中式烹調(diào)師（四級(jí)中級(jí)工）復(fù)習(xí)試題附答案（一）

第頁中式烹調(diào)師（四級(jí)中級(jí)工）復(fù)習(xí)試題附答案1.動(dòng)物脂肪中____含量較多。A、單不飽和脂肪酸B、多不飽和脂肪酸C、飽和脂肪酸D、必需脂肪酸【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：2.要形成軟爛型的菜肴質(zhì)感，應(yīng)采用（）。A、少汽慢蒸法B、放汽速蒸法C、足汽速蒸法D、足汽慢蒸法【正確答案】：D3.高溫巴氏消毒是將食物加熱至（），持續(xù)30S。A、100-110B、90-100C、80-90D、70-80【正確答案】：C4.黃曲霉毒素檢出率較高的食物是()。A、小麥B、大麥C、大米D、花生【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：5.羊脊背肉包括____和外脊肉,特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩,肉色紅潤(rùn),屬一級(jí)羊肉。A、里脊肉B、前胸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：6.采用標(biāo)準(zhǔn)成本進(jìn)行成本控制的重要工作是____。A、確定生產(chǎn)數(shù)量B、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜C、確定成本控制標(biāo)準(zhǔn)D、制定科學(xué)采購(gòu)程序【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：7.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A8.現(xiàn)實(shí)生活中，一些人不斷從一家公司跳槽到另一家公司，雖然這種現(xiàn)象在一定意義上有利于人才的流動(dòng)，但同時(shí)也說明這些從業(yè)人員缺乏（）。A、工作態(tài)度B、強(qiáng)烈的職業(yè)責(zé)任感C、光明磊落的精神D、堅(jiān)持真理的品質(zhì)【正確答案】：B9.黃牛、水牛和牦牛三種牛中，（）肉質(zhì)最佳，（）肉質(zhì)次之，（）肉質(zhì)最差。A、牦牛；黃牛；水牛B、黃牛；水牛；牦牛C、水牛；黃牛；牦牛D、牦牛；水牛；黃?！菊_答案】：A10.員工進(jìn)人廚房應(yīng)首先檢查灶具是否有漏氣情況，如發(fā)現(xiàn)漏氣，不準(zhǔn)開啟()。A、門開關(guān)B、窗開關(guān)C、水開關(guān)D、電器開關(guān)【正確答案】：D11.下列蔬菜中不屬于根菜類蔬菜的是()。A、土豆B、蘿卜C、胡蘿卜D、豆薯【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：12.烹飪?cè)鲜桥腼児に嚨膶?shí)施對(duì)象，是制作烹飪產(chǎn)品的（）。A、先決條件B、必要條件C、特殊條件D、物質(zhì)條件【正確答案】：D13.荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋,深約為原料厚度的(),刀距約為2.5mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：14.____的煮制只能選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：15.若將宴會(huì)菜點(diǎn)可容成本設(shè)為C、宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn)收入額設(shè)為M、宴會(huì)毛利率設(shè)為r,則C=()。A、MrB、M(l+r)C、M(l-r)D、M/r【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：16.食品的生物性污染中以()的污染所占比重最大。A、微生物B、寄生蟲C、昆蟲D、寄生蟲蟲卵【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：17.豬肋排的分割要求是(),割去奶脯,帶全部夾層肌肉并有肋骨的部分。A、斬去大排B、斬去胸骨C、去掉通脊肉D、去掉夾心肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：18.《中國(guó)居民膳食指南》初次發(fā)布時(shí)間是（）。A、1989年B、1990年C、1988年D、1987年【正確答案】：A19.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)味料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：20.豬肋排分割的基本要求是（）。A、斬去大排B、斬去胸骨C、去通脊肉D、去夾心肉【正確答案】：A21.通過對(duì)烹飪?cè)系倪x擇，就是為了使烹飪?cè)系玫胶侠淼膽?yīng)用，符合菜點(diǎn)的制作需要，同時(shí)也是烹飪加工的基本要求。選用原料時(shí)，首先要熟悉這種原料的（）和用途。A、性質(zhì)B、特點(diǎn)C、雌雄D、來源【正確答案】：A22.鹽醋搓洗法是先加人適量的鹽和醋反復(fù)揉搓原料，再進(jìn)行（）。A、切配B、洗滌C、燙制D、烹調(diào)【正確答案】：B23.下列那一項(xiàng)是不符合蛋白質(zhì)對(duì)人體的主要功能（）。A、人體組織的重要組成成分及修補(bǔ)更新組織B、蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值C、人體重要的物質(zhì)基礎(chǔ)D、提供能量【正確答案】：B24.消化食物最重要的場(chǎng)所是()。A、口腔B、食管C、胃D、小腸【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：25.菜肴的類別不同,鹽的用量也不同,湯菜類為0.8%～1.0%,炒蔬菜為（），燒煮菜類為1.5%～2.0%。A、1.2%B、2.1%C、1.0%D、0.9%【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：26.位于羊后腿磨襠肉和元寶肉之間的兩條肉稱為（）。A、三岔肉B、股肉C、黃瓜條D、后腱子肉【正確答案】：C27.豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗→()→里外翻洗→初步熟處理→冷水沖洗。A、鹽醋浸泡B、鹽醋搓洗C、黃酒浸泡D、蔥姜揉搓【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：28.熱熗工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。A、熱水B、沸水C、溫水D、熱湯【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：29.經(jīng)過加工處理,可用來直接配制菜點(diǎn)的原料稱為()。A、毛料B、主料C、凈料D、成品【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：30.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：31.扇貝的加工應(yīng)先（），再用刀具切斷閉殼肌，去掉食袋，最后用清水洗凈即可。A、清水養(yǎng)殖B、刷洗殼表C、D、敲碎外殼【正確答案】：B32.同質(zhì)組配是指將()的原料組配在一起。A、相異質(zhì)地B、相似質(zhì)地C、同類D、不同類【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：33.在防止食品腐敗變質(zhì)的措施中常采用低溫保藏的方法,在低溫條件下,食品最主要的變化是()。A、脂肪酸敗B、蛋白質(zhì)腐敗變質(zhì)C、水分流失D、維生素丟失【正確答案】：A34.職工具有良好的（）有利于企業(yè)的科技創(chuàng)新、降低成本、提高產(chǎn)品和服務(wù)質(zhì)量，從而樹立良好的企業(yè)形象，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。A、技術(shù)水平B、業(yè)務(wù)水平C、文化水平D、職業(yè)道德【正確答案】：D35.1994年7月5日第八屆全國(guó)人民代表大會(huì)常務(wù)委員會(huì)第八次會(huì)議通過，1994年7月5日中華人民共和國(guó)主席令第二十八號(hào)公布自（）起施行。A、1994年10月1日B、1994年8月1日C、1995年1月1日D、1996年1月1日【正確答案】：C36.魚的（）相對(duì)較薄。A、尾部肌肉層B、腹部肌肉層C、軸上肌D、大側(cè)肌【正確答案】：B37.豬通脊肉具有肌纖維長(zhǎng)、色淡、結(jié)締組織少、____的特點(diǎn)。A、脂肪多、質(zhì)地膩B、脂肪多、質(zhì)地嫩C、脂肪少、質(zhì)地老D、脂肪少、質(zhì)地嫩【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：38.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：39.用疊制好的生胚，預(yù)熟定型的方法是()。A、水汆B、煮制C、焯水D、蒸制【正確答案】：D40.鱗毛花刀斜剞和直剞的深度皆約為原料厚度的____,刀距約為4mm。A、1/4B、1/2C、3/4D、1/3【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：41.細(xì)菌性食物中毒有葡萄球菌腸毒素食物中毒、沙門菌食物中毒和()等。A、四季豆中毒B、發(fā)芽的土豆中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚中毒【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：42.常見的食物中毒是()。A、肉毒桿菌B、化學(xué)性食物中毒C、肉毒梭菌D、細(xì)菌性食物中毒【正確答案】：D43.尊師愛徒是指人與人之間的一種平和關(guān)系，晚輩、徒弟要謙遜，尊敬長(zhǎng)者、師傅；師傅要指導(dǎo)、()晚輩、徒弟。A、貢獻(xiàn)B、關(guān)懷C、關(guān)愛D、愛護(hù)【正確答案】：D44.燴菜多用小件的熟料或半熟料,且多選____或高檔的千貨原料,再加好湯輔佐烹制。A、淡味B、滋味鮮美C、葷菜料D、菌類【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：45.下列選項(xiàng)不屬于大豆類的是____。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：46.久蒸預(yù)熟處理法是指利用蒸汽對(duì)原料進(jìn)行____加熱,使原料酥爛的方法。A、短時(shí)間B、長(zhǎng)時(shí)間C、分階段D、不帶水【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：47.繡球花刀在原料表面剞的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀削D、推刀剖【正確答案】：A48.對(duì)原料而言,火候表示原料()升高的速度。A、濕度B、溫度C、成熟度D、適口性【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：49.油發(fā)的目的是使干貨原料()，成為半熟或全熟的半成品。A、恢復(fù)原形B、膨脹松脆C、吸油脹潤(rùn)D、質(zhì)地變脆【正確答案】：A50.油的（），易與原料形成較大的溫差，故能形成菜肴多種不同的質(zhì)地。A、溫域窄B、溫域?qū)扖、溫度高D、升溫快【正確答案】：B51.可以直接被人體吸收利用的是()。A、淀粉B、乳糖C、蔗糖D、葡萄糖【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：52.下列選項(xiàng)不屬于大豆類的是()。A、豌豆B、黃豆C、青豆D、黑豆【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：53.制湯時(shí)可以提前投放的調(diào)料是（）。A、精鹽B、味精C、雞精D、姜、蔥、料酒【正確答案】：D54.以蛋白質(zhì)分解為其腐敗變質(zhì)特征食品是()。A、小麥B、大米C、蔬菜D、蛋類【正確答案】：D55.黃燜羊排的烹調(diào)方法屬于（）。A、熘B、燜C、?D、燒【正確答案】：B56.下列牛肉中,品質(zhì)最差的是()。A、牦牛肉B、黃牛肉C、水牛肉D、小牛肉【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：57.在調(diào)制咖喱味時(shí)，加入白糖使之（），以改善咖喱的辣味。A、以甜為主B、略帶微甜C、以甜壓咸D、甜咸并重【正確答案】：B58.用油漲發(fā)蹄筋，一般1kg干料可漲發(fā)成濕料（）左右。A、1B、2C、4D、6【正確答案】：C59.屬于燜的操作程序是（）。A、選料——切配——初不熟處理-——調(diào)味燜制——收汁——裝盤B、選料——切配——焯燙——過油——回鍋兌汁調(diào)——裝盤C、選料——切配——焯燙——調(diào)味燜制——收汁裝盤D、選料——切配——焯燙——回鍋兌汁調(diào)味——裝盤【正確答案】：A60.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面,其會(huì)對(duì)人們的()產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：61.眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋,再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成____。A、菱形片B、長(zhǎng)方片C、連刀片D、單刀片【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：62.異色組配法又稱____,是指將兩種或兩種以上不同顏色的原料組配在一起。A、順色配B、花色配C、單色配D、同色配【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：63.除去家畜類原料的外皮污垢和硬毛皮膜,應(yīng)選擇____。A、堿液泡制法B、鹽醋搓洗法C、熱水燙洗法D、刮剝洗滌法【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：64.菜肴原料質(zhì)地組配分為（）和不同質(zhì)配兩種類型。A、脆配脆B、軟配軟C、脆配軟D、同質(zhì)組配【正確答案】：D65.牛里脊肉適用的烹調(diào)方法是（）等。A、紅燒、煨湯、清燉B、紅炒、煨湯、油爆C、煽制、煎制、清燉D、煎、炸、扒、炒【正確答案】：D66.廚房加工設(shè)備使用完畢，必須()，及時(shí)按規(guī)定清理、清洗、消毒。A、切斷電源B、切斷水源C、切斷氣源D、開啟電源【正確答案】：A67.下列選項(xiàng)屬于貝類原料中瓣鰓類的是____。A、牡蠣B、鮑魚C、海螺D、烏賊【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：68.三鮮餡屬于（）的一種。A、葷餡B、素餡C、肉餡D、菜肉餡【正確答案】：C69.忠于職守就是要求把自己（）的事做好，合乎質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范要求，能夠完成應(yīng)承擔(dān)的任務(wù)。A、喜歡B、職責(zé)范圍內(nèi)C、熱愛D、職責(zé)范圍以外【正確答案】：B70.低溫油焐制干料時(shí)的油溫控制在()之間為宜。A、100～115℃B、80～90℃C、70～80℃D、60～70℃【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：71.下列色素中從植物組織中提取的是（）。A、綠菜汁、草莓汁B、綠菜汁、莧菜紅C、檸檬黃、莧菜紅D、檸檬黃、綠菜汁【正確答案】：A72.每100g牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用1~1.5g碳酸氫鈉上漿,靜置____后方可使用。A、⒍5hB、1hC、2hD、4h【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：73.調(diào)味品投放順序不同,影響各種調(diào)味品在原料中的()和吸附量。A、擴(kuò)散量B、滲透壓C、揮發(fā)性D、標(biāo)準(zhǔn)化【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：74.職業(yè)道德有范圍上的有限性、內(nèi)容上的穩(wěn)定性和連續(xù)性、形式上的____3個(gè)方面的特征。A、直觀性B、單一性C、多樣性D、抽象性【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：75.生搓法適合作生炒菜品用的無鱗魚的黏液去除，這樣可保持原料的（）。A、外形完整B、酥爛口感C、脆嫩口感D、酥脆質(zhì)感【正確答案】：C76.荔枝花刀在原料表面胡的十字交叉刀紋，采用的是（）法。A、直剞B、斜剞C、反刀剞D(zhuǎn)、推刀剞【正確答案】：A77.下列干果中不屬于世界四大千果的是()。A、核桃B、腰果C、榛子D、板栗【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：78.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B79.用0.2%的碳酸鈉溶液將肚尖或肫仁浸漬(),可使其體積膨脹、松嫩,且色澤轉(zhuǎn)淡。A、10minB、30minC、1hD、1.5h【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：80.羊胸脯肉包括（）和腰窩肉兩部分。A、前胸肉B、脖頸肉C、元寶肉D、黃瓜條【正確答案】：A81.食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染()不得進(jìn)入廚房。A、成品B、原料C、工作人員D、顧客【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：82.動(dòng)物性原料的質(zhì)量變化有：（）解僵成熟期、自溶期、腐敗期。A、僵尸期B、死后僵直期C、僵硬期D、尸僵期【正確答案】：B83.廚房安全是指廚房生產(chǎn)所使用的原料及生產(chǎn)成品、____、人員設(shè)備及廚房生產(chǎn)環(huán)境等方面的安全。A、崗位安排B、生產(chǎn)程序C、加工生產(chǎn)方式D、組織結(jié)構(gòu)【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：84.職業(yè)道德有（）、廣泛性、多樣性、實(shí)踐性的特點(diǎn)。A、具體性B、利益性C、收獲性D、目標(biāo)性【正確答案】：A85.批量生產(chǎn)（）時(shí)，要挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹。A、熱熗菜B、醬制菜C、拔絲菜D、蜜汁菜【正確答案】：B86.火候運(yùn)用與原料（）、形態(tài)密切相關(guān)，應(yīng)區(qū)別對(duì)待。A、性質(zhì)B、產(chǎn)地C、季節(jié)D、老嫩【正確答案】：A87.調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或（）。A、高筋粉B、無筋粉C、中筋粉D、全麥粉【正確答案】：B88.適合做蒜蓉味涼菜的原料是（）。A、黃瓜B、海蜇C、白蝦D、木耳【正確答案】：A89.干制原料通過油的炸發(fā)，汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱（）。A、自由水B、蒸餾水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水【正確答案】：D90.豬硬肋又稱____,位于肋骨下方,脂肪與肌肉相間成五層。A、上五花肉B、下五花肉C、扁擔(dān)肉D、梅條肉【正確答案】：A解析：

難易程度：答案解析：題型：91.____等菜品為凸顯脆嫩口感,其原料的黏液去除采用的是生搓法。A、生炒鰻片、生炒魷魚B、軟兜鱔魚、生炒甲魚C、生炒鱔片、生炒甲魚D、生炒鱔片、生炒鰻片【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：92.要形成外脆里嫩型的菜肴,應(yīng)先用約____的中溫油短時(shí)間加熱原料。A、100℃B、140℃C、180℃D、220℃【正確答案】：B解析：

難易程度：答案解析：題型：93.在菜肴組配時(shí)，香味（）的原料相搭配，會(huì)使菜肴風(fēng)味更加突出。A、比較相近B、完全相背C、不能互融D、彼此削弱【正確答案】：A94.燒是指將原料放入水或湯中,大火加熱至沸騰后,用中火或小火加熱成熟入味,再經(jīng)____收稠鹵汁的加工方法。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：95.豬肉占中國(guó)肉食消費(fèi)總量的（）左右。A、30%B、90%C、40%D、60%【正確答案】：B96.白湯的煮制,多用()。A、大火和小火B(yǎng)、微火和小火C、中火和大火D、中火和小火【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：97.下列不適合當(dāng)主料做拌涼菜的原料是（）。A、丁B、絲C、末D、片【正確答案】：C98.蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象為____。A、蟹體臍部有黑印B、蟹體肢體向下垂松C、蟹黃稀薄D、選項(xiàng)E、B和C【正確答案】：D解析：

難易程度：答案解析：題型：99.脆皮糊有（）和發(fā)粉脆糊兩種。A、蛋泡糊B、全蛋糊C、蜂巢糊D、酵粉脆糊【正確答案】：D100.下列選項(xiàng)屬于合成甜味劑的是____。A、甜葉菊苷B、木糖醇C、糖精鈉D、麥芽糖【正確答案】：C解析：

難易程度：答案解析：題型：1.家畜類內(nèi)臟原料常用的清洗加工方法有：里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A2.白煮的操作程序是:選料→焯水→煮熟-→配調(diào)味汁→裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B3.二級(jí)牛肉為肌肉發(fā)育良好，骨骼不外露，皮下脂肪由肩至臀部密集地布滿整個(gè)肉。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B4.禁止在盛放鍋具的狀態(tài)下搬運(yùn)點(diǎn)磁爐。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A5.老鹵具有醇濃馥郁的復(fù)合美味,是因其呈鮮物質(zhì)積累多的緣故。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A6.職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與個(gè)人利益掛鉤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A7.食品安全標(biāo)準(zhǔn)是推存性的標(biāo)準(zhǔn).企業(yè)可以根據(jù)需要自愿采納。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A8.刮剝洗滌法是一種除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A9.選料初加工一切配初熟處理(或直接生料)，腌制--靜置--定時(shí)間除去水分再拌和其他調(diào)料(或直接從調(diào)好味的鹵汁中撈出)一裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A10.醬的正確操作程序是:選料→煮制香料→入鍋醬制→冷卻切配→裝盤。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B11.采用熟燙法加工無鱗魚的目的是去除其體表的黏液。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A12.味精在70~90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A13.制湯原料中含豐富的肌肉組織可使湯汁乳化增稠、濃白油厚。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B14.油發(fā)后的蹄筋應(yīng)放入熱堿水中浸泡回軟后再進(jìn)行擇洗加工。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A15.剞刀是使用不同的刀法作用于同一原料。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A16.廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A17.餐飲服務(wù)提供者不需要提示消費(fèi)者開展光盤行動(dòng)、減少浪費(fèi)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B18.苦杏仁中含有苦杏仁苷,在體內(nèi)水解釋放出氫氰酸而引起中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A19.有特殊氣味的原料應(yīng)與一般原料分別焯水。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A20.人體的必需脂肪酸主要有亞油酸和亞麻酸。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B21.當(dāng)蟹類腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A22.無味半成品成本=(毛料總值&A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A23.陳皮味是以陳皮為主料，再輔以白糖、精鹽、紹酒、醬油等原料調(diào)制而成的復(fù)合味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A24.味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱時(shí)會(huì)使其分解,影響味精的呈鮮效果。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B25.肉類中含有豐富的碳水化合物。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B26.采用高溫加熱后的原料靜置密封，否則原料或食品內(nèi)部攪動(dòng)，也會(huì)引起變質(zhì)，高溫處理后的原料還要注意防止重新污染，不然任會(huì)變質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B27.對(duì)原料而言，火候表示原料成熟所需要的火力大小。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B28.我國(guó)竹筍以長(zhǎng)江和珠江流域分布最多。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A29.烹飪?cè)系倪x擇方法有：按照菜肴產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基本要求選擇；必須按照菜肴產(chǎn)品不同的質(zhì)量選擇原料；必須按照原料本身的性質(zhì)和特點(diǎn)選擇。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A30.冰箱內(nèi)的生熟食物必須分開放置。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A31.按照生命周期理論,任何一種產(chǎn)品都會(huì)進(jìn)入衰退期。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A32.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn),適用于熘、汆、涮等。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B33.天然色素主要是從植物組織中提取的,人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的有機(jī)色素。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A34.煎是將原料加工成扁平狀，以少量油為介質(zhì)，用中小火慢慢加熱至兩面金黃，使菜肴達(dá)到內(nèi)鮮嫩外酥脆的一種烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A35.糊的品種不同,保護(hù)原料成分的能力也有差異,以蛋泡糊的保護(hù)能力最強(qiáng),全蛋糊次之,水粉糊最差。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A36.蛋白質(zhì)是人體能量最重要的來源。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B37.對(duì)熱源而言，火候表示在單位時(shí)間內(nèi)產(chǎn)生熱量的多少。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A38.烏賊又稱墨魚,是著名的海產(chǎn)魚類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B39.醬制菜肴中一般含有多種調(diào)味品的香味。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A40.在調(diào)制咖喱味時(shí)，精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜，味精則是增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A41.各餐設(shè)備是指烹調(diào)前菜點(diǎn)配份使用的設(shè)備。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B42.飲食店為了保證生產(chǎn)業(yè)務(wù)的正常進(jìn)行,對(duì)一些烹飪?cè)媳仨毰抠?gòu)進(jìn),適當(dāng)儲(chǔ)備,以供隨時(shí)取用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A43.烹飪?cè)系氖秤脙r(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B44.烹飪?cè)系臒嵛锢硖匦詫?duì)烹飪工藝的影響很大，它一般包括成熟溫度，熱容量、熱導(dǎo)率、抗烹性，耐熱性等方面。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A45.由于油的導(dǎo)熱系數(shù)比水的大,因而靜止態(tài)的油比水傳熱快。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B46.職業(yè)道德建設(shè)對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A47.沸水鍋焯水是先將鍋中的水加熱至沸，再將原料下入，脫生后迅速取出，用冷水沖涼備用。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A48.精益求精是已經(jīng)把事情做的很出色了，但還要追求更加完美。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A49.調(diào)制蛋泡糊,蛋清與粉料的比例為4:1,粉料為中筋粉或高筋粉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B50.食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A51.牛榔頭肉幾乎全部為瘦肉，呈長(zhǎng)條形，但肉質(zhì)老，結(jié)締組織多，品質(zhì)差。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B52.卷筒花刀是斜剞交叉十字刀紋，深3/4，刀距約2mm，順向切成約5cm×3cm長(zhǎng)方形塊。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B53.牛后腱子肉筋膜韌帶較少，肉質(zhì)較嫩，適于炒、爆、煎、烤等烹調(diào)方法。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B54.飲食衛(wèi)生“五四制”中用食具實(shí)行“四過關(guān)”,即一洗、二刷、三沖、四消毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A55.火候與傳熱介質(zhì)及傳熱方式是使烹飪?cè)习l(fā)生質(zhì)變的決定性因素。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A56.菜肴的香味主要是指食物未加熱時(shí)和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B57.牛短腦肉的特點(diǎn)是肉質(zhì)較嫩，瘦肉中分布著較多的肌間脂肪，紅白相間。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A58.面烤法是將加工、未腌味的原料,用糯米紙、塑料膜、面團(tuán)等分層包裹起來的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B59.鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A60.熱制冷食的特點(diǎn)是不勾芡，無湯汁。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A61.《中華人民共和國(guó)環(huán)境保護(hù)法》是為保護(hù)和改善環(huán)境，防治污染和其他公害，保障公眾健康，推進(jìn)生態(tài)文明建設(shè)，促進(jìn)經(jīng)濟(jì)社會(huì)可持續(xù)發(fā)展，制定的法律。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A62.同質(zhì)組配是指將相似質(zhì)地的原料組配在一起。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A63.夏季所產(chǎn)的鳊魚品質(zhì)最佳。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B64.掛糊時(shí)可以將原料在拌好的糊中拖過或倒入糊中拌勻。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A65.熱空氣加熱主要是利用熱空氣直接將熱量傳導(dǎo)到原料表面的。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B66.熱熗工藝是指將原料在沸水中燙熟后迅速撈出,蘸味料或拌調(diào)料后食用。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B67.調(diào)味品用量甚小,無須單獨(dú)核算。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B68.鱗毛花刀斜剞的深度比直剞的要深、刀距比直剞的要大,刀紋交叉呈60°角。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：B69.粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A70.肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A71.動(dòng)物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A72.塑料等不耐高溫的餐具不能放在高溫消毒柜內(nèi)消毒。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A73.燉、燜、煨等烹調(diào)方法多采用小火長(zhǎng)時(shí)間烹制。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A74.幾何圖案冷菜的拼擺原則有：整齊劃一，構(gòu)圖均勻，次序有別等。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A75.食源性疾病包括食物中毒。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A76.豬通脊肉又稱扁擔(dān)肉，色淺紅，肉質(zhì)細(xì)嫩，是全豬最好的肌肉。難易程度：答案解析：題型：A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A77.單相觸電指在中性點(diǎn)接地的電網(wǎng)中，當(dāng)人體觸及一根相線(火線)時(shí)造成的觸電。A、正確B、錯(cuò)誤【正確答案】：A78.制湯開