釀造學(xué)第十三章醬腌菜

第一節(jié)蔬菜腌制品分類第二節(jié)蔬菜腌制根本原理第三節(jié)泡菜類加工工藝第四節(jié)咸菜類加工工藝第五節(jié)醬菜類加工工藝

第六節(jié)糖醋菜類加工工藝第十三章醬腌菜1整理ppt熟悉蔬菜腌制品主要種類和特點。理解難點蔬菜腌制根本原理。重點掌握泡菜類加工工藝。重點掌握真空滲透醬菜加工工藝。掌握咸菜類、醬菜類、糖醋菜類工藝。了解蔬菜腌制與亞硝基化合物的關(guān)系。重點和難點第七章醬腌菜2整理ppt蔬菜腌制是利用食鹽〔及其他添加物質(zhì)〕滲入到蔬菜組織內(nèi)，提高滲透壓，抑制腐敗菌的生長，從而防止蔬菜敗壞的保藏方法。其制品稱為蔬菜腌制品，又稱醬腌菜或腌菜〔pickledvegetables〕。一、蔬菜腌制概念

第一節(jié)蔬菜腌制品分類3整理ppt按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：1.發(fā)酵性蔬菜腌制品泡菜酸菜

第一節(jié)蔬菜腌制品分類二、分類4整理ppt2.非發(fā)酵性蔬菜腌制品咸菜類

醬菜類涪陵榨菜梅干菜等什錦醬菜醬瓜等糖醋蒜等糖醋黃瓜糖醋菜類

第一節(jié)蔬菜腌制品分類按是否發(fā)酵分類，分為兩大類：二、分類5整理ppt

第一節(jié)蔬菜腌制品分類按蔬菜原料分類：根菜、莖菜、葉菜、花菜、果菜等二、分類按工藝及輔料分類：醬漬菜、鹽水漬菜、糖醋漬菜等按工藝分類：腌菜、醬菜、泡菜6整理ppt一、食鹽防腐保藏作用二、微生物的發(fā)酵作用三、蛋白質(zhì)的分解作用四、影響腌制的因素五、蔬菜腌制與亞硝基化合物第二節(jié)蔬菜腌制根本原理7整理ppt一、食鹽防腐保藏作用1.食鹽的滲透作用：高滲透壓影響因素：〔1〕細(xì)胞生命力：有生命力那么難。揉搓〔2〕溶液濃度：適宜，過大影響滲透?！?〕原料的致密程度：切分〔4〕溶質(zhì)種類：同濃度不同溶質(zhì)滲透速度不同：食鹽﹥醋酸﹥白糖﹥醬和香料第二節(jié)蔬菜腌制根本原理8整理ppt幾種微生物能耐受的最大食鹽濃度〔PH=7〕種類食鹽濃度〔%〕乳酸菌8-13大腸桿菌6丁酸菌8變形桿菌10酵母菌25霉菌202.對微生物抑制作用：第二節(jié)蔬菜腌制根本原理一、食鹽防腐保藏作用9整理ppt二、微生物的發(fā)酵作用有益微生物發(fā)酵作用

1.乳酸發(fā)酵

2.酒精發(fā)酵

3.醋酸發(fā)酵有害微生物發(fā)酵作用

1.丁酸發(fā)酵：消耗糖分、乳酸，產(chǎn)生丁酸等，不愉快氣味。

2.腐敗細(xì)菌的作用：pr吲哚、硫醇、H2S、胺

3.有害酵母的作用：產(chǎn)膜

4.霉菌的作用：生霉、風(fēng)味變劣、菜變軟。第二節(jié)蔬菜腌制根本原理分泌果膠酶類惡臭10整理ppt在腌制和后熟過程中，菜中的蛋白質(zhì)在本身的蛋白酶的作用下，被分解為氨基酸，氨基酸與腌制品的色、香、味的形成有關(guān)。三、蛋白質(zhì)的分解作用蛋白質(zhì)多肽氨基酸內(nèi)肽酶端肽酶〔一〕色澤的變化醬腌菜色澤變化主要有三個途徑：葉綠素變化，褐變反響，對輔料色素的吸附。第二節(jié)蔬菜腌制根本原理11整理ppt在酸性介質(zhì)中，葉綠素會變成黃褐色，堿性下穩(wěn)定。保綠措施：原料堿水中浸泡：pH7.4-8.3，1h，〔碳酸鎂1%0〕。熱水浸泡：使葉綠素水解酶失活。腌制中翻倒：降低乳酸含量。第二節(jié)蔬菜腌制根本原理三、蛋白質(zhì)的分解作用〔一〕色澤的變化1.葉綠素變化12整理ppt2.褐變反響：酶促褐變：酪氨酸、酚類等黑色素氧化酶o2第二節(jié)蔬菜腌制根本原理三、蛋白質(zhì)的分解作用〔一〕色澤的變化非酶褐變：羰氨反響生成類黑色素3.對輔料色素的吸附醬、辣椒、姜黃、紅曲等天然色素，防止用人工合成色素。嚴(yán)禁使用化學(xué)染料。13整理ppt〔二〕香氣的形成1.酯化反響：氨基酸、有機(jī)酸＋乙醇酯2.烯醛類香味物質(zhì)：戊糖4-羥基戊烯醛復(fù)原氨基酸香質(zhì)3.雙乙酰和乙偶姻形成：雙乙酰是乳酸發(fā)酵制品的主要芳香來源。第二節(jié)蔬菜腌制根本原理三、蛋白質(zhì)的分解作用4.芥菜類香氣：芥子苷芥子油〔香氣〕酶5.外來香氣：香辛料、辣椒、調(diào)味品等不悅的苦辣味14整理ppt鮮味：氨基酸，乳酸等甜味：糖，甘氨酸，絲氨酸，組氨酸等〔四〕脆度的變化形成脆度細(xì)胞膨脹壓細(xì)胞壁原果膠第二節(jié)蔬菜腌制根本原理三、蛋白質(zhì)的分解作用〔三〕滋味的形成15整理ppt〔四〕脆度的變化第二節(jié)蔬菜腌制根本原理三、蛋白質(zhì)的分解作用原料失水，膨壓降低。原果膠分解失脆保脆措施：挑出過熟和受傷原料及時腌制控制環(huán)境條件〔如：T、PH、濃度等〕及微生物繁殖使用保脆劑：0.05%-0.1%鈣鹽或鋁鹽。4-5果膠酶的活性增強(qiáng)防呼吸消耗營養(yǎng)過多；果膠酶分解果膠，變軟16整理ppt四、影響腌制的因素1.食鹽濃度：要求：泡、酸菜0-4%，咸菜類10-14%，醬漬菜8-14%，糖醋菜1-3%，鹽漬菜25%。當(dāng)食鹽大于12%對蛋白酶有抑制作用，所以分次加鹽腌制。2.pH：發(fā)酵初期，提高酸度，抑制有害微生物活動；pH4-5對保脆和蛋白質(zhì)水解有利。第二節(jié)蔬菜腌制根本原理防止了強(qiáng)烈的滲透作用，使蔬菜腌制品保持飽滿的外觀；初期乳酸菌大量繁殖，產(chǎn)生大量乳酸，抑制有害微生物；食鹽濃度越大，蔬菜組織與腌漬液可溶性物質(zhì)的濃度到達(dá)平衡時所需的時間越長，分批下鹽可以使這種平衡所需時間縮短。17整理ppt四、影響腌制的因素3.原料的組織和化學(xué)成分：原料體積大，致密堅韌：有礙滲透作用，可采用切分、搓揉、重壓、加溫改變表皮細(xì)胞的滲透性。原料中水分含量：與制品品質(zhì)有關(guān)：色、香、味、脆度等有關(guān)。糖分：與微生物的發(fā)酵、保藏、調(diào)味有關(guān)。原料中含氮和果膠的上下：與色、香、味和脆度有關(guān)。第二節(jié)蔬菜腌制根本原理18整理ppt四、影響腌制的因素第二節(jié)蔬菜腌制根本原理4.氣體成分：嫌氣條件可抑制腐敗菌活動，對酒精發(fā)酵、乳酸發(fā)酵、維生素C保存有利。5.溫度：生產(chǎn)上常采用12-22℃。有的如榨菜、冬菜等需經(jīng)夏季暴曬，以提高蛋白酶活力、使蛋白質(zhì)分解。19整理ppt〔一〕醬腌菜中亞硝酸鹽生成原因五、蔬菜腌制與亞硝基化合物氮肥硝酸鹽復(fù)原細(xì)菌亞硝酸鹽蛋白質(zhì)胺或氨亞硝胺致癌減弱血紅蛋白攜帶和和釋放氧氣的功能〔二〕預(yù)防措施1.原料選擇和處理：成熟而新鮮2.注意生產(chǎn)工具、容器及環(huán)境衛(wèi)生3.用鹽量：太少不能抑制微生物4.厭氧環(huán)境：促進(jìn)乳酸發(fā)酵，抑制細(xì)菌第二節(jié)蔬菜腌制根本原理20整理ppt5.腌制溫度：初期高溫〔＜20℃〕，產(chǎn)酸，抑制有害細(xì)菌；發(fā)酵旺盛時降至10℃.6.生霉：菜鹵生霉，勿攪拌或打撈，食用時處理。7.pH：上升，終止儲存，否那么，亞硝酸鹽迅速增長，菜腐爛變質(zhì)。8.合理食用醬腌菜：避開亞硝峰〔第7-15d〕，20d以后食用。此外，反復(fù)清洗、擠汁、炒熟等可去除亞硝鹽。第二節(jié)蔬菜腌制根本原理五、蔬菜腌制與亞硝基化合物〔二〕預(yù)防措施21整理ppt表1蔬菜可食局部硝酸鹽含量〔mg/kg〕22整理ppt西南農(nóng)業(yè)大學(xué)研究泡酸菜中亞硝酸鹽含量一般均低于10mg/kg，即使人均每日食用100g，遠(yuǎn)遠(yuǎn)低于世界衛(wèi)生組織(WHO)建議的日允許攝入量(ADI)0.2mg／kg體重?！踩庵破分衼喯跛猁}含量應(yīng)小于30mg/kg的國家標(biāo)準(zhǔn)〕23整理ppt世界各國人民都喜歡食用泡菜。是東方人、歐美人不可缺少的一種食品。泡菜又稱鹽水漬菜，經(jīng)乳酸發(fā)酵泡制而成。不僅咸酸適口，質(zhì)地清脆，風(fēng)味鮮美，香氣濃郁，而且能增進(jìn)食欲，幫助消化，具有保健療效作用。健胃治?。捍竽c菌、傷寒菌、霍亂菌、痢疾桿菌等不在泡菜中生存，有健胃治痢之成效。

第三節(jié)泡菜類加工工藝24整理ppt一、四川泡菜〔一〕工藝流程：原料選別修整清洗入壇泡制泡菜鹽水配制發(fā)酵成熟成品商品包裝

第三節(jié)泡菜類加工工藝25整理ppt1.容器：泡菜壇、發(fā)酵罐。2.原輔料及配比：只要鮮嫩清脆皆可，如大白菜、蘿卜、胡蘿卜、青椒、芹菜、刀豆等。配比：菜100、食鹽7-8、花椒0.2、紅辣椒3、姜3、黃酒或燒酒3。3.工藝操作：原料處理：清洗，切分，通風(fēng)處晾干〔需2-3h〕防生霉。菜鹵配制：100kg水＋食鹽8kg煮沸冷卻鹽水中可加0.05%的鈣鹽以保脆。把輔料如酒、花椒、辣椒姜放其內(nèi)。香辛料可磨成粉制成布包置于壇內(nèi)。多功能切菜機(jī)〔二〕操作要點：一、四川泡菜

第三節(jié)泡菜類加工工藝26整理ppt入壇泡制：洗壇裝菜壓菜注鹽水封壇發(fā)酵初期發(fā)酵：優(yōu)勢菌為大腸桿菌群，分解糖為乳酸、酒精、CO2等，大量氣體逸出，乳酸含量在0.4%左右。中期發(fā)酵：優(yōu)勢菌為正型乳酸菌，乳酸大量生成，不產(chǎn)氣，大腸桿菌、腐敗細(xì)菌等死亡。乳酸含量0.6%時，質(zhì)量最正確。后期發(fā)酵：耐酸強(qiáng)的乳酸菌作用，乳酸可達(dá)1%。一、四川泡菜〔二〕操作要點：

第三節(jié)泡菜類加工工藝27整理ppt成熟期：以菜種類、鹽水濃度、氣溫而別。新配鹽水夏天5-7d、冬天12-15d可成熟；葉菜類時間短，莖根菜時間長；鹽水濃度大，時間長。再制作：菜鹵不發(fā)霉可重復(fù)使用。商品包裝：切分整形、裝袋〔罐〕、灌入湯汁、抽氣密封、殺菌、冷卻、保溫檢驗，抽樣進(jìn)行理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)檢驗及感官評定，合格者即為成品。一、四川泡菜〔二〕操作要點：

第三節(jié)泡菜類加工工藝28整理ppt一、四川泡菜〔二〕操作要點：質(zhì)量指標(biāo)：感官指標(biāo)：具有新鮮蔬菜固有的色澤，香氣濃郁，組織細(xì)嫩，質(zhì)地清脆，稍有甜味和鮮味。理化指標(biāo)：食鹽2-4%，總酸：0.4-0.8%4.本卷須知：水槽內(nèi)可參加15-20%食鹽水，隨時添加，定期換洗；泡菜不易長期貯藏；配制鹽水中可加2%食醋，作為底酸；取菜要清潔。

第三節(jié)泡菜類加工工藝29整理ppt1990年北京亞運會被韓國、朝鮮指定為運發(fā)動專供食品。100kg腌制好的大白菜，加蘿卜50kg，大蔥2kg，食鹽、大蒜各1.5kg，生姜400g，干辣椒250g，蘋果、梨各750g，味精少許、魚湯、牛肉湯或蝦醬適量。

二、朝鮮泡菜

第三節(jié)泡菜類加工工藝30整理ppt〔一〕歐美酸菜以黃瓜或甘藍(lán)絲制作，加鹽2.5%，酸分積累達(dá)1.2％以上〔以乳酸計〕?！捕潮狈剿岵艘源蟀撞嘶蚋仕{(lán)為原料，清水發(fā)酵，酸分積累到達(dá)1～2％。

三、酸菜

第三節(jié)泡菜類加工工藝31整理ppt又稱鹽漬菜，或腌菜，用食鹽直接鹽漬而成的蔬菜制品，可分為濕態(tài)、半干態(tài)和干態(tài)。工藝流程：鮮菜→預(yù)處理→洗滌→鹽漬→倒菜→漬制→成品

第四節(jié)咸菜類加工工藝一、涪陵榨菜工藝流程：后熟清口搭架淘洗上囤整形分級修剪除筋晾曬下架原料選擇收購頭道鹽腌二道鹽腌剝皮穿串拌料裝壇封口裝簍成品榨菜為我國特產(chǎn)，1898年創(chuàng)始于涪陵市。外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表2內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)見表3莖用芥菜的膨大莖，又名青菜頭。而大頭菜是根用芥菜，即芥菜疙瘩。32整理ppt表2外銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)

第四節(jié)咸菜類加工工藝33整理ppt表3內(nèi)銷涪陵榨菜標(biāo)準(zhǔn)

第四節(jié)咸菜類加工工藝34整理ppt

第四節(jié)咸菜類加工工藝35整理ppt裝壇拌料用量二、浙江榨菜工藝流程：封口淘洗分級修剪除筋頭次上囤剝菜二次腌制二次上囤頭次腌制拌料裝壇原料收購成品

第四節(jié)咸菜類加工工藝36整理ppt三、方便榨菜工藝流程：標(biāo)準(zhǔn)段切絲機(jī)開壇真空封口白塊榨菜拌料調(diào)味切絲脫鹽脫水稱重裝袋冷卻殺菌吹干檢驗裝箱入庫打包方便榨菜：以壇裝榨菜為原料，經(jīng)切分拌料、裝袋、真空密封、防腐保鮮而成。

第四節(jié)咸菜類加工工藝37整理ppt味道可根據(jù)市場需要調(diào)配，根本比例參考如下：鮮味：味精0.1％，白糖3～4％，醋酸0.1％。五香味：香料末0.2％，白糖3％，白酒1％。麻辣味：花椒末0.03％，辣椒末1％，香料末0.2～0.3%。甜香味：白糖5％，香料末0.1～1％，白酒1％。本味：辣椒末1.5％，香料末0.1～0.2％。調(diào)配：三、方便榨菜

第四節(jié)咸菜類加工工藝38整理ppt表5方便榨菜感官指標(biāo)、理化、衛(wèi)生指標(biāo)39整理ppt鮮蘿卜洗滌切分晾曬鹽漬晾曬二次鹽漬晾曬拌料裝壇入庫7×2cm至35%100:33-5d至70%100:1.57d100:2:0.1水70%、鹽7%氨態(tài)氮0.2%總酸﹤1%四、蕭山蘿卜干防腐劑

第四節(jié)咸菜類加工工藝工藝流程40整理ppt新鮮雪里蕻第一次晾曬發(fā)酵鹽漬漂洗

第二次晾曬回潮貯藏2d、70%2d、25%菜發(fā)黃100：7，15d水25-30%、鹽15-17%五、浙江梅干菜工藝流程

第四節(jié)咸菜類加工工藝41整理ppt一、傳統(tǒng)醬制工藝原料選擇鹽腌處理醬制脫鹽、脫水成品切制改形

第五節(jié)醬菜類加工工藝工藝流程42整理ppt揚(yáng)州醬菜配料比例如下〔以百分比計算〕：傳統(tǒng)什錦醬菜配料：甜瓜丁15、大頭芥絲7.5、萵筍片15、胡蘿卜絲7.5、乳黃瓜段20、蘿卜丁20、佛手姜5、寶塔菜5、花生仁2.5、核桃仁1、青梅絲1、瓜子仁0.5。揚(yáng)州三和醬菜總公司三和牌系列醬菜是該公司的主產(chǎn)品，在生產(chǎn)中將傳統(tǒng)的蔬菜加工方法同現(xiàn)代科技相結(jié)合，使產(chǎn)品形成了鮮、甜、脆、嫩四大特色。在國內(nèi)外市場素享盛譽(yù)，經(jīng)久不衰。

第五節(jié)醬菜類加工工藝43整理ppt工藝流程：咸菜坯壓榨制醬脫水水浸脫鹽切制加工漬制成品醬汁二、醬汁醬菜工藝

第五節(jié)醬菜類加工工藝44整理ppt三、真空滲透醬菜工藝咸菜坯攪拌裝袋加水加溫壓榨脫水水浸脫鹽改形加工真空滲醬成品壓取醬汁甜面醬該工藝最突出的優(yōu)點是大大縮短了生產(chǎn)周期，生產(chǎn)原醬菜需要半年，新醬菜生產(chǎn)只需6～10d，有些品種如花菜絲僅需2～3d。

第五節(jié)醬菜類加工工藝45整理ppt是以辣椒為原料，經(jīng)過處理后，經(jīng)鹽漬或不經(jīng)鹽漬，參加調(diào)味料、香辛料等輔料而制成的糊狀制品。如：辣椒醬、蒜蓉辣醬、牛肉辣醬等。產(chǎn)量:濕5000～7000kg/h四、菜醬工藝:辣椒醬