2023-2028年烤串店市場現(xiàn)狀與前景調研報告

盛世華研·2008-2010年鋼行業(yè)調研報告PAGE2服務熱線圳市盛世華研企業(yè)管理有限公司2028年烤串店市場2023-2028年烤串店市場現(xiàn)狀與前景調研報告報告目錄TOC\o"1-3"\u第1章烤串店行業(yè)市場現(xiàn)狀調研 31.1市場現(xiàn)狀 31.2市場規(guī)模 41.3主要特征 6第2章烤串店市場競爭格局 82.1燒烤市場高度分散，尚無絕對頭部品牌 82.2低客單+加盟模式的烤串店連鎖化速度較快 92.3自建中央廚房：有望依靠供應鏈率先突圍 102.4高性價比+加盟模式：有望憑借規(guī)模實現(xiàn)突圍 11第3章商業(yè)模型：供應鏈與拓店模式選擇 123.1穿串工序為烤串行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈一大特色 133.2規(guī)模不經(jīng)濟，難以與第三方供應鏈廠商合作 143.3上游羊養(yǎng)殖行業(yè)規(guī)?；潭鹊?153.4上游肉類采購是決定供應鏈能力的重要一環(huán) 153.5自建中央廚房模式初步驗證，靜候燒烤供應鏈進一步規(guī)?；?173.6穿串抬升原材料成本，烤串毛利率低于火鍋 213.7前店后廠模式的成本更高 233.8烤串行業(yè)核心競爭力拆解 24第4章從“第一部落”的爆火，看烤串市場的趨勢 264.1第一部落烤面筋，走紅網(wǎng)絡 274.2部落烤串背后的營銷邏輯 274.3精準拿捏消費者的消費訴求 284.4貨真價實的用料打造高性價比 284.5滿足獵奇和嘗新的消費心理 294.6營銷的推波助瀾加速產(chǎn)品出圈 29第5章2023-2028年烤串店市場前景預測 305.1烤串規(guī)模落后于火鍋的原因 305.2烤串的未來空間：下沉市場 315.3烤串的未來空間：南方城市 31第1章烤串店行業(yè)市場現(xiàn)狀調研烤串泛指各種烤肉串，如羊肉串，海鮮，蔬菜，骨肉相連等。制作原料有主要有肉串、雞精、料酒、白糖、蔥片等。淄博燒烤的爆紅，讓燒烤品類的關注度倍增。2023年火熱開局的燒烤品類，有哪些新變化和新機遇？2023年4月，紅餐品牌研究院發(fā)布《中國燒烤品類發(fā)展報告2023》，詳細解讀燒烤品類的發(fā)展現(xiàn)狀和趨勢。1.1市場現(xiàn)狀烤串類在全中國目前的營業(yè)中門店數(shù)為363014家（約36.3萬家），2021~2022年5月新開店數(shù)218748家（約21.9萬家），關店數(shù)185019家（約18.5萬家），凈增長33729家（約3.4萬家）。燒烤品類瘋狂增長。規(guī)模排名：“串意十足燒烤店”以現(xiàn)有門店數(shù)622家位于烤串品類第一；排在第二的“瘋狂烤翅”現(xiàn)有門店數(shù)為610家；“燒烤研究所”以566家門店數(shù)位居第三。用戶口碑排名：“嘿叔燒烤”（11家）門店以口碑指數(shù)946.8分位居第一名，“豐茂烤串”（57家）和“很久以前”（80家），分別以940.6分和939.8位居第二、第三名，兩個品牌均兼具規(guī)模與好評，低關店率。凈增長排名：第一名是“燒烤研究所”，凈增長495家，門店數(shù)達到了566家；第二名的是“夜貓子小黃魚”，凈增長246家，門店數(shù)達到了555家；排在第三名的是“串意十足燒烤店”，凈增長197家門店，門店數(shù)達到了622家。烤串品類關店第一名為175家?？敬奉愖钍軞g迎的菜品是羊肉串、五花肉、烤茄子、牛肉串、生蠔等。其中有一個素菜品類特別受歡迎，那就是烤茄子。1.2市場規(guī)模2022年燒烤市場規(guī)模突破了2200億元經(jīng)過多年的發(fā)展，燒烤品類已經(jīng)積累了龐大的消費群體，加上夜經(jīng)濟的助力，其市場規(guī)模也在持續(xù)增長，2022年燒烤品類市場規(guī)模突破了2200億元。雖然燒烤品類的市場規(guī)模持續(xù)攀升，但是近年來，燒烤品類受到一些沖擊，市場規(guī)模的增速有所放緩。尤其是2022年國內新冠肺炎疫情形勢變得嚴峻復雜，餐飲業(yè)受到較大影響。在這樣的背景下，燒烤品類的市場規(guī)模增速在2021年的基礎上進一步放緩，同比僅增長了4.4%。2023年，在我國國民整體消費復蘇的大背景下，燒烤火爆開局，2023年的燒烤市場規(guī)模勢必會有一波上漲。盡管燒烤品類的市場規(guī)模在持續(xù)增長，但燒烤品類的規(guī)?；潭纫廊黄?。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，超過四分之一的燒烤品牌的門店數(shù)在5家以下，門店數(shù)在5~50家的品牌數(shù)占比最高，達到了62.8%，而門店數(shù)在50家以上的品牌占比僅有10.9%?？梢?，小型連鎖品牌是燒烤賽道的主流玩家，中大型的連鎖品牌較少。燒烤的細分品類主要有烤串和烤肉兩大分支。從門店數(shù)量上看，烤串是燒烤品類中占比最高的細分品類，占據(jù)了60.5%的比例。從傳統(tǒng)的羊肉串到創(chuàng)意的菌菇串、海鮮，再到現(xiàn)代風格的芝士烤串和果蔬烤串，烤串的品種和風格在不斷創(chuàng)新中得以豐富。同時，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年4月，全國燒烤門店數(shù)約為47.4萬家，其中烤串和烤肉門店數(shù)分別為28.7和17.2萬家，火鍋門店數(shù)達到了44.4萬家。烤串方面，據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，截至2023年4月，門店數(shù)最多的烤串品牌為串意十足，其已經(jīng)在全國范圍內共開出了516家門店；其次是木屋燒烤，其門店數(shù)達到了211家。串意十足依靠加盟模式快速拓店。2022年年末，木屋燒烤亦宣布開放內部加盟，即對在木屋燒烤工作5年以上的優(yōu)秀員工、店經(jīng)理、技術人才開放加盟資格。這意味著木屋燒烤未來擴張或有一定程度的提速?？敬放频母偁幐窬稚形炊ň?，靜待千店品牌的誕生。1.3主要特征得燒烤供應鏈者得天下菜品豐富、廚師依賴程度低、供應鏈標準化難度相對低是燒烤與火鍋這兩個品類的共同特征。因此，不少業(yè)內人士認為燒烤與火鍋的供應鏈相似。但是，據(jù)紅餐品牌研究院分析，不同的燒烤細分賽道供應鏈與火鍋的供應鏈相似程度不同，其面臨的供應鏈短板也不盡相同。對于烤串而言，供應鏈是制約品牌進行門店擴張的關鍵因素。由于烤串食材供應鏈路較短，其中溢價空間較大的環(huán)節(jié)是穿串和腌制。而這兩個環(huán)節(jié)缺乏規(guī)模化的實力供應商。首先，穿串實現(xiàn)標準化的難度相對較大。由于烤串對于食材的精細度要求高，比如韭菜要求長度均等、茄子要求大小一致等，因此，穿串環(huán)節(jié)目前尚未完全脫離人工，只有少部分品牌采用機器穿串，多數(shù)烤串店依然還是采用手工穿串的方式。雖然木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧等品牌自建了中央廚房，但仍然也是將采購的原材料運送至中央廚房進行人工穿串。而很久以前羊肉串、豐茂烤串等品牌則主打現(xiàn)串現(xiàn)烤。它們的門店經(jīng)營模式為前店后廠，即由門店向上游源頭直采食材，并直接在門店里完成人工穿串環(huán)節(jié)?？傮w來看，手工穿串產(chǎn)能較低而且人工成本較高。雖然也有部分品牌采用機器進行穿串，但是機器穿串不僅對肉質有一定要求，且損耗比較大。因此，目前并未在行業(yè)中普及，肉串類供應商準入門檻高，使得這類供應商相對緊缺。其次，供應商在腌制環(huán)節(jié)參與度低。腌制環(huán)節(jié)對于烤串品牌而言至關重要，因為食材腌制是其獨特口味的關鍵所在，所以很多品牌選擇自行腌制。在此背景之下，供應商在烤串食材腌制環(huán)節(jié)的參與程度不高?？敬巢墓虄H承擔著提供食材的角色，盈利空間相對有限，烤串供應商缺乏規(guī)?；l(fā)展的動力。綜上所述，在烤串的供應鏈體系中，烤串品牌與上游食材供應鏈之間難以找到較好的合作利益點，導致二者耦合度不高，限制了品類的品牌化、規(guī)模化發(fā)展。由此來看，自建供應鏈或成為烤串品牌突破擴張的發(fā)展關鍵。不過自建供應鏈對于烤串品牌的綜合實力要求較高，并非所有品牌都能做到，這也是目前烤串品牌較難實現(xiàn)快速規(guī)?；l(fā)展的主要原因。那些已經(jīng)成功建立完善供應鏈體系的烤串品牌，則擁有搶跑的先機。第2章烤串店市場競爭格局高度分散的紅海市場突圍2.1燒烤市場高度分散，尚無絕對頭部品牌從市場格局來看，燒烤市場集中度和連鎖化率均較低，2021年燒烤市場連鎖化率為14.2%，低于火鍋（20.7%）和八大菜系（15.2%）的連鎖化率。2021年門店數(shù)達到100家以上的燒烤品牌僅占整個市場的7.1%?？敬湱h(huán)節(jié)由于仍然存在人工穿串導致連鎖化程度低，頭部品牌中門店數(shù)超過100家的較少。圖表：2021年不同門店規(guī)模烤串品牌分布資料來源：紅餐網(wǎng)，東亞前海證券研究所2.2低客單+加盟模式的烤串店連鎖化速度較快直營模式投入高，勢必讓渡拓店速度。從目前門店數(shù)排名居前的頭部烤串品牌來看，除了木屋燒烤憑借直營模式門店數(shù)超過200家，串意十足和大圣燒烤均采用了加盟模式。直營模式下對供應鏈品質、人才管理等要求更高，品牌方自建中央廚房方面的難度和投入均更大，在新店選址等方面決策也更加謹慎，加之人才培養(yǎng)方面的投入，拖累了直營模式規(guī)?；瘮U張的速度。而加盟模式自建供應鏈的難度相對較低，輕資產(chǎn)模式便于快速擴張，讓渡產(chǎn)品的差異化程度與客單價后，從量上取勝，標準化快速復制是該類品牌擴張的主要途徑。圖表.燒烤頭部品牌門店和客單價數(shù)據(jù)注：門店和客單價數(shù)據(jù)為截至2022年10月資料來源：紅餐網(wǎng)，窄門餐眼，品牌官網(wǎng)和微信公眾號，東亞前海證券研究所2.3自建中央廚房：有望依靠供應鏈率先突圍供應鏈不僅是決定烤串也是整個餐飲行業(yè)連鎖化擴張的關鍵要素，對標火鍋行業(yè)，海底撈同樣是在上游的供應鏈各環(huán)節(jié)自建工廠，比如蜀海，雖然穿串環(huán)節(jié)給烤串行業(yè)的供應鏈建設造成較大困難，但自建供應鏈仍可顯著提高效率，降低成本，給單店模型的復制擴張?zhí)峁┗A保障，從當前市場格局來看，自建中央廚房模式下，木屋燒烤已經(jīng)憑借200+門店數(shù)量領先眾烤串品牌，并已形成一定市場競爭力和品牌影響力，自建供應鏈模式初步驗證，隨著餐企和供應鏈規(guī)?；M程的相互推進，有望率先占據(jù)領先市場地位。前店后廠：有望向中高端市場轉型，看好大單品和服務差異化帶來的長期價值。由于烤串行業(yè)同質化問題日益突出，越來越多烤串品牌開始尋求差異化路線，前店后廠模式的烤串品牌很多是差異化和大單品戰(zhàn)略的奉行者。包括采用呼倫貝爾羔羊肉的很久以前，主打“羊肉現(xiàn)穿才好吃”的豐茂烤串，前店后廠模式的品牌方普遍更加注重上游優(yōu)質和差異化原材料的供應，并且講求人工穿制，“很久以前只是一家串店”更名為“很久以前羊肉串”，突出很久以前優(yōu)質羊肉，對標火鍋行業(yè)，海底撈服務制勝，大單品戰(zhàn)略在巴奴毛肚火鍋得到驗證，現(xiàn)場穿串品牌有望通過大單品和產(chǎn)品差異化打造品牌競爭力。根據(jù)美團數(shù)據(jù)，近年來主要訂單量占比的價格帶正從30-90元向91-120元遷移，前店后廠模式的客單價整體偏高，但伴隨人均消費能力提升中高端燒烤市場需求有望提升。2.4高性價比+加盟模式：有望憑借規(guī)模實現(xiàn)突圍加盟模式下的幾大品牌的顯著特征是低客單，這就給向看重性價比的下沉市場擴張?zhí)峁┝丝赡?，烤串行業(yè)的價格帶廣，41-70元為主流價格帶，串意十足客單價43元，2018年創(chuàng)立，僅三年多便開店600多家，體現(xiàn)高性價比模式在下沉市場的滲透能力，以及加盟模式下的快速展店能力。圖表.2020年全國烤串門店客單價占比資料來源：紅餐網(wǎng)，東亞前海證券研究所圖表.2019-2021年燒烤到店客單價區(qū)間占比變化資料來源：美團&中國飯店協(xié)會，東亞前海證券研究所第3章商業(yè)模型：供應鏈與拓店模式選擇3.1穿串工序為烤串行業(yè)產(chǎn)業(yè)鏈一大特色烤串與火鍋行業(yè)供應鏈高度類似，從上游的養(yǎng)殖屠宰環(huán)節(jié)，到中游的供應鏈環(huán)節(jié)，以及下游的餐飲企業(yè)，二者最大的區(qū)別在于烤串多了穿串環(huán)節(jié)，因此在中游供應鏈環(huán)節(jié)除了蜀海、快驢這類流通采購服務商、冷鏈物流服務商以及食材加工商之外，還需能夠完成穿串工序的中央廚房，目前供應鏈廠商和下游餐企均參與到穿串環(huán)節(jié)。供應鏈困境制約烤串品牌規(guī)模擴張。木屋燒烤、冰城串吧、聚點串吧均為自建中央廚房模式，中央廚房向上游的養(yǎng)殖和屠宰環(huán)節(jié)采購原材料；很久以前羊肉串、豐茂烤串主打現(xiàn)串現(xiàn)烤，模式為前店后廠，由門店向源頭直采，直接在門店里完成人工穿串，由餐企自行完成。無論在門店還是中央廚房穿串，仍多采用人工穿串的模式，導致人力成本高、效率低，門店穿串的成本更高，制約著烤串品牌規(guī)?；D表.火鍋與烤串供應鏈對比中游供應鏈廠商難以實現(xiàn)規(guī)?；脑蛴腥阂皇侨斯ご┐毡榇嬖冢孰y以提升。市面上雖有穿串機售賣，理論上機器可代替人工穿串，但是以冰城自建的供應鏈利思客為例，主打產(chǎn)品仍采用手工穿制，并作為賣點之一，可見兩類穿制方式對口感造成明顯差異，受模具限制肉塊較大，影響口感，同時由于穿串模具形狀比較規(guī)則，會產(chǎn)生食材廢料，造成三分之一的損耗，因此頭部品牌多采用人工穿串。而沒有能力自建供應鏈或找尋供應鏈合作的小規(guī)?？敬曛挥羞x擇門店內人工穿串。3.2規(guī)模不經(jīng)濟，難以與第三方供應鏈廠商合作從供應鏈廠商角度，由于食材的產(chǎn)地和加工工藝不同，加工商需要按食材品類劃分流水線以提高生產(chǎn)效率，比如羊肉、雞肉、牛肉分別是一條線，在同一食材下，加工速度快、規(guī)模大的產(chǎn)品利潤空間更大，而對供應鏈廠商來說，烤串屬于加工工藝復雜、成本高、且市場分散、規(guī)模小的下游廠商，缺少合作基礎。而從烤串品牌角度，中式烤串多需要腌制環(huán)節(jié)，腌制秘方難以與第三方供應鏈分享，導致烤串企業(yè)與上游外部供應鏈很難形成緊密的合作關系，這也是頭部烤串品牌選擇了自建供應鏈或者去食材源頭直采在門店腌制穿串的原因。另一方面，對于烤串單店來說，在門店內自行穿串比通過加盟獲取品牌方的半成品串可以降低5%-10%的人工成本（從供應鏈進貨毛利率50%，自行穿串毛利率60%-70%）。3.3上游羊養(yǎng)殖行業(yè)規(guī)?；潭鹊脱蛉庠诳敬巢闹械牡匚环浅Ｍ怀?。與火鍋的食材種類豐富度相比，烤串的主要食材仍以肉類為主，尤其在北方烤串市場羊肉占據(jù)主導地位，根據(jù)中國連鎖經(jīng)營協(xié)會的調研數(shù)據(jù)，川渝火鍋中受歡迎菜品是毛肚，即動物內臟，羊肉僅排在第9位，而以羊肉為主要食材的北方火鍋占比較低。烤串市場則一直以北方市場主導，最受歡迎的便是羊肉串，導致烤串市場的供應鏈規(guī)?；瘜ρ蛉獾囊蕾嚦潭群艽?。圖表.2021年火鍋與烤串最受歡迎食材TOP53.4上游肉類采購是決定供應鏈能力的重要一環(huán)無論是自建供應鏈的中央廚房模式，還是前店后廠模式的直采，都需要把握優(yōu)質羊肉供應源頭，而燒烤行業(yè)標準化程度高，對廚師依賴程度低，產(chǎn)品差異化很大程度來自食材品質。1）一類是從屠宰場或是養(yǎng)殖戶端采購：如很久以前羊肉串，采用呼倫貝爾6個月月齡的羔羊肉，深入上游指定屠宰場，采用跨過中間經(jīng)銷商的直采模式，保證源頭原材料品質。2）一類是通過快驢、美菜等流通類供應鏈公司：如聚點串吧與快驢合作，由快驢在內蒙古錫盟草地羊基地采購羊肉，并直接在當?shù)赝瓿墒昭颉⑼涝?、加工等環(huán)節(jié)，再將羊肉批量運至聚點門店所在城市，最后按照聚點的要求分批次配送。羊養(yǎng)殖的規(guī)?；潭鹊椭萍s上游供應鏈的發(fā)展。2018/2019/2020年我國羊出欄量100只以上的規(guī)?；B(yǎng)殖比重分別為38.0%/40.7%/43.1%，農業(yè)農村部《推進肉牛肉羊生產(chǎn)發(fā)展五年行動方案》中提出，到2025年，羊規(guī)模養(yǎng)殖比重達到50%，羊的規(guī)?；B(yǎng)殖程度仍有提升空間。同時肉羊產(chǎn)業(yè)鏈并未完全打通，肉羊工業(yè)化屠宰也尚未全面普及，依然存在大量的傳統(tǒng)家庭式或作坊式手工屠宰場，大量屠宰加工企業(yè)技術水平和規(guī)模化程度較低，缺乏銷售渠道拓展能力。而羊肉品質是烤串品牌實現(xiàn)差異化的重要因素之一，因此對供應鏈要求較高。以木屋燒烤和很久以前羊肉串的規(guī)模，每年約消耗近10萬只5-6個月的羊羔，由于該年齡的羔羊肉口感最佳，因而采購時間集中在每年8-11月，一旦錯過最佳采購時機有可能喪失優(yōu)質肉源，烤串所需高品質羊肉呈現(xiàn)出集中式大規(guī)模的采購需求，而我國目前羊從養(yǎng)殖到屠宰整個產(chǎn)業(yè)鏈的規(guī)?；潭染^低，加大了烤串供應鏈廠商或者烤串品牌向上游采購的難度。圖表：2017-2020年中國羊規(guī)模化養(yǎng)殖比重注：規(guī)?；B(yǎng)殖比重指羊年出欄100只以上的養(yǎng)殖規(guī)模占比資料來源：《中國畜牧獸醫(yī)統(tǒng)計》，南方農村報，東亞前海證券研究所3.5自建中央廚房模式初步驗證，靜候燒烤供應鏈進一步規(guī)?；m然燒烤供應鏈規(guī)模化制約因素較多，但目前已有多家頭部品牌自建中央廚房并實現(xiàn)了食材自供，包括串意十足、木屋燒烤、冰城串吧等。從門店規(guī)?？?，串意十足供應鏈能力最強，聚點串吧從2007年開始實現(xiàn)店內產(chǎn)品的自供，中央廚房通過冷鏈將約80%的產(chǎn)品運至門店；木屋燒烤已有3個中央工廠，冰城串吧則打造了獨立的供應鏈品牌利思客。與海底撈的蜀海供應鏈類似，利思客除了給冰城串吧供貨，還同時給多家餐企供貨，但從官網(wǎng)披露的合作品牌來看，不包括其他烤串品牌。聚點串吧的中央廚房同樣有部分外銷產(chǎn)能，但基本不承接外單，因為無法保障穩(wěn)定供貨?？梢耘袛啵壳案骺敬放谱越ü溔砸宰怨橹饕康?，未來能否出現(xiàn)對標蜀海的燒烤供應鏈企業(yè)仍需下游烤串行業(yè)的規(guī)模擴張，烤串行業(yè)餐企和供應鏈的規(guī)?；瘮U張進程有望實現(xiàn)相互推進。餐企單店模型：收入端與火鍋類似，坪效表現(xiàn)略優(yōu)。以木屋燒烤為例，2021年客單價為93元，位于中端市場價格帶，翻臺率為3倍，與海底撈的收入模型比較接近。從坪效來看，烤串和火鍋的單店坪效在整個餐飲行業(yè)中偏低，燒烤和火鍋同屬強社交餐飲業(yè)態(tài)，就餐人數(shù)多，決定單店面積較大，接近中式正餐的水平，因此坪效在所有業(yè)態(tài)中整體偏低。但與火鍋相比，燒烤行業(yè)整體單店面積偏小，再加上一樓有附贈的外擺區(qū)，使得烤串的坪效優(yōu)于火鍋。圖表：2021年餐飲業(yè)態(tài)代表品牌客單價對比（元）資料來源：窄門餐眼，東亞前海證券研究所圖表.2021年餐飲業(yè)態(tài)代表品牌翻臺率對比（倍）資料來源：艾瑞咨詢，東亞前海證券研究所圖表.2021年餐飲業(yè)態(tài)代表品牌單店面積對比（平米）資料來源：艾瑞咨詢，蛋解創(chuàng)業(yè)，東亞前海證券研究所圖表：2021年餐飲業(yè)態(tài)店均坪效對比（元/平米/年）資料來源：艾瑞咨詢，東亞前海證券研究所3.6穿串抬升原材料成本，烤串毛利率低于火鍋以木屋燒烤的單店模型為例，算上穿串成本后的食材成本占單店營業(yè)額的比重達到了50%，烤串店的毛利率為50%，低于火鍋行業(yè)近60%的毛利率水平，略低于快餐和西餐的毛利率，高于正餐的毛利率，人工穿串環(huán)節(jié)拉低了烤串門店的毛利率水平，木屋燒烤在旺季的凈利率大約在7.9%，低于火鍋行業(yè)平均14%的凈利率水平?？敬甑娜肆Τ杀咎幱诓惋嫎I(yè)平均水平，租金成本在餐飲業(yè)中處于偏高，木屋燒烤的租售比達到15%，烤串行業(yè)高度分散的市場格局導致各玩家的品牌力被分散，租金議價能力方面有較大提升空間。圖表.木屋燒烤與海底撈單店模型對比注：木屋燒烤數(shù)據(jù)根據(jù)蛋解創(chuàng)業(yè)疫情前2019年北京門店調研數(shù)據(jù)估算，海底撈數(shù)據(jù)根據(jù)公司2019年報的一線城市數(shù)據(jù)估算資料來源：蛋解創(chuàng)業(yè)，公司公告，東亞前海證券研究所圖表：木屋燒烤成本費用率與各餐飲業(yè)態(tài)對比注：木屋燒烤數(shù)據(jù)為2019年數(shù)據(jù)，其他業(yè)態(tài)數(shù)據(jù)為《2022年中國連鎖餐飲行業(yè)報告》中各行業(yè)近年來的一般水平資料來源：CCFA&華興資本，蛋解創(chuàng)業(yè)，東亞前海證券研究所3.7前店后廠模式的成本更高一方面食材成本高，優(yōu)質養(yǎng)殖源頭的選取加上人工穿串抬高食材成本，同時店內穿串的場地增加租金成本；另一方面，人工成本高，以很久以前羊肉串為例，桌上現(xiàn)烤模式需服務員加串、撒料、取串，員工人數(shù)較多，提高人工成本，平均每10平米需要一名員工，因此很久以前的客單價較木屋燒烤更高。加盟模式的新店模型：低門檻，快回收。以串意十足為例，營業(yè)額以外賣模式為主，根據(jù)官網(wǎng)披露數(shù)據(jù)，三線城市60平米的加盟店初始投資額為20萬元左右，如不計算每個月的原材料、租金、人員成本、水電等經(jīng)營成本，初始投資額有13萬元左右。根據(jù)公司官網(wǎng)招商加盟熱線提供的數(shù)據(jù)，理想情況下，一線城市門店的毛利率50%-60%，凈利率25%，投資回收期4-6個月。烤串店的加盟模式比直營模式的盈利能力更強，供應鏈體系更易標準化，擴張速度更快。圖表.串意十足加盟政策注：三線城市60平米為例資料來源：品牌官網(wǎng)，東亞前海證券研究所3.8烤串行業(yè)核心競爭力拆解一是單店盈利能力，供應鏈、腌制和烤制秘方?jīng)Q定食材差異化，消費場景創(chuàng)新決定服務差異化。1）食材差異化能力：烤串業(yè)的去廚師化、標準化決定了行業(yè)的技術壁壘很低，行業(yè)本身的產(chǎn)品差異化空間較小，食材的品質和腌制、烤制秘方是產(chǎn)品差異化的主要抓手，我國高端羊肉的供給不足，能從供應鏈源頭掌握優(yōu)質的食材構成品牌和核心競爭力之一。2）服務差異化能力：烤串的強社交性決定了消費者做決策時除了口味還會考慮到消費場景和體驗，比如很久以前的桌上現(xiàn)烤模式，由服務員現(xiàn)場撒料、加串，形成差異化的消費體驗。二是模型復制擴張能力，供應鏈是擴張基礎，模式選擇、模型校準、人才培養(yǎng)決定新店盈利能力。1）是否自建中央廚房與規(guī)模、品質相關：如前文所論證，烤串門店要想通過上游中央廚房提高效率，只有自建中央工廠，而是否采取自建供應鏈，一要計算自建的性價比，即權衡中央廚房帶來的增量運營成本與節(jié)省的物料成本，餐企的門店和營收規(guī)模要足以支撐中央廚房的利用率；二要考慮對產(chǎn)品品質的影響，將部分食材處理環(huán)節(jié)轉移到供應鏈廠商，原料成本的降低可能意味著品質的讓渡，尤其對于高端羊肉食材，穿串、切割、冷鏈運輸?shù)榷鄠€環(huán)節(jié)都可能影響到產(chǎn)品最終的品質，無論自建還是合作供應鏈，餐企都需嚴格把控供應鏈各環(huán)節(jié)對品質的影響。2）拓店模式選擇加盟還是直營與客單價、定位相關：加盟和聯(lián)營模式下，標準化程度高，勢必讓渡產(chǎn)品品質，因此拓店模式取決于品牌的定位，即判斷定位于追求性價比的消費者還是追求品質和體驗的消費者。從目前頭部烤串品牌來看，很久以前、木屋燒烤、聚點串吧等均采用了直營模式進行連鎖化擴張，幾家的客單價均在90元以上，而采取加盟模式擴張的有串意十足、大圣燒烤等，兩家品牌的客單價分別是43/66元，高客單的幾家頭部品牌在食材方面多選取優(yōu)質或特色的供應鏈，比如很久以前的呼倫貝爾羔羊肉，木屋燒烤的內蒙古羔羊肉，品牌方出于對品質的把控，多采取直營模式。而串意十足等客單較低的烤串店食材差異化程度較低，定位大眾化市場，通過加盟模式實現(xiàn)了快速擴張。3）跨區(qū)域、跨線級經(jīng)營的模型校準：中國的飲食文化地域差異非常明顯，導致我國整個餐飲行業(yè)都處于高度分散的狀態(tài)。對于烤串市場來說，不同區(qū)域的食材偏好、口味偏好、消費習慣等均存在較多差異，從頭部品牌的區(qū)域分布來看，品牌擴張路徑多圍繞其發(fā)源地周邊，僅有部分頭品牌實現(xiàn)了較大范圍的跨區(qū)域經(jīng)營，跨區(qū)域、跨城市線級經(jīng)營要求必須在食材種類、產(chǎn)品、場景方面進行本土化改造，不斷校準和驗證單店模型。第4章從“第一部落”的爆火，看烤串市場的趨勢近年來隨著消費主力軍生活水平的提升以及消費需求變得多元化，促進了燒烤行業(yè)快速發(fā)展，在這一發(fā)展過程中，五花八門的營銷內容堆砌和資本的追逐青睞使門店打卡，團隊燒烤成為當代年輕人的社交新潮流。與傳統(tǒng)小吃不同的是，新型烤串更注重顏值和用戶體驗，品牌們?yōu)榱宋M者，于是紛紛在產(chǎn)品包裝和產(chǎn)品原料上下功夫，以創(chuàng)新玩法對產(chǎn)品進行優(yōu)化升級，打造具有差異化的競爭優(yōu)勢，贏得消費者的青睞。最近“第一部落烤面筋”爆火出圈，在社交平臺上掀起一陣新的流行風潮。4.1第一部落烤面筋，走紅網(wǎng)絡在產(chǎn)品符號上，紅白格子元素的創(chuàng)意品牌設計，顯得格外引人矚目，一眼望去給人視覺上形成了有記憶度、辨識度的沖擊力！在產(chǎn)品口味上，“第一部落烤面筋”以烤面筋為基調，無形滲入早期部落烤串的原始形態(tài)，帶給消費者味蕾上的沖擊。該明星產(chǎn)品的成功打造在開店后就引發(fā)了購買熱潮，線下門店常常出現(xiàn)人擠人的現(xiàn)象。走紅后，品牌又開通了線上購買渠道，為熱衷于外賣的年輕人提供嘗鮮機會。自“第一部落”出圈之后，接著越來越多的加盟商選擇開店加盟，有些單店日銷售額高達5000左右，火爆程度絲毫不亞于冬奧頂流“冰墩墩”。事實上，部落烤串概念的提出以及快速躥紅證實了小吃產(chǎn)品的出圈影響力，在各種網(wǎng)紅茶飲產(chǎn)品中脫穎而出不得不讓人為之側目！4.2部落烤串背后的營銷邏輯瞬息萬變的餐飲市場從不缺產(chǎn)品，在競爭如此激烈的環(huán)境下能夠讓一款產(chǎn)品成為爆款，并保持長久的吸引力卻是鳳毛麟角。那么能夠得到消費者追捧的第一部落烤串，究竟蘊藏著怎樣的營銷邏輯呢？分析來看，顯然是迎合了當下消費者的消費需求。只要有需求才能更好的刺激到消費，這是亙古不變的真理。4.3精準拿捏消費者的消費訴求身處快節(jié)奏的工作和生活下，年輕人熬夜刷手機或報復性熬夜的現(xiàn)狀愈發(fā)普遍，在這一趨勢下，烤串得以快速發(fā)展。凌晨12點剛過，夜生活才剛剛開始，不單單是一句笑談，而成為了不少年輕人的生活方式。食物能帶來的不僅僅是身體上的需求，更多的是心靈上的滿足，它可以緩解疲憊饑餓的痛苦，也能一定程度上減少生活工作帶來的壓力。當烤串的情緒價值被日益放大，第一部落烤串的出現(xiàn)則恰好給予了補充。4.4貨真價實的用料打造高性價比“一串只需3塊錢，10塊就能享4串”，這樣的3410也在心理層面上解決年輕人的錢包困擾，花最少的錢帶來最大的滿足感。獨特蜜汁醬料，一串就能飽，便宜好吃的產(chǎn)品特性成功斬獲了學生黨和打工人的注意力。對于他們而言這個價格不僅物有所值，還緩解了熬夜焦慮，無疑是一支安慰劑，十元體驗美食帶來的幸福，從而無負擔無困擾的享受熬夜帶來的快樂。4.5滿足獵奇和嘗新的消費心理年輕人對新鮮事物從不缺乏興趣，第一部落”無論是從原材料、產(chǎn)品包裝、產(chǎn)品口味，還是營銷概念上，都呈現(xiàn)出產(chǎn)品的獨特性，讓其具備極大的吸引力，在滿足年輕人的獵奇心理之余，也為他們帶來了不一樣的新鮮感。4.6營銷的推波助