生產(chǎn)企業(yè)主體責任落實

食品生產(chǎn)企業(yè)主體責任落實21 體系檢查問題分析“三標”落實3“清潔工廠”要求4企業(yè)主體責任落實PART01PART02PART03PART04體系檢查總體情況2021年，濟南市市場監(jiān)督管理局對全市范圍內(nèi)食品生產(chǎn)企業(yè)和小作坊開展體系檢查工作，共計檢查生產(chǎn)企業(yè)124家，食品小作坊151家。檢查內(nèi)容涵蓋生產(chǎn)環(huán)境條件、進貨查驗結(jié)果、生產(chǎn)過程控制、產(chǎn)品檢驗結(jié)果、貯存及交付控制、不合格品管理和食品召回、從業(yè)人員管理、食品安全事故處置、食品添加劑生產(chǎn)者管理等方面。問題發(fā)現(xiàn)數(shù)量從問題發(fā)現(xiàn)數(shù)量來看，問題數(shù)在6-10條的企業(yè)數(shù)量最多，占所有被檢查企業(yè)的約58%。15%58%19%8%食品企業(yè)問題數(shù)量分布圖1-5條6-10條11-15條16條以上問題分布情況從發(fā)現(xiàn)問題分布情況來看，在生產(chǎn)環(huán)境條件和生產(chǎn)過程控制方面出現(xiàn)的問題最多，分別占所發(fā)現(xiàn)問題數(shù)的38.77%和29.52%，其次，在貯存及交付控制和產(chǎn)品檢驗方面，分別占所發(fā)現(xiàn)問題數(shù)的15.86%和8.81%。典型問題一、生產(chǎn)環(huán)境條件從檢查結(jié)果來看，本次被檢查企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)境條件方面出現(xiàn)的不符合情形最多，發(fā)現(xiàn)問題數(shù)量占所有問題的38.77%，生產(chǎn)環(huán)境條件方面的問題主要體現(xiàn)在以下方面：蟲害控制方面88.5%的企業(yè)在蟲害控制方面不同程度的存在缺陷，主要問題有：1）未定期檢查防鼠、防蠅、防蟲害裝置的使用情況，滅蠅燈未及時清理，滅蠅燈無法正常開啟；2）車間內(nèi)部分區(qū)域與外界直接連通，缺少蟲害防治設(shè)施；典型問題一、生產(chǎn)環(huán)境條件車間與外部直接連通滅蠅燈無法正常開啟蟲害尸體典型問題一、生產(chǎn)環(huán)境條件廠區(qū)車間衛(wèi)生管理方面：

84.6%的企業(yè)在廠區(qū)車間衛(wèi)生管理方面存在缺陷，主要問題有：1）設(shè)施維護不到位，損壞、生銹、脫落；2）衛(wèi)生清理不到位或者堆積雜物；3）木制工器具或部件使用。典型問題一、生產(chǎn)環(huán)境條件典型問題二、生產(chǎn)過程控制從檢查結(jié)果來看，本次被檢查企業(yè)在生產(chǎn)過程控制方面發(fā)現(xiàn)的問題數(shù)量占所有發(fā)現(xiàn)問題的29.53%，生產(chǎn)過程控制方面的問題主要體現(xiàn)在以下方面：人員及個人物品管理方面：有69.2%的企業(yè)在人員及個人物品管理方面存在缺陷，主要問題有：1）人員佩戴飾品；2）工作服與個人衣物混放；3）個人物品在車間內(nèi)部放置等，。典型問題二、生產(chǎn)過程控制生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)方面：有61.5%的企業(yè)在生產(chǎn)設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)方面存在缺陷。主要問題為設(shè)備設(shè)施未定期維護保養(yǎng)，每班次生產(chǎn)結(jié)束后設(shè)備未及時清理。生產(chǎn)記錄管理方面：有23%的企業(yè)在生產(chǎn)記錄管理方面存在缺陷，主要問題為生產(chǎn)記錄缺失，生產(chǎn)記錄填寫不完整，未記錄原料批次信息，無法實施追溯。典型問題二、生產(chǎn)過程控制個人物品設(shè)備未及時清潔個人衣物與工作服混放典型問題三、貯存及交付控制從檢查結(jié)果來看，本次被檢查企業(yè)在貯存及交付控制方面發(fā)現(xiàn)的問題數(shù)量占所有發(fā)現(xiàn)問題的15.86%，貯存及交付控制方面的問題主要體現(xiàn)在以下方面：原料、輔料或成品落地存放，有38.5%企業(yè)在原輔料儲存方面存在缺陷。典型問題三、貯存及交付控制未劃定不合格品區(qū)，不合格品未專區(qū)存放或明顯標識，過期食品原料未有效識別。有26.9%的企業(yè)在不合格品管理方面存在缺陷。原輔料未按照外包裝明示的貯存條件貯存，儲藏條件達不到要求。有23.1%的企業(yè)在儲藏條件方面存在缺陷。典型問題三、貯存及交付控制過期食品原料未有效識別食品原料落地存放典型問題四、產(chǎn)品檢驗結(jié)果從檢查結(jié)果來看，共計有53.8%的企業(yè)在產(chǎn)品檢驗方面存在問題，問題主要體現(xiàn)在以下方面：檢測能力需進一步加強。檢測項目測試方法與標準要求方法不一致，如菌落總數(shù)標準要求三級采樣測試5個樣品，實際只測試一個樣品；化驗室內(nèi)使用的天平、培養(yǎng)箱等儀器無計量檢定證書，或證書過期；部分檢測試劑過期。典型問題四、產(chǎn)品檢驗結(jié)果檢測記錄不規(guī)范。部分企業(yè)提供的檢驗檢測原始記錄存在明顯的事后補寫情況，提供的出廠報告和原始記錄中對測試結(jié)果的表達不符合標準要求。留樣制度執(zhí)行有缺陷。無留樣記錄或者留樣記錄與實際留樣情況不一致；留樣數(shù)量不能滿足產(chǎn)品復(fù)測要求典型問題四、產(chǎn)品檢驗結(jié)果檢測試劑過期微生物未按照5平行測試典型問題五、進貨查驗結(jié)果從檢查結(jié)果來看，共計有15.4%的企業(yè)在進貨查驗方面存在問題，問題主要體現(xiàn)在以下方面：進貨查驗制度未有效落實。部分企業(yè)進貨查驗記錄不完整，原料檢驗報告與實際原料批次不對應(yīng)，原輔料庫出庫記錄缺失或不完整。供應(yīng)商管理不到位。部分生產(chǎn)企業(yè)未對供應(yīng)商實施有效管理，留存的供應(yīng)商資質(zhì)未及時更新，存在供應(yīng)商資質(zhì)過期的情況。PART01PART02PART03PART04 落實“三標”行動 ？什么是“三標”管理制度 落實“三標”行動 亮標承諾對標生產(chǎn)核標檢驗生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)場所顯著位置亮出全部產(chǎn)品的執(zhí)行標準，在各生產(chǎn)工序亮出操作規(guī)范，并作出按照食品安全法律法規(guī)、執(zhí)行標準組織生產(chǎn)的公開承諾，公開承諾應(yīng)在企業(yè)顯著位置公示，企業(yè)有自建網(wǎng)站的一并在網(wǎng)站公示。生產(chǎn)企業(yè)嚴格按照執(zhí)行標準組織生產(chǎn)，對原輔料驗收、生產(chǎn)加工、食品添加劑使用、產(chǎn)品檢驗、標簽標識、貯存、運輸和交付等生產(chǎn)全過程實施控制。生產(chǎn)企業(yè)有效落實產(chǎn)品檢驗責任，嚴格按照執(zhí)行標準對出廠產(chǎn)品批批檢驗，檢驗合格后方可出廠銷售，未經(jīng)檢驗或者檢驗不合格的食品不出廠。 落實“三標”行動 3、對照標準生產(chǎn)2、公示執(zhí)行標準4、對照標準檢驗6、落實記錄制度5、制定產(chǎn)品質(zhì)量標準1、建立食品標準管理制度。工作任務(wù) 落實“三標”行動 1、建立食品標準管理制度ABC明確食品標準管理工作負責人組建食品標準管理機構(gòu)明確管理人員職責 落實“三標”行動 2、公示執(zhí)行標準建立標準清單企業(yè)梳理所有產(chǎn)品的所有食品標準，包括原輔料、成品、食品相關(guān)產(chǎn)品等涉及的通用標準、產(chǎn)品標準、衛(wèi)生規(guī)范、檢驗方法、企業(yè)內(nèi)控標準等，明晰標準數(shù)量，建立標準目錄清單和內(nèi)控標準手冊。以適當方式公開或依托電子屏進行展示，方便員工查閱、學(xué)習(xí)、使用。 落實“三標”行動 2、公示執(zhí)行標準亮標到崗按照注冊或備案或自定的工藝流程等確定工序、崗位和關(guān)鍵控制點，將標準準確轉(zhuǎn)化為各工序、崗位、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)工藝標準、操作規(guī)范、生產(chǎn)加工記錄等要求，通過“管理看板”亮出來，實現(xiàn)標準可視化管理。落實到人定期開展從業(yè)人員全員培訓(xùn)，將“三標”行動要求貫徹到每個從業(yè)人員。將“三標”行動轉(zhuǎn)化為崗位責任，落實到生產(chǎn)操作中。通過管理、獎懲、核查等措施，督促從業(yè)人員嚴格執(zhí)行到位。 落實“三標”行動 3、對照標準生產(chǎn)對標衛(wèi)生通用規(guī)范普通食品生產(chǎn)企業(yè)要把《食品生產(chǎn)衛(wèi)生通用規(guī)范》（GB

14881）、特殊食品生產(chǎn)企業(yè)要把良好生產(chǎn)規(guī)范作為衛(wèi)生管理的底線標準，嚴格落實“生產(chǎn)場所清場、設(shè)施設(shè)備清理、地面墻壁清掃、工器具清亮、人員衛(wèi)生清潔”的“五清”或特殊食品良好衛(wèi)生規(guī)范要求，做好生產(chǎn)過程衛(wèi)生控制，持續(xù)保證生產(chǎn)場所干凈整潔。 落實“三標”行動 3、對照標準生產(chǎn)對標食品添加劑使用按照《食品添加劑使用標準》（GB2760）規(guī)范使用食品添加劑，特殊食品要嚴格按照注冊或備案的原輔料配方進行投料。落實添加劑“三定三查一檢”制度，規(guī)范添加劑使用記錄并按要求留存，嚴防“兩超一非”問題發(fā)生。 落實“三標”行動 3、對照標準生產(chǎn)對照產(chǎn)品標準生產(chǎn)逐環(huán)節(jié)全過程核對產(chǎn)品配方、原輔料、生產(chǎn)工藝、關(guān)鍵控制點指標、標簽標示、產(chǎn)品質(zhì)量等是否嚴格貫徹該產(chǎn)品標準要求，及時糾正未貫徹到位的問題。特殊食品生產(chǎn)企業(yè)通過批生產(chǎn)記錄對產(chǎn)品進行全程跟蹤，嚴格落實注冊或備案要求。 落實“三標”行動 4、對照標準檢驗明確檢驗項目梳理所有產(chǎn)品涉及標準的檢驗要求，將監(jiān)督抽檢項目納入檢驗范圍，建立企業(yè)產(chǎn)品自行檢驗和委托檢驗項目清單，列明所有產(chǎn)品的所有檢驗項目、指標、檢驗方法、判斷依據(jù)、檢驗頻次等。特殊食品要批批檢驗。 落實“三標”行動 4、對照標準檢驗確保檢驗?zāi)芰ζ髽I(yè)開展自行檢驗的，要對照檢驗項目定期實施檢驗?zāi)芰Ρ葘?，確保檢驗?zāi)芰κ冀K符合標準。無檢驗?zāi)芰Φ囊M行委托檢驗，明確委托檢驗的產(chǎn)品、項目、頻次、被委托檢驗機構(gòu)資質(zhì)和需開展全項檢驗的情形等。特殊食品生產(chǎn)企業(yè)對省局盲樣測試中發(fā)現(xiàn)的問題，要切實整改到位，提交系統(tǒng)整改情況報告。 落實“三標”行動 4、對照標準檢驗確保正確檢驗企業(yè)自行或委托檢驗的，都要保障檢驗過程符合標準，檢驗結(jié)果真實、準確。產(chǎn)品取得檢驗合格報告或合格證明后方可出廠。按照法規(guī)要求留存檢驗原始記錄及檢驗報告，建立規(guī)范完整的產(chǎn)品檢驗合格出廠記錄。 落實“三標”行動 5、制定產(chǎn)品質(zhì)量標準有條件的企業(yè)要制定實施體現(xiàn)自身生產(chǎn)特點的質(zhì)量標準和規(guī)范，制定實施嚴于國家標準的企業(yè)標準，開發(fā)差異化、特色產(chǎn)品，滿足人民群眾對食品營養(yǎng)、健康的新需求，推動食品產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展。 落實“三標”行動 6、落實記錄制度企業(yè)要建立生產(chǎn)記錄制度，列出本企業(yè)全部產(chǎn)品的執(zhí)行標準清單，如實記錄并留存原輔料進貨查驗記錄、配方、生產(chǎn)投料記錄、食品添加劑使用記錄、檢驗原始記錄、出廠檢驗報告、出廠銷售記錄等生產(chǎn)全過程信息。PART01PART02PART03PART04 工作目標 根據(jù)《山東省市場監(jiān)督管理局關(guān)于食品生產(chǎn)企業(yè)開展“清潔工廠”活動的通知》的要求，2022年年底前，全省食品生產(chǎn)企業(yè)落實《食品安全法》及實施條例、GB14881等衛(wèi)生管理規(guī)定要求，全面開展“清潔工廠”活動，實施“生產(chǎn)場所清場、設(shè)施設(shè)備清理、地面排水清掃、工器具清亮、人員衛(wèi)生清潔

”等“五清”要求，全面提升衛(wèi)生管理水平。 工作任務(wù) 明確衛(wèi)生規(guī)范標準要求完善衛(wèi)生管理制度落實衛(wèi)生規(guī)范標準要求 工作任務(wù) 一、完善衛(wèi)生管理制度強化衛(wèi)生管理責任分工2制作真實有效的“清潔”記錄4對“清潔工廠”活動實施自查和核查管理53健全管理機制和機構(gòu) 1加強衛(wèi)生管理培訓(xùn) 工作任務(wù) 二、明確衛(wèi)生規(guī)范標準要求食品生產(chǎn)企業(yè)梳理《食品安全法》及實施條例、食品安全標準等衛(wèi)生管理相應(yīng)規(guī)定，結(jié)合生產(chǎn)實際，將企業(yè)衛(wèi)生管理標準規(guī)范轉(zhuǎn)化為生產(chǎn)加工全過程崗位和人員的具體要求，制定符合本企業(yè)生產(chǎn)實際的“清潔”規(guī)范標準，并將納入對應(yīng)崗位的“三標”“管理看板”?！肮芾砜窗濉边€要包含“清潔”自查和“清潔”核查等情況記錄。 工作任務(wù) 三、落實衛(wèi)生規(guī)范標準要求企業(yè)實施生產(chǎn)加工全過程的衛(wèi)生管理，參照《食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生管理要求》實施“清潔工廠”活動，至少要做到以下“五清”管理。 工作任務(wù) 設(shè)施設(shè)備清理工器具清亮人員衛(wèi)生清潔三、落實衛(wèi)生規(guī)范標準要求生產(chǎn)場所清場 地面排水清掃01

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05 工作任務(wù) 1、生產(chǎn)場所清場企業(yè)生產(chǎn)加工完畢后，對整個食品生產(chǎn)加工場所實施規(guī)整，移除生產(chǎn)加工非必要物品，整理原輔料、設(shè)備設(shè)施、工器具、生產(chǎn)記錄、包材、食品等各歸其位，實現(xiàn)生產(chǎn)現(xiàn)場的整齊規(guī)范。 工作任務(wù) 2、設(shè)施設(shè)備清理更衣、洗手、干手、消毒等個人衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要且清潔衛(wèi)生，定期清理、消毒。企業(yè)生產(chǎn)加工前后，清理生產(chǎn)加工設(shè)施設(shè)備上的浮塵、油漬、污漬、原輔料和食品殘渣等。與食品相接觸的部位用食品級清潔劑進行清潔。對大宗設(shè)備及管道等進行定期深層清理，并確保不引發(fā)新的污染。 工作任務(wù) 3、地面排水清掃車間排水通暢無穢垢沉積，由高清潔作業(yè)區(qū)流向低清潔作業(yè)區(qū)；入口有地漏，出口有金屬網(wǎng)罩。生產(chǎn)加工場所、原輔料和成品庫、實驗室等墻壁、地面及時清掃，無積水、污漬、污物，無異味。 工作任務(wù) 4、工器具清亮工器具使用前干凈清潔，且存放在規(guī)定區(qū)域。垃圾桶、掉落品存放容器應(yīng)明確標識，腳踏式垃圾桶保持密閉，嚴禁用手部開啟。工器具使用后及時清洗消毒，并擺放在規(guī)定位置。清潔劑、消毒劑等化學(xué)品應(yīng)明確標識，并與原料、半成品、成品、包材等分隔放置，不得造成二次污染。 工作任務(wù) 5、人員衛(wèi)生清潔從業(yè)人員具有有效健康證明，穿戴清潔衛(wèi)生的工作衣帽、鞋靴，必要時佩戴手套、口罩，不佩戴首飾、手表，不化妝、染指甲、噴香水等。與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品不帶入生產(chǎn)場所。進入生產(chǎn)加工場所時，按規(guī)范要求進行洗手消毒；入廁后、處理被污染原材料后、外出返回等應(yīng)再次洗手消毒。對工作衣帽定期實施清洗、消毒。PART01PART02PART03PART04食品安全自查規(guī)范食品添加劑使用規(guī)范食品標簽標識產(chǎn)品檢驗 企業(yè)主體責任落實 不合格食品管理和召回食品安全事故處置信息記錄和追溯從業(yè)人員管理生產(chǎn)環(huán)境條件貯存及交付控制生產(chǎn)過程控制進貨查驗,System 食品安全自查 廠區(qū)及周邊環(huán)境車間內(nèi)部環(huán)境生產(chǎn)設(shè)備清潔有害生物防治衛(wèi)生設(shè)施設(shè)備生產(chǎn)環(huán)境條件 進貨查驗 生產(chǎn)過程控制 貯存及交付控制供應(yīng)商管理原輔料驗收標準原料輔料驗收記錄原料合格證明生產(chǎn)投料記錄關(guān)鍵生產(chǎn)環(huán)節(jié)監(jiān)控生產(chǎn)工藝參數(shù)控制交叉污染原輔料儲存條件添加劑儲存管理不合格品貯存管理產(chǎn)品出廠記錄 食品安全自查 不合格食品召回制度不合格食品召回記錄不合格食品處置記錄不合格食品管理和召回 從業(yè)人員管理 信息記錄和追溯 食品安全事故處置人員能力人員培訓(xùn)人員健康管理人員衛(wèi)生管理進貨查驗原輔料信息生產(chǎn)記錄原輔料信息成品銷售信息定期排查風險制定事故處置方案檢查防范措施落實 食品安全自查 規(guī)范食品添加劑使用 一、確定配方每款產(chǎn)品首先確定在《食品添加劑使用標準》（GB 2760）中食品分類，不應(yīng)按生產(chǎn)許可分類使用添加劑。對照GB2760，確定可用食品添加劑品種、使用限量和實際用量。根據(jù)產(chǎn)