宴席設(shè)計的原則和內(nèi)容

課題名稱宴席設(shè)計的原則和內(nèi)容授課類型新授授課班級23烹飪授課課時2授課教師吳鵬程教學(xué)目標知識目標了解中國筵宴設(shè)計的原則和內(nèi)容能力目標掌握筵宴設(shè)計的設(shè)計情感目標了解現(xiàn)代宴席改革和發(fā)展的趨勢，積極關(guān)注行業(yè)的發(fā)展，不斷積累專業(yè)知識和鍛煉專業(yè)技能，成為新一代的烹飪從業(yè)者。重點難點重點筵宴設(shè)計的內(nèi)容難點筵宴設(shè)計的原則教法學(xué)法教學(xué)方法講授法、討論法、演示法學(xué)法指導(dǎo)課前預(yù)習(xí)，課后復(fù)習(xí)，鞏固新知識。書本上標注好知識點的重難點。（建議三色標注法，紅色必須理解背誦，黃色基本掌握，藍色了解即可）教學(xué)資源教材、網(wǎng)絡(luò)資源板書設(shè)計筵宴設(shè)計的原則：突出主題意境、展示民俗禮儀、環(huán)境美觀舒適、方案實用嚴謹筵宴設(shè)計的內(nèi)容：場景設(shè)計、臺面設(shè)計、席譜設(shè)計、程序設(shè)計、禮儀設(shè)計、安全設(shè)計教學(xué)設(shè)計說明本項目課程主要是宴席相關(guān)的內(nèi)容，需要記憶的點很多。學(xué)生在學(xué)習(xí)時，主要激發(fā)他們的興趣，同時指導(dǎo)他們學(xué)會新的學(xué)習(xí)方法，書中部分擴展需要學(xué)生自行查找網(wǎng)絡(luò)資源進行學(xué)習(xí)。對于不同層次的學(xué)生，記憶的詳細程度也不同。整篇內(nèi)容，需要教師幫助學(xué)生整理歸納記憶內(nèi)容，最后進行小結(jié)。教學(xué)實施教學(xué)環(huán)節(jié)教學(xué)內(nèi)容&教師活動學(xué)生活動設(shè)計意圖導(dǎo)入課程提問：壽宴上有哪些物品和菜品體現(xiàn)祝壽的主題？討論問題，并做好相對應(yīng)的記錄。學(xué)會自己組織順口溜記憶法。新授課程筵宴設(shè)計的原則：①突出主題意境不同的宴席目的，需要達成不同的目標，主要表現(xiàn)在環(huán)境的布置、臺面的裝飾、器物的選用和菜點的配置。提問：有哪些配置是符合婚宴的主題意境？菜品菜肴數(shù)目為單數(shù)、雙數(shù)、八、九。選用大棗、花生、桂圓、蓮子，什么含義。水果上為何不能用梨和桔子。②展示民俗禮儀主要在具備民族特色或者接待外賓時，穿著民族服飾、建筑和裝修有典型民族風(fēng)格、使用民族菜品等，尤其注意服務(wù)人員的禮儀。③環(huán)境美觀舒適環(huán)節(jié)舒適體現(xiàn)在場景、臺面、桌椅擺放、燈光強弱等等，需要注意好的設(shè)計應(yīng)當經(jīng)典不失大氣，且方便切換不同主題用途。④方案實用嚴謹所有相關(guān)器材、場景布置更換、原料采購、菜點制作、傳菜方便等等。在編排筵宴進程、上菜順序和服務(wù)流程時，需要把控步驟和節(jié)奏。筵宴設(shè)計的內(nèi)容：①場景設(shè)計包括綠化花卉、裝飾橫幅、照明和音樂以及整體布局和席位的安排，必要時可以繪制簡圖。②臺面設(shè)計餐臺裝飾和餐具擱置擺放。③席譜設(shè)計席單、菜單、菜譜，需要展示店內(nèi)的招牌菜品，還可以對菜品的類型、用料、技法等等進行描述。高檔的席譜還需要進行裝訂成冊，方便賓客查看。席譜排菜原則：1.以客人需求為中心照顧賓客的口味和飲食習(xí)慣2.以客觀因素為依據(jù)什么價位配置什么菜品3.以經(jīng)營特色為重點揚長避短，多用特色、招牌菜4.以時令變化為指導(dǎo)遵循飲食有時和飲食有節(jié)5.以營養(yǎng)均衡為目標注意不同營養(yǎng)素的占比6.以經(jīng)營利潤為導(dǎo)向以成本為中心，以需求為中心，以競爭為中心商人本逐利，沒有物資無法提供高質(zhì)量服務(wù)提問：1.各個月份適合的飲食有哪些？2.營養(yǎng)均衡的營養(yǎng)素占比是？答：1.二月仲：吃春韭三月陽春：品槐香五月流火：吃點苦八月漸涼：吃薯類2.主食蔬果、蛋白質(zhì)、脂肪占比為60%~70%、12%~14%、17%~25%。④程序設(shè)計走菜順序設(shè)計、筵宴進程設(shè)計、服務(wù)程序設(shè)計和音樂燈光的設(shè)計。⑤禮儀設(shè)計迎賓式設(shè)計、接待細節(jié)設(shè)計、服務(wù)員著裝設(shè)計、服務(wù)語言設(shè)計等。⑥安全設(shè)計安全從來都是重中之重，包括最基本的防火、防盜、應(yīng)急通道暢通，還要保障人身安全和財物安全，最不能忘的還有飲食安全，注意食物過敏。提問：常見食物過敏有哪些？答：食物過敏主要是外因過敏，包括蛋白質(zhì)多肽類，有小麥、花生、大豆、堅果類、牛奶、雞蛋、魚和甲殼類動物等；也有霉菌、細菌、花粉、屋塵、螨蟲過敏