第一節(jié) 方便面加工工藝

方便面加工工藝一、方便面概述；二、方便面的分類及其特點；三、方便面生產(chǎn)工藝流程；一、方便面概述

1958年，日本人安藤百福發(fā)明了世界上第一包方便面——“雞肉拉面”。2004年初，已屆９４歲高齡的安藤先生在上海出席“世界方便面高峰會”期間，回憶起他發(fā)明方便面的經(jīng)過。安藤先生早在1948年就已開始醞釀發(fā)明方便面。第二次世界大戰(zhàn)后日本是戰(zhàn)敗國，食品嚴重短缺，當時人們甚至連薯秧、礱糠都拿來充饑果腹。一次，安藤百福偶而經(jīng)過一家拉面館，看到穿著簡陋的人們頂著寒風(fēng)排起長隊購買拉面。這使他對拉面產(chǎn)生了極大的興趣，看到了拉面背后所蘊藏的巨大市場需求。后來，安藤百福擔(dān)任董事長的信用組合破產(chǎn)，他幾乎失去所有財產(chǎn)，于是便全身心投入方便面的研制和開發(fā)。一、方便面概述

1958年春，48歲的安藤百福在自家住宅的后院搭建了一間10平米的小屋，找來一臺廢舊制面機，又買來面粉、食油等原材料，開始埋頭于方便面的制作試驗。他每天早晨５點起床就鉆進小屋，一直實驗、鉆研到深夜一兩點，睡眠時間不足四小時。耗時幾年，早期的方便面——“雞肉拉面”終于進入市場銷售。之后，安藤百福仍然不斷探索，致力于方便面口味和包裝的改善與提高。1966年，在一次從美國回日本的飛機上，安藤受空中小姐發(fā)放的航空食品包裝的啟發(fā)，進一步完成了“杯裝方便面”和“密封鋁箔蓋”的構(gòu)想，從此時開始，具有精美包裝、便于食用的方便面開始逐步進入美國、歐洲等海外市場。一、方便面概述一、方便面概述僅2003年一年，全世界生產(chǎn)方便面的產(chǎn)值就高達140億美元。安藤百福先生也由于這一卓越成就被公推為世界方便面協(xié)會會長。方便面2007年方便面的全球銷售量大約為979億包，中國方便面產(chǎn)量達到498億包，占世界總產(chǎn)量的1/2；目前中國人消費掉的方便面占全世界1/3,中國已成為世界方便面產(chǎn)銷第一大國。一、方便面概述方便面亦稱速煮面，日本稱作即席面，歐美等稱快速面(instantnoodle)、點心面(snacknoodle)、預(yù)煮面(precookednoodle)。它以面粉為主要原料，用常法制成面條后，經(jīng)蒸煮、油炸或干燥等工藝制成，并添加或附帶調(diào)味料，作為商品性食品在商店出售。二、方便面的分類及其特點在分類上沒有統(tǒng)一規(guī)定，習(xí)慣有3種分法。按干燥工藝分：油炸方便面熱風(fēng)干燥方便面油炸方便面由于其干燥速度快（約90秒），糊化度高，面條具有多孔性結(jié)構(gòu)，因此復(fù)水性好，更方便，口感也好。但由于它使用油脂，因此容易酸敗，口感和滋味下降，并且成本高。熱風(fēng)干燥方便面是將蒸煮后的面條在70℃—90℃下脫水干燥，因此不容易氧化酸敗，保存期長，成本也低。但由于其干燥溫度低，時間長，糊化度低，面條內(nèi)部多孔性差，復(fù)水性差，復(fù)水時間長。一、方便面概述按包裝方式分為袋裝、碗裝、杯裝袋裝成本低，易于儲存運輸。碗裝、杯裝更方便，并且這類產(chǎn)品一般都有兩包以上湯料，營養(yǎng)豐富。按產(chǎn)品風(fēng)味分為紅燒牛肉面、紅燒排骨面、麻辣牛肉面。二、方便面的分類及其特點著名的品牌中國臺灣：統(tǒng)一、味丹、維力、康師傅、味王中國內(nèi)地：五谷道場（中糧集團旗下產(chǎn)品）、今麥郎（河北）、白象（河南）、斯美特（河南）、國華（河南）、天方（河南）、華豐（廣東）、南街村（河南）、中旺（河北）、福滿多(康師傅旗下的)。中國香港：公仔面、壽桃牌生面王、統(tǒng)一福字面、合味道日本：日清食品的“出前一丁”和“合味道杯面”（該產(chǎn)品亦有在香港和大陸設(shè)廠生產(chǎn)和銷售，但品質(zhì)不一）

馬來西亞：美極(MAGGI)，金旦面，唯一，媽咪(MAMEE)。韓國：農(nóng)心的“辛拉面”（香港俗稱“辛辣面”）、三養(yǎng)食品的三養(yǎng)拉面泰國：“Mama”牌方便面（即香港銷售的“媽咪面”，通常為干吃）。二、方便面的分類及其特點三、方便面生產(chǎn)工藝流程方便面生產(chǎn)工藝流程圖

（一）制面原材料1、小麥粉小麥粉是方便面生產(chǎn)的主要原料。用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求達到特制一等粉的標準，面筋含量為32%~34%，筋力較強；用作非油炸方便面的小麥粉，面筋含量要求達到28%~32%。日本方便面用小麥粉的標準是：水分12%~14%，灰分0.4%，蛋白質(zhì)9%~12%，濕面筋28%-36%。

2、變性淀粉

變性淀粉是原淀粉(玉米淀粉、木薯淀粉、馬鈴薯淀粉等)經(jīng)過物理、化學(xué)或酶處理而具有特殊性能的淀粉衍生物。變性淀粉在方便面中的作用：（1）提供油炸制品香脆金黃色的外殼（2）加強水合性和咀嚼彈性，增強面體滑爽感（3）減少烹飪時間和沖泡時間（4）減少老化作用，降低糊化溫度（一）制面原材料3、水(1).水對制面工藝的作用①使小麥粉中的淀粉吸水濕潤，轉(zhuǎn)化為具有可塑性的濕面團，為面條成型準備條件②使蛋白質(zhì)吸水膨脹成為濕面筋網(wǎng)絡(luò)，使面條有彈性，增加其延伸性（一）制面原材料③調(diào)節(jié)面團濕度，便于壓延④溶解鹽、堿等可溶性原輔料⑤蒸面中產(chǎn)生的水蒸氣能促使淀粉糊化⑥烘干過程中，可促進熱量的傳遞與內(nèi)層熟化（一）制面原材料(2).硬度過高的水對制面工藝的影響①使小麥粉的親水性能變劣，吸水慢，和面時間延長，削弱和面效果②降低面筋的彈性、延伸性③高濃度鈣離子促進油脂酸敗，影響產(chǎn)品的風(fēng)味及保質(zhì)期（一）制面原材料④降低面筋的粘度⑤延長面條蒸煮時間，使其容易回生⑥水中的鹽類與淀粉結(jié)合影響其糊化，且使制品保存時易褪色（一）制面原材料4、食鹽(1).食鹽的作用①收斂面筋組織，增強面筋的彈性和延伸性，改善面條的工藝性能，減少面條的濕斷條，提高出品率。②使面條吸水速度加快且使吸水均勻，容易使面團成熟。（一）制面原材料③有一定的保濕作用，在烘干時面條干燥速度容易控制。④抑制雜菌生長和酶活性，防止面團發(fā)酵和酸敗。

(2).加鹽量

小麥粉的1.5％～2.0％

（一）制面原材料5、食堿碳酸鈉和碳酸鉀

(1).食堿在制面工藝中的作用①作用于小麥粉中的蛋白質(zhì)和淀粉，使面條不糊湯，有一定的著色作用，使面色變黃或淡黃，增進食欲（一）制面原材料②使面條不易酸敗變質(zhì)

③使面條產(chǎn)生特有的堿性風(fēng)味，吃起來比較爽口，口味良好，且保水性好，煮時不渾湯④收斂面筋組織，使面條具有獨特的韌性、彈性和光滑性（一）制面原材料(2).加堿量無水碳酸鈉（57％）

無水碳酸鉀（30％）

無水磷酸鈉（7％）無水焦磷酸鈉（4％）油炸面：0.1％～0.3％

熱風(fēng)干燥面：0.3％～0.5％

混合堿水（一）制面原材料6、品質(zhì)改良劑

(1).復(fù)合磷酸鹽：0.01％～0.06％變性淀粉瓜爾膠：0.3％

海藻酸鈉：0.2％～0.4％

羧甲基纖維素（CMC）(2).增稠劑（一）制面原材料(3).乳化劑

硬脂酸甘油酯：0.1％～0.3％作用：

①提高面團的持水性②降低面條之間以及面塊之間的粘連性③防止面團老化，提高復(fù)水性能④改善成品的外觀及口味（一）制面原材料(4).抗氧化劑

維生素E：小麥粉的0.03％

(5).營養(yǎng)強化劑

雞蛋：小麥粉的6％～10％

鮮牛奶：15％以下(6).其他添加物

（一）制面原材料7、食油

(1).食油的作用

①蒸發(fā)濕面條中的水分，使水分快速逸出后留下許多微孔，用沸水浸泡后，水分容易進入這些微孔中而復(fù)水。②防止?jié)衩鏃l在成型中相互粘結(jié)，賦予面條獨特的風(fēng)味。（一）制面原材料(2).油炸用油量

耗油量為面條產(chǎn)量的20％～25％

(3).生產(chǎn)用油的選擇

①棕櫚油

②豬油

③麻油“多用于液體調(diào)味料”（一）制面原材料（二）面團調(diào)制面團調(diào)制是方便面工藝中關(guān)系到后道操作能否順利進行及品質(zhì)優(yōu)劣的關(guān)鍵性工序。如果不能準確掌握面團的成熟度、溫度、軟硬度、彈性、黏性和可塑性等物理性狀，將對面條成品的淀粉α化程度、光潤度、盤花均勻性、斷碎率、成品含油率等指標產(chǎn)生影響，同時對工藝操作中一系列重要參數(shù)，如蒸煮時間、油炸溫度、油炸時間等產(chǎn)生相應(yīng)的影響。實踐證明，過高的黏度對生產(chǎn)方便面不一定十分有利，這樣會使面條油炸后膨化度降低，結(jié)構(gòu)中孔隙過小。一般認為最大勃度值高的可達710BU（Brabenderunit），最低時僅為270BU，中間值應(yīng)在470～540BU。方便面生產(chǎn)中加入的添加劑往往是幾種甚至是十幾種，在加入時要掌握一個原則，應(yīng)根據(jù)所掌握的理化知識和諸多添加劑的有關(guān)性質(zhì)，使添加劑與面粉盡量地混合均勻。值得一提的是，方便面生產(chǎn)線多采用臥式雙軸和面機，這種和面機只上下翻動，軸向翻動很小，就是說，加入添加劑甚至加水時，應(yīng)在軸向上加入均勻。方便面生產(chǎn)中會產(chǎn)生一些碎頭和次品，油炸后的碎頭和次品其理化特性方面與原面粉相差甚遠，不得再粉碎加入和面機之中，這樣做是為了保證面團的質(zhì)量。面粉+淀粉鹽水+軟水2+16注意：危險！混面缸內(nèi)部結(jié)構(gòu)醒面時間10-15分鐘醒面槽a、醒面能進一步改善面團的加工性能，提高產(chǎn)品質(zhì)量。b、醒面是借助時間來改善原料成品品質(zhì)過程。醒面的作用混合后面團（三）復(fù)合壓延1.復(fù)合壓延過程面團從供給機進入預(yù)壓機壓成厚片后進入復(fù)合壓片機輥軋成面帶。再經(jīng)5～6組直徑逐漸縮小、轉(zhuǎn)速逐漸增加的壓延輥軋進行連續(xù)壓延。面片經(jīng)過輥軋，厚度逐漸減小，面筋組織逐步分布均勻，強度逐漸提高，最后壓為厚度0.8～1.0mm的面片，這就是復(fù)合壓延過程。2.復(fù)合壓延的作用復(fù)合壓延的作用主要有兩點，一是使面團中的面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)分布均勻，二是使面團成型。40復(fù)合壓延（富士）壓延（東京）3.控制面片的厚度最后一對壓輥壓延出的面片厚度與后工段的工藝參數(shù)有關(guān)，對面條的復(fù)水性能和面塊的耐壓強度亦有較大的影響。各種不同品種的方便面應(yīng)根據(jù)其產(chǎn)品的特點控制不同的厚度，其中以杯裝面最薄，大致是0.3mm，因為它是沖泡型方便面，袋裝的煮食型油炸方便面1～1.2mm，α化軟面及炒面1.2mm以上。3.控制面片的厚度較厚的面片切成的面條直徑較粗，蒸煮時它的中心部位較難成熟。在相同的蒸煮時間、蒸汽壓力及流量的條件下，面條的糊化程度較低，油炸時間就要相應(yīng)延長，否則面條的黏彈性不夠，油脂吸收率高，復(fù)水時間長。但較厚的面片亦會使單位時間內(nèi)的產(chǎn)量比較高，作為工廠來說，既要考慮產(chǎn)品質(zhì)量，又要講究經(jīng)濟效益。應(yīng)當通過試驗確定出適當?shù)暮穸?，是平衡產(chǎn)量與質(zhì)量之間關(guān)系的重要措施。4.要控制適當?shù)膲貉颖冉?jīng)預(yù)壓機初壓成的面片結(jié)構(gòu)十分松弛，表面比較粗糙，面片結(jié)構(gòu)中的孔隙不均勻。必須經(jīng)重疊復(fù)合輥軋，使孔隙充填，面片堅實，形成均勻的厚片。面片復(fù)合壓片以后，延展性增強，但表面仍然比較粗糙，需經(jīng)4道壓片機逐步壓延成薄片，供切條成型用。4臺壓片機必須依次裝在一條直線上，使面片在機臺上連續(xù)運轉(zhuǎn)，面片不易斷裂，實現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)流水線。4.要控制適當?shù)膲貉颖纫灾鸩綁罕樵瓌t，嚴格控制面片的壓延比（有兩種計算方法，一種是指壓片前面片的厚度與壓片后面片厚度之間的比例。另一種方法是指壓片后的厚度比壓片前減薄的百分比），這樣每次受到的擠壓力基本接近，就會使面片逐步趨向于表面光滑，層次清晰整齊，結(jié)構(gòu)均勻，制成的面條粗細一致。如果壓延比過大，將會使面片表面粗糙，層次遭到破壞，結(jié)構(gòu)過于緊密。這樣既不利于蒸面時中心部位淀粉ａ化，亦妨礙油炸時面條的體積膨松。（四）切條折花成型1、折花的作用折花的作用是折花成型的波紋，其波峰豎起、彼此緊靠，形狀美觀；條狀波紋之間的空隙大，使面條脫水及成熟速度快，不易黏結(jié)；油炸固化后面塊結(jié)構(gòu)結(jié)實，在儲藏和運輸中不易破裂；食用時復(fù)水速度快。切條成型的工藝要求面條光滑、無并條，波紋整齊、密度適當、分行相等、行行之間不粘連。2、波紋成型原理經(jīng)過多次壓延后的面片進入位于最后一道壓延輥后的面刀切成面條。面刀也叫切條輥，是由一對帶溝槽的輥筒組成，當兩輥嚙合在一起時，便將進入的面片切成面條。在面刀下方，有一個精密設(shè)計的波浪成型導(dǎo)箱，切條后的面條進入導(dǎo)箱后，與導(dǎo)箱的前后壁發(fā)生摩擦形成運動阻力，另外箱下部的成型傳送帶的線速度慢于面條的線速度，形成了阻力面，使面條在導(dǎo)箱的導(dǎo)向作用下彎曲折疊成細小的波浪型花紋，連續(xù)移動阻力面(形成傳送帶)，就連續(xù)形成花紋。

切條折花自動成型裝置3、影響切條折花成型的主要因素

（1）．面片質(zhì)量面片質(zhì)量對切條成型效果有重要影響。若水分含量太高，切條成型的面條無支撐能力，導(dǎo)致花紋塌陷，若水分偏少，導(dǎo)致花紋稀疏。面片若有破邊或孔洞，會使成型后的面條斷條增加。面片最后形成的厚度必須符合標準，若面片的厚度超過了面刀兩齒輥嚙合深度，會造成切條成型的面條表面有皺紋。3、影響切條折花成型的主要因素

（2）．面刀的質(zhì)量面刀是成型器的主要組成部分，若兩齒輥嚙合深度不夠，可能引起并條現(xiàn)象，若篦齒壓緊度不夠，面刀齒槽中會積累雜質(zhì)，引起面條的光潔度變差。3、影響切條折花成型的主要因素

（3）．面條線速度v1與成型網(wǎng)帶線速度v2之比值的大小面條線速度與成型網(wǎng)帶速度是影響切條成型效果的主要因素之一，它是利用面條線速度大于成型網(wǎng)帶線速度的關(guān)系，促使面條在成型箱內(nèi)彎曲扭轉(zhuǎn)堆集成波浪形花紋的面層。速比大的波紋小，反之則波紋大，通常速比范圍是V1/v2=6～10。3、影響切條折花成型的主要因素

（4）．成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小成型導(dǎo)箱前壁壓力門上壓力的大小，是影響成型效果的另一主要因素。壓力大則波紋密，壓力小則波紋稀。壓力與速比是相輔相成的。在生產(chǎn)中需要精心調(diào)整速比與壓力直至形成均勻一致的花紋，調(diào)整后則不能隨意改動，否則，花紋成型不均勻，既影響蒸面又影響定量工序的準確性。（五）蒸面面條折成波紋形后，即可進入蒸煮階段。1.蒸面的作用和要求(1)淀粉的糊化蒸面的主要目的是使面粉中的淀粉在吸收一定量水分后，經(jīng)高溫蒸煮盡可能地促使淀粉a化。淀粉在蒸面后a化程度的高低直接關(guān)系到成品的復(fù)水性和食用口感，a化程度越高，面條的黏彈性越佳，且復(fù)水快、含油率低、面條色澤及透明度均較理想,易被人體消化吸收。由于設(shè)備、配方、吸水率及蒸面時的各種工藝參數(shù)等因素的影響，不可能使淀粉完全a化，生產(chǎn)中應(yīng)選擇最佳條件來提高淀粉的a化程度。生產(chǎn)規(guī)定油炸方便面a化程度必須達到85％以上，熱風(fēng)干燥方便面a化程度必須達到80％以上。

(2)蛋白質(zhì)變性面條在常壓蒸煮時，最終階段的溫度約為90～95℃。當蒸煮開始階段，物料溫度升到45—50℃左右，蛋白質(zhì)的變性現(xiàn)象即已產(chǎn)生。蛋白質(zhì)的變性因溫度和時間的差異可分為可逆與不可逆兩種，方便面生產(chǎn)工藝中的蒸煮時間非常短，配方中的小麥蛋白質(zhì)大部分所產(chǎn)生的變性現(xiàn)象是可逆的。蛋白質(zhì)發(fā)生可逆變性而硬結(jié)，便于切塊及折疊等后道工序進行。

(3)面條外觀變化●體積膨脹

●顏色變深，表面產(chǎn)生光澤

●黏彈性增強2.蒸面原理

蒸面機主體是一條長12～15m的方形隧道。工作時，網(wǎng)帶在隧道中運行，面條在網(wǎng)帶上面隨網(wǎng)帶一起運行，由蒸汽噴管噴出的蒸汽通過網(wǎng)帶對面條加熱從而使面條成熟。這種蒸面機進口較低，出口較高，其工作原理是利用熱氣向上升的特點，當隧道內(nèi)的蒸汽噴管向底槽噴入直接蒸汽時，蒸汽將沿著傾斜面從低向高在蒸槽中分布，冷凝水向低處流，這樣，必然是低的一端蒸汽量較少，濕度較大，進入槽內(nèi)的濕面條溫度較低，遇蒸汽易使部分蒸汽冷凝結(jié)露，結(jié)果使面條多吸收水分，有利于淀粉的糊化。2.蒸面原理

在蒸面機高的一端，蒸汽量大，溫度較高，濕度較低，有利于面條吸收熱量，進一步提高糊化度。這種傾斜式連續(xù)蒸面機不但內(nèi)部溫度從低到高，濕度從高到低，符合淀粉糊化的要求，而且機身傾斜后，蒸槽的有效長度有所增加，蒸面時間相對延長，蒸汽利用率有所提高，有利于淀粉糊化。面帶蒸箱外網(wǎng)蒸箱內(nèi)網(wǎng)3.影響蒸面效果的因素

(1)．蒸面溫度

淀粉的糊化是使淀粉顆粒在適當溫度下吸水溶脹裂開，形成均勻的糊狀。因此，糊化的首要條件是要有適當?shù)臏囟?。不同的谷物淀粉，其糊化溫度是不一樣的。小麥淀粉的糊化溫度?9.5℃～64℃。要使以小麥粉為原料的面條糊化，蒸面的溫度—定要在64℃以上。尤其方便面是由多層面條扭曲折疊而成的面塊，因而要使具有—定厚度和密度的面塊能在較短時間內(nèi)蒸熟，需要的溫度比糊化溫度高。在方便面生產(chǎn)中，蒸面機進口溫度為90℃～95℃，出口溫度為100℃～105℃，進口溫度低于出口溫度，使面條進入蒸面機內(nèi)有一個逐步升溫過程。出口溫度高。除了可提高面條的糊化度外，由于面條溫度較高，出口后還會失去—些水分，起到—定的干燥作用。3.影響蒸面效果的因素

(2)．面條含水量影響淀粉糊化效果的第二重要因素是水，面條含水量與糊化程度成正比。在同樣的蒸面溫度和蒸面時間條件下，濕面條的含水量越高，面條的糊化程度也越高。所以就要掌握在不影響壓片的前提下，和面時盡可能的多加些水；另外，在蒸面過程中，也要使面條盡量多吸收些水分，以促進淀粉的糊化。實踐證明，蒸面時利用直接蒸汽進行所謂濕蒸，是一種讓面條多吸收水分的有效方法，這樣蒸出的面條起光、有透明感、外觀好。3.影響蒸面效果的因素

(3)．蒸面時間蒸面后生面條變成熟面條，其中淀粉糊化程度高低除了與溫度、含水量有關(guān)外，還與蒸煮時間有關(guān)。蒸面時間與糊化程度成正比，延長加熱時間，可以提高產(chǎn)品糊化率，因為淀粉糊化需要一定過程，縮短加熱時間，會降低產(chǎn)品糊化率。根據(jù)許多廠家的實踐，蒸面時間一般控制在90～120s，在此條件下面條糊化度可達到80％左右。在蒸面時，有時產(chǎn)品品種不同，蒸面時間也不同。如熱風(fēng)干燥方便面，由于其脫水速度慢，糊化的淀粉易“回生”，因而熱風(fēng)干燥方便面在貯存過程中比油炸方便面易老化回生，加之其不具備油炸方便面的多孔性，因而復(fù)水性較差。為了改善其復(fù)水性，除了采取其它措施外，提高蒸面時的糊化度也是一個重要措施，所以，熱風(fēng)干燥方便面生產(chǎn)中，蒸面時間比油炸方便面長。但蒸面時間過長，不僅增加能耗，而且會造成蒸面過度，破壞面條的韌性及食用口感。3.影響蒸面效果的因素

4．面條的粗細和面塊的疏密厚度面條越細，在蒸面過程中，面條中心升溫快，糊化度高。面條越粗，在蒸面過程中，面條中心升溫慢，中心部分難糊化，因而整體糊化度低。面塊密度松一些、厚度薄一些，與蒸汽的接觸效果好，易于糊化，反之，面條花紋稠密且厚，與蒸汽的接觸效果不好，當然面條不易糊化。為了將產(chǎn)品的糊化度提高，將面片的厚度減小是一個重要途徑。（六）定量切斷切斷刀1、

定量切斷的作用與工藝要求

定量切斷工藝的作用有四個方面，首先將從蒸面機出來的波紋面連續(xù)切斷以便包裝，并以面塊長度定量，這樣可將復(fù)雜的質(zhì)量定量系統(tǒng)變成長度定量系統(tǒng)，有利于設(shè)備的簡化。然后將面塊折疊為兩層，最后分排輸出。定量切斷的工藝要求是定量基本準確，折疊整齊，進入熱風(fēng)干燥機或自動油炸機時落盒基本準確。切斷后的單層面塊由一個與折疊導(dǎo)輥緊密配合的折疊板將其送入導(dǎo)輥與分排輸送帶之間。切刀托輥的線速度由無級變速器調(diào)節(jié)與折疊板配合協(xié)調(diào)，使被切斷的面帶由旋轉(zhuǎn)著的托輥推落時，折疊板正好插在面帶長度的一半處，保證其折疊整齊。折疊板行程速度由調(diào)速箱齒輪帶動凸輪進行，折疊板行程調(diào)整時，可調(diào)整凸輪固定折疊板。分排機構(gòu)是若干塊分排膠片套在輸送鏈之間的管子上移動，由于分叉導(dǎo)軌的作用，分排膠片不但向前可以移動，而且還能沿導(dǎo)軌的軌跡分別向左、向右作橫向移動，把折疊好的兩(三)行分左右排為四(六)行，與油炸機面盒行數(shù)相等。面塊行進到分排網(wǎng)帶盡頭時，通過滑溜板自動進油炸機面盒或熱風(fēng)干燥機面盒。2、

定量切斷設(shè)備

疊面切斷\折疊過程3、

影響定量切斷效果的主要因素

(1)．面條的性質(zhì)面條本身的性質(zhì)對定量是否準確及折疊效果有明顯影響。方便面的定量是按切割長度定量的，若其它條件不變，面條本身的含水量、面片的厚度、花紋的疏密程度發(fā)生變化，最后每塊的重量也必然發(fā)生變化，因而面條本身的性質(zhì)會影響定量的準確性。同時面條含水低到一定程度時，定量切斷折疊后面塊松散，影響油炸或熱風(fēng)干燥時落盒的準確性。從蒸鍋出來的面條溫度較高，表面粘度大，對切斷和折疊也有影響，因而在蒸鍋和定量切斷設(shè)備之間應(yīng)安裝風(fēng)機強制降溫。3、

影響定量切斷效果的主要因素

(2)．各傳動單元之間線速度的配合整個定量切斷設(shè)備有五種線速度，即連續(xù)蒸面機網(wǎng)帶線速度v1；面帶供給網(wǎng)帶線速度v2；旋轉(zhuǎn)切刀與托輥的線速度v3；折疊板往復(fù)線速度v4；折疊托輥與分排輸送的網(wǎng)帶線速度v5。如何使這五種線速度均衡配合，是定量切斷機構(gòu)能否正常工作的關(guān)鍵，它們之間的配合應(yīng)是后者的線速度大于前者，即v5>v4>v3>v2>v1。若后道的線速度小，則會出現(xiàn)面帶堆積堵塞使切斷折疊部分不能正常工作。3、

影響定量切斷效果的主要因素

(3)．旋轉(zhuǎn)切刀與旋轉(zhuǎn)托輥線速度的配合切刀刀刃的旋轉(zhuǎn)線速度應(yīng)該與托輥表面的線速度保持相等，或者使托輥線速度略快于切刀的線速度。如托輥的線速度慢于切刀速度將引起面帶的阻塞而不能正常工作。

(4)．折疊托輥線速度與分排輸送網(wǎng)帶線速度的配合折疊托輥與分排輸送網(wǎng)帶的線速度應(yīng)相等，否則會引起二者之間的相對運動，由于摩擦力的作用會使折疊的面塊兩層長度不等。淋汁A、入味B、保證入碗C、去面屑D、油炸膨化效果呈瀑布狀，無斷流淋汁從此處流下1、作用2、標準（七）油炸干燥

1．油炸干燥的基本原理與工藝要求

油炸干燥就是把定量切斷的面塊放入自動油炸機的鏈盒中，使之連續(xù)通過高溫的油槽，面塊被高溫的油包圍起來，本身溫度迅速上升，其中所含水分迅速汽化。原來在面條中存在的水迅速逸出，使面條中形成了多孔性結(jié)構(gòu)，同時也進一步增加了面條中淀粉的糊化率。另外，由于油炸的快速干燥，固定了蒸熟后淀粉的糊化狀態(tài)，大大降低了方便面在貯運期間的老化速度，在面塊浸泡時，熱水很容易進入這些微孔，所以油炸方便面的復(fù)水性能好。油炸方便面的水分含量低，有利于貯存。油炸的工藝要求是：油炸均勻、色澤一致、面塊不焦不枯，含油少、復(fù)水性良好，其它指標符合有關(guān)質(zhì)量標準。連續(xù)油炸機

2．影響油炸效果的主要因素

（1）油炸溫度和時間油炸的溫度和時間是相關(guān)聯(lián)的技術(shù)參數(shù)。經(jīng)測試，油炸溫度140℃時，時間約為78s，145℃時則下降到75s，150℃時進一步減到70s。140～150℃即是一般方便面的可調(diào)范圍，油炸時間以70～80s為宜。油炸溫度如低于140℃時，油炸時間過長，會使膨松后的面條收縮，膨松性下降。超過150℃的高溫油炸也不理想，面條升溫太快，促使蛋白質(zhì)和淀粉等膠體性能變化過速，影響油炸時淀粉α化程度的提高。高溫油炸對面片較厚的面條更為不適，由于高溫油炸時間偏短，方便面炸不透，面塊水分含量往往較高，甚至中心部位有軟塊，容易發(fā)霉變質(zhì)。150℃左右的高溫又是糖類和氨基酸進行美拉德反應(yīng)和糖類進行焦糖化作用的最佳條件，易使面塊帶棕紅色，影響外觀和風(fēng)味。油炸時油溫過高或時間過長，均會加深蛋白質(zhì)的不可逆變性，發(fā)生此種情況時面條顏色偏暗，透明度降低，極易裂碎，復(fù)水性能變差，有小硬塊感覺，復(fù)水后的面條體積膨脹度差，如果浸泡或水煮時間稍長，將會完全喪失粘彈性，脹成結(jié)構(gòu)松散的爛面。

油炸溫度可通過油炸鍋前后端的溫度指示儀表來監(jiān)視，前端稱為“入浴溫度”，后端稱為“出浴溫度”。面塊剛進入油鍋時，熱油與半制成品進行快速的熱量交換，加之油鍋前端為補充新鮮油的部位，因此前端油溫較低。后部因面塊水分大部分已經(jīng)揮發(fā)掉，熱量交換的容量不大，油溫常高于前端部位。常稱的油炸溫度是指“出浴溫度”。一般油炸鍋控制入浴溫度為120～125℃，出浴溫度為145～150℃。

2．影響油炸效果的主要因素

（2）煎炸油質(zhì)量因高溫加熱的關(guān)系，使煎炸用油容易“老化”，從而影響面條在保存期內(nèi)的穩(wěn)定性。老化了的油脂如不及時采取有效措施，繼續(xù)使用會引起油質(zhì)的“惡化”，表現(xiàn)為黏度上升、顏色變深、有苦味、油炸時容易發(fā)煙及產(chǎn)生連續(xù)泡沫，這種“惡化”油脂對人體健康極為有害。因此，生產(chǎn)中應(yīng)嚴格控制油質(zhì)的惡化，如發(fā)現(xiàn)接近或達到老化標準，就應(yīng)將油部分或全部換掉。按照方便面的質(zhì)量標準，方便面的酸價不超過1.8，但這是指產(chǎn)品銷售過程中的檢測數(shù)據(jù)，包括貯存期中酸價的升高在內(nèi)，因此對油鍋中的油脂的酸價應(yīng)控制得更低一些。由于各地區(qū)常年平均氣溫所形成的保存條件不同，對油脂更新的標準也有所不同，在產(chǎn)品需要長期貯藏和運輸?shù)臈l件下，生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)面條的煎炸油酸價如果超過1.2時，就應(yīng)當全部更換新油。

2．影響油炸效果的主要因素

（3）油脂液位控制及新油的補充為了保持油鍋中油的新鮮度，油炸操作中應(yīng)注意油脂液位的控制和新油的補充。連續(xù)油炸操作中，煎炸用油不是一次全部投入鍋中，而是先加入一部分油脂，以后隨著鍋內(nèi)油脂的消耗，不斷添加一定比例的新油，這樣就可以有效地防止或延緩油脂的老化。為了控制好油鍋中老油的比例，要求添加新油時保持油鍋中油位穩(wěn)定。

油脂的液位是根據(jù)每分鐘內(nèi)面塊吸收油脂的數(shù)量，采用勻速流加補充新油的方法保持穩(wěn)定的。油鍋中的液面不能高出模盒太多，一般以高出模盒15～20mm為宜，目的是盡可能地減少鍋內(nèi)的油量，降低老油在鍋中的比例，使新老油脂的交替周期縮短。

2．影響油炸效果的主要因素

（4）煎炸油的配比目前大多數(shù)國家用于方便面的煎炸油是棕櫚油，但因棕櫚油的風(fēng)味欠佳，有些工廠以豬板油與棕櫚油配合使用。搭配油脂通常在每年的九月份至次年的二月份采用，其余月份因為經(jīng)歷夏天或保存期的大部分時間在炎熱季節(jié)而不宜采用。

植物性的氫化油和棉籽油、米糠油也常用作煎炸油，動物性的氫化豬油、氫化鯨魚油、牛油等也可用作搭配油。在搭配時，應(yīng)根據(jù)不同季節(jié)測定混合油脂的固體脂肪指數(shù)(SolidFatIndex)來確定不同油脂的使用比例。理想的固體脂肪指數(shù)見表3-6。椰子油與棕櫚油都是12碳的月桂酸系飽和油脂，亞油酸含量低，幾乎不含亞麻酸，是穩(wěn)定性較高的油脂，但與其它油脂搭配使用時，組成的混合油脂碳鏈長短差異過大，油脂的沸點不同，油炸極易產(chǎn)生泡沫，影響油炸時水分蒸發(fā)。

2．影響油炸效果的主要因素

（5）面塊的性質(zhì)面塊的性質(zhì)也是影響油炸效果的因素之一。若前段工序生產(chǎn)的面條中有生粉，或表面不光滑，會導(dǎo)致產(chǎn)品含油升高。若面塊水分發(fā)生變化，而整個油炸操作工藝條件不變，則最后產(chǎn)品含水也將發(fā)生變化。若面塊的花紋疏密度增加，會影響油炸過程中水分的蒸發(fā)，尤其當面塊花紋出現(xiàn)局部過于緊密時，會導(dǎo)致產(chǎn)品局部含水過高，最終成為次品。

2．影響油炸效果的主要因素

（5）面塊的性質(zhì)面塊的性質(zhì)也是影響油炸效果的因素之一。若前段工序生產(chǎn)的面條中有生粉，或表面不光滑，會導(dǎo)致產(chǎn)品含油升高。若面塊水分發(fā)生變化，而整個油炸操作工藝條件不變，則最后產(chǎn)品含水也將發(fā)生變化。若面塊的花紋疏密度增加，會影響油炸過程中水分的蒸發(fā)，尤其當面塊花紋出現(xiàn)局部過于緊密時，會導(dǎo)致產(chǎn)品局部含水過高，最終成為次品。（八）熱風(fēng)干燥

1．熱風(fēng)干燥的基本原理與工藝要求熱風(fēng)干燥是生產(chǎn)非油炸方便面的干燥方法。由于方便面已經(jīng)過90℃以上的高溫糊化，其中所含淀粉已大部分糊化，由蛋白質(zhì)所組成的面筋已變性凝固，組織結(jié)構(gòu)已基本固定，面條已是一種凝膠體，已具有良好的烹調(diào)性能，蒸過的面條不象掛面那樣產(chǎn)生“酥面”現(xiàn)象，因而不必采用“保濕干燥”，能夠在較高溫度、較低濕度下在較短時間內(nèi)進行烘干。熟后面條中水分的存在形式主要有化學(xué)結(jié)合水、物理化學(xué)結(jié)合水、機械結(jié)合水，其中后兩種水分在一般加熱條件下易于除去，而化學(xué)結(jié)合水在一般條件下是很難去除的。使用相對濕度低的熱空氣反復(fù)循環(huán)通過面塊，由于面塊表面水蒸汽分壓大于熱空氣中的水蒸汽分壓，面塊的水蒸發(fā)速度大于吸附速度，因而面塊是脫水的。面塊中蒸發(fā)出來的水分被干燥介質(zhì)帶走，最后達到規(guī)定的水分。2．熱風(fēng)干燥設(shè)備

鏈盒式連續(xù)干燥機外形圖鏈盒式連續(xù)干燥機示意圖3．影響熱風(fēng)干燥效果的主要因素（1）溫度（2）相對濕度（3）鼓風(fēng)機靜壓力（4）面塊的性質(zhì)（九）冷卻1、冷卻的基本原理與工藝要求油炸方便面經(jīng)過油炸后有較高的溫度，輸送至冷卻機時，溫度一般還在80～100℃左右。熱風(fēng)干操方便面從干燥機出來的面條達到冷卻機時，其溫度還在50～60℃左右，這些面塊若不冷卻直接包裝會導(dǎo)致面塊及湯料不耐貯存，若冷卻達不到預(yù)定的標準，也會使包裝內(nèi)產(chǎn)生水汽而造成吸濕發(fā)霉，因而對產(chǎn)品進行冷卻是必要的。冷卻方法有自然冷卻和強制冷卻。自然冷卻就是利用面塊溫度高于室溫的特點，把被冷卻的面塊放在室內(nèi)，使周圍空氣吸收其熱量，借助時間的推移而緩緩地進行冷卻。這種冷卻方法不適用于連續(xù)生產(chǎn)。強制冷卻的原理與自然冷卻的原理一樣，是利用被冷卻物體與冷卻介質(zhì)的溫差致冷。但具體方法不同，強制冷卻是借助于鼓風(fēng)機，促使空氣加強流動，使被冷卻物體通過冷卻隧道，在冷風(fēng)的作用下，迅速降溫散熱。冷卻工藝的要求是冷卻后的面塊溫度接近室溫或高于室溫5℃左右。2、冷卻機冷卻機一般有二種類型。一種是機械風(fēng)冷，就是采用若干直冷式風(fēng)扇，通過電風(fēng)扇吹到冷卻室的冷風(fēng)，起到面塊被冷卻的目的。另一種是強制風(fēng)冷，就是采用兩個大型冷風(fēng)機，其中一個當吹風(fēng)機，另一個當引風(fēng)機，在冷卻室內(nèi)形成冷風(fēng)對流。這兩種冷卻機均屬機械強制冷卻，后一種冷卻機成本偏高。冷卻機示意圖3、

影響冷卻效果的因素

(1)．冷卻時間

(2)．冷卻風(fēng)速和風(fēng)量

(3)．網(wǎng)帶的行走速度(4)．面塊的性質(zhì)（十）包裝壓蓋機克重機