(完整版)衛(wèi)生理化檢驗(yàn)技術(shù)期末復(fù)習(xí)

第一部分：水質(zhì)理化檢驗(yàn)1、水污染定義：在人類的社會(huì)活動(dòng)和自然因素的影響下，給各種水體環(huán)境帶來雜質(zhì)，當(dāng)這些雜質(zhì)達(dá)到一定程度就會(huì)發(fā)生水質(zhì)變化，給人類環(huán)境和水的利用產(chǎn)生不良影響，就稱水污染。2、污染源的類型：凡向水體排放或釋放污染物的來源和場(chǎng)所，都叫做污染源。可分為自然和人為兩大類。3、水質(zhì)指標(biāo)：衡量水中雜質(zhì)的具體尺度。各種水質(zhì)指標(biāo)表示水中雜質(zhì)的種類和數(shù)量，由此可判斷水質(zhì)的優(yōu)劣和是否符合要求。第一節(jié)、三氮的測(cè)定NH3-N、NO2--N、NO3--N總稱為三氮，主要來自含氮有機(jī)物和糞便污染，以及特殊工業(yè)污水。隨著無機(jī)化作用的進(jìn)行，水中有機(jī)氮化合物不斷減少，微生物的營(yíng)養(yǎng)素不斷減少，水中致病性微生物也逐漸減少，因此三氮的含量多少常作為水體有機(jī)污染程度以及自凈能力的指標(biāo)。無機(jī)化作用：水中復(fù)雜的含氮有機(jī)物在微生物和氧氣的作用下轉(zhuǎn)化為簡(jiǎn)單無機(jī)物的過程。NH3(NH4+)→NO2－→NO3-+--新近（污染情況水體自凈能力）-+-不久--+很久+++連續(xù)一、NH3－N氨氮在水中主要以兩種形態(tài)存在NH4+和NH3。一般要求飲用水中的氨氮不得超過0.02mg/L。1、納氏試劑比色法（1）原理：在堿性溶液中氨與納氏試劑碘化汞鉀生成棕黃色的碘化氧汞胺，反應(yīng)產(chǎn)物在15-30分鐘內(nèi)穩(wěn)定，顏色深淺與氨氮的含量成正比。（2）特點(diǎn)：本法是用于無色透明、氨氮含量較高的水樣，本法準(zhǔn)確、操作簡(jiǎn)便、但抗干擾能力差。2、樣品前處理--蒸餾法a.原理：利用在堿性條件下NH3易揮發(fā)，通過蒸餾使其與水中共存成分分離而消除干擾，再進(jìn)行比色法檢測(cè)。b.特點(diǎn)：本法可分析有色渾濁干擾成分多的水樣，也可用來分析成分復(fù)雜的工業(yè)廢水和生活污水。c.操作：加熱蒸餾，稀酸溶液做吸收液。水樣調(diào)至中性水樣（25.0ml）標(biāo)準(zhǔn)系列↓＋水至25ml↓＋酒石酸鉀鈉↓＋納氏試劑混勻，放置15分鐘，比色測(cè)定d.注意事項(xiàng)：a采樣后盡快分析。如需保存加硫酸使PH1.5～2于4℃下保存.b余氯加Na2S2O3除去。c水硬(Ca2＋Mg2＋)加酒石酸鉀鈉溶液絡(luò)合。d蒸餾時(shí)PH應(yīng)為7.4，加緩沖溶液。e加入標(biāo)準(zhǔn)溶液后即加水稀釋混勻，再加其它試劑，防止生成沉淀。f測(cè)定時(shí)，避免在同一環(huán)境內(nèi)使用濃氨水。e.計(jì)算：T：水樣顏色相當(dāng)于標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積（ml）C：標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度（ug/ml）V：取樣量（ml）二、NO2-－N是含氮有機(jī)物分解的中間產(chǎn)物，水中檢出亞硝酸鹽氮，說明污染有機(jī)氮化合物正在分解，水體在不久前受到污染，結(jié)合NH3-N、NO3--N，可推測(cè)水體污染和自凈程度。飲用水NO2--N不得超過0.001mg/L比色法1、原理：在稀鹽酸溶液中，亞硝酸與對(duì)氨基苯磺酸發(fā)生重氮化反應(yīng)，生成重氮化對(duì)氨基苯磺酸，后者再與鹽酸甲萘胺偶合產(chǎn)生紫紅色偶氮染料，在540nm處比色測(cè)定亞硝酸鹽的含量。2、操作：處理后水樣調(diào)至中性標(biāo)準(zhǔn)系列↓＋水至50ml↓＋對(duì)氨基苯磺酸混勻放置3分鐘↓＋醋酸鈉緩沖溶液混勻↓＋鹽酸甲萘胺混勻放置10分鐘比色測(cè)定3、注意事項(xiàng)：（1）有色金屬離子干擾測(cè)定，用Al(OH)3絮凝法，過濾除去懸浮物。（2）重氮化最佳PH1.4，偶合化最佳PH2.0～2.5，用醋酸鈉緩沖溶液來維持。（3）顯色速度與溫度有關(guān)，溫度低于15℃時(shí)，可適當(dāng)進(jìn)行水浴加熱。染料的穩(wěn)定性也與溫度有關(guān)，溫度低，顯色慢褪色也慢；溫度高，顯色快褪色也快。（4）試劑加入次序應(yīng)嚴(yán)格遵守操作步驟，試劑的加入要間隔合適的反應(yīng)時(shí)間。三、NO3-－N是水中含氮有機(jī)物無機(jī)化作用的最終產(chǎn)物，如果水中只有NO3--N，有機(jī)氮、NH3-N、NO2--N都不存在，則表示污染的有機(jī)物已分解完全。但NO3--N含量過高，對(duì)人體健康有害，可引起兒童血液中變性血紅蛋白增加。有些國(guó)家規(guī)定，飲用水中NO3--N不得超過20mg/L。1、麝香草酚分光光度法（1）原理：硝酸鹽與麝香草酚在濃硫酸溶液中生成硝基酚，在堿性溶液中發(fā)生分子重排而變?yōu)辄S色化合物，415nm處比色測(cè)定。（2）注意事項(xiàng)：a去除顏色：用Al(OH)3絮凝法，過濾除去懸浮物。b去處氯化物：AgNO3→AgClCl－＋NO3－→NO＋NOClc扣除亞硝酸鹽的影響：加高錳酸鉀NO2－＋H2SO3→NO＋HNO32、二磺酸酚比色法濃硫酸與酚作用生成二磺酸酚，二磺酸酚在無水條件下與硝酸根作用，生成硝基二磺酸酚，中和至堿性，后者發(fā)生分子重排而變?yōu)辄S色化合物，410nm處比色測(cè)定。3、鎘柱還原法4、紫外分光光度法第二節(jié)、耗氧量的測(cè)定一、概述1、定義：COD（chemicaloxygendemand)是指水中還原性物質(zhì)在規(guī)定的條件下，被強(qiáng)氧化劑氧化，所消耗氧化劑相當(dāng)于氧的量。結(jié)果以O(shè)2mg/L表示。用于表明水中有機(jī)物的含量，是評(píng)價(jià)有機(jī)物污染的指標(biāo)之一。水中有機(jī)物包括碳水化合物、蛋白質(zhì)、油脂、氨基酸、脂肪酸、酯類等，其來源一是動(dòng)物或植物的殘骸分解，二是來自排入水體的生活污水和工業(yè)廢水。二、測(cè)定方法1、酸性KMnO4法（1）原理：水中還原性物質(zhì)在酸性條件下，加熱至沸時(shí)被KMnO4氧化，剩余氧化劑用H2C2O4還原，根據(jù)KMnO4的量求COD。（2）操作步驟：100.0ml水樣置于處理錐形瓶＋H2SO4+10.0mlKMnO4↓＋加熱至沸10min↓＋10.0mlH2C2O4↓＋KMnO4→v1↓＋10.0mlH2C2O4↓＋KMnO4→v2計(jì)算0.01N（N1VI=N2V2）（3）注意事項(xiàng)：a測(cè)定要嚴(yán)格按操作條件進(jìn)行。b反應(yīng)要維持一定的酸度，以[H＋]0.43M為宜。太高KMnO4自動(dòng)分解；過低反應(yīng)速度太慢。酸度只能用H2SO4調(diào)節(jié)。c水樣消耗KMnO4為原加入量的一半左右，如果水樣COD值較高（即高錳酸鉀的特征色很快消失）。則需將水樣稀釋后測(cè)定，稀釋水樣要做空白測(cè)定。由于稀釋倍數(shù)不同COD值不同。因此測(cè)定結(jié)果要注明稀釋倍數(shù)。d要測(cè)平行樣eCl-濃度大于300mg/L有干擾2、堿性KMnO4法（1）原理：水樣的還原性物質(zhì)在堿性條件下，用KMnO4氧化，過量的KMnO4在酸性條件下用H2C2O4還原。（2）操作步驟：由于堿性條件下KMnO4氧化力低，可防止Cl－干擾。酸性CODMn大于堿性CODMn。3、K2Cr2O7一定量的水樣在強(qiáng)酸性條件下，K2Cr2O7將有機(jī)物氧化，剩余的氧化劑K2Cr2O7以鄰菲羅啉為指示劑，用硫酸亞鐵銨回滴，由消耗氧化劑K2Cr2O7的量求COD。4、以上三種方法的比較方法酸性KMnO4法堿性KMnO4法K2Cr2O7氧化劑KMnO4KMnO4K2Cr2O7反應(yīng)條件H＋＋KMnO4沸水浴30分鐘OH－＋KMnO4加熱10分鐘H2SO4AgSO4回流2小時(shí)適用范圍清潔水Cl－小于300mg/L清潔水Cl－大于300mg/L污水及工業(yè)廢水特點(diǎn)簡(jiǎn)單,分析時(shí)間短,重現(xiàn)性好,大量Cl－有干擾,氧化不完全50%能消除大量的Cl－干擾，氧化更不完全幾%費(fèi)事，操作繁雜，重現(xiàn)性好氧化完全95～100%第三節(jié)、揮發(fā)性酚的測(cè)定一、酚的分類揮發(fā)性酚：是指蒸餾時(shí)能隨水蒸氣一起揮發(fā)出的，多數(shù)沸點(diǎn)小于230℃的酚。結(jié)果以C6H5Omg/L計(jì)，多數(shù)是指一元酚類。二、苯酚特性弱酸性、易氧化、易吸附、易被微生物分解，mp42℃，bp181.7℃四、測(cè)定方法1、水樣的采集與保存硬質(zhì)玻璃瓶，采樣后盡快分析，加保存劑后也只能在4℃不超過24h。保存方法：a、＋NaOH使PH<11→鈉鹽，降低揮發(fā)性，抑制微生物分解。b、＋H3PO4→PH=4，加CuSO4抑制微生物2、樣品前處理水蒸氣蒸餾：全玻蒸餾器250ml水樣＋H3PO4→PH=4＋CuSO45ml蒸餾收集250ml餾液（各種酚餾出的速度相差很大）3、溴化滴定法a.原理：在含過量溴的溶液中，酚與溴反應(yīng)生三溴苯酚剩余的溴與碘化鉀作用，釋放出游離碘，再以硫代硫酸鈉標(biāo)液滴定，根據(jù)硫代硫酸鈉標(biāo)液的用量。與空白溶液比較得出酚的含量。b.操作：酚的溴化碘的游離滴定c.注意事項(xiàng)：不能直接取溴水：劇毒易揮發(fā)，取量不準(zhǔn)確且新生態(tài)反應(yīng)活性高，有利于溴化反應(yīng)完全進(jìn)行。4、4－氨基安替比林比色法原理：在PH=10.0±0.2和鐵氰化鉀作為氧化劑的條件下，顯色劑4－氨基安替比林與酚類化合物生成紅色安替比林染料，比色測(cè)定。水溶液中λ=510nm顏色穩(wěn)定30分鐘；CHCl3溶液中λ=460nm顏色穩(wěn)定4h（2）方法特點(diǎn)：不能測(cè)定對(duì)位有取代基的酚；直接比色法適于0.1～2mg/L水樣；萃取比色法適于0.002～0.1mg/L水樣。（3）注意點(diǎn)：a使用全玻磨口蒸餾器。b蒸餾時(shí)用H3PO4調(diào)。c嚴(yán)格遵守加液順序。d加入氨緩沖溶液，使溶液呈堿性，防止4－氨基安替比林縮合為安替比林紅。e加入4－氨基安替比林與酚縮合。f加入氧化劑以形成醌式結(jié)構(gòu)的紅色氨替比林染料，先加氧化劑可將酚氧化成醌。第四節(jié)、鉻的測(cè)定2、測(cè)定Cr(Ⅵ)（1）二苯碳酰二肼比色法a原理：在酸性條件下，六價(jià)鉻與二苯碳酰二肼生成紫紅色絡(luò)合物。比色測(cè)定。b注意點(diǎn)：造成Cr(Ⅵ)損失和污染的因素：樣品的保存期盡量短，容器內(nèi)壁要光滑，否則易吸附，不能用刷子刷，容器不能用鉻酸洗液洗。影響比色定量的因素：水樣本身有色，水樣渾濁。影響氧化還原的因素：酸度對(duì)反應(yīng)有影響，溫度影響穩(wěn)定性。（2）測(cè)總鉻堿性KMnO4a原理：Cr3+＋KMnO4→Cr6+＋MnO2↓KMnO4（剩）＋C2H5OH→CH3CHO+MnO2↓MnO2用MgO→Mg(OH)2絮凝→MnO2·Mg(OH)3（MnO2·Mg(OH)3對(duì)Cr6+有吸附）轉(zhuǎn)移(過濾、洗滌)、定容b特點(diǎn)：由于要過濾，所以適用于渾濁水樣，多用于工業(yè)廢水和生活污水；氧化力較弱；重現(xiàn)性較好。酸性KMnO4a原理：Cr3+＋KMnO4→Cr6+＋MnSO4KMnO4＋NaN3＋H2SO4→N2↑＋MnSO4b特點(diǎn)：氧化力強(qiáng)，多用于清潔的地表水；重現(xiàn)性較差，NaN3還原能力強(qiáng)第二部分：食品理化檢驗(yàn)第二節(jié)、食品樣品的采集和保存一、食品的特點(diǎn)：1、不均勻性2、易變性二、采樣方法1、采樣原則——樣品有代表、真實(shí)性、準(zhǔn)確性、及時(shí)性、合理性2、采樣方法:隨食品的形狀、種類和檢測(cè)項(xiàng)目的要求而異。（1）同屬性（同質(zhì)）食品樣品的采集（2）不同屬性的樣品的采集單獨(dú)采樣，分別測(cè)定。三、樣品的保存1、保存原則：防止污染、防腐敗變質(zhì)、穩(wěn)定水份、固定待測(cè)成分2、保存方法：凈、密、冷、快第三節(jié)、食品樣品的前處理一、食品樣品的制備（常規(guī)處理）1、除非可食的部分2、去機(jī)械性雜質(zhì)3、均勻化處理：防污染、全部過篩二、食品樣品的無機(jī)化處理無機(jī)化處理：是針對(duì)無機(jī)成分測(cè)定的前處理方式。1、濕消化法（1）定義：簡(jiǎn)稱濕法，適量樣品中加入濃HNO3HClO4H2SO4等氧化性強(qiáng)酸，結(jié)合加熱來破壞有機(jī)物。有時(shí)加一些氧化劑KMNO4，H2O2或催化劑CuSO4，HgSO4，SeO2，V2O5等，以加速樣品的氧化分解，完全破壞有機(jī)物，使待測(cè)的無機(jī)成分釋放出來。（2）常用的氧化性強(qiáng)酸的特點(diǎn)（持久性、氧化能力）①HNO3HNO3溫?zé)峒肮庹誒2+NO2+H2OO2+NO氧化力強(qiáng)、溶解力強(qiáng)、持久性差（bp121.8℃)、有NOX干擾②濃熱HClO4濃熱HClO4加熱新生態(tài)O+O2+Cl2氧化力強(qiáng)、持久性較好（bp203℃)、容易發(fā)生爆炸③濃H2SO4碳化力強(qiáng)、溶解度不好、持久性較好（bp338℃)、氧化能力較弱：N→NH3（3）常用混合酸HNO3－HClO4HNO3－H2SO4HNO3－HClO4－H2SO4（4）終點(diǎn)判斷：無色透明或淡黃色透明不再變化（5）消化的操作技術(shù)①敞口消化法②回流消化法③冷消化法④密封罐消化法⑤微波消化法濕法消化裝置（p12）（6）消化操作的注意事項(xiàng)①消化所用的試劑，做空白實(shí)驗(yàn)②防暴沸③消化過程中需要補(bǔ)加酸和氧化劑時(shí)，首先要停止加熱，稍冷后沿瓶壁緩緩加入，以免發(fā)生劇烈反應(yīng)，引起暴沸，造成對(duì)操作者的危害和樣品的損失，以及對(duì)環(huán)境的污染。2、干灰化法（1）高溫干灰化法②優(yōu)點(diǎn)：空白值較低；稱樣量較大（可達(dá)10g左右）；操作簡(jiǎn)便，需要設(shè)備少；灰化過程中不需要人一直看守；適合大批量樣品的前處理，省時(shí)省力。③缺點(diǎn)：易揮發(fā)損失和吸留損失(低沸點(diǎn)的元素回收率較低)。④提高回收率的措施：適宜的溫度；加入助灰化劑，促進(jìn)灰化和防止損失。（2）低溫干灰化法三、其它前處理方法1、揮發(fā)法和蒸餾法：擴(kuò)散法、頂空分析法、氫化物發(fā)生法2、沉淀法3、色譜分離法4、透析法5、溶劑提取法：浸提法、萃取法第五節(jié)、常用檢測(cè)方法一、感官檢查感官檢查意義二、比重檢查1、相對(duì)密度：指某物質(zhì)在20℃時(shí)的質(zhì)量與同溫度同體積純水的比值。2、方法：比重瓶法、比重計(jì)法。三、薄層色譜法TLC(thinlayerchromatographyP216)食品中農(nóng)藥殘留量、AFT等霉菌毒素和某些食品添加劑的分離和分析、少量物質(zhì)的分離提純。1、優(yōu)點(diǎn)：不僅分離效果好而且分離過程就是鑒定過程。方法簡(jiǎn)便，設(shè)備簡(jiǎn)單，操作容易，分離效果好。2、缺點(diǎn)：半定量，制板較麻煩，Rf值影響因素多，靈敏度不高。但簿層掃描儀的應(yīng)用，預(yù)制板的出售，加速了TLC的商品化，儀器化，自動(dòng)化方向發(fā)展，因此對(duì)其價(jià)值又引起了新的注意。操作過程：制板、點(diǎn)樣、展開、顯色、分離分析四、化學(xué)分析方法五、儀器分析方法（原子吸收法）六、酶分析法和免疫學(xué)分析方法第二章：營(yíng)養(yǎng)成分的測(cè)定天然食品或加工食品中所含對(duì)人體健康有營(yíng)養(yǎng)意義的成分稱食品營(yíng)養(yǎng)成分。包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽（包括微量元素）和水共六大類。水分的測(cè)定三、測(cè)定方法1、直接干燥法本法操作簡(jiǎn)便，應(yīng)有范圍廣。適用于多數(shù)樣品特別是較干樣品的水分測(cè)定，不適合含揮發(fā)性成分多，或在100℃左右易分解氧化的物質(zhì)。（1）原理：一定量樣品，在常壓下，于95－105℃烘箱烘烤，食品中水分蒸發(fā)逸出，直至樣品的質(zhì)量不再減輕，稱重，所減少的重量即是水分重量。以百分含量計(jì)。（2）操作：①將樣品混勻，磨碎，全部過60目篩，混勻。②將扁形稱瓶洗凈，105±1℃烘1h，干燥器中冷卻0．5h稱重，再烘干1h，冷卻0．5h，稱至恒重。精確稱取2－10g樣品于已恒重的稱瓶，散開鋪平，半開瓶蓋，105±1℃烘烤3h取出，干燥器中冷卻0．5h稱重；再烘1h，冷卻，稱重至恒重。計(jì)算：以百分含量計(jì)。（3）注意事項(xiàng)：①樣品須磨細(xì)，鋪層不宜太厚＜5mm，扁形稱瓶。②半固體樣品，應(yīng)放在水浴上蒸去大部分水分，再放烘箱。粘稠樣品可加海沙，水浴上邊加熱邊攪拌，增大蒸發(fā)面積，防止結(jié)痂，再放烘箱。恒重。前后兩次烘烤冷卻后稱重，重量差在規(guī)定水平＜2mg。關(guān)鍵在于第一次盡量烘夠，放入干燥器冷卻的時(shí)間盡可能一致。2、減壓干燥法本法時(shí)間短，溫度低，適合在100℃易分解氧化的樣品、水分多揮發(fā)慢及凍膠狀樣品、淀粉制品、豆制品、味精、含糖量高、油脂等。原理：減壓干燥法是在真空干燥箱中進(jìn)行，箱體密閉，可抽氣減壓，通常采用壓力為40－55kPa，溫度50－60℃，2－3h即可達(dá)到恒重。3、蒸溜法（1）原理：在樣品中加入與水互不相溶且比水輕的有機(jī)溶劑，加熱使水分與有機(jī)溶劑一起蒸溜出來（利用兩種互不相溶的液體沸點(diǎn)低于各組分別的沸點(diǎn)），蒸溜出來的蒸汽被冷凝、收集于標(biāo)有刻度的集水管中，當(dāng)管中水量不再變化時(shí)，直接讀水的體積，既是樣品的含水量。（2）注意事項(xiàng)：①甲苯能溶解少量的水，所以甲苯要先用水飽和。②防止水分附著在管壁，儀器需清洗干凈。③蒸餾結(jié)束后，冷凝管上的水珠應(yīng)全部沖下。④集水管小刻度為0.1ml，即100mg以下的質(zhì)量為估計(jì)值，精確度較烘干法差。食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定二、測(cè)定蛋白質(zhì)的意義測(cè)定蛋白質(zhì)的含量，雖不能決定蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的大小，但卻是評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的基礎(chǔ)，為合理調(diào)配膳食及開發(fā)食品資源提供依據(jù)。1、含量2、消化率3、生物學(xué)價(jià)值4、蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用三、測(cè)定方法--凱氏定氮法1、原理：樣品與濃硫酸在催化劑的共同作用下一起加熱，破壞有機(jī)物，使蛋白質(zhì)分解的NH3+與H2SO4生成(NH4)2SO4,在強(qiáng)堿的作用下,釋放NH3↑,通過蒸溜使氨與其它物質(zhì)分開，用適當(dāng)吸收液吸收，HCl滴定，根據(jù)HCl的消耗量→含氮量→蛋白質(zhì)含量。消化、蒸溜、滴定、計(jì)算。2、說明：如無特別說明，食品含氮量均按16%計(jì)算。消化過程只能用H2SO4、K2SO4CuSO4。3、操作：半微量凱氏定氮儀。改良式半微量凱氏定氮儀。第四節(jié)、食品中脂肪的測(cè)定二、提取方法1、索氏提取法：粗脂肪（crudefat）或醚萃取物。（1）索氏提取器：球瓶、提取筒和冷凝管三部分組成，各部分用磨砂玻璃密合。（2）稱重方法增重法：、適宜于脂肪含量較高的樣品。否則稱重誤差增大。、球瓶必須事先徹底清洗、烘干，并稱至恒重。、不得沾污，防止水浴沾污球瓶外壁。、揮干有機(jī)溶劑時(shí)溫度不能太高，以免脂肪氧化而增加質(zhì)量和恒重的困難。、每套儀器只能作一份樣品，較難保證平行操作條件。減重法：、樣品中脂肪含量高低均適用。、清洗要求不必很嚴(yán)格，球瓶無須事前烘至恒重。、除去有機(jī)溶劑時(shí)，直接烘烤濾紙包，有機(jī)溶劑損失少。、樣品濾紙包無脂肪，不存在高溫下脂肪氧化的問題，易恒重。、一套儀器安裝好后可連續(xù)操作，只需更換新的樣品濾紙包即可。、在一套儀器中放入數(shù)份樣品，可得較好的平行結(jié)果。（3）注意事項(xiàng)：I、要求樣品充分干燥和磨細(xì)，本法不適用于液體和半固體樣品中脂肪的直接提取II、正確安裝儀器，各部接口必須密閉吻合，不得在接口處涂抹凡士林。III、球瓶中有機(jī)溶劑不宜裝得過滿，裝2/3體積即可。IV、裝樣品的濾紙包不得超過虹吸管的高度，否則提取不完全。V、濾紙包應(yīng)嚴(yán)密，不漏樣品細(xì)粉，濾紙事前用乙醚浸泡進(jìn)行脫脂處理。VI、所用的乙醚或石油醚，應(yīng)無水、無醇、無過氧化物。VII、提取完全的依據(jù)：色素、薄紙片油跡、根文獻(xiàn)資料、濾紙包烘干稱重，再提取。2、酸水解法：總脂肪（totalfat）或水解后的醚萃取物。（1）原理：（2）操作：固體樣品2-5g，液體樣品10g,↓加水8ml,鹽酸10ml或加鹽酸10ml；↓置于70-80度水浴中，加熱40-50min，攪拌↓稍冷后乙醇蛋白質(zhì)沉淀↓再加1+1的乙醇-石油醚混合液↓分層準(zhǔn)確取一定體積的醚層于小錐形瓶↓水浴中蒸干置100-105度烘箱干燥2h，恒重計(jì)算食品中總脂肪的含量。3、堿水解法本法適用于乳、乳制品以及含有乳類食品中脂肪的測(cè)定，在方法上與酸水解法類似；只是用氨水代替鹽酸，使乳中的酪蛋白鈣鹽溶解，并破壞膠體狀態(tài)，釋放出脂肪，再用乙醚-石油混合液萃取。第三章：食品添加劑的測(cè)定糖精鈉的檢測(cè)（3）樣品前處理①提取法：萃取法、浸取法原理：糖精鈉在酸性條件下轉(zhuǎn)變成糖精，用乙醚提取。蛋白質(zhì)：CuSO4和NaOH沉淀脂肪：可先在堿性條件用乙醚萃取脂肪，然后酸化，再用乙醚提取糖精酒精：加熱揮去CO2：應(yīng)先除去CO2，否則將影響樣液體積操作：將樣品液或處理液置分液漏斗中，加6NHCl使其呈顯著酸性，用乙醚20、10、10ml提取三次，合并醚液，通過無水Na2SO4過濾于50ml容量瓶，用少量醚液洗滌過濾器，洗液并入容量瓶，加乙醚至刻度，混勻。②透析法準(zhǔn)確稱取樣品25g，放入半透膜，加入0.02MNaOH溶液調(diào)成糊狀，袋口扎緊，放入裝有200ml0.02MNaOH溶液的燒杯中，蓋上蓋透析24h，取透析液125ml（相當(dāng)于12.5g樣品），供酸化后乙醚提取糖精（4）檢測(cè)方法①高效液相色譜法色譜參考條件：

色譜柱：C18色譜柱4.6mm×250mm10μm不銹鋼柱

流動(dòng)相：甲醇+乙酸銨（5＋95）

檢測(cè)器：紫外檢測(cè)器，波長(zhǎng)230nm②薄層色譜法聚酰胺薄層板200目展開劑：正丁醇+氨水+無水乙醇（7+1+2）異丙醇+氨水+無水乙醇（7+1+2）定性：Rf定量：斑點(diǎn)顏色深淺③納氏比色法原理：糖精鈉在酸性溶液中經(jīng)有機(jī)溶劑萃取，經(jīng)過濕法消化(無機(jī)化處理）變成銨鹽，與納氏試劑作用生成黃色物質(zhì)，根據(jù)顏色的深淺與標(biāo)準(zhǔn)比較定量。第四章：食品中有害物質(zhì)測(cè)定第三節(jié)、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留量的測(cè)定四、測(cè)定1、GC（p233）火焰光度檢測(cè)器，富氫焰上燃燒，含磷化合物以磷的氧化物HPO的形式，發(fā)射出526nm特征光，經(jīng)濾光片、光電倍增管，并轉(zhuǎn)化成電信號(hào)放大后記錄色譜峰。以各組分的保留時(shí)間定性，峰高來定量。2、薄層酶抑制法（1）原理：膽堿酯酶能水解乙酰膽堿和其他酯類，有機(jī)磷農(nóng)藥可抑制膽堿酯酶的活性，通過檢查有無乙酰膽堿或其它酯類的水解產(chǎn)物，確定膽堿酯酶是否受抑制，便能確定有無有機(jī)磷農(nóng)藥。點(diǎn)樣液點(diǎn)在硅膠薄層板→展開→β-乙酸萘酯及酶→β-萘酚+牢固藍(lán)B鹽→生成玫瑰紅色化合物。說明：I、酶的來源II、確定效價(jià)III、氧化激活有機(jī)磷農(nóng)藥的方法第四節(jié)、食品中黃曲霉毒素的測(cè)定。四、AFTB1的測(cè)定1、樣品前處理樣品從大樣經(jīng)粗碎及連續(xù)多次用四分法縮減至0.5～lkg后全部粉碎。糧食樣品全部通過20目篩,花生樣品全部通過10目篩,混勻。20g樣品+30ml正己烷+100mlCH3OH∶H2O↓振搖提取30分↓↓CH3OH∶H2O(B1及水溶性雜質(zhì))正己烷棄去↓快速定性濾紙20mlCH3OH∶H2O(相當(dāng)于原樣品4g)↓+20ml氯仿振搖↓↓氯仿層CH3OH∶H2O棄去↓揮干(蒸發(fā)皿)+苯乙晴(98+2)1ml溶解點(diǎn)樣液CH3OH∶H2O最好55∶45，CH3OH有利于AFTB1溶出，H2O是組織膨脹且利于分層。2、TLC（薄層色譜）（1）原理：利用樣品中的黃曲霉毒素B1，經(jīng)有機(jī)溶劑提取、凈化、濃縮、薄層分離后，在波長(zhǎng)365nm紫外光下產(chǎn)生藍(lán)紫色熒光，根據(jù)其在薄層上顯示熒光的最低檢出量來測(cè)定黃曲霉毒素B1的含量。（2）操作：點(diǎn)樣展開顯色定性確證定量點(diǎn)樣于硅膠板上，丙酮氯仿液展開，365nm紫外光下觀察熒光。第一點(diǎn)：10μLAFTB,標(biāo)準(zhǔn)使用液(0.04μg/mL).

第二點(diǎn)：20μL樣液.第三點(diǎn)：20μL樣液+10μL0.04μg/mLAFTBl標(biāo)準(zhǔn)使用液.第四點(diǎn)：20μL樣液+10μL0.2μg/mLAFTB標(biāo)準(zhǔn)使用液.Rf值與標(biāo)準(zhǔn)比較（Rf=0.6）第二點(diǎn)無藍(lán)色熒光點(diǎn)則表示樣品中AFTBl含量<5ug/kg，若在相應(yīng)位置上有藍(lán)色熒光點(diǎn)，則須進(jìn)行確證試驗(yàn)。AFTB1→B2a極性增大Rf0.6→0.1第一點(diǎn):10uL0.04ug/mLAFTBl標(biāo)準(zhǔn)使用液+三氟乙酸第二點(diǎn):20/μL樣液+三氟乙酸第三點(diǎn):10uL0.04ug/mLAFTBl標(biāo)準(zhǔn)使用液.第四點(diǎn):20μL樣液.定量原則：定性及確證為陽(yáng)性，進(jìn)行定量試驗(yàn)。最小檢出量法：最小檢出量(0.0004μg)10μl0.04μg/ml標(biāo)液定位點(diǎn)10μl0.2ug/ml標(biāo)準(zhǔn)溶液不同體積的點(diǎn)樣液（3）計(jì)算式中:X一樣品中AFTBl的含量,ug/kg;V1一加入苯一乙腈混合液的體積,mL;V2—出現(xiàn)最低熒光時(shí)滴加樣液的體積,mL;M—樣品的質(zhì)量,g;0.0004—AFTBl的最低檢出限量,ug.第五節(jié)、金屬毒物的快速鑒定---------砷與汞的測(cè)定二、砷汞等金屬毒物的預(yù)試驗(yàn)（銅絲實(shí)驗(yàn)）1、原理：金屬銅在鹽酸酸性溶液中，能使砷、汞等金屬還原成元素狀態(tài)或生成銅的合金而沉積于銅的表面，顯不同顏色和光澤。2、操作：樣品放入錐形中↓水呈粥狀↓氯化亞錫↓無砷鹽酸銅絲↓小火加熱半小時(shí)取出銅絲用清水洗凈，觀察。3、注意事項(xiàng)：I、硫酸鹽和硫化物能使銅絲變黑，混淆反應(yīng)結(jié)果?？稍诩铀岷?，在水浴上加熱10分鐘，再投入銅絲。II、酸濃度應(yīng)保持在2-8%，過低反應(yīng)不能進(jìn)行，過高引起砷、汞揮發(fā)損失。III、氯化亞錫可使五價(jià)鉀還原為三價(jià)鉀，加速與銅絲的反應(yīng)。IV、蛋白和油脂含量高的食品，不容易得到準(zhǔn)確的結(jié)果，必須經(jīng)有機(jī)質(zhì)破壞后才能進(jìn)行檢驗(yàn)。三、砷的確證試驗(yàn)1、升華法2、簡(jiǎn)易古蔡氏法四、汞的確證試驗(yàn)1、升華法2、碘化汞法3、碘化亞銅法第五章：幾類食品的衛(wèi)生檢驗(yàn)三、酒中甲醇的測(cè)定（重點(diǎn)是計(jì)算題）1、品紅亞硫酸比色法（1）原理：甲醇在酸性條件下，被高錳酸鉀氧化成甲醛，甲醛與品紅亞硫酸作用生成藍(lán)紫色化合物，比色測(cè)定。（2）注意事項(xiàng)：I、除蒸餾酒，其余酒樣要先蒸餾，取餾出液分析。II、樣液中含HCHO，可加KCN或苯肼磺酸鈉。蒸餾，取餾出液分析III、樣品分析液中CH3CH2OH濃度對(duì)顯色有影響，在5-6%時(shí)靈敏度最高。IV、顯色時(shí)間30分鐘左右為宜，此時(shí)其它醛類與顯色劑顯色褪去。V、配標(biāo)準(zhǔn)用無甲醇乙醇，調(diào)節(jié)乙醇濃度5-6%。 VI、換算成60度酒含量酒精度高于或低于60度，各項(xiàng)測(cè)定結(jié)果應(yīng)換算為60度時(shí)含量。VII、乙醇的測(cè)定酒精度：20℃時(shí)100ml酒樣中乙醇的毫升數(shù)除蒸餾酒，其余酒樣要先蒸餾，取餾出液分析。2、變色酸比色法3、GC法第二節(jié)、植物油的衛(wèi)生檢驗(yàn)（實(shí)驗(yàn)課）二、酸價(jià)的測(cè)定1、原理：植物油中游離脂肪酸用氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，每克植物油消耗氫氧化鉀的毫克數(shù)，稱為酸價(jià)。2、操作：精密稱取3-5g樣品，置于錐形瓶中，加入50ml中性乙醚乙醇混合溶液，振搖使油樣溶解，必要時(shí)可置熱水中促溶，冷卻至室溫，加入酚酞指示液2-3滴，以0.1000N氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，且0.5min不褪色即為終點(diǎn)。3、注意事項(xiàng)：I、乙醇乙醚溶液應(yīng)臨用前，以酚酞為指示劑，以0.1000N氫氧化鉀標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至出現(xiàn)微紅色，且0.5min不褪色即為終點(diǎn)。II、如試樣顏色較深，終點(diǎn)判斷困難，可少取試樣，多加些溶劑。III、中性乙醚乙醇混合溶液。三、過氧化值的測(cè)定1、原理：油脂氧化過程中，產(chǎn)生過氧化物，與碘化鉀作用，生成游離碘，以硫代硫酸鈉溶液滴定，計(jì)算含量。（100克油脂相當(dāng)?shù)獾目藬?shù)）2、操作：精密稱取2-3g混勻樣品，置于250ml碘量瓶中，加入30ml三氯甲烷乙酸混合溶液，振搖使油樣溶解，加入1ml飽和碘化鉀溶液，緊密塞好瓶塞，并輕輕振搖0.5min，然后在暗處放置3min，取出加100ml水，搖勻，立即用0.002N硫代硫酸鈉標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定至淡黃色，加入1ml淀粉指示劑，繼續(xù)滴定至藍(lán)色消失為終點(diǎn)，同時(shí)作空白實(shí)驗(yàn)。3、注意事項(xiàng)：I、碘化鉀溶夜應(yīng)澄清無色，在進(jìn)行空白實(shí)驗(yàn)時(shí)加入淀粉溶液后，若呈藍(lán)色，應(yīng)考慮試劑是否符合要求。II、三氯甲烷不得含有氧化物。III、淀粉指示劑，應(yīng)按要求作靈敏度實(shí)驗(yàn)，滴定時(shí)，應(yīng)在接近終點(diǎn)時(shí)才加入指示劑。IV、對(duì)于固態(tài)油樣，可微熱溶解，并適量多加一些溶劑。V、試樣取用量較大時(shí)，在加溶劑溶解后有時(shí)會(huì)出現(xiàn)互不混溶的兩層，并適量多加一些溶劑。第三部分：空氣理化檢驗(yàn)一、空氣污染：在空氣的正常組成成分之外，又增加了新的成分，或原有成分驟然增加，破壞了大氣的物理化學(xué)正常組成和生態(tài)平衡，從而對(duì)人體健康和動(dòng)植物生長(zhǎng)的造成危害。二、空氣污染的監(jiān)測(cè)1、空氣污染的監(jiān)測(cè)的意義：空氣污染的監(jiān)測(cè)，是環(huán)保工作的重要組成部分，它可以了解有害物質(zhì)的來源、分布、數(shù)量、動(dòng)向、轉(zhuǎn)化和消長(zhǎng)規(guī)律等，為消除危害，改善環(huán)境，保護(hù)人民健康提供依據(jù)。2、污染源的檢測(cè)：（1）了解污染源所排放的有害物質(zhì)是否符合排放標(biāo)準(zhǔn)（2）對(duì)現(xiàn)有的凈化裝置的性能進(jìn)行評(píng)價(jià)3、環(huán)境污染的檢測(cè)：大氣環(huán)境（居住區(qū)大氣）、勞動(dòng)生產(chǎn)環(huán)境（車間空氣）、室內(nèi)空氣公共場(chǎng)所空氣檢測(cè)、個(gè)體檢測(cè)4、特定目的的檢測(cè)：對(duì)某一種或多種污染物進(jìn)行監(jiān)測(cè)。選擇特定的污染物、采樣點(diǎn)、對(duì)照點(diǎn)、一定數(shù)量的人群。三、空氣污染物的存在形態(tài)氣體：常溫常壓下以氣體分子形式分散在空氣中。蒸氣：常溫常壓下為固體或液體但具有揮發(fā)性或升華性。氣溶膠：以固體或液體的微小顆粒懸浮在空氣中形成的體系。如：煙、霧、塵等。四、空氣中污染物的濃度表示法1、空氣體積的計(jì)算和換算空氣采樣體積=采樣速度×采樣時(shí)間受溫度、壓力影響較大,換算成標(biāo)準(zhǔn)狀態(tài)下的采樣體積a單位體積質(zhì)量濃度：?jiǎn)挝惑w積空氣中所含污染物的質(zhì)量數(shù)，常用mg/m3或μg/m3表示。（二）體積比濃度：100萬體積空氣中含污染氣體或蒸氣的體積數(shù)，常用mL/m3和μL/m3表示。b空氣中污染物濃度的表示法與換算兩種濃度表示方法之間的換算：第二章：空氣樣品的采集第一節(jié)采樣點(diǎn)的選擇一、大氣樣品采樣點(diǎn)的選擇1、大氣污染采樣調(diào)查：空氣污染物對(duì)周圍區(qū)域空氣的污染程度，與風(fēng)向、風(fēng)速和污染物的排出高度直接相關(guān)，選擇采樣點(diǎn)時(shí)應(yīng)首先考慮到這些因素的影響。一個(gè)地區(qū)受污染的程度與風(fēng)向頻率成正比，與風(fēng)速成反比,，用煙污強(qiáng)度系數(shù)來衡量。二、工作場(chǎng)所采樣點(diǎn)的選擇對(duì)勞動(dòng)環(huán)境中空氣污染狀況的調(diào)查：2、采樣點(diǎn)的選擇（1）采樣點(diǎn)的選擇原則：①選擇有代表性的工作地點(diǎn)，盡可能靠近勞動(dòng)者，設(shè)在工作地點(diǎn)的下風(fēng)向，遠(yuǎn)離排氣口等②為了了解勞動(dòng)者接觸有害物質(zhì)的情況，采樣點(diǎn)應(yīng)選擇勞動(dòng)者經(jīng)常操作和活動(dòng)地點(diǎn)。距地面1.5m高度，如工作地點(diǎn)不固定，則需用個(gè)體采樣器；有時(shí)還需手持采樣器隨勞動(dòng)者操作走動(dòng)采樣。③為了調(diào)查有害物質(zhì)的影響范圍，則在有害物質(zhì)發(fā)生源的不同方向不同距離設(shè)點(diǎn)采樣。④為了評(píng)價(jià)衛(wèi)生保護(hù)措施的效果，可選擇有或無此措施時(shí)分別采樣。（2）采樣點(diǎn)數(shù)量的確定（3）采樣時(shí)段的選擇：①在空氣中有害物質(zhì)濃度最高的時(shí)段進(jìn)行采樣，采樣時(shí)間一般不超過15min②采集的空氣樣品要能反映勞動(dòng)者在整個(gè)一般工作中所接觸有害物質(zhì)濃度的變化情況。采樣的時(shí)間和頻率主要由測(cè)定的目的所決定，要考慮現(xiàn)場(chǎng)的生產(chǎn)情況和季節(jié)。三、室內(nèi)空氣樣品采樣點(diǎn)的選擇1、采樣點(diǎn)的選擇原則：避開通風(fēng)口，離墻壁距離應(yīng)大于0.5m，高度原則上與人的呼吸帶高度一致2、采樣點(diǎn)的數(shù)量：按房間面積設(shè)置第二節(jié)采樣儀器采樣連接順序：采集器→氣體流量計(jì)→采氣動(dòng)力保證樣品先進(jìn)采集器，不受污染、不被吸附一、采集器1、氣泡吸收管：適用于氣體蒸氣，采樣效率低、常將兩管串聯(lián)使用。2、多孔玻板吸收管：氣體、蒸氣霧狀和部分煙狀物質(zhì)。3、沖擊式吸收管：煙塵微粒的采樣。4、采樣夾5、填充柱采樣器：采集氣體蒸氣和氣溶膠共存時(shí)的有害物質(zhì)。6、集氣瓶和塑料袋二、采氣動(dòng)力1、手抽氣筒：適用于采氣量少、采氣速度慢的場(chǎng)所采樣2、水抽氣瓶：適用于現(xiàn)場(chǎng)無電源或有易燃易爆車間做抽氣動(dòng)力3、電動(dòng)抽氣機(jī)：吸塵器、真空泵等4、壓縮空氣吸引器：特別使用于礦山井下采樣三、氣體流量計(jì):1、轉(zhuǎn)子流量計(jì)2、孔口流量計(jì)3、皂膜流量計(jì)4、濕式流量計(jì)第三節(jié)采樣方法一、氣態(tài)污染物的采樣方法1、直接采樣法（集氣法）：直接或經(jīng)抽氣將空氣樣品收集在容器內(nèi)。測(cè)定結(jié)果只能表示空氣中有害物質(zhì)的瞬間濃度或短時(shí)間內(nèi)的平均濃度。（1）真空采樣法（2）置換采樣法（3）塑料袋采樣法（4）注射器采樣法適用于：污染物的濃度較高、污染物不易被吸收液或吸附劑采集、有爆炸危險(xiǎn)的現(xiàn)場(chǎng)空氣中氣體和蒸氣2、濃縮采樣法：通過各種收集器從大量空氣樣本中，將待測(cè)物吸附或吸收或阻留下來，使低濃度的待測(cè)物濃縮。（1）溶液吸收法：吸收液；溶液高度；流速；氣液接觸面積（2）固體填充柱采樣法（3）低溫冷凝濃縮法（冷阱法）二、氣溶膠污染物的采樣方法靜電沉降法；濾料采樣法；沖擊式吸收管第四節(jié)最小采氣量和采樣效率三、采樣效率1、定義：指在一定條件下，能被收集器采集的空氣中污染物的量與通過收集器的該物質(zhì)總量的百分比，采樣效率應(yīng)大于90%。2、影響采樣效率的因素：（1）選擇合適采樣器（2）根據(jù)待測(cè)物的理化性質(zhì)選擇吸收液和固體吸附劑（3）選擇合適的采樣速度（4）根據(jù)方法靈敏度確定采樣體積四、最小采氣量：能測(cè)出國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的最高允許濃度水平的待測(cè)污染物所需采樣的最小氣量。第三章：空氣中粉塵的測(cè)定1、粉塵的理化性質(zhì)化學(xué)組成和濃度、粉塵的分散度、粉塵的溶解度、粉塵的形狀與硬度、粉塵的荷電性、粉塵的爆炸性第二節(jié)、粉塵濃度的測(cè)定粉塵濃度：是指單位體積空氣中所含粉塵的量。在我國(guó)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)中，粉塵的最高允許濃度是采用重量法，以mg/m3表示。測(cè)定方法為濾膜質(zhì)量法。一、原理：使一定量的含塵空氣，通過已知重量的濾膜，將粉塵粒子阻留在濾膜上。根據(jù)采樣前后濾膜的重量差和采樣體積，即可計(jì)算出單位體積空氣中粉塵粒子的重量。二、操作：濾膜準(zhǔn)備：稱量后正確固定于采樣夾采樣：1.5m，流量15～30L/min，估計(jì)濾膜上粉塵增重1～20mg時(shí)，停止采樣記錄氣溫和氣壓稱重：采樣后的濾膜稱量三、注意事項(xiàng)：1、測(cè)塵濾膜是聚氯乙烯濾膜，具有靜電性、憎水性、耐酸堿、阻力小、阻留率高、重量輕、韌性好、可溶于有機(jī)溶劑、不耐高溫。2、正確辨別濾膜的正反面。正確將濾膜裝在采樣夾，儲(chǔ)于樣品盒內(nèi)。3、采樣前要檢漏。4、采樣高度1.5m，記錄采樣的時(shí)間流速、氣溫和氣壓。5、采樣量1～20mg、最好10mg左右。6、采樣完畢，將采樣的濾膜折好，放入采樣盒內(nèi)，帶回實(shí)驗(yàn)室。7、采平行樣。8、如有必要需干燥后稱量。9、天平的正確使用。第三節(jié)、粉塵分散度的測(cè)定粉塵分散度：粉塵顆粒被粉碎的程度，即各種大小不同的粉塵所占的百分比。有數(shù)量分散度和質(zhì)量分散度兩種。一、自然沉降法：格林氏沉降器二、濾膜法1、原理：采集粉塵后的濾膜，溶于有機(jī)溶劑中，形成粉塵顆粒的懸浮液。將此懸浮液制成涂片，在顯微鏡下測(cè)量每個(gè)粉塵粒子的大小。2、操作：（1）粉塵濾膜標(biāo)本的制備：將已采有粉塵的濾膜放在燒杯