餐飲中心管理制度（6篇）

第餐飲中心管理制度（6篇）

餐飲中心管理制度（通用6篇）

餐飲中心管理制度篇1

一、廚房衛(wèi)生管理制度

（一）非餐廳工作人員未經(jīng)管理人員允許不得進(jìn)入廚房。

（二）廚房應(yīng)與廁所等不潔處有效隔離，廚房內(nèi)不應(yīng)有廁所，而且廚房的門窗均不得面對廁所。

（三）廚房應(yīng)有良好的供水系統(tǒng)與排水系統(tǒng)，以保證原料洗滌及方便廚房沖洗。

（四）地面、天花板、墻壁門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔隙應(yīng)予填實(shí)密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或出入。

（五）應(yīng)裝置抽油煙機(jī)，抽油煙機(jī)的油垢要定時清理，排出的污油，應(yīng)適當(dāng)處理，切勿直接噴泄干擾鄰居。

（六）工作廚臺、廚柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角應(yīng)特別注意清掃，以防止食物遺留腐爛。

（七）食物應(yīng)在工作臺上料理操作，并將生、熟食品分開處理。刀、砧板及抹布等必須保持干凈。

（八）要注意保持食物新鮮，食物存放應(yīng)生、熟分開。放入冰箱內(nèi)的食物取用處理要迅速，以免反復(fù)解凍而影響新鮮度。

（九）應(yīng)備置有蓋的泔水桶，泔水桶周圍應(yīng)保持清潔，殘羹剩飯應(yīng)及時處理。

（十）員工工作時應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物，要用夾子、勺子等工具取用。

（十一）不得在食物、食器的附近抽煙，不面對食物、食器咳嗽、吐痰、打噴嚏。

（十二）工作人員不留長指甲，工作前、便后應(yīng)徹底洗手，保持一雙清潔的手。

（十三）廚房每天至少應(yīng)清潔一次，清潔完畢，清掃用具應(yīng)集中處置。

（十四）不得在廚房內(nèi)躺臥或住宿，不準(zhǔn)隨意懸掛衣服及放置鞋屐，或亂放雜物。

二、餐廳衛(wèi)生制度

（一）不隨地吐痰。

（二）餐桌上用后的餐具應(yīng)馬上收回清潔，餐桌應(yīng)及時清擦干凈。勿將制服當(dāng)抹布，保持制服整潔。

（三）用餐后的殘渣應(yīng)立即收拾，用容器盛裝收進(jìn)洗滌處處理，不可直接掃到地上。

（四）勿置任何東西在干凈的餐具上，以免造成污損，溢出的食物、飲料應(yīng)馬上清理，不用手觸摸任何食物。

（五）餐廳內(nèi)須保持清潔干凈。

（六）餐具應(yīng)洗滌干凈并按要求消毒。

（七）生病時立即請醫(yī)師醫(yī)治。

三、環(huán)境衛(wèi)生制度

（一）墻壁、天花板、門窗衛(wèi)生由專人定期清擦。

（二）下水道應(yīng)保持暢通。

（三）衛(wèi)生間每天應(yīng)清潔干凈。

（四）垃圾應(yīng)及時清運(yùn)，三餐開餐前應(yīng)清運(yùn)干凈，以杜絕蒼蠅、蚊子、蟑螂、老鼠等。

（五）單獨(dú)存放清潔的用具和藥品。

（六）餐廳范圍內(nèi)的周邊衛(wèi)生要經(jīng)常清掃，保持干凈。

四、個人衛(wèi)生制度

（一）每天起床后漱口、刷牙、洗臉（整齊儀容）。

（二）每天至少沐浴一次（避免汗臭）。

（三）每天工作前或飯前洗手一次，并注意手指甲的衛(wèi)生。

（四）工作服要經(jīng)常更換，并力求保持整潔。

（五）頭發(fā)梳洗干凈，女性工作時應(yīng)附戴發(fā)網(wǎng)。

（六）工作時不穿拖鞋與木屐。

（七）不用濃味的香水及發(fā)油。

（八）男性不留胡須及長發(fā)。

（九）打噴嚏時應(yīng)用手帕遮住，并離開工作地方洗手一遍。

（十）工作時不用手挖鼻孔、牙縫以及耳朵。

（十一）上廁所后，必須用香皂洗手、并擦拭干凈。

五、食品衛(wèi)生制度

（一）廚房工作人員有責(zé)任和義務(wù)做出符合食品衛(wèi)生要求的各類菜點(diǎn)，保證就餐者的健康和安全。

（二）購進(jìn)的原料，在進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)的同時，首先要對其衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，確保進(jìn)入廚房的原料新鮮衛(wèi)生，并在有效保質(zhì)期以內(nèi)。

（三）廚房在對原料進(jìn)行加工生產(chǎn)過程中，必須嚴(yán)格按生產(chǎn)規(guī)程、食品原料保藏制度和衛(wèi)生制度的規(guī)定或要求進(jìn)行，準(zhǔn)確把握菜點(diǎn)的成熟度，保證各類食品符合殺菌標(biāo)準(zhǔn)及其他質(zhì)量要求。

（四）品嘗各菜點(diǎn)要用勺、筷，不得用手拿取，冷菜制作必須嚴(yán)格按冷菜制作衛(wèi)生要求進(jìn)行。

（五）用于銷售的菜點(diǎn)成品，必須在盡可能短的時間內(nèi)服務(wù)于師生，要防止不潔物品與熟食接觸，防止生熟交叉污染，確保師生食用的`菜點(diǎn)營養(yǎng)衛(wèi)生。

（六）用剩的各類原料和食品要隨時進(jìn)行相應(yīng)的保藏，保證再生產(chǎn)及銷售的衛(wèi)生和安全。

（七）器皿、器具如不慎掉落地上，應(yīng)先清潔后再使用，工作時不準(zhǔn)吸煙、飲食，非必要時不可交談。

六、餐具、設(shè)備衛(wèi)生管理制度

（一）所有設(shè)備、餐具都應(yīng)洗滌干凈，經(jīng)消毒處理后方可使用。

（二）加工食物原料用的設(shè)備、廚具，由于它們直接與生料接觸，消毒應(yīng)更加嚴(yán)格。

（三）餐廳內(nèi)的冷藏設(shè)備的清潔衛(wèi)生工作應(yīng)由專人負(fù)責(zé)。

（四）消毒設(shè)備要有專人定期進(jìn)行清潔。

（五）烹調(diào)設(shè)備和工具要注意及時清理油垢和殘渣。

七、配餐間（售菜間）衛(wèi)生管制度：

（一）門窗、墻壁、天花板、配餐臺、售飯窗口要保持干凈清潔，無灰塵、無油污。地面干凈，無垃圾、無四害蹤跡。

（二）傳送口未使用時必須。

（三）出售、制作食品的鍋、碗、瓢、盆、刀具經(jīng)嚴(yán)格消毒后，方能進(jìn)入配餐間；配餐間內(nèi)不得存放生活用品、生食物及半成品；

（四）工作人員應(yīng)在二次更衣室內(nèi)穿戴整潔工作衣帽、洗手消毒后進(jìn)入配餐間；非食堂工作人員不得進(jìn)入配菜間。

（五）出售菜品前應(yīng)檢查色、香、味、形是否正常，菜品中是否混有異物。如發(fā)現(xiàn)異常情況及時處理；

（六）配餐間每日使用后應(yīng)對臺面，地面進(jìn)行清理，空氣用紫外線照射30分鐘消毒。每餐收市后，要對配餐間內(nèi)的環(huán)境設(shè)施，配售餐用具進(jìn)行清潔衛(wèi)生、消毒密閉保存。

八、衛(wèi)生檢查制度

（一）員工必須保持個人衛(wèi)生，衣著整潔。上班首先自我檢查，餐廳經(jīng)理對所屬員工進(jìn)行復(fù)查，凡不符合要求者，應(yīng)及時予以糾正。

（二）對工作崗位、食品、食具、環(huán)境衛(wèi)生及其它衛(wèi)生場所，每天由上級對下級進(jìn)行逐級檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正。

（三）每次檢查都應(yīng)有記錄，結(jié)果予以公布，成績與員工獎懲掛鉤。

（四）員工應(yīng)積極配合，認(rèn)真接受定期健康檢查，被檢查認(rèn)為不適合從事飲食服務(wù)工作的，應(yīng)自覺服從調(diào)離決定。

九、食物中毒緊急報告、應(yīng)急制度

（一）發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事故應(yīng)及時逐級上報食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組、上級主管部門。按教育部、衛(wèi)生部有關(guān)文件精神規(guī)定；1―30人中毒，應(yīng)在6小時內(nèi)報同級衛(wèi)生部門和教育部門；30—100人中毒應(yīng)在6個小時內(nèi)報上級衛(wèi)生部門和教育部門；100人以上或死亡一人的，6小時內(nèi)應(yīng)上報衛(wèi)生部、教育部。并應(yīng)就近向醫(yī)療機(jī)構(gòu)求助和報告情況。

（二）報告時應(yīng)講清如下內(nèi)容：時間，地點(diǎn)，可能中毒的人數(shù)，可能引起中毒的食品，中毒病人的癥狀等。

（三）中心主任和食品衛(wèi)生安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到中毒事故報告后，應(yīng)在第一時間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場，并采取急救措施，一面組織搶救，一面控制事態(tài)擴(kuò)大，具體措施如下：

1、立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，并向上級、向所在地人民政府教育部門和衛(wèi)生行政部門報告。

2、聯(lián)系、協(xié)助衛(wèi)生醫(yī)療機(jī)構(gòu)救治病人。

3、保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場。

4、配合衛(wèi)生部門進(jìn)行調(diào)查，按衛(wèi)生行政部門的要求如實(shí)提供有關(guān)材料和樣品；并積極落實(shí)衛(wèi)生行政部門要求采取的措施，把事態(tài)控制在最小范圍。

（四）任何人不得以任何理由阻撓中毒或疑中毒事故的報告。

餐飲中心管理制度篇2

(一)廚房、倉庫外向開啟門需設(shè)用40-60厘米的防鼠板。

(二)廚房地溝設(shè)鐵網(wǎng)防鼠。

(三)每月開展滅鼠、滅蟑活動。

(四)每年4-10月營業(yè)日里堅持滅蚊蟲、蒼蠅活動。

(五)整理收集愛衛(wèi)資料，記錄除害滅蟲情況。

(六)保持餐廳周邊環(huán)境衛(wèi)生符合相關(guān)法規(guī)要求。

(七)廚房、備餐間保證安裝齊備的滅蠅設(shè)施。

(八)專人負(fù)責(zé)除害滅蟲管理工作，了解除害滅蟲藥械的使用方法，在校醫(yī)指導(dǎo)下正確投放使用藥械。

餐飲中心管理制度篇3

1、操作員要認(rèn)真執(zhí)行食品衛(wèi)生安全的有關(guān)法律法規(guī)，飯菜的制作要保證無毒、無害、衛(wèi)生、食用安全。

2、操作員自身要做到四勤：即勤洗手，勤理發(fā)，勤剪指甲，勤洗工作服。

3、操作間內(nèi)嚴(yán)禁油氣混用，發(fā)現(xiàn)一次警告罰款100元，二次終止合同。

4、不得對電路、水路、煤氣管道進(jìn)行私改私接，要由專業(yè)人員勘查現(xiàn)場，經(jīng)校方同意后，方可改造。

5、操作員要做到灶具、煤氣、水、電路的日檢工作，發(fā)現(xiàn)問題及時上報餐廳負(fù)責(zé)人。

6、食品制作要衛(wèi)生，不得使用腐爛、變質(zhì)的食品或半成品加工制作。

7、嚴(yán)禁在操作間內(nèi)吸煙、吐痰、亂堆放雜物。

8、操作員或餐廳負(fù)責(zé)人要做好防火、防盜、防投毒的每日檢查工作，發(fā)現(xiàn)問題及時處理。

9、操作間內(nèi)閑人免進(jìn)，同時個操作間門口要掛牌，以警示外人。

10、外來人員不得進(jìn)入操作間找人，確需找人，要有餐廳負(fù)責(zé)人或工作人員代找。

11、對無理取鬧，不聽勸阻，隨便進(jìn)入操作間找人者，由學(xué)院保衛(wèi)處處理。

12、外部學(xué)習(xí)參觀或檢查要求進(jìn)入操作間者，需經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，由餐廳負(fù)責(zé)人陪同，方可入內(nèi)。

餐飲中心管理制度篇4

為規(guī)范食堂管理，提高廚師的技能，保障食堂的健康發(fā)展，特制定本制度。

(一)廚師必須具備相應(yīng)的食堂衛(wèi)生知識和烹調(diào)技術(shù)，嚴(yán)格操作規(guī)范。

(二)廚師在原料烹飪前，必須對所要加工的原料進(jìn)行感官檢查，發(fā)現(xiàn)原料異味、變質(zhì)、腐爛等情況，嚴(yán)禁進(jìn)行烹飪加工。

(三)廚師必須掌握烹飪原料的質(zhì)量和火候，把握最佳烹飪方法。

(四)對冷凍食品加工，必須徹底解凍后再進(jìn)行熱加工，加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中的溫度不低于90℃。

(五)在烹飪過程中，廚師必須掌握原料下鍋的先后順序，以免菜肴有生有熟，加調(diào)味品時，應(yīng)掌握適當(dāng)時候和最佳的火候，把握最佳口味。

(六)加工好的熟食品應(yīng)當(dāng)與食品原料或半成品分開存放，都必須直接進(jìn)入熟食間或備菜間存放，防止交叉污染。

餐飲中心管理制度篇5

一、目的:

為確保食品安全,符合食品藥品監(jiān)督局對添加劑使用的要求,特制定本制度。

二、適用范圍:

本制度適用于餐飲中心對食品添加劑的使用。

三、食品添加劑的使用原則:

1、符合有關(guān)食品添加劑的法律、法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)

2、食品添加劑對食品的營養(yǎng)素不應(yīng)有破壞作用,也不得影響食品的質(zhì)量和風(fēng)味。

3、不得用于掩蓋食品腐敗變質(zhì)等缺陷

4、使用的品種、使用范圍、使用量必須符合gb2760的規(guī)定。

四、對食品添加劑的使用管理

1、采購:餐飲中心實(shí)行統(tǒng)一采購制度

2、索證:嚴(yán)格執(zhí)行添加劑索證索票制度

3、進(jìn)貨登記:如實(shí)記錄產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨單位名稱、進(jìn)貨日期等內(nèi)容;進(jìn)貨查驗(yàn)記錄應(yīng)真實(shí),保存期限不得少于兩年。

4、保管:專人、專庫、專柜保存,且保管場所必須上鎖。

5、備案:食品添加的使用,必須到當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督局進(jìn)行檢查備案,經(jīng)允許后方可進(jìn)貨使用。

6、使用:

1、領(lǐng)用:領(lǐng)用必須登記,領(lǐng)用人、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用數(shù)量等。

2、稱量:領(lǐng)用數(shù)量必須精確,領(lǐng)取人拿主食出庫單進(jìn)行領(lǐng)取,根據(jù)所出面的數(shù)量計算添加劑的使用量,經(jīng)過稱量后,記錄在冊。

3、食品添加劑的使用范圍、最大允許添加量,必須符合gb2760和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

4、使用:領(lǐng)取人出庫的添加劑,必須每天按使用量如實(shí)登記在添加劑使用登記本上。

餐飲中心管理制度篇6

(一)鍋爐房是餐飲中心的重要部門之一，除鍋爐房工作人員、有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)及安全、保衛(wèi)、生產(chǎn)管理人員外，其他人員未經(jīng)有關(guān)領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)，不準(zhǔn)入內(nèi)。

(二)工作人員要嚴(yán)格執(zhí)行安全技術(shù)操作規(guī)程和巡回檢查制度。

(三)