特種餐菜品與菜單設(shè)計(jì)

特種餐菜品與菜單設(shè)計(jì)任務(wù)三雞尾酒會(huì)菜品與菜單設(shè)計(jì)任務(wù)二自助餐菜品與菜單設(shè)計(jì)任務(wù)一火鍋菜品與菜單設(shè)計(jì)任務(wù)四客房送餐菜品與菜單設(shè)計(jì)任務(wù)一火鍋菜品與菜單設(shè)計(jì)火鍋的種類一火鍋菜品的特點(diǎn)二火鍋菜品的設(shè)計(jì)要求3三火鍋菜單的設(shè)計(jì)方法4四制作火鍋菜肴的注意事項(xiàng)五火鍋的種類一單體火鍋分體火鍋鴛鴦火鍋三格火鍋四格火鍋五格火鍋八格火鍋多格火鍋各客火鍋等按組成結(jié)構(gòu)分木炭火鍋煤炭火鍋液化氣火鍋酒精火鍋電火鍋甲烷火鍋煤油火鍋電磁火鍋等按使用燃料分毛肚火鍋泡菜火鍋菊花火鍋藥膳火鍋魚頭火鍋酸菜魚火鍋肥腸火鍋甲魚火鍋全素火鍋等按所用原料分火鍋的種類一白湯火鍋紅湯火鍋鴛鴦火鍋三味火鍋咖喱火鍋奶酪火鍋等按調(diào)料口味分自助火鍋零點(diǎn)火鍋全套火鍋等按經(jīng)營形式分銅火鍋不銹鋼火鍋陶瓷火鍋等按制作材料分火鍋菜品的特點(diǎn)二原料使用廣泛湯料富有變化顧客自烹自食經(jīng)營靈活多樣火鍋菜品的設(shè)計(jì)要求3三原料要新鮮湯料要正宗蘸料要豐富火鍋要平安火鍋菜單的設(shè)計(jì)方法4四1.自助餐火鍋菜品設(shè)計(jì)方法2.零點(diǎn)火鍋菜品設(shè)計(jì)方法1.自助餐火鍋菜品設(shè)計(jì)方法內(nèi)容

自助餐火鍋菜品設(shè)計(jì)的內(nèi)容一般以一種或多種原料來確定火鍋的主題，如海鮮火鍋、小肥羊火鍋、肥牛火鍋、藥膳火鍋等，但其主料必須突出火鍋主題，其他原料可根據(jù)收費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)確定。原料可提供高檔原料，也可提供一般化的原料，如海鮮原料、河鮮原料、家禽原料、蔬果原料、加工制品原料等。1.自助餐火鍋菜品設(shè)計(jì)方法注意事項(xiàng)(1)注意確?；疱佒髁系馁|(zhì)量。(2)注意火鍋原料色、香、味、形的和諧。(3)注意客人的不同飲食愛好。1.自助餐火鍋菜品設(shè)計(jì)方法實(shí)例內(nèi)容2.零點(diǎn)火鍋菜品設(shè)計(jì)方法零點(diǎn)火鍋菜品設(shè)計(jì)的內(nèi)容，與一般零點(diǎn)菜品有很多相似之處，但其主料大多數(shù)是加工的生料及半成品制品直接供客人選用。零點(diǎn)火鍋菜品的種類與自助餐火鍋種類也差不多，其區(qū)別在于每一主料都明碼標(biāo)價(jià)，便于顧客根據(jù)自己的消費(fèi)水平，自由選擇自己喜食的原料。注意事項(xiàng)2.零點(diǎn)火鍋菜品設(shè)計(jì)方法(1)每種主料必須準(zhǔn)備充足。(2)本錢核算要正確。實(shí)例2.零點(diǎn)火鍋菜品設(shè)計(jì)方法制作火鍋菜肴的注意事項(xiàng)五(一)原料加工制作要求一是原料必須要新鮮衛(wèi)生二是切配的原料盡量少骨無筋，形狀不宜太大或太小制作火鍋菜肴的注意事項(xiàng)五(三)制作蘸料味碟要求

(1)注重蘸料每天制作的數(shù)量。

(2)要注重蘸料制作的研究。

(3)要注重蘸料的保管方法。(二)制作湯料(座料)要求(1)要洗凈香料及辣椒外表上的灰塵。(2)要正確掌握火候。(3)要正確掌握各種配料的比例。任務(wù)二自助餐菜品與菜單設(shè)計(jì)ClicktoaddTitle1自助餐的種類一ClicktoaddTitle2自助餐菜品的設(shè)計(jì)特點(diǎn)二ClicktoaddTitle1自助餐菜品與菜單的設(shè)計(jì)要求三ClicktoaddTitle2自助餐菜品的設(shè)計(jì)方法四ClicktoaddTitle1制作自助餐菜肴的注意事項(xiàng)五ClicktoaddTitle1自助餐的種類一早餐自助餐中餐自助餐晚餐自助餐夜宵自助餐按餐別劃分經(jīng)濟(jì)自助餐普通自助餐高檔自助餐按檔次劃分海鮮自助餐江鮮自助餐農(nóng)家菜自助餐山珍海味自助餐牛羊肉自助餐等按原料劃分ClicktoaddTitle1自助餐的種類一法國菜自助餐泰國菜自助餐日本菜自助餐巴西菜自助餐等按國別劃分燒烤自助餐火鍋?zhàn)灾丸F扒自助餐燉悶自助餐等按烹調(diào)方法劃分中餐自助餐西餐自助餐中西混合自助餐按風(fēng)味劃分ClicktoaddTitle2自助餐菜品的設(shè)計(jì)特點(diǎn)二菜品多種多樣標(biāo)準(zhǔn)可高可低規(guī)?？纱罂尚⌒问阶杂勺栽谝x準(zhǔn)菜肴品種要突出菜品風(fēng)味要控制菜品數(shù)量要講究菜臺(tái)的布置ClicktoaddTitle1自助餐菜品與菜單的設(shè)計(jì)要求三ClicktoaddTitle2自助餐菜品的設(shè)計(jì)方法四內(nèi)容：中式冷菜類

熱菜類湯類面食類甜羹類水果類飲料類西餐

湯類冷盤類沙律類熱盆類客前烹制類甜品類水果類飲料類中西混合冷菜類小吃類沙律類熱菜類客前烹調(diào)類面食類湯類甜羹類水果類飲料類ClicktoaddTitle2自助餐菜品的設(shè)計(jì)方法四本卷須知：要了解賓客的組成情況要注重裝盤的藝術(shù)性做好菜肴的本錢核算ClicktoaddTitle2自助餐菜品的設(shè)計(jì)方法四實(shí)例：ClicktoaddTitle1制作自助餐菜肴的注意事項(xiàng)五1.準(zhǔn)備須充分2.制作須講質(zhì)量3.操作須講究衛(wèi)生

①原料必須洗滌干凈②冷菜制作必須嚴(yán)格把關(guān)③初步熟處理的原料必須及時(shí)加熱成熟④剩余的菜肴必須妥善保管任務(wù)三雞尾酒會(huì)菜品與菜單設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)一雞尾酒會(huì)菜品的設(shè)計(jì)要求二雞尾酒會(huì)菜品與菜單的設(shè)計(jì)方法三制作雞尾酒會(huì)菜肴的注意事項(xiàng)四雞尾酒會(huì)的特點(diǎn)一站立進(jìn)餐，氣氛活潑形式靈活，不拘禮節(jié)適應(yīng)面廣，簡(jiǎn)便可行雞尾酒會(huì)菜品的設(shè)計(jì)要求二必須根據(jù)酒會(huì)的主題來設(shè)計(jì)必須根據(jù)酒會(huì)檔次來設(shè)計(jì)必須根據(jù)酒會(huì)特點(diǎn)來設(shè)計(jì)雞尾酒會(huì)菜品與菜單的設(shè)計(jì)方法三冷菜干果點(diǎn)心熱菜內(nèi)容注意事項(xiàng)數(shù)量不宜太多。口味不宜太濃。裝盤不宜太滿。雞尾酒會(huì)菜品與菜單的設(shè)計(jì)方法三實(shí)例制作雞尾酒會(huì)菜肴的注意事項(xiàng)四1.準(zhǔn)備須充分2.制作須講質(zhì)量3.操作須講究衛(wèi)生

①原料必須洗滌干凈②冷菜制作必須嚴(yán)格把關(guān)③初步熟處理的原料必須及時(shí)加熱成熟④剩余的菜肴必須妥善保管任務(wù)四客房送餐菜品與菜單設(shè)計(jì)一、客房送餐菜品的特點(diǎn)菜品制作簡(jiǎn)單菜品品種較少菜品質(zhì)量較高菜品價(jià)格較貴二、客房送餐菜品的設(shè)計(jì)要求套餐與零點(diǎn)菜品并立早餐與正餐并重中餐與西餐并行三、客房送餐菜單的設(shè)計(jì)方法內(nèi)容客房套餐菜單

(1)歐陸式：果汁、麥片、面包類菜肴、飲品等(2)美式：果汁、麥片、蛋類菜肴、飲品等(3)地方式：有地方特色的菜點(diǎn)、飲品等客房零點(diǎn)菜單

(1)果汁與鮮果(2)谷麥類

(3)面包類(4)蛋類(5)地方風(fēng)味