第4章-動車組列車餐飲服務(wù)操作技能《高速鐵路列車餐飲服務(wù)》

《高速鐵路列車餐飲服務(wù)》?精品課件合集第X章XXXX第四章動車組列車餐飲服務(wù)操作技能餐巾折花端托服務(wù)第一節(jié)第二節(jié)目錄第四章動車組列車餐飲服務(wù)操作技能斟倒服務(wù)第三節(jié)中餐擺臺知識第四節(jié)西餐擺臺知識第五節(jié)第一節(jié)端托服務(wù)主要內(nèi)容：一、托盤的種類二、托盤的用途三、端托服務(wù)的方法和步驟觀葡萄酒的掛杯一、托盤的種類（一）根據(jù)托盤質(zhì)地可分為：膠木托盤木質(zhì)托盤塑料托盤金屬托盤觀葡萄酒的掛杯一、托盤的種類（二）根據(jù)托盤規(guī)格可分為：小型（直徑小于30cm)中型(直徑在40cm左右）大型（直徑大于45cm）長方形大型托盤其中一邊大于50cm觀葡萄酒的掛杯一、托盤的種類（三）根據(jù)托盤形狀可分為：長方托盤圓形托盤橢圓形托盤方形托盤二、托盤的用途小圓形托盤（直徑為15cm或10cm）中圓形托盤（直徑為40cm）大中長方形托盤（45cm×35cm）托運(yùn)盤碟、菜點、酒水等較重的物品用于斟酒、上菜、分菜、展示酒水、飲料等用于遞送賬單、收款、遞送信件、小禮品等三、端托服務(wù)的方法和步驟（一）端托服務(wù)的方法（二）端托服務(wù)的操作步驟（三）輕托的操作規(guī)范（四）重托的操作規(guī)范（五）端托訓(xùn)練觀葡萄酒的掛杯三、端托服務(wù)的方法和步驟（一）端托服務(wù)的方法輕托托送物品重量：5kg以下重托托送物品重量：5kg以上（二）端托服務(wù)的操作步驟

餐飲服務(wù)人員在使用托盤操作時，應(yīng)做到：姿勢正確、清潔衛(wèi)生、端托平穩(wěn)、行動自如、擺放有序、動作規(guī)范。3起盤456端盤行走卸盤裝盤21理盤三、端托服務(wù)的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范1.理盤(1)選擇合適的托盤并將托盤洗凈、消毒；(2)將潔凈的專用墊巾鋪平,墊巾四邊與盤底對齊,力求整潔美觀三、端托服務(wù)的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范2.裝盤裝盤的原則是：高物、重物在托盤里側(cè)，低物、輕物在外側(cè)，先使用的物品在上、在前，后使用的物品在下、在后，重量分布得當(dāng)。三、端托服務(wù)的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范3.起盤（1）站在距離桌邊30cm處；（2）先左腳上前一步，上身前傾；（3）用右手將托盤從桌邊拉出2/3；（4）左手臂自然彎曲，將左手掌掌心向上，五指分開且微微彎曲，掌托住托盤底部；（5）在右手的幫助下左手用力將托盤托起至胸前。三、端托服務(wù)的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范4.端盤（1）端盤時左手五指分開，微微彎曲；（2）以大拇指指端到手掌根部和其余四指托住托盤底部，掌心不與托盤底部接觸；（3）使手指、手掌和手腕同時受力，將托盤平穩(wěn)托住；（4）最后將托盤平托于身體左前方，所托物品要避開自己的口鼻部位，也不可將所托物品置于胸下。三、端托服務(wù)的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范

5.行走（1）常步：就是在正常情況下走路的方法和技巧，主要適用于餐吧車日常服務(wù)工作。（2）疾步：要求步距稍大，步速較快，主要適用于托送火候菜或急需物品時行走的步伐。（3）疾步：步距較小，步速較快，主要適用于端送湯類菜肴或重托物品時。（4）墊步：當(dāng)需要側(cè)身通過時，左腳側(cè)一步，右腳跟一步，主要適用于穿行餐吧車狹窄的過道。（5）巧步：如在列車運(yùn)行時，服務(wù)員端送行走中，突然遇有意外或障礙時適用，此種步伐不固定。三、端托服務(wù)的方法和步驟（三）輕托的操作規(guī)范6.卸盤（1）右腳向前一步，右手扶住盤邊，略彎腰；（2）左手位于與桌面平齊位置，將托盤前沿一端擱在桌面上；（3）用右手握住托盤邊沿，雙手同時輕輕地將托盤平穩(wěn)推至桌面上；（4）松開雙手，直起身體。三、端托服務(wù)的方法和步驟（四）重托的操作規(guī)范程序操作規(guī)范理盤（1）重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，每次使用前要對盤面進(jìn)行清潔并消毒；（2）一般可在盤內(nèi)鋪上潔凈的專用墊巾，起到防油，防滑作用。裝盤（1）注意控制重心；（2）物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔。起托（1）雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲,雙手將托盤拉出桌面；（2）按重托要領(lǐng)將左手伸入盤底,用全掌托住托盤；（3）用右手協(xié)助將托盤送至肩上。端托（1）左手指尖向后，托盤距肩2cm；（2）待左手掌握重心后將右手放開，使身體成站立姿勢；（3）做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)。行走（1）重托行走要求保持盤平，肩平，行走穩(wěn)重，不搖擺，不晃動，轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞；（2）表情自然輕松，忌僵硬死板。卸盤（1）左手托住盤底，用右手協(xié)助將托盤向右前方旋轉(zhuǎn)180°，放置在選擇好的桌面上；（2）要將托盤放置平穩(wěn)后再卸物品。三、端托服務(wù)的方法和步驟（四）重托的操作規(guī)范程序操作規(guī)范理盤（1）重托的托盤經(jīng)常與菜肴接觸，易油膩，每次使用前要對盤面進(jìn)行清潔并消毒；（2）一般可在盤內(nèi)鋪上潔凈的專用墊巾，起到防油，防滑作用。裝盤（1）注意控制重心；（2）物品擺放均勻穩(wěn)定，物品之間要有一定的間隔。起托（1）雙腳分開呈八字形，雙腿下蹲,雙手將托盤拉出桌面；（2）按重托要領(lǐng)將左手伸入盤底,用全掌托住托盤；（3）用右手協(xié)助將托盤送至肩上。端托（1）左手指尖向后，托盤距肩2cm；（2）待左手掌握重心后將右手放開，使身體成站立姿勢；（3）做到盤底不擱肩，盤前不靠嘴，盤后不靠發(fā)。行走（1）重托行走要求保持盤平，肩平，行走穩(wěn)重，不搖擺，不晃動，轉(zhuǎn)讓靈活不碰撞；（2）表情自然輕松，忌僵硬死板。卸盤（1）左手托住盤底，用右手協(xié)助將托盤向右前方旋轉(zhuǎn)180°，放置在選擇好的桌面上；（2）要將托盤放置平穩(wěn)后再卸物品。三、端托服務(wù)的方法和步驟（五）端托訓(xùn)練三、端托服務(wù)的方法和步驟輕托訓(xùn)練物品準(zhǔn)備中、小型托盤若干，墊巾、飲料瓶、酒瓶若干、酒杯若干。實訓(xùn)步驟（1）分小組練習(xí)輕托并互評（理盤、裝盤）（2）練習(xí)托盤托物行走（物品數(shù)量逐步增加）（3）分小組進(jìn)行模擬對客服務(wù)，老師（主管）點評與指導(dǎo)實訓(xùn)考核（1）托盤里裝有2瓶1.5升水的飲料瓶，站立3分鐘。（2）托盤里裝有3瓶啤酒或2瓶紅酒，完成100米行走，保持酒瓶不倒，自身狀態(tài)良好。作業(yè)：1.簡述托盤的種類有哪些？2.簡述端托服務(wù)的方法有哪些？3.簡述端托服務(wù)的操作步驟有哪些？4.簡述輕托的操作規(guī)范有哪些？謝謝您的聆聽餐巾折花端托服務(wù)第一節(jié)第二節(jié)目錄第四章動車組列車餐飲服務(wù)操作技能斟倒服務(wù)第三節(jié)中餐擺臺知識第四節(jié)西餐擺臺知識第五節(jié)第二節(jié)餐巾折花主要內(nèi)容：一、餐巾的作用二、餐巾的種類三、餐巾折花的種類四、餐巾折疊的注意事項主要內(nèi)容：五、餐巾花的基本手法六、餐巾花實例七、餐巾花的擺放1.衛(wèi)生保潔用品餐巾可用來擦嘴或防止湯汁、酒水弄臟衣物。3.突出主、賓席位主人花形高度應(yīng)高于其他花形高度以示尊貴。2.裝飾、美化餐臺不同的餐巾花形，蘊(yùn)含著不同的宴會主題。形狀各異的餐巾花，給人以美的享受。4.烘托就餐氣氛餐巾折花造型可以烘托氣氛，如餐巾折成喜鵲、和平鴿等表示歡快、和平、友好的情感。5.具有信號功能在西餐宴會中，客人中途離座時，把餐巾放在椅子上則代表著回來后繼續(xù)用餐6.廣告、宣傳作用有些餐巾紙上印有餐廳或酒店的名字、Logo或電話等。一、餐巾的作用化纖織品餐巾色澤艷麗，透明感強(qiáng)，富有彈性，如一次造型不成，可以二次造型，但吸水性差化纖織品餐巾棉織品餐巾棉織品餐巾吸水性較好，去污力強(qiáng)，漿熨后挺括，造型效果好，但折疊一次后效果才更佳。二、餐巾的種類（一）按質(zhì)地可分為：彩色餐巾可以渲染就餐氣氛彩色餐巾白色餐巾餐巾白色餐巾給人以清潔衛(wèi)生、恬靜優(yōu)雅之感。二、餐巾的種類（二）按餐巾顏色可分為：觀葡萄酒的掛杯（一）按裝置物不同分類

杯花

盤花環(huán)花三、餐巾折花的種類觀葡萄酒的掛杯（二）按餐巾花的造型分類

動物類

植物類實物類三、餐巾折花的種類1.折花前必須做好準(zhǔn)備工作，要挑選潔凈、無損、洗漿挺括的餐巾，顏色和規(guī)格要統(tǒng)一。2.折花操作前必須講究衛(wèi)生，折花前要洗凈雙手，操作使用的工具、操作臺都要擦洗干凈，折疊時不能用牙叼、咬餐巾，不能多說話。3.餐巾花故造型要美觀大方、逼真、挺括、玲瓏剔透，給人以美感。4.折花時要分清餐巾的正反面，姿勢要自然，手法要輕巧靈活，用力得當(dāng)，一次折疊成功，切忌返工，以免留下折痕，影響美觀。四、餐巾折疊的注意事項五、餐巾花的基本手法1.疊疊的基本要領(lǐng)是找好角度一次疊成。2.折折的要領(lǐng)是折出的褶裥均勻整齊。3.卷卷的要領(lǐng)是卷緊、卷挺。五、餐巾花的基本手法5.攥攥的要領(lǐng)是攥在手中的部分應(yīng)攥緊，不能因為右手的操作而松散或散形。6.翻翻的要領(lǐng)是注意大小適宜，自然美觀。4.穿穿的要領(lǐng)是穿好的褶裥要平、直、細(xì)小、均勻。五、餐巾花的基本手法7.拉拉的要領(lǐng)是大小比例適當(dāng)，造型挺括。8.捏捏的要領(lǐng)是棱角分明，頭頂角、嘴尖角到位。9.掰掰的要領(lǐng)：層次分明，間距均勻。觀葡萄酒的掛杯1.一片葉

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花③①②觀葡萄酒的掛杯2.龍睛魚

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花①③②④⑤觀葡萄酒的掛杯3.龍須蝴蝶

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花觀葡萄酒的掛杯4.雞冠花

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花①②③觀葡萄酒的掛杯5.水上睡蓮

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—杯花⑤①②③④觀葡萄酒的掛杯6.皇冠

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花①②④⑤⑥⑦③觀葡萄酒的掛杯7.一帆風(fēng)順

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花①②③④⑤⑥⑦⑧觀葡萄酒的掛杯8.企鵝迎賓

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花觀葡萄酒的掛杯9.和服歸箱

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花④③⑤⑥①②觀葡萄酒的掛杯10.睡蓮

折疊方法

圖例六、餐巾花實例—盤花③④1.主花擺在主位上，一般的餐巾花則擺插在其他客人席位上，要高低均勻，錯落有致。2.擺放餐巾花時，適合正面觀賞的花形，要將正面朝向客人；適合側(cè)面觀賞的花形，要選擇一個最佳觀賞面朝向客人擺放。3.在同一餐桌上擺放不同品種的花形時，要將形狀相似、高低大致相近的花形錯開對稱擺放。4.插入杯中的餐巾花要掌握好深度，一般可插入杯子的2/3，盤花則要擺放穩(wěn)，保持挺立，形態(tài)逼真、動人。5．?dāng)[放餐巾花時距離要均勻，餐巾花不能遮擋臺面上用品，更不能影響服務(wù)操作。七、餐巾花的擺放作業(yè)：1.簡述餐巾折花的種類有哪些？2.簡述餐巾折疊的注意事項有哪些？3.簡述餐巾花的基本手法有哪些？4.簡述餐巾花的擺放應(yīng)注意哪些問題？謝謝您的聆聽餐巾折花端托服務(wù)第一節(jié)第二節(jié)目錄第四章動車組列車餐飲服務(wù)操作技能斟倒服務(wù)第三節(jié)中餐擺臺知識第四節(jié)西餐擺臺知識第五節(jié)第三節(jié)斟倒服務(wù)主要內(nèi)容：一、茶水服務(wù)二、酒水服務(wù)一、茶水服務(wù)掌握茶水比例茶水服務(wù)沖泡技巧1.紅、綠茶的茶、水比例?嗜茶者為1：50～1：80；?一般飲茶者為1：80～1：100。2.烏龍茶、普洱茶的茶、水比例茶與水的比例以1：30為宜。一、茶水服務(wù)（一）泡茶應(yīng)掌握茶水比例嫩茶、高檔茶用量可少一點，粗茶應(yīng)多放一點，烏龍茶、普洱茶等的用量也應(yīng)多一點。溫具置茶沖泡奉茶賞茶續(xù)水一、茶水服務(wù)（二）茶的沖泡技巧（二）茶的沖泡技巧1.溫具溫具是指用熱水沖淋茶壺，包括壺嘴、壺蓋，同時燙淋茶杯，隨即將茶壺、茶杯瀝干。溫具目的：提高茶具溫度使茶葉沖泡后溫度相對穩(wěn)定，不使溫度過快下降，這對較粗老茶葉的沖泡尤為重要。（二）茶的沖泡技巧

2.置茶置茶是指按茶壺或茶杯的大小，放置一定數(shù)量的茶葉入壺(杯)。（二）茶的沖泡技巧

3.沖泡紅茶、綠茶：沖泡時間以3～5分鐘為宜。烏龍茶、花茶：沖泡時間以2～3分鐘為宜。白茶：沖泡時間通常以10分鐘為宜。風(fēng)凰三點頭：沖水時，在民間常用“風(fēng)凰三點頭”之法，即將水壺下傾上提三次，其意一是表示主人向賓客點頭，歡迎致意；二是可使茶葉和茶水上下翻動，使茶湯濃度一致。（二）茶的沖泡技巧

4.奉茶奉茶禮儀：伸掌禮奉茶禮儀：叩指禮圖一：晚輩向長輩還禮圖二：平輩之間還禮

圖三：長輩向晚輩還禮圖一圖二圖三斟倒茶水時以七分滿為宜（二）茶的沖泡技巧

5.賞茶茶泡好之后不可急于飲用，而是應(yīng)該先觀色察形，接著端杯聞香，再啜湯賞味。（二）茶的沖泡技巧

6.續(xù)水一般當(dāng)客人已飲去2/3(杯)的茶湯時，就應(yīng)續(xù)水入壺(杯)。

斟酒前的準(zhǔn)備工作16

酒水保管5特殊酒水服務(wù)2

斟酒的方法

斟酒的姿勢與位置3二、酒水服務(wù)4

斟酒要領(lǐng)（一）斟酒前的準(zhǔn)備工作1.酒水檢查檢查酒標(biāo)、瓶體是否完好、酒液有無變質(zhì)4.示瓶服務(wù)人員站立在客人的右側(cè)，用右手握住酒瓶的頸部，左手用一塊餐巾托住瓶底，將酒瓶上的商標(biāo)朝向顧客請其確認(rèn)。3.酒瓶擺放將客人選好的酒水整齊擺放在備餐臺上，擺放時既要美觀又要便于取用。2.酒瓶擦拭用餐巾將酒瓶擦拭干凈，特別要將瓶口部位擦凈。5.開瓶根據(jù)酒水來選用正確的開瓶器和開瓶方法。開瓶后的木塞、瓶蓋等，應(yīng)收走。觀葡萄酒的掛杯（二）斟酒的方法

徒手斟酒

托盤端托斟酒捧斟1．托盤端托斟酒（三）斟酒的姿勢與位置?餐飲服務(wù)人員側(cè)身站在客人的右后側(cè)；?右腳跨前踏入兩椅之間，左腳微微踮起，身體前傾；?左手托盤，右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人，伸右臂進(jìn)行斟倒；?餐飲服務(wù)員斟酒服務(wù)時，忌諱將自己身體貼靠在顧客身上或座椅上；?不可在一個位置同時為左右兩位顧客斟酒；?斟酒時，左手托盤要向外拉伸并保持平穩(wěn)，避免發(fā)生碰撞。?斟完酒水（飲料）身體應(yīng)迅速恢復(fù)直立狀。2．徒手斟酒（三）斟酒的姿勢與位置?餐飲服務(wù)人員側(cè)身站在客人的右后側(cè)；?右腳跨前踏入兩椅之間，左腳微微踮起，身體前傾；?左手持餐巾，背于身后，以便隨時擦拭瓶口；?右手握酒瓶的下半部，將酒瓶上的商標(biāo)朝向客人，伸右臂進(jìn)行斟倒。?不可在一個位置同時為左右兩位顧客斟酒；?斟完酒水（飲料）身體應(yīng)迅速恢復(fù)直立狀。3．持瓶姿勢（三）斟酒的姿勢與位置?叉開右手大拇指，食指置于酒瓶上方，其余三指并攏，掌心貼于瓶身中部；?握瓶時，手指要用力均勻；?右手大臂與小臂呈90°角?；仄縿幼髌靠谂c杯口距離酒液流速斟酒量斟酒順序斟酒安全（四）斟酒要領(lǐng)要領(lǐng)（四）斟酒要領(lǐng)1.瓶口與杯口距離斟酒時瓶口不可搭放在杯口，一般相距1～2cm為宜。（四）斟酒要領(lǐng)2.回瓶動作?當(dāng)酒斟到適量時，應(yīng)采用回瓶動作，使最后一滴酒隨著瓶身的轉(zhuǎn)動均勻的分布在瓶口沿上，避免灑落在臺面或客人身上。?具體操作方法：回瓶時，右手手腕微微抬起，然后利用腕部向外的旋轉(zhuǎn)（順時針旋轉(zhuǎn)）將酒瓶商標(biāo)轉(zhuǎn)向自己身體一側(cè)，同時抬起瓶口。（四）斟酒要領(lǐng)3.酒液流速斟酒時要根據(jù)酒量傾斜角度來控制斟倒速度。一般瓶內(nèi)酒量越少，流速則越快，容易溢出，尤其是啤酒。1.白酒斟至酒杯的八分滿3.白葡萄酒斟至酒杯的2/32.紅葡萄酒斟至酒杯的1/2或1/34.香檳酒分兩次斟倒，第一次斟1/3杯，待泡沫平息后再斟至2/3杯或3/4杯即可5.啤酒一般斟八分酒液留二分泡沫6.白蘭地、威士忌一般斟倒約一盎司，約1/5杯（四）斟酒要領(lǐng)4.斟酒量觀葡萄酒的掛杯（四）斟酒要領(lǐng)

客人入座前的斟酒順序

客人入座后的斟酒順序5.斟酒順序?一般從主賓位開始，按照順時針方向為客人斟倒。?若兩個服務(wù)員同時斟酒，一個服務(wù)員從主賓位開始，另一個從第二賓開始按照順時針方向進(jìn)行斟酒服務(wù)。?客人入座前斟預(yù)備酒。預(yù)備酒是在宴會開始前進(jìn)行的，目的是賓主講話后祝酒時客人杯中有酒。?宴會進(jìn)行中的斟酒，應(yīng)在客人干杯前后及時為賓客添斟酒水。?每上一道新菜后也要添斟酒水。?當(dāng)客人杯中酒液不足半杯時也要及時添斟。（四）斟酒要領(lǐng)6.斟酒安全端托斟酒服務(wù)時，要做到端平走穩(wěn)，不倒不灑；在斟酒過程中，不滴不灑，切忌將酒水滴落在客人的身上或衣物上。特殊酒品的準(zhǔn)備特殊酒水服務(wù)特殊酒水服務(wù)（五）特殊酒水服務(wù)（五）特殊酒水服務(wù)1.特殊酒品的準(zhǔn)備（1）啤酒的最佳飲用溫度在8～11℃，高級啤酒的飲用溫度在12℃左右，服務(wù)人員應(yīng)視自然溫度的高度，確定啤酒是否需要冰鎮(zhèn)。（2）白酒大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。（3）黃酒一年四季人們都喜歡熱飲。溫酒的方法是：將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達(dá)到40～45℃之間即可，不可用燒烤和燃燒的方法，以免酒溫太高使酒香揮發(fā)而影響酒的自身質(zhì)量。（4）白葡萄酒（干型）飲用的溫度宜在8～12℃，因此在用這類酒時，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需要用冰桶冰酒。（五）特殊酒水服務(wù)1.特殊酒品的準(zhǔn)備（1）啤酒的最佳飲用溫度在8～11℃，高級啤酒的飲用溫度在12℃左右，服務(wù)人員應(yīng)視自然溫度的高度，確定啤酒是否需要冰鎮(zhèn)。（2）白酒大多數(shù)顧客習(xí)慣冷飲，但有些顧客則喜歡溫飲。溫白酒是將白酒放入事先準(zhǔn)備好的溫酒器內(nèi)用熱水加溫，酒溫一般掌握在30～35℃之間即可。（3）黃酒一年四季人們都喜歡熱飲。溫酒的方法是：將酒注入溫酒壺內(nèi)，用開水燙熱，達(dá)到40～45℃之間即可，不可用燒烤和燃燒的方法，以免酒溫太高使酒香揮發(fā)而影響酒的自身質(zhì)量。（4）白葡萄酒（干型）飲用的溫度宜在8～12℃，因此在用這類酒時，應(yīng)視其自然溫度高低確定是否需要用冰桶冰酒。（五）特殊酒水服務(wù)2.特殊酒水服務(wù)

香檳酒的開啟方法①在斟倒加溫或冷卻的酒水時，要將盛裝酒水的盛器用布巾進(jìn)行包墊，以免水滴滴落在餐臺或客人身上。②斟倒加溫酒水時，應(yīng)在客人落座后，方可進(jìn)行斟酒服務(wù)，以確保酒的最佳飲用溫度。③斟倒冰鎮(zhèn)酒水時，要在客人入座時斟倒，以保證酒的最佳飲用溫度。特殊酒水斟倒方法（五）特殊酒水服務(wù)①確認(rèn)酒水品牌②正確選用飲酒用具③正確掌握斟酒標(biāo)準(zhǔn)特殊酒水斟倒要求

酒水的日常保管（1）罐裝酒品，在日常保管中，應(yīng)將開口朝上，在溫度較低處存放。（2）木塞封瓶酒類，在日常存放時，應(yīng)將酒瓶瓶口朝下，瓶底朝上倒置，以免造成木塞干化。（3）壇裝酒品，在日常保管中要經(jīng)常查看是否有漏酒現(xiàn)象，以免影響酒的質(zhì)量。（4）酒水、飲料在日常保管中一定要注意其保質(zhì)期，同時，保管中要注意溫度，啤酒不可冰凍，也不可溫度過高，汽酒不可在高溫處存放。（六）酒水保管

酒水服務(wù)中的保管（1）在酒水服務(wù)中，尤其是高檔酒品，一定要做到妥善保管。如顧客需要飲用加溫的酒，應(yīng)注意隨時掌握加溫用的水溫是否夠溫度；如需冷卻的酒，同樣也要保持其相對穩(wěn)定的低溫度。（2）顧客提出餐廳代為保管開封斟用過的余酒時，餐廳服務(wù)員應(yīng)進(jìn)行重新封瓶，并寫清顧客的姓名，以便為客人代為保管。（六）酒水保管作業(yè)：1.簡述泡茶時應(yīng)如何掌握茶水比例？2.簡述泡茶的沖泡技巧有哪些？3.簡述斟酒的方法有哪些？4.簡述斟酒的要領(lǐng)有哪些？5.簡述酒水的日常保管方法有哪些？謝謝您的聆聽餐巾折花端托服務(wù)第一節(jié)第二節(jié)目錄第四章動車組列車餐飲服務(wù)操作技能斟倒服務(wù)第三節(jié)中餐擺臺知識第四節(jié)西餐擺臺知識第五節(jié)第四節(jié)中餐擺臺知識主要內(nèi)容：一、中餐餐臺的種類及規(guī)格二、臺布的種類及規(guī)格三、臺布的鋪設(shè)方法四、中餐宴會座次安排與擺臺的程序五、動車組列車餐吧車中餐擺臺一、中餐餐臺的種類及規(guī)格圓臺方臺（一）中餐餐臺的種類一、中餐餐臺的種類及規(guī)格（二）中餐餐臺的規(guī)格圓形餐臺餐臺規(guī)格（直徑/cm）120140160180200220240260適合人數(shù)4人6人8人10人12人14人16人18～20人一、中餐餐臺的種類及規(guī)格（二）中餐餐臺的規(guī)格方形餐臺餐臺規(guī)格90cm×90cm100cm×100cm110cm×110cm適合人數(shù)1～2人3～4人4人二、臺布的種類及規(guī)格（一）臺布的種類1

按材質(zhì)分：棉織品臺布、化纖織品臺布2

按顏色分：白色臺布、彩色臺布3

按形狀分：正方形臺布、長方形臺布、圓形臺布二、臺布的種類及規(guī)格（二）臺布的規(guī)格方形臺布與餐臺規(guī)格和人數(shù)的關(guān)系臺布規(guī)格/cm140×140160×160180×180200×200220×220240×240260×260餐臺規(guī)格/cm90×90方臺100×100或110×110方臺150×150或160×160方臺170cm圓臺180cm或200cm圓臺220cm圓臺240cm圓臺適合人數(shù)1～2人3～4人4～6人6～8人8～10人10～12人14～16人觀葡萄酒的掛杯三、臺布的鋪設(shè)方法站位：鋪臺布時服務(wù)員站在副主人位一側(cè)，距桌邊40cm處。鋪設(shè)標(biāo)準(zhǔn)：將臺布一次鋪開，臺布正面向上，中心線對準(zhǔn)主人位、副主人位，十字中心點居桌中，臺布四角對準(zhǔn)桌腳，四周下垂分布均勻。。

推拉式抖鋪式撒網(wǎng)式

臺布鋪設(shè)方法?動作要領(lǐng)：

用雙手將臺布打開后放至餐臺上，將臺布兩側(cè)收攏后緊貼著餐臺平行推出去，再拉回身體一側(cè)。?適用于：零點餐廳和較小的餐廳，其優(yōu)點是操作快速便。三、臺布的鋪設(shè)方法（一）推拉式?動作要領(lǐng)：

用雙手將臺布打開，將臺布兩側(cè)收攏后提拿在雙手中，身體呈正位站立式，利用雙腕的力量將臺布向前一次性抖開并平鋪于餐臺上。?適用于：寬敞的餐廳或周圍沒人就座的情況下進(jìn)行。三、臺布的鋪設(shè)方法（二）抖鋪式?動作要領(lǐng)：

用雙手將臺布打開，將臺布兩側(cè)收攏后呈右腳在前、左腳在后的站立姿勢，雙手將打開的臺布提拿至胸前、雙臂與肩平行，上身向左轉(zhuǎn)體，下肢不動并在右臂與身體回轉(zhuǎn)時，臺布斜著向前撒出去，將臺布拋至前方時，上身轉(zhuǎn)體回位并恢復(fù)至正位站立，這時臺布應(yīng)平鋪于餐臺上。?適用于：寬大場地或技術(shù)比賽。三、臺布的鋪設(shè)方法（三）撒網(wǎng)式四、中餐宴會座次安排與擺臺的程序（一）中餐宴會座次安排（二）中餐宴會擺臺的程序（一）中餐宴會座次安排四、中餐宴會座次安排與擺臺的程序遵循原則：以右為尊面門為上（二）中餐宴會擺臺的程序

中餐宴會擺臺要求與標(biāo)準(zhǔn)1

中餐宴會擺臺需要的餐、酒具2

中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)3（二）中餐宴會擺臺的程序1.中餐宴會擺臺要求與標(biāo)準(zhǔn)（1）擺臺操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗、消毒，對所需的餐、飲用具的數(shù)量進(jìn)行檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。（2）餐、飲用具的擺放要相對集中，各種餐、飲用具要配套齊全；擺放時距離相等，圖案、花紋要對正，做到整齊劃一，符合規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)；做到既清潔衛(wèi)生，又有藝術(shù)性；既方便賓客使用，又便于餐飲服務(wù)人員服務(wù)與操作。（二）中餐宴會擺臺的程序

2.中餐宴會擺臺需要的餐、酒具以10人座位宴會臺面所需物品為例：臺布1塊，餐巾10塊、餐碟10個、味碟10個、湯碗10個、湯勺10個、筷架10個，筷子12雙、牙簽10包、紅酒杯10個、白酒杯10個、水杯10個、公用盤2個、公用勺2個。（二）中餐宴會擺臺的程序3.中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺布2.拉椅定位3.擺餐碟4.擺湯碗、湯勺、味碟5.擺筷架、筷子、牙簽6.擺紅酒杯、白酒杯、水杯7.擺公用餐具紅酒杯中餐宴會擺臺示意圖（二）中餐宴會擺臺的程序3.中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺布2.拉椅定位3.擺餐碟4.擺湯碗、湯勺、味碟5.擺筷架、筷子、牙簽6.擺紅酒杯、白酒杯、水杯7.擺公用餐具?服務(wù)員站在餐桌的副主人位一側(cè)，距餐臺約40cm處；?用雙手將臺布都開鋪在臺面上，臺布正面朝上，中心線凸縫正對正、副主人席位，折縫中心居中，臺布四周下垂均勻。（二）中餐宴會擺臺的程序3.中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺布2.拉椅定位3.擺餐碟4.擺湯碗、湯勺、味碟5.擺筷架、筷子、牙簽6.擺紅酒杯、白酒杯、水杯7.擺公用餐具?從主賓位開始按順時針方向依次將椅子拉出。?餐椅圍繞餐臺均勻擺放，椅子前沿與臺布呈90°角。?椅背中心對準(zhǔn)餐碟，座面邊緣距臺布下垂部分1厘米。（二）中餐宴會擺臺的程序3.中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺布2.拉椅定位3.擺餐碟4.擺湯碗、湯勺、味碟5.擺筷架、筷子、牙簽6.擺紅酒杯、白酒杯、水杯7.擺公用餐具?從主人位開始，站在主位右側(cè)順時針一次性定位擺放餐碟。?餐碟間距離均等，相對餐碟與餐桌中心點三點一線。?餐碟邊距桌沿2厘米。?拿碟手法正確，手拿餐碟邊緣部分，衛(wèi)生、無碰撞。（二）中餐宴會擺臺的程序3.中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺布2.拉椅定位3.擺餐碟4.擺湯碗、湯勺、味碟5.擺筷架、筷子、牙簽6.擺紅酒杯、白酒杯、水杯7.擺公用餐具?味碟擺放在餐碟右上方1厘米處。?湯碗擺放在餐碟左上方1厘米處。?湯勺放置于湯碗中，勺把朝左（湯勺在托盤中入碗）?操作時手拿湯碗、味碟邊緣，湯勺拿柄部。?湯碗與味碟之間距離的中心點對準(zhǔn)餐碟的中點。?湯碗、味碟、餐碟間相距均為1厘米。中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)（二）中餐宴會擺臺的程序3.中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)?筷架擺在味碟右側(cè)相距1厘米，與味碟、湯碗的中心線在一條直線上。?筷子四分之一擱擺在筷架上，筷尾距桌沿2厘米，筷頭對準(zhǔn)中心，筷套正面朝上。?牙簽置于筷子左側(cè)1厘米，在餐碟與筷子之間，距桌邊2厘米與筷尾對齊。1.鋪臺布2.拉椅定位3.擺餐碟4.擺湯碗、湯勺、味碟5.擺筷架、筷子、牙簽6.擺紅酒杯、白酒杯、水杯7.擺公用餐具中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)（二）中餐宴會擺臺的程序3.中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)?從主人位開始按順時針方向依次擺放紅酒杯、白酒杯、水杯。?紅酒杯擺在餐碟中心線正上方，杯底與湯碗、味碟近桌心一側(cè)外切線間距2厘米。?白酒杯擺在紅酒杯的右側(cè)，距味碟上方1厘米。?水杯位于紅酒杯左側(cè)，三杯杯肚間隔1厘米，中心成一直線，與湯碗、味碟外切線呈15度角。?擺水杯前先完成餐巾折花。1.鋪臺布2.拉椅定位3.擺餐碟4.擺湯碗、湯勺、味碟5.擺筷架、筷子、牙簽6.擺紅酒杯、白酒杯、水杯7.擺公用餐具中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)（二）中餐宴會擺臺的程序3.中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)?公用碟、公用筷、公用勺，正、副主人位正前方各一套。?先擺放主人位前方公用餐具，公用碟碟邊距紅酒杯2厘米。先筷后勺，公用筷放在靠桌邊一側(cè)，公用勺放在靠近桌心一側(cè)，筷柄向右，勺柄朝左，形成對稱，勺與筷間距1厘米，筷子離公用碟部分兩端相等。?再從主人位開始按順時針方向走到副主人前擺放另一套公用餐具。1.鋪臺布2.拉椅定位3.擺餐碟4.擺湯碗、湯勺、味碟5.擺筷架、筷子、牙簽6.擺紅酒杯、白酒杯、水杯7.擺公用餐具中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)（二）中餐宴會擺臺的程序3.中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)五、動車組列車餐吧車中餐擺臺（一）動車組列車餐吧車中餐餐臺規(guī)格

（二）動車組列車餐吧車中餐臺布的種類

（三）動車組列車餐吧車中餐擺臺常用餐具

（四）動車組列車餐吧車中餐座席安排

（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺

（六）動車組列車餐吧車中餐宴會擺臺

（七）動車組列車餐吧車中餐擺臺注意事項五、動車組列車餐吧車中餐擺臺（一）動車組列車餐吧車中餐餐臺規(guī)格動車組列車餐吧車餐臺通常為長方形餐臺，規(guī)格為長120厘米、寬60厘米左右，通常為四人桌。五、動車組列車餐吧車中餐擺臺（二）動車組列車餐吧車中餐臺布的種類列車餐吧車餐臺臺布有純棉臺布、化纖臺布、塑料臺布、絨質(zhì)臺布等。五、動車組列車餐吧車中餐擺臺（三）動車組列車餐吧車中餐擺臺常用餐具列車餐吧車中餐餐飲用具常用的有餐碟、湯碗、湯勺、味碟、筷架、筷子、水杯、酒杯。列車餐吧車中餐常備用具有調(diào)味用具、牙簽、花瓶、餐巾、煙缸、托盤等。五、動車組列車餐吧車中餐擺臺（四）動車組列車餐吧車中餐座席安排由于餐吧車兩頭均有出門處，以中間餐桌為首席桌，每桌的席位以列車運(yùn)行方向規(guī)定。五、動車組列車餐吧車中餐擺臺（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺列車餐吧車中餐早餐擺臺列車餐吧車中餐午晚餐擺臺6

放置紅酒杯、白酒杯和水杯5放置筷架、筷子2

放置花瓶、調(diào)味用具和牙簽杯4

放置湯碗、湯勺、味碟

擺放餐碟3

鋪臺布1（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺7擺放餐巾花（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺餐吧員站在餐吧車過道一側(cè)臺面中心線居中，臺布正面朝上，臺面平整，兩側(cè)下垂長度相等。

1.鋪臺布（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺花瓶放在靠窗一側(cè)中心，調(diào)味用具和牙簽盅分放花瓶兩側(cè)。

2.放置花瓶、調(diào)味用具和牙簽杯（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺餐碟距桌邊1cm，相互間距相等，定位準(zhǔn)，餐碟的店徽對準(zhǔn)客人。

3.擺放餐碟（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺湯碗在餐碟的左上側(cè)距餐碟1cm，湯勺放在湯碗內(nèi)，勺柄朝左；味碟在餐碟的右上側(cè)與湯碗在一條直線上并相距1cm。

4.放置湯碗、湯勺、味碟（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺筷架放在味碟右側(cè)相距1cm，筷子1/3擱在筷架上，筷尾距桌邊1cm。

5.放置筷架、筷子（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺紅酒杯杯柱正對骨碟中心線，紅酒杯右側(cè)放白酒杯，紅酒杯左側(cè)放水杯，三杯杯距1cm，水杯與湯碗的間距1cm。

6.放置紅酒杯、白酒杯和水杯（五）動車組列車餐吧車中餐便餐擺臺按照餐巾花的擺放原則，從主位開始依次擺放

7.擺放餐巾花（七）動車組列車餐吧車中餐擺臺注意事項1.操作順序：擺臺從主人位開始，按列車運(yùn)行方向依次擺放。2.托盤姿勢：托盤姿勢正確，操作時托盤要拉開、端托平穩(wěn)，行走輕松自如。3.儀容儀表與衛(wèi)生：動車組列車餐吧服務(wù)人員穿規(guī)定制服，化淡妝，操作時動作輕盈，神態(tài)自然，面帶微笑，衛(wèi)生規(guī)范。4.擺臺要到達(dá)的整體效果：清潔衛(wèi)生、布局合理，美觀大方。五、動車組列車餐吧車中餐擺臺作業(yè)：1.簡述中餐宴會座次安排。2.簡述中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)。3.簡述動車組列車餐吧車中餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)。謝謝您的聆聽餐巾折花端托服務(wù)第一節(jié)第二節(jié)目錄第四章動車組列車餐飲服務(wù)操作技能斟倒服務(wù)第三節(jié)中餐擺臺知識第四節(jié)西餐擺臺知識第五節(jié)第五節(jié)西餐擺臺知識主要內(nèi)容：一、西餐臺型二、西餐臺布鋪設(shè)要求三、西餐宴會座次安排及擺臺程序四、動車組列車餐吧車西餐擺臺一、西餐臺型西餐餐臺有長方形餐臺、正方形餐臺、U字形餐臺、馬蹄形餐臺，T字形餐臺、E字形餐臺、梳子形餐臺等觀葡萄酒的掛杯二、西餐臺布鋪設(shè)要求臺布正面朝上十字中縫居中，臺布四邊或四角均勻下垂。

單張餐臺臺布鋪設(shè)要求此臺型采用多塊臺布時，多塊臺布中間折縫應(yīng)成一直線，餐桌四周的臺布縫邊應(yīng)該對齊，臺布接縫處的壓縫一律位于餐廳內(nèi)側(cè)，即從入口處看不到臺布接縫。組合式長形餐臺臺布鋪設(shè)要求三、西餐宴會座次安排及擺臺程序（一）西餐宴會座次安排（二）西餐宴會擺臺的程序（一）西餐宴會座次安排三、西餐宴會座次安排及擺臺程序一字形臺T字形臺

西餐習(xí)慣男女穿插安排位次，如以女主人為準(zhǔn)，主賓在女主人右側(cè)，主賓夫人在男主人的右側(cè)。也可根據(jù)客人的習(xí)慣，把主賓夫人和主賓安排在一起。E字型臺（一）西餐宴會座次安排三、西餐宴會座次安排及擺臺程序回字型臺魚骨型臺星型臺（二）西餐宴會擺臺的程序

西餐宴會擺臺的要求與標(biāo)準(zhǔn)1

西餐宴會擺臺需要的餐酒具2

西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)3（二）西餐宴會擺臺的程序

1.西餐宴會擺臺的要求與標(biāo)準(zhǔn)（1）擺臺操作前，應(yīng)將雙手進(jìn)行清洗、消毒，對所需的餐、飲用具的數(shù)量進(jìn)行檢查，不得使用殘破的餐、飲用具。（2）餐盤擺放在席位正中，左叉右刀，叉齒朝上，刀口朝盤，各種餐具橫豎成一直線，餐具與菜肴配套。（二）西餐宴會擺臺的程序

2.西餐宴會擺臺需要的餐酒具?常見西餐餐飲用具主要有展示盤、面包盤、湯匙、主菜刀、主菜叉、魚刀、魚叉、開胃品刀、開胃品叉、甜品叉、甜品勺、水果刀、水果叉、黃油刀、黃油盤、咖啡勺、咖啡墊盤、咖啡杯、水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯、飲料杯、香檳杯、啤酒杯、白蘭地杯、利口杯等。?常見的西餐常備用具為花瓶、調(diào)味用具、菜單、洗手盅、酒籃、冰桶。（二）西餐宴會擺臺的程序3.西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)1.鋪臺布2.擺裝飾盤3.擺餐刀、湯匙、餐叉4.擺面包盤、黃油刀、黃油盤5.擺酒具6.折疊餐巾花7.擺公用物品

3.西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)?鋪臺布時，從餐廳里側(cè)往外進(jìn)行，要讓每張臺布的接縫朝里；?鋪好的臺布中線相連，成一條直線。臺布下垂部分的四邊平行相等，下沿長度以接觸到餐椅邊沿為準(zhǔn)。（1）鋪臺布

3.西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)?用托盤端托裝飾盤，從主人位開始按順時針方向依次用右手將展示盤擺放于每個餐位正前方；?盤邊距餐臺邊1cm，盤間距離相等。（2）擺裝飾盤

3.西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)（3）擺餐刀、湯匙、餐叉?主菜刀放于展示盤右側(cè)，與餐臺邊垂直，刀柄向下，與餐臺邊距離1cm，刀刃向左，與展示盤相距1cm；?魚刀放于主菜刀右側(cè)，距離主菜刀1cm，刀柄距離餐臺邊5cm，刀刃向左；?湯匙放于魚刀右側(cè)，距離魚刀1cm，匙柄距離餐臺邊1cm；?開胃品刀放于湯匙右側(cè)，距離湯匙1cm，刀柄距離餐臺邊1cm；?主菜叉放于展示盤左側(cè)，距離展示盤1cm，叉柄距離餐臺邊1cm；?魚叉放于主菜叉左側(cè)，距離主菜叉1cm，叉柄距離餐臺邊5cm；?開胃品叉放于魚叉左側(cè)，距離魚叉1cm，叉柄距離餐臺邊1cm；?在展示盤正上方1cm橫放甜品叉、甜品勺，甜品叉在下，甜品勺在上，叉尖朝右，匙尖朝左，叉匙的間距為1cm。

3.西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)（4）擺面包盤、黃油刀、黃油盤?在開胃品叉左側(cè)2cm處擺放面包盤，盤心與展示盤盤心在同一直線上；?黃油刀放在面包盤中軸線右側(cè)1/2處；?黃油盤放在黃油刀正上方，距刀尖3cm。

3.西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)（5）擺酒具?擺酒具時要拿酒具下端，酒具一律擺在餐刀上方位置，在餐刀上方3cm處按照從高到低的順序，從左到右斜45°依次放水杯、紅葡萄酒杯、白葡萄酒杯。?若需放香檳酒杯，則將紅葡萄酒杯向下移1~2cm，在其上方放香檳酒杯，使四個杯子呈菱形圖案，各杯間相距1cm。

3.西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)（6）折疊餐巾花?折疊餐巾花要折法正確，注意口布正反面，要求一次成型，造型逼真，口布挺括，符合最后成型要求。?注意操作衛(wèi)生，不能用嘴咬口布，擺放時將餐巾花放在展示盤中央，使最佳觀賞面正對客人。

3.西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)（7）擺公用物品?花瓶放在餐桌中心；?沿臺布中凸線在花瓶左右兩側(cè)20cm處各放一只燭臺；?燭臺外側(cè)10cm處放鹽罐、胡椒瓶和牙簽筒，鹽罐和胡椒瓶并排垂直于中凸線，鹽罐、胡椒瓶上的字分別朝向正、副主人，與牙簽筒呈三角形，間距為1cm。3.西餐宴會擺臺的順序及標(biāo)準(zhǔn)西餐宴會擺臺示意圖西餐宴會公用物品擺放示意圖（一）動車組列車餐吧車西餐臺布

（二）動車組列車餐吧車西餐臺布鋪設(shè)方法及要求

（三）動車組列車餐吧車西餐擺臺常用餐具

（四）動車組列車餐吧車西餐便餐擺臺

（五）動車組列車餐吧車西餐宴會擺臺

（六）動車組列車餐吧車西餐擺臺注意事項

四、動