食品安全知識培訓教材消毒劑選擇和應用

食品安全重于泰山餐飲服務食品安全知識

第三節(jié)：消毒劑選擇及應用

1常用消毒劑（一）漂白粉（二）次氯酸鈣（漂粉精）（三）次氯酸鈉（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）（五）二氧化氯（六）碘伏（七）新潔而滅（八）乙醇2消毒劑使用范圍環(huán)境：漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、75%乙醇操作臺：漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、75%乙醇設備：漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、75%乙醇餐用具：漂白粉、次氯酸鈣（漂粉精）、次氯酸鈉、二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）、二氧化氯、75%乙醇手部：

0.3%～0.5%碘伏、

0.1%新潔而滅、75%乙醇90%乙醇點燃可用砧板、工具消毒3消毒劑性質(zhì)及配置（一）漂白粉：主要成分為次氯酸鈉，還含有氫氧化鈣、氧化鈣、氯化鈣等。配制水溶液時應先加少量水，調(diào)成糊狀，再邊加水邊攪拌成乳液，靜置沉淀，取澄清液使用（二）次氯酸鈣（漂粉精）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解。（三）次氯酸鈉：使用時在水中充分混勻。（四）二氯異氰尿酸鈉（優(yōu)氯凈）：使用時充分溶解在水中，普通片劑應碾碎后加入水中充分攪拌溶解，泡騰片可直接加入溶解（五）二氧化氯：因配制的水溶液不穩(wěn)定，應在使用前加活化劑現(xiàn)配現(xiàn)用。因氧化作用極強，應避免接觸油脂，以防止加速其氧化。以每片含有效氯0.25g的漂粉精片配制1L的有效氯濃度為250mg/L的消毒液為例：（一）在專用消毒容器中事先標好1L的刻度線。

（二）容器中加水至刻度線。

（三）將1片漂粉精片碾碎后加入水中。

（四）攪拌至藥片充分溶解4化學藥品注意事項（一）使用的消毒劑應在保質(zhì)期限內(nèi)，并按規(guī)定的溫度等條件貯存。（二）嚴格按規(guī)定濃度進行配制，固體消毒劑應充分溶解。（三）配好的消毒液定時更換，一般每4小時更換一次。（四）使用時定時測量消毒液濃度，濃度低于要求時應立即更換或適量補加消毒液。（五）保證消毒時間，一般餐用具消毒應作用5分鐘以上?；蛘甙聪緞┊a(chǎn)品使用說明操作。

（六）應使消毒物品完全浸沒于消毒液中。（七）餐用具消毒前應洗凈，避免油垢影響消毒效果。（八）消毒后以潔凈水將消毒液沖洗干凈，瀝干或烘干。（九）餐用具宜采用熱力消毒5推薦清洗方法（一）采用手工方法清洗：1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物殘渣、污垢。2、用清水浸泡去掉剩下污垢3．用含洗滌劑溶液洗凈餐用具表面。4．用清水沖去殘留的洗滌劑。（二）洗碗機清洗按設備使用說明進行即可6消毒方法（一）物理消毒。1．煮沸、蒸汽消毒：保持100℃，10分鐘以上。2．紅外線消毒：一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上。3．洗碗機消毒：一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上。（二）化學消毒。主要為使用各種含氯消毒藥物1．使用濃度應含有效氯250mg/L（又稱250ppm）以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上。2．化學消毒后的餐用具應用凈水沖去表面殘留的消毒劑7

保潔方法

1．消毒后的餐用具要自然濾干或烘干不應使用抹布、餐巾擦干，避免受到再次污染。2．消毒后的餐用具應及時放入密閉的餐用具保潔設施內(nèi)。

8清洗消毒范圍盛放直接入口食品的容器、工具使用前應當按照要求洗凈消毒不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具

不得重復使用一次性使用的餐飲具不得使用國家明令淘汰使用的一次性發(fā)泡餐飲具等不符合安全標準的餐飲具9設置要求設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域(或?qū)ｉg)及設備餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，按要求應設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途10消毒注意事項《餐飲具清洗消毒保潔方法》應張貼上墻從業(yè)人員必須掌握正確的清洗消毒方法。一般方法按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消（或其它）、保潔”的順序操作。應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜（間）有明顯“已消毒”標記，柜（間）內(nèi)潔凈、干爽，不得存放其他物品。已消毒和未消毒的餐飲具應分開定位存放。每餐收回的餐飲具，要立即進行清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結(jié)束，應及時清理衛(wèi)生，做到內(nèi)外清潔。應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。每次記錄餐飲具消毒及檢查