營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)課件：各類食品衛(wèi)生及其管理（5~7節(jié)）

營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)各類食品衛(wèi)生及其管理目錄第五節(jié)：罐頭食品的衛(wèi)生及管理第六節(jié)：飲料酒的衛(wèi)生及管理第七節(jié)：冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理050607重點(diǎn)難點(diǎn)罐頭食品的主要衛(wèi)生問題，胖聽的分類及其處理原則第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及其管理第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理罐頭食品（cannedfood）：系指將符合要求的原料經(jīng)加工處理、裝罐、密封、加熱殺菌等工序加工而成的商業(yè)無菌的罐裝食品。根據(jù)GB/T10784—2006，分為八大類：一、罐頭食品分類第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理畜肉類罐頭禽類罐頭水產(chǎn)動(dòng)物類罐頭水果類罐頭蔬菜類罐頭干果和堅(jiān)果類罐頭谷類和豆類罐頭其他類罐頭1.種類：金屬罐、玻璃罐和復(fù)合塑料薄膜等二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（一）食品接觸材料及制品第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理2.基本要求：安全無毒、密封良好、抗腐蝕、機(jī)械性能良好3.主要衛(wèi)生問題：二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理鍍錫薄鋼板：防止鉛的污染

復(fù)合塑料薄膜：聚氨酯型黏合劑含有甲苯二異氰酸酯（TDI），

其水解產(chǎn)物2,4-氨基甲苯具有致癌性。符合國家相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)規(guī)定二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（二）原輔材料第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理1.裝罐、排氣和密封灌裝固體物料時(shí)要留有適當(dāng)頂隙（6～８mm）（三）加工過程裝罐、排氣、密封、殺菌、冷卻2.殺菌和冷卻商業(yè)無菌（commercialsterilization）：罐頭食品經(jīng)過適當(dāng)?shù)臒崃⒕?/p>

后，不含致病微生物，也不含在通常溫度下能在其中繁殖的非致病微生物。二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理常用殺菌公式：或T1：從加熱升至殺菌溫度所需時(shí)間（min）T2：保持恒定殺菌溫度的時(shí)間（min）T3：降至常溫所需的時(shí)間（min）t：殺菌溫度（℃）p：反壓冷卻時(shí)殺菌鍋內(nèi)使用的反壓力（Pa）二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（四）產(chǎn)品檢驗(yàn)第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理胖聽(swelling)：罐頭底蓋一端或兩端向外鼓起物理性胖聽：多由于裝罐過滿或罐內(nèi)真空度過低引起。叩擊呈實(shí)音、穿洞無氣體逸出，可食用。化學(xué)性胖聽：主要由于金屬罐受酸性內(nèi)容物腐蝕產(chǎn)生大量氫氣所致。叩擊呈鼓音，穿洞有氣體逸出，無腐敗氣味，一般不宜食用。生物性胖聽：是由于殺菌不徹底殘留的微生物或因罐頭有裂縫，從外界進(jìn)入的微生物生長繁殖產(chǎn)氣所造成。此類胖聽常為兩端凸起，叩擊有明顯鼓音，穿洞有腐敗味氣體逸出，禁止食用。1.感官檢查第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理變色、變味若罐頭有油脂酸敗味、酸味、苦味和其它異味，或伴有湯汁渾濁、肉質(zhì)液化等應(yīng)禁止食用。二、罐頭食品生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理2.理化檢驗(yàn)3.微生物檢驗(yàn)菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌平酸腐?。╢lat-sourspoilage）：由平酸菌引起，罐頭內(nèi)容物酸度增加而外觀完全正常。應(yīng)銷毀，禁止食用。三、罐頭食品的衛(wèi)生管理《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)罐頭食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB8950—2016）《罐頭食品企業(yè)良好操作規(guī)范》(GB/T20938—2007）《食品安全管理體系罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)要求》(GB/T27303—2008）第五節(jié)罐頭食品的衛(wèi)生及管理依據(jù)相關(guān)法律、法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)：第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理飲料酒（alcoholicbeverage）：指酒精度在0.5％vol以上的酒精飲料。包括各類發(fā)酵酒、蒸餾酒和配制酒，以及酒精度低于0.5％vol的無醇啤酒。一、飲料酒的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類(C6H10O5)n+nH2OnC6H12O62nC2H5OH+2nCO2↑第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理基本生產(chǎn)原理：一、飲料酒的生產(chǎn)特點(diǎn)及分類（一）發(fā)酵酒第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理以糧谷、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵或部分發(fā)酵釀制而成的飲料酒。根據(jù)原料和具體工藝的不同，分為啤酒、葡萄酒、果酒和黃酒等。以糧谷、薯類、水果、乳類等為主要原料，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、勾兌而成的飲料酒。包括白酒和其他蒸餾酒兩大類。（三）配制酒（露酒）（二）蒸餾酒以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為酒基，加入可食用或藥食兩用的輔料或食品添加劑，進(jìn)行調(diào)配、混合或再加工制成的、已改變了其原酒基風(fēng)格的飲料酒。

二、飲料酒的衛(wèi)生問題第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理來源：制酒原輔料中的果膠，黑曲霉中果膠酶活性較高。毒性：

具有劇烈的神經(jīng)毒性，主要侵害視神經(jīng)，導(dǎo)致視網(wǎng)膜受損，視神經(jīng)

萎縮，視力減退和雙目失明。

GB2757—2012規(guī)定（均以100%vol酒精度計(jì)）：以糧谷類為原料者甲醇含量≤0.6g/L，以薯干等代用品為原料者甲

醇含量≤2.0g/L。1.甲醇（methanol）（一）蒸餾酒與配制酒二、飲料酒的衛(wèi)生問題第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理來源：

由原料和酵母中蛋白質(zhì)、氨基酸及糖類分解和代謝產(chǎn)生，包括

正丙醇、異丁醇、異戊醇等，以異戊醇為主。毒性：

異戊醇>異丁醇>正丙醇，使中樞神經(jīng)充血，引起醉酒。2.雜醇油（fuseloil）碳鏈長于乙醇的多種高級(jí)醇的統(tǒng)稱。（一）蒸餾酒與配制酒二、飲料酒的衛(wèi)生問題第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理毒性：

細(xì)胞原漿毒，毒性大于醇類，以甲醛的毒性最大。中毒表現(xiàn)：

黏膜刺激癥狀，出現(xiàn)灼燒感和嘔吐等，10g甲醛可使人致死。3.醛類包括甲醛、乙醛、糠醛和丁醛等（一）蒸餾酒與配制酒二、飲料酒的衛(wèi)生問題第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理來源：木薯或果核為原料毒性：CN-與細(xì)胞色素氧化酶中Fe結(jié)合，阻止酶的遞氧作用，導(dǎo)致組織乏氧，

使機(jī)體陷于窒息狀態(tài)。GB2757—2012規(guī)定（以100%vol酒精度計(jì)）：蒸餾酒與配制酒中氰化物含量（以HCN計(jì)）≤8.0mg/L4.氰化物（一）蒸餾酒與配制酒二、飲料酒的衛(wèi)生問題第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理來源：

蒸餾器、冷凝導(dǎo)管和儲(chǔ)酒容器等（與總酸含量有關(guān)）毒性：

主要引起慢性中毒限量標(biāo)準(zhǔn)：蒸餾酒中鉛的含量應(yīng)符合（GB2762—2012）的規(guī)定5.鉛（一）蒸餾酒與配制酒二、飲料酒的衛(wèi)生問題第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理來源：

使用高錳酸鉀-活性炭進(jìn)行脫嗅除雜，使用方法不當(dāng)或不經(jīng)過復(fù)蒸餾。

錳屬于人體可能必需微量元素，但其安全范圍較窄。AI：4.5mg/dUL：11mg/d6.錳（一）蒸餾酒與配制酒二、飲料酒的衛(wèi)生問題第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理（二）發(fā)酵酒1.展青霉素

GB2761—2017規(guī)定：蘋果酒和山楂酒中展青霉素的含量≤50μg/L2.二氧化硫

GB2760—2014規(guī)定：葡萄酒和果酒生產(chǎn)過程中二氧化硫的最大使用量（以SO2殘留量計(jì)）應(yīng)≤0.25g/L

（甜型葡萄酒及果酒系列產(chǎn)品中二氧化硫的最大使用量應(yīng)≤0.4g/L）二、飲料酒的衛(wèi)生問題第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理4.其他GB2758—2012規(guī)定：啤酒中甲醛的含量≤2.0mg/L

GB2762—2017規(guī)定：黃酒中鉛的含量（Pb）≤0.5mg/L其他發(fā)酵酒中鉛的含量（Pb）≤0.2mg/L3.微生物污染GB2758—2012規(guī)定：啤酒中不得檢出沙門氏菌和金黃色葡萄球菌三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理符合國家的有關(guān)規(guī)定，禁用工業(yè)酒精和醫(yī)用酒精作為酒基（二）食品接觸材料及制品符合國家的有關(guān)規(guī)定（一）原輔材料三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理（三）生產(chǎn)過程截頭去尾：減少成品中雜醇油和甲醇含量復(fù)蒸：去除錳離子蒸餾設(shè)備和儲(chǔ)酒容器，應(yīng)采用含錫99%以上的鍍錫材料或無錫材料，減少鉛污染啤酒：控制微生物的污染果酒：不準(zhǔn)使用鐵制容器或裝過有毒物質(zhì)、有異臭的容器黃酒：不得以石灰中和降低酸度1.白酒

2.發(fā)酵酒三、飲料酒生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理（四）包裝標(biāo)識(shí)、運(yùn)輸和儲(chǔ)存（五）衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗(yàn)（六）產(chǎn)品追溯與撤回四、飲料酒的衛(wèi)生管理第六節(jié)飲料酒的衛(wèi)生及管理依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理

冷凍飲品（frozendrinks）以飲用水、食糖、乳、乳制品、果蔬制品、豆類、食用油脂等其中的幾種為主要原料，添加或不添加其他輔料、食品添加劑、食品營養(yǎng)強(qiáng)化劑，經(jīng)配料、巴氏殺菌或滅菌、凝凍或冷凍等工藝制成的固態(tài)或半固態(tài)食品。飲料（beverage）經(jīng)過定量包裝的，供直接飲用或用水沖調(diào)飲用的，乙醇含量不超過質(zhì)量分?jǐn)?shù)為0.5％的制品。一、冷凍飲品與飲料的分類冷凍飲品分類：

冰淇淋、雪糕、冰棍、雪泥、甜味冰和食用冰。飲料分類：

包裝飲用水、果蔬汁類及其飲料、蛋白飲料、碳酸飲料（汽水）、

特殊用途飲料、風(fēng)味飲料、茶（類）飲料、咖啡（類）飲料、植

物飲料、固體飲料及其他類飲料。第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求（一）原輔材料第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理符合GB5749—2006的規(guī)定符合加工工藝的要求：水的硬度應(yīng)低于8°（以碳酸度計(jì)）1.原料用水二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理特殊用途的飲料中嚴(yán)禁添加國家頒布的禁用物品和銷售國家頒布的禁用藥物加入的天然或人工合成營養(yǎng)素，其使用范圍及使用量應(yīng)符合GB14880—2012的要求碳酸飲料所使用的二氧化碳應(yīng)符合GB1886.228—2016的要求；可樂型碳酸飲料中咖啡因含量不得超過0.15g/kg。2.其他原輔材料二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理（二）食品接觸材料及制品聚乙烯和聚氯乙烯軟包裝，具有透氣且強(qiáng)度低，不能充二氧化碳等缺點(diǎn)，在夏、秋季節(jié)細(xì)菌污染常較嚴(yán)重，應(yīng)嚴(yán)加限制?；厥帐褂玫牟Ａ啃杩紤]爆瓶安全性能要求，其他預(yù)包裝容器不允許回收使用。二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理（三）生產(chǎn)過程殺菌：68～73℃加熱30分鐘或85℃加熱15分鐘，能殺滅原輔料中幾乎所有的繁殖型細(xì)菌，包括致病菌（混合料應(yīng)該適當(dāng)提高加熱溫度或延長加熱時(shí)間）。冷卻：4小時(shí)內(nèi)將溫度降至20℃以下1.冷凍飲品：主要衛(wèi)生問題是微生物污染二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理水處理：通過凈化與脫鹽處理，除去水中固體物質(zhì)、降低硬度和含鹽量，殺滅微生物及排除所含的空氣，為飲料生產(chǎn)提供優(yōu)良的水質(zhì)。殺菌：常用的殺菌方法有巴氏消毒、超高溫瞬間殺菌、加壓蒸汽殺菌（適用于非碳酸型飲料）、紫外線殺菌（常用于原料用水的殺菌）等。灌（包）裝：空氣凈化是防止微生物污染的重要環(huán)節(jié)。對(duì)灌裝間消毒可采用紫外線照射（按1W/m3功率設(shè)置）、過氧乙酸熏蒸、安裝空氣凈化器等方法。2.飲料

包括水處理、容器處理、原輔料處理和混料后的均質(zhì)、殺菌、罐（包）裝等工序二、冷凍飲品與飲料生產(chǎn)的衛(wèi)生要求第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理（四）包裝、儲(chǔ)存和運(yùn)輸（五）出廠前檢驗(yàn)（六）追溯與撤回三、冷凍飲品和飲料的衛(wèi)生管理第七節(jié)冷凍飲品與飲料的衛(wèi)生及管理依據(jù)相關(guān)法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)：《中華人民共和國食品安全法》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)飲料生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》（GB12695—2016）