食品安全自查整改培訓(xùn)教材

食品平安管理制度食品平安自查整改培訓(xùn)一、食品平安管理人員機(jī)構(gòu)設(shè)立和人員配備人員職責(zé)食品平安管理人員培訓(xùn)與考核(一)機(jī)構(gòu)設(shè)立和人員配備1.門店應(yīng)配備?！布妗陈毷称菲桨补芾砣藛T。2.門店食品平安管理人員配備應(yīng)合理充分，涵蓋供給商管理、產(chǎn)品管理和門店衛(wèi)生等。3.食品平安管理人員應(yīng)具備相關(guān)專業(yè)經(jīng)歷和工作經(jīng)驗(yàn)。〔二〕人員職責(zé)1.食品平安管理人員應(yīng)落實(shí)食品平安管理機(jī)構(gòu)的要求，具體實(shí)施食品平安日常管理工作，具體職責(zé)至少包括以下方面：〔1〕參與制定各項(xiàng)食品平安管理制度；〔2〕實(shí)施食品平安自查，監(jiān)督考評(píng)制度落實(shí)狀況。對(duì)不符合要求的提出改進(jìn)措施，并催促落實(shí)；〔二〕人員職責(zé)〔3〕組織實(shí)施從業(yè)人員健康檢查，催促患有有礙食品平安疾病的人員患病期間暫時(shí)離開相關(guān)崗位；〔4〕制訂、實(shí)施食品平安培訓(xùn)、考核方案；〔5〕審核各項(xiàng)食品平安記錄，建立食品平安管理檔案；〔6〕催促處置不合格食品；〔二〕人員職責(zé)〔7〕配合食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查，如實(shí)介紹情況、提供資料；〔8〕承擔(dān)法律法規(guī)規(guī)定的其他職責(zé)。〔三〕食品平安管理人員培訓(xùn)與考核1.食品平安管理人員應(yīng)接受食品平安培訓(xùn)，每年不少于40學(xué)時(shí)，經(jīng)考核合格方可上崗，承擔(dān)本單位食品平安管理工作。2.食品藥品監(jiān)督管理部門抽查考核不合格的，不得擔(dān)任食品平安管理人員。二、食品平安管理制度食品平安風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理食品平安自查消費(fèi)者投訴處理不合格食品處置事故處置食品平安信息公示其他〔一〕食品平安風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理1.食品銷售者應(yīng)全面識(shí)別本單位食品平安風(fēng)險(xiǎn)，根據(jù)風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)實(shí)施分類管理?！?〕經(jīng)營(yíng)者靜態(tài)風(fēng)險(xiǎn)管理。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)本單位經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所面積、經(jīng)營(yíng)食品單品數(shù)、供貨者數(shù)量、經(jīng)營(yíng)食品風(fēng)險(xiǎn)等因素，以及本單位實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，對(duì)經(jīng)營(yíng)過程進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，確定本單位的食品平安風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)，實(shí)施分級(jí)分類管理?！惨弧呈称菲桨诧L(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理〔2〕經(jīng)營(yíng)食品的風(fēng)險(xiǎn)管理。經(jīng)營(yíng)者應(yīng)根據(jù)經(jīng)營(yíng)食品的品種，結(jié)合食品加工、包裝、存儲(chǔ)條件和食用方法等因素，以及本單位實(shí)際運(yùn)營(yíng)情況，對(duì)經(jīng)營(yíng)的食品進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析，按照食品平安風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)實(shí)施分級(jí)分類管理。進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)分析可參照下表，以確定經(jīng)營(yíng)食品的風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)〔高風(fēng)險(xiǎn)、中風(fēng)險(xiǎn)和低風(fēng)險(xiǎn)〕。食品類別保存條件或是否高危易腐風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)分析（從風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的可能性和后果的嚴(yán)重性分析）產(chǎn)品舉例食品銷售預(yù)包裝食品常溫低無外部污染、無需特殊控制糖果蜜餞、膨化食品、方便面、飲料、糕點(diǎn)、干制菌菇類等冷藏冷凍中需溫度控制冰激凌、雪糕、醬鹵食品、速凍食品、乳制品等散裝、自行簡(jiǎn)易包裝食品非高危易腐食品常溫中運(yùn)輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、全過程需防護(hù)糖果蜜餞、糕點(diǎn)、面包、糧食、干果、茶葉等冷藏冷凍中運(yùn)輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、需溫度控制、全過程需防護(hù)速凍湯圓等高危易腐食品高食品高危易腐，運(yùn)輸、售賣產(chǎn)生交叉污染、全過程需防護(hù)散裝醬鹵肉、散裝豆腐、肉丸等現(xiàn)場(chǎng)制售即食含高危易腐食品高加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護(hù)、售出后失控熟食鹵味、裱花蛋糕、生食海產(chǎn)品、自制飲品、包子、饅頭等非即食常溫中加工過程污染、無需溫度控制、全過程需防護(hù)餃子皮、面條等冷藏冷凍高加工過程污染、需溫度控制、全過程需防護(hù)、售出后失控魚丸、半成品菜肴等食品類別保存條件或是否高危易腐風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)風(fēng)險(xiǎn)分析（從風(fēng)險(xiǎn)產(chǎn)生的可能性和后果的嚴(yán)重性分析）產(chǎn)品舉例〔一〕食品平安風(fēng)險(xiǎn)分級(jí)分類管理2.各店鋪應(yīng)對(duì)食品平安風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行及時(shí)更新。3.門店食品平安管理人員應(yīng)有能力對(duì)經(jīng)營(yíng)品種進(jìn)行食品風(fēng)險(xiǎn)分析〔有專業(yè)經(jīng)歷、經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)〕，并且分析符合門店實(shí)際情況?！捕呈称菲桨沧圆楦鞯赇亼?yīng)實(shí)施自查方案，記錄自查結(jié)果。1.定期自查〔1〕每年至少組織實(shí)施一次制度自查，檢查本單位各項(xiàng)食品平安制度的合法合規(guī)、執(zhí)行及改進(jìn)狀況?！?〕應(yīng)根據(jù)食品平安風(fēng)險(xiǎn)等級(jí)制定日常自查頻率。高風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過程至少每周自查1次，中風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過程至少每月自查1次，低風(fēng)險(xiǎn)食品及其經(jīng)營(yíng)過程至少每季度自查1次?！捕呈称菲桨沧圆?.專項(xiàng)自查〔1〕食品銷售者從食品藥品監(jiān)督管理部門、消費(fèi)者投訴、供貨者通知等渠道獲知食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息后，應(yīng)立即自查?！?〕食品銷售者自查發(fā)現(xiàn)不符合操作規(guī)程的應(yīng)立即糾正，發(fā)現(xiàn)不合格食品的應(yīng)執(zhí)行不合格食品處置制度?！捕呈称菲桨沧圆?.自查中發(fā)現(xiàn)存在發(fā)生食品平安事故潛在風(fēng)險(xiǎn)的問題，應(yīng)立即停止相關(guān)食品經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，啟動(dòng)食品平安事故應(yīng)急處置方案，并同時(shí)向所在地縣級(jí)人民政府食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。4.門店應(yīng)對(duì)發(fā)現(xiàn)問題進(jìn)行等級(jí)判定或分類，并按照其進(jìn)行處置和報(bào)告?！踩诚M(fèi)者投訴處理1.對(duì)消費(fèi)者提出涉及食品平安的投訴，食品銷售者應(yīng)立即受理，妥善處理并記錄存檔。投訴事項(xiàng)可能涉及非單個(gè)食品的，應(yīng)執(zhí)行食品平安自查制度，對(duì)同批〔類〕食品或問題進(jìn)行自查。2.投訴問題進(jìn)行等級(jí)判定或分類，并按照其進(jìn)行處置和報(bào)告。〔四〕不合格食品處置1.食品銷售者應(yīng)及時(shí)處置不符合法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)和本單位食品平安要求的食品?！?〕進(jìn)貨查驗(yàn)時(shí)發(fā)現(xiàn)不合格食品，應(yīng)針對(duì)食品不合格的具體情形，采取拒收、依據(jù)協(xié)議約定銷毀、按照法律法規(guī)要求處置等方式，消除食品平安隱患。發(fā)現(xiàn)?食品平安法?第三十四條規(guī)定禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品，應(yīng)使用醒目、牢固的標(biāo)識(shí)，就地留存，與合格食品或待查驗(yàn)食品別離或分隔，并及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。〔四〕不合格食品處置食品平安法第三十四條：禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)以下食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品：1.用非食品原料生產(chǎn)的食品或者添加食品添加劑以外的化學(xué)物質(zhì)和其他可能危害人體健康物質(zhì)的食品，或者用回收食品作為原料生產(chǎn)的食品；2.致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康的物質(zhì)含量超過食品平安標(biāo)準(zhǔn)限量的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品；〔四〕不合格食品處置3.用超過保質(zhì)期的食品原料、食品添加劑生產(chǎn)的食品、食品添加劑；4.超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；5.營(yíng)養(yǎng)成分不符合食品平安標(biāo)準(zhǔn)的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；6.腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；7.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品；〔四〕不合格食品處置8.未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品；9.被包裝材料、容器、運(yùn)輸工具等污染的食品、食品添加劑；10.標(biāo)注虛假生產(chǎn)日期、保質(zhì)期或者超過保質(zhì)期的食品、食品添加劑；11.無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、食品添加劑；12.國(guó)家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的食品；13.其他不符合法律、法規(guī)或者食品平安標(biāo)準(zhǔn)的食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品?！菜摹巢缓细袷称诽幹谩?〕進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)〔如自查、消費(fèi)者投訴、退貨、食品藥品監(jiān)督管理部門或供貨者通知等〕的不合格食品應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)，下架并單獨(dú)存放，使用醒目、牢固的標(biāo)識(shí)，獨(dú)立封存。存放位置和方式應(yīng)防止與其他食品混淆，防止誤用誤售?！菜摹巢缓细袷称诽幹?.不符合食品平安法律法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)或者有證據(jù)證明可能危害人體健康的，應(yīng)立即書面通知相關(guān)供貨者，以張貼告示、通知等有效方式告知消費(fèi)者，向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。供貨者需要召回的，食品銷售者應(yīng)積極配合召回工作?！菜摹巢缓细袷称诽幹?.對(duì)違法添加非食用物質(zhì)、腐敗變質(zhì)、病死畜禽等嚴(yán)重危害人體健康和生命平安的不平安食品，食品銷售者應(yīng)當(dāng)立即就地銷毀并進(jìn)行記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品名稱、規(guī)格、商標(biāo)品牌、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)者名稱、供貨商名稱、銷毀原因、銷毀方式、銷毀數(shù)量、銷毀地點(diǎn)、銷毀日期、銷毀人員、監(jiān)督人員等內(nèi)容，記錄保存至少兩年?！菜摹巢缓细袷称诽幹?.不具備就地銷毀條件的，可由不平安食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)者集中銷毀處理。銷毀處理前，應(yīng)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。5.食品銷售者應(yīng)當(dāng)如實(shí)記錄停止經(jīng)營(yíng)、召回和處置不合格食品的名稱、商標(biāo)、規(guī)格、生產(chǎn)日期、批次、數(shù)量等信息。記錄保存期限不得少于2年。6.按照有關(guān)規(guī)定應(yīng)當(dāng)進(jìn)行銷毀或無害化處理的，按照相關(guān)要求執(zhí)行?！参濉呈鹿侍幹冒l(fā)生或疑似發(fā)生食品平安事故，食品銷售者應(yīng)立即主動(dòng)采取措施，防止事故擴(kuò)大，及時(shí)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門匯報(bào)，配合開展各項(xiàng)處置工作?！参濉呈鹿侍幹?.食品銷售者通過自查、從業(yè)人員報(bào)告、消費(fèi)者投訴、媒體報(bào)道等渠道獲知并確認(rèn)本單位涉及發(fā)生或疑似發(fā)生食品平安事故，應(yīng)立即停止該食品的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，對(duì)涉及的食品、工具、設(shè)備等，立即按不合格食品處置制度的要求實(shí)施控制，并自發(fā)現(xiàn)之時(shí)起2小時(shí)內(nèi)向所在地縣級(jí)食品藥品監(jiān)督管理部門報(bào)告。同時(shí)采取有效措施通知相關(guān)供貨者和消費(fèi)者，防止事故擴(kuò)大。〔五〕事故處置2.食品銷售者接到食品藥品監(jiān)督管理部門有關(guān)食品平安事故通知時(shí)，食品平安管理機(jī)構(gòu)和人員應(yīng)負(fù)責(zé)與食品藥品監(jiān)督管理部門溝通協(xié)調(diào)，按要求采取控制措施，配合調(diào)查、取證、召回等工作。3.食品銷售者不得對(duì)食品平安事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、消滅有關(guān)證據(jù)?！参濉呈鹿侍幹?.食品銷售者應(yīng)制定食品平安事故應(yīng)急處置預(yù)案，加強(qiáng)經(jīng)營(yíng)過程中食品平安事故的應(yīng)急處置。5.A、B類門店應(yīng)定期進(jìn)行食品平安事故演練以及評(píng)估食品平安事故應(yīng)急處置預(yù)案?！擦呈称菲桨残畔⒐?.食品銷售者應(yīng)在其經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所以消費(fèi)者易于識(shí)別的方式，主動(dòng)、及時(shí)公示本單位的食品平安信息，誠(chéng)信經(jīng)營(yíng)，接受社會(huì)監(jiān)督。以下信息應(yīng)在發(fā)生后2日內(nèi)進(jìn)行公示：〔1〕食品經(jīng)營(yíng)許可狀況；〔2〕食品平安管理機(jī)構(gòu)人員組成；〔3〕食品平安管理人員姓名和聯(lián)系方式；〔六〕食品平安信息公示〔4〕食品平安投訴聯(lián)系方式；〔5〕食品藥品監(jiān)督管理部門的監(jiān)督檢查、監(jiān)督抽檢等結(jié)果與改進(jìn)措施；〔6〕現(xiàn)場(chǎng)制售食品使用的食品添加劑名稱〔食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)〔GB2760〕規(guī)定的最大使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用〞的除外〕；〔六〕食品平安信息公示〔7〕食品藥品監(jiān)督管理部門要求的其他內(nèi)容：A類和B類經(jīng)營(yíng)者還應(yīng)對(duì)以下信息實(shí)施公示。1食品平安風(fēng)險(xiǎn)信息排查與處置結(jié)果。2進(jìn)貨查驗(yàn)后發(fā)現(xiàn)的不合格食品處置結(jié)果。3食品平安事故處置結(jié)果?！擦呈称菲桨残畔⒐?.經(jīng)營(yíng)者還應(yīng)對(duì)外公示環(huán)境監(jiān)測(cè)結(jié)果，空調(diào)潔凈度監(jiān)測(cè)結(jié)果和公共場(chǎng)所環(huán)境監(jiān)測(cè)結(jié)果等3.門店公示信息應(yīng)公布在經(jīng)營(yíng)場(chǎng)所消費(fèi)者容易看得到的地方，如效勞臺(tái)等〔七〕其他1.人員培訓(xùn)未接受培訓(xùn)和考核不合格從業(yè)人員不能上崗。2.食品經(jīng)營(yíng)者建立的制度應(yīng)傳遞到相關(guān)崗位。三、記錄管理〔一〕食品銷售者應(yīng)依據(jù)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，建立各項(xiàng)記錄，如實(shí)反映制度實(shí)施狀況。1.食品銷售者應(yīng)至少記錄以下方面的實(shí)施狀況：〔1〕各類食品的加工、入庫(kù)、售賣數(shù)量和日期?！?〕食品平安自查結(jié)果。三、記錄管理〔3〕不合格食品的下架退市、召回和處置記錄；〔4〕特殊食品專項(xiàng)進(jìn)貨查驗(yàn)和查驗(yàn)記錄〔嬰幼兒乳粉〕。〔5〕食品添加劑采購(gòu)、進(jìn)貨查驗(yàn)、出入庫(kù)和使用記錄〔食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)〔GB2760〕規(guī)定的最大使用量為“按生產(chǎn)需要適量使用〞的除外〕；三、記錄管理〔6〕食品藥品監(jiān)督管理部門要求的其他內(nèi)容：