2白酒品評課件

中國十二種香型白酒工藝特點香味特征及品評要點好酒：◆從消費者角度理解：好酒是指品質(zhì)口感好的純糧酒，不一定是名牌；◆從專業(yè)的角度理解：

1.看渾濁

2.聞其香

3.品其味4.有其格白酒的鑒別把酒倒入無色透明的玻璃杯中，對著自然光觀察，白酒應(yīng)清澈透明，無懸浮物和沉淀物；然后聞其香氣，用鼻子貼近杯口，辨別香氣的高低和香氣特點；最后品其味，喝少量酒并在舌面上鋪開，分辨味感的薄厚、綿柔、醇和、粗糙以及酸、甜、辣是否協(xié)調(diào)，有無余味。普通人飲用白酒時，高度白酒每日飲用最好不要超過2兩，低度白酒每日最好不要超過3兩。編號香型1醬香（貴州茅臺）2清香（山西汾酒）3濃香（四川五糧液、瀘州老窖、劍南春）4鳳香（陜西西鳳）5藥香（貴州董酒）6米香（桂林三花）7特香（江西四特）8豉香（廣東玉冰燒）9芝麻香（山東景芝）10老白干（衡水老白干）11兼香（醬兼濃）12兼香（濃兼醬）中國白酒的定義以曲類、酒母為糖化發(fā)酵劑，利用淀粉質(zhì)(糖質(zhì))原料，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀和勾兌而釀制而成的各類白酒。

白酒生產(chǎn)原料之載體生產(chǎn)原料

白酒除了水以外的釀造原料很廣泛，主要有三大類：淀粉質(zhì)原料：糧食、谷物、薯類等含糖類原料：糖蜜、蔗皮、甜菜等用得最多的是淀粉類原料：高梁、大米、小麥、玉米、紅薯等?；瘜W轉(zhuǎn)換過程：淀粉——葡萄糖——乙醇

白酒的分類按使用原料

1）糧食白酒

高粱、玉米、大米、小麥、糯米、青稞等

2）其他原料白酒

薯類、伊拉克棗、甜菜等

白酒的分類按生產(chǎn)方式分類

1）固態(tài)法白酒

又可按照大曲、小曲、麩曲等分類

2）半固態(tài)白酒

米香型、豉香型白酒

3）液態(tài)法白酒

采用酒精生產(chǎn)方式

固液勾兌、串香白酒、調(diào)香白酒等

白酒的分類按酒度高低分類

1）高度白酒酒精度為50％－65％vol的白酒

2）中度白酒酒精度為40％－49％vol的白酒

3）低度白酒酒精度在40％vol以下的白酒，一般不低于20%vol

白酒的分類按香型分類

11（12）種香型。白酒的分類按發(fā)酵劑分類

1）大曲白酒

2）小曲白酒

3）麩曲白酒

2、酒曲及其在釀造過程中的作用

什么是酒曲？釀酒所用的“大曲”和“小曲”，簡單說就是一種維持微生物（曲霉、毛霉、酵母菌、乳酸菌等）生存和繁殖的養(yǎng)料。制曲所用的原料不同，制出的曲種也就不同。曲種一般有大曲、小曲、快曲等。2、酒曲及其在釀造過程中的作用大曲是以小麥、大麥或豌豆、小豆為原料，經(jīng)過菌種培養(yǎng)而制成的。用大曲釀造的酒，香氣突出，味道醇厚，好喝，但生產(chǎn)用量大，糧食消耗多，釀造周期長，出酒率低，成本高，所以價格也高。小曲是以大米粉和米糠為原料，接種以隔年的小曲為菌種，經(jīng)自然發(fā)酵而成。小曲釀酒，適合氣溫較高的我國南方地區(qū)。用小曲釀造的酒，一般是米香型，其香氣、口味都比較淡薄，不如大曲釀造的酒香味濃厚。但用小曲釀酒，用曲量少，出酒率高，成本低，價格便宜。如果在小曲中摻入中藥材，就成了藥曲了?？烨且喳湠樵现瞥傻?。因制曲用的時間少，所以叫快曲。一般釀造雜糧酒或瓜干酒、代用原料酒，都是用快曲。用快曲釀酒，節(jié)約糧食，產(chǎn)量高，成本低，價格便宜。大曲中溫大曲高溫大曲

一、大曲的種類

1.分類清香型酒生產(chǎn)用大曲分三種，即：清茬曲、紅心曲、后火曲(高溫曲)。制大曲用大麥、豌豆為原料，制曲溫度比濃香、醬香低，不超過50℃，一般控制在45℃。三種大曲在生產(chǎn)工藝、生化指標、微生物種群數(shù)量以及在產(chǎn)酒量上都存在差異，主要因制曲溫度不同而異。

清茬曲：斷面茬口呈青灰色或灰黃色，曲中無其他顏色摻雜在內(nèi)，氣味清香舒適。

紅心曲：斷面中間呈一道紅，典型的高粱糝紅色。無異圈、雜色，具有曲香味。

后火曲：斷面呈灰黃色，紅心呈五花茬口，具有曲香或炒豌豆香。

2、大曲的功能特性——微生物多樣性可提供釀酒生產(chǎn)所需要的多種微生物體系。

——酶系豐富具有液化、糖化和蛋白分解等功效等。

——風味成分復雜微生物生長代謝產(chǎn)生豐富、復雜的代謝產(chǎn)物，如各種酸、酯等化合物，是白酒風味及其風味前體物質(zhì)。

3、白酒的勾兌及調(diào)味--什么是勾兌？白酒在生產(chǎn)過程中，將蒸出的酒和各種酒互相摻和，稱為勾兌，這是白酒生產(chǎn)中一道重要的工序。

--為什么需要勾兌基礎(chǔ)酒中的微量成分量，量比不一樣3、白酒的勾兌及調(diào)味

勾兌酒的作用主要是使酒中各種微量成分配比適當，達到該種白酒標準要求和理想的香味感覺和風格特點。勾兌的做法就是把生產(chǎn)車間的酒逐一品嘗，分析各自的長處和短處，將它們互相摻和，使各種微量成分按比例配合，酒體更加諧調(diào)。3、白酒的勾兌及調(diào)味--什么是調(diào)味酒？調(diào)味酒又稱精華酒，取自頭酒，（一般量在1/1000左右）。

--白酒調(diào)味的作用前者是粗加工，是成型；后者是精加工、是美化。成型得體美化就容易些，其技術(shù)性和藝術(shù)性均在其中。3、白酒的勾兌及調(diào)味--調(diào)味的原理：化學作用添加作用平衡作用。

--調(diào)味后的酒還須再貯存7—15天，然后再經(jīng)品嘗，確認合格后才能包裝、出廠。3、白酒的勾兌及調(diào)味-勾兌師主要是做酒味“再現(xiàn)”工作-需要敏銳的感官能力，很長時間熟悉自己的基酒和調(diào)味酒組成成分：乙醇、水、微量成分（＜2%，100多種，高級醇，酯，有機酸，醛，酮，含硫有機化合物等）3、白酒的儲存-基礎(chǔ)酒需要儲存3-5年調(diào)味酒肯定都會儲存麻壇是儲存基礎(chǔ)酒和調(diào)味酒最好的容器窖藏一般指白酒生產(chǎn)企業(yè)將精選出的優(yōu)質(zhì)原漿酒，盛入以陶質(zhì)容器為主或其他適宜窖藏的容器里，貯藏在酒窖內(nèi)，由于原漿酒未添加白酒以外的任何物質(zhì)，其酒精分子仍保持著很好的穩(wěn)定性，在窖藏的過程中，容器中的白酒在適宜的溫度下透過容器呼吸著窖內(nèi)干濕度適宜的空氣，發(fā)生著三種變化，即：揮發(fā)作用，分子間的締合，化學變化。

（1）乙縮醛的生成：乙醛+乙醇→乙縮醛（具有花果清香味）

（2）乙醇被氧化：乙醇→乙醛→乙酸+乙醇→乙酸乙酯

（3）酯的形成

陳釀為什么能夠提高酒質(zhì)

一般陳釀時間比較長的酒，由于發(fā)生物理、化學變化，粘度都會升高，香氣也會很陳郁，酒體非常綿軟，協(xié)調(diào)。物理變化（兩個方面）：

新酒中含有的大量低沸點的揮發(fā)性雜味物質(zhì)硫化氫、丙烯醛、乙醛等物質(zhì)在貯存過程中揮發(fā)掉；

水分子和乙醇分子都是極性分子，在白酒貯存過程中水分子與乙醇分子，分子內(nèi)和分子間氫鍵的締合，也就是水分子約束了乙醇分子的活性，從而減少了乙醇的刺激性，使酒體變得綿軟，柔和。化學變化：白酒在自然陳釀過程中，伴隨著系列的氧化、還原、酯化、縮合等化學反應(yīng)。如乙醇氧化成乙酸、乙酸生成乙酸乙酯、乙醛與乙醇縮合成乙縮醛等等。使得酒的香氣更加諧調(diào)，風格更加突出，口感更加柔和，也產(chǎn)生了白酒特有的陳香。按酒的香型分類

1）濃香型白酒以四川瀘州老窖特曲、五糧液為代表，也稱瀘香型。主體香氣為已酸乙酯。

2）醬香型白酒以貴州茅臺酒為代表，也稱茅香型。茅臺酒與英國蘇格蘭威士忌和法國白蘭地齊名，被譽為全球三大名酒。（高沸點羰基化合物和酚類化合物，香而不艷，空杯留香，口味綿長）

3）清香型白酒以山西杏花村汾酒為代表，也稱汾香型。主體香氣為乙酸乙酯和乳酸乙酯，清香、味純、淳厚甘潤。

4）米香型白酒以廣西桂林三花酒為代表，也稱蜜香型，主體香氣為β－苯乙醇，乙酸乙酯和乳酸乙酯，蜜香，甘爽。

5）鳳香型白酒以陜西西鳳酒為代表。以乙酸乙酯為主已酸乙酯為輔的復合香氣。

6）藥香型白酒以貴州董酒為代表。

7）兼香型白酒以湖北白云邊酒、黑龍江玉泉酒為代表

8）芝麻香型白酒以山東景芝白干和江蘇梅蘭春為代表。

9）特型白酒以江西四特酒為代表。富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯。

10）豉香型酒以廣東玉冰燒酒為代表。11）老白干香型酒以衡水老白干酒為代表

12）馥郁香型酒以湖南酒鬼酒為代表。[一]中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系鳳型豉香老白干醬香濃香清香米香或芝麻香藥香兼香特型馥郁[十二種香型白酒關(guān)系圖]從上頁圖型看出：(一)醬、濃、清、米香型是基本香型，它們獨立的存在于各種白酒香型之中。(二)其它八種香型是在這四種基本香型基礎(chǔ)上，以一種、兩種或兩種以上的香型，在工藝的揉和下，形成了自身的獨特工藝，衍生出來的香型。[一]中國十二種香型白酒及其相互關(guān)系1濃醬結(jié)合衍生兼香型（醬中帶濃，濃中帶醬）2濃清結(jié)合衍生鳳型3濃清醬結(jié)合衍生特型或馥郁香型4以醬香為基礎(chǔ)衍生芝麻香型5以米香為基礎(chǔ)衍生豉香型6以濃醬米為基礎(chǔ)衍生藥香型7以清香為基礎(chǔ)衍生老白干香型[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征

不同的香型白酒體現(xiàn)著不同的風格特征（或稱典型性），而這些風格的形成源于釀酒各自采用的原料、曲種、發(fā)酵容器、生產(chǎn)工藝、貯存、勾調(diào)技術(shù)以及不同的地理環(huán)境，從而形成了中國白酒的百花齊放，各有千秋?，F(xiàn)就各香型分別介紹如下：[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征濃香型1原料：單糧：高粱多糧：高粱、大米、糯米、小麥、玉米2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其型式：泥窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：45—90天5工藝特點：泥窖固態(tài)發(fā)酵、續(xù)糟配料、混蒸混燒6評語：無色（微黃）透明、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味諧調(diào)、尾凈爽口。7香味特征：已酸乙酯為主，輔以適量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯<1

乙酸乙酯/已酸乙酯<1

丁酸乙酯/已酸乙酯<1為0.1左右[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征醬香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：條石窖、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：八輪次發(fā)酵，每輪次為一個月。5工藝特點：固態(tài)多輪次堆積后發(fā)酵。6評語：微黃透明、醬香突出、幽雅細膩、酒體醇厚、回味悠長、空杯留香持久。7香味特征：目前尚未定論。A/有4—乙基愈創(chuàng)木酚說、吡嗪及加熱香氣說、呋喃類和吡喃類說、十種特征等多種說法……B/傳統(tǒng)說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。C/含氮化合物為各香型白酒之最，正丙醇、庚醇、辛醇含量也相對高。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征大曲清香清香型麩曲清香小曲清香（包括麩曲老白干、二鍋頭）1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：麩曲酒母（大曲、麩曲結(jié)合）3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池固態(tài)短期發(fā)酵4、發(fā)酵時間：4—5天5、工藝特點：清蒸清燒6、評語：無色透明、清香純正（以乙酸乙酯為主體的復合香氣明顯）、口味醇和、綿甜凈爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：低溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：陶瓷地缸、固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：28天左右5工藝特點：清蒸清燒6評語：無色透明、清香純正、醇甜柔和、自然諧調(diào)、余味凈爽。7香味特征：A/乙酸乙酯為主，它的含量占總酯的50%以上。B/乙酸乙酯與乳酸乙酯之比一般在1：0.6左右。C/乙縮醛含量占總?cè)┑?5.3%。D/酯大于酸，一般酯酸比為4.5~5.0：1。1、原料：高粱2、糖化發(fā)酵劑：小曲3、發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池或小壇、小罐固態(tài)短期發(fā)酵。4、發(fā)酵時間：四川小曲清香為7天；云南小曲清香為30天。5、工藝特點：清蒸清燒。6、評語：無色透明、清香純正、具有糧食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯為主。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征米香型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：不銹鋼大罐或陶缸半固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：7天5工藝特點：半固態(tài)短期發(fā)酵6評語：無色透明、蜜香清雅、入口柔綿、落口爽凈、回味怡暢7香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及適量的β—苯乙醇，新標準中β—苯乙醇≥30mg/L。B/高級醇含量高于酯含量。其中，異戊醇最高達160mg/100ml，高級醇總量200mg/100ml，酯總量約150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1。D/乳酸含量最高，占總酸的90%。E/醛含量低。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征鳳型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中偏高溫大曲。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：新泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：12—14天，現(xiàn)在調(diào)整為28—30天。5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟老五甑工藝。6評語：無色透明、醇香秀雅、醇厚豐滿、甘潤挺爽、諸味諧調(diào)、尾凈悠長。7香味特征：A/以乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔B/異戊醇含量高，高于清香型，是濃香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香氣成份：酒海溶出物：丙酸羥胺、乙酸羥胺等。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征藥香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大小曲并用。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：大小不同材質(zhì)窖并用。固態(tài)發(fā)酵，大曲酒、小曲酒分別發(fā)酵。4發(fā)酵時間：小曲7天，大曲香醅8個月左右。5工藝特點：大小曲酒醅串蒸工藝。6評語：清澈透明、藥香舒適、香氣典雅、酸味適中、香味諧調(diào)、尾凈味長。7香味特征：A/“三高”：高級醇含量高、總酸含量高、丁酸乙酯含量高。B/“一低”：乳酸乙酯含量低。C/兩反：醇>酯；酸>酯（高級醇）。

[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征豉香型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：小曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：地缸、罐發(fā)酵，液態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵天數(shù)：20天5工藝特點：經(jīng)陳化處理的肥豬肉浸泡6評語：玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘潤、余味爽凈7香味特征：A/酸、酯含量低B/高級醇含量高C/β—苯乙醇含量為白酒之冠D/含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/該類酒國家標準中規(guī)定：β—苯乙醇含量≥50mg/L，二元酸二乙酯總量≥1.0mg/L。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征芝麻香型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：以麩曲為主，高溫曲、中溫曲、強化菌曲混合使用。3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：30—45天。5工藝特點：清蒸混入。6評語：清澈（微黃）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽諧調(diào)、尾凈、具有芝麻香特有風格。7香味特征：A/吡嗪化合物含量在1100-—1500μg/L。B/檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，高于濃香型白酒。C/已酸乙酯含量平均值174mg/L。D/β—苯乙醇、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于醬香型白酒。E/景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L。F/該類國家行業(yè)標準中規(guī)定：乙酸乙酯≥0.80g/L，已酸乙酯在0.10—0.80g/L之間，3—甲硫基丙醇≥0.5mg/L。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征特型1原料：大米2糖化發(fā)酵劑：大曲（制曲用面粉、麩皮及酒糟）3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：紅褚條石窖，固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：45天。5工藝特點：老五甑混蒸混燒。6評語：酒色清亮、酒香芬芳、酒味純正、酒體柔和、諸味諧調(diào)、香味悠長。7香味特征：A/富含奇數(shù)碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其總量為白酒之冠。B/含有多量的正丙醇與茅臺、董酒相似。C/高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近一倍，相應(yīng)的脂肪酸含量也較高。D/乳酸乙酯含量高，居各種乙酯類之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征濃、醬兼香型醬兼濃濃兼醬1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：大曲3發(fā)酵設(shè)備及其發(fā)酵型式：水泥窖、泥窖并用、固態(tài)分型發(fā)酵。4發(fā)酵時間：濃香型酒發(fā)酵60天；醬香型酒發(fā)酵30天。5工藝特點：采用醬香、濃香分型發(fā)酵產(chǎn)酒，分型貯存，勾調(diào)（按比例）而成兼香型白酒。6評語：清亮（微黃）透明，濃香帶醬香、諸味諧調(diào)、口味細膩、余味爽凈。7香味特征：中國玉泉酒八個特征A/已酸乙酯含量高于醬兼濃酒一倍；B/已酸大于乙酸（醬兼濃酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低；D/已醇含量高達40mg/100ml；E/糠醛含量較高；F/β—苯乙醇含量較高；

G/丁二酸二丁酯含量高。1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：高溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：水泥池、固態(tài)發(fā)酵。4發(fā)酵時間：九輪次發(fā)酵，每輪發(fā)酵一個月。5工藝特點：固態(tài)多輪次發(fā)酵，1—7輪為醬香工藝，8—9輪為混蒸混燒濃香工藝。6評語：清亮（微黃）透明、芳香、幽雅，舒適細膩、豐滿、醬濃諧調(diào)、余味爽凈、悠長。7香味特征：A/庚酸含量平均在200mg/LB/庚酸乙酯含量高，多數(shù)樣品在200mg/L左右。C/含有較高的乙酸異戊酯。D/丁酸、異丁酸含量較高。E/該類酒國家行業(yè)標準中規(guī)定：正丙醇含量范圍0.25—1.00g/L之間。已酸乙酯含量范圍在0.60—1.80g/L之間，固型物≤0.70g/L。[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征老白干型1原料：高粱2糖化發(fā)酵劑：中溫大曲3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：地缸固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：15天左右5工藝特點：混蒸混燒、續(xù)糟、老五甑工藝，短期發(fā)酵。6評語：清澈透明、醇香清雅、甘冽挺拔、豐滿柔順、回味悠長、風格典型。7香味特征：A/以乳酸乙酯與乙酸乙酯為主B/乳酸乙酯>乙酸乙酯C/已酸、丁酸、戊酸含量均不高；D/戊酸比大曲清香高；丁酸與大曲清香接近；乙酸與乳酸均高于大曲清香酒；E/乙醛含量高于大曲清香酒；F/老白干酒雜醇油含量高于大曲清香酒。尤其是異戊醇含量47mg/100ml，高于大曲清香酒近一倍；G/理化標準：高度酒優(yōu)級品乳酸乙酯≥0.5g/L；乳酸乙酯：乙酸乙酯≥0.80；已酸乙酯≤0.03g/L；[二]中國十二種香型白酒工藝特點及香味特征馥郁香型1原料：高粱、大米、糯米、玉米、小麥2糖化發(fā)酵劑：小曲培菌糖化，大曲配糟發(fā)酵3發(fā)酵設(shè)備及發(fā)酵型式：泥窖固態(tài)發(fā)酵4發(fā)酵時間：30—60天5工藝特點：整粒原料、大小曲并用、泥窖發(fā)酵、清蒸清燒6評語：清亮透明，芳香秀雅、綿柔甘冽、醇厚細膩、后味怡暢、香味馥郁、酒體凈爽。7香味特征：①（酒鬼酒）在總酯中，已酸乙酯與乙酸乙酯含量突出，二者成平行的量比關(guān)系。②乙酸乙酯/已酸乙酯=1~1.4：1③四大酯的比例關(guān)系：乙酸乙酯：已酸乙酯：乳酸乙酯：丁酸乙酯=1.14：1：0.57：0.19④丁酸乙酯較高，已酸乙酯：丁酸乙酯=5~8：1（濃香型已酸乙酯/丁酸乙酯=10：1）⑤有機酸含量高，高達200mg/100ml以上，大大高于濃香型、清香型、四川小曲清香，尤以乙酸、已酸突出，占總酸70%左右，乳酸19%，丁酸7%。⑥高級醇含量適中，高級醇110—140mg/100ml，高于濃香和清香，低于四川小曲清香，高級醇含量最多的異戊醇40mg/100ml；正丙醇、正丁醇、異丁醇含量也較高。序號化合物香氣描述1乙酸乙酯菠蘿香，蘋果香2正丙醇水果香3丁酸乙脂菠蘿香4己酸乙酯窖香、水果香5己酸汗臭6苯甲醇花香7十二酸油膩的8乳酸乙酯水果香9正庚醇水果香10正丁醇水果香11正戊醇水果香12乙醛刺激性、青草13乙酸醋味白酒中的雜味及其原因糠味臭味苦味霉味腥味生料味糊味油味辣味澀味酸味塵土味橡皮味中國白酒的著名品牌茅臺酒

汾酒瀘州老窖五糧液西鳳酒洋河大曲古井貢酒劍南春郎酒董酒一、茅臺酒產(chǎn)于中國的貴州省仁懷市茅臺鎮(zhèn)，酒亦因地而得名。是大曲醬香型白酒的鼻祖，也是中國的國酒，擁有悠久的歷史。茅臺酒，被尊為“國酒”。它具有色清透明、醇香馥郁、入口柔綿、清冽甘爽、回香持久的特點，人們把茅臺酒獨有的香味稱為“茅香”，是我國醬香型風格最完美的典型。二、汾酒“清明時節(jié)雨紛紛，路上行人欲斷魂，借問酒家何處有，牧童遙指杏花村”這是著名詩人杜牧的《清明》，汾酒也借此名聲遠揚。山西汾酒是我國清香型白酒的典型代表，工藝精湛，源遠流長，素以入口綿、落口甜、飲后余香、回味悠長特色而著稱，在國內(nèi)外消費者中享有較高的知名度、美譽度和忠誠度。三、瀘州老窖產(chǎn)地：四川瀘州市，屬于大曲濃香型白酒我國建造最早（始建于公元1573年）、連續(xù)使用時間最長、保護最完整的老窖池群，1996年經(jīng)國務(wù)院批準為全國重點文物保護單位，被譽為“中國第一窖”，以其獨一無二的社會、經(jīng)濟、歷史、文化價值成為世界釀酒史上的奇跡。400多年的釀酒歷史，多次被評為“國酒”國窖·1573經(jīng)國家白酒專家組鑒定，具有：“無色透明、窖香優(yōu)雅、綿甜爽凈、柔和協(xié)調(diào)、尾凈香長、風格典型”的特點，酒度有38°，52°，60°。四、五糧液產(chǎn)地：四川宜賓市五糧液原名“雜糧酒”由：紅高粱、大米、糯米、麥子、玉米五種糧食為原料，釀造而成。1929年才更名為“五糧液”，屬大曲濃香型。五、西鳳酒產(chǎn)地：西鳳酒,產(chǎn)于陜西省寶雞市鳳翔縣柳林鎮(zhèn)。生產(chǎn)工藝：西鳳酒以當?shù)靥禺a(chǎn)高梁為原料，用大麥、豌豆制曲。工藝采用續(xù)渣發(fā)酵法，發(fā)酵窖分為明窖與暗窖兩種。工藝流程分為立窖、破窖、頂窖、圓窖、插窖和挑窖等工序，自有一套操作方法。蒸餾得酒后，再經(jīng)3年以上的貯存，然后進行精心勾兌方出廠。酒的風格：無色清亮透明，醇香芬芳，清而不淡，濃而不艷，集清香、濃香之優(yōu)點融于一體，幽雅、諸味諧調(diào)，回味舒暢，風格獨特。被譽為“酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出頭”。39度、55度、65度等多種酒度。六、洋河大曲產(chǎn)地：產(chǎn)于江蘇省泗陽縣，“名酒產(chǎn)地必有佳泉”，此酒就是用當?shù)亍懊廊巳钡乃勚贫傻?。生產(chǎn)工藝：粘高粱為原料，“美人泉”水釀造，高溫大曲糖化，老窖長期發(fā)酵釀成。酒的風格：無色透明，醇香濃郁，余味爽凈，回味悠長，是濃香型大曲酒，有“色、香、鮮、濃、醇”的獨特風格，以其“入口甜、落口綿、酒性軟、尾爽凈、回味香、辛辣”的特點，聞名中外。是名揚天下的江淮派（蘇、魯、皖、豫）濃香型白酒的卓越代表。古井貢酒產(chǎn)地：安徽