chǎn)物（）還原而產(chǎn)生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛【正確答案】：C48.色譜是一種（）方法。A、物理分析B、化學(xué)分析C、物理化學(xué)分析【正確答案】：C49.鐵制容器絕對(duì)不能用來貯酒或盛酒，白酒接觸鐵后，會(huì)帶，并使酒變色（鐵銹）。A、腥味B、臭味C、苦味D、酸味【正確答案】：A50.則在初餾酒及后餾酒部分低，中餾酒部分高。A、乙醛B、縮醛C、脂肪酸D、甲醇【正確答案】：D51.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出國家優(yōu)質(zhì)酒。A、9種B、18種C、27種【正確答案】：B52.酯香調(diào)味酒貯存期必須在（）以上，才能投入調(diào)味使用。A、1個(gè)月B、3個(gè)月C、半年D、1年【正確答案】：D53.白酒標(biāo)準(zhǔn)中固形物應(yīng)小于，一般不會(huì)呈咸味，但若超過1.0g/L，而其中鈉鹽又占多數(shù)就可能呈咸味。A、0.4g/LB、0.5g/LC、0.6g/LD、0.8g/L【正確答案】：A54.（）主要是由于己酸菌在厭氧條件下經(jīng)發(fā)酵作用而產(chǎn)生的。A、乙醇B、乙醛C、己酸D、己酸乙酯【正確答案】：C55.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有：、。A、溫度、濃度B、溫度、閾值C、閾值、濃度D、溫度、揮發(fā)度【正確答案】：A56.采用中和滴定指示劑測(cè)定法測(cè)定白酒中的總酯量，測(cè)定結(jié)果以（）計(jì)表示為g/L保留兩位小數(shù)。A、乙酸乙酯B、己酸乙酯C、丁酸已酯D、乳酸乙酯【正確答案】：A57.乙酸乙酯的呈香情況是(）。A、梨香、香蕉香B、呈乙醚狀香氣，有水果香，濃時(shí)有噴漆溶劑味C、近似乙酸乙酯香氣，有較稀薄的水果香D、水果香(菠蘿香)【正確答案】：B58.濃香型白酒中微量香味成分約占總量的左右。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.08【正確答案】：A59.由于酒分子與水分子發(fā)生氫鍵作用，小分子變?yōu)榇蠓肿?，使酒的口感更柔和、綿軟。在貯存過程中由于低沸點(diǎn)的醛類、硫化物的揮發(fā)，使酒體變得純凈爽口。A、縮合B、締合C、加成D、還原【正確答案】：B60.山西汾酒為代表的清香型大曲酒的生產(chǎn)用曲是（）A、以小麥、豌豆為原料的低溫曲B、以小麥、大豆為原料的中溫曲C、以大麥、豌豆為原料的低溫曲D、以大麥、豌豆為原料的中溫曲【正確答案】：C61.清香地缸酒工藝是采用清蒸續(xù)楂，清香瓷磚窖池發(fā)酵采用混蒸混燒，濃香窖池酒采用（）。A、混蒸混燒B、清蒸續(xù)楂C、清蒸清楂【正確答案】：A62.產(chǎn)酯較優(yōu)的環(huán)境條件酸度為（），酒精含量10％左右。A、1B、2C、3D、4【正確答案】：D63.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是。A、茅臺(tái)酒B、汾酒C、董酒D、西鳳酒【正確答案】：C64.直鏈淀粉平均含有個(gè)葡萄糖單元。A、200～980B、500～1600C、2000～10000【正確答案】：A65.白酒中雜醇油是（）后經(jīng)發(fā)酵而生成的。A、原料中蛋白酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質(zhì)素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖【正確答案】：A66.若酸乙酯/己酸乙酯比值過大，容易造成香味失調(diào)，形成青草味，酒體悶澀，影響己酸乙酯放香。A、乳B、丁C、乙D、丙【正確答案】：A67.白酒典型風(fēng)格取決于（）及量比關(guān)系。A、原料配比B、香味成份【正確答案】：B68.鳳型酒的生產(chǎn)周期是。A、六個(gè)月B、九個(gè)月C、一年D、二年【正確答案】：C69.乙縮醛是白酒風(fēng)味中的。A、骨架成份B、協(xié)調(diào)成份C、微量成份【正確答案】：B70.在老熟過程中，確實(shí)發(fā)生了一些（）反應(yīng)，使酒的風(fēng)味有了明顯的改善，但不能把老熟只看成是單純的化學(xué)變化，同時(shí)還有物理變化。A、氧化B、氧化還原C、化學(xué)D、物理【正確答案】：B71.對(duì)甜味敏感的部位是（）A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根【正確答案】：A72.乳酸乙酯為總酯含量最高的白酒是：。A、清香型B、米香型C、特型【正確答案】：B73.縮醛是由（）和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯【正確答案】：C74.呈香呈味物質(zhì)由（）檢出的最低濃度稱為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤【正確答案】：C75.在白酒的香氣特征中，絕大部分是以突出（）香氣為主的。A、酯類B、酸類C、醇類D、醛類【正確答案】：A76.在甜味物質(zhì)中加入酸味物質(zhì)是（）A、相乘作用B、相殺作用C、變調(diào)作用D、對(duì)比作用【正確答案】：B77.白酒中富含奇數(shù)碳的脂肪酸乙酯，其含量是各類香型白酒相應(yīng)組分之冠。A、芝麻香型B、米香型C、清香型D、特型【正確答案】：D78.評(píng)酒的主要依據(jù)是（）A、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)B、微量香味成分【正確答案】：A79.苦的典型物質(zhì)是（）。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇【正確答案】：A80.醋酉翁又稱為（）。A、2，3-丁二醇B、2，3-丁二酮C、3-羥基丁酮D、3-甲基丁醇【正確答案】：C81.識(shí)別閾值：引起感覺并能加以識(shí)別的感官刺激的最小值。即測(cè)定中評(píng)價(jià)人員能夠判斷并描述出待測(cè)樣品存在特征的濃度。A、最低B、最高C、中間值D、平均【正確答案】：A82.乙醛主要是由酒精發(fā)酵的中間產(chǎn)物（）經(jīng)脫羧而生成；另外乙醇被氧化時(shí)也可產(chǎn)生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸【正確答案】：A83.藥香的董酒總酸含量較高，尤其較為突出。A、乙酸B、丙酸C、丁酸D、己酸【正確答案】：C84.脂肪可被脂肪酶分解為脂肪酸及。A、甘油B、仲丁醇C、酪酸D、脂肪顆?！菊_答案】：A85.第一屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出國家名酒。A、8種B、4種C、6種【正確答案】：B86.汾酒陶瓷缸使用前，必須用清水洗凈，然后用0.4%的洗一次，然后使用。A、蒸餾水B、鹽水C、漂白粉水D、花椒水【正確答案】：D87.是己酸菌的生長因子，缺了它們就會(huì)嚴(yán)重影響其產(chǎn)酸能力。A、苯甲醛B、乙醇C、生物素D、苯甲醇【正確答案】：C88.β—苯乙醇在哪種香型白酒中最高：。A、米香型B、藥香型C、豉香型【正確答案】：C89.基酒貯存期是造成酯下降的主要原因。A、酯揮發(fā)B、酯氧化C、酯水解D、酯合成【正確答案】：C90.麩曲法白酒是在（）開始被評(píng)為國家優(yōu)質(zhì)酒的。A、第3屆全國評(píng)酒會(huì)B、第4屆全國評(píng)酒會(huì)C、第2屆全國評(píng)酒會(huì)【正確答案】：C91.高粱殼中微量的單寧經(jīng)蒸煮、發(fā)酵后，可轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ┑确枷阄镔|(zhì)。A、甲醇B、丁香酸C、苯甲醛D、糠醛【正確答案】：B92.氣相色譜儀有較高的靈敏度，是檢測(cè)食品（）成分的重要儀器。A、口感B、風(fēng)格C、香味【正確答案】：C93.大樣調(diào)味結(jié)束后，由于酒體還可能發(fā)生一些物理、化學(xué)的平衡反應(yīng)，可能會(huì)使酒體在風(fēng)味上與調(diào)好的酒有些差異。一般需存放左右，然后經(jīng)檢查合格后即可。A、一星期B、一個(gè)月C、半年D、一年【正確答案】：A94.異常發(fā)酵產(chǎn)的白酒，會(huì)產(chǎn)生催淚性刺激物質(zhì)，它們是（）所引起的。A、甲醇B、氰化物C、丙烯醛D、丙烯醛及丙烯醇【正確答案】：D95.黃水中含量尤其豐富。它們是構(gòu)成白酒的呈香呈味物質(zhì)。A、酯類B、酮類C、有機(jī)酸D、醇類【正確答案】：C96.儀器分析工作要求測(cè)定結(jié)果的誤差()A、愈小愈好B、等于0C、略大于允許誤差D、在允許誤差范圍內(nèi)【正確答案】：D97.在有較明顯焦香、糊香氣味的香型白酒中，類化合物的種類及絕對(duì)含量相應(yīng)較高。A、醇B、酮C、醛D、吡嗪【正確答案】：D98.濃香型白酒中復(fù)雜成分的總量占白酒香味成分總含量的。A、0.02B、0.03C、0.04D、0.05【正確答案】：D99.濃香型新酒氣味突出，具有明顯的糙辣等不愉快感，但儲(chǔ)存5-6個(gè)月后，其風(fēng)味逐漸轉(zhuǎn)變，儲(chǔ)存至左右，已較為理想。A、9個(gè)月B、二年C、一年D、10個(gè)月【正確答案】：C100.白酒對(duì)周邊氣味有極強(qiáng)的吸附力，若酒庫衛(wèi)生管理不善，容器上布滿灰塵，會(huì)被吸入酒內(nèi)。A、青草味B、銹味C、泥臭味D、塵土味【正確答案】：D1.舌尖對(duì)（）、（）敏感，舌邊對(duì)()敏感，舌根對(duì)（）敏感。A、酸B、苦C、甜D、咸【正確答案】：ABCD2.老白干香型白酒是以（）為主體復(fù)合香。A、己酸乙酯B、乙酸乙酯C、丁酸乙酯D、乳酸乙酯【正確答案】：BD3.醬香型白酒生產(chǎn)模式中，其主要特點(diǎn)是A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、長期貯存【正確答案】：ABD4.濃香型白酒的有機(jī)酸以（）為主，其次是（）和己酸。A、甲酸B、乳酸C、乙酸D、丁酸【正確答案】：BC5.乙醇(酒精)體積濃度是指在20℃時(shí)酒精水溶液中所含乙醇的（）與在同溫度下該溶液之（）百分比。A、質(zhì)量B、體積C、總質(zhì)量D、總體積【正確答案】：BD6.濃香型優(yōu)級(jí)酒的感官要求要求色澤上（）A、無色B、允許微黃C、清亮透明D、無懸浮物E、無沉淀【正確答案】：ABCDE7.屬于味覺的范圍有。A、甜味B、辣味C、酸味D、咸味【正確答案】：ACD8.雙輪調(diào)味酒是萬能調(diào)味酒，論述正確的是（）A、從老窖和發(fā)酵良好的窖池摘取B、只要是雙輪酒就行C、糟情不好的不能壓雙輪D、不需陳釀就可使用E、陳釀2年以上使用【正確答案】：ACE9.強(qiáng)化“輪輪雙輪底”對(duì)窖底母糟強(qiáng)化的措施（）。A、投大量糧食B、回優(yōu)質(zhì)黃漿水C、回酒D、添加適量的曲藥【正確答案】：BCD10.酒中的羰基化合物的呈味作用主要是賦于口味以（）A、酸感B、刺激性C、甜感D、辣感【正確答案】：BD11.勾調(diào)原則有A、注重各種槽醅之間的搭配B、注重老酒和一般酒的搭配C、老窖酒與新窖酒的搭配D、注意不同季節(jié)所產(chǎn)酒的搭配【正確答案】：ABCD12.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）。A、緩沖劑B、疏松劑C、填充劑D、糖化發(fā)酵劑【正確答案】：BC13.品酒師應(yīng)克服的不正確心理有。A、偏愛心理B、猜測(cè)心理C、不公正心理D、老習(xí)慣心理【正確答案】：ABCD14.五糧液酒是屬于(）型白酒。A、單糧B、川派C、多糧D、南派【正確答案】：BC15.下列關(guān)于白酒口味描述不正常的有()A、入口沖B、尾凈味長C、后味雜D、香醇甜凈E、后苦【正確答案】：ACE16.下列關(guān)于白酒色澤描述不正常的有()A、無色透明B、稍黃C、微混D、有沉淀E、有懸浮物【正確答案】：CDE17.在白酒生產(chǎn)過程中，各個(gè)環(huán)節(jié)可概括為：（）是前提，（）是基礎(chǔ)，（）是關(guān)鍵。A、工藝B、原料C、大曲D、環(huán)境【正確答案】：ABC18.通常講的高級(jí)醇主要為（），其次是仲丁醇和正戊醇。A、異戊醇B、正丙醇C、正丁醇D、異丁醇【正確答案】：ABCD19.品酒師應(yīng)具備的基本功是：。A、檢出力B、識(shí)別力C、判斷力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ABDE20.兼香型白酒的生產(chǎn)原料是。A、大麥B、小麥C、高粱【正確答案】：BC21.第一屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的4個(gè)國家名酒是A、汾酒B、五糧液C、洋河大曲D、茅臺(tái)酒E、西鳳酒F、瀘州特曲【正確答案】：ADEF22.在相同的pH下，有機(jī)酸的酸味要比無機(jī)酸強(qiáng)烈。如在pH3.5下，()>()>()()>()>()。A、醋酸B、乳酸C、甲酸D、鹽酸E、草酸【正確答案】：ABCDE23.四特酒大曲原料采用而制成A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟【正確答案】：BD24.濃香型白酒的江淮派，制曲原料為(）。A、大米B、大麥C、小麥D、豌豆【正確答案】：BCD25.谷殼含有多縮戊糖和果膠質(zhì)等，在釀酒過程中生成（）和（）等有害物質(zhì)。A、甲醛B、乙醛C、糠醛D、甲醇【正確答案】：CD26.調(diào)味包括了。A、小樣調(diào)味B、分別添加，對(duì)比嘗評(píng)C、一次添加，確定方案D、大樣調(diào)味【正確答案】：ABCD27.具有發(fā)香團(tuán)的芳香物質(zhì)在分子中都有特定的原子團(tuán)，亦稱香基。它們是：（）等。A、醛基B、醇基C、酚基D、苯基【正確答案】：ABCD28.醬香型國家名酒的感官評(píng)語應(yīng)為微黃透明、醬香突出。A、香氣濃郁B、幽雅細(xì)膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久【正確答案】：BDGH29.曲藥是（）的載體。A、有益微生物B、有效生物酶C、香味物質(zhì)D、香味前驅(qū)物質(zhì)E、營養(yǎng)成分【正確答案】：ABCDE30.優(yōu)級(jí)酒一般為（）酒，這部分酒香味成分較協(xié)調(diào)豐滿A、尾段B、前段C、酒頭D、中段【正確答案】：BD31.決定白酒典型風(fēng)格的是白酒及其。A、香味含量B、香味成分C、量比關(guān)系D、閾值【正確答案】：BC32.濃香型白酒口味要求（）A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、清香醇正D、幽雅細(xì)膩E、余味悠長【正確答案】：ABE33.濃香型固態(tài)白酒生產(chǎn)的基本類型有（）。A、老五甑B、串香工藝C、跑窖法D、原窖法【正確答案】：ACD34.勾調(diào)的前提有A、蒸餾B、分槽蒸餾C、分類入庫D、按質(zhì)摘酒【正確答案】：ABCD35.評(píng)酒員應(yīng)具備的嘗評(píng)基本功能力，主要包括以下幾個(gè)方面的內(nèi)容（）A、區(qū)分各種香型的準(zhǔn)確性B、同輪重復(fù)性C、異輪再現(xiàn)性D、質(zhì)量差異【正確答案】：ABCD36.濃香型白酒的發(fā)酵容器-窖泥老化的表現(xiàn)特征之一，即出現(xiàn)白色結(jié)晶，此白色結(jié)晶一般為（）A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵【正確答案】：BC37.制定原酒的感官質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要考慮：（）。A、生產(chǎn)實(shí)際B、可操作性C、可以采用一下兄弟單位的標(biāo)準(zhǔn)【正確答案】：AB38.美拉德反應(yīng)產(chǎn)物的種類和含量，以（）白酒為最，次之是（）和（），（）白酒種類少，含量低。A、清香型B、醬香型C、兼香型D、濃香型【正確答案】：ABCD39.在芝麻香型白酒中，酸味物質(zhì)含量過大酒味（），易帶酸澀感；過低（）,欠豐滿A、糙辣B、酒體淡C、綿柔【正確答案】：AB40.全部以大米為原料是（）。A、特型B、米香型C、豉香型【正確答案】：ABC41.白酒中酒精度的試驗(yàn)方法有（）。A、比重瓶法B、色譜法C、酒精計(jì)法D、近紅外法【正確答案】：ABCD42.根據(jù)GB/T20824—2007芝麻香型白酒標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，按產(chǎn)品的酒精度分為（）A、41%voL—68%voLB、40%voL—60%voLC、18%voL—40%voLD、35%voL—54%voL【正確答案】：AC43.濃香型白酒生產(chǎn)工藝中五糧液的生產(chǎn)工藝獨(dú)樹一幟，首創(chuàng)了包括（）“沸點(diǎn)量水”、“勾兌雙絕”六種工藝，已被業(yè)內(nèi)企業(yè)廣為借鑒使用。A、“五糧配方”B、“包包曲”C、“跑窖循環(huán)”D、“雙輪底”【正確答案】：ABCD44.勾調(diào)的意義和作用包括了。A、保持產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定B、提高產(chǎn)品質(zhì)量C、優(yōu)化庫存結(jié)構(gòu)，提高儲(chǔ)存質(zhì)量D、為調(diào)味打下基礎(chǔ)【正確答案】：ABCD45.以正丙醇為特征成分的香型是A、芝麻香型B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型【正確答案】：AC46.在進(jìn)行產(chǎn)品設(shè)計(jì)前要做好調(diào)查工作，調(diào)查工作的內(nèi)容包括方面。A、市場(chǎng)調(diào)查B、產(chǎn)品調(diào)查C、技術(shù)調(diào)查D、設(shè)計(jì)構(gòu)想【正確答案】：ACD47.食用酒精的感觀指標(biāo)評(píng)定主要從（）進(jìn)行確定A、外觀B、氣味C、色譜數(shù)據(jù)D、口味【正確答案】：ABD48.白酒的發(fā)展同樣也離不開創(chuàng)新，現(xiàn)我國主要香型白酒主要轉(zhuǎn)變方向有A、由傳統(tǒng)香型酒向不同香型酒之間的轉(zhuǎn)變B、傳統(tǒng)白酒向新型白酒及營養(yǎng)復(fù)制白酒轉(zhuǎn)化C、風(fēng)味的變化D、高度向低度轉(zhuǎn)變【正確答案】：ABC49.典型的濃香型白酒的風(fēng)格應(yīng)是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以己酸乙酯為主體、純正協(xié)調(diào)的復(fù)合香氣。入口。A、綿甜爽凈B、香味協(xié)調(diào)C、回味悠長D、尾凈爽口【正確答案】：ABC50.白酒的勾兌和調(diào)味要達(dá)到的要求是，，，。A、典型性B、平衡性C、緩沖性D、融合性E、綜合性【正確答案】：ABCE51.通常將色譜分析所得含量高于2—3mg/100ml稱為（），凡含量小于它的稱為（），酸類、醛類稱為（）。A、復(fù)雜成分B、骨架成分C、微量成分D、協(xié)調(diào)成分【正確答案】：ABD52.品酒師應(yīng)具備的基本功是（）A、檢出力B、識(shí)別力C、記憶力D、表現(xiàn)力【正確答案】：ABCD53.白酒的微量成分占白酒的l％左右，總的一般可分為。A、色譜骨架成分B、協(xié)調(diào)成分C、復(fù)雜成分【正確答案】：ABC54.為了使勾調(diào)工作順利進(jìn)行，在這一過程中應(yīng)注意各待選基酒的的搭配等問題。A、理化色譜數(shù)據(jù)B、貯存日期C、生產(chǎn)成本D、質(zhì)量檔次【正確答案】：ABCD55.濃香型白酒中主要酯類為（），之和可占白酒的總酯量的85％以上，A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯【正確答案】：ABD56.食品通過口腔進(jìn)入消化道，這個(gè)感受過程，統(tǒng)稱味覺。具體分析有（）。A、心理味覺B、物理味覺C、化學(xué)味覺【正確答案】：ABC57.醬香型白酒以茅臺(tái)酒為代表，其他知名大曲醬香酒還有(）。A、郎酒B、酒鬼酒C、武陵酒D、白云邊酒【正確答案】：AC58.品評(píng)酒的操作過程的規(guī)范，其中包括。A、進(jìn)口量一致B、科學(xué)呼吸氣C、分布舌面均勻D、酒在口中停留時(shí)間一致【正確答案】：ABCD59.濃香型白酒分為兩大流派，(）。A、川派B、江淮派C、北方派D、南方派【正確答案】：AB60.要成為一名優(yōu)秀的品酒員除必要的生理?xiàng)l件以外從品嘗技術(shù)要求上還應(yīng)具備以下的條件（）A、味覺、嗅覺的敏感性B、品嘗結(jié)果的準(zhǔn)確性C、對(duì)白酒口味的嗜好性D、描述品嘗結(jié)果的精確性【正確答案】：ABD61.國家名酒由第一屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的個(gè)發(fā)展到第五屆全國評(píng)酒會(huì)的個(gè)。A、8B、4C、13D、17【正確答案】：BD62.白酒中的香味物質(zhì)，如（________、________）等含量雖少，但閾值極低，有極強(qiáng)的香味，在白酒呈香上起到重要作用。A、帖烯類化合物B、芳香族化合物C、呋喃化合物D、吡嗪類化合物【正確答案】：BC63.第三屆全國評(píng)酒會(huì)評(píng)出的18種國家優(yōu)質(zhì)酒，其中原料用代用品釀造的酒是A、哈爾濱高粱糠白酒B、坊子白酒C、迎春酒D、白云邊【正確答案】：AB64.調(diào)味酒分為（）等。A、窖香調(diào)味酒B、酯香調(diào)味酒C、雙輪底調(diào)味酒D、酒頭調(diào)味酒【正確答案】：ABCD65.酒中的苦味，有人認(rèn)為形成的物質(zhì)主要是過量的高級(jí)醇，過量的琥珀酸，少量的單寧，較多的酚類和糠醛所引起的。另外（）等物質(zhì)都呈現(xiàn)苦味。A、異丁醇B、正丙醇C、酪醇D、生物堿【正確答案】：ABCD66.關(guān)于白酒起源之前也有三說：（）A、西漢說B、東漢說C、唐朝說D、元代說【正確答案】：BCD67.產(chǎn)品設(shè)計(jì)方案的內(nèi)容包括方面。A、產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)形式B、檢測(cè)手段C、主要理化參數(shù)D、生產(chǎn)條件【正確答案】：ACD68.氰化物在酸性溶液中蒸出后被吸收于堿性溶液中，在pH7.0溶液中，用氯胺T將氰化物轉(zhuǎn)變?yōu)椋ǎ?，再與異煙酸-吡唑酮作用，生成（）色染料，與標(biāo)準(zhǔn)系列比較定量。A、氯胺氰B、氯化氰C、紫色D、藍(lán)色【正確答案】：BD69.酒尾中酒精度低，各組分比例失調(diào)，（）含量較多。A、高級(jí)醇B、乳酸C、高級(jí)脂肪酸及其乙酯D、低級(jí)乙酯【正確答案】：ABC70.大曲醬香型白酒由三種香味酒勾調(diào)而成。A、醇甜B(yǎng)、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香【正確答案】：ACD71.濃香型白酒采用（）、（）發(fā)酵的（）法生產(chǎn)模式。A、敞開式B、多菌種C、純菌種D、固態(tài)【正確答案】：ABD72.醬香型白酒生產(chǎn)具有“四高兩長”的特點(diǎn)，其“四高”應(yīng)為制曲溫度高、高溫堆積、高溫發(fā)酵、高溫流酒；“兩長”應(yīng)為、。A、窖齡時(shí)間長B、發(fā)酵周期長C、堆積時(shí)間長D、酒的儲(chǔ)存時(shí)間長【正確答案】：BD73.清香型大曲白酒生產(chǎn)采用混合使用，作為糖化發(fā)酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲【正確答案】：BDG74.能進(jìn)行乳酸發(fā)酵的主要微生物是。A、細(xì)菌B、霉菌C、酵母D、放線菌【正確答案】：AB75.強(qiáng)化窖內(nèi)產(chǎn)酯技術(shù)的配套措施包括（）。A、嚴(yán)格養(yǎng)窖措施。B、盡可能增加窖帽高度。C、回糟選用黃漿水坑之母糟。D、嚴(yán)格各工序操作?！菊_答案】：ABCD76.在勾兌調(diào)味中，根據(jù)基礎(chǔ)酒質(zhì)情況，常常有添加少量的丙三醇、2，3一丁二醇，也可用（）等來改善酒質(zhì)和增加自然感。A、異丁醇B、異戊醇C、己醇D、正丁醇【正確答案】：ABCD77.食品的風(fēng)味，廣義的說包括了味、嗅、觸、視、聽等感官反應(yīng)引起的（）、（）和（）感覺的綜合效應(yīng)。A、物理化學(xué)B、食品化學(xué)C、化學(xué)D、物理E、心理【正確答案】：CDE78.原料不同，酒精感官質(zhì)量有異，再同一等級(jí)的食用酒精中，以（）酒精口感最好，其次是（）酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米【正確答案】：AC79.不揮發(fā)酸有（）等。A、琥珀酸B、甲酸C、酒石酸D、葡萄糖酸【正確答案】：ACD80.白酒中酸含量不當(dāng)，可能導(dǎo)致：（）A、抑制“放香性”B、味道粗糙C、略顯苦味D、甜味E、抑制酒精苦味【正確答案】：ABC81.谷殼是釀制大曲酒的主要輔料，是良好的（）和（）A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑【正確答案】：AC82.白酒評(píng)比一般采用100分制，色占10分、香占(）分、味占(）分、風(fēng)格占15分。A、25B、50C、20D、55【正確答案】：AB83.下面屬于調(diào)味酒的有。A、酯香調(diào)味酒B、曲香調(diào)味酒C、陳釀?wù){(diào)味酒D、老酒調(diào)味酒【正確答案】：ABCD84.揮發(fā)酸有()等。A、乳酸B、乙酸C、辛酸D、丁酸【正確答案】：BCD85.芝麻香型白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)有A、3-甲硫基丙醇B、乙酸乙酯C、丁酸D、己酸乙酯【正確答案】：ABD86.味覺具體分析有（）、（）、（）。A、心理味覺B、生物味覺C、物理味覺D、化學(xué)味覺【正確答案】：ACD87.五糧液的感官評(píng)語是（）、各味諧調(diào)、恰到好處、尤以酒味全面而著稱。A、香氣悠久B、味醇厚C、入口甘美D、落喉凈爽【正確答案】：ABCD88.（）和呋喃化合物的比例對(duì)（）的酒質(zhì)尤其重要，因焦糊香味、醬香味、陳香味等香味的形成多是來源這兩種物質(zhì)A、吡嗪化合物B、醇類C、芝麻香型酒【正確答案】：AC89.影響風(fēng)味物質(zhì)感官強(qiáng)度的因素有和。A、閾值B、溫度C、濃度D、濕度【正確答案】：BC90.選酒是以每壇酒的理化指標(biāo)和口感信息為依據(jù)，為了便于選擇，把酒體特征分為(）四種類型，在選擇時(shí)按這四個(gè)方面進(jìn)行。A、香B、醇C、爽D、風(fēng)格【正確答案】：ABCD91.與其他酒種相比，釀造五糧液的工藝條件中入窖（）相對(duì)最高，控制不好就導(dǎo)致不產(chǎn)酒、入窖（）相對(duì)最高、入窖（）相對(duì)最低、入窖糟醅粘性最大，增加了勞動(dòng)強(qiáng)度、發(fā)酵周期長。A、酸度B、淀粉濃度C、水份D、溫度【正確答案】：ABC92.原酒在貯存過程中發(fā)生了氧化、酯化合還原等一系列的化學(xué)變化，各種醛部分氧化為酸，酸再與醇在一定條件下進(jìn)行酯化反應(yīng)生成酯，使酒中的醇、等達(dá)到新的平衡。A、醛B、酯C、酸D、酚【正確答案】：ABC93.以小曲作為糖化發(fā)酵劑生產(chǎn)的白酒為A、桂林三花酒B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊【正確答案】：AC94.揮發(fā)酸在蒸餾時(shí)通過揮發(fā)、汽帶作用而進(jìn)入酒內(nèi)，構(gòu)成酒的后味的重要物質(zhì)，其分布是（）＞（）＞（）。A、酒頭B、酒身C、酒尾【正確答案】：ABC95.白云邊酒生產(chǎn)采取分開制曲，結(jié)合使用的方式進(jìn)行，形成了白云邊酒特有的制曲工藝體系。A、中溫曲B、高溫曲C、低溫曲【正確答案】：AB96.桂林三花酒是米香型酒的典型代表。經(jīng)第三屆國家評(píng)酒會(huì)評(píng)議，它的主體香氣成分為(）。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、己酸乙酯D、?-苯乙醇【正確答案】：ABD97.品評(píng)師提高品評(píng)能力要在（）基本功上下功夫。A、檢出力B、對(duì)比力C、識(shí)別力D、記憶力E、表現(xiàn)力【正確答案】：ACDE98.在品酒時(shí)，酒樣的濕度最好保持在（）或（）。A、10-15℃B、15-18℃C、20℃D、25℃E、35℃【正確答案】：CD99.白酒中含量較高的羰基化合物主要是一些低碳鏈的（）、（）類化合物。A、醛B、雜環(huán)類C、醇D、酮【正確答案】：AD100.對(duì)酒頭調(diào)味酒論述正確的是（）A、從發(fā)酵狀態(tài)良好的窖池選取B、酒頭渾濁不能做調(diào)味酒C、可以有糟臭、霉?fàn)€邪雜味D、E、渾濁是混入了部分酒尾【正確答案】：AD1.白酒品評(píng)是利用人的感覺器官，按照各類白酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)來鑒別白酒質(zhì)量?jī)?yōu)劣的一門檢測(cè)技術(shù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.芝麻香型酒的感官評(píng)語是：清澈（微黃）透明，芝麻香突出，幽雅醇厚，甘爽諧調(diào)，尾凈具有芝麻香特有風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A3.高級(jí)醇主要來源于氨基酸發(fā)酵，故控制原料中蛋白質(zhì)含量可以控制高級(jí)醇的生成。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A4.有嗅盲者可以參加評(píng)酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B5.傳統(tǒng)的甑桶操作中，酒中四大酯在餾分中的分布規(guī)律是酒頭＞酒身＞酒尾。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B6.羰基化合物，尤其是低碳鏈的醛、酮化合物具有較強(qiáng)的刺激性口味。在味覺上，它使酒體賦于較強(qiáng)的刺激感，也就是人們常說的“酒勁大”的原因。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.麩曲適合于高檔白酒的釀制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B8.任何白酒都要做到醇、甜、凈、爽、協(xié)調(diào)。這五個(gè)方面缺一不可。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.美拉德反應(yīng)的前驅(qū)物質(zhì)是還原糖和氨基酸A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.品評(píng)一般可分為明評(píng)和暗評(píng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A11.濃香型白酒主要采用低溫大曲作糖化發(fā)酵劑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B12.所有味感物質(zhì)作用濃度都很低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B13.對(duì)比作用是指一個(gè)味感顯出比另一個(gè)的刺激強(qiáng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A14.呈香單位是呈香濃度與閾值雙方變動(dòng)的結(jié)果。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.味覺感應(yīng)是咸感最快，苦感最慢。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.白酒在老熟過程中的物理變化包括酯化和水解。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B17.人能感覺到香氣，主要是由于鼻腔上部嗅覺上皮的嗅覺細(xì)胞起作用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A18.品酒時(shí)產(chǎn)生偏愛先品評(píng)酒樣的心理作用的現(xiàn)象稱之為順效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B19.嘗評(píng)完一輪后，保持足夠的休息時(shí)間，一般要休息15-30min左右，讓味覺充分休息和恢復(fù)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.邊糖化邊發(fā)酵是主發(fā)酵期的基本特征。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A21.品評(píng)時(shí)，每次的進(jìn)口量可以不保持一致。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B22.隨著釀酒技術(shù)發(fā)展白酒各香型之間相互借鑒，融合適應(yīng)消費(fèi)需求已成為發(fā)展方向。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.白酒中的酸類物質(zhì)都是無機(jī)酸，它是白酒中重要的風(fēng)味物質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B24.乳酸乙酯在芝麻香型白酒中主要作用是呈香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.中國酒業(yè)協(xié)會(huì)《白酒年份酒》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)白酒年份酒定義：以傳統(tǒng)白酒工藝釀造，經(jīng)貯存一年及以上基酒勾調(diào)而成，標(biāo)注年份為所用主體基酒最長酒齡，不直接或間接添加食用酒精及非自身發(fā)酵產(chǎn)生的呈色呈香呈味物質(zhì)，具有本品固有風(fēng)格特征的白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.濃香型生產(chǎn)工藝中，一般采用“低溫入窖”，可控制發(fā)酵過程的前緩、中挺、后緩落。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A27.采用鋁罐儲(chǔ)存酒效果好于不銹鋼罐儲(chǔ)存。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.人的舌尖部對(duì)苦味最敏感。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B29.從1979年開始，國家評(píng)酒委員考試除實(shí)踐品酒能力外還須進(jìn)行文字理論考試。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B30.膠體本身是一導(dǎo)體，當(dāng)白酒酒體異常穩(wěn)定的情況下，應(yīng)有一穩(wěn)定的電導(dǎo)率，因而測(cè)定酒體電導(dǎo)率，可知酒體的膠溶狀態(tài)及穩(wěn)定性。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.國家優(yōu)質(zhì)白酒獎(jiǎng)是從全國第3屆評(píng)酒會(huì)開始設(shè)立的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B32.各種白酒的香氣主體成分，大多數(shù)是酯類物質(zhì)，酯類在白酒中的含量較高，但各種酯的閾值不大一樣，因此出現(xiàn)各種不同風(fēng)格的各種香型白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A33.老白干酒的香味成份是以乙酸乙酯為主體香氣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B34.白酒的陳釀不是形成白酒風(fēng)味的主要途徑。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B35.呈味物質(zhì)在不同溫度下，其強(qiáng)度不同，口感不一樣。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.調(diào)味酒是指采用特殊工藝生產(chǎn)或僅陳釀老熟后，具有典型風(fēng)格和鮮明個(gè)性特征的基酒，在酒體設(shè)計(jì)時(shí)主要用于豐富和完善酒體的香和味的精華酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A37.高級(jí)醇來源于氨基酸發(fā)酵，故白酒發(fā)酵原料要有一定蛋白質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.品評(píng)在任何環(huán)境都可以進(jìn)行。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.蒸糧的目的是使糧粒進(jìn)一步吸收水分，受熱膨脹，達(dá)到糧食糊化，淀粉碎裂率高的目的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.小曲所含的微生物主要是霉菌和酵母菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.經(jīng)常飲酒和吸煙及吃刺激性強(qiáng)的食物會(huì)加快味覺的鈍化。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A42.酒在老熟過程中采用陶壇與大容器（金屬）連續(xù)分質(zhì)貯存的方法為好。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.乙酸乙酯的生物合成首先是丙酮酸氧化脫羧為乙酰輔酶A，或丙酮酸脫羧為乙醛。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A44.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測(cè)定的閾值是相同的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B45.閾值是檢查食品中眾多香味單位成分的呈香、呈味的最高濃度，閾值越高的成分其呈香呈味的作用越大。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.濃香型白酒品質(zhì)及生產(chǎn)工藝關(guān)鍵點(diǎn)：三老指的是老窖、老糟、老酒，三低指的是低溫入窖，低溫發(fā)酵、低溫餾酒，一長二多一少指的是單排發(fā)酵期最長，工藝類型多，配糟多，優(yōu)質(zhì)品率最少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.“窖香”、“糟香”、陳香“等，都可用食用香料調(diào)配出來。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B48.嗅覺的形成一般認(rèn)為是呈味物質(zhì)作用于舌面上的味蕾而產(chǎn)生的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B49.羰基類化合物是構(gòu)成白酒口味的重要呈味物質(zhì)，主要賦予口味以刺激感和辣感，同時(shí)可以促香、提香。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A50.衡量香味成份在酒中呈香強(qiáng)弱的尺度，是含量與閾值兩方面決定的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.原料淀粉具有不同的形狀和大小。形狀有圓形（如甘薯淀粉顆粒）、橢圓形（玉米淀粉顆粒）和多角形（高粱淀粉顆粒）3種。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A52.鳳型酒的丙酸羥胺特征性成分來自發(fā)酵容器。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.白酒香味成分的量比關(guān)系是影響白酒質(zhì)量及風(fēng)格的關(guān)鍵。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A54.評(píng)酒方法，是以眼觀其色，鼻聞其香，口嘗其味，并綜合色、香、味三方面的情況確定其風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.如果先評(píng)甲酒、后評(píng)乙酒，會(huì)發(fā)生偏愛先評(píng)或后評(píng)酒的這種心理作用，稱之為順序效應(yīng)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.糠醛是原料皮殼和稻殼中的多聚戊糖在蒸煮過程中受熱分解或在發(fā)酵過程中由微生物發(fā)酵形成的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A57.苦味對(duì)感覺是不愉快的，但少量的苦味，能增加陳味和增長厚味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.要形成一個(gè)產(chǎn)品獨(dú)特的風(fēng)味特征，必須具備四個(gè)方面的關(guān)鍵因素：即①糧食②發(fā)酵設(shè)備③發(fā)酵劑④獨(dú)特的生產(chǎn)工藝。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A59.白酒中適當(dāng)?shù)目辔兑彩遣辉试S的。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B60.全國第一屆評(píng)酒會(huì)，國家命名了八大名白酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B61.己酸已酯過大時(shí)（大于100mg/L）,濃香露頭使芝麻香浮香明顯，口味較綿甜，也壓制焦糊味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B62.所有風(fēng)味物質(zhì)與溫度有關(guān)，都是隨溫度的升高“閾值”降低。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B63.醬香型酒生產(chǎn)中，用曲量大，因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A64.普通水泥池可以用來貯酒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B65.酒精發(fā)酵的主體是細(xì)菌。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.白酒中酸過量會(huì)抑制酒的“放香性”，但不會(huì)改變白酒的味道